CN101690524A - 一种新型豆腐及冻豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种新的豆腐制备方法。以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，用谷氨酰胺转胺酶作为蛋白交联剂，加入或不加入豆腐凝固剂，保温后制成豆腐。本发明还公开一种新的冻豆腐制备方法。本发明的制备方法，克服传统豆腐制作工艺复杂的缺点，制得感官品质比传统工艺豆腐更好的新型豆腐。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆制品制作方法，特别是一种豆腐和冻豆腐的制作方法。
背景技术
大豆的营养非常丰富。大豆含有丰富的蛋白质、脂肪和微量的营养成分如维生素、矿物质以及功能性化合物如植物固醇和异黄酮等。目前人们对大豆及其制品的健康功能和保健功能关注的越来越多。由于大豆中含有大豆肽、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆磷脂、大豆膳食纤维等多种生理活性物质，大豆不仅可以预防多种癌症，而且还能预防骨质疏松、心血管疾病和妇女更年期综合症等。
豆腐是我国的一种传统的豆制品食品。虽然豆腐物美价廉，老少皆宜，营养丰富，但是它非常容易变质，不宜保存。冻豆腐是指豆腐经速冻、脱水、干燥后的产品。脱水速冻后组织形如海绵状，易贮存，食用方便。目前市场上的豆腐和冻豆腐都是利用传统的工艺方法制作的。需要经过原料大豆水洗浸泡、粉碎、煮沸、过滤去除豆渣、加入凝固剂凝固成型、压榨后制成生豆腐。进一步冷冻、熟化、解冻后成为冻豆腐。
由于这种传统制备豆腐的工艺复杂，劳动强度大。本发明直接利用大豆蛋白加水斩拌后，制成豆浆，进一步制作冻豆腐，省去了大豆处理、粉碎、煮沸去除豆渣等多个步骤，克服传统豆腐制作工艺复杂的缺点，减少了豆腐的制作步骤，工艺简单化，成本大为降低。本发明的制备方法中的大豆蛋白质经过谷氨酰胺转胺酶交联，形成弹性、硬度等感官品质俱佳的新型冻豆腐。
发明内容
本发明提供一种新的豆腐的制备方法，以植物蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，用谷氨酰胺转胺酶作为蛋白交联剂，加入或不加入豆腐凝固剂，保温后制成新型豆腐。其中，植物蛋白的用量的重量百分比为10％-20％，植物油的用量的重量百分比5％-20％，淀粉的用量的重量百分比为1％-10％，谷氨酰胺转胺酶的酶活力单位为80-120U/g，其用量的重量百分比为0.05％-0.2％。本发明制备方法的步骤为：a.把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟；b.加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟；c.依次加入淀粉和植物油，继续高速斩拌5分钟，加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入豆腐凝固剂，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；d.斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；e.切成块状，高温蒸熟或煮熟。
本发明所述的植物蛋白包括但不限于大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和其他类型的植物蛋白，其用量的优选的重量百分比为15％。
本发明所述的植物油包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油等植物油，其用量的优选的重量百分比为10％。
本发明所述的淀粉包括但不限于玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等淀粉，其用量的优选的重量百分比为3％。
本发明所述的谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为80-120U/g，其用量的重量百分比为0.05％-0.2％，优选为0.09％。
本发明所述的豆腐凝固剂，包括但不限于氯化镁、硫酸钙、葡萄糖内酯等常用的豆腐凝固剂。采用氯化镁或硫酸钙为豆腐凝固剂的，其用量的重量百分比为0.03％-0.1％，优选为0.06％。采用葡萄糖内酯为豆腐凝固剂的，其用量的重量百分比为0.05％-0.5％，优选为0.25％。
本发明还提供了一种冻豆腐的制备方法，制备步骤为：a.把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟；b.加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟；c.依次加入淀粉和植物油继续高速斩拌5分钟，加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入豆腐凝固剂，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；d.斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；e.切成块状，高温蒸熟或煮熟；f.将豆腐趁热在零下20-50℃速冻过夜；g.速冻后，将豆腐取出解冻2小时，豆腐出现蜂状窝孔，即为冻豆腐
本发明以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，用谷氨酰胺转胺酶作为蛋白交联剂，保温后制成新型豆腐。冷冻后还可以制作为新型的冻豆腐。所述豆腐各成分重量百分比为：植物蛋白10％-20％，植物油5％-20％，淀粉1％-10％，酶活力单位为80-120U/g的谷氨酰胺转胺酶为0.05％-0.2％，加入凝固剂或不加凝固剂。本发明的制备方法中，可以加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入凝固剂时，当凝固剂选用氯化镁的，其用量为0.03％-0.1％，如果选用硫酸钙作凝固剂的，其用量为0.03％-0.1％，如果选用葡萄糖内酯作凝固剂，其用量为0.05％-0.5％。
附图说明
图1：谷氨酰胺转胺酶对豆腐硬度产生的影响。
具体实施方案：
结合附图，以下实施例对本发明进行更详细的描述。
实施例1：
豆腐各原料的重量百分比为：大豆分离蛋白15％，大豆油10％，玉米淀粉3％，加入酶活力单位为100U/g的谷氨酰胺转胺酶。在4个不同的样品中，加入的谷氨酰胺转胺酶的用量是不同的，其用量分别为0.01％，0.03％，0.06％和0.09％。同时，本实验以不加入谷氨酰胺转胺酶的样品作为对照品。
制备步骤为：把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟，然后加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟，依次加入玉米淀粉和大豆油，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；切成块状，放在蒸煮锅内，在85-95℃温度下进行蒸煮25-35分钟，煮熟后即为口味独特的豆腐。
针对上述的4个样品以及对照品，用质构仪进行硬度测定，采用TA-XT2i质构测定仪测定豆腐的质构。把豆腐切成10mm厚的块，放在质构仪的样品台上，采用质构分析仪P100探头进行测定。在TPA模式下，测定前速度为2.00mm/s，测试速度为1.00mm/s，探头压缩样品到高度60％时，然后收回探头，速度为1.00mm/s，到起始位置。每个样品中不同部位取样，测定三次后取平均值。实验结果如图1所示，谷氨酰胺转胺酶对豆腐硬度产生影响。
实施例2：
豆腐各原料的重量百分比为：大豆分离蛋白15％，大豆油10％，玉米淀粉3％，酶活力单位为80-120U/g的谷氨酰胺转胺酶0.06％。
制备步骤为：把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟，然后加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟，依次加入玉米淀粉和大豆油，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；切成块状，放在蒸煮锅内，在85-95℃温度下进行蒸煮25-35分钟，煮熟后即为口味独特的豆腐。
实施例3：
原料同实施例2，另加入重量百分比为0.06％的氯化镁。
制备步骤为：把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟，然后加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟，依次加入玉米淀粉和大豆油，继续高速斩拌5分钟，最后加入0.06％的氯化镁，继续高速斩拌5分钟，然后把所有的物料充分斩拌均匀；斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；切成块状，放在蒸煮锅内，在85-95℃温度下进行蒸煮25-35分钟，煮熟后即为口味独特的豆腐。
实施例4：
原料同实施例3。
制备步骤同实施例2。在煮熟后，豆腐趁热在零下20-50℃速冻过夜，速冻后将豆腐取出解冻2小时，豆腐出现蜂状窝孔，即为冻豆腐。
Claims (10)
1.一种豆腐的制备方法，其特征在于，以植物蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐；
其中，所述植物蛋白的重量百分比为10％-20％，所述植物油的重量百分比5％-20％，所述淀粉的重量百分比为1％-10％，所述谷氨酰胺转胺酶的酶活力单位为80-120U/g，其重量百分比为0.05％-0.2％；
其中，所述制备方法的步骤为：
a.把所述植物蛋白和水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟；
b.加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟；
c.依次加入淀粉和植物油，继续高速斩拌5分钟，加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入豆腐凝固剂，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；
d.斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；
e.切成块状，高温蒸熟或煮熟。
2.根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤e之后继续如下步骤：
f.将豆腐趁热在零下20-50℃速冻过夜；
g.速冻后，取出解冻2小时，得到呈蜂状窝孔的冻豆腐。
3.根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白，其用量的优选重量百分比为15％。
4.根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述植物油包括大豆油、花生油、菜籽油，其用量的优选重量百分比为10％。
5.根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述淀粉包括玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉，其用量的优选重量百分比为3％。
6.根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为80-120U/g，其用量的优选重量百分比为0.09％。
7.根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述豆腐凝固剂包括氯化镁、硫酸钙或葡萄糖内酯。
8.根据权利要求7所述的豆腐制备方法，其中，所述氯化镁或硫酸钙的用量的重量百分比为0.03％-0.1％，优选为0.06％。
9.根据权利要求7所述的豆腐制备方法，其中，所述葡萄糖内酯的用量的重量百分比为0.05％-0.5％，优选为0.25％。
10.根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述水为冰水或常温水，优选为冰水。
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