CN106070691A - 一种新型冻豆腐的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种新型冻豆腐的制备方法，其方法包括将植物蛋白、蔗糖和水充分混合得到乳浊液，加热至85～95℃保温7～12min；将大豆卵磷脂和植物油混合后加入所述乳浊液中，经过乳化、均质，制成乳状液；加入硫酸钙和葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，75～85℃中保温27～33min制得豆腐；将豆腐取出后通过冷冻熟化，取出微波充分解冻后，得到冻豆腐。通过本发明方法制备的冻豆腐孔隙均匀，弹性好口感佳。

Description

一种新型冻豆腐的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种新型冻豆腐的制备方法。
背景技术
大豆蛋白是一种完全蛋白质，它含有婴幼儿和儿童正常发育所需的必须氨基酸，是增加食品营养的理想蛋白质来源。与乳类蛋白质和蛋类蛋白质一样，大豆蛋白消化率校正后的氨基酸分数(PDCAAS)为1.0，这是蛋白质所能达到的最高评分。大豆蛋白在提供营养的同时，含有较高含量大豆异黄酮的大豆蛋白可以有效缓解潮热、降低乳腺癌及结肠癌的发病率。
豆腐是我国一种传统的豆制品食品，物美价廉，营养丰富，但是不宜保存，容易变质。冻豆腐是指豆腐速冻、脱水、干燥之后的产品。研究证实，冻豆腐含蛋白质63.4％，脂肪26.4％，碳水化合物7.2％，水分0.4％，其他物质2.6％。而在冻豆腐所含的脂肪中，大约有60％是含有多不饱和脂肪酸(如亚油酸等)的植物油。这些亚油酸在人体内有清除胆固醇的作用。此外，冻豆腐中还含有卵磷脂，卵磷脂在人体内可形成胆碱，有防止动脉硬化的功效。现在市场上的豆腐和冻豆腐大多都是利用传统工艺制作而成的，需要经过大豆浸泡、粉碎、过滤、煮浆、点浆等过程，制成豆腐，进一步冷冻、解冻后成为冻豆腐。由于传统制备冻豆腐的工艺繁琐，劳动强度大，所以提出一种省时省力的冻豆腐的制备方法就显得尤为重要。
由于冻豆腐在自然条件下也会融化，其解冻方式鲜有研究，然而，对于冷冻食品而言，解冻方式直接影响产品品质，其重要性不亚于冷冻工艺，因此有必要对其进行研究。目前，各类火锅店、涮锅店的传统解冻方式都是自然解冻或水浴解冻，所需时间长，微生物繁殖多，不能保证产品的安全性，若能采用微波解冻，使得冻豆腐快速卫生地送至消费者面前，不失为一种好方法。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有冻豆腐制备方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明目的是提供一种新型冻豆腐的制备方法，其以大豆植物蛋白、植物油、蔗糖、大豆卵磷脂和水作为主要原料，用葡萄糖酸内脂和硫酸钙混合促凝，保温制成豆腐，再通过冷冻熟化、微波解冻制成冻豆腐。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种新型冻豆腐的制备方法，其特征在于，包括，将质量百分比为6～10％的大豆植物蛋白与蔗糖、水充分混合得到乳浊液，加热至85～95℃后，保温7～12min，然后向其中加入质量百分比为0.2～0.5％的大豆卵磷脂和体积百分比为4～10％的植物油，混合均匀后在20～40Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.10～0.35％的硫酸钙和质量百分比为0.20～0.60％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，75～85℃中保温27～33min制得豆腐产品，对产品进行冷冻、在50～675W的条件下微波解冻30～150s，得到冻豆腐产品。
作为本发明所述新型冻豆腐的制备方法的一种优选方案，其中：所述蔗糖，其质量百分比为3％～5％。
作为本发明所述新型冻豆腐的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷冻，包括鼓风冷冻或冰箱冷冻。
作为本发明所述新型冻豆腐的制备方法的一种优选方案，其中：所述鼓风冷冻，包括，在-20～-8℃下冻结2～4h，置于-18～-16℃冻藏18～22d。
作为本发明所述新型冻豆腐的制备方法的一种优选方案，其中：所述冰箱冷冻，包括，在-25～-8℃下冻结2～4h后置于-18～-16℃冻藏18～22d。
作为本发明所述新型冻豆腐的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷冻包括鼓风冷冻，所述鼓风冷冻包括，在-17～-15℃下冻结2h，置于-18～-16℃冻藏18～22d。
作为本发明所述新型冻豆腐的制备方法的一种优选方案，其中：所述在50～675W的条件下微波解冻30～150s为在160～170W的条件下微波解冻70～80s。
作为本发明所述新型冻豆腐的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物油包括豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油、棕榈油或亚麻油中的一种或几种。
作为本发明所述新型冻豆腐的制备方法的一种优选方案，其中：所述0.2～0.5％的大豆卵磷脂为0.4％的大豆卵磷脂。
本发明所具有的有益效果：
1、本发明添加葡萄糖酸内脂和硫酸钙，并优选优化了其添加比例；选用鼓风冻结，并优选优化了其冻结工艺参数；选用微波解冻，并优选优化了其工艺参数，通过这三重手段保持豆腐制品的可冻结结合水含量保持在78.0～79.0％的水平内，此水平内的冻豆腐硬度适中、豆腐Q弹、咀嚼性强嚼劲大，口感极佳，能够满足消费者日益增长的对食品口感的需求。
2、通过优选优化大豆卵磷脂的添加比例，使得新鲜豆腐和冻豆腐的凝胶强度变化最小，以此保证新鲜豆腐与冻豆腐一样拥有良好的口感以及质构参数。
3、通过优选微波解冻并优选优化了其工艺参数，保证了冻豆腐解冻后的色泽品质很高。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为大豆卵磷脂对豆腐凝胶强度的关系图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
将质量百分比为6％的大豆植物蛋白与蔗糖4％、水充分混合得到乳浊液，加热至85℃后，保温7min，然后向其中加入质量百分比为0.2％的大豆卵磷脂和体积百分比为4％的大豆油，混合均匀后在20Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.20％的硫酸钙和质量百分比为0.40％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，75℃中保温27min制得豆腐产品，放入冰箱内在-15℃下冻结3h后置于-18℃冻藏18d。冻藏操作结束后，在500W的条件下微波解冻30s，得到冻豆腐产品。
实施例2
将质量百分比为8％的大豆植物蛋白与蔗糖5％、水充分混合得到乳浊液，加热至90℃后，保温10min，然后向其中加入质量百分比为0.3％的大豆卵磷脂和体积百分比为6％的大豆油，混合均匀后在30Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.35％的硫酸钙和质量百分比为0.50％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，85℃中保温30min制得豆腐产品，放入鼓风速冻机内在-10℃下冻结4h后置于-16℃冻藏19d。冻藏操作结束后，在300W的条件下微波解冻60s，得到冻豆腐产品。
实施例3
将质量百分比为10％的大豆植物蛋白与蔗糖5％、水充分混合得到乳浊液，加热至90℃后，保温11min，然后向其中加入质量百分比为0.5％的大豆卵磷脂和体积百分比为8％的大豆油，混合均匀后在40Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.35％的硫酸钙和质量百分比为0.60％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，85℃中保温33min制得豆腐产品，放入冰箱内在-10℃下冻结3h后置于-16℃冻藏19d。冻藏操作结束后，在200W的条件下微波解冻60s，得到冻豆腐产品。
实施例4
将质量百分比为8％的大豆植物蛋白与蔗糖4％、水充分混合得到乳浊液，加热至90℃后，保温10min，然后向其中加入质量百分比为0.4％的大豆卵磷脂和体积百分比为6％的大豆油，混合均匀后在20Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.30％的硫酸钙和质量百分比为0.40％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，85℃中保温30min制得豆腐产品，放入鼓风冻结机内在-18℃下冻结1.5h后置于-16℃冻藏19d。冻藏操作结束后，在200W的条件下微波解冻60s，得到冻豆腐产品。
选用20位有经验的感官评定员对实施例1-4的冻豆腐制品在色泽、气味、切面结构、蒸煮特性、弹性、咀嚼性、硬度方面进行感官评定评分标准见表1。
对实施例1～4的冻豆腐制品采用差示扫描量热仪，测试豆腐凝胶模型水分状态，测试结果及感官评定得分见下表2。
豆腐口感与豆腐凝胶网络作用力与可冻结水的含量关系极其密切，由此可见，本发明添加葡萄糖酸内脂和硫酸钙，并优选优化了其添加比例；选用鼓风冻结，并优选优化了其冻结工艺参数；选用微波解冻，并优选优化了其工艺参数，通过这三重手段保持豆腐制品的可冻结水含量保持在78.0～79.0％的水平内，此水平内的冻豆腐硬度适中、豆腐Q弹、咀嚼性强嚼劲大，口感极佳，感官评定分数高且口感方面评分极高，能够满足消费者日益增长的对食品口感的需求。
实施例5
将质量百分比为8％的大豆植物蛋白与蔗糖4％、水充分混合得到乳浊液，加热至90℃后，保温10min，然后向其中加入质量百分比为0.2％的大豆卵磷脂和体积百分比为6％的大豆油，混合均匀后在20Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.30％的硫酸钙和质量百分比为0.40％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，85℃中保温30min制得豆腐产品，放入鼓风冻结机内在-18℃下冻结1.5h后置于-16℃冻藏19d。冻藏操作结束后，在200W的条件下微波解冻60s，得到冻豆腐产品。
实施例6
将质量百分比为8％的大豆植物蛋白与蔗糖4％、水充分混合得到乳浊液，加热至90℃后，保温10min，然后向其中加入质量百分比为0.3％的大豆卵磷脂和体积百分比为6％的大豆油，混合均匀后在20Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.30％的硫酸钙和质量百分比为0.40％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，85℃中保温30min制得豆腐产品，放入鼓风冻结机内在-18℃下冻结1.5h后置于-16℃冻藏19d。冻藏操作结束后，在200W的条件下微波解冻60s，得到冻豆腐产品。
实施例7
将质量百分比为8％的大豆植物蛋白与蔗糖4％、水充分混合得到乳浊液，加热至90℃后，保温10min，然后向其中加入质量百分比为0.5％的大豆卵磷脂和体积百分比为6％的大豆油，混合均匀后在20Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.30％的硫酸钙和质量百分比为0.40％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，85℃中保温30min制得豆腐产品，放入鼓风冻结机内在-18℃下冻结1.5h后置于-16℃冻藏19d。冻藏操作结束后，在200W的条件下微波解冻60s，得到冻豆腐产品。
针对实施例4～7的豆腐制品，取其新鲜豆腐和冻豆腐，用质构仪进行硬度测定(共8个样品)，采用TA-XT plus质构测定豆腐和冻豆腐的质构。将豆腐样品切成10mm厚的块，放在质构仪上，采用质构分析仪P/0.5探头进行测定。在TPA模式下，测前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，触发类型为自动，触发力为5g，下压距离为10mm，数据采集速率为220pps。凝胶强度用硬度即探头下压过程中的最大感应力(单位g)表示。每组样品平行测定三次。结果如附图1所示，大豆卵磷脂对豆腐及冻豆腐硬度产生的影响。大豆卵磷脂对豆腐凝胶强度没有显著性影响，但是对于冻豆腐而言，0.4％的大豆卵磷脂的凝胶强度变化最小。
由此可见，本发明通过优选优化大豆卵磷脂的添加比例，使得新鲜豆腐和冻豆腐的凝胶强度变化最小，以此保证新鲜豆腐与冻豆腐一样拥有良好的口感以及质构参数。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：包括，
将质量百分比为6～10％的大豆植物蛋白与蔗糖、水充分混合得到乳浊液，加热至85～95℃后，保温7～12min，然后向其中加入质量百分比为0.2～0.5％的大豆卵磷脂和体积百分比为4～10％的植物油，混合均匀后在20～40Mpa的条件下进行均质，向均质后的液体中加入质量百分比为0.10～0.35％的硫酸钙和质量百分比为0.20～0.60％的葡萄糖酸内酯，充分搅拌后放入模具中，75～85℃中保温27～33min制得豆腐产品，对产品进行冷冻、在50～675W的条件下微波解冻30～150s，得到冻豆腐产品。
2.根据权利要求1所述的新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：所述蔗糖，其质量百分比为3％～5％。
3.根据权利要求1所述的新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：所述冷冻，包括鼓风冷冻或冰箱冷冻。
4.根据权利要求3所述的新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：所述鼓风冷冻，包括，在-20～-8℃下冻结2～4h，置于-18～-16℃冻藏18～22d。
5.根据权利要求3所述的新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：所述冰箱冷冻，包括，在-25～-8℃下冻结2～4h后置于-18～-16℃冻藏18～22d。
6.根据权利要求3或4所述的新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：所述冷冻包括鼓风冷冻，所述鼓风冷冻包括，在-17～-15℃下冻结2h，置于-18～-16℃冻藏18～20d。
7.根据权利要求1～5任一项中所述的新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：所述在50～675W的条件下微波解冻30～150s为在160～170W的条件下微波解冻70～80s。
8.根据权利要求1～5任一项中所述的新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：所述植物油包括豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油、棕榈油或亚麻油中的一种或几种。
9.根据权利要求1～5任一项中所述的新型冻豆腐的制备方法，其特征在于：所述0.2～0.5％的大豆卵磷脂为0.4％的大豆卵磷脂。
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