CN106509690A - 一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，包括解冻、空斩、盐斩、混合斩、真空脱气、灌肠、凝胶化、低温杀菌的步骤。利用本发明制作的鱼糜制品添加了葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、葱姜汁、料酒、白胡椒粉、食盐，降低鱼糜凝胶pH并增强其本身抑菌能力，可抑制大多数微生物的生长，再结合真空包装方式，设计优化杀菌方式达到常温贮藏的目的，极大的降低了高温杀菌对鱼糜品质所造成的破坏，提高了营养价值和食用价值，方便了鱼糜制品的流通以及消费者的食用便利。

Description

一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法。

背景技术

鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪的特点，而且食用方便，因此深受消费者的喜爱，是一种极具发展前途的现代化水产加工食品。自1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜制品生产线并开始较大规模的工业化生产后，我国鱼糜制品加工业得到飞速发展，鱼糜制品年产量已由2004年的32.98万吨增长到2014年的151.79万吨，平均增长360.24％，是近年增长最快的水产食品之一。

目前鱼糜制品多以冻藏、冷藏形式为主，极大地限制了鱼糜产品食用方便性，因此可开发淡水鱼糜休闲食品，这样不仅可以方便食用同时还能够充分提高淡水鱼的附加值，丰富市场环境。常温流通的休闲产品规定要达到商业无菌的要求，因此就需经过高温杀菌，121℃高温可以杀灭所有细菌，但在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地会使大部分蛋白质过度变性，降低鱼糜制品的硬度、弹性、凝胶强度等食用指标和营养指标。

葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为一种酸型凝固剂，其可在高水分体系中缓慢水解释放葡萄糖酸，通过降低体系pH值使蛋白质分子成为兼性离子而聚集成大分子物质沉淀下来，进而使蛋白质产生凝固。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有制备可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是解决现有技术中的不足，提供一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，包括，解冻，将淡水的冷冻鱼糜在3～5℃条件下解冻10～14h；空斩，将解冻好的鱼糜在5～10℃下斩拌4～7min；盐斩，向鱼糜中加入占鱼糜质量2.0～2.5％的食盐，在5～10℃下斩拌4～7min；混合斩，在鱼糜中加入大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶，再加入葱姜汁、料酒、白胡椒粉混匀后，加入葡萄糖酸内酯，在5～10℃下斩拌4～7min，在斩拌过程中持续加入碎冰；真空脱气，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度为0.08～0.10MPa，脱气时间为1.5～3min；灌肠，将脱气后的鱼糜灌入肠衣中，打卡封口；凝胶化，将成型包装好的鱼糜凝胶化处理，测试鱼糜凝胶pH值，确保其小于4.6；低温杀菌，将凝胶化后的鱼糜置于90～100℃水浴中杀菌11.3～32min，冷却后得到鱼糜产品。

作为本发明所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述葡萄糖酸内酯，其占混匀后混合物总质量的2.0～2.5％。

作为本发明所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述淀粉包括马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯。

作为本发明所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述混合斩，其中，以占鱼糜质量百分比计，所述大豆分离蛋白为1～2％，所述马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯为5～6％，所述刺槐豆胶为0.5～1％。

作为本发明所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述混合斩，其中，以占鱼糜质量百分比计，所述葱姜汁为2～3％，所述料酒为6～7％，所述白胡椒粉为0.5～1％。

作为本发明所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述凝胶化处理，其是在30～50℃水浴中凝胶化1～3.5h。

作为本发明所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述混合斩，其中，所述斩拌过程中持续加入碎冰，其碎冰的总质量为鱼糜质量的16～24％。

作为本发明所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述低温杀菌，其中，所述冷却，其是利用流动水冷却杀菌后的鱼糜。

本发明的有益效果：

(1)利用本发明制作的鱼糜制品添加了葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、葱姜汁、料酒、白胡椒粉、食盐，降低鱼糜凝胶pH并增强其本身抑菌能力，可抑制大多数微生物的生长，再结合真空包装方式，设计优化杀菌方式达到常温贮藏的目的，极大的降低了高温杀菌对鱼糜品质所造成的破坏，提高了营养价值和食用价值，方便了鱼糜制品的流通以及消费者的食用便利。

(2)本发明提供的一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，着力改善鱼糜凝胶品质，通过原辅料与操作相配合，解决了现有技术中鱼糜凝胶品质差、保水性不佳、抑菌能力差，只能冷藏等缺陷，完成了技术突破。

(3)利用本发明制作的鱼糜制品开袋即食，食用方便，满足了消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的加工工艺流程框图。

图2为凝胶化温度对GDL-诱导鱼糜凝胶体系pH的影响(GDL添加量为2.0％)。

图3为90℃温度下的杀菌传热曲线。

图4为95℃温度下的杀菌传热曲线。

图5为100℃温度下的杀菌传热曲线。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

将冷冻鲫鱼鱼糜在4℃条件下解冻12h，称取300g解冻好的鱼糜，在低于10℃下，先空斩拌5min，然后加入鱼糜质量2.0％的食盐斩拌5min，最后加入鱼糜质量1％的大豆分离蛋白、5％的马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、0.5％的刺槐豆胶，2％的葱姜汁、6％的料酒、0.5％的白胡椒粉，混匀，再加入葡萄糖酸内酯，混合斩拌5min，注意在整个斩拌过程中持续加入碎冰，碎冰量为鱼糜质量的20％，其中葡萄糖酸内酯添加量为配方总质量的2.0％，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度0.08MPa，脱气时间3min，将脱气后的鱼糜灌入直径25mm的肠衣中，打卡封口，成型包装好后于30℃凝胶化3.5h，测试鱼糜pH保证其在4.6以下，然后于100℃加热杀菌11.3min，加热后的鱼糜制品利用流动水迅速冷却，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用色差仪测定样品的白度(参见表1)，用离心法测定样品的失水率(参见表1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例2

将冷冻青鱼鱼糜在3℃条件下解冻12h，称取300g解冻好的鱼糜，在低于10℃下，先空斩拌5min，然后加入鱼糜质量2.5％的食盐斩拌4min，最后加入鱼糜质量1％的大豆分离蛋白、6％的马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、0.5％的刺槐豆胶，2％的葱姜汁、7％的料酒、0.5％的白胡椒粉，混匀，再加入葡萄糖酸内酯，混合斩拌7min，注意在整个斩拌过程中持续加入碎冰，碎冰量为鱼糜质量的20％，其中葡萄糖酸内酯添加量为配方总质量的2.0％，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度0.08MPa，脱气时间3min，将脱气后的鱼糜灌入直径30mm的肠衣中，打卡封口，成型包装好后于30℃凝胶化3.5h，测试鱼糜pH保证其在4.6以下，然后于95℃加热杀菌17.8min，加热后的鱼糜制品利用流动水迅速冷却，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用色差仪测定样品的白度(参见表1)，用离心法测定样品的失水率(参见表1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例3

将冷冻草鱼鱼糜在5℃条件下解冻10h，称取300g解冻好的鱼糜，在低于10℃下，先空斩拌6min，然后加入鱼糜质量2.5％的食盐斩拌7min，最后加入鱼糜质量2％的大豆分离蛋白、5％的马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、1％的刺槐豆胶，3％的葱姜汁、6％的料酒、1％的白胡椒粉，混匀，再加入葡萄糖酸内酯，混合斩拌5min，注意在整个斩拌过程中持续加入碎冰，碎冰量为鱼糜质量的24％，其中葡萄糖酸内酯添加量为配方总质量的2.0％，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度0.10MPa，脱气时间1.5min，将脱气后的鱼糜灌入直径30mm的肠衣中，打卡封口，成型包装好后于35℃凝胶化2h，测试鱼糜pH保证其在4.6以下，然后于90℃加热杀菌32min，加热后的鱼糜制品利用流动水迅速冷却，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用色差仪测定样品的白度(参见表1)，用离心法测定样品的失水率(参见表1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例4

将冷冻鳙鱼鱼糜在4℃条件下解冻14h，称取300g解冻好的鱼糜，在低于10℃下，先空斩拌4min，然后加入鱼糜质量2.5％的食盐斩拌7min，最后加入鱼糜质量2％的大豆分离蛋白、5％的马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、1％的刺槐豆胶，3％的葱姜汁、7％的料酒、0.5％的白胡椒粉，混匀，再加入葡萄糖酸内酯，混合斩拌5min，注意在整个斩拌过程中持续加入碎冰，碎冰量为鱼糜质量的18％，以防止温度升高对鱼糜蛋白凝胶造成的不良影响，其中葡萄糖酸内酯添加量为配方总质量的2.5％，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度0.09MPa，脱气时间2min，将脱气后的鱼糜灌入直径25mm的肠衣中，打卡封口，成型包装好后于50℃凝胶化1h，使鱼糜pH降到4.6以下，然后于100℃加热杀菌11.3min，加热后的鱼糜制品利用流动水迅速冷却，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用色差仪测定样品的白度(参见表1)，用离心法测定样品的失水率(参见表1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例5

将冷冻鳙鱼鱼糜在4℃条件下解冻12h，称取300g解冻好的鱼糜，在低于10℃下，先空斩拌5min，然后加入鱼糜质量2.5％的食盐斩拌5min，最后加入鱼糜质量2％的大豆分离蛋白、6％的马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、1％的刺槐豆胶，3％的葱姜汁、7％的料酒、1％的白胡椒粉，混匀，再加入葡萄糖酸内酯，混合斩拌5min，注意在整个斩拌过程中持续加入碎冰，碎冰量为鱼糜质量的20％，其中葡萄糖酸内酯添加量为配方总质量的2.5％，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度0.08MPa，脱气时间3min，将脱气后的鱼糜灌入直径30mm的肠衣中，打卡封口，成型包装好后于50℃凝胶化1h，测试鱼糜pH保证其在4.6以下，然后于95℃加热杀菌17.8min，加热后的鱼糜制品利用流动水迅速冷却，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用色差仪测定样品的白度(参见表1)，用离心法测定样品的失水率(参见表1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例6

将冷冻鳙鱼鱼糜在4℃条件下解冻12h，称取300g解冻好的鱼糜，在低于10℃下，先空斩拌4min，然后加入鱼糜质量2％的食盐斩拌5min，最后加入鱼糜质量1％的大豆分离蛋白、6％的马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、1％的刺槐豆胶，3％的葱姜汁、6％的料酒、1％的白胡椒粉，混匀，再加入葡萄糖酸内酯，混合斩拌5min，注意在整个斩拌过程中持续加入碎冰，碎冰量为鱼糜质量的20％，其中葡萄糖酸内酯添加量为配方总质量的2.5％，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度0.08MPa，脱气时间3min，将脱气后的鱼糜灌入直径25mm的肠衣中，打卡封口，成型包装好后于50℃凝胶化1h，测试鱼糜pH保证其在4.6以下，然后于90℃加热杀菌32min，加热后的鱼糜制品利用流动水迅速冷却，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用色差仪测定样品的白度(参见表1)，用离心法测定样品的失水率(参见表1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

本发明是在传统鱼糜产品制作的基础上，添加了葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、葱姜汁、料酒、白胡椒粉、食盐，降低了鱼糜制品pH，可用低温杀菌方式达到商业无菌要求，减弱了对鱼糜品质的破坏，提高了产品的营养价值和食用性。通过实例分析可知，添加葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、白胡椒粉、食盐，增强了鱼糜制品的凝胶强度和白度，并且温度是影响葡萄糖酸内酯水解速率的关键因素，温度高，水解速率快，鱼糜制品的凝胶强度就相对较小，而失水率相对较大；感官评价结果表明添加添加了葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、葱姜汁、料酒、白胡椒粉、食盐可显著减弱鱼糜制品的鱼腥味，吃起来口感更加美味；本发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，加工过程中不添加任何化学防腐剂，杀菌后可常温保藏，具有食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。

表1鱼糜制品的凝胶强度、白度、失水率

表2鱼糜制品感官评价

表3GDL添加量对鱼糜pH的影响

表4杀菌组合条件对产品安全性的影响

与此同时，在现有技术制备鱼糜凝胶时，常因鱼糜本身黏度在混匀搅动时易产生流体内部分子结构之间的引力形成的内摩擦，从而产生大量气泡，导致鱼糜凝胶品质差、保水性不佳、抑菌能力差，只能冷藏等缺陷。本发明通过研究发现pH值和离子强度影响蛋白质中氨基酸残基的解离状态和电荷分布，改变蛋白分子之间的静电相互作用，从而对蛋白凝胶形成产生影响。在鱼糜凝胶形成过程中，凝胶的空间三维网络结构与水分的相互作用对鱼糜的凝胶特性和保水性有重要影响，凝胶的网络结构越致密，网络的空隙越小越均匀，水分越易被网络结构所捕获，凝胶网络中亲水性物质越不易渗出，同时加固凝胶的网络强度，进而提高鱼糜的凝胶特性和保水性。

再根据图1～图5所示，可见，利用本发明制作的鱼糜制品添加了葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、葱姜汁、料酒、白胡椒粉、食盐，降低鱼糜凝胶pH并增强其本身抑菌能力，可抑制大多数微生物的生长，再结合真空包装方式，设计优化杀菌方式达到常温贮藏的目的，极大的降低了高温杀菌对鱼糜品质所造成的破坏，提高了营养价值和食用价值，方便了鱼糜制品的流通以及消费者的食用便利。再者，本发明提供的一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，着力改善鱼糜凝胶品质，通过原辅料与操作相配合，解决了现有技术中鱼糜凝胶品质差、保水性不佳、抑菌能力差，只能冷藏等缺陷，完成了技术突破。利用本发明制作的鱼糜制品开袋即食，食用方便，满足了消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：包括，

解冻：将淡水冷冻鱼糜在3～5℃条件下解冻10～14h；

空斩：将解冻好的鱼糜在5～10℃下斩拌4～7min；

盐斩：向鱼糜中加入占鱼糜质量2.0～2.5％的食盐，在5～10℃下斩拌4～7min；

混合斩：在鱼糜中加入大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶，再加入葱姜汁、料酒、白胡椒粉混匀后，加入葡萄糖酸内酯，在5～10℃下斩拌4～7min，在斩拌过程中持续加入碎冰；

真空脱气：将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度为0.08～0.10MPa，脱气时间为1.5～3min；

灌肠：将脱气后的鱼糜灌入肠衣中，打卡封口；

凝胶化：将成型包装好的鱼糜凝胶化处理，测试鱼糜凝胶pH值，确保其小于4.6；

低温杀菌：将凝胶化后的鱼糜置于90～100℃水浴中杀菌11.3～32min，冷却后得到鱼糜产品。

2.如权利要求1所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述葡萄糖酸内酯，其占混匀后混合物总质量的2.0～2.5％。

3.如权利要求1或2所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述淀粉包括马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯。

4.如权利要求1所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述混合斩，其中，以占鱼糜质量百分比计，所述大豆分离蛋白为1～2％，所述马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯为5～6％，所述刺槐豆胶为0.5～1％。

5.如权利要求1或2所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述混合斩，其中，以占鱼糜质量百分比计，所述葱姜汁为2～3％，所述料酒为6～7％，所述白胡椒粉为0.5～1％。

6.如权利要求1、2或4中任一项所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述凝胶化处理，其是在30～50℃水浴中凝胶化1～3.5h。

7.如权利要求1、2或4中任一项所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述混合斩，其中，所述斩拌过程中持续加入碎冰，其碎冰的总质量为鱼糜质量的16～24％。

8.如权利要求1、2或4中任一项所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述低温杀菌，其中，所述冷却，其是利用流动水冷却杀菌后的鱼糜。