CN105815756A - 一种火腿肠辅料配方及其制备与使用方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明公开了一种火腿肠辅料配方及其制备与使用方法。其特征在于：选择3种变性淀粉与玉米原淀粉组配成复配淀粉，选择大豆分离蛋白、大豆水解蛋白、MTG改性蛋白组配成复配蛋白，选择2种食用胶按比例组配成复配胶，选择玉米淀粉和大豆分离蛋白制作膨化处理的淀粉蛋白复合物；将所述复配淀粉、复配蛋白、膨化处理的淀粉蛋白复合物和复配胶混合进行挤压膨化成为火腿肠基本辅料；将挤压膨化并粉碎后的基本辅料按比例与肉糜以及其他营养调味料混配即可制备优质火腿肠。所述火腿肠辅料具有很好的与肉糜结合性，与肉类的感官性状接近，通过添加所述辅料制备的火腿肠产品切面光滑、不析油、不老化、保水保油性好。
Description
技术领域
本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种火腿肠辅料配方及其制备与使用方法。
背景技术
我国是人口大国，也是农业大国，肉制品工业发展潜力巨大。作为肉类产品加工生产及销售的主要国家，我国消费者对多种肉类制品的需求都呈现出大规模上涨趋势。随着我国肉制品市场的不断发展与完善，以生鲜肉为主导的肉类消费正在逐步被多种精深加工肉制品的消费所取代。
然而尽管需求旺盛，但是我国肉制品工业尚处在发展的初级阶段，与诸如美国、欧洲等发达国家与地区相比，我国在肉制品工业方面还有较大差距：一是我国熟肉制品产量仍有待进一步提高，二是我国肉制品在种类较少；在产品多样性方面还存在一定差距；三是我国肉制品的质量稳定性还有待提高，如拥有一定地方特色的传统肉制品还保留着传统加工工艺，有些还处在货架期内的火腿肠产品会出现返油、析水、粉质感增强等质量下降等情况。
为了配合肉制品新产品的开发，改善其品质，研制出赋予肉制品良好的质构及感官品质的辅料产品具有深远意义。合理使用辅料不仅能够改善肉制品的质地、产率等品质特性，还能降低生产成本。火腿肠是肉制品加工的主要产品种类，其生产离不开各种辅料。目前，多数生产企业考虑原料价格成本，在肉制品加工中主要使用天然淀粉和大豆蛋白，对于改性淀粉和改性蛋白应用较少。然而，近年来的研究表明，对天然淀粉和大豆蛋白进行适当的改性处理，可以进一步改善其吸水性、吸油性、凝胶性和稳定性，能够更好的满足肉制品深加工的需求。
挤压膨化技术在食品加工中的应用广泛。在挤压膨化过程中，物料中的一些抗营养因子及有毒有害物质在高温条件下因发生降解等理化反应而被去除，提高了物料的安全性和消化性吸收率。同时，挤压膨化是一个高温短时的物理改性过程，在高温、剪切力及较低的水分含量下，可以改变物料的性质。淀粉经过挤压膨化处理，其流变学性质会发生改变，挤压膨化改性的淀粉可以用作食品的增稠剂和凝胶剂。挤压膨化还是生产大豆组织蛋白的一种重要方法，处理后的蛋白在感官品质方面得到了提升，其疏水性下降，乳化性下降。因此挤压膨化技术在食品工业领域应用前景十分广阔。
火腿肠是深受广大消费者欢迎的肉制食品，火腿肠生产的原料除了各种畜禽肉类之外，还需要添加淀粉、植物蛋白、胶凝剂以及其他辅料。其中，添加的淀粉、蛋白、胶凝剂等辅料的种类、前处理方法以及组合比例等对火腿肠的感官和营养品质有着重要影响。目前的火腿肠生产辅料配方各异，火腿肠品质参差不齐，对火腿肠辅料的系统研究很少报道。
发明内容
为了进一步提高火腿肠感官和营养品质，本发明提供一种火腿肠辅料配方及其制备与使用方法。所述辅料可以应用到各种肉类火腿肠的生产中。
为实现上述目标，本发明采用以下技术方案：
一种火腿肠辅料配方及其制备与使用方法，其特征是：选择3种变性淀粉与玉米原淀粉组配成复配淀粉；选择大豆分离蛋白、大豆水解蛋白、MTG（MicrobialTransglutaminase微生物谷氨酰胺转胺酶）改性蛋白组配成复配蛋白；选择2种食用胶按比例组配成复配胶；将所述复配淀粉、复配蛋白和复配胶混合进行挤压膨化成为火腿肠基本辅料；将挤压膨化并粉碎后的基本辅料按比例与肉糜以及其他营养调味料混配即可制备优质火腿肠。
所述复配淀粉的组成是：羟丙基淀粉38.25%，磷酸酯淀粉21.00%，交联淀粉14.05%，玉米原淀粉26.70%，经混合组成为复配淀粉。
所述复配蛋白的组成是：大豆分离蛋白36.10%，大豆水解蛋白28.79%，MTG改性蛋白35.10%。
所述复配胶的组成是：卡拉胶80%，复配型海藻酸钠20%。
挤压膨化淀粉和大豆蛋白：玉米淀粉60%、大豆分离蛋白40%，均匀混合后，调整物料含水量14%，用双螺杆挤压膨化机控制在80℃温度下进行膨化处理，膨化后粉碎成粉末状。
水解大豆蛋白制备：SPI（SoybeanProteinIsolate大豆分离蛋白）浓度为5%，中性蛋白酶添加量0.05%（以SPI重量计），调节pH值在7.0下，在50℃条件下反应4h。随后放入沸水浴中加热5min灭酶，喷雾干燥的粉末状产品。
所述火腿肠辅料配方是：复配淀粉50.00%，复配蛋白25%，膨化处理淀粉蛋白复合物18.75%，复配胶6.25%混合组成火腿肠辅料配方。
一种火腿肠辅料制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
1）制备复配淀粉：按照质量比为38.25:21.00:14.05:26.70的比例，将羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉和玉米原淀粉经混合组成为复配淀粉；
2）制备水解大豆蛋白；
3）制备复配蛋白：按照质量比为36.10:28.79:35.10的比例，将大豆分离蛋白、大豆水解蛋白、MTG改性蛋白经混合组成为复配蛋白；
4）制备膨化处理的淀粉蛋白复合物；
5）制备复配胶：按照质量比为4:1的比例，将卡拉胶和复配型海藻酸钠经混合组成为复配胶；
6）制备火腿肠辅料：按照质量比为50.00:25.00:18.75:6.25的比例，将复配淀粉、复配蛋白、膨化处理的淀粉蛋白复合物和复配胶经过具有搅拌功能的混料罐进行混拌，混拌加料顺序为：复配淀粉→复配蛋白→膨化处理的淀粉蛋白复合物→复配胶，按比例加入全部配料后混拌8-10min，即得到所述火腿肠辅料。
所述火腿肠辅料在火腿肠产品制备中的使用方法是：以肉总量100%为基数计（猪瘦肉80%、肥肉20%），添加按上述比例组配的辅料9.6%，白砂糖1.5%、盐2.5%、亚硝酸钠0.01%、复合磷酸盐0.3%、D-抗坏血酸钠0.03%、硫酸钙0.2%、调味料0.6%，按一般火腿肠生产工艺即可制备具有良好感官和营养品质的火腿肠产品。
本发明的优点和有益效果为：按照本发明所述配方及制备方法制得的火腿肠辅料具有很好的与肉糜结合性，与肉类的感官性状接近，通过添加所述辅料制备的火腿肠产品切面光滑、不析油、不老化、保水保油性好。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
图1为本发明所述一种火腿肠辅料制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
参见图1，工艺过程如下：
1）制备复配淀粉：按照质量比为38.25:21.00:14.05:26.70的比例，将羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉和玉米原淀粉经混合组成为复配淀粉。
2）制备水解大豆蛋白：取浓度为5%的SPI若干放入反应器中，按照质量比为SPI:中性蛋白酶=20:1的比例，添加中性蛋白酶，调节pH值在7.0以下，在50℃的条件下反应4h。随后将反应器放入沸水浴中加热5min灭酶，经喷雾干燥得到粉末状产品。
3）制备复配蛋白：按照质量比为36.10:28.79:35.10的比例，将大豆分离蛋白、大豆水解蛋白、MTG改性蛋白经混合组成为复配蛋白。
4）制备膨化处理的淀粉蛋白复合物：按照质量比为3:2的比例，将玉米淀粉和大豆分离蛋白均匀混合后，调整物料含水量14%，用双螺杆挤压膨化机控制在80℃温度下进行膨化处理，膨化后粉碎成粉末状。
5）制备复配胶：按照质量比为4:1的比例，将卡拉胶和复配型海藻酸钠经混合组成为复配胶。
6）制备火腿肠辅料：按照质量比为50.00:25.00:18.75:6.25的比例，将复配淀粉、复配蛋白、膨化处理的淀粉蛋白复合物和复配胶经过具有搅拌功能的混料罐进行混拌，混拌加料顺序为：复配淀粉→复配蛋白→膨化处理的淀粉蛋白复合物→复配胶，按比例加入全部配料后混拌8-10min，即得到所述火腿肠辅料。
所述火腿肠辅料在火腿肠产品制备中的使用方法是：以肉总量100%为基数计（猪瘦肉80%、肥肉20%），添加所述辅料9.6%，白砂糖1.5%、盐2.5%、亚硝酸钠0.01%、复合磷酸盐0.3%、D-抗坏血酸钠0.03%、硫酸钙0.2%、调味料0.6%，按一般火腿肠生产工艺即可制备具有良好感官和营养品质的火腿肠产品。
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种火腿肠辅料配方及其制备与使用方法，其特征在于：选择3种变性淀粉与玉米原淀粉组配成复配淀粉；选择大豆分离蛋白、大豆水解蛋白、MTG改性蛋白组配成复配蛋白；选择2种食用胶按比例组配成复配胶；选择玉米淀粉和大豆分离蛋白制作膨化处理的淀粉蛋白复合物，将所述复配淀粉、复配蛋白、膨化处理的淀粉蛋白复合物和复配胶混合进行挤压膨化成为火腿肠基本辅料；将挤压膨化并粉碎后的基本辅料按比例与肉糜以及其他营养调味料混配即可制备优质火腿肠。
2.如权利要求1所述的一种火腿肠辅料配方，其特征在于，各组分的配比：复配淀粉50.00%，复配蛋白25%，膨化处理的淀粉蛋白复合物18.75%，复配胶6.25%，将所述各组分混合组成火腿肠辅料配方。
3.如权利要求1或2所述的一种火腿肠辅料配方，其特征在于：所述复配淀粉的组成是：羟丙基淀粉38.25%，磷酸酯淀粉21.00%，交联淀粉14.05%，玉米原淀粉26.70%，经混合组成为复配淀粉。
4.如权利要求1或2所述的一种火腿肠辅料配方，其特征在于：所述复配蛋白的组成是：大豆分离蛋白36.10%，大豆水解蛋白28.79%，MTG改性蛋白35.10%。
5.如权利要求1或2所述的一种火腿肠辅料配方，其特征在于：所述复配胶的组成是：卡拉胶80%，复配型海藻酸钠20%。
6.如权利要求1或2所述的一种火腿肠辅料配方，其特征在于，所述膨化处理的淀粉蛋白复合物的组成及制备方法是：玉米淀粉60%、大豆分离蛋白40%，均匀混合后，调整物料含水量14%，用双螺杆挤压膨化机控制在80℃温度下进行膨化处理，膨化后粉碎成粉末状。
7.如权利要求1或2或4所述的一种火腿肠辅料配方，其特征在于，所述水解大豆蛋白的组成及制备方法是：取浓度为5%的SPI若干放入反应器中，按照质量比为SPI:中性蛋白酶=20:1的比例，添加中性蛋白酶，调节pH值在7.0以下，在50℃的条件下反应4h，随后将反应器放入沸水浴中加热5min灭酶，经喷雾干燥得到粉末状产品。
8.如权利要求1所述的一种火腿肠辅料制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
1）制备复配淀粉：按照质量比为38.25:21.00:14.05:26.70的比例，将羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉和玉米原淀粉经混合组成为复配淀粉；
2）制备水解大豆蛋白；
3）制备复配蛋白：按照质量比为36.10:28.79:35.10的比例，将大豆分离蛋白、大豆水解蛋白、MTG改性蛋白经混合组成为复配蛋白；
4）制备膨化处理的淀粉蛋白复合物；
5）制备复配胶：按照质量比为4:1的比例，将卡拉胶和复配型海藻酸钠经混合组成为复配胶；
6）制备火腿肠辅料：按照质量比为50.00:25.00:18.75:6.25的比例，将复配淀粉、复配蛋白、膨化处理的淀粉蛋白复合物和复配胶经过具有搅拌功能的混料罐进行混拌，混拌加料顺序为：复配淀粉→复配蛋白→膨化处理的淀粉蛋白复合物→复配胶，按比例加入全部配料后混拌8-10min，即得到所述火腿肠辅料。
9.如权利要求1所述的一种火腿肠辅料使用方法，其特征在于，所述火腿肠辅料在火腿肠产品制备中的使用方法是：以肉总量100%为基数计，其中猪瘦肉80%、肥肉20%；添加所述辅料9.6%，白砂糖1.5%、盐2.5%、亚硝酸钠0.01%、复合磷酸盐0.3%、D-抗坏血酸钠0.03%、硫酸钙0.2%、调味料0.6%，按一般火腿肠生产工艺即可制备具有良好感官和营养品质的火腿肠产品。
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