CN109452567A - 一种新型馅料用肉制品及其制作 - Google Patents
一种新型馅料用肉制品及其制作 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109452567A CN109452567A CN201811188821.7A CN201811188821A CN109452567A CN 109452567 A CN109452567 A CN 109452567A CN 201811188821 A CN201811188821 A CN 201811188821A CN 109452567 A CN109452567 A CN 109452567A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- novel
- meat products
- production
- fillings
- pork
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 53
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 49
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 42
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 35
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 29
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 26
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 43
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 43
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 43
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 34
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 32
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 32
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 32
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 28
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 20
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 18
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 claims description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 8
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 6
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 claims description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 2
- 210000004681 ovum Anatomy 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N tert-butyl 5-bromopyridine-3-carboxylate Chemical compound CC(C)(C)OC(=O)C1=CN=CC(Br)=C1 DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- SNGZVXPRGLTKNU-RGMNGODLSA-N [Na].C(CC)N[C@@H](CCO)C(=O)O Chemical compound [Na].C(CC)N[C@@H](CCO)C(=O)O SNGZVXPRGLTKNU-RGMNGODLSA-N 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 56
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 13
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 10
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 abstract description 9
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 abstract description 8
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 abstract description 7
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 5
- 239000002304 perfume Substances 0.000 abstract description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 24
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 24
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 7
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 4
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 238000013461 design Methods 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 2
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000012797 qualification Methods 0.000 description 2
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007850 degeneration Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- -1 fatty acid hydroperoxide Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000013507 mapping Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000005502 peroxidation Methods 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000012372 quality testing Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000036632 reaction speed Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000001248 thermal gelation Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种新型馅料用肉制品，包括鸡肉15％～30％、猪肉30％～60％、大豆蛋白浆2％～25％、大豆水解产物3％～5％、辅料5％～45％。制作包括：(1)对鸡肉和猪肉进行预处理；(2)制作大豆蛋白浆；(3)制作大豆水解产物；(4)将预处理过的鸡肉和猪肉与大豆蛋白浆、大豆水解产物、辅料依次添加到真空按摩桶内，开启真空抽气，真空滚揉，正反转多次，出浆，浆温控制在‑2℃～9℃；(5)将浆体盛装，放置预冷内腌渍36～48h后充填成型。本发明新型馅料用肉制品可以有效降低脂肪、胆固醇，营养成分更均衡；通过控制大豆水解产物多肽及氨基酸增强产品肉香，降低粘性，提高流动性；便于产品的自动化生产，提高生产速度。可用于面米制品、鱼糜制品和肉制品中。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型馅料用肉制品及其制作。
背景技术
肉制品是人们生活中不可缺少的一种食品，随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的要求也是越来越高，从原来的营养及口味需求转变现今营养及健康得到需求。为满足消费者的需求，开发出一种更高层面的肉制品，一种更为优质的新型肉制品成为当前食品企业的首要任务。
研究表明，动物蛋白食品在供给人体蛋白质的同时，也带来了大量的胆固醇、脂肪和热能，而过多的胆固醇和脂肪导致高血压、高血脂、心脏病等“富贵病”的发病率逐年增多，给人类的健康带来很大的危害。而植物蛋白的蛋白质含量高，胆固醇及脂肪的含量极低，从而越来越成为了消费者的首选。另外近年来，猪肉、牛肉等动物性原料价格不断上升，猪肉价格更是疯狂上涨，给企业造成很大的成本压力。
因此，企业必须转变传统观念，开发新型的肉制品，通过对新型肉制品的开发，把植物蛋白添加到食品中，能在保证产品质量的同时，使食品更具有营养，降低成本，提高生产效率，增强企业竞争力，扩展壮大食品加工行业。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型馅料用肉制品及其制作以解决现有技术存在的问题。
一种新型馅料用肉制品，鸡肉15％～30％、猪肉30％～60％、大豆蛋白浆2％～25％、大豆水解产物3％～5％、辅料5％～45％。
在不影响凝胶强度和口感的情况下，用大豆蛋白浆来代替部分猪肉鸡肉，有效降低脂肪、胆固醇，营养成分更均衡，还有利于降低成本。
大豆水解产物包括大豆多肽和氨基酸。大豆多肽与传统大豆蛋白相比较,具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、且在酸性条件下也不产生沉淀、溶液粘性小和受热不凝固等特性，是一种比较理想的新型大豆深加工产品。而且大豆多肽是一种活性多肽，具有独特的生理功能，具降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等功能，在食品工业上作为功能因子具有十分广泛的用途和较广阔的开发应用前景，是应用于新型肉类馅料，在不明显影响其大豆蛋白胶凝性前提下，可提高其营养保健作用。另外大豆水解产物中的大豆多肽及氨基酸还可以增强产品肉香，使营养更均衡，口感咀嚼弹性(凝胶强度保持在400～700g.cm)适应大众需求。通过控制大豆水解程度来降低馅料的粘性，提高了馅料的流动性，使产品的加工可在自动化生产线生产，提高了产品的生产速度。本发明的大豆水解产物的粘性约为2000mpa·s；馅料流动性为7000mpa·s；目前市场一般的馅料流动性为10000mpa·s。
进一步的，所述鸡肉和猪肉的重量比为1：4。
进一步的，所述大豆蛋白浆、大豆水解产物的总含量为5～20％；所述大豆蛋白浆与大豆水解产物质量比为7～8：2～3。大豆蛋白肉没有动物肉的凝胶强度，比例增加会逐步降低。大豆蛋白浆、大豆水解产物的总含量为15％时最佳。
进一步的，所述辅料包括白砂糖4％～8％、食盐1％～1.5％、黑椒0.25％～1％、蒜头2％～4％、飞鱼卵4％～10％、味精0.2％～0.55％、香辛料0.1％～0.3％、D-异抗坏血酸钠0.035％～0.07％、猪肠衣0.8％～1.2％、谷氨酸钠0.2％～0.55％、三聚磷酸钠0.1％～0.15％、食用香精香料0.2％、亚硝酸钠0.005％～0.01％。
上述新型馅料用肉制品的制作，主要包括以下步骤：
(1)对鸡肉和猪肉进行预处理；
(2)制作大豆蛋白浆；
(3)制作大豆水解产物；
(4)将预处理过的鸡肉和猪肉与大豆蛋白浆、大豆水解产物、辅料依次添加到真空按摩桶内，启动机器正转10min后，开启真空抽气，真空滚揉1h后，正反转5min，各三次，出浆，浆温控制在-2℃～9℃；经上述工艺的处理，能有效改变肉类原有的组织结构，解除肉类纤维的收缩状态，使肉质更松弛，与植物肉的结合更加乳化和融合，制作的新型馅料用肉制品的嫩度、咀嚼性和保水性更好；
(5)浆体用洗净不锈钢桶盛装，装后用薄膜纸盖好并做标识，放置预冷内-2℃～9℃下腌渍36～48h后充填成型。
进一步的，所述大豆蛋白浆的制作主要包括：
(S1)先往高速斩拌机内倒入冰水(1/2冰+1/2水)，后倒入大豆分离蛋白，开慢速预斩拌；
(S2)待大豆分离蛋白初步和冰水结合后高速斩拌，斩拌至无颗粒状态；表面光滑有光泽度后；迅速加入TG酶(用水预先溶解)，充分混合搅拌均匀；
(S3)在3～5℃时出浆装桶或装筐，温度20℃～25℃需静置20～30分钟使TG酶活化；待表面光滑有亮度、呈半流体状态后备用。(如放置在预冷室(约4℃)活化，则活化时间为3～4小时)。
进一步的，所述大豆水解产物的制作主要包括：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入5％(E/S)的复合蛋白酶并置于45℃的水浴锅中进行酶解；2h后对应加入5％(E/S)的复合风味蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。可溶性固形物浓缩达到45％，减少水分有利于半成品的保存以及后续工序的操作。得到的大豆水解产物的粘性约为2000mpa·s。
进一步的，所述大豆水解产物的制作主要包括：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入3％(E/S)的木瓜蛋白酶并置于35℃的水浴锅中进行酶解；1h后对应加入5％(E/S)的复合蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。
进一步的，所述真空浓缩时真空度-0.9mPa，温度为80℃。
上述新型馅料用肉制品的应用，应用于速冻产品中，包括面米制品、鱼糜制品和肉制品。
与现有技术相比，本发明通过对各种动物蛋白原料和大豆蛋白浆、大豆水解产物不同配比制作的基础样品进行营养成分各项指标比对和综合分析。设计符合当今高蛋白低脂肪食品的新配方，有效降低脂肪、胆固醇，营养成分更均衡。本发明使用生物酶对大豆蛋白进行生物酶化技术处理，通过控制酶解程度来减低馅料的粘性，提高了馅料的流动性，使产品的加工可在自动化生产线生产，提高了产品的生产速度；并且有水解产物的多肽及氨基酸增强了产品肉香，使营养更均衡，口感咀嚼弹性(凝胶强度保持在400～700g.cm)适应大众需求。加强产品质量安全控制，更有利于延长产品保质期。
附图说明
图1是不同肉类制成馅料用肉制品的凝胶强度；
图2是不同肉类加蛋白肉制成新型馅料用肉制品的凝胶强度；
图3是鸡肉+猪肉+蛋白肉制成新型馅料用肉制品的凝胶强度；
图4是鸡肉+猪肉+蛋白肉制成新型馅料用肉制品的平均凝胶强度；
图5是本发明的新型馅料用肉制品的制作流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。
实施例1
分别以鸡肉、猪肉为原料，制成馅料用肉制品，检测凝胶强度，如图1，2017年03月04日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为402g*cm、猪肉馅料凝胶强度为590g*cm；2017年03月05日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为565g*cm、猪肉馅料凝胶强度为628g*cm；2017年03月06日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为524g*cm、猪肉馅料凝胶强度为578g*cm；2017年03月07日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为468g*cm、猪肉馅料凝胶强度为517g*cm；2017年03月08日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为510g*cm、猪肉馅料凝胶强度为546g*cm；2017年03月09日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为565g*cm、猪肉馅料凝胶强度为546g*cm；2017年03月10日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为459g*cm、猪肉馅料凝胶强度为533g*cm；2017年03月11日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为453g*cm、猪肉馅料凝胶强度为604g*cm；2017年03月12日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为533g*cm、猪肉馅料凝胶强度为545g*cm；制作的鸡肉馅料的平均凝胶强度为498g*cm、猪肉馅料凝胶强度为565g*cm。由图1分析可知，以猪肉作为主要原料制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度优于鸡肉为主要原料制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度。
分别以鸡肉+蛋白肉、猪肉+蛋白肉为原料，以蛋白肉5％、10％、15％、20％、25％、30％的配比，制成新型馅料用肉制品，蛋白肉包含大豆蛋白浆与大豆水解产物，检测凝胶强度，如图2。由图2中的数据分析可知，以鸡肉+蛋白肉作为主要原料制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度，随着蛋白肉的配比增加先加强后减弱；猪肉+蛋白肉作为主要原料制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度，随着蛋白肉的配比增加逐渐减弱。
以鸡肉+猪肉(鸡肉+猪肉的配比为1：4)+蛋白肉为原料，以蛋白肉5％、10％、15％、20％、25％、30％的配比，分别制成六组新型馅料用肉制品，检测凝胶强度，如图3。对图3中凝胶强度的数据的分析结果作图分析，如图4。由图4可知，随着蛋白肉的配比升高，凝胶强度增加，但当蛋白肉的配比超过10％时，凝胶强度随着蛋白肉配比的增加而降低。蛋白肉加15％时综合性能最佳。
鸡肉+猪肉(鸡肉和猪肉的配比为1：4)中添加15％左右的蛋白肉，并调控大豆蛋白浆与大豆水解产物的比例，发现大豆蛋白浆与大豆水解产物按照7-8：2-3比例混合时，制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度、口感等综合性能最佳。
为确保新型馅料用肉制品的高品质要求，以感官性状中的口感、生产中的成本和以上实验数据进行分析：鸡肉和猪肉+蛋白肉整体的凝胶强度较低，口感偏于松散；猪肉整体的凝胶强度较高，口感偏硬，生产成本较高；鸡+蛋白肉和鸡+猪+蛋白肉的凝胶强度随着蛋白肉配比发生变化，但经感官性状中的口感、生产中的成本以及营养成分的综合分析，确定鸡+猪+蛋白肉的配比为新型馅料用肉制品的最佳原料组合。
以鸡肉、猪肉、鸡肉+蛋白肉、猪肉+蛋白肉和鸡肉+猪肉+蛋白肉为研究对象，研究纯肉肌原蛋白热诱导凝胶强度及大豆蛋白肉对肌原蛋白凝胶强度的影响，得出以上检测结果，经过综合分析确认新型馅料用肉制品的最佳原料组合是鸡肉+猪肉+蛋白肉。充分考虑到组织、色泽、水份、营养、口感、凝胶强度，通过不同比例的对比实验，最终得出鸡肉与猪肉按照1：4的配比时综合性能最佳。
实施例2
新型馅料用肉制品中各种蛋白源利用生物酶技术改进性研究
1.两种复合酶系统最佳酶解条件的确定
在酶催化水解反应中，诸多因素影响反应的进行，对于蛋白酶催化的蛋白质水解反应，以水解时的温度(T)、时间(h)、酶－底物浓度比(E/S％)和底物浓度(％)对反应速度影响较大，必须确定适当的参数来满足较快水解的要求。采用L16(45)正交表，以可溶性氮量为指标，拟定出试验方案来考察四个因素对水解的影响，并得到了相应的结果。
1.1复合蛋白酶和复合风味蛋白酶最佳酶解条件的确定
称取适量脱脂大豆粉于25ml蒸馏水中混匀配制成浓度分别为5％、6％、7％、8％的溶液。每个浓度分别吸取5ml到四根试管中，对应加入一定量的复合蛋白酶并置于预先调好温度的水浴锅中进行酶解。2h后对应加入一定量的复合风味蛋白酶继续酶解。到特定时间时取出并加入10％的TCA溶液5ml，待蛋白质完全沉淀后过滤，测定滤液总体积并将滤液用于测定可溶性氮量，结果见表1。
表1.L16(45)正交实验表
注：a为复合蛋白酶，b为复合风味酶
对表1的结果进行方差分析，可得到表2的结果。由表2可知，本实验各因子所取不同水平对可溶性氮量的影响都不显著，所以复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的最佳酶解条件是：水解温度为45℃，酶用量(E/S)各为5％，底物浓度为5％、水解时间为5h。
表2.方差分析结果
注：F3,3,0.05＝9.277；F3,3,0.01＝29.46
1.2木瓜蛋白酶和复合蛋白酶最佳酶解条件的确定
称取适量脱脂大豆粉于25ml蒸馏水中混匀配制成浓度分别为5％、6％、7％、8％的溶液。每个浓度分别吸取5ml到四根试管中，对应加入一定量的木瓜蛋白酶并置于预先调好温度的水浴锅中进行酶解。1h后对应加入一定量的复合蛋白酶继续酶解。到特定时间时取出并加入10％的TCA溶液5ml，待蛋白质完全沉淀后过滤，测定滤液总体积并将滤液用于测定可溶性氮量，结果见表3。
表3.L16(45)正交实验表
注：c为木瓜蛋白酶，a为复合蛋白酶
对表3的结果进行方差分析，可得到表4的结果。由表4可知，本实验各因子所取不同水平对可溶性氮量的影响都不显著，所以木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的最佳酶解条件是：水解温度为35℃，酶用量(E/S)分别为3％和5％，底物浓度为5％、水解时间为5h。
表4.方差分析结果
注：F3,3,0.05＝9.277；F3,3,0.01＝29.46
2.两种复合酶系统酶解效果的比较
2.1复合蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解系统的扩大实验
根据上述实验结果得出的最佳酶解条件，将该酶系统扩大10倍进行实验并测定蛋白质水解度，计算得蛋白质水解度分别为52.31％、51.93％、49.40％。
2.2木瓜蛋白酶和复合蛋白酶酶解系统的扩大实验。
根据上述实验结果得出的最佳酶解条件，将该酶系统扩大10倍进行实验并测定蛋白质水解度，计算得蛋白质水解度分别为48.65％、49.56％、48.24％。
2.3两种复合酶系统酶解效果的比较
以水解度为指标，对上面两种复合酶系统酶解效果进行t检验，比较两种复合酶系统酶解效果是否有显著差异。
表5.t检验数据
注：X1表复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的水解度，X2表木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的水解度
dp＝7.19/3＝2.40
Sd 2＝[∑di 2-(∑di)2/n]/(n-1)＝1.57
H0：Ud＝0
H0：Ud≠0
所以两种复合酶系统酶解效果无显著差异，即两种复合酶系统都可应用于大豆多肽、氨基酸的生产。
3.浓缩水解产物的制作
过滤后的水解液经真空浓缩(真空度-0.9mPa,80℃)至可溶性固形物达到45％，将浓缩液冷藏保存，按一定添加量应用于肉馅生产。
4.结论
实验表明，复合蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解的最佳条件是：水解温度为45℃，酶用量(E/S)各为5％，底物浓度为5％、水解时间为5h，此时的水解度为49％-52％；木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的最佳酶解条件是：水解温度为35℃，酶用量(E/S)分别为3％和5％，底物浓度为5％、水解时间为5h，此时水解度为48％-50％。
取两个复合酶系统各因子的最低水平为条件进行扩大实验，以水解度为指标进行t检验，结果表明两个系统酶解效果差异不显著，即两种复合酶系统都可应用于大豆多肽、氨基酸的生产，并将浓缩的水解产物应用于新型肉类馅料中，以提高产品的肉香与营养价值。
实施例3
新型馅料用肉制品的制作，如图5所示，主要包括以下步骤：
1.对鸡肉和猪肉进行预处理
由于，鲜肉自身携带的微生物在低温环境下依然存活，生长代谢及繁殖活动频率低，但随着肉类储藏时间的增长，在微生物作用下仍然有蛋白质分解，产生胺以及胺类碱性含氮物质，挥发性盐基氮的数值升高，肉品的品质随之降低，要保证产品质量，必须在生产所使用的原辅料把好关口，做到提供原辅料供应商资质合格，原辅料随车检验报告合格，品质管理部门检测合格。
肉类使用要求，猪肉挑选修清4号肉：肌肉色泽鲜红或深红有光泽，外表微湿润、不粘手、无霉点，解冻后无异味，应有猪肉固有的香气和味道，冷冻良好，具有密致感、弹性好，坚实感强，肉质新鲜，肌肉保持完整，表层脂肪、肌层筋膜均剔除修净，无软硬骨、表皮、淋巴、淤血等修割干净。
原料解冻：修清4号肉解冻至表面完全解冻1cm～2cm，就可以按产品的要求用20mm绞网绞出备用。
鸡肉的挑选原则跟猪肉相似。
2.制作大豆蛋白浆
(1)先往高速斩拌机内倒入冰水(1/2冰+1/2水)，后倒入大豆分离蛋白，开慢速预斩拌；
(2)待大豆分离蛋白初步和冰水结合后高速斩拌，斩拌至无颗粒状态；表面光滑有光泽度后；迅速加入TG酶(用水预先溶解)，充分混合搅拌均匀；
(3)在3～5℃时出浆装桶或装筐，温度20℃～25℃需静置20～30分钟使TG酶活化；待表面光滑有亮度、呈半流体状态后备用。或者放置在预冷室(约4℃)活化，则活化时间为3～4小时。
3.制作大豆水解产物，采用下面两种方法中的任一种均可。
方法一：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入5％(E/S)的复合蛋白酶并置于45℃的水浴锅中进行酶解；2h后对应加入5％(E/S)的复合风味蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅(真空度-0.9mPa，温度为80℃)浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。
方法二：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入3％(E/S)的木瓜蛋白酶并置于35℃的水浴锅中进行酶解；1h后对应加入5％(E/S)的复合蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅(真空度-0.9mPa，温度为80℃)浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。
4.肉浆的制作
将绞好的原料肉、大豆蛋白浆、大豆水解产物、配料依次添加到真空按摩桶内，启动机器正转十分钟后，开启真空抽气，真空滚揉一小时后，正反转五分钟，各三次，出浆，浆温-2℃～9℃。浆体用洗净不锈钢桶盛装，装后用薄膜纸盖好并做标识，注明品名、日期后，放置预冷内腌渍36-48h后充填成型。
5.质量检测
采用GB 5009.227-2016中过氧化值的检验方法，对本实施例的新型馅料用肉制品，进行过氧化值含量的测定试验。根据经验及参考已有的文献，对储藏在-18℃以下的产品，一年内各时期的过氧化值含量进行测定。
在-18℃条件下，以存放时间为变量作0、3、6、9、10、11、12(月)非等梯度试验，检测过氧化值的含量，如表6。
表6放置时间与过氧化值之间的关系
由表6的数据可得出随着放置时间的增长，过氧化值在产品中的含量就越高，且随着放置时间的增长，过氧化值含量的增加趋势变大，其关系呈递增关系。由此可见，产品的存放时间与劣变有着紧密的联系。随着时间增加,微生物生长繁育,促使油脂酸败。另外,时间较长,脂肪酸氢过氧化物发生分解、聚合等反应,生成很多复杂的混合物,这些混合物都不同程度地影响油脂的品质。
本次实验借鉴以往的经验，以及参考了《关于食品油脂过氧化值测定方法的研究》、《不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响》等相关文献，采用GB 5009.227-2016中滴定法，检验储藏温度为-18℃条件下，产品中过氧化值的含量。通过实验的结果可知，新型馅料用肉制品在-18℃条件下，在一年的保质期内，过氧化值的含量远小于国家食品安全标准的要求，表明了我司的新型肉制产品品质符合国家食品安全要求。在-18℃以下保持其过氧化值符合SB/T 10379要求。
上述新型馅料研究技术应用到的速冻产品中，设计出新型馅料肉制品的面米制品、鱼糜制品、肉制品三个系列产品的生产工艺，如马蹄蟹味脆饺、笋丁香菇猪肉水饺、爆汁香辣鱼果、黑椒香肠、一口香肠(原味)、台式熏味桂花肠。
Claims (10)
1.一种新型馅料用肉制品，其特征在于，包括以下重量百分含量的组分：鸡肉15％～30％、猪肉30％～60％、大豆蛋白浆2％～25％、大豆水解产物3％～5％、辅料5％～45％。
2.根据权利要求1所述新型馅料用肉制品，其特征在于，所述鸡肉和猪肉的重量比为1：4。
3.根据权利要求1所述新型馅料用肉制品，其特征在于，所述大豆蛋白浆、大豆水解产物的总含量为5～20％；所述大豆蛋白浆与大豆水解产物质量比为7～8：2～3。
4.根据权利要求1所述新型馅料用肉制品，其特征在于，所述辅料包括白砂糖4％～8％、食盐1％～1.5％、黑椒0.25％～1％、蒜头2％～4％、飞鱼卵4％～10％、味精0.2％～0.55％、香辛料0.1％～0.3％、D-异抗坏血酸钠0.035％～0.07％、猪肠衣0.8％～1.2％、谷氨酸钠0.2％～0.55％、三聚磷酸钠0.1％～0.15％、食用香精香料0.2％、亚硝酸钠0.005％～0.01％。
5.根据权利要求1-4任一项所述新型馅料用肉制品的制作，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)对鸡肉和猪肉进行预处理；
(2)制作大豆蛋白浆；
(3)制作大豆水解产物；
(4)将预处理过的鸡肉和猪肉与大豆蛋白浆、大豆水解产物、辅料依次添加到真空按摩桶内，启动机器正转10min后，开启真空抽气，真空滚揉1h后，正反转5min，各三次，出浆，浆温控制在-2℃～9℃；
(5)浆体用洗净不锈钢桶盛装，装后用薄膜纸盖好并做标识，放置预冷内-2℃～9℃下腌渍36～48h后充填成型。
6.根据权利要求5所述新型馅料用肉制品的制作，其特征在于，所述大豆蛋白浆的制作主要包括：
(S1)先往高速斩拌机内倒入冰水，后倒入大豆分离蛋白，开慢速预斩拌；
(S2)待大豆分离蛋白初步和冰水结合后高速斩拌，斩拌至无颗粒状态；表面光滑有光泽度后；迅速加入TG酶，充分混合搅拌均匀；
(S3)在3～5℃时出浆装桶或装筐，温度20℃～25℃需静置20～30分钟使TG酶活化；备用。
7.根据权利要求5所述新型馅料用肉制品的制作，其特征在于，所述大豆水解产物的制作主要包括：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入5％(E/S)的复合蛋白酶并置于45℃的水浴锅中进行酶解；2h后对应加入5％(E/S)的复合风味蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。
8.根据权利要求5所述新型馅料用肉制品的制作，其特征在于，所述大豆水解产物的制作主要包括：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入3％(E/S)的木瓜蛋白酶并置于35℃的水浴锅中进行酶解；1h后对应加入5％(E/S)的复合蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。
9.根据权利要求7或8所述新型馅料用肉制品，其特征在于，所述真空浓缩时真空度-0.9mPa，温度为80℃。
10.根据权利要求1所述新型馅料用肉制品的应用，其特征在于，应用于速冻产品中，包括面米制品、鱼糜制品和肉制品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811188821.7A CN109452567A (zh) | 2018-10-12 | 2018-10-12 | 一种新型馅料用肉制品及其制作 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811188821.7A CN109452567A (zh) | 2018-10-12 | 2018-10-12 | 一种新型馅料用肉制品及其制作 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109452567A true CN109452567A (zh) | 2019-03-12 |
Family
ID=65607588
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811188821.7A Pending CN109452567A (zh) | 2018-10-12 | 2018-10-12 | 一种新型馅料用肉制品及其制作 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109452567A (zh) |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102113679A (zh) * | 2010-10-19 | 2011-07-06 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法 |
| CN102396731A (zh) * | 2010-09-16 | 2012-04-04 | 山西百世特食品有限公司 | 一种狮子头的制作方法 |
| CN102578366A (zh) * | 2012-02-08 | 2012-07-18 | 福建海壹食品饮料有限公司 | 一种新型蛋白肉及其生产工艺 |
| CN102726593A (zh) * | 2012-06-19 | 2012-10-17 | 安徽宝迪肉类食品有限公司 | 一种添加tg酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法 |
| CN104323316A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-04 | 安阳市诺金食品有限责任公司 | 一种多元营养素香肠及其制备方法 |
| CN104738665A (zh) * | 2013-12-27 | 2015-07-01 | 青岛休闲食品有限公司 | 猪肉鸡肉复合香肠 |
| CN105815756A (zh) * | 2016-03-28 | 2016-08-03 | 沈阳农业大学 | 一种火腿肠辅料配方及其制备与使用方法 |
| CN105942257A (zh) * | 2016-05-23 | 2016-09-21 | 临颍畅翔食品有限公司 | 一种烤肠及其加工方法与应用 |
| CN106107620A (zh) * | 2016-06-20 | 2016-11-16 | 芜湖宏洋食品有限公司 | 一种魔芋健胃鱼糕及其制备方法 |
| CN106343381A (zh) * | 2016-08-24 | 2017-01-25 | 广东工业大学 | 一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法 |
| CN106605756A (zh) * | 2015-10-22 | 2017-05-03 | 陈建秀 | 生产火腿肠用大豆蛋白的方法 |
-
2018
- 2018-10-12 CN CN201811188821.7A patent/CN109452567A/zh active Pending
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102396731A (zh) * | 2010-09-16 | 2012-04-04 | 山西百世特食品有限公司 | 一种狮子头的制作方法 |
| CN102113679A (zh) * | 2010-10-19 | 2011-07-06 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法 |
| CN102578366A (zh) * | 2012-02-08 | 2012-07-18 | 福建海壹食品饮料有限公司 | 一种新型蛋白肉及其生产工艺 |
| CN102726593A (zh) * | 2012-06-19 | 2012-10-17 | 安徽宝迪肉类食品有限公司 | 一种添加tg酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法 |
| CN104738665A (zh) * | 2013-12-27 | 2015-07-01 | 青岛休闲食品有限公司 | 猪肉鸡肉复合香肠 |
| CN104323316A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-04 | 安阳市诺金食品有限责任公司 | 一种多元营养素香肠及其制备方法 |
| CN106605756A (zh) * | 2015-10-22 | 2017-05-03 | 陈建秀 | 生产火腿肠用大豆蛋白的方法 |
| CN105815756A (zh) * | 2016-03-28 | 2016-08-03 | 沈阳农业大学 | 一种火腿肠辅料配方及其制备与使用方法 |
| CN105942257A (zh) * | 2016-05-23 | 2016-09-21 | 临颍畅翔食品有限公司 | 一种烤肠及其加工方法与应用 |
| CN106107620A (zh) * | 2016-06-20 | 2016-11-16 | 芜湖宏洋食品有限公司 | 一种魔芋健胃鱼糕及其制备方法 |
| CN106343381A (zh) * | 2016-08-24 | 2017-01-25 | 广东工业大学 | 一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Finnigan et al. | Mycoprotein: a healthy new protein with a low environmental impact | |
| Nawaz et al. | Valorization of fisheries by-products: Challenges and technical concerns to food industry | |
| CN102626231B (zh) | 重组肉脯及其制备方法 | |
| Anzani et al. | Optimising the use of proteins from rich meat co-products and non-meat alternatives: Nutritional, technological and allergenicity challenges | |
| CN113017095A (zh) | 玉米油藜麦蛋白皮克林高内相乳液的制备方法及应用 | |
| Mostafa | Microbial transglutaminase: An overview of recent applications in food and packaging | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| CN105166959A (zh) | 一种胶原蛋白肉及其制备方法 | |
| CN106923229A (zh) | 一种牛肉粒及其制备方法 | |
| Younis et al. | A critical review focusing the effect of ingredients on the textural properties of plant‐based meat products | |
| Díaz-López et al. | Applications of fish and shellfish enzymes in food and feed products | |
| US20150264971A1 (en) | Process fo Reducing Oil and Fat Content in Cooked Food with Pea Protein | |
| Lanier | Functional food protein ingredients from fish | |
| Egbert et al. | Plant proteins | |
| CN108272086A (zh) | 一种新型人造素肉 | |
| Hayes et al. | Advances in the processing of marine discard and by-products | |
| CN109452567A (zh) | 一种新型馅料用肉制品及其制作 | |
| CN109156640A (zh) | 一种低脂高营养猫粮及制备方法 | |
| CN110584086A (zh) | 一种植物纤维人造肉制造工艺 | |
| CN109845982A (zh) | 一种不含食用胶体高弹性韧劲猪皮冻的制作方法 | |
| CN109329756A (zh) | 一种酶解豆渣生产代餐食品的方法 | |
| CN104223133A (zh) | 一种重组霜降鹿肉生产方法及其制品 | |
| McClements et al. | Meat and fish alternatives | |
| CN114176169A (zh) | 一种鲜食猫粮及其制备方法 | |
| CN1676015A (zh) | 转谷氨酰胺酶大豆蛋白鱼和肉制品及其类似物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190312 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |