CN104223133A - 一种重组霜降鹿肉生产方法及其制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种重组霜降鹿肉生产方法及其制品，属于重组霜降鹿肉的加工技术领域。本发明公开了一种重组霜降鹿肉的生产方法，包括以下步骤：(1)选取原料肉并修整；(2)加入粘结剂进行重组处理；(3)注射复合注射制剂；(4)修整；(5)包装，速冻，即得。本发明方法将梅花鹿背腰部部位肉加工成重组霜降鹿肉，从而全面改善肉的品质，提高食用时的可口性，提高鹿肉的价值。本发明方法生产的重组霜降鹿肉大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上，营养丰富、外形美观、肉味鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及一种鹿肉生产方法，尤其涉及一种重组霜降鹿肉生产方法，还涉及该方法生产的重组霜降鹿肉制品，属于重组霜降鹿肉的加工技术领域。
背景技术
重组肉是指借助于机械和添加辅料(食盐、食用复合磷酸盐、动植物蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。
鹿肉是高级野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。梅花鹿全身是宝，鹿茸、鹿鞭、鹿血、鹿胎、鹿筋、鹿尾、鹿角、鹿骨、鹿皮等，均有药用价值，都是本草纲目上有记载的可供药用的名贵中药。近年来，对鹿保健产品的研发及利用，使得鹿肉及鹿脂产品成为其附属产品，如何利用好现有的鹿肉及鹿脂资源，使原料的价值利用率达到最大化是当务之急。
由于梅花鹿的个体较小，其部位肉均偏小且薄，而且产品的感官较差，尤其是背腰部高档部位肉表现明显，无法满足终端市场需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种重组霜降鹿肉生产方法，将梅花鹿背腰部部位肉加工成重组霜降鹿肉，从而全面改善肉的品质，提高食用时的可口性。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种重组霜降鹿肉的生产方法，包括以下步骤：(1)选取原料肉并修整；(2)加入粘结剂进行重组处理；(3)注射复合注射制剂；(4)修整；(5)包装，速冻，即得。
其中，步骤(1)中选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉，去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色；步骤(2)中所述粘结剂的用量为：每100kg鹿肉加入粘结剂7-10kg；优选为8.5kg。
本发明所述的生产方法，步骤(2)中粘结剂的组分及用量为：非肉蛋白5-8质量份、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)5-8质量份、食盐1-1.5质量份、糖1-1.5质量份、水81-88质量份；其中，所述非肉蛋白为酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白或脱脂麦胚蛋白中的任意一种；优选为，酪蛋白。
步骤(3)中用复合注射制剂注射经重组处理的原料肉正反两面；复合注射制剂的温度在50-55℃时注射到鹿肉中，注射率达到鹿肉质量的10-30％；
所述复合注射制剂的组分及用量为：淀粉5-10质量份、非肉蛋白5-10质量份、乳化剂2-5质量份、甜味剂0.5-1.5质量份、调味料1质量份、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)0.5-1质量份、纤维素1-5质量份、油脂25-30质量份、水36.5-60质量份。其中，所述非肉蛋白为小麦蛋白、乳蛋白、酪蛋白或大豆分离蛋白中的任意一种；所述乳化剂为三聚甘油硬脂酸酯或柠檬酸单甘酯中的任意一种；所述甜味剂为砂糖或乳糖中的任意一种；所述调味料为氨基酸或核酸中的任意一种，优选为HGC-HAP，其中甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸含量高，赋予食品浓厚的味感。
所述复合注射制剂中还可以含有抗氧化剂；用量为1质量份；所述抗氧化剂为维生素C、维生素E或没食子酸丙酯中的任意一种。
步骤(5)中使用冻眠机进行快速速冻。注射后的成品采用冻眠技术进行冷冻，采用高浓度低温度的酒精为热传导速冻液，该速冻方法可以更好地控制产品的速冻时间，使产品在1-2h范围内产品中心温度达到标准。由于该产品是以冷冻肉形式保存并流通，故使用该速冻方式可以减少并控制产品解冻过程的营养流失及汁液流失，维持产品最佳新鲜状态。
本发明方法将梅花鹿背腰部部位肉加工成重组霜降鹿肉，产品大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。肉质柔软，有弹性，嫩度好；鲜嫩易熟、肉香多汁、营养丰富、外形美观；从而全面改善鹿肉的品质，提高食用时的可口性，提高鹿肉的价值。
本发明还提供了所述生产方法生产的重组霜降鹿肉。本发明方法生产的重组霜降鹿肉营养丰富、外形美观、肉味鲜美。
本发明的技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：
(1)本发明生产方法具有较高的安全性和卫生性。
(2)本发明方法生产的重组霜降鹿肉大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上，营养丰富、外形美观、肉味鲜美。
(3)本发明方法采用冻眠技术进行快速冷冻，抑制细菌增长繁殖，同时减少解冻时的产品汁液损失及营养成分流失。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。
实施例1 粘结剂的配制
将酪蛋白8质量份、水81质量份加入搅拌机中高速搅拌3分钟；加入TG酶8质量份，搅拌5分钟；最后加入食盐1.5质量份、白砂糖1.5质量份，搅拌2分钟，即得。
实施例2 粘结剂的配制
将酪蛋白5质量份、水88质量份加入搅拌机中高速搅拌3分钟；加入TG酶5质量份，搅拌5分钟；最后加入食盐1质量份、红糖1质量份，搅拌2分钟，即得。
实施例3 粘结剂的配制
将酪蛋白7质量份、水83.5质量份加入搅拌机中高速搅拌3分钟；加入TG酶7质量份，搅拌5分钟；最后加入食盐1.2质量份、冰糖1.3质量份，搅拌2分钟，即得。
实施例4 粘结剂的配制
将酪蛋白5质量份、水86质量份加入搅拌机中高速搅拌3分钟；加入TG酶7质量份，搅拌5分钟；最后加入食盐1质量份、红糖1质量份，搅拌2分钟，即得。
实施例5 粘结剂的配制
将大豆蛋白5质量份、水85.5质量份加入搅拌机中高速搅拌3分钟；加入TG酶7.5质量份，搅拌5分钟；最后加入食盐1质量份、白砂糖1质量份，搅拌2分钟，即得。
实施例6 粘结剂的配制
将乳清蛋白6质量份、水85质量份加入搅拌机中高速搅拌3分钟；加入TG酶7质量份，搅拌5分钟；最后加入食盐1质量份、白砂糖1质量份，搅拌2分钟，即得。
实施例7 粘结剂的配制
将脱脂麦胚蛋白6.5质量份、水84.5质量份加入搅拌机中高速搅拌3分钟；加入TG酶7质量份，搅拌5分钟；最后加入食盐1质量份、红糖1质量份，搅拌2分钟，即得。
实施例8 复合注射制剂的配制
将水60质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉5质量份、酪蛋白5质量份、三聚甘油硬脂酸酯2质量份、砂糖0.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.5质量份、植物纤维素C1质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油油脂25质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例9 复合注射制剂的配制
将水36.5质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉10质量份、酪蛋白10质量份、三聚甘油硬脂酸酯5质量份、乳糖1.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶1质量份、植物纤维素C5质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油油脂30质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例10 复合注射制剂的配制
将水48质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉7质量份、小麦蛋白8质量份、三聚甘油硬脂酸酯4质量份、砂糖1.2质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.8质量份、植物纤维素C3质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油27质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例11 复合注射制剂的配制
将水50质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉5质量份、乳蛋白9质量份、三聚甘油硬脂酸酯2质量份、乳糖1.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.5质量份、植物纤维素C1质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油30质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例12 复合注射制剂的配制
将水50质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉5质量份、小麦蛋白10质量份、三聚甘油硬脂酸酯2质量份、砂糖0.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.5质量份、植物纤维素C1质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油30质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例13 复合注射制剂的配制
将水50质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉5质量份、酪蛋白10质量份、三聚甘油硬脂酸酯2质量份、砂糖0.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.5质量份、植物纤维素C1质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油30质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例14 复合注射制剂的配制
将水57质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉5质量份、大豆分离蛋白8质量份、柠檬酸单甘酯2质量份、砂糖0.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.5质量份、植物纤维素C1质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油25质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例15 复合注射制剂的配制
将水56质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉5质量份、大豆分离蛋白8质量份、柠檬酸单甘酯2质量份、砂糖0.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.5质量份、植物纤维素C1质量份，维生素C1质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油25质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例16 复合注射制剂的配制
将水49质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉5质量份、酪蛋白10质量份、三聚甘油硬脂酸酯2质量份、砂糖0.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.5质量份、植物纤维素C1质量份，维生素E1质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油30质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例17 复合注射制剂的配制
将水50质量份注入乳化机中；然后，加入玉米淀粉5质量份、小麦蛋白9质量份、三聚甘油硬脂酸酯2质量份、砂糖0.5质量份、HGC-HAP1质量份、TG酶0.5质量份、植物纤维素C1质量份，没食子酸丙酯1质量份，搅拌10-15分钟，乳化完毕后，加入精炼鹿脂肪油30质量份，搅拌15-20分钟，即得。
实施例18 重组霜降鹿肉的制备
(1)选取梅花鹿的背腰部高档部位肉100kg，去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色。
(2)加入实施例1配制的粘结剂7kg进行重组处理，即将原料肉与粘结剂进行混拌均匀；然后将混拌好的原料肉进行裹包处理，即将原料肉两两堆叠后进行裹包成近似圆柱形。然后在6-10℃温度下放置12h后入速冻库进行速冻成型处理(要求产品中心温度达到-2-0℃)。
(3)用实施例8配制的复合注射制剂注射步骤(2)经重组处理的原料肉正反两面；复合注射制剂的温度为50℃，注射率达到鹿肉质量的10％。
经过注射复合制剂后，提高产品出成率达110％-130％，降低产品成本，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。
(4)修整，即将产品表面残存的过量的复合注射制剂修整干净。
(5)包装，使用冻眠机进行快速速冻，即得。
注射加工后产品大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。肉质柔软，有弹性，嫩度好；鲜嫩易熟、肉香多汁、营养丰富、外形美观；改善了鹿肉的品质，提高食用时的可口性。
实施例19 重组霜降鹿肉的制备
(1)选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉100kg，去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色。
(2)加入实施例2配制的粘结剂10kg进行重组处理；即将原料肉与粘结剂进行混拌均匀；然后将混拌好的原料肉进行裹包处理，即将原料肉两两堆叠后进行裹包成近似圆柱形。然后在6-10℃温度下放置12h后入速冻库进行速冻成型处理(要求产品中心温度达到-2-0℃)。
(3)用实施例9配制的复合注射制剂注射步骤(2)经重组处理的原料肉正反两面；复合注射制剂的温度为55℃，注射率达到鹿肉质量的30％。
经过注射复合制剂后，提高产品出成率达110％-130％，降低产品成本，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。
(4)修整，即将产品表面残存的过量的复合注射制剂修整干净。
(5)包装，使用冻眠机进行快速速冻，即得。
注射加工后产品大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。肉质柔软，有弹性，嫩度好；鲜嫩易熟、肉香多汁、营养丰富、外形美观；改善了鹿肉的品质，提高食用时的可口性。
实施例20 重组霜降鹿肉的制备
(1)选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉100kg，去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色。
(2)加入实施例3配制的粘结剂8.5kg进行重组处理；即将原料肉与粘结剂进行混拌均匀；然后将混拌好的原料肉进行裹包处理，即将原料肉两两堆叠后进行裹包成近似圆柱形。然后在6-10℃温度下放置12h后入速冻库进行速冻成型处理(要求产品中心温度达到-2-0℃)。
(3)用实施例10配制的复合注射制剂注射步骤(2)经重组处理的原料肉正反两面；复合注射制剂的温度为52℃，注射率达到鹿肉质量的20％。
经过注射复合制剂后，提高产品出成率达110％-130％，降低产品成本，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。
(4)修整，即将产品表面残存的过量的复合注射制剂修整干净。
(5)包装，使用冻眠机进行快速速冻，即得。
注射加工后产品大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。肉质柔软，有弹性，嫩度好；鲜嫩易熟、肉香多汁、营养丰富、外形美观；改善了鹿肉的品质，提高食用时的可口性。
实施例21 重组霜降鹿肉的制备
(1)选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉100kg，去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色；
(2)加入实施例4配制的粘结剂7kg进行重组处理；即将原料肉与粘结剂进行混拌均匀；然后将混拌好的原料肉进行裹包处理，即将原料肉两两堆叠后进行裹包成近似圆柱形。然后在6-10℃温度下放置12h后入速冻库进行速冻成型处理(要求产品中心温度达到-2-0℃)。
(3)用实施例15配制的复合注射制剂注射步骤(2)经重组处理的原料肉正反两面；复合注射制剂的温度为53℃，注射率达到鹿肉质量的15％。
经过注射复合制剂后，提高产品出成率达110％-130％，降低产品成本，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。
(4)修整，即将产品表面残存的过量的复合注射制剂修整干净。
(5)包装，使用冻眠机进行快速速冻，即得。
注射加工后产品大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。肉质柔软，有弹性，嫩度好；鲜嫩易熟、肉香多汁、营养丰富、外形美观；改善了鹿肉的品质，提高食用时的可口性。
实施例22 重组霜降鹿肉的制备
(1)选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉100kg，去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色；
(2)加入实施例5配制的粘结剂10kg进行重组处理；即将原料肉与粘结剂进行混拌均匀；然后将混拌好的原料肉进行裹包处理，即将原料肉两两堆叠后进行裹包成近似圆柱形。然后在6-10℃温度下放置12h后入速冻库进行速冻成型处理(要求产品中心温度达到-2-0℃)。
(3)用实施例16配制的复合注射制剂注射步骤(2)经重组处理的原料肉正反两面；复合注射制剂的温度为50℃，注射率达到鹿肉质量的10％。
经过注射复合制剂后，提高产品出成率达110％-130％，降低产品成本，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。
(4)修整，即将产品表面残存的过量的复合注射制剂修整干净。
(5)包装，使用冻眠机进行快速速冻，即得。
注射加工后产品大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。肉质柔软，有弹性，嫩度好；鲜嫩易熟、肉香多汁、营养丰富、外形美观；改善了鹿肉的品质，提高食用时的可口性。
实施例23 重组霜降鹿肉的制备
(1)选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉100kg，去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色；
(2)加入实施例6配制的粘结剂8.5kg进行重组处理；即将原料肉与粘结剂进行混拌均匀；然后将混拌好的原料肉进行裹包处理，即将原料肉两两堆叠后进行裹包成近似圆柱形。然后在6-10℃温度下放置12h后入速冻库进行速冻成型处理(要求产品中心温度达到-2-0℃)。
(3)用实施例17配制的复合注射制剂注射步骤(2)经重组处理的原料肉正反两面；复合注射制剂的温度为55℃，注射率达到鹿肉质量的30％。
经过注射复合制剂后，提高产品出成率达110％-130％，降低产品成本，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。
(4)修整，即将产品表面残存的过量的复合注射制剂修整干净。
(5)包装，使用冻眠机进行快速速冻，即得。
注射加工后产品大理石花纹清晰，肌间脂肪沉积可达到A3级别以上。肉质柔软，有弹性，嫩度好；鲜嫩易熟、肉香多汁、营养丰富、外形美观；改善了鹿肉的品质，提高食用时的可口性。
Claims (10)
1.一种重组霜降鹿肉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取原料肉并修整；(2)加入粘结剂进行重组处理；(3)注射复合注射制剂；(4)修整；(5)包装，速冻，即得。
2.按照权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(1)中选取梅花鹿肉的背腰部高档部位肉；去除原料肉表面异物，保证肉中心温度≤2℃，颜色鲜红色；步骤(3)中用复合注射制剂注射经重组处理的原料肉正反两面；步骤(5)中使用冻眠机进行快速速冻。
3.按照权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所述粘结剂的用量为：每100kg鹿肉加入粘结剂7-10kg；优选为8.5kg。
4.按照权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所述粘结剂的组分及用量为：非肉蛋白5-8质量份、谷氨酰胺转胺酶5-8质量份、食盐1-1.5质量份、糖1-1.5质量份、水81-88质量份。
5.按照权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述非肉蛋白为酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白或脱脂麦胚蛋白中的任意一种；优选为，酪蛋白。
6.按照权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中复合注射制剂的温度在50-55℃时注射到鹿肉中，注射率达到鹿肉质量的10-30％。
7.按照权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中所述复合注射制剂的组分及用量为：淀粉5-10质量份、非肉蛋白5-10质量份、乳化剂2-5质量份、甜味剂0.5-1.5质量份、调味料1质量份、谷氨酰胺转胺酶0.5-1质量份、纤维素1-5质量份、油脂25-30质量份、水36.5-60质量份。
8.按照权利要求7所述的生产方法，其特征在于：所述非肉蛋白为小麦蛋白、乳蛋白、酪蛋白或大豆分离蛋白中的任意一种；所述乳化剂为三聚甘油硬脂酸酯或柠檬酸单甘酯中的任意一种；所述甜味剂为砂糖或乳糖中的任意一种；所述调味料为氨基酸或核酸中的任意一种。
9.按照权利要求7所述的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述复合注射制剂中还含有抗氧化剂；用量为1质量份；所述抗氧化剂为维生素C、维生素E或没食子酸丙酯中的任意一种。
10.权利要求1至9任何一项所述生产方法生产的重组霜降鹿肉。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |