CN102630891B - 一种竹笋素火腿肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种竹笋素火腿肠及其制备方法。该竹笋素火腿肠具有很好的咀嚼性、硬度和弹性。本发明还公开了其制备方法，包括竹笋预处理、混料、搅拌、灌肠、低温二次蒸煮杀菌、冷藏等步骤。本发明所述方法制备的素火腿肠与高脂火腿肠有相类似的口感，并具有较长货架期，达到降低产品脂含量的目的。通过采用低温二次蒸煮技术，克服了高温火腿肠制品的高温蒸煮后的不良口味和带来的营养损失，使火腿肠营养更接近低温产品，而口味较低温产品更好，满足广大素食以及减肥人士的需求，具有较广的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋素火腿肠及其制备方法。
背景技术
竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质，氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多，而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良保健蔬菜。
传统的火腿肠是以畜、禽肉为原料，经切块或切条、腌制后，绞肉、斩拌,加入辅料等，再经充填、蒸煮、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。这类火腿肠在质量和安全卫生方面主要是亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂超标使用的现象比较严重，始终没能彻底解决。肉食品胆固醇含量高，维生素含量相对较少，对于素食主义者这种火腿肠也无法食用。
大豆组织蛋白是将脱脂大豆、70 %蛋白的大豆粉、大豆分离蛋白等与水、食品添加剂等混合，经过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理后，再通过挤压膨化机混合、挤压、剪切、成形等处理，在挤压过程中发生了原料杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的α化、酶的钝化等化学作用, 以及熔融、高温、冷却、干燥等加工制成的由纤维蛋白组成的、近似肉类产品结构的食品，俗称素肉。经机器挤压膨化形成的大豆组织蛋白具有一定的纤维和多孔结构，纤维结构赋予大豆组织蛋白良好的口感和弹性，多孔的结构赋予其以良好的复水性和松脆性,且其蛋白含量按干物质计算在50 %以上,含有人体必需的八种氨基酸，理化指标符合大众营养的需求，作为高蛋白、低脂肪食品，有利于人体的吸收，并且具有与其它动物蛋白如肉类、牛奶、蛋类等同样良好的消化吸收率。同时降低肉类的脂肪含量。因此,这种特殊的质构性和营养功能性可利用作为肉类的替代品。
大豆组织蛋白(Textured Soybean Protein) 具有良好的吸水性、保油性和纤维状结构，口感类似于肉类，是一种理想的高蛋白制品添加物。组织蛋白可以被用来替代肉类,用作肉的模拟物，不但降低了生产成本，同时解决了胆固醇摄入过多的问题。将组织蛋白开发出完全不含动物脂肪，但具有肉类口感及味道的产品，将喜好与营养结合起来，因此具有较好的应用价值。
魔芋胶的分子结构中含有特殊的基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，魔芋胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构—凝胶。这样，魔芋胶就能牢牢地把游离水分“锁住”，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。
授权公开号为CN98110330.8的发明公开了一种素火腿肠的制作方法，其馅料由28.3-31.3%的豆渣、纯碱、淀粉、魔芋、蔗糖、岩盐、调味品等按一定比例和工艺制作。气蒸是在100-140℃条件下蒸45-60分钟完成。该方法加入的未加调味料制作的废弃豆渣，素火腿肠弹性和咀嚼性能不能得到保障。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种竹笋素火腿肠及其制备方法。本发明所述素食火腿肠具有很好的咀嚼性、硬度和弹性。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供了一种竹笋素火腿肠，它是由下述重量份数的原料组成：
大豆组织蛋白8-10份，竹笋4-5份，魔芋胶1.2-1.4份，结冷胶0.6-0.8份，植物油7.2-7.6份，冰水22-25份，变性淀粉1.5-2.0份，调味料2.8-3.0份。
在本发明的配方中使用了结冷胶与魔芋胶，两者配合使用可使低脂食品与高脂食品的感官接受性基本一致，同时具有理想的货架期，从而达到降低产品脂含量的目的。
进一步地，本发明所述的调味料可以使用现有技术中常用的调味辅料，但为了达到更好的口味，本发明提供一种调味料的组成：它是由下述重量份数的原料组成：
肉蔻1.0-1.2份，葱1.5-2.0份，姜1.5-2.0份，蒜0.8-1.0份，味精0.5-0.8份，醋3.0-3.5份，食盐1.6-2.4份，糖1.5-2.2份。
本发明还提供了一种竹笋素火腿肠的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）竹笋预处理：将4-5份鲜竹笋经过清洗消毒、切段、烫漂、打浆、过滤后制得竹笋浆，然后将其冷藏备用；
（2）混料、搅拌
搅拌前先将搅拌机预冷至9-10℃，将8-10份大豆组织蛋白、所述竹笋浆投放到搅拌机中，后将1.2-1.4份魔芋胶、0.6-0.8份结冷胶、2.8-3.0份调味料混合好,连同7.2-7.6份植物油和22-25份冰水加入到搅拌机中, 搅拌后再加入1.5-2.0份变性淀粉，继续搅拌，搅拌时先慢速混合，再高速乳化，制得馅料；
（3）灌肠；
（4）低温二次蒸煮杀菌
头烘45min/62～70℃；蒸煮50min/75～80℃；二烘40min/75℃；
（5）冷藏。
进一步地，所述调味料是由下述重量份数的原料组成：
肉蔻1.0-1.2份，葱1.5-2.0份，姜1.5-2.0份，蒜0.8-1.0份，味精0.5-0.8份，醋3.0-3.5份，食盐1.6-2.4份，糖1.5-2.2份。
进一步地，步骤（2）中，搅拌时，所述慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min。
进一步地，步骤（3）中，所述灌肠的具体方法为：将所述馅料放入灌制扎口机中,采用PVDC 塑料肠衣,在38-42 Mpa压力条件下灌装。灌制好的肠在3 min 内进行蒸煮杀菌。
本发明具有以下优点：
1.素火腿肠以大豆蛋白为主要原料，加上魔芋胶具有一定的保健功效，现有技术中一般添加亚硝酸盐作为护色剂与防腐剂，但本发明所制备的素火腿肠，并不需产生鲜红色，无需添加亚硝酸盐，避免了其可能引起的危害；增加了火腿肠品种的多样性，给素食者或其他消费者提供了新的选择。
2. 采用低温二次蒸煮技术，克服了高温火腿肠制品的高温蒸煮后的不良口味和带来的营养损失，使火腿肠营养更接近低温产品，而口味较低温产品更好，
3. 素火腿肠与火腿肠相比，蛋白质含量高，脂肪含量低，且生产成本低，产量高。
4. 本发明的素食火腿肠具有很好的咀嚼性、硬度和弹性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步处理，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
（1）竹笋预处理：鲜竹笋经过清洗消毒、切段、烫漂、打浆、过滤后制得竹笋浆，然后将其冷藏备用；
（2）混料、搅拌
搅拌前先用冰片将搅拌机降温至10℃左右，将大豆组织蛋白、竹笋浆投放到搅拌机中，后将魔芋胶、结冷胶、调味料混合好,连同植物油和冰水加入搅拌机中, 搅拌2-5min后加入变性淀粉继续搅拌2-5min，搅拌时先慢速混合，再高速乳化，制得馅料；慢速转述为1200r/min,高速转述为3200r/min；
其中各原料的重量份为：大豆组织蛋白8份，竹笋4份，魔芋胶1. 2份，结冷胶0.6份，植物油7.2份，冰水22份，变性淀粉1.5份，调味料2.8份（其中，所述调味料是有下列原料混合而成：肉蔻1.0份，葱1.5份，姜1.5份，蒜0.8份，味精0.5份，醋3.0份，食盐1.6份，白砂糖1.5份）；
（3）灌肠
将斩拌好的馅放入灌制扎口机中,采用PVDC 塑料肠衣,在35 MPA压力条件下灌装,要求灌装均匀一致,扎口结实均匀,无焊缝漏气现象。火腿肠肠体重80g/个；
（4）蒸煮(杀菌)
蒸煮工艺：头烘45min/62℃；蒸煮50min/75℃；二烘40min/75℃；蒸煮后在冷藏条件下贮藏。
对素火腿肠进行感官和质构分析，结果如表1所示。
实施例2
（1）竹笋预处理：鲜竹笋经过清洗消毒、切段、烫漂、打浆、过滤后制得竹笋浆，然后将其冷藏备用；
（2）混料、搅拌
搅拌前先用冰片将搅拌机降温至9℃左右，将大豆组织蛋白、竹笋浆投放到搅拌机中，后将魔芋胶、结冷胶等辅助原料混合好,连同植物油和冰水加入搅拌机中, 搅拌2-5min后加入变性淀粉，继续搅拌2-5min，搅拌时先慢速混合，再高速乳化，制得馅料；慢速转述为1200r/min,高速转述为3200r/min；
其中各原料的重量份为：大豆组织蛋白10份，竹笋5份，魔芋胶1.3份，结冷胶0.8份，植物油7.6份，冰水25份，变性淀粉2.0份，调味料3.0份（其中，所述调味料是有下列原料混合而成：肉蔻1.2份，葱2.0份，姜2.0份，蒜1.0份，味精0.8份，醋3.5份，食盐2.4份，白砂糖2.2份）
（3）灌肠
将斩拌好的馅放入灌制扎口机中,采用PVDC 塑料肠衣,在35 MPA压力条件下灌装,要求灌装均匀一致,扎口结实均匀,无焊缝漏气现象。火腿肠肠体重75g/个。
（4）蒸煮(杀菌)
蒸煮工艺：头烘45min/70℃；蒸煮50min/80℃；二烘40min/75℃；蒸煮后在冷藏条件下贮藏。
将煮制好的火腿肠快速进行冷却至室温,不要按压肠体,待中心温度冷却后,即为成品。
对素火腿肠进行感官和质构分析，结果如表1所示。
表1 素火腿肠指标测定和质构分析结果
| 素火腿肠弹性 | 素火腿肠硬度 | 组织结构 | |
| 实施例1 | 手指按压回弹快，能复原 | 硬度适中 | 气孔细小均匀 |
| 实施例2 | 手指按压回弹快，能复原 | 硬度适中 | 气孔细小均匀 |
本发明制得的素火腿肠弹性、硬度适中，且蛋白质含量多，脂肪含量低， 并满足了素食主义者的需求。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种竹笋素火腿肠，其特征在于，其原料组成以重量份数计为：
大豆组织蛋白8-10份，竹笋4-5份，魔芋胶1.2-1.4份，结冷胶0.6-0.8份，植物油7.2-7.6份，冰水22-25份，变性淀粉1.5-2.0份，调味料2.8-3.0份；且它是由下述方法制备获得：
（1）竹笋预处理：将4-5份鲜竹笋经过清洗消毒、切段、烫漂、打浆、过滤后制得竹笋浆，然后将其冷藏备用；
（2）混料、搅拌
搅拌前先将搅拌机预冷至9-10℃，将8-10份大豆组织蛋白、所述竹笋浆投放到搅拌机中，后将1.2-1.4份魔芋胶、0.6-0.8份结冷胶、2.8-3.0份调味料混合好,连同7.2-7.6份植物油和22-25份冰水加入到搅拌机中, 搅拌后再加入1.5-2.0份变性淀粉，继续搅拌，搅拌时先慢速混合，再高速乳化，制得馅料；
（3）灌肠；
（4）低温二次蒸煮杀菌
头烘45min/62～70℃；蒸煮50min/75～80℃；二烘40min/75℃；
（5）冷藏。
2.根据权利要求1所述的竹笋素火腿肠，其特征在于，所述调味料是由下述重量份数的原料组成：
肉蔻1.0-1.2份，葱1.5-2.0份，姜1.5-2.0份，蒜0.8-1.0份，味精0.5-0.8份，醋3.0-3.5份，食盐1.6-2.4份，糖1.5-2.2份。
3.一种竹笋素火腿肠的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）竹笋预处理：将4-5份鲜竹笋经过清洗消毒、切段、烫漂、打浆、过滤后制得竹笋浆，然后将其冷藏备用；
（2）混料、搅拌
搅拌前先将搅拌机预冷至9-10℃，将8-10份大豆组织蛋白、所述竹笋浆投放到搅拌机中，后将1.2-1.4份魔芋胶、0.6-0.8份结冷胶、2.8-3.0份调味料混合好,连同7.2-7.6份植物油和22-25份冰水加入到搅拌机中, 搅拌后再加入1.5-2.0份变性淀粉，继续搅拌，搅拌时先慢速混合，再高速乳化，制得馅料；
（3）灌肠；
（4）低温二次蒸煮杀菌
头烘45min/62～70℃；蒸煮50min/75～80℃；二烘40min/75℃；
（5）冷藏。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述调味料是由下述重量份数的原料组成：
肉蔻1.0-1.2份，葱1.5-2.0份，姜1.5-2.0份，蒜0.8-1.0份，味精0.5-0.8份，醋3.0-3.5份，食盐1.6-2.4份，糖1.5-2.2份。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，搅拌时，所述慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述灌肠的具体方法为：将所述馅料放入灌制扎口机中,采用PVDC 塑料肠衣,在38-42 MPa压力条件下灌装。
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