KR20060125296A - 순대 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 순대 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 순대는 댓잎 분쇄물, 그 분말, 그 추출물, 솔잎 분쇄물, 그 분말 및/또는 그 추출물을 포함함을 특징으로 한다.
순대, 댓잎, 솔잎

Description

순대 및 그 제조 방법{SUNDAE AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}
본 발명은 순대 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 댓잎 분쇄물, 그 분말, 그 추출물, 솔잎 분쇄물, 그 분말 및/또는 그 추출물을 포함함으로써 순대 특유의 냄새가 제거되고 맛이 향상된 순대 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
순대는 한국의 고유한 음식물 중의 하나로서, 돼지의 소장을 순대 외피로 하여 여기에 돼지고기, 당면, 야채 등과 갖은 양념을 혼합한 순대속을 채워 넣은 다음 익혀서 식용으로 하는 음식을 말한다.
그러나 순대는 순대속으로 사용되는 되재고지나 선지 그리고 순대 외피로 사용되는 돼지 소장 등에 의한 그 특유의 냄새 때문에 많은 사람들이 거부감을 가지는 음식이다.
순대의 기호도를 향상시키려면 이러한 순대 특유의 냄새를 제거하는 것이 필요한데, 순대 특유의 냄새를 제거하고자 한 기술로서는 대한민국 특허 제453272호, 대한민국 특허 제226519호 및 대한민국 특허 제487884호 등을 들 수 있다.
대한민국 특허 제453272호는 양배추를 순대의 전체 중량비에서 50%이상을 사 용함으로서 순대 특유의 맛을 제거하고자 한 것이고, 대한민국 특허 제226519호는 백회양 열매를 사용하여 순대 특유의 냄새를 제거하고자 한 것이며, 대한민국 특허 제487884호는 은행을 분쇄하여 얻은 액체즙을 순대속의 총중량에 대하여 1∼30% 사용하여 순대 특유의 냄새를 제거하고자 한 것이다.
본 발명도 순대 특유의 냄새를 제고하고자 하는 관점에서 완성된 것이다.
따라서 본 발명의 목적은 순대 특유의 냄새가 제거된 순대를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 순대의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명자는 하기 실시예 및 실험예에서 확인되듯이 댓잎 분말 및/또는 솔잎 분말을 첨가하여 순대속(순대의 내용물)을 제조하고 이를 순대 외피(돼지 소장)에 채워 익힌 다음 관능평가를 실시한 결과, 순대 특유의 맛이 제거 또는 완화됨과 함께 맛도 향상됨을 확인할 수 있다.
본 발명은 이러한 관능평가 결과에 기초하여 제공되는 것이다.
본 발명에 따른 순대는 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및 솔잎 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 포함함을 특징으로 한다.
본 명세서에서 분쇄물, 분말 및 추출물은 다음과 같은 의미를 가진다.
먼저, 분쇄물은 댓잎 또는 솔잎이 2 등분 이상으로 세절되어진 것으로서, 그 세절된 것의 입자 지름이 1mm 이상인 모든 것을 포함하는 의미이다.
다음, 분말은 상기 분쇄물의 의미와의 관계에서 상대적으로 정의되는데, 댓잎 또는 솔잎이 분말화된 것으로서 그 분말 입자의 지름이 1mm 이하의 모든 것을 포함하는 의미이다. 분말과 분쇄물이 상기와 같이 각각 정의되어지는 한, 댓잎 자체 또는 솔잎 자체가 분쇄되어 존재하는 모든 형태의 것은 상기 분말 및 분쇄물 중 어느 하나에 해당하는 것으로 이해될 수 있다.
마지막으로 추출물이란 추출 대상물 즉 댓잎 또는 솔잎을 추출 용매 예컨대, 물, 증류수, 알콜(바람직하게는 탄소수가 5 이하의 저급 알콜이고 가장 바람직하게는 에탄올이다), 핵산, 에틸 아세테이트, 아세톤, 클로로포름, 메틸렌 클로라이드 또는 이들의 혼합 용매로 추출하여 얻어진 액상 또는 고형상의 추출물을 의미한다.
한편, 상기 댓잎이나 솔잎은 그것이 얻어지는 대나무의 종류나 소나무의 종류를 불문하는 것으로 이해된다.
따라서 댓잎이 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무로부터 얻어졌든지, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무로부터 얻어졌든지, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무로부터 얻어졌든지, 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무로부터 얻어졌든지 불문하고, 분류학상 대나무로 분류되는 식물(즉 벼목 화본과에 속하는 대나무)로 얻어졌다면 상기 댓잎에 포함된다.
마찬가지로 솔잎의 경우도 그것이 반송(forma multicaulis), 황금소나무 (forma aurescens), 용소나무(forma anguina), 둥근소나무(var globosa), 처진소나무(forma pendula), 도깨비방망이소나무(forma aggregata), 다닥다닥소나무(forma bi-aggergata) 또는 금강송(forma erecta)으로부터 얻어졌든지를 불문하고, 분류학상 소나무로 분류되는 식물(겉씨식물 구과목 소나무과에 속하는 소나무)로부터 얻어졌다면 상기 솔잎에 포함된다.
한편, 바람직한 측면에서 본 다면, 본 발명의 순대는 댓잎 분말과 솔잎 분말을 포함하는 경우가 바람직하다. 그것은 하기 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 댓잎 분말과 솔잎 분말을 포함하는 경우에 순대 특유의 냄새가 거의 제거되고 맛도 향상되었기 때문이다.
한편, 본 발명의 순대는 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및/또는 솔잎 추출물을 순대의 기호도와 맛을 해치지 않으면서 순대 특유의 향이 감소/제게될 수 있는 범위 내에서 임의의 양으로 포함할 수 있으나, 순대속 전체 중량을 기준으로 하였을 때 0.01중량% 내지 10 중량% 범위로 포함하는 것이 바람직하다.
다른 측면에 있어서, 본 발명은 순대의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 순대의 제조 방법은 (i) 순대 외피를 준비하는 단계, (ii) 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및 솔잎 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 순대속을 준비하는 단계, 및 (iii) 순대속을 순대 외피에 채우는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명의 순대의 제조 방법에서, 순대 외피로서는 돼지 내장, 소 내장, 닭 내장 등 가축의 내장이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 돼지 내장이다.
한편, 순대속은 한약재를 포함해서 식용으로 할 수 있는 모든 것으로부터 제조될 수 있으나, 일반적으로 곡물, 야채, 선지, 후추 등 각종 양념이 혼합되어 제조된다.
본 발명의 순대의 제조 방법에 있어서도 상기 본 발명의 순대와 관련하여 설명한 이유에서 상기 (ii)의 단계는 댓잎 분말과 솔잎 분말을 포함하는 순대속을 준비하는 단계인 것이 바람직하다.
또한 상기 (ii)의 단계는 상기 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및 솔잎 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 순대속 전체의 중량을 기준으로 하였을 때 0.01 중량% 내지 10 중량%의 범위 내에서 포함하는 순대속을 준비하는 단계인 것이 바람직하다.
본 발명의 순대의 제조 방법은 상기 (iii) 단계 이후에 식용으로 가능할 정도로 익히는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위에 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예> 순대의 제조
<실시예 1> 순대의 제조예 1
(1) 댓잎 분말의 제조
먼저 분죽으로부터 5~7㎝ 정도 크기의 유엽을 채취한 후 물로 세척하고, 표피의 수분을 제거한 다음, 약 60 내지 150 ℃ 수증기로 약 1 내지 10분 동안 증숙 (steam boiling) 단계를 수행하였다. 증제된 유엽을 40℃ 내지 50℃의 항온 열풍 건조기에서 11시간 동안 상기 유엽에 포함된 수분이 완전히 증발되도록 건조시켰다. 마지막으로 건조된 유엽을 분쇄기를 이용하여 평균 입도가 110 메쉬가 되도록 분쇄하여 죽엽 분말을 얻었다.
(2) 순대속의 제조
순대속은 돼지고기, 두부, 콩나물, 양배추, 선지, 당면, 마늘, 생강, 양파 대파, 당면, 후추, 미원, 들깨, 찹쌀, 간장, 소금 및 상기 얻어진 댓잎분말을 하기 <표 1>의 중량비로 혼합하여 교반기로 교반하여 제조하였다.
상기에서, 돼지고기는 80 내지 90℃에서 30분간 삶은 다음에 믹서기로 잘게 분쇄하여 얻어진 것이고, 콩나물과 양배추는 약 80 내지 90℃에서 10분 동안 증숙한 후에 대략 약 1cm 정도로 절단하여 얻어진 것이고, 당면은 60℃온도에서 30분간 삶아서 얻어진 것이며, 마늘, 생강, 양파 및 대파는 약 1cm 정도로 잘게 분쇄하여 얻어진 것이다.
순대속 각 성분의 함량
구분 중량%
돼지고기 8.5
두부 17.5
콩나물 15.4
양배추 25.4
선지 7.5
당면 14.5
마늘 1.2
생강 2.0
양파 2.5
대파 2.0
후추 0.1
미원 0.4
들께 0.5
찹쌀 0.6
간장 0.3
소금 0.4
댓잎분말 1.0
합계 100
(3) 순대의 제조
먼저 돼지 소장을 뒤집어 소금으로 비벼 세척함으로써 순대 외피를 준비하였다. 이 순대 외피에 상기 준비된 순대속을 넣고 끓는 물에 식음 가능할 정도로 충분히 익힘으로써 최종적으로 순대를 제조하였다.
<실시예 2> 순대의 제조예 2
상기 <실시예 1>과 동일한 방법과 성분 그리고 성분 함량으로 순대를 제조하되, 댓잎 분말 대신에 솔잎 분말(그린죤농원, 서울)을 첨가하여 순대를 제조하였다.
<실시예 3> 순대의 제조예 3
상기 <실시예 1>과 동일한 방법과 성분 그리고 성분 함량으로 순대를 제조하되, 다만 두부는 16.5중량%로 하고 솔잎 분말(그린죤농원, 서울) 1.0 중량%를 추가하여 순대를 제조하였다.
<실험예> 관능평가
<실험예 1> 순대 특유의 냄새 유무에 대한 관능 검사
상기 각 <실시예>에서 제조된 순대를, 남녀 각각 15명씩으로 구성된 30명의 관능평가 요원들에게 시식케 한 다음, 다음과 같이 점수를 매기도록 하여 그 평균값을 하기 <표 2>에 나타내었다.
1점: 냄새가 많이 난다 2점: 냄새가 약간 난다.
3점: 냄새가 거의 안난다 4점: 냄새가 아예 안난다.
한편, 하기 <표 2>에는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법, 성분 그리고 성분 비율로 제조되되, 댓잎 분말이 첨가되지 아니한 순대(이 순대에는 두부가 18.5중량%가 함유되어 있음)를 <비교예>로서 나타냈었다.
순대 특유의 냄새에 대한 관능평가 결과
구분
비교예 1.43
실시예 1 3.18
실시예 2 3.24
실시예 3 3.67
상기 <표 2>에서 알 수 있듯이, 댓잎 분말이 첨가되지 않고 제조된 <비교예>의 순대는 순대 특유의 냄새가 많이 나는 반면, 댓잎 분말이 첨가된 <실시예>의 순대는 순대 특유의 냄새가 거의 또는 아예 나지 않음을 알 수 있다. 특히 솔잎 분말이 댓잎 분말과 함께 첨가되어 제조된 <실시예 3>의 순대는 <실시예 1> 또는 <실시예 2>의 순대보다도 더 냄새가 나지 않음을 알 수 있다.
<실험예 2> 맛에 대한 관능평가
맛에 대한 관능평가도 상기 <실험예 1>과 동일한 방식으로 수행하였다.
다만, 여기서 점수는 다음같이 매겨졌다.
1점: 아주 나쁘다 2점: 나쁘다
3점: 보통이다 4점: 좋다
5점: 아주 좋다
결과는 하기 <표 3>과 같다.
맛에 대한 관능평가 결과
구분
비교예 3.43
실시예 1 3.68
실시예 2 3.43
실시예 3 4.11
상기 <표 3>은 맛에 있어서도 <실시예>의 순대는 <비교예>의 순대보다 전체적으로 약간 향상되었음을 보여주며, 특히 솔잎 분말이 댓잎 분말과 함께 첨가되어 제조된 <실시예 3>의 순대는 <비교예>의 순대보다 맛이 확실히 향상되었음을 보여준다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및/또는 솔잎 추출물을 포함함으로써 순대 특유의 냄새가 제거된 순대가 제공된다. 본 발명의 순대는 맛에 있어서도 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및/또는 솔잎 추출물을 포함하지 아니한 순대보다도 향상되었다.

Claims (7)

  1. 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및 솔잎 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 순대.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 순대는 댓잎 분말 및 솔잎 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 순대.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 순대는 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및 솔잎 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 순대속 전체의 중량을 기준으로 하였을 때 0.01 중량% 내지 10 중량%의 범위 내에서 포함하는 것을 특징으로 하는 순대.
  4. (i) 순대 외피를 준비하는 단계, (ii) 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및 솔잎 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 순대속을 준비하는 단계, 및 (iii) 순대속을 순대 외피에 채우는 단계를 포 함하여 구성되는 순대의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 (ii)의 단계는 댓잎 분말과 솔잎 분말을 포함하는 순대속을 준비하는 단계인 것을 특징으로 하는 순대의 제조 방법.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 (ii)의 단계는 상기 댓잎 분쇄물, 댓잎 분말, 댓잎추출물, 솔잎 분쇄물, 솔잎 분말 및 솔잎 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 순대속 전체의 중량을 기준으로 하였을 때 0.01 중량% 내지 10 중량%의 범위 내에서 포함하는 순대속을 준비하는 단계인 것을 특징으로 하는 순대의 제조 방법.
  7. 제4항에 있어서,
    상기 (iii) 단계 이후에 식용으로 가능할 정도로 익히는 단계를 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 순대의 제조 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN102630891A (zh) * 2012-05-02 2012-08-15 健盛食品股份有限公司 一种竹笋素火腿肠及其制备方法
KR101303073B1 (ko) * 2011-05-31 2013-09-03 박미리 호박 순대의 제조방법
KR20160007713A (ko) * 2014-06-25 2016-01-21 재단법인 전주농생명소재연구원 전주 10미를 이용한 콩나물 미나리 순대의 제조방법

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