KR102126638B1 - 순대 및 그의 제조방법 - Google Patents

순대 및 그의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102126638B1
KR102126638B1 KR1020190154186A KR20190154186A KR102126638B1 KR 102126638 B1 KR102126638 B1 KR 102126638B1 KR 1020190154186 A KR1020190154186 A KR 1020190154186A KR 20190154186 A KR20190154186 A KR 20190154186A KR 102126638 B1 KR102126638 B1 KR 102126638B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
parts
thistle
anthocyanin
sundae
Prior art date
Application number
KR1020190154186A
Other languages
English (en)
Inventor
정연기
Original Assignee
정연기
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 정연기 filed Critical 정연기
Priority to KR1020190154186A priority Critical patent/KR102126638B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102126638B1 publication Critical patent/KR102126638B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/105—Sweet potatoes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/54—Mixing with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
    • A23P20/18—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products by spray-coating, fluidised-bed coating or coating by casting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/2104—Anthocyanins

Abstract

본 발명은, 순대 속에 지역특산물인 고려엉겅퀴를 첨가하여 지역특산물의 접근성을 높이며 증숙처리로 고려엉겅퀴의 항산화능을 증대하여 건강한 먹거리를 제공할 수 있으며, 안토시아닌 탄산수를 이용하여 돼지소창을 재워 돼지 잡내를 제거할 뿐만 아니라 연육효과로 돼지소창의 육질을 부드럽게 만들 수 있으며, 상록수 껍질 추출물을 스팀분사하여 순대를 익힘으로써 유해균의 번식가능성을 제거하여 저장안정성을 개선할 수 있는, 순대 및 그의 제조방법에 관한 것으로서,
본 발명의 구성에 있어, 양배추 27.5 중량부, 안토시아닌 숙성 돼지소창 15.8 중량부, 당면 10.3 중량부, 돼지고기 6.9 중량부, 닭고기 6.9 중량부, 돼지피 6.9 중량부, 채종유 3 중량부, 쌀 3.1 중량부, 옥수수전분 2.7 중량부, 증숙 고려엉겅퀴 2.3 중량부, 전란 2.1 중량부, 두류가공품 1.7 중량부, 대파 1.4 중량부, 양파 1.4 중량부, 시즈닝분말 1.4 중량부, 된장 1.4 중량부, 당근 1.4 중량부, 부추 1.4 중량부, 마늘 1 중량부, 청양고추 0.7 중량부, 생강 0.7 중량부를 포함한다.

Description

순대 및 그의 제조방법{SUNDAE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 순대 속에 지역특산물인 고려엉겅퀴를 첨가하여 지역특산물의 접근성을 높이며 증숙처리로 고려엉겅퀴의 항산화능을 증대하여 건강한 먹거리를 제공할 수 있으며, 안토시아닌 탄산수를 이용하여 돼지소창을 재워 돼지 잡내를 제거할 뿐만 아니라 연육효과로 돼지소창의 육질을 부드럽게 만들 수 있으며, 상록수 껍질 추출물을 스팀분사하여 순대를 익힘으로써 유해균의 번식가능성을 제거하여 저장안정성을 개선할 수 있는, 순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
고려엉겅퀴는 국화과의 다년생 초본으로 주로 해발 700m 이상의 고지에서 자생하며, 맛이 담백하고 부드럽다. 고려엉겅퀴는 폴리페놀 성분을 비롯하여 식이섬유, 무기질 및 비타민 등이 함유되어 있어 항암활성을 비롯한 다양항 생리활성이 보고된 바 있다. 특히 잎 부분에는 탄수화물의 함량이 높고 리놀렌산, 칼륨 등 다양한 영양성분을 함유하고 있다.
한방에서는 지상부 또는 지하부를 대계라 하여 약용으로 이용해 왔으며, 지상부는 개화기에 베고 뿌리는 가을철에 채취하여 말려서 경혈, 지혈, 소종의 효능으로 토혈, 혈노, 대하, 간염 및 고혈압 등의 지료에 사용한다고 보고되었따. 고려엉겅퀴는 매월 5월에 채위하여 식용으로 사용되고 있으며, 봄에 돋아나는 연한 어린잎과 부드러운 줄기는 살짝 데쳐서 나물이나 국으로 이용하여 말려서 묵나물로 쓰기도 하며, 줄기는 껍질을 벗겨내어 튀김, 무침, 볶음, 데침 등으로 요리하며 특유의 향미가 있고 촉감이 좋아 차로도 사용한다.
최근 생활수준의 향상으로 동·서양 모두 건강에 대한 관심이 높아졌으며, 고령화 사회로의 진입, 식습관에 기인하는 만성질환의 증가, 식품의 유효성분에 의한 건강증진 효과 및 질병예방의 효과 등이 연구로 증명되면서 식품에 대한 소비자의 요구수준이 높아지고 있다.
따라서 세계 여러 나라에서는 고부가가치형 건강기능식품의 개발에 많은 인력과 예산을 투입하고 있으며, 미래 식품산업의 발전방향으로 인식하고 있다. 특히, 유럽, 미국, 일본에서는 식품·영양학자들을 중심으로 식품의 새로운 기능 즉, 3차 기능을 밝혀서 주요한 질병의 위해 감소와 건강유지를 돕고, 이를 통해 자국 식품산업이 처한 현재의 막다른 상황의 개선에 기여하며, 이 같은 연구를 선도해 가고 싶다는 의식이 확산되고 있다.
생활 습관병으로 일컬을 수 있는 성인병은 관련 예방·개선 식품분야는 지로한의 명확성 및 다수성과 효능 시현성을 갖고 있으며, 소재, 제품개발이 용이하고 수요층이 광범위할 뿐 아니라 OTC 의약품 수준에 가까운 질환의 예방, 개선 치료의 기능을 나타내기 때문에 기능성식품시장의 주도적 위치를 차지할 것으로 예상된다.
대한민국 공개특허 제10-2019-0090563호
상기 기술적 과제에 부응하기 위하여 본 발명은, 순대 속에 지역특산물인 고려엉겅퀴를 첨가하여 지역특산물의 접근성을 높이며 증숙처리로 고려엉겅퀴의 항산화능을 증대하여 건강한 먹거리를 제공할 수 있는, 순대 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은, 안토시아닌 탄산수를 이용하여 돼지소창을 재워 돼지 잡내를 제거할 뿐만 아니라 연육효과로 돼지소창의 육질을 부드럽게 만들 수 있는, 순대 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또다른 목적은, 상록수 껍질 추출물을 스팀분사하여 순대를 익힘으로써 유해균의 번식가능성을 제거하여 저장안정성을 개선할 수 있는, 순대 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명의 제조방법에 있어, 안토시아닌 탄산수를 제조하는 단계; 상기 안토시아닌 탄산수을 이용하여 돼지소창을 숙성하는 단계; 고려엉겅퀴를 1차 증숙하는 단계; 상기 1차 증숙된 고려엉겅퀴를 1차 건조하는 단계; 고려엉겅퀴를 2차 증숙하는 단계; 상기 2차 증숙된 고려엉겅퀴를 2차 건조하는 단계; 상기 2차 건조된 고려엉겅퀴를 포함하여 순대속을 제조하는 단계; 상기 숙성된 돼지소창자에 상기 순대속를 넣어 순대를 제조하는 단계; 상록수 껍질 추출물을 제조하는 단계; 상기 순대에 상록수 껍질 추출물을 스팀분사하는 단계; 상기 익은 순대를 급랭건조하는 단계; 상기 급랭건조된 순대를 포장하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
이 발명의 제조방법의 구성은, 상기 고려엉겅퀴를 1차 및 2차 증숙하는 단계는, 고려엉겅퀴를 항온항습기에서 온도 30~35℃, 습도 40% 조건으로 8시간 동안 숙성하면 바람직하다.
이 발명의 제조방법의 구성은, 상기 고려엉겅퀴를 1차 및 2차 건조하는 단계는, 고려엉겅퀴를 동결건조기에 넣고 -50℃에서 10시간 동안 동결건조하면 바람직하다.
이 발명의 제조방법의 구성은, 상기 안토시아닌 탄산수를 제조하는 단계는, 유기농 고구마를 세척하는 단계와, 상기 세척 고구마를 절단하여 3~4mm 두께의 고구마 껍질을 수득하는 단계와, 상기 고구마 껍질을 -50℃에서 6시간 동결 건조하는 단계와, 상기 동결 건조된 고구마 껍질 5~15 중량%를 정제수 85~95 중량% 비율로 혼합하여 30~40℃를 유지하며 4시간~5시간 동안 1차 숙성하는 단계와, 상기 1차 숙성 후 200 mseh의 면포에서 여과하는 단계와, 여과된 안토시아닌 추출수를 2일 동안 6℃의 온도가 유지되는 저온고에서 2차 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 추출수에 탄산가스를 주입하는 단계를 포함하여 이루어진다.
이 발명의 제조방법의 구성은, 상기 상록수 껍질 추출물을 제조하는 단계는, 가문비나무, 측백나무, 주목나무 중 적어도 한가지 이상에서 채취한 상록수 껍질을 사용하면 바람직하다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명의 구성에 있어, 양배추 27.5 중량부, 안토시아닌 숙성 돼지소창 15.8 중량부, 당면 10.3 중량부, 돼지고기 6.9 중량부, 닭고기 6.9 중량부, 돼지피 6.9 중량부, 채종유 3 중량부, 쌀 3.1 중량부, 옥수수전분 2.7 중량부, 증숙 고려엉겅퀴 2.3 중량부, 전란 2.1 중량부, 두류가공품 1.7 중량부, 대파 1.4 중량부, 양파 1.4 중량부, 시즈닝분말 1.4 중량부, 된장 1.4 중량부, 당근 1.4 중량부, 부추 1.4 중량부, 마늘 1 중량부, 청양고추 0.7 중량부, 생강 0.7 중량부를 포함한다.
이 발명의 구성은, 상기 안토시아닌 숙성 돼지소창은, 안토시아닌 탄산수를 2~10 중량% 포함한 것을 사용한다.
이 발명의 구성은, 상기 안토시아닌 탄산수는, 정제수 85~95 중량%, 동결 건조된 유기농 고구마 껍질 5~15 중량%를 혼합하여 2단계의 숙성과정을 거친 뒤 탄산가스를 주입하여 제조한 것을 사용한다.
이 발명의 구성은, 상기 증숙 고려엉겅퀴는, 전자공여능이 75% 이상인 것을 사용한다.
본 발명으로 제조한 순대는 실제 식품산업에 적용할 수 있으며, 순대 속에 지역특산물인 고려엉겅퀴를 첨가하여 지역특산물의 접근성을 높이며 증숙처리로 고려엉겅퀴의 항산화능을 증대하여 건강한 먹거리를 제공할 수 있으며, 안토시아닌 탄산수를 이용하여 돼지소창을 재워 돼지 잡내를 제거할 뿐만 아니라 연육효과로 돼지소창의 육질을 부드럽게 만들 수 있으며, 상록수 껍질 추출물을 스팀분사하여 순대를 익힘으로써 유해균의 번식가능성을 제거하여 저장안정성을 개선할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 순대 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 안토시아닌 탄산수 제조방법의 흐름도이다.
이하, 이 발명에 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 살명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용, 효과를 포함하여 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의하여 보다 명확하여질 것이다.
참고로, 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시 가능한 예중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 실시예를 선정하여 제시한 것일 뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 제시된 실시예에만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 이 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화와 부가 및 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.
또한, 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어의 표현은, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위하여 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 정의된 것으로서, 통상적이거나 사전적인 의미로만 한정하여서 해석되어서는 아니 되며, 이 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 일례로서, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.
도 1은 본 발명에 따른 순대 제조방법의 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따른 안토시아닌 탄산수 제조방법의 흐름도이다.
도 1 내지 도 2에 도시된 것과 같이, 본 발명에 따른 순대 제조방법의 구성은, 안토시아닌 탄산수를 제조하는 단계(S10); 상기 안토시아닌 탄산수을 이용하여 돼지소창을 숙성하는 단계(S20); 고려엉겅퀴를 1차 증숙하는 단계(S30); 상기 1차 증숙된 고려엉겅퀴를 1차 건조하는 단계(S40); 고려엉겅퀴를 2차 증숙하는 단계(S50); 상기 2차 증숙된 고려엉겅퀴를 2차 건조하는 단계(S60); 상기 2차 건조된 고려엉겅퀴를 포함하여 순대속을 제조하는 단계(S70); 상기 숙성된 돼지소창자에 상기 순대속를 넣어 순대를 제조하는 단계(S80); 상록수 껍질 추출물을 제조하는 단계(S90); 상기 순대에 상록수 껍질 추출물을 스팀분사하는 단계(S100); 상기 익은 순대를 급랭건조하는 단계(S110); 상기 급랭건조된 순대를 포장하는 단계(S120);를 포함하여 이루어진다.
상기 안토시아닌 탄산수를 제조하는 단계(S10)는, 유기농 고구마를 세척하는 단계(S11)와, 상기 세척 고구마를 절단하여 3~4mm 두께의 고구마 껍질을 수득하는 단계(S12)와, 상기 고구마 껍질을 -50℃에서 6시간 동결 건조하는 단계(S13)와, 상기 동결 건조된 고구마 껍질 5~15 중량%를 정제수 85~95 중량% 비율로 혼합하여 30~40℃를 유지하며 4시간~5시간 동안 1차 숙성하는 단계(S14)와, 상기 1차 숙성 후 200 mseh의 면포에서 여과하는 단계(S15)와, 여과된 안토시아닌 추출수를 2일 동안 6℃의 온도가 유지되는 저온고에서 2차 숙성하는 단계(S16)와, 상기 숙성된 추출수에 탄산가스를 주입하는 단계(S17)를 포함하여 이루어진다.
상기한 안토시아닌 탄산수는, 탄산가스가 돼지소창의 단백질을 분해하여 육질을 연육함으로써 식감을 부드럽게 개선할 수 있고, 안토시아닌이 고기 누린내를 발생시키는 성분을 마스킹하여 누린내를 제거할 수 있다.
상기 돼지소창을 숙성하는 단계(S20)는, 돼지소창에 흡수된 안토시아닌 탄산수가 2~10 중량% 흡수되도록 한다.
상기 고려엉겅퀴를 1차 및 2차 증숙하는 단계(S30, S50)는, 고려엉겅퀴를 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 8시간 동안 숙성하면 바람직하다.
상기 고려엉겅퀴를 1차 및 2차 건조하는 단계(S40, S60)는, 고려엉겅퀴를 동결건조기에 넣고 -50℃에서 10시간 동안 동결건조하면 바람직하다.
상기 순대속을 제조하는 단계(S70)는, 양배추 27.5 중량부, 당면 10.3 중량부, 돼지고기 6.9 중량부, 닭고기 6.9 중량부, 돼지피 6.9 중량부, 채종유 3 중량부, 쌀 3.1 중량부, 옥수수전분 2.7 중량부, 증숙 고려엉겅퀴 2.3 중량부, 전란 2.1 중량부, 두류가공품 1.7 중량부, 대파 1.4 중량부, 양파 1.4 중량부, 시즈닝분말 1.4 중량부, 된장 1.4 중량부, 당근 1.4 중량부, 부추 1.4 중량부, 마늘 1 중량부, 청양고추 0.7 중량부, 생강 0.7 중량부를 포함하여 제조한다.
상기 상록수 껍질 추출물을 제조하는 단계(S90)는, 가문비나무, 측백나무, 주목나무 중 적어도 한가지 이상에서 채취한 상록수 껍질을 사용하면 바람직하다.
상기한 상록수 껍질 추출물은, 항균활성이 우수한 것으로 알려져 있기 때문에 순대에 스팀처리함으로써 유해균 번식을 막아 저장안정성을 개선할 수 있다.
상기 상록수 껍질 추출물을 스팀분사하는 단계(S100)는, 10~20초 동안 스팀분사하는 것이 바람직하며, 스팀분사 시간이 10초 미만일 경우 순대 표면에 돼지피가 응고되지 못하여 유통과정에서 순대의 외관이 변형되어 품질이 저하될 수 있으며, 20초를 초과할 경우 피의 응고력이 높아져 순대속의 육즙이 배출될 수 있어 바람직하지 않다.
상기 급랭건조하는 단계(S110)는, -20℃ 급랭 이송벨트에서 이루어진다.
(실험예 1)
상기한 증숙과정을 통하여 제조된 증숙 고려엉겅퀴의 항산화능을 확인하기 위하여 증숙조건을 달리한 고려엉겅퀴(실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5)를 준비하고, DPPH Radical에 대한 전자공여능 측정실험을 수행하였다.
먼저, 분쇄된 고려엉겅퀴 5g에 70% 에탄올 50 ml를 넣어 80℃에서 1시간 동안 마이크로웨이브(microwave)로 추출한다. 추출이 완료되면 고형물을 감압여과하여 제거하고, 여과액을 증류수로 50 ml이 될때까지 정용한다. 0.2mM DPPH 2ml에 각 시료 추출액 0.5ml씩을 가하고 교반한다. 시료대조구는 0.2mM DPPH 대신 에탄올 2ml를 가한다. 암소에서 30분간 반응시킨 후 UV-spectrophotometer로 흡광도를 측정한다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 2에 나타내었다.
실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
증숙 조건 온도(℃) 30 35 × 30 35 25 40
습도(%) 40 40 × 40 40 40 40
시간(h) 8 8 × 8 8 8 8
증숙 유무 1차 숙성 ○ ○ × ○ ○ ○ ○
2차 숙성 ○ ○ × × × ○ ○
전자공여능(%) 75.9 76.2 59.2 68.9 68.9 65.4 59.3
상기한 결과와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경우 가장 높은 전자공여능을 나타냈다. 반면에 증숙처리를 하지 않은 비교예 1의 경우 항산화능이 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다. 1차 증숙처리만 된 비교예 2와 비교예 3 및 증숙 온도가 가장 낮은 비교예 4의 경우 비교예 1 보다는 증가하였지만 실시예 1과 실시예 2 보다 낮은 전자공여능을 나타냈다. 증숙 온도가 가장 높은 비교예 5의 경우 비교예 1과 비슷한 정도의 전자공여능을 나타냈다. 따라서 본 발명의 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법으로 증숙 고려엉겅퀴를 제조하는 것이 항산화능을 극대화 할 수 있는 가장 바람직하다.
(실험예 2)
상기 상록수 껍질 추출물을 순대에 스팀분사함으로써 유해균의 번식을 방지할 수 있는지 확인하기 위하여, 상록수 껍질 추출물의 사용 유무와 분사방법을 달리하여 순대(실시예 1, 비교예 6, 비교예 7)를 준비하여 균 검출 시험을 수행하였다. 균 검출 시험은 무균 작업대에서 수행하였으며, 황색포도상구균용 건조필름 배지를 사용하였다.
먼저, 순대 1g을 분쇄하여 멸균수 9mL을 넣고 균질기를 이용하여 고르게 혼합한 10배 희석용액을 만든다. 멸균된 시험관에 시료 희석용액을 옮긴 후 황색포도상구균을 3.0×102 CFU/mL 농도가 되도록 접종하고 볼텍스 믹서(Voltex Mixer)를 사용하여 혼합한다. 완성된 시료용액의 1mL를 건조필름 배지에 접종한 후 인큐베이터로 옮겨 35℃에서 48시간 동안 배양한다. 48시간 뒤 건조필름 배지에 형성되는 집락수를 판독하여 균수의 변화율을 계산하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
실시예1 비교예6 비교예7
상록수 껍질 추출물 ○ ○ ×(물 사용)
분사방법 스팀분사 스프레이분사 스팀분사
균 농도
(CFU/mL)		 2.7×102 2.7×102 4.3×102
균수의
변화율		 -9% -9% +44%
상기 결과와 같이, 실시예 1의 경우 균이 소량 제거된 것을 확인하였다. 비교예 6의 경우에도 균이 소량 제거되었지만 스프레이 타입은 스팀 타입보다 분사량이 많아 순대 시식시 특유의 향이 느껴져 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다. 반면에 물로만 스팀처리를 한 비교예 7의 경우 접종한 균농도보다 증가하였으며, 상록수 껍질 추출물이 항균효과를 나타낸다고 판단할 수 있다. 따라서 이 발명의 상록수 껍질 추출물를 이용한 스팀처리된 순대는 유해균의 번식가능성을 제거하여 저장안정성을 증대할 수 있다.
(실험예 3)
상기 안토시아닌 탄산수를 적용하여 돼지소창의 누린내를 제거하고 부드러운 식감을 낼 수 있는지 확인하기 위하여 안토시아닌 탄산수 제조방법 및 돼지소창의 안토시아닌 탄산수의 배합만을 달리하여 제조한 돼지소창(실시예 1, 실시예 2, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11, 비교예 12, 비교예 13, 비교예 14)을 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 돼지소창을 토핑없이 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 색, 식감, 냄새로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 15명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 3에 나타내었다.
안토시아닌 탄산수 제조방법 실시예
1		 실시예
2		 비교예8 비교예
9		 비교예
10		 비교예11 비교예12 비교예13 비교예14
1차 숙성 숙성 온도(℃) 30 40 *×

 **× 40 25 25 50 50
숙성 시간(h) 4 4 4 4 4 4 4
2차 숙성 숙성 온도(℃) 6 6 *× 6 6 6 6 6
숙성 시간(h) 48 48 48 48 48 48 48
배합비
돼지소창:
안토시아닌 탄산수		 98:2 90:10 90:10 100:0 85:15 98:2 90:10 98:2 90:10
관능평가 항목
식감 9.0 9.2 6.7 5.5 9.0 8.2 8.7 8.7 8.5
냄새 8.9 8.7 5.4 4.6 7.9 7.5 7.9 8.2 8.3
*×: 숙성하지 않음.
**×: 제조하지 않음.
상기 결과와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경우 돼지소창의 식감이 부드러워 저작성이 좋으며 누린내가 말끔히 제거되었다는 평가와 함께 가장 높은 점수를 나타냈다. 반면에 안토시아닌 탄산수 없이 돼지소창을 숙성한 비교예 9의 경우 식감이 질기고 누린내가 심해 거부감을 나타내는 패널도 있었으며 가장 낮은 점수를 나타냈다. 숙성 과정없이 제조한 안토시아닌 탄산수로 숙성한 비교예 8은 비교예 9에 비교하여 식감과 누린내가 약간 개선되었을뿐 평가 점수가 낮게 나타났다. 안토시아닌 탄산수의 배합비율이 가장 높은 비교예 10의 경우 식감은 부드럽지만 안토시아닌 탄산수의 특유의 향이 돼지소창의 고소함을 방해한다는 평가를 받았다.
안토시아닌 탄산수의 숙성온도가 가장 낮은 비교예 11 및 비교예 12의 경우 식감 및 냄새가 실시예에 비교하여 약간 낮은 점수를 나타냈으며, 이는 숙성온도가 낮아 연육 및 냄새 작용을 하는 유효성분이 충분히 추출되지 못한 것으로 판단된다.
안토시아닌 탄산수의 숙성온도가 가장 높은 비교예 13 및 비교예 14의 경우 식감 및 냄새가 실시예에 비교하여 약간 낮은 점수를 나타냈으며, 이는 숙성온도가 높아 연육 및 냄새 작용을 하는 유효성분이 충분히 추출되면서 일부 파괴된 것으로 판단된다.
따라서 본 발명의 제조방법으로 돼지소창을 숙성하여 순대를 제조하여 식감 및 냄새를 개선할 수 있다.

Claims (9)

  1. 안토시아닌 탄산수를 제조하는 단계;
    상기 안토시아닌 탄산수을 이용하여 돼지소창을 숙성하는 단계;
    고려엉겅퀴를 1차 증숙하는 단계;
    상기 1차 증숙된 고려엉겅퀴를 1차 건조하는 단계;
    고려엉겅퀴를 2차 증숙하는 단계;
    상기 2차 증숙된 고려엉겅퀴를 2차 건조하는 단계;
    상기 2차 건조된 고려엉겅퀴를 포함하여 순대속을 제조하는 단계;
    상기 숙성된 돼지소창자에 상기 순대속를 넣어 순대를 제조하는 단계;
    상록수 껍질 추출물을 제조하는 단계;
    상기 순대에 상록수 껍질 추출물을 10~20초 동안 스팀분사하는 단계;
    상기 스팀분사 처리된 순대를 급랭건조하는 단계; 및
    상기 급랭건조된 순대를 포장하는 단계;를 포함하고,
    상기 고려엉겅퀴를 1차 및 2차 증숙하는 단계는, 고려엉겅퀴를 항온항습기에서 온도 30~35℃, 습도 40% 조건으로 8시간 동안 숙성하고,
    상기 고려엉겅퀴를 1차 및 2차 건조하는 단계는, 고려엉겅퀴를 동결건조기에 넣고 -50℃에서 10시간 동안 동결건조하고,
    상기 안토시아닌 탄산수를 제조하는 단계는, 유기농 고구마를 세척하는 단계; 상기 세척 고구마를 절단하여 3~4mm 두께의 고구마 껍질을 수득하는 단계; 상기 고구마 껍질을 -50℃에서 6시간 동결 건조하는 단계; 상기 동결 건조된 고구마 껍질 5~15 중량%를 정제수 85~95 중량% 비율로 혼합하여 30~40℃를 유지하며 4시간~5시간 동안 1차 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성 후 200 mseh의 면포에서 여과하는 단계; 여과된 안토시아닌 추출수를 2일 동안 6℃의 온도가 유지되는 저온고에서 2차 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 추출수에 탄산가스를 주입하는 단계를 포함하고,
    상기 상록수 껍질 추출물을 제조하는 단계는, 가문비나무, 측백나무, 주목나무 중 적어도 한가지 이상에서 채취한 상록수 껍질을 사용하는 것을 특징으로 하는 순대 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 양배추 27.5 중량부, 안토시아닌 숙성 돼지소창 15.8 중량부, 당면 10.3 중량부, 돼지고기 6.9 중량부, 닭고기 6.9 중량부, 돼지피 6.9 중량부, 채종유 3 중량부, 쌀 3.1 중량부, 옥수수전분 2.7 중량부, 증숙 고려엉겅퀴 2.3 중량부, 전란 2.1 중량부, 두류가공품 1.7 중량부, 대파 1.4 중량부, 양파 1.4 중량부, 시즈닝분말 1.4 중량부, 된장 1.4 중량부, 당근 1.4 중량부, 부추 1.4 중량부, 마늘 1 중량부, 청양고추 0.7 중량부, 생강 0.7 중량부를 포함하고,
    상기 안토시아닌 숙성 돼지소창은, 안토시아닌 탄산수를 2~10 중량% 포함한 것을 사용하고,
    상기 안토시아닌 탄산수는, 정제수 85~95 중량%, 동결 건조된 유기농 고구마 껍질 5~15 중량%를 혼합하여 2단계의 숙성과정을 거친 뒤 탄산가스를 주입하여 제조한 것을 사용하고,
    상기 증숙 고려엉겅퀴는, 전자공여능이 75% 이상인 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 순대.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
KR1020190154186A 2019-11-27 2019-11-27 순대 및 그의 제조방법 KR102126638B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190154186A KR102126638B1 (ko) 2019-11-27 2019-11-27 순대 및 그의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190154186A KR102126638B1 (ko) 2019-11-27 2019-11-27 순대 및 그의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102126638B1 true KR102126638B1 (ko) 2020-07-09

Family

ID=71602513

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190154186A KR102126638B1 (ko) 2019-11-27 2019-11-27 순대 및 그의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102126638B1 (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102240818B1 (ko) 2020-10-14 2021-04-19 김용순 소화성 및 기호성이 증가한 삼색 순대 및 그 제조 방법
KR20220067235A (ko) 2020-11-17 2022-05-24 김서경 짬뽕 순대 국밥의 제조방법
KR102538219B1 (ko) 2023-01-31 2023-06-02 김춘옥 흑미 순대 및 그 제조 방법

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130071785A (ko) * 2011-12-21 2013-07-01 한국식품연구원 육류 구이 가공품의 제조방법
KR20150036882A (ko) * 2013-09-30 2015-04-08 (주)휴럼 곤드레 추출물을 포함하는 항산화 조성물 및 이의 제조방법
KR101790341B1 (ko) * 2016-01-20 2017-10-25 최근종 곤드레를 이용한 기능성 순대 제조방법
KR20190090563A (ko) 2018-01-25 2019-08-02 육경희 천초와 녹차가루를 포함하는 소고기 순대 제조방법
KR101977554B1 (ko) * 2019-02-26 2019-09-10 강종원 케익시트 및 그의 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130071785A (ko) * 2011-12-21 2013-07-01 한국식품연구원 육류 구이 가공품의 제조방법
KR20150036882A (ko) * 2013-09-30 2015-04-08 (주)휴럼 곤드레 추출물을 포함하는 항산화 조성물 및 이의 제조방법
KR101790341B1 (ko) * 2016-01-20 2017-10-25 최근종 곤드레를 이용한 기능성 순대 제조방법
KR20190090563A (ko) 2018-01-25 2019-08-02 육경희 천초와 녹차가루를 포함하는 소고기 순대 제조방법
KR101977554B1 (ko) * 2019-02-26 2019-09-10 강종원 케익시트 및 그의 제조방법

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102240818B1 (ko) 2020-10-14 2021-04-19 김용순 소화성 및 기호성이 증가한 삼색 순대 및 그 제조 방법
KR20220067235A (ko) 2020-11-17 2022-05-24 김서경 짬뽕 순대 국밥의 제조방법
KR102538219B1 (ko) 2023-01-31 2023-06-02 김춘옥 흑미 순대 및 그 제조 방법
KR20230083261A (ko) 2023-01-31 2023-06-09 김춘옥 흑미 순대 및 그 제조 방법
KR20230083262A (ko) 2023-01-31 2023-06-09 김춘옥 흑미 순대 및 그 제조 방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102126638B1 (ko) 순대 및 그의 제조방법
KR101709515B1 (ko) 감자탕 제조방법
KR101197606B1 (ko) 마늘 절편 정과의 제조방법
KR101891966B1 (ko) 산야초가 함유된 초절임 무 및 이의 제조방법
KR101350105B1 (ko) 멜론 피클의 제조방법
KR102139123B1 (ko) 양념 소갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 소갈비
KR20160026798A (ko) 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙
KR100830693B1 (ko) 더덕 고추장 절임의 제조방법
KR20160010923A (ko) 연잎밥의 제조방법
KR20190142494A (ko) 해초와 키토산을 이용한 돌산 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치
KR102183579B1 (ko) 초밥용 간장 조성물 및 이의 제조방법
KR102620691B1 (ko) 돈까스소스 제조방법
KR101742975B1 (ko) 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법
JP6875693B2 (ja) ニンニク臭の消臭剤および消臭飲料、消臭剤の製造方法、ならびに消臭方法
KR102037760B1 (ko) 건나물 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건나물 파스타
KR20180023214A (ko) 해초와 키토산을 이용한 돌산 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치
KR20150068643A (ko) 미선나무 추출물을 이용한 축산물 및 수산물의 특이냄새제거제 및 제조방법
KR101973188B1 (ko) 소스를 포함한 자숙 오만둥이 제조방법
KR100842807B1 (ko) 더덕 백김치의 제조방법
KR101153437B1 (ko) 함초를 이용한 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치
KR100846129B1 (ko) 송이버섯을 함유한 기능성 수육 및 이의 제조방법
KR20200141149A (ko) 홍삼 돈수육의 제조 방법
KR102090966B1 (ko) 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법
KR102075515B1 (ko) 열무김치
KR102144017B1 (ko) 김 가공식품 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
GRNT Written decision to grant