KR20230083261A - 흑미 순대 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 선지 대신 흑미를 이용하여 제조한 흑미 순대 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 흑미 순대는 선지 대신 흑미를 이용하여 제조함으로써, 맛이 비리지 않고 구수한 맛이 증가하며, 선지 때문에 발생하던 배탈이나 설사의 빈도가 현저히 줄어들고, 특유의 향과 맛 때문에 순대를 먹지 못하던 사람 및 비건 식품으로서의 사용 가능성을 가지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 흑미 순대는 선지 대신 흑미를 이용하여 제조함으로써, 맛이 비리지 않고 구수한 맛이 증가하며, 선지 때문에 발생하던 배탈이나 설사의 빈도가 현저히 줄어들고, 특유의 향과 맛 때문에 순대를 먹지 못하던 사람 및 비건 식품으로서의 사용 가능성을 가지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 선지 대신 흑미를 이용하여 제조한 흑미 순대 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 순대는 돼지창자를 깨끗이 세척하여 순대 외피(皮)를 만들고, 돼지고기, 돼지 피(선지), 당면 및 갖은 양념으로 혼합한 내용물을 만든 다음, 이 내용물은 순대외피에 삽입하여 뜨거운 물 또는 증기에 익혀 식용하는 한국의 고유 음식물 중의 하나이다.
이러한 순대는 음식문화의 발달로 높은 영양가와 맛을 요구하게 되며, 이에 부응하기 위해 순대의 개발이 지속적으로 이루어져 오고 있다.
한편 시중에 공지되고 있는 순대 식품은 돼지의 창자속에 선지, 당면, 쌀, 두부, 나물 따위를 양념하여 으깨어 넣은 후 이를 삶은 것으로서, 그 특성상 장기 저장이나 보관이 불가능하며, 쉽게 변질되어 여름철 식중독의 원인이 되기 쉬운 문제점이 존재하였다.
또한, 순대는 고단백 영양식품이면서 철분이 다수 함유된 식품으로, 산모를 비롯하여 빈혈 환자 등 고영양을 필요로 하는 이들에게 좋은 식품으로 알려져 있다.
하지만, 선지, 돼지 소장, 돼지 지방 등을 이용하여 제조함으로써 돼지고기 특유의 냄새와 장기 보존이 어렵다는 문제에 의해 기호식품으로서의 효용도가 낮다는 문제점이 있어 왔다.
이에 본 발명자는, 선지를 대신하여 흑미를 사용함으로써, 상기한 문제점을 해결함과 동시에 맛과 향을 비롯한 고영양의 기능까지도 새로운 흑미 순대를 개발하고자 하였다.
본 발명의 목적은 당면, 돼지소장, 흑미, 돼지지방, 대파, 마늘, 생강, 당근, 후추, 소금, 귀리, 콩, 시금치를 포함하는 흑미 순대를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 돼지소장 및 돼지지방을 콜라겐 케이싱과 식물성 기름으로 대체한 비건식 흑미 순대를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 측면은 당면, 돼지소장, 흑미, 돼지지방, 대파, 마늘, 생강, 당근, 후추, 소금, 귀리, 콩, 시금치를 포함하는 흑미 순대를 제공한다.
구체적으로, 상기 흑미 순대는 당면 40 내지 55 중량%, 돼지소장 20 내지 30 중량%, 흑미 5 내지 15 중량%, 돼지지방 5 내지 10 중량% 및 순대소 양념 3 내지 10 중량%을 포함하여 제조되는 것일 수 있고, 더욱 구체적으로는 당면 47 중량%, 돼지소장 27 중량%, 흑미 11 중량%, 돼지지방 7 중량% 및 순대소 양념 8 중량%를 포함하여 제조된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 순대소 양념은 대파, 마늘, 생강, 당근, 후추, 소금, 귀리, 콩, 시금치를 포함하여 제조되는 것으로서, 본 발명 일 실시예에서는 대파 80 중량부, 마늘 30 중량부, 생강 20 중량부, 당근 50 중량부, 후추 4 중량부, 소금 3 중량부, 귀리 40 중량부, 시금치 25 중량부 및 콩 20 중량부를 혼합하여 제조한 것을 사용하였으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 구체적으로 상기 흑미 순대는 상기 흑미를 분쇄한 후 순대소 양념과 함께 프로바이오틱스 혼합물을 이용해 발효하는 과정을 거친 것일 수 있다.
또한, 상기 프로바이오틱스 혼합물은 프로바이오틱스 100 중량부 대비 프락토올리고당 15 중량부, 펙틴 15 중량부, 글루코오스 10 중량부 및 락토오스 5 중량부를 혼합하여 20 내지 25°C에서 2 내지 4시간 동안 숙성시켜 제조한 것일 수 있다. 하지만, 이에 한정되지 않고 필요에 따라 이를 적절히 변경하여 적용 가능하다.
상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 애니말리스(Bifidobacterium animalis), 비피도박테리움 애니말리스 락티스(Bifidobacterium animalis ssp. Lactis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 브레비(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 인팬티스(Bifidobacterium infantis), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis); 스트렙토코커스 써모필러스(Streprococcus thermophiles) 및 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium)에서 하나 이상 선택된 프로바이오틱스를 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 인팬티스(Bifidobacterium infantis), 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)가 혼합된 것을 프로바이오틱스로서 사용하였다.
본 발명에서 상기 “프로바이오틱스(probiotics)”란 섭취되어 장에 도달하였을 때에 장내 환경에 유익한 작용을 하는 균주를 지칭한다. 현재까지 알려진 대부분의 프로바이오틱스는 유산균들이며, 유산균이란 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 젖산을 생성하는 세균의 총칭이다. 사람의 장에는 약 1㎏의 균이 서식하고 있으며 음식물의 양과 균의 양이 거의 동일하게 존재하고, 매일 배설하는 분변 내용물도 수분을 제외하면 약 40%를 균이 차지한다. 대장 내의 프로바오틱스는 대장 질환의 예방 및 치료에 현저한 효과가 있는 것이 공지되고 있다. 특히, 대장암 및 대장염을 포함하는 대장질환 환자들에게 유산균을 투여하여 치료 효과를 기대할 수 있다는 것이 공지되어, “장내 유해 효소의 활성을 억제하는 새로운 한국형 유산균 및 그의 용도(KR 10-0232639 B1)” 및 “장내환경개선효과를 갖는 나노형 김치 유산균 조성물(KR 10-2016-0084822 A)” 등 유산균을 포함하는 프로바이오틱스를 대장질환 치료제로 사용하고자 하는 기술들이 개발되고 있다.
종래의 순대 제조방법에서는 선지를 사용하는 것이 당연시 여겨졌으며, 이는 재료의 특성상 선지가 저렴하고, 과거로부터 순대를 제조하는 과정에서 선지가 사용되는 것이 당연시 여겨졌기 때문이었다.
선지를 순대의 제조에 사용함으로써, 선지 특유의 포슬포슬한 식감이 순대의 전반적인 식감에 큰 영향을 미치며, 그 자체로서 높은 철분과 칼륨 함량을 가져 빈혈에 좋고 열량이 낮다는 특징이 있었으나, 반면 특유의 냄새와 미끌거리고 포슬포슬한 식감이 일부 소비자에게는 강한 거부감을 일으킨다는 기호도의 문제 및 쉽게 변질되고 상해 유통 및 보관상의 문제가 있다는 점이 꾸준히 문제점으로 지적되어 왔다.
본 발명의 흑미 순대는 이와 같은 문제점을 해결하고자 선지 대신 흑미를 이용하여 순대를 제조하였으며, 그 결과 비릿한 맛과 향을 모두 해결함과 동시에 구수한 맛을 내어 남녀노소 높은 기호도를 나타내었다. 나아가, 선지를 사용하지 않음으로써 내용물이 쉽게 변질된다는 문제점을 해결할 수 있어 자연스레 유통과 보관이 용이해진 것을 특징으로 한다.
나아가, 기존에는 돼지소장은 콜라겐 케이싱으로 대체 가능하고, 지방 및 고기는 식물성 지방이나 다른 재료로 대체가 가능하였으나, 핵심 재료 중 하나인 선지를 대체할 수 있는 방법 및 재료가 마땅치 않아 순대는 돼지의 부속물을 이용하여 제조한다는 큰 틀을 벗어나지 못하였다. 하지만, 본 발명의 제조 방법에 의하면 선지를 근본적으로 흑미로 대체함으로써, 채식주의자를 타겟으로 하는 비건식으로서의 가능성 및 이슬람교인들에게 제공할 수 있는 할랄푸드로서의 사용 가능성 또한 갖출 수 있는 것을 특징으로 한다.
흑미는 특유의 식감이 강하고, 탄성이 강한 대신 찰기가 떨어져 선지의 역할 중 순대의 내부에 각종 재료들을 잡아주는 역할을 하기 부적절하다고 인식되었으나, 본 발명에서는 흑미를 분쇄한 뒤 발효하는 과정을 거침으로써 맛과 영양뿐 아니라 재료를 잡아주어 순대의 형태를 유지하는 역할까지 수행할 수 있는 것을 특징으로 한다.
구체적으로, 본 발명의 흑미 순대는 a) 대파 80 중량부, 마늘 30 중량부, 생강 20 중량부, 당근 50 중량부, 후추 4 중량부 및 소금 3 중량부를 혼합하여 순대소를 만드는 단계, b) 분쇄기를 이용하여 흑미를 분말화 하고, 상기 순대소 및 프로바이오틱스 혼합물과 혼합하여 숙성하는 단계, c) 숙성이 완료된 흑미, 순대소와 당면, 돼지 지방을 돼지 소장에 주입한 후 자숙하여 순대를 제조하는 단계를 통해 제조되는 것일 수 있다.
본 발명 일 실시예에서는 상기 a) 단계의 순대소를 제조하는 단계에서 귀리 40 중량부, 시금치 25 중량부 및 콩 20 중량부를 추가로 혼합하여 제조한 것일 수 있다.
상기 b) 단계에서의 프로바이오틱스 혼합물은 전술한 바와 같으며, 숙성은 5 내지 8°C에서 20 내지 22시간 동안 진행하는 것일 수 있다.
상기 c) 단계에서의 각 재료의 혼합 비율은 당면 40 내지 55 중량%, 돼지소장 20 내지 30 중량%, 흑미 5 내지 15 중량%, 돼지지방 5 내지 10 중량% 및 순대소 양념 3 내지 10 중량%을 포함하여 제조되는 것일 수 있고, 더욱 구체적으로는 당면 47%, 돼지소장 27%, 흑미 11%, 돼지지방 7% 및 순대소 양념 8%를 포함하여 제조되는 것일 수 있다.
본 발명의 순대는 선지 대신 흑미를 이용하여 제조함으로써, 맛이 비리지 않고 구수한 맛이 증가하며, 선지 때문에 발생하던 배탈이나 설사의 빈도가 현저히 줄어들고, 특유의 향과 맛 때문에 순대를 먹지 못하던 사람에게도 우수한 기호도를 나타내는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 순대는 제조 과정에서 각종 유산균을 이용한 처리과정을 거침으로써 돼지고기 섭취에 따른 콜레스테롤 증가 문제 및 소화 불량 문제를 해결하고, 보관 기간을 늘려 장기간 보관이 가능한 것을 특징으로 한다.
나아가, 본 발명의 순대는 핵심 재료인 선지 대신 흑미를 사용함으로써, 식물성 지방을 사용하고, 돼지소장 대신 콜라겐 케이싱을 이용하는 것 만으로 완전한 비건식 순대를 제조할 수 있게 되어 채식주의자 및 종교적 이유 등으로 돼지고기를 먹을 수 없던 사람에게도 접근이 가능한 식품이 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 흑미 순대의 제조
본 발명의 흑미 순대를 제조하기 위하여, 우선 순대소 양념을 제조하였다.
순대소 양념은 대파 80 중량부, 마늘 30 중량부, 생강 20 중량부, 당근 50 중량부, 후추 4 중량부 및 소금 3 중량부를 혼합하여 제조하였다.
흑미는 분쇄기를 이용하여 분말화 한 후 상기 순대소 양념과 흑미 : 순대소 양념의 중량비가 11 : 8이 되도록 혼합하였다.
상기 흑미와 순대소 양념을 교반하여 주면서 순대의 소화력 및 풍미를 개선시키고, 식감 개선을 위해 프로바이오틱스 혼합 분말을 처리한 후 숙성하는 과정을 거쳤다.
구체적으로, 상기 프로바이오틱스 혼합 분말은 시중에 판매하는 프로바이오틱스 혼합 분말과 별도로 구매한 프로바이오틱스를 혼합하여 제조하였으며, 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 인팬티스(Bifidobacterium infantis), 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)가 혼합된 프로바이오틱스 혼합 분말 100 중량부 대비 프락토올리고당 15 중량부, 펙틴 15 중량부, 글루코오스 10 중량부 및 락토오스 5 중량부를 혼합하여 20 내지 25°C에서 2 내지 4시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
이때, 상기 흑미 : 순대소 양념 : 상기 프로바이오틱스 혼합 분말은 11:8:1의 중량비가 되도록 혼합하고, 5 내지 8°C에서 20 내지 22시간 동안 숙성하는 과정을 거쳤다.
상기한 과정을 통해 흑미 및 순대소 양념에 프로바이오틱스가 충분히 증식하여 본 발명 흑미 순대가 목적하는 이로운 효과 및 식감을 얻을 수 있다.
숙성하는 과정이 완료된 후에, 상기 숙성이 완료된 흑미 및 순대소 양념, 당면, 돼지 지방을 돼지 소장에 주입한 후 자숙하여 본 발명의 흑미 순대를 제조하였다. 이때, 각 원료의 중량비율은 당면 47%, 돼지소장 27%, 흑미 11%, 돼지지방 7% 및 순대소 양념 8%이 되도록 제조하였다.
실시예 2. 철분 및 칼륨 함량이 증가한 흑미 순대의 제조
상기 실시예 1의 흑미 순대는 선지를 이용한 순대보다 철분 및 칼륨의 함량이 낮아진다는 문제점을 해결하기 위하여, 귀리, 시금치 및 콩을 추가하여 본 발명 실시예 2의 흑미 순대를 제조하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1의 순대소 양념 제조 단계에서 대파 80 중량부, 마늘 30 중량부, 생강 20 중량부, 당근 50 중량부, 후추 4 중량부, 소금 3 중량부, 귀리 40 중량부, 시금치 25 중량부 및 콩 20 중량부를 포함하여 순대소 양념을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1의 흑미 순대와 동일한 과정을 거쳐 실시예 2의 흑미 순대를 제조하였다.
비교예 1. 흑미를 분쇄하지 않은 흑미 순대의 제조
실시예 1의 흑미 순대와 다른 과정은 동일하게 진행하되, 흑미를 분쇄하지 않고 순대를 제조하였다.
다만, 이 경우에는 흑미가 재료들을 잡아주는 역할을 충분히 수행하지 못하여, 순대를 썰면 형태가 무너져 내리고 내용물이 흘러나와 부적절하였다.
비교예 2 및 3. 발효 단계를 생략한 흑미 순대의 제조
실시예 1 및 2의 순대와 동일하게 제조하되, 프로바이오틱스를 처리하는 과정을 생략하고 흑미 순대를 제조하였다.
실시예 3. 동물성 원료를 배제한 흑미 순대의 제조
상기 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하되, 돼지 소장 대신 콜라겐 케이싱을, 돼지 지방 대신 올리브유를 사용하여 비건식 흑미 순대를 제조하였다.
실험예 1. 흑미 순대의 소화 촉진 효과 확인 실험
본 발명의 방법으로 제조된 흑미 순대의 소화 촉진 효과를 확인하기 위하여, 소화감 관능 평가를 실시하였다.
구체적으로, 상기 실험은 20~60대의 성인 남녀 30명을 대상으로 하여, 실시예 1 내지 3 및 비교예 2, 3의 순대를 섭취하게 한 후 소화감에 대한 관능 평가를 실시하였다(비교예 1의 순대는 형태가 유지되지 않고 무너져 실험을 진행하기 어려워 제외하였음). 또한, 평소 순대를 먹으면 자주 체하거나 설사를 하는 등 거나 속이 더부룩해지는 등 특별히 순대의 소화가 어려웠던 사람들(8명, 평균나이 35.2세)은 비슷한 증상이 발생하는지를 별도로 확인하였다.
각 그룹별로 6명씩 나이와 성별이 골고루 분배하였고, 식사량을 고려하여 충분히 배부르다고 느낄 만큼 순대를 섭취한 후 2시간 후의 소화감을 평가하고, 각 평균을 하기 표 1에 나타내었다.
평가는 5점 평점법으로서, 만족도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 예를 들어, 소화가 전혀 되지 않으면 0점, 소화가 매우 잘되면 5점을 주도록 하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 4.7 | 4.6 | 4.8 | 3.3 | 3.4 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 프로바이오틱스 처리과정을 포함하여 제조된 순대인 실시예 1 내지 3 모두에서 소화에 도움을 주는 다수의 프로바이오틱스를 포함하고 있기 때문에, 프로바이오틱스 조성물을 포함하지 않는 비교예 2 및 3에 비하여 현저히 우수한 소화감을 나타내었다. 특히, 돼지 부속물을 완전히 배제하고 제조한 실시예 3의 경우 가장 우수한 소화감을 확인하였다.
또한, 평소 순대를 먹으면 탈이 나는 사람들을 대상으로 24시간이 경과한 후 결과를 확인하였으며, 그 결과 8명 중 6명이 평소와 달리 어떠한 불편함 없이 탈나지 않았다고 응답하여 충분히 유의한 결과를 얻었다.
실험예 2. 유통기한 개선여부 확인 실험
본 발명의 방법으로 제조된 순대가 보관 및 유통과정에서 변질되는 정도가 개선되었는지를 확인하기 위하여, 상기 제조한 실시예 및 비교예의 순대를 30℃, 습도 80%의 조건에서 24시간 및 36시간 방치한 후, 부패 정도를 측정하여 확인하였다.
실험에서 사용된 부패 정도의 평가 기준은 하기와 같으며, 결과는 표 2에 나타내었다.
[평가 기준]
- 외관상 변질: 순대의 외관에서 변질되는 정도를 육안으로 측정하여 평가(+++: 색상과 형태의 변화가 심하게 진행, ++: 색상과 형태 모두에서 변화 발생, +: 형태에는 변화 없으나 색상이 변화함, -: 변화 없음)
- 부패취: 악취측정기(OMX-SR)를 이용하였으며, 수치가 클수록 악취가 심한 것으로 평가
| 외관상 변질(24h) | 외관상 변질(36h) | 부패취(24h) | 부패취(36h) | |
| 실시예 1 | - | - | 15 | 24 |
| 실시예 2 | - | - | 23 | 29 |
| 실시예 3 | - | - | 11 | 20 |
| 비교예 2 | ++ | +++ | 92 | 144 |
| 비교예 3 | + | ++ | 86 | 135 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 순대 모두 외관상의 변질은 36시간 경과시점까지 발생하지 않았으며, 부패취 또한 심하지 않아 충분히 유통기한이 개선된 것으로 보인다. 반면, 비교예 2 및 3의 경우 실시예보다 빠르게 변질이 진행되는 것을 확인하였으며, 동물성 재료를 사용하지 않은 비교예 3 및 실시예 3의 경우 상대적으로 변질되는 속도가 느린 것을 확인하였다.
실험예 3. 종합 선호도 평가 실험
본 발명의 방법으로 제조된 순대의 종합 선호도를 평가하기 위하여 실시예 1, 2, 3 및 비교예 2, 3의 순대를 대상으로 종합 선호도에 대한 비교 관능평가를 실시하였다.
상기 순대에 대한 관능검사는 20 ~ 60대의 성인남녀 30명을 선정하여 실시하였다.
구체적으로, 각 그룹별로 6명씩 나이와 성별이 골고루 분배하였고, 별도의 음료를 제공하지 않고 오직 본 발명의 순대만을 제공하여 식감, 냄새, 맛 및 전체적인 선호도에 대해서 평가하였다.
평점은 10점 평점법을 사용하였으며, 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 순대 한조각을 섭취한 후 각 항목에 대해 평가한 후, 물로 입을 헹구고 5분 뒤 재 섭취하는 과정을 통해 각 항목별로 3회 반복 평가하여 평균값을 구하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 식감 | 8.7 | 8.8 | 9.0 | 6.5 | 6.8 |
| 냄새 | 9.1 | 9.5 | 9.5 | 8.5 | 8.7 |
| 맛 | 8.8 | 9.1 | 9.3 | 4.9 | 5.1 |
| 종합 선호도 | 9.0 | 9.3 | 9.4 | 6.6 | 7.1 |
상기 표 3에 나타난 결과와 같이, 전반적으로 프로바이오틱스를 포함하여 숙성과정을 거친 실시예 1 내지 3에서 식감과 냄새, 맛에 대한 선호도가 증가하였으며, 동물성 원료를 사용하지 않은 실시예 3의 경우 가장 우수한 선호도를 보인 것을 확인하였다.또한, 비교예 2 및 3은 발효과정을 제외했을 뿐이지만, 식감과 냄새, 맛 모두에서 유의한 선호도의 하락을 확인하였다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (15)
- 당면 40 내지 55 중량%, 돼지소장 20 내지 30 중량%, 흑미 5 내지 15 중량%, 돼지지방 5 내지 10 중량% 및 순대소 양념 3 내지 10 중량%을 포함하여 제조되는, 흑미 순대.
- 제1항에 있어서,
상기 순대소 양념은 대파 80 중량부, 마늘 30 중량부, 생강 20 중량부, 당근 50 중량부, 후추 4 중량부, 소금 3 중량부를 혼합하여 제조한 것인, 흑미 순대. - 제2항에 있어서,
상기 순대소 양념에 귀리, 콩 시금치가 추가로 포함되는 것인, 흑미 순대. - 제3항에 있어서,
상기 순대소 양념은 대파 80 중량부, 마늘 30 중량부, 생강 20 중량부, 당근 50 중량부, 후추 4 중량부, 소금 3 중량부, 귀리 40 중량부, 시금치 25 중량부 및 콩 20 중량부를 혼합하여 제조한 것인, 흑미 순대. - 제1항에 있어서,
상기 흑미는 분말형태인 것을 특징으로 하는, 흑미 순대
- 제5항에 있어서,
상기 흑미 분말은 순대소 양념과 함께 프로바이오틱스 혼합물을 이용하여 발효된 것으로서,
상기 프로바이오틱스 혼합물은 프로바이오틱스, 프락토 올리고당, 펙틴, 글루코오스 및 락토오스가 혼합된 것인, 흑미 순대. - 제6항에 있어서,
상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 애니말리스(Bifidobacterium animalis), 비피도박테리움 애니말리스 락티스(Bifidobacterium animalis ssp. Lactis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 브레비(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 인팬티스(Bifidobacterium infantis), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis); 스트렙토코커스 써모필러스(Streprococcus thermophiles) 및 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium)에서 하나 이상 선택된 프로바이오틱스를 포함하는 것인, 흑미 순대. - 제6항에 있어서,
상기 프로바이오틱스 혼합물은 프로바이오틱스 100 중량부 대비 프락토올리고당 15 중량부, 펙틴 15 중량부, 글루코오스 10 중량부 및 락토오스 5 중량부를 혼합하여 20 내지 25°C에서 2 내지 4시간 동안 숙성시켜 제조한 것인, 흑미 순대. - 제7항에 있어서,
상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 인팬티스(Bifidobacterium infantis), 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)가 혼합된 것인, 흑미 순대. - a) 대파 80 중량부, 마늘 30 중량부, 생강 20 중량부, 당근 50 중량부, 후추 4 중량부 및 소금 3 중량부를 혼합하여 순대소를 만드는 단계;
b) 분쇄기를 이용하여 흑미를 분말화 하고, 상기 순대소 및 프로바이오틱스 혼합물과 혼합하여 숙성하는 단계; 및
c) 숙성이 완료된 흑미, 순대소와 당면, 돼지 지방을 돼지 소장에 주입한 후 자숙하여 순대를 제조하는 단계;를 포함하는, 흑미 순대의 제조 방법. - 제10항에 있어서,
상기 a) 단계의 순대소를 제조하는 단계에서 귀리 40 중량부, 시금치 25 중량부 및 콩 20 중량부를 추가로 혼합하여 제조하는, 흑미 순대의 제조 방법. - 제10항에 있어서,
상기 b) 단계에서의 프로바이오틱스 혼합물은 프로바이오틱스 100 중량부 대비 프락토올리고당 15 중량부, 펙틴 15 중량부, 글루코오스 10 중량부 및 락토오스 5 중량부를 혼합하여 20 내지 25°C에서 2 내지 4시간 동안 숙성시켜 제조한 것인, 흑미 순대의 제조 방법. - 제12항에 있어서,
상기 b) 단계에서의 프로바이오틱스 혼합물은 전술한 바와 같으며, 숙성은 5 내지 8°C에서 20 내지 22시간 동안 진행하는 것인, 흑미 순대의 제조 방법. - 제10항에 있어서,
상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 인팬티스(Bifidobacterium infantis), 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)가 혼합된 것인, 흑미 순대의 제조 방법. - 제10항에 있어서,
상기 c) 단계에서의 각 재료의 혼합 비율은 당면 40 내지 55 중량%, 돼지소장 20 내지 30 중량%, 흑미 5 내지 15 중량%, 돼지지방 5 내지 10 중량% 및 순대소 양념 3 내지 10 중량%을 포함하여 제조되는 것인, 흑미 순대의 제조 방법.
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