KR20130071785A

KR20130071785A - 육류 구이 가공품의 제조방법

Info

Publication number: KR20130071785A
Application number: KR1020110139205A
Authority: KR
Inventors: 홍상필; 이남혁; 김은미; 이민아; 홍석인; 조은지
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2011-12-21
Filing date: 2011-12-21
Publication date: 2013-07-01
Also published as: KR101348981B1

Abstract

본 발명은 우육 또는 돈육을 알카리수, 탄산수, 탄산수소나트륨 용액 또는 탄산나트륨 용액에 침지시키고, 건져낸 우육 또는 돈육을 배즙으로 숙성시킨 후, 오븐에 굽는 육류 구이 가공품의 제조방법에 관한 것으로, 생고기의 pH 및 팽윤도와 가열 조리시의 보수력 및 부드럼성을 개선하여 육류 구이 가공품의 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 조직감이 개선된 육류 구이 가공품을 제공함으로써, 갈비, 불고기와 같은 육류 구이 제품이 외국인에게 선호도가 높음에도 불구하고, 한식당 이외에 외국인들이 직접 조리하기 어려워 대중화되지 못하고 있는 한계를 극복하고, 신속하면서도 표준화된 맛과 품질을 가진 육류 구이 제품을 제공하는 한식 프랜차이즈의 새로운 가능성을 열어 한식 세계화에 기여할 수 있다.

Description

육류 구이 가공품의 제조방법{Preparation method for roasted meat product}

본 발명은 한식의 세계화를 위한 육류 구이 가공품의 제조방법에 관한 것이다.

한국의 전통식품(한식)은 다양한 식재료를 사용함으로써 메뉴 선택의 폭이 넓은데, 채식주의자, 특정 종교인 등 재료의 폭이 넓고 다양하여 서구인들에게도 쉽게 다가갈 수 있는 속성을 보유하고 있고, 한식으로 상품화에 성공한 사례로는 햇반, 풀무원두부, 동병상련 등이 있으며, 세계화에 성공한 사례로는 우래옥, 서라벌(호텔신라), 놀부집 등이 있다.

세계화에 적합한 한식으로는 불고기, 돼지갈비, 닭볶음, 비빔밥, 황포묵, 김치제육볶음, 잡채, 두부조림, 오징어볶음, 전, LA갈비 및 감자조림 등이 거론되고 있고(식품산업발전방안 국제심포지엄, 2008, FAO한국협회), 세계인이 선호하는 육류 구이 제품, 예를 들어 갈비 제품은 현재 냉장 혹은 냉동품의 형태로 레디 투 쿡(ready to cook)의 형태로 판매되고 있으나 레디 투 이트(ready to eat)형 조리제품은 거의 드물다.

한식의 특성상 가장 좋은 풍미를 갖는 제품을 해외 현지에서 재연하기가 많은 어려운 점이 있으므로, 이를 극복하기 위해 바로 가온하여 섭취할 수 있고, 표준화된 맛과 품질을 가진 레디 투 이트 형의 육류 구이 가공품을 제공함으로써, 외국인들이 더욱 쉽게 한식을 접할 수 있고, 또한 신속하면서도 표준화된 맛과 품질을 가진 육류 구이 제품을 제공하는 한식 프랜차이즈의 새로운 가능성을 열어 한식 세계화에 기여할 수 있다.

육류 구이와 관련된 선행기술로는, 한국공개특허 제2006-0024472호는 매실엑기스와 적포도주의 혼합액에 침지시켜 저온에서 숙성시킨 후 참숯불에서 1차 구이하고 다시 매실엑기스와 토마토 캐첩 및 겨자 혼합액을 도포하여 2차 구이하는 돼지갈비 요리방법에 관한 것이고, 한국공개특허 제2006-0000813호는 양념되지 않은 통돼지 갈비를 참숯불에서 굵은 소금 및 레드와인과 혼합과즙의 혼합액만을 스프레이 처리하여 구움으로써, 조직감이 좋고 돼지고기 고유의 맛을 비린내 없이 즐길 수 있는 돼지갈비의 구이방법에 관한 것이며, 한국공개특허 제2004-0075186호는 소나 돼지의 갈비 일면에 양념소스를 바르고, 양념소스를 바른 갈비의 면만을 140∼160℃에서 20∼40초간 굽는 초벌구이단계와; 상기 초벌구이한 갈비의 양념소스를 도포하지 않은 면에 벌꿀을 도포하고, 벌꿀이 도포된 갈비의 면만을 140∼160℃에서 20∼40초간 굽는 재벌구이단계와; 상기 재벌구이한 갈비의 양면에 양념소스를 도포한 후 80∼100℃에서 3∼4분간 골고루 굽는 최종구이단계;를 포함함을 특징으로 하는 갈비구이의 제조방법에 관하여 개시하고 있으나, 모두 구이 단계에 발명의 특징이 있는 것으로 표준화하기 어렵고, 가정이나 음식점에서 적용할 수는 있지만 산업화하기 어려운 한계가 있다.

본 발명은 생고기의 pH 및 팽윤도와 가열 조리시의 보수력 및 부드럼성을 개선하여 육류 구이 가공품의 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 조직감이 개선되고, 바로 가온하여 섭취할 수 있고, 표준화된 맛과 품질을 가진 육류 구이 가공품을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 우육 또는 돈육을 알카리수, 탄산수, 탄산수소나트륨 용액 또는 탄산나트륨 용액에 침지시키는 단계; 상기 침지시킨 후 건져낸 우육 또는 돈육 100 중량부에 5 내지 50 중량부의 배즙을 혼합하여 20 내지 50 시간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성시킨 우육 또는 돈육을 180 내지 240 ℃ 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 육류 구이 가공품의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 우육 또는 돈육을 알카리수, 탄산수, 탄산수소나트륨 용액 또는 탄산나트륨 용액에 침지시키는 단계는 2 내지 12 시간 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 탄산수소나트륨 또는 탄산나트륨 수용액의 농도는 0.05 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 하는 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 배즙을 혼합하여 숙성시키는 단계에서 상기 배즙에 간장 및 소금 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 염을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 배즙을 혼합하여 숙성시키는 단계는 상기 배즙 및 염을 포함하는 양념에서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 양념은 설탕, 꿀 및 물엿 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 마늘, 대파, 생강, 양파, 후추 및 깨 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 향신식물; 및 청주, 사이다 및 물 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 음료수 중에서 어느 하나 이상이 혼합된 것임을 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 우육 또는 돈육 100 중량부에 대하여 염화나트륨 함량이 2 내지 4 중량부가 되도록 간장 또는 소금을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 우육 또는 돈육의 두께는 6 내지 8 mm이고, 오븐에 굽는 단계는 상기 우육 또는 돈육의 한 면을 4 내지 8 분 굽고, 뒤집어서 다시 3 내지 6 분 굽는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 굽는 단계를 거친 육류는 냉각 후 진공포장하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품의 제조방법에서, 상기 냉각온도는 60 내지 90 ℃인 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 상기 방법으로 제조되고 냉동 또는 냉장 유통되어 전자레인지 또는 끓는 물에 조리가능한 간편조리용 육류 구이 가공품을 제공한다.

본 발명의 육류 구이 가공품은 갈비구이 가공품인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 육류 구이 가공품은 생갈비구이 가공품 또는 양념갈비구이 가공품인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 생고기의 pH 및 팽윤도와 가열 조리시의 보수력 및 부드럼성을 개선하여 육류 구이 가공품의 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 조직감이 개선된 육류 구이 가공품을 제공함으로써, 갈비, 불고기와 같은 육류 구이 제품이 외국인에게 선호도가 높음에도 불구하고, 한식당 이외에 외국인들이 직접 조리하기 어려워 대중화되지 못하고 있는 한계를 극복하고, 신속하면서도 표준화된 맛과 품질을 가진 육류 구이 제품을 제공하는 한식 프랜차이즈의 새로운 가능성을 열어 한식 세계화에 기여할 수 있다.

도 1은 소갈비살에 배즙을 혼합하여 숙성시키면서 숙성시간에 따른 근원섬유단백질 지수(Myofible Index, MFI) 값의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 도 1의 각 숙성시간에서 숙성시간에 따른 근원섬유단백질의 소편화 현상을 확인하기 위하여 위상차 현미경으로 400배 확대 관찰한 사진이다.
도 3은 배즙의 첨가량과 숙성시간에 따른 젤라틴 분해 정도를 확인한 12.5 % SDS-PAGE 전기영동 사진으로, (a)는 배즙 10 중량부, (b)는 30 중량부, (c)는 50 중량부 첨가했을 때이다.
도 4는 오븐 조리 과정중의 생갈비 표면과 내부의 온도 변화 및 그 변화 모습을 나타낸 것이다.

본 발명은 우육 또는 돈육을 알카리수, 탄산수, 탄산수소나트륨 용액 또는 탄산나트륨 용액에 침지시키는 단계; 상기 침지시킨 후 건져낸 우육 또는 돈육 100 중량부에 5 내지 50 중량부의 배즙을 혼합하여 20 내지 50 시간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성시킨 우육 또는 돈육을 180 내지 260 ℃ 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 육류 구이 가공품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서는 우육 또는 돈육에 배즙을 혼합하여 숙성시키기 전에 알카리수, 탄산수, 탄산수소나트륨 용액 또는 탄산나트륨 용액에 침지시킴으로써, 생고기를 팽윤시키는 동시에 가열 조리시의 보수력을 증진시키면서 부드럼성(tenderness)을 증진시켜 조직감을 개선한다.

상기 우육 또는 돈육을 알카리수, 탄산수, 탄산수소나트륨 용액 또는 탄산나트륨 용액에 침지시키는 단계는 2 내지 12 시간, 바람직하게는 3 내지 10 시간, 더욱 바람직하게는 4 내지 8 시간 수행한다. 상기 침지 시간이 하한치 미만이면 우육 또는 돈육 생고기의 팽윤도(swelling capacity)가 낮아지고, 오븐 조리된 고기가 질겨지면서 조직감이 저하되고, 상기 상한치를 초과할 경우 팽윤도는 상승하지만, 오븐 조리시 고기의 수축이 증대되고 구운 풍미가 저하된다. 상기 침지시키는 단계는 냉장 또는 실온에서 수행하고, 바람직하게는 4 내지 10 ℃에서 수행하며, 상기 하한치 미만에서 생고기가 냉동되면서 조리시 고기의 씹는 맛이 저하되어 조직감이 저하되고, 상기 상한치를 초과하면 과도하게 부드러워지는 문제가 있다.

상기 탄산수 또는 알카리수는 모두 무기염류를 함유한 물로서, pH는 약산성과 약알카리성으로 차이가 있지만, 상기 침지 과정을 통해 통상의 육류가 나타내는 근원섬유단백질의 등전점 부근인 pH 5.4 내지 5.5를 각각 약산성 또는 약알카리성 영역으로 각각 옮기면서 생고기의 팽윤도를 높이고, 오븐 조리시 보수력에도 영향을 준다. 바람직하게는 천연에서 얻어지는 탄산수 또는 알카리수를 이용하는 것이지만, 탄산수소나트륨을 일반 물에 용해시켜 알카리수와 유사한 효과를 달성할 수 있다. 탄산수소나트륨 또는 탄산나트륨을 용해시킬 때의 농도는 0.05 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 0.3 중량%이고, 상기 범위 미만에서는 알카리수 첨가 효과를 얻을 수 없고, 상기 범위를 초과하는 경우 탄산수소나트륨 특유의 비누맛이 육류에 베어나올 수 있고, 탄산나트륨의 풍미가 베어나올 수 있다. 탄산수소나트륨으로는 정제된 화합물 이외에 흔히 가정에서 사용하는 베이킹소다 또는 탄산수소나트륨을 포함하는 베이킹파우더를 사용할 수도 있다.

본 발명에서는 우육 또는 돈육을 알카리수, 탄산수 또는 탄산수소나트륨 용액에 침지시킨 후 건져낸 우육 또는 돈육 100 중량부에 5 내지 50 중량부, 바람직하게는 15 내지 30 중량부의 배즙을 혼합하여 20 내지 50 시간 숙성시킨다. 배즙은 우육 또는 돈육을 구성하는 근원섬유단백질(myofilbrila protein) 및 힘줄, 연골 등을 구성하는 콜라겐을 분해하기 위한 것으로, 배즙의 사용량이 많을 경우 숙성시간을 짧게 하고, 배즙의 사용량이 적을 경우 숙성시간을 길게할 수 있다. 예를 들어, 배즙의 혼합량을 5 내지 30 중량부 사용할 경우, 숙성시간은 30 내지 50 시간으로 진행하고, 배즙의 혼합량을 30 내지 50 중량부 사용할 경우, 숙성시간은 20 내지 40 시간 진행한다. 또한 생고기 구이 가공품을 제조할 경우는 오븐 구이시 배즙을 제외한 숙성된 고기만을 사용하기 때문에 배즙의 혼합량의 많고 적음이 구이 가공품의 관능특성에 영향을 덜 미치지만, 양념고기 구이 가공품을 제조할 경우는 배즙을 그대로 포함하여 제조하므로 바람직하게는 배즙의 혼합량은 15 내지 30 중량부가 바람직하다.

상기 배즙을 혼합하여 숙성시키는 단계에서 상기 배즙에 간장 및 소금 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 염을 더 포함할 수 있다. 숙성 과정에서 염을 첨가할 경우 고기의 속까지 짠 맛이 고루 베어 별도의 조리없이 바로 섭취할 수 있다는 장점이 있고, 또한 동시에 오븐 조리시 고기의 수축을 억제하고, 보수력을 높일 수 있다.

염도의 조절을 위해서는 간장이나 소금 어느 것이나 사용할 수 있고, 이들을 혼합하여 사용할 수도 있으나, 생고기 구이 가공품을 제조하는 경우 간장의 색이 고기에 베어 들기 때문에 소금을 사용하는 것이 바람직하다.

양념고기 구이 가공품을 제조하는 경우, 상기 배즙을 혼합하여 숙성시키는 단계는 상기 배즙 및 염을 포함하는 양념에서 숙성시키는 것이 별도의 양념에 의한 숙성 단계가 필요치 않다는 점에서 바람직하다. 양념에는 일반적으로 육류 구이 제품에 사용될 수 있는 당류, 향신식물, 채소, 음료수 등 특별히 제한하지는 않지만, 예를 들어, 설탕, 꿀 및 물엿 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 마늘, 대파, 생강, 양파, 후추 및 깨 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 향신식물; 및 청주, 사이다 및 물 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 음료수가 소정의 비율로 혼합되어 사용될 수 있다.

상기 배즙을 혼합하여 숙성시키는 단계에서 상기 우육 또는 돈육 100 중량부에 대하여 염화나트륨 함량이 2 내지 4 중량부, 바람직하게는 2.5 내지 3.5 중량부가 되도록 간장 또는 소금을 첨가한다. 상기 범위에서 벗어날 경우 보수력이 저하되어 오븐 조리시 수축이 심화되고, 풍미가 저하된다.

육류의 구이 방법에는 숯불 구이, 팬 구이, 오븐 구이 방법 등 다양하게 있을 수 있으나, 구이 과정에서 탄화물의 발생을 억제하고 균일하게 고기의 모든 면을 익힐 수 있으며, 수분 유지력이 우수한 오븐 구이 방법이 대량 생산에 적합하다. 본 발명에서 오븐에 굽는 온도는 180 내지 260 ℃, 바람직하게는 200 내지 240 ℃이고, 상기 온도 미만에서는 굽는 시간이 길어지면서 육즙 손실이 커서 풍미가 저하되고, 상기 온도를 초과하면 굽는 시간이 짧아지지만 품질을 균일하게 제어하기 어렵고, 탄화물의 발생 빈도가 높아진다. 본 발명의 오븐에 굽는 단계에서, 상기 숙성시킨 우육 또는 돈육의 두께가 6 내지 8 mm일 경우, 상면 가열 오븐에서 상기 우육 또는 돈육의 한 면을 4 내지 8 분 굽고, 뒤집어서 다시 3 내지 6 분 굽는다.

본 발명의 육류 구이 가공품은 상기 굽는 단계를 거친 후 구워진 육류를 냉각시킨 후 진공포장한다. 진공포장을 위해서 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 폴리에틸렌테레프탈레이트 등의 합성수지 필름, 또는 이들이 적층된 필름을 이용한다.

상기 굽는 단계를 거친 후 진공포장을 위한 냉각 온도는 60 내지 90 ℃, 바람직하게는 70 내지 85 ℃로서, 상기 하한치 미만에서는 굽는 단계에서 생성된 향미가 손실되어 기호도가 저하되고, 상기 상한치를 초과하는 경우 포장재의 열 변형이나 미생물 오염일 발생할 수 있다.

상기 방법으로 제조된 육류 구이 가공품은 진공포장된 상태로 냉동 또는 냉장 유통되고, 전자레인지 또는 끓는 물에 조리가능하다. 전자레인지에 조리시 가정용 700 W 기준으로 3 내지 8 분 조리, 끓는 물에서 10 내지 25 분 조리를 통해 먹기 좋은 상태로 조리되고, 이를 바로 섭취할 수도 있고 또는 이에 양념을 더하여 더 조리한 후 섭취할 수 있다.

본 발명의 방법은 육류 구이 가공품, 예를 들어 갈비구이 가공품에 적용될 수 있고, 생갈비 구이 가공품 또는 양념갈비 구이 가공품 모두에 적용될 수 있다.

이하, 바람직한 소갈비 구이의 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않고, 우육의 다른 부위 또는 돈육에도 적용될 수 있는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

실험예 1: 소갈비 구이의 레시피와 관능의 상관관계 분석

전국의 유명 소갈비 구이 맛집의 레시피를 구하여 레시피와 기호도의 상관관계를 조사하였다. [표 1]에는 소갈비 660 g에 첨가되는 양념의 첨가량을 g으로 나타내었다.

구분	1	2	3	4	5	6
소갈비	660	660	660	660	660	660
간장	36	33	0	99	52.8	120
소금	0	0	5.9	0	0	0
설탕	12	18.5	11.9	66	19.8	36
꿀	9.5	0	0	0	0	0
물엿	0	0	0	0	0	38
물	0	0	0	0	0	400
다진마늘	8	10.6	10.6	35.2	6.6	32
다진대파	14	18.5	18.5	46.2	6.6	28
다진생강	0	0.66	0.66	0	0	0
청주	15	18	18	0	9.9	30
배즙	40	0	0	74.3	82.5	60
양파	0	0	0	0	33	0
양파즙	15	0	0	0	0	30
후춧가루	0.3	0.29	0.29	2.75	0.66	0
참기름	13	12.9	12.9	42.9	9.9	26
통깨	0	3.465	3.465	0	0	0
깨소금	3	0	0	19.8	9.9	0
양념 합계	165.8	115.8	82.1	386.1	231.7	800.0
양념첨가비율	20.08%	14.93%	11.07%	36.91%	25.98%	54.79%
염도	1.40%	1.36%	0.80%	3.03%	1.89%	2.63%

상기 [표 1]의 소갈비를 각각의 양념에 4 ℃에서 24 시간 숙성시킨 후, 220 ℃ 오븐에 6분 굽고, 뒤집어 5분 구워 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20세 내지 40세 사이의 육류 구이 제품에 대하여 훈련된 관능검사 패널 30인을 대상으로 외관, 단 맛, 짠 맛, 고소한 맛, 조직감 및 다즙성에 대하여 9점 평점법으로 평가하도록 하였고, 이를 총합하여 기호도를 역시 9점 평점법으로 평가하여 그 결과를 [표 2]에 나타내었다. 이에 대한 통계분석은 SAS 프로그램, ANOVA 및 Duncan's multiple range test를 이용하여 실시하였다.

구분	외관	단 맛	짠 맛	고소한 맛	조직감	다즙성	기호도
1	4.38±1.06 ^a	5.00±1.69^ab	4.00±1.31^a	5.75±1.39^a	5.13±1.25^a	4.63±1.51^a	5.38±1.51^ab
2	6.63±0.74 ^a	5.38±1.92^ab	4.00±1.31^a	5.88±1.36^a	4.88±0.99^a	5.25±1.83^a	5.88±1.69^ab
3	4.25±1.49^b	3.88±0.83^b	4.75±1.67^a	4.63±1.19^a	5.50±1.07^a	4.38±.41^a	4.25±1.04^b
4	6.63±1.19 ^a	6.38±0.92 ^a	5.88±1.36^a	6.63±0.74^a	6.13±0.83^a	5.50±1.31^a	6.50±1.20^ab
5	4.00±0.93^b	5.38±1.41^ab	5.13±0.83^a	5.13±0.99^a	5.38±1.06^a	5.00±1.41^a	5.13±1.13^ab
6	4.50±1.20^b	5.25±0.89^ab	5.00±1.51^a	5.50±1.41^a	4.88±0.64^a	5.75±1.04^a	5.75±1.49^ab

4번 구이제품에서 기호도가 특히 높게 나타났고 5번 구이제품에서 기호도가 특히 낮게 나타났다. 상기 [표 2]의 관능평가 결과를 토대로 구이제품의 기호도와 상관관계가 높은 관능 품질인자를 피어슨 상관관계를 통해 분석하였다. 피어슨 상관관계 분석은 SAS 프로그램을 이용하여 분석을 실시하였다.

구분	외관	단 맛	짠 맛	고소한 맛	조직감	다즙성	기호도
외관	1	-	-	-	-	-	-
단맛	0.38276*** 0.0009	1	-	-	-	-	-
짠맛	0.08032 0.5024	0.3261** 0.0052	1	-	-	-	-
고소한 맛	-0.15093 0.2057	0.31152** 0.0077	0.46136*** <.0001	1	-	-	-
조직감	-0.03457 0.7732	0.24726 0.0363	0.56472*** <.0001	0.27124* 0.0212	1	-	-
다즙성	0.07436 0.5348	0.09886 0.4087	0.31948** 0.0062	0.31901** 0.0063	0.2315 0.0504	1	-
기호도	0.04742 0.6925	0.18908 0.1117	0.55348*** <.0001	0.33609** 0.0039	0.65154*** <.0001	0.13015 0.2758	1

피어슨 상관관계 분석결과 육류 구이 제품의 기호도에 가장 영향을 미치는 관능 품질인자는 조직감이었고, 그 다음은 짠 맛으로 나타났으며, 나머지 외관, 단 맛, 고소한 맛 및 다즙성은 관능 품질에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.

따라서 육류 구이 제품의 조직감에 영향을 주는 품질요인으로 보수력과 텍스쳐 분석에 따른 부드럼성(tenderness)에 영향을 줄 수 있는 요인을 이하에서 분석하였다.

실험예 2: 침지 여부 및 침지용액에 따른 육류의 특성 변화

50×200×7 mm로 절단한 냉장 소갈비살 100 중량부를 200 중량부의 탄산수, 알카리수 및 증류수에 4 ℃에서 6 시간 침지시킨 후 육류의 pH와 팽윤도를 확인하여 [표 4]에 나타내었다. 육류의 pH는 육류를 분쇄한 후 증류수에 5 중량%로 희석하여 pH를 측정하였고, 침지된 육류의 팽윤도는 침지하기 전의 육류의 중량을 100으로 했을 때의 증가된 중량의 비율을 팽윤도로 나타내었다.

구분	용액pH	육류 pH	생고기 팽윤도(%)
대조군(침지하지 않은 소갈비살)	-	5.55	-
증류수 침지	7.00	5.95	5.78
탄산수 침지	4.86	5.43	3.64
알카리수 침지	9.70	6.16	9.10

상기 침지한 소갈비살 및 대조군으로 침지하지 않은 소갈비살 100 중량부에 배즙 20 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 48 시간 숙성시킨 후 보수력 및 텍스쳐 분석에 따른 부드럼성(tenderness)를 측정하여 그 결과를 [표 5]에 나타내었다. 보수력은 원심관에 분쇄시료를 넣고 water bath에서 가열한 다음 3000 x g에서 원심분리를 행한 후 분리된 육즙의 양을 측정하였고, 텍스쳐 분석에서 부드럼성은 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Microsystems Ltd, UK)를 이용하여 hardness를 측정하여 hardness가 낮으면 부드럼성이 높은 것으로 판단하였다.

구분	보수력(%)	hardness
대조군(침지하지 않은 소갈비살)	65.8	18557.6
증류수 침지	68.1	13782.8
탄산수 침지	77.5	8376.5
알카리수 침지	74.0	6092.6

상기 숙성시킨 소갈비살을 220 ℃ 오븐에서 상면 5 분, 뒤집어서 5 분 구운 후 수축율과 부드럼성을 중심으로 한 조직감에 대한 관능검사를 실험예 1과 동일한 방법으로 수행하여 그 결과를 [표 6]에 나타내었다. 수출율은 오븐에 굽기 전의 소갈비살의 길이를 100으로 했을 때, 구운 후의 길이의 변화율을 수축율로 나타내었다.

구분	수축율(%)	조직감(부드럼성)
대조군(침지하지 않은 소갈비살)	25.3	3.88±0.54
증류수 침지	22.1	4.32±0.45
탄산수 침지	13.5	5.83±0.68
알카리수 침지	15.1	5.67±0.70

상기 결과로부터 탄산수 및 알카리수에 침지시킨 소갈비살은 침지하지 않은 소갈비살이나 증류수에 침지시킨 소갈비살에 비하여 동일한 배즙 숙성 공정을 거치더라도 생고기의 보수력이 뛰어나고, 구웠을 때 수축율이 낮으며 조직감이 우수한 것으로 확인되었다.

실험예 3: 탄산수소나트륨 침지에 따른 육류의 특성 변화

실험예 2와 동일한 소갈비살을 준비하고, 탄산수소나트륨 0.1 중량%, 0.4 중량% 및 0.7 중량% 용액을 준비하여 상기 용액에 6 시간 침지시킨 후 육류의 pH와 팽윤도를 확인하여 [표 7]에 나타내었다. 비교를 위하여 탄산수에 침지한 것을 함께 사용하였다.

구분	용액pH	육류 pH	생고기 팽윤도(%)
대조군(알카리수 침지)	9.55	6.62	8.50
0.1중량% 탄산수소나트륨용액 침지	8.49	6.32	7.53
0.4중량% 탄산수소나트륨용액 침지	8.50	6.69	7.39
0.7중량% 탄산수소나트륨용액 침지	8.60	6.76	8.48

상기 침지한 소갈비살 100 중량부에 배즙 20 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 48 시간 숙성시킨 후 보수력 및 텍스쳐 분석에 따른 부드럼성(tenderness)를 측정하여 그 결과를 [표 8]에 나타내었다.

구분	보수력(%)	hardness
대조군(알카리수 침지)	74.0	6092.6
0.1중량% 탄산수소나트륨용액 침지	69.4	7812.3
0.4중량% 탄산수소나트륨용액 침지	71.3	6558.1
0.7중량% 탄산수소나트륨용액 침지	72.0	6221.6

상기 숙성시킨 소갈비살을 220 ℃ 오븐에서 상면 6 분, 뒤집어서 5 분 구운 후 수축율과 부드럼성을 중심으로 한 조직감에 대한 관능검사를 실험예 1과 동일한 방법으로 수행하여 그 결과를 [표 9]에 나타내었다.

구분	수축율(%)	조직감(부드럼성)
대조군(알카리수 침지)	15.1	5.67±0.70
0.1중량% 탄산수소나트륨용액 침지	16.6	5.12±0.85
0.4중량% 탄산수소나트륨용액 침지	14.4	5.67±0.62
0.7중량% 탄산수소나트륨용액 침지	13.2	5.65±0.58

탄산수소나트륨 용액에 침지한 경우에도 탄산수와 마찬가지로 생고기의 팽윤도가 증가하고, 보수력 및 부드럼성이 증가하였으며, 수축율이 감소하였다.

실험예 4: 침지시간에 따른 육류의 특성 변화

실험예 2와 동일한 소갈비살을 준비하고, 탄산수 및 알카리수 침지시간에 따른 생고기의 팽윤도를 측정하여 [표 10]에 나타내었다.

구분	1시간	3시간	6시간	9시간	15시간
탄산수	0.82	2.48	3.64	3.95	4.02
알카리수	1.42	7.52	9.10	11.02	11.56

상기 침지한 소갈비살 100 중량부에 배즙 20 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 48 시간 숙성시킨 후 보수력 및 텍스쳐 분석에 따른 부드럼성(tenderness)를 측정하여 그 결과를 각각 [표 11] 및 [표 12]에 나타내었다.

구분	1시간	3시간	6시간	9시간	15시간
탄산수	67.5	72.1	77.5	78.6	78.1
알카리수	66.9	70.4	74.0	77.5	78.6

구분	1시간	3시간	6시간	9시간	15시간
탄산수	11365.4	8821.9	8376.5	8555.8	7624.6
알카리수	12437.1	8264.5	6092.6	5863.2	5423.5

탄산수와 알카리수 모두 1 시간 침지시에는 팽윤도의 감소나 보수력 증가, 부드럼성의 증가를 확인할 수 없었으나, 그 이상의 시간에서는 팽윤도의 감소, 보수력 증가 및 부드럼성 증가를 확인할 수 있었고, 9시간 침지와 15시간 침지에서 차이는 거의 없었다.

실험예 5: 숙성시간과 배즙 함량에 따른 육류의 특성 변화

숙성시간에 따른 고기를 구성하는 근원섬유단백질의 소편화 여부를 확인하였다. 실험예 2와 동일한 소갈비살을 100 중량부를 200 중량부의 알카리수에 6 시간 침지시킨 후, 침지한 소갈비살 100 중량부에 배즙 20 중량부를 혼합하고, 4 ℃에서 48 시간 숙성시키면서 근원섬유단백질 지수(Myofible Index, MFI) 값의 변화를 확인하여 도 1에 나타내었다. 근원섬유단백질소편화 지수는 근원섬유단백질의 분해정도를 확인하기 위하여 고기를 갈아 0.1M KCl로 수세하여 근원섬유를 조제하여 660 nm에서 흡광도를 확인한 것이다.

도 1에 따르면 숙성시간의 증가에 따라 근원섬유단백질 지수가 증가하다가 48 시간 이후에는 큰 변화가 없었다.

상기 도 1의 각 숙성시간에 따른 근원섬유단백질을 위상차 현미경으로 400배 확대 관찰한 사진을 도 2에 나타내었다. 도 2에 따르면 0 시간째 및 6 시간째 100 ㎛ 이상이던 근원섬유단백질이 24 시간 이후부터 소편화되어 수십 ㎛ 수준으로 소편화되었음을 확인할 수 있었다.

또한 배즙 함량에 따른 우육 또는 돈육에서 특히 질긴 조직감을 나타내는 힘줄이나 연골을 구성하는 콜라겐 단백질의 분해정도를 확인하기 위하여, 콜라겐을 가열처리했을 때 생성되는 젤라틴 표준품을 이용하여 젤라틴 100 중량부에 대하여 배즙을 10, 30 및 50 중량부로 달리하여 55 ℃에서 시간에 따른 젤라틴 분해정도를 확인하였다. 도 3의(a)는 배즙 10 중량부, (b)는 30 중량부, (c)는 50 중량부 첨가했을 때의 시간에 따른 젤라틴 분해 정도를 나타낸 12.5 % SDS-PAGE 전기영동 사진이다.

배즙을 10 중량부 첨가한 경우 30 분이 되어서야 젤라틴의 분해되기 시작한 것을 확인할 수 있었으나 배즙을 30 중량부 첨가한 경우 10 분째부터 분해되기 시작하여 30 분째에는 고분자량의 젤라틴은 거의 확인할 수 없었고, 배즙을 50 중량부 첨가한 경우는 5 분째부터 분해되기 시작하여 30 분째에는 대부분의 젤라틴이 분해되었음을 확인할 수 있었다.

실험예 6: 간장 및 소금의 첨가량에 따른 보수력 변화

실험예 2와 동일한 소갈비살을 100 중량부를 200 중량부의 알카리수에 6 시간 침지시킨 후, 침지한 소갈비살 100 중량부에 배즙 20 중량부 및 간장 또는 소금을 염화나트륨 함량을 기준으로 1 내지 4 중량부가 되도록 혼합하고, 4 ℃에서 48 시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 소갈비살의 보수력을 실험예 2와 동일하게 측정하여 [표 13]에 나타내었다. [표 13]은 소갈비살 100 중량부에 대한 염화나트륨의 함량의 중량부이다.

구분	1중량부	1.5중량부	2중량부	2.5중량부	3중량부	3.5중량부	4중량부
간장	66.9	74.3	73.5	80.0	79.6	79.7	72.9
소금	74.6	76.3	78.3	82.1	85.3	82.1	74.3

상기 결과에 따르면 배즙만으로 숙성시킨 실험예 2의 결과에 비하여 간장 또는 소금을 첨가하여 숙성시킨 경우 보수력이 현저히 증진되고, 2 내지 4 중량부, 특히 2.5 내지 3.5 중량부에서 보수력의 증진이 크게 나타났다.

제조예 1: 생갈비 구이 가공품의 제조

50×200×7 mm로 절단한 냉장 소갈비살 100 중량부를 200 중량부의 알카리수에 4 ℃에서 6 시간 침지시킨 후, 침지한 소갈비살 100 중량부에 배즙 20 중량부 및 소금 3.5 중량부 혼합하여 4 ℃에서 48 시간 숙성시켰다. 숙성시킨 생갈비살에서 배즙을 쓸어내듯이 제거하고, 220 ℃로 예열된 오븐에 상기 소갈비살을 6 분 굽고, 다시 뒤집어서 5 분 구웠다.

상기 오븐 조리 과정중의 생갈비 표면과 내부의 온도 변화 및 그 변화 모습을 도 4에 나타내었다. 도 4에서 250초 부근에서 갑작스런 온도변화는 고기를 뒤집어서 발생한 것이다.

상기 구운 갈비를 오븐에서 꺼내어 표면온도 80 ℃까지 식혀 폴리프로필렌 재질의 필름에 진공포장하고, 이를 냉동 저장하였다.

제조예 2: 양념갈비 구이 가공품의 제조

50×200×7 mm로 절단한 냉장 소갈비살 100 중량부를 200 중량부의 알카리수에 4 ℃에서 6 시간 침지시킨 후, 침지한 소갈비살 100 중량부에 배즙과 간장을 포함한 양념과 혼합하여 4 ℃에서 48 시간 숙성시켰다. 상기 양념은 배즙 19.4 중량부, 간장 15 중량부, 다진마늘 5.3 중량부, 다진대파 7 중량부, 후추가루 0.4 중량부, 참기름 6.5 중량부, 깨소금 3 중량부가 혼합된 것이다. 숙성시킨 양념갈비살을 220 ℃로 예열된 오븐에 상기 소갈비살을 6 분 굽고, 다시 뒤집어서 5 분 구웠다.

실험예 7: 구이 방법에 따른 관능평가

구이 방법에 따른 관능특성의 차이를 확인하기 위하여, 제조예 1 및 2의 생갈비 및 양념갈비를 동일하게 제조한 후 팬의 경우는 170 ℃에서 6분, 뒤집어서 6분 구이를 실시하였고, 숯불(약 800 ℃)에서는 2분, 뒤집어서 1분 30초 구이를 실시하였다. 각 구이방법에 따른 구이 시간은 고기의 표면 온도가 60 ℃가 될 때 뒤집는 것을 기준으로 하였다. 각각 냉장 저장된 육류 구이 가공품을 전자렌지(700W)에서 4분 조리하여 관능검사에 사용하였다.

상기 오븐, 팬, 숯불 구이된 각각의 생갈비 구이에 대해서 관능검사를 실시하여 [표 14]에 나타내었고, 양념갈비 구이에 대한 관능검사 결과는 [표 15]에 나타내었다. 관능검사는 20세 내지 40세 사이의 육류 구이 제품에 대하여 훈련된 관능검사 패널 30인을 대상으로 갈색, 윤기, 구운갈비향, 탄냄새, 단맛, 감칠맛, 고소한맛, 부드럼성, 다즙성, 질김성을 9점 평점법으로 평가하도록 하고, 이를 총합하여 전체 기호도를 역시 9점 평점법으로 평가하도록 하였다.

구분	오븐	팬	숯불
갈색	7.10±0.88a	4.30±1.06c	6.73±1.27ab
윤기	6.20±1.14bc	5.50±1.51c	5.55±1.37c
구운갈비향	6.10±1.10b	5.80±1.62b	6.55±0.93ab
탄냄새	2.33±1.32c	3.67±1.41b	5.64±1.29a
단맛	4.10±1.29b	3.50±1.08b	2.91±1.38b
감칠맛	6.00±1.15a	4.50±1.08b	4.73±1.68b
고소한맛	6.10±1.91a	5.30±1.83a	6.36±1.43a
부드럼성	6.10±2.02ab	4.80±1.40b	5.00±1.48ab
다즙성	6.10±1.91ab	5.20±1.03ab	4.91±1.51b
질김성	4.70±2.54a	5.40±1.51a	6.09±1.45a
전체기호도	7.00±1.41ab	5.70±1.16c	5.91±1.14bc

구분	오븐	팬	숯불
갈색	5.82±1.25b	7.20±1.03a	6.73±1.10ab
윤기	6.64±0.81ab	7.20±0.79ab	7.36±0.92a
구운갈비향	5.73±1.27b	7.45±1.04a	7.45±1.04a
탄냄새	3.60±1.35b	5.73±1.35a	6.09±1.45a
단맛	5.82±1.54a	5.90±1.45a	6.36±1.21a
감칠맛	6.36±0.92a	6.45±1.69a	6.00±1.33a
고소한맛	6.18±0.98a	5.40±1.17a	5.82±1.25a
부드럼성	6.45±1.57a	5.91±1.14ab	6.18±1.60ab
다즙성	6.45±1.44a	5.64±1.21ab	5.91±1.04ab
질김성	4.36±1.29a	5.64±2.11a	4.82±2.27a
전체기호도	6.82±0.87ab	6.45±1.44abc	7.45±0.93a

소갈비 구이제품의 기호도에 가장 영향을 미치는 관능 품질인자인 조직감과 관련하여 부드럼성, 질김성에 있어서 오븐 구이가 가장 우수한 것으로 나타났고, 생갈비 구이의 경우에는 전체 기호도에 있어서도 오븐 구이가 가장 우수한 것으로 나타났으며, 다만 양념갈비 구이에서는 구운 갈비향이 강한 숯불 갈비에 대한 기호도가 높게 나타났다.

Claims

우육 또는 돈육을 알카리수, 탄산수, 탄산수소나트륨 용액 또는 탄산나트륨 용액에 침지시키는 단계;
상기 침지시킨 후 건져낸 우육 또는 돈육 100 중량부에 5 내지 50 중량부의 배즙을 혼합하여 20 내지 50 시간 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성시킨 우육 또는 돈육을 180 내지 260 ℃ 오븐에서 굽는 단계;
를 포함하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 우육 또는 돈육을 알카리수, 탄산수, 탄산수소나트륨 용액 또는 탄산나트륨 용액에 침지시키는 단계는 2 내지 12 시간 수행하는 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 탄산수소나트륨 또는 탄산나트륨 용액의 농도는 0.05 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 배즙을 혼합하여 숙성시키는 단계에서 상기 배즙에 간장 및 소금 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 염을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 배즙을 혼합하여 숙성시키는 단계는 상기 배즙 및 염을 포함하는 양념에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 5 항에 있어서, 상기 양념은 설탕, 꿀 및 물엿 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 마늘, 대파, 생강, 양파, 후추 및 깨 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 향신식물; 및 청주, 사이다 및 물 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 음료수 중에서 어느 하나 이상이 혼합된 것임을 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 우육 또는 돈육 100 중량부에 대하여 염화나트륨 함량이 2 내지 4 중량부가 되도록 간장 또는 소금을 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 우육 또는 돈육의 두께는 6 내지 8 mm이고, 오븐에 굽는 단계는 상기 우육 또는 돈육의 한 면을 4 내지 8 분 굽고, 뒤집어서 다시 3 내지 6 분 굽는 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 굽는 단계를 거친 육류는 냉각 후 진공포장하는 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 냉각온도는 60 내지 90 ℃인 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품의 제조방법.
청구항 제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 제조되고 냉동 또는 냉장 유통되어 전자레인지 또는 끓는 물에 조리가능한 간편조리용 육류 구이 가공품.
제 11 항에 있어서, 상기 육류 구이 가공품은 갈비구이 가공품인 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품.
제 11 항에 있어서, 상기 갈비구이 가공품은 생갈비구이 가공품 또는 양념갈비구이 가공품인 것을 특징으로 하는 육류 구이 가공품.