KR102647604B1 - 김을 이용한 닭고기 튀김의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭고기 튀김 - Google Patents

김을 이용한 닭고기 튀김의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭고기 튀김 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김을 이용한 닭고기 튀김의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭고기 튀김에 관한 것으로 (A) 김을 포함하는 염지제와 닭고기를 혼합하여 1 내지 8 ℃에서 염지시키는 단계; (B) 염지된 닭고기에 전분가루를 도포한 후 1 내지 3시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (C) 숙성된 닭고기를 유탕시키는 단계;를 포함함으로써, 닭의 표면에 도포된 김이 튀겨지면서 김부각의 식감 및 맛이 더해져 관능성이 향상되며, 반죽물을 사용하지 않고 김이 포함된 염지제로 염지 후 전분가루만 사용하여 튀기므로 튀김옷이 얇아 맛이 더욱 향상되고 바삭함을 오래 유지할 수 있다.

Description

김을 이용한 닭고기 튀김의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭고기 튀김{Method for manufacturing of fried chicken containing laver and fried chicken prepared thereby}
본 발명은 관능성이 우수하며 바삭함을 오래 유지할 수 있는 닭고기 튀김의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭고기 튀김에 관한 것이다.
바쁜 현대 직장인들은 직접 식자재 원료를 구매하고 손질하는 일에 번거로움과 부산물을 처리해야 하는 부담 때문에 일반 가정집에서 요리를 직접하고 섭취하기를 꺼리게 되어 외식산업이 날로 증가하는 추세라 할 수 있다.
또한, 요즘 젊은 청소년층은 치킨, 돈가스, 길거리 튀김부터 감자튀김까지, 특유의 바삭바삭함과 고소함 때문에 외식 산업에서 튀김 요리는 빠질 수 없는 호감메뉴가 되었다.
한편, 닭고기는 단백질과 지방이 풍부한 반면 쇠고기, 돼지고기 등의 육류에 비해 가격이 저렴하기 때문에 대중적으로 인기가 높은 육류 중에서 하나이다. 이러한 닭고기는 조리법 또한 다양하게 개발되어, 반찬은 물론 영양식, 간식, 술안주 등으로 널리 애용되고 있다.
대표적인 닭고기 요리 중에서 하나인 닭고기 튀김은 염지 과정을 거친 닭고기 표면에 양념이 가미된 반죽물(파우더)을 입힌 후 기름에 튀기는 것으로서, 닭고기 소비량 중 전세계적으로 가장 큰 비중을 차지할 정도로 많은 사람들이 즐겨 취식하는 닭고기 요리이다.
그러나, 종래의 닭고기 튀김은 반죽물에 흡수되는 기름의 양이 많아 조금만 먹어도 느끼함으로 인해 식상해지기 쉬운 단점이 있다.
상기한 단점을 해소하기 위해, 대한민국 공개특허공보 제2004-0021251호에는 김치 후라이드 치킨의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 김치 후라이드 치킨은 닭고기를 김치와 특유의 양념을 이용하여 숙성시킴으로써 느끼한 맛을 개선시킨 장점이 있지만, 김치의 맛이 강해 닭고기 고유의 맛을 느낄 수 없는 단점이 있다.
또한, 닭고기를 튀길 때 사용되는 유지는 건강에 좋지 않다는 이유로 건강 전문가들은 튀김 요리를 멀리하라고 권하고 있어서 입맛과 건강, 비만 사이에 갈등요인이 되기도 한다.
식물성 지방을 고온조건에서 장시간 반복적으로 조리할 경우 생성되는 트랜스지방은 비만, 위장질환, 소화불량, 동맥경화, 심장병뿐만 아니라 심각하게는 각종 암을 발생시키는 주범으로 알려져 있기 때문에 유럽이나 선진국에서는 TPM(Total Polar Material, %TPM)이라는 조리 과정에 쓰이는 열 산화 정도를 평가하는 파라미터로 식용유의 품질을 관리하고 있는 상황이다.
따라서, 기름을 적게 사용하면서 최적의 맛을 제공하기 위해 특화된 닭고기 튀김이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제2219491호 대한민국 등록특허 제1912327호
본 발명의 목적은 관능성이 우수하며 바삭함을 오래 유지할 수 있는 닭고기 튀김의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 닭고기 튀김을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭고기 튀김을 제조하는 방법은 (A) 김을 포함하는 염지제와 닭고기를 혼합하여 1 내지 8 ℃에서 염지시키는 단계; (B) 상기 염지된 닭고기에 전분가루를 도포한 후 1 내지 5시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (C) 상기 숙성된 닭고기를 유탕시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지제는 원료김가루, 파래김가루, 오징어 먹물 및 물을 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지제는 원료김가루 100 중량부에 대하여 파래김가루 100 내지 300 중량부, 오징어 먹물 100 내지 250 중량부 및 물 1000 내지 2000 중량부를 포함할 수 있다.
상기 원료김은 김밥김, 재래김 및 돌김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지제는 닭고기 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부로 이용될 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지는 10 내지 20시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 숙성은 1 내지 8 ℃에서 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 전분가루는 옥수수전분가루, 감자전분가루, 고구마전분가루 및 타피오카전분가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭고기 튀김은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 김을 이용한 닭고기 튀김은 종래의 반죽물을 이용한 닭고기 튀김에 비하여 얇은 튀김옷이 형성되고, 튀겨진 김에 의하여 김부각의 식감 및 맛이 더해져 김맛의 플레이버(맛, 향기, 식감 등에 의해 종합된 맛)가 부여되어 관능성이 우수하며, 바삭함을 오래 유지할 수 있다.
또한, 본 발명의 김을 이용한 닭고기 튀김은 종래의 반죽물을 이용한 닭고기 튀김에 비하여 튀기는 시간이 줄어들고 한 번만 튀겨도 바삭한 식감을 얻을 수 있으므로 튀김 내에 기름 함유량이 적다.
또한, 염지단계에서 사용된 김가루에 의하여 닭고기를 연육시키고 특유의 냄새를 제거할 뿐만 아니라, 김의 영양성분이 더해질 수 있다.
본 발명은 관능성이 우수하며 바삭함을 오래 유지할 수 있는 닭고기 튀김의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭고기 튀김에 관한 것이다.
본 발명에서 사용되는 닭고기는 절단하지 않은 통 닭고기이거나, 절단된 닭고기일 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 닭고기 튀김을 제조하는 방법은 (A) 김을 포함하는 염지제와 닭고기를 혼합하여 1 내지 8 ℃에서 염지시키는 단계; (B) 상기 염지된 닭고기에 전분가루를 도포한 후 1 내지 3시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (C) 상기 숙성된 닭고기를 유탕시키는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 김을 포함하는 염지제와 닭고기를 혼합하여 1 내지 8 ℃, 바람직하게는 3 내지 5 ℃에서 10 내지 20시간, 바람직하게는 12 내지 15시간 동안 염지를 수행한다.
본 발명의 염지제는 원료김가루, 파래김가루, 오징어 먹물 및 물을 포함하여 닭고기를 연육 및 염지시킨다. 상기 염지제에는 소금, 설탕, 간장, 허브 등의 다른 첨가제가 추가될 수 있다.
특히, 상기 염지제에는 원료김가루 및 파래김가루가 포함됨으로써, 김에 의하여 닭고기 특유의 냄새를 제거하고 연육작용을 도와줄 뿐만 아니라 김의 향과 맛이 닭고기에 스며들도록 하면서 튀긴 후 김부각의 맛과 식감을 느낄 수 있으므로 닭고기 튀김의 관능성을 향상시킨다.
구체적으로, 본 발명의 염지제는 원료김가루와 파래김가루를 혼합하여 사용하는 것으로서 원료김가루만 사용하는 경우에는 연육작용을 수행하지 않아 닭고기 튀김의 식감이 저하되고, 파래김가루만 사용하는 경우에는 닭고기 튀김의 튀김옷에서 김부각의 맛과 식감이 저하되고 바삭함이 오래 유지되지 않는다.
상기 원료김으로는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 김밥김, 재래김 및 돌김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 파래김가루는 파래로만 이루어진 것으로서, 원료김가루 100 중량부에 대하여 100 내지 300 중량부, 바람직하게는 150 내지 250 중량부로 사용된다. 파래김가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 튀긴 후 김부각으로서의 맛과 향이 거의 없을 뿐만 아니라 바삭함이 유래 유지되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 파래김 특유의 비린내가 발생하고 질긴 식감이 있다.
상기 오징어 먹물은 원료김가루 및 파래김가루만 사용하는 경우에 고르게 검정색인 튀김옷이 형성되지 않아 소비자의 선호도가 저하될 수 있으므로 튀김옷이 균일하게 검정색이 되도록 형성시킬 뿐만 아니라, 잔존하는 닭고기 특유의 냄새, 원료김가루 및 파래김가루 특유의 냄새를 제거하고 관능성을 향상시킨다.
상기 오징어 먹물은 원료김가루 100 중량부에 대하여 100 내지 250 중량부, 바람직하게는 120 내지 180 중량부이다. 오징어 먹물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 잔존하는 닭고기 특유의 냄새, 원료김가루 및 파래김가루 특유의 냄새가 완전히 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 연육작용을 방해하고 쓴맛이 발생하며 바삭한 식감이 오래 유지되지 않는다.
이러한 염지제는 닭고기 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 12 내지 20 중량부로 사용된다. 염지제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 연육작용이 제대로 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 닭고기가 부드럽지 않고 퍽퍽해지며 관능성이 저하될 수 있다.
염지 시 염지온도 및 염지시간이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 연육 및 염지가 제대로 이루어지지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 염지된 닭고기에 전분가루를 도포한 후 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 숙성시킨다.
종래에 닭고기 튀김을 제조시에는 염지된 닭고기에 물과 재료가 혼합된 반죽물을 도포하여 튀김옷이 두꺼운 닭고기 튀김을 제조하였으나, 본 발명에서는 반죽물 대신 전분가루만을 도포하여 튀김옷이 얇은 닭고기 튀김을 제조한다. 만약, 전분가루 대신 반죽물을 사용하는 경우에는 염지 시 사용했던 원료김가루 및 파래김가루가 반죽물에 덮여지므로 튀긴 후 튀김옷에서 감부각의 맛과 식감을 느낄 수 없다.
상기 전분가루 대신 밀가루, 쌀가루를 사용하는 경우에는 튀김옷이 쉽게 탈락되고 관능성이 저하되므로 전분가루를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 염지된 닭고기에 전분가루를 도포한 후 바로 튀기는 경우에는 닭고기의 표면에 도포된 전분가루의 수분함량이 적어 바삭하지 않으므로, 염지된 닭고기에 전분가루를 도포한 후 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 숙성시킨다.
상기 숙성시간 동안 염지된 닭고기에 있는 수분이 전분가루에 흡수되어 닭고기 표면에 얇고 밀착력이 좋은 전분 코팅층이 형성되므로 튀긴 후 얇고 바삭한 튀김옷이 형성되고 튀김옷이 탈락되지 않는다.
숙성시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 전분 코팅층이 형성되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 원료김가루 및 파래김가루가 더욱 눅눅해져 튀긴 후 바삭한 김부각의 맛과 식감을 느낄 수 없다.
특히, 숙성 시 원료김가루 및 파래김가루에 함유되어 있는 수분을 전분가루가 흡수하므로 원료김가루 및 파래김가루에 함유된 수분이 줄어들어 튀긴 후 더욱 바삭한 김부각 형태의 튀김옷이 형성될 수 있다.
또한, 종래 반죽물을 사용하여 닭고기 튀김을 제조 시에는 11 내지 12분 동안 튀기며, 바삭한 식감을 위하여 2번에 걸쳐 튀기지만, 본 발명의 전분가루를 도포하여 숙성시킨 닭고기를 이용하여 닭고기 튀김을 제조 시에는 전분 코팅층이 얇으므로 8 내지 9분 동안만 튀기면 되고, 한 번의 튀기는 공정만으로 바삭한 식감을 얻을 수 있으므로 2번 튀기지 않아 닭고기 튀김 내에 기름 함유량이 적고 조리시간을 단축시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 전분가루를 도포하여 숙성시킨 닭고기는 필요 시 바로 튀기면 되므로 반죽물을 도포하는 과정이 생략되어 조리시간이 더욱 단축될 수 있다.
상기 숙성온도는 1 내지 8 ℃, 바람직하게는 3 내지 5 ℃이다. 숙성온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 닭고기의 품질이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료김가루 및 파래김가루의 비린내가 발생할 수 있다.
상기 전분가루는 옥수수전분가루, 감자전분가루, 고구마전분가루 및 타피오카전분가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 숙성된 닭고기를 유탕시킨다.
닭고기 튀김을 유탕시키는 온도는 통상의 닭고기 튀김을 유탕시키는 온도로 유탕시키면 되고, 바삭한 식감을 더욱 오래 유지시키기 위하여 2번에 걸쳐 튀겨도 되지만, 한 번의 튀기는 공정으로도 우수한 바삭한 식감 및 이를 오래 유지할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군 1.
B사의 바삭치킨을 대조군 1로 하였다.
실시예 1.
염지제
재래김가루 100 중량부, 파래김가루 160 중량부, 오징어 먹물 140 중량부, 소금 100 중량부, 설탕 100 중량부, 간장 200 중량부 및 물 1200 중량부를 혼합하여 염지제를 제조하였다.
닭고기 튀김
세척하여 절단한 닭고기 100 중량부, 상기 염지제 15 중량부를 혼합하여 5 ℃에서 12시간 동안 염지시킨 후 상기 염지된 닭고기에 고구마전분가루를 도포하여 5 ℃에서 2시간 동안 숙성시킨 다음 유탕처리하여 닭고기 튀김을 수득하였다.
비교예 1. 재래김가루 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염지제 제조 시 재래김가루를 사용하지 않고 파래김가루를 260 중량부로 사용하여 닭고기 튀김을 수득하였다.
비교예 2. 파래김가루 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염지제 제조 시 파래김가루를 사용하지 않고 재래김가루를 260 중량부로 사용하여 닭고기 튀김을 수득하였다.
비교예 3. 반죽물 사용
반죽물
쌀가루 1.6 g, 중력분 1.3 g, 옥수수 전분 1.6 g, 소금 0.1 g, L-글루타민산 나트륨 0.1 g 및 소정의 정제수를 함유하여 반죽물을 제조하였다.
닭고기 튀김
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고구마전분가루 대신 상기 반죽물에 염지된 닭고기를 침지시켰다 뺀 다음 유탕처리하여 닭고기 튀김을 수득하였다.
비교예 4. 숙성과정 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고구마전분가루를 도포한 후 숙성시키지 않고 바로 유탕처리하여 닭고기 튀김을 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 닭고기의 조직감
25 ℃로 설정된 레오미터(rheometer, AR1000, TA Instruments)를 사용하여 plate-plate 시스템을 이용하여 3% strain에서의 진동수 0.5 내지 40 rad/sec 범위에서 저장 탄성률(G′) 및 손실 탄성율(G″)을 측정함으로써 구한 동적 점탄성 값으로서 염지된 닭고기의 조직감을 평가하였다.
구분 0일 3일 5일
실시예 1 0.273 0.273 0.274
비교예 1 0.273 0.280 0.284
비교예 2 0.273 0.281 0.297
비교예 3 0.273 0.274 0.276
비교예 4 0.273 0.274 0.275
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 염지된 닭고기는 5일 동안 냉장 보관에도 조직감에 큰 변화가 없었으며, 비교예 1 및 비교예 2에 비해서도 우수한 것을 확인하였다.
비교예 1 및 비교예 4의 닭고기는 시간이 흐를수록 수분이 손실되어 퍽퍽해지는 것을 확인하였다.
닭고기의 조직감은 염지제에 의하여 영향을 받으므로 실시예 1과 동일한 염지제를 사용한 비교예 3 및 비교예 4의 조직감은 실시예 1과 유사한 것을 확인하였다.
시험예 2. 관능검사
실시예 및 비교예에서 제조된 닭고기 튀김을 전문패널 15명에게 시식하게 한 후 10점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.
- 외관, 맛, 식감(0시간, 상온 6시간 후), 향 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 10점= 매우 좋다
구분 대조군 1 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
외관 8.9 8.9 8.7 8.6 7.0 6.2
맛 7.3 8.5 7.0 7.7 6.2 5.7
식감 0시간 7.4 8.6 7.1 7.4 7.3 5.5
6시간 5.0 7.8 5.5 6.0 4.9 3.1
향 8.2 8.6 8.4 8.5 8.3 8.1
종합적인 기호도 7.0 8.6 7.0 7.2 6.8 5.4
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 닭고기 튀김은 대조군 1, 비교예 1 내지 4에 비하여 외관, 맛, 식감(0시간, 상온 6시간 후) 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
더욱이, 실시예 1의 닭고기 튀김은 다른 군에 비하여 상온에서 6시간 동안 방치 후에도 바삭한 식감이 유지되는 것을 확인하였다.

Claims (9)

  1. (A) 염지제와 닭고기를 혼합하여 염지시키는 단계;
    (B) 상기 염지된 닭고기에 전분가루를 도포한 후 1 내지 5시간 동안 숙성시키는 단계; 및
    (C) 상기 숙성된 닭고기를 유탕시키는 단계;를 포함하며,
    상기 (A)단계에서 염지제는 원료김가루, 파래김가루, 오징어 먹물 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지제는 원료김가루 100 중량부에 대하여 파래김가루 100 내지 300 중량부, 오징어 먹물 100 내지 250 중량부 및 물 1000 내지 2000 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 원료김은 김밥김, 재래김 및 돌김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지제는 닭고기 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부로 이용되는 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지는 10 내지 20시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 숙성은 1 내지 8 ℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 전분가루는 옥수수전분가루, 감자전분가루, 고구마전분가루 및 타피오카전분가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김의 제조방법.
  9. 제1항, 제3항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 닭고기 튀김.
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