KR100310425B1 - 스파게티를 함유한 만두 - Google Patents

Abstract

본 발명은 스파게티를 함유한 만두에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 만두의 제조시 추가적으로 만두소에 스파게티 면과 수분함량을 조절한 스파게티 소스를 첨가하여 만두소를 구성함으로써, 스파게티의 독특한 맛과 풍미를 가정에서도 쉽게 즐길 수 있도록 동, 서양의 요리를 접목시킨 신규한 스파게티를 함유한 만두에 관한 것이다.

Description

스파게티를 함유한 만두{Dumpling including spaghetti}

본 발명은 스파게티를 함유한 만두에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 만두의 제조시 추가적으로 만두소에 스파게티 면과 수분함량을 조절한 스파게티 소스를 첨가하여 만두소를 구성함으로써, 스파게티의 독특한 맛과 풍미를 가정에서도 쉽게 즐길 수 있도록 동, 서양의 요리를 접목시킨 신규한 스파게티를 함유한 만두에 관한 것이다.

최근의 국내의 식품 소비 경향은 서구화된 식생활의 영향을 받아 젊은 세대를 중심으로 하여 피자, 햄버거 및 스파게티 등의 소비를 크게 증가시키고 있으며, 이러한 소비성향은 계속 이어지고 있는 실정이다.

이러한 소비성향의 변화에 부응하여 서구화된 입맛에 익숙해지고 있는 소비자의 욕구를 충족시키고, 선택의 폭을 넓힐 수 있도록 동양과 서양의 식품을 접목한 새로운 장르의 식품인 퓨전푸드(fusion-food)가 등장하여 젊은층의 큰 호응을 얻고 있다.

스파게티는 전세계적으로 유명한 이탈리아의 전통 요리로서, 스파게티 소스를 제조하는 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 그 특유의 맛과 풍미로 젊은층에 큰 호응을 얻고 있다. 그러나, 상기의 스파게티는 스파게티 면의 처리방법이 까다롭고, 스파게티 소스를 제조하는 방법이 복잡하기 때문에 가정에서 용이하게 만들어 먹기가 어려운 문제가 있다. 또한, 젊은이 또는 청소년을 제외한 장년층 이상의 연령층에서는 스파게티 소스 특유의 풍미 및 식감에 친숙하지 않은 이유로 쉽게 그 수요가 증대되지 않고 있는 실정이다.

한편, 우리 나라 뿐만 아니라, 중국과 일본에서 연령층을 불구하고 식생활에 많은 영향을 주고 있는 만두는 주로 돈육 및 전통적인 야채류와 김치를 주원료로한 교자 및 손만두가 주류를 이루어 왔으며, 오늘날에는 이를 상업화한 냉동만두가 많이 소비되고 있다. 그러나, 점차 서구화되고 있는 소비자들의 입맛의 변화로 인하여 이들의 욕구를 충족시키기에는 전통적인 만두로는 한계를 갖음과 동시에, 그 맛의 범위를 크게 벗어나지 못하여 다양한 종류의 제품 개발이 요구되고 있다. 따라서, 젊은층에 인기가 있는 스파게티와 만두를 접목한 형태의 식품은 모든 연령층을 포함할 수 있는 좋은 식품이 될 것으로 기대된다.

그러나, 스파게티를 만두소에 첨가할 경우, 통상적인 스파게티 소스의 물성이 만두소로서 사용하기에는 지나치게 묽어 결착력이 떨어지고, 만두 성형시 내용물이 만두피(皮)밖으로 유출되므로 외관 및 식감이 떨어지게 되어 스파게티의 독특한 풍미가 쉽게 상실되는 문제점을 가지고 있기 때문에, 아직까지는 만두에 스파게티를 적용한 식품의 개발이 이루어지지 않고 있다.

이에, 우리 나라, 중국 및 일본에서 많이 소비되고 있는 만두에 만두소의 내용물로서 이탈리아의 전통 요리이며 전세계적으로 유명한 스파게티를 적용함으로써, 급격히 변화하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 전혀 새로운 형태의 식품을 개발하여 본 발명을 완성하였다. 따라서, 본 발명은 만두의 제조시 스파게티 면과 만두 성형이 용이하도록 수분함량을 조절한 스파게티 소스를 첨가하여 만두소를 구성함으로써, 스파게티의 독특한 맛과 풍미를 가정에서도 쉽게 즐길 수 있도록 동, 서양의 요리를 접목시킨 신규한 스파게티를 함유한 만두를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 스파게티 면 2 ∼ 15 중량%, 수분함량이 40 ∼ 60 중량%로 조절된 스파게티 소스 10 ∼ 30 중량% 및 기타 첨가물로 이루어진 만두소와 만두피로 이루어진 스파게티를 함유한 만두를 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 우리 나라, 중국 및 일본에서 많은 소비를 하고 있는 만두에 이탈리아의 전통요리인 스파게티 면과 스파게티 소스를 첨가하되, 스파게티 소스는 수분의 함량을 조절하여 만두의 성형을 용이하게 함으로써, 스파게티의 독특한 맛과 풍미를 가정에서도 쉽게 즐길 수 있도록 동, 서양의 요리를 접목시킨 스파게티를 함유한 만두에 관한 것이다.

본 발명에 따른 스파게티를 함유한 만두에 대한 제조공정을 좀더 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정은 만두소에 첨가하기 위한 원료를 전처리하는 과정이다.

우선, 돈육을 정제수로 세척하여 3 ∼ 20 ㎜의 크기로 세절하고, 조직화대두단백은 60 ∼ 100 ℃의 정제수에 침지하여 4 ∼ 15 ℃의 정제수로 수세한 다음, 물기를 제거하여 준비한다. 또한, 스파게티 면은 4 ∼ 5 ℃의 정제수로 여러 번 세척 후, 끓는 물에서 7 ∼ 13분간 삶은 다음, 4 ∼ 15 ℃의 정제수로 다시 세척하여 10 ∼ 100 ㎜의 크기로 절단하여 두고, 양송이와 양파는 정제수로 여러 번 세척 후, 원물 두께로 절단하여 둔다. 만두피(皮)는 전체 만두에 대하여 소맥분 15 ∼ 40 중량%, 글루텐(gluten) 0.3 ∼ 1 중량% 및 정제염 0.1 ∼ 0.6 중량%를 혼합한 다음, 만두피에 일반적으로 사용되는 유화제 0.1 ∼ 0.8 중량%와 정제수 잔부를 상기물질에 첨가한 후, 믹서를 이용하여 10 ∼ 20 분간 반죽한다.

제 2 공정은 수분함량이 조절된 스파게티 소스를 제조하는 공정이다.

먼저, 100 ∼ 120 ℃의 온도로 예열된 후라이팬에 마가린 5 ∼ 10 중량%와 세절된 마늘 5 ∼ 8 중량%를 넣고, 1 ∼ 4 분간 볶아준 후, 70 ∼ 90 ℃로 온도를 낮춰 박력분 5 ∼ 13 중량%을 첨가한다. 이때, 박력분을 2 ∼ 6 분간 잘 교반하여 갈변이 일어나지 않도록 한다. 여기에, 토마토 케찹 30 ∼ 80 중량%, 간장 1 ∼ 8 중량%와 정제수 5 ∼ 23 중량%를 넣어 80 ∼ 100 ℃의 온도에서 5 ∼ 40 분간 가열한 다음, 소스의 제조에 일반적으로 첨가되는 미림 1 ∼ 4 중량%, 정제염 0.5 ∼ 2 중량%, 정백당 1 ∼ 5 중량%, 조미료 0.5 ∼ 2 중량% 및 향신료 1 ∼ 3중량%를 첨가한 후, 70 ∼ 100 ℃의 온도에서 10 ∼ 60 분간 가열하여 수분을 증발시킴으로써, 본 발명의 가장 큰 특징인 스파게티 소스의 수분함량을 40 ∼ 60 중량%로 조절한 다음, 4 ∼ 10 ℃로 서서히 냉각하여 스파게티 소스를 제조한다. 이때, 상기 스파게티 소스의 수분함량이 40 중량% 미만으로 조절될 경우에는 소스의 물성이 너무 딱딱하게 되어 식감이 좋지 않게 됨은 물론, 기계적인 성형 불량률이 높아지는 등 전체적인 기호도가 낮아지는 문제가 야기된다. 반면에, 상기 스파게티 소스의 수분함량이 60 중량%를 초과하면 소스의 물성이 너무 묽게 되어 성형시 만두소가 만두피 밖으로 흘러나와 만두 성형시 성형 불량률이 높아지고, 식감이 떨어지는 문제를 야기하므로 바람직하지 않다.

제 3 공정은 상기 공정에서 전처리한 만두소 재료와 제조된 스파게티 소스를 혼합 및 성형하는 공정이다.

상기 제 1 공정에서 준비한 세절된 돈육 5 ∼ 30 중량%와 조직화대두단백 1 ∼ 10 중량%를 믹서를 이용하여 1 ∼ 5 분간 섞어주고, 양파 8 ∼ 20 중량%, 양송이 0.5 ∼ 3 중량%, 스파게티 면 2 ∼ 15 중량%, 수분의 함량이 40 ∼ 60 중량%로 조절된 스파게티 소스 10 ∼ 30 중량%, 바람직하게는 12.5 ∼ 27.5 중량%를 넣어 4 ∼ 20 분간 혼합하여 만두소를 제조한다. 이때, 상기 스파게티 면의 첨가량을 상기 범위 미만으로 하면 스파게티 면 자체의 고유한 조직감이 나오지 않아 식감이 떨어지고 전체적인 기호도가 떨어지는 문제가 있으며, 상기 범위를 초과하여 과량으로 첨가하면 과도한 첨가로 인하여 제품의 전체적인 조화가 맞지 않기 때문에 만두의 풍미를 떨어뜨리는 문제가 있다. 또한, 첨가되는 스파게티 소스의 양을상기 범위 미만으로 하면 스파게티 고유의 맛이 나지 않고 만두소 내용물간의 결착력이 없어서 성형하기에 어려운 문제가 있고, 상기 범위를 초과하여 첨가하면 상대적으로 다른 내용물의 양이 적어 조직감이 없어지고 스파게티 맛이 강하여 만두로서의 특징이 없어지는 문제가 있어 바람직하지 않다.

또한, 본 발명에서는 원재료를 시간대별로 가열하는 종래의 스파게티의 제조방법과는 달리, 상기 만두소 재료를 가열하지 않고 그대로 혼합하여 사용함으로써, 만두소의 내용물간의 결착력을 높여 성형이 용이하며, 각 내용물을 시간대별로 가열하는 종래의 복잡한 과정을 생략하므로 공정상의 편의를 도모하는 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 상기와 같이 제조된 만두소 45 ∼ 85 중량%를 상기 제 1 공정에서 제조한 만두피 15 ∼ 35 중량%로 감싸 만두를 성형한다.

제 4 공정은 상기에서 성형한 만두의 증숙 및 동결하는 공정이다.

상기의 공정에서 성형한 만두를 100℃의 온도가 유지되는 증숙기에 넣어 익힌 다음, 급속 동결기에서 -35 ℃ 이하로 20 ∼ 40분간 급속 동결하되, 만두의 중심 온도는 -15 ℃이하가 되도록 한다. 그리고, 냉동식품에서 통상적으로 사용되는 포장법을 사용하여 포장함으로써, 본 발명을 완성한다.

따라서, 본 발명은 상기와 같이 스파게티 소스의 수분의 함량을 조절하여 만두소에 첨가함으로써, 만두성형이 용이하게 하고, 스파게티의 독특한 맛과 풍미를 가정에서도 쉽게 즐길 수 있는 것이다.

이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1 : 만두소 원료의 전처리 및 만두피(皮) 제조공정

돈육은 10㎜로 세절(Chopping) 하였고, 조직화대두단백은 80℃의 정제수에 침지시킨 후, 10℃의 정제수로 수세하고 물기를 제거하였다. 양파와 양송이는 5 × 5 ㎜의 원물 두께로 절단하였다. 스파게티면은 5 ℃의 정제수로 수회 세척한 후, 별도로 준비한 3 중량%의 정제염이 첨가된 끓는 물에 10분간 넣고 계속 교반하여 삶은 다음, 10 ℃의 정제수로 5회 세척한 후 탈수하여 60 ㎜로 절단하였다.

만두피(皮)는 다음 표 1과 같은 조성 및 함량으로 혼합하여 균질화한 것을 유화제로서 대두유가 첨가된 정제수에 넣어, 믹서(Mixer)를 이용하여 15분간 섞어서 만두피를 제조하였다.

제조예 2 : 스파게티 소스의 제조

먼저, 다음 표 2의 조성과 함량으로 스파게티 소스를 제조하였다.

세절된 마늘을 110 ℃로 예열된 마가린에 넣어 3분간 볶아준 후, 온도를 80 ℃로 낮춰 소맥분을 넣고, 소맥분이 갈변이 일어나지 않도록 잘 교반하여 4분간 볶아 주었다. 그런 다음, 상기의 혼합물에 토마토 케찹, 간장 및 정제수를 넣어 90 ℃의 온도에서 20분간 가열하였다. 그 다음, 여기에 정제염, 정백당 및 향신료, 조미료를 넣어 85 ℃의 온도에서 40분간 가열한 후, 다시 6 ℃로 서서히 냉각하였다.

실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 2

먼저, 다음 표 2의 함량과 조성으로 만두를 혼합하고 성형하였다.

믹서(Mixer)를 이용하여 상기 제조예 1에서 처리한 돈육 및 조직화대두단백을 넣어 3분간 섞어준 후, 양파, 양송이, 스파게티면 및 제조예 2에서 제조한 수분 함량이 50 중량%로 조절된 스파게티 소스의 함량을 변화시키면서 넣어 10분간 혼합하여 만두소를 제조하였다. 이렇게 제조된 만두소를 상기 제조예 1에서 제조한 만두피(皮)로 감싸 성형하였다. 그런 다음, 상기에서 성형한 스파게티가 함유된 만두를 100℃의 온도로 조절된 증숙기(Steammer)를 이용하여 만두를 익혔다. 그런 다음, 급속동결기에서 -35 ℃ 이하로 30분간 급속 동결시키되, 제품의 중심온도는 -15 ℃이하가 되게 하였다. 그리고, 냉동식품의 통상적인 방법으로 소포장 및 수송포장을 완료한 후, 제품화하였다.

그리고, 제조된 만두를 30명의 패널 요원에게 제공하여 5점 척도법에 의한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.

실험예 : 스파게티소스의 수분함량에 따른 관능검사 및 성형불량률 측정

상기 실시예 1과 동일조건하에서 실시예 5 ∼ 7 및 비교예 3 ∼ 4를 제조하되, 스파게티 소스의 수분함량을 다음 표 4에 나타낸 바와 같이 각각 다르게 하여 만두소를 제조하였다. 그리고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였고, 만두 성형기를 이용하여 성형시 시간당 성형갯수에 대해 성형 상태가 나쁜 것의 갯수를 측정하여 백분율로 나타낸 성형불량률을 산출하였다. 그리고, 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다.

상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명에서는 이탈리아의 전통 요리인 스파게티를 첨가하여 만두소를 구성함으로써, 스파게티의 독특한 맛과 풍미를 가지고 가정에서도 쉽게 즐길 수 있도록 동, 서양의 요리를 접목시키고, 또한 스파게티 소스의 수분의 함량을 조절하여 만두성형이 용이하고 모든 원재료를 가열하지 않고 그대로 혼합하여 사용하므로 새로운 퓨전푸드로서 적합하다.

Claims (4)

1. 스파게티 면 2 ∼ 15 중량%, 수분함량이 40 ∼ 60 중량%로 조절된 스파게티 소스 10 ∼ 30 중량% 및 기타 첨가물로 이루어진 만두소와 만두피로 이루어진 것임을 특징으로 하는 스파게티를 함유한 만두.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 스파게티 소스는 토마토 케찹 30 ∼ 80 중량%, 박력분 5 ∼ 13 중량%, 마가린 5 ∼ 10 중량%, 간장 1 ∼ 8 중량%, 미림 1 ∼ 4 중량%, 정제염 0.5 ∼ 2 중량%, 정백당 1 ∼ 5 중량%, 조미료 0.5 ∼ 2 중량%, 향신료 1 ∼ 3 중량% 및 정제수 5 ∼ 23 중량%로 이루어진 것임을 특징으로 하는 스파게티를 함유한 만두.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 기타 첨가물은 돈육, 조직화대두단백, 양파, 양송이 및 정제수 중에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 것임을 특징으로 하는 스파게티를 함유한 만두.
4. 상기 제 1 항의 만두소는 가열하지 않고 그대로 혼합하여 사용하는 것임을특징으로 하는 스파게티를 함유한 만두의 제조방법.