KR20030082796A - 피자패티 및 이것의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수분이 조절된 피자소스(sauce) 및 피자토핑물을 포함하는 피자패티 및 이것의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 수분이 조절된 피자소스 및 피자토핑물을 포함하는 피자패티는, 가수하여 염지된 계육, 돈육 및/또는 우육 등을 포함하는 원료육에, 수분이 조절된 피자소스와 피자토핑물을 혼합하여 일정한 형태로 성형하고 그 외부에 피(皮)를 입혀 제조하며, 가열하여 햄버거용 빵과 함께 취식시에 기존 피자와 햄버거의 고유의 풍미와 맛, 식감을 동시에 느낄 수 있는 특징이 있다.

Description

피자패티 및 이것의 제조 방법 {PIZZA PATTY AND THE PROCESS OF PREPARING THEREOF}

본 발명은 수분이 조절된 피자소스, 야채 및 과일류를 포함한 피자토핑물을 함유하는 고온가공 피자패티 및 이것의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 가수 및 염지된 원료육에, 수분함량이 조절된 개질된 물성의 피자소스 및 피자토핑물을 포함하는 피자 구성물이 혼합되어 일정한 형태로 성형된 제품에 피를 입혀 제조한 피자패티 및 이것의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 피자패티는 취식전 가열처리되는 경우, 원료육, 야채 및 과일류로부터 용출되는 수분이 피자소스에 흡수되고, 이에 따라 첨가된 피자소스의 물성이 전환되므로, 언제든지 간단한 가열처리에 의해 피자 고유의 풍미와 맛을 유지할 수 있는 장점이 있다. 또한, 본 발명의 피자패티를 햄버거용 빵과 곁들여 취식함으로써 햄버거와 피자를 동시에 즐길 수 있는 장점이 있다.

최근 국내의 식품소비경향은 서구화된 식생활의 영향을 받은 젊은 세대를 중심으로, 피자, 햄버거 또는 프라이드치킨 등으로 대표되는 패스트 푸드에 대한 소비가 증가하는 추세에 있으며, 이와 같은 패스트푸드 시장의 증가추세는 앞으로도계속 이어질 전망이다.

대표적인 패스트푸드로서 피자는 원래 이탈리아에서 유래된 식품이나, 오늘날에는 피자에 첨가되는 소스와 치즈의 독특한 맛과 다양한 토핑물의 개발에 힘입어 인해 전세계적으로 크게 호응을 얻고 있는 식품으로서 널리 애용되고 있다. 그러나, 피자는 일반적으로 제조방법이 복잡하여 가정에서 용이하게 만들어 먹기가 곤란하고, 조리후 즉시 취식하지 않을 경우 토핑물 중 하나인 치즈가 경화되고 치즈의 스트레칭이 현저히 감소됨에 따라 피자의 풍미가 떨어지게 되며, 피자도우와 소스 및 토핑물이 서로 분리되는 문제점이 생겨서 전체적인 식감이 저하되는 단점이 있다. 따라서, 이와 같은 단점은 피자의 대량생산, 장기보관 및 유통을 저해하고, 피자를 다양한 형태의 식품으로 응용개발하는 것을 제한하는 주요 요인이 되고 있다.

또한, 그 정확한 기원을 알 수 없으나 가장 간편한 패스트푸드의 하나로서 남녀노소를 불문하고 전세계적으로 많은 사랑을 받고 있는 햄버거는, 일반적으로 한쌍으로 이루어진 햄버거용 빵 사이에 패티와 소스, 각종 야채류를 끼워 만드는 형태로서 유통 공급되어 왔으며, 이와 같은 일반적인 형태에 패티의 원료육을 바꾸거나 소스의 맛을 달리하는 등의 변형을 통해 소비자의 식습관의 변화와 다양한 기호를 충족시키고자 하고 있다. 그러나, 이와 같은 원료육 및 소스의 개발은 기존의 제품 형태나 맛의 기본적인 틀을 벗어나지 못하고 있다. 또한, 햄버거용 빵과 패티, 소스 및 야채 등의 구성물이 형성하는 두꺼운 두께는 햄버거를 취식시 불편함을 초래할 뿐만아니라, 각 구성물이 서로 분리되어 밖으로 흘러내려 손에 묻거나옷에 묻는 등의 위생상 문제점을 초래하기도 한다. 이러한 단점은 햄버거에 대한 소비자의 선호도를 점진적으로 떨어뜨리는 중요한 요인이 되고 있다. 이에, 당업계에서는 햄버거의 포장용기를 개선하는 등의 방법을 통해 이러한 문제를 부분적으로 해결하고자 하고 있다.

한편, 피자의 풍미를 선호하여 피자소스와 피자토핑물을 원료육과 혼합하여 가공한 커틀렛이 시판된 바 있다. 그러나, 이는 단순히 원료육에 피자소스 및 피자토핑물을 혼합하여 성형하고 가열처리한 것으로서, 혼합과정중 원료육 속에 섞이게 되는 피자소스는 가열 후 취식시에 피자의 풍미를 제공하기는 하나 다량의 수분을 함유하여 원료육의 조직감을 훼손시키고 상품으로서의 가치가 떨어질 뿐만아니라, 대량생산 및 장기 유통 및 보관에 어려움이 있어 소비자로부터 크게 호응을 얻지 못하였다.

이에 본 발명은, 피자의 풍미와 식감을 강조하면서도 원료육과 혼합되는 경우 원료육의 조직감을 유지할 수 있는, 수분함량이 조절된 피자소스를 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 상기 피자소스를 원료육과 혼합하여 가공한 피자패티 및 이것의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 상기 "피자패티" 를 햄버거용 빵과 결합하여 사용하는 용도를 제공함을 목적으로 한다.

상기한 목적을 이루기 위해, 본 발명자들은 통상의 피자소스를 80~100℃에서 10~120분간 가열한 다음 냉각하여 수분함량을 30~50 중량%로 조절한 피자소스를 제공함에 의해 본 발명을 완성하였다. 또한, 본 발명의 피자패티는, 상기 수분함량이 조절된 피자소스를 피자토핑물, 가수 및 염지된 원료육과 혼합하고 원하는 형태로 성형한 후 피를 입혀 완성하였다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 피자패티는 가수 및 염지된 원료육 30~70 중량%, 수분함량이 조절된 피자소스 10~20 중량%, 야채를 포함한 피자토핑물 10~30 중량% 피(皮) 10~40 중량%를 포함한다. 본 발명에 따른 피자패티는, ⅰ) 돈육, 계육, 우육, 타조육, 가금육, 양고기, 및 말고기 등을 포함하는 식용 원료육에 염지제와 물을 첨가하여 배합육을 수득하는 단계; ii) 토마토페이스트 및 호화전분 등의 기타 일반적으로 피자소스 제조에 첨가되는 성분, 향신료 및 조미료를 기호에 따라 적당량 첨가하여 혼합한 후 80~100℃에서 10~120분간 가열한 다음 냉각하여 수분함량이 30~50 중량%로 조절된 피자소스를 수득하는 단계; iii) 배합육과 수분함량이 조절된 피자소스, 전처리된 야채 및 피자토핑물을 혼합하여 성형하는 전처리 단계; 및 ⅳ) 상기 전처리 단계에 의해 수득한 피자패티를 100~200℃로 열처리하는 단계에 의해 제조된다.

본원에서 용어 "피자소스" 및 "피자코핑물" 은 통상적으로 피자에 첨가되는 소스 및 토핑물을 포함하는 것으로 해석된다. 또한, 용어 "피자패티" 는 통상의 피자소스 및 피자토핑물을 원료육, 야채 및/또는 과일과 혼합하여 패티형태로 고온가공한 것을 의미하는 것으로 해석된다.

이하, 본 발명을 실시예 및 제조예에 기초하여 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예 및 제조예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 이에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니다. 따라서, 하기 실시예로부터 당업자에게 자명한 변형은 본 발명의 범위에 속하는 것으로 이해된다.

실시예

실시예 1

닭가슴살 80 중량%에 정제염 0.9 중량% 및 인산염 0.8 중량%, 정제수 15 중량%, ISP (isolate soy protein) 2.4 중량%, 수용성 조미료 0.5 중량%, 수용성 향신료 0.5 중량% 첨가하고 균질화공정을 거쳐 염지액을 제조했다. 인젝터 (Injecter)를 이용하여 상기 염지액을 살코기내부에 5~30 중량%로 강제적으로 투입하고 4℃ 이하의 냉장상태에서 약 6시간 보관한 뒤 분쇄기 (Chopper)를 이용하여 13 mm로 분쇄하여 염지육을 제조하였다. 양파, 피망 및 양송이 버섯을 8 X 8 X 원물두께 mm로 절단하여 두고, 피자치즈를 8 X 8 X 8 mm로 절단하여 피자토핑물을 준비하였다. 상기 염지육 75 중량% 및 피자토핑물 20 중량%에 피자 맛과 향이 가미된 (?? 시판중 ? 제조원표시) 피자시즈닝 (Pizza Seasoning) 5 중량%를 첨가하여 혼합한 뒤 성형기를 이용하여 일정한 형태로 성형하여 배합육을 제조하였다. 소맥분 88 중량%, 옥수수 전분 10 중량%, 정제염 0.5 중량%, 조미료 0.1 중량%, 향신료 1.4 중량%로 구성된 튀김가루 50 중량%에 10℃ 정제수 50 중량%를 가하고 믹서를 이용하여 120초간 교반시켜 제조한 튀김옷을 상기 배합육의 외부에 도포한 후160℃에서 270초간 튀김 가공하여 피자패티를 제조하였다.

실시예 2

피자시즈닝을 제외시키고 110℃로 가열된 팬에 버터 3 중량%를 넣고 녹인 후 잘게 다진 마늘 3 중량%, 양파 7 중량%를 첨가하여 6분간 잘 교반 한 뒤 토마토 페이스트 73 중량%, 호화전분 7.5 중량%, 잔탄검 (Xanthan gum) 1.4 중량%, 정제염 1.6 중량%, 정백당 4.5 중량% 및 향신료 0.7 중량%, 조미료 0.3 중량%를 넣어 120분간 80~100℃로 가열하여 수분을 증발시킨 후 4℃이하로 냉각시킨 다음 분쇄기를 이용하여 10 mm로 쵸핑한 수분이 함량이 25 중량%로 조절된 피자소스를 투입시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 피자패티를 제조하였다.

실시예 3

피자시즈닝을 제외시키고 일반 시중에서 유통되는 피자소스를 배합육에 투입시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 피자패티를 제조하였다.

당업계에 5년이상의 연구경력을 지닌 20명의 패널을 통해, 상기 실시예 1, 2 및 3 에 따른 피자패티에 대해 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 5점 척도법으로 나타냈다.

표 1

	맛	풍미	조직감	식감	외관
실시예 1	3	1	4	4	5
실시예 2	5	4	4	5	5
실시예 3	4	3	1	1	2

* 5: 매우좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨

실시예 4

닭가슴살 95 중량%에 정제염 0.9 중량% 및 인산염 0.8 중량%, ISP 2.4 중량%, 조미료 0.5 중량%, 향신료 0.5 중량% 투입하여 혼합한 다음, 4℃ 이하의 냉장상태에 5시간 보관하고 분쇄기를 이용하여 13 mm로 분쇄하여 제조한 염지육을 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 피자패티를 제조하였다.

실시예 5

닭가슴살 81 중량%에 정제염 0.8 중량% 및 인산염 0.7 중량%, 정제수 14 중량%, ISP 2.4 중량%, 수용성 조미료 0.6 중량%, 수용성 향신료 0.6 중량% 가한 후 균질화공정을 거쳐 제조한 염지액을 인젝터를 이용하여 살코기내부에 5~30 중량%로 강제적으로 투입하여 4℃ 이하의 냉장상태에 5시간 보관한 뒤 분쇄기를 이용하여 13 mm로 분쇄하여 염지육을 제조하여 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 피자패티를 제조하였다.

당업계에 5년이상의 연구경력을 지닌 20명의 패널을 통해, 상기 실시예 4 내지 5 에 따른 피자패티에 대해 관능검사를 실시하였으며, 이를 하기 표 2에 5점 척도법으로 나타냈다.

표 2

	풍미	조직감	식감
실시예 4	2	5	2
실시예 5	5	4	5

* 5: 매우좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨

실시예 6

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 피자패티를 제조한 후 햄버거용 빵사이에 끼워 피자버거를 제조하였다.

실시예 7

분쇄기를 이용하여 13 mm로 분쇄한 닭가슴살 95 중량%에 정제염 0.9 중량% 및 인산염 0.8 중량%, ISP 2.4 중량%, 조미료 0.5 중량%, 향신료 0.5 중량% 투입하여 혼합한 뒤 일정한 형태로 성형한 배합육에 상기 실시예 1에서 제조한 튀김옷을 배합육의 외부에 도포한 후 170℃에서 270초간 튀김 가공하여 패티를 제조하였다. 상기 패티를 햄버거용 빵 사이에 끼우고 일반적인 피자소스를 도포하고 야채류를 첨가하여 피자패티와 결합된 햄버거를 제조하였다.

당업계에 5년이상의 연구경력을 지닌 20명의 패널을 통해, 상기 실시예 6 내지 7 에 따른 피자패티에 대해 관능검사를 실시하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었으며, 취식시의 편리성에 대해서도 검사를 실시하여 백분율로 나타냈다.

표 3

	풍미	식감	편리성(%)
실시예 6	5	4	5
실시예 7	3	3	1

제조예

본 발명에 따른 수분함량이 조절된 피자소스와 야채를 포함하는 피자토핑물을 함유하는 고온가공 피자패티를 하기 단계를 포함하는 공정에 의해 제조하였다.

제 1 공정: 가수된 염지육 제조

정제염 0.2∼1.5 중량% 및 인산염 0.1∼1.0 중량%, 정제수 99∼94 중량%, ISP 0.3∼2.8 중량%, 수용성 조미료 0.1∼0.5 중량%, 수용성 향신료 0.05∼0.7 중량% 넣어 균질화공정을 거쳐 제조한 염지액 5~30 중량%를 계육 바람직하게는 닭가슴살이나 뼈를 제거한 닭다리살 70∼95 중량%에 인젝터를 이용하여 살코기내부에 강제적으로 투입하여 포화상태가 되게하여 4℃ 이하의 냉장상태에 5~8시간 보관한뒤 분쇄기를 이용하여 13 mm로 분쇄하여 염지육을 준비했다.

제 2 공정: 피자소스의 제조

100∼120℃로 가열된 팬에 버터 2~8 중량%를 넣고 녹인 후 잘게 다진 마늘 3~5 중량%, 양파 5~20 중량%를 첨가하여 5~20분간 잘 교반한 뒤 토마토 페이스트 50∼80 중량%, 호화전분 5∼10 중량%, 잔탄검 0.5∼2 중량%, 정제염 1∼1.5 중량%,정백당 2.2∼4.3 중량%, 향신료 0.8∼2.8 중량% 및 조미료 0.1∼0.9 중량%를 넣어 60~120분간 중심온도 80~100℃로 가열하여 수분을 증발시킨 후 4℃이하로 냉각시킨 다음 젤리상태의 피자소스를 분쇄기 (Chopper)를 이용하여 10 mm로 쵸핑하여 준비했다. 이때 피자소스의 최종 수분 함량은 20~30 중량%로서 젤리상태이다.

제 3 공정: 야채류를 포함한 피자토핑물 전처리

양파와 피망, 양송이버섯을 정제수로 수회 세척하고 물기를 제거한 후 절단기 (Dicer)를 이용하여 5~10 X 5~10 X 원물두께 mm로 절단하여 준비하고, 피자치즈는 8~12 X 8~12 X 8~12 mm로 절단하여 준비하였다.

제 4 공정: 튀김옷의 제조

소맥분 70∼90 중량%, 옥수수 전분 5∼25 중량%, 정제염 0.1∼1.2 중량%, 조미료 0.1∼1.5 중량%, 향신료 2.5∼3.5 중량%로 구성된 튀김가루를 준비했다. 상기 튀김가루 30∼50 중량%에 4∼15℃ 정제수 50∼70 중량%를 가하고 믹서를 이용하여 60∼180초간 교반시켜 튀김옷을 제조했다.

제 5 공정: 혼합 및 성형

상기 제 1공정에 따른 염지육 50∼80 중량%에 상기 제 2 공정에서 준비한 피자소스 10∼30 중량%, 상기 제 3공정에서 전처리하여둔 야채를 포함하는 피자토핑물을 첨가하고 혼합기를 이용하여 골고루 섞어 배합육을 준비한 다음 성형기를 이용하여 일정한 형태로 성형했다.

제 6 공정: 튀김 및 동결

상기 제 5 공정에서 성형한 배합육 85~60 중량%에 상기 제 4 공정에서 제조한 튀김옷 15∼40 중량%을 도포한 후 150∼190℃로 미리 가열시킨 대두 경화유를 이용하여 30∼300초 동안 튀긴 다음, 동결기에서 -20℃ 이하로 20∼90분간 동결시킨 후 포장하여 제품의 중심온도가 -10℃이하에서 보관하였다.

본 발명에 따른 피자패티는, 수분함량을 제거 조절하여 물성을 개질한 피자소스, 피자토핑물, 및 가수 및 염지된 원료육을 혼합, 성형한 후 피를 입힌 것으로서, 종래의 피자 및 햄버거가 갖는 장점을 강조하고 단점을 완전히 해소하여, 급격히 변화하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 전혀 새로은 개념의 식품이다.

본 발명에 따르면 피자 고유의 맛을 제공하는 개질된 물성의 피자소스 및 피자토핑물을 포함하는 피자구성물이 원료육과 결합되어 하나의 패티로서 가공되므로 이것을 햄버거용 빵과 결합하여 취식하는 경우, 소스와 야채를 별도로 첨가하지 않고도 패티내부의 소스와 야채로 햄버거 고유의 풍미를 즐길 수 있는 장점이 있다. 또한, 소스와 야채를 별도로 첨가하지 않으므로 일반적인 햄버거류가 갖는 과다한 부피 및 그로인한 야채 등 첨가물의 분리와 소스의 흘러내림 등을 제거된다. 또한, 본 발명에 따르면, 피자소스는 원료육과의 혼합처리에 앞서 수분이 감소 조절되고, 원료육과의 혼합 후 취식전 가열에 의해 본래의 물성으로 회복되므로, 취식시에 언제나 신선한 식감 및 조직감을 유지할 수 있으며, 상업적 대량 생산, 유통 및 장기간저장에 유리한 장점이 있다.

본 발명의 바람직한 실시례가 특정 용어들을 사용하여 기술되어 왔지만, 그러한 기술은 오로지 설명을 하기 위한 것이며, 다음의 청구범위의 기술적 사상 및 범위로부터 이탈지되 않고서 여러가지 변경 및 변화가 가해질 수 있는 것으로 이해되어져야 한다.

Claims (4)

1. 토마토페이스트, 호화전분 및 식품 첨가물 등을 포함하는 통상의 피자소스에 있어서, 피자소스를 80 내지 100℃에서 10 내지 120분간 가열한 다음 4℃이하로 냉각시키는 단계를 포함하여, 수분함량이 30~50 중량%로 조절된 것을 특징으로 하는 피자소스.
2. 제 1항에 따른 수분함량이 조절된 피자소스, 피자토핑물 및 원료육을 포함하는 피자패티.
3. ⅰ) 돈육, 계육, 우육, 타조육, 가금육, 양고기, 및 말고기 등을 포함하는 식용 원료육에 염지제와 물을 첨가하여 배합육을 수득하는 단계;

   ii) 통상의 피자소스를 80~100℃에서 10~120분간 가열한 다음 냉각하여 수분함량이 30~50 중량%로 조절된 피자소스를 수득하는 단계;

   iii) 상기 배합육과 수분함량이 조절된 피자소스를, 전처리된 야채 및 피자토핑물과 혼합하여 성형하는 전처리 단계; 및

   ⅳ) 상기 전처리 단계에 의해 수득한 혼합물을 100~200℃로 열처리하는 단계를 포함하는, 피자패티의 제조 방법.
4. 제 2항 또는 제 3항의 피자패티를 햄버거용 빵중에 포함하는 햄버거.