KR20110014429A - 흡유 저감화 배터믹스 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흡유 저감시키고, 바삭바삭한 식감 유지를 위해 전체 배터믹스 조성물 중 전분 10 내지 20 중량%, 검류 0.1 내지 0.3 중량% 및 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량%를 유효량으로 하여 첨가된 흡유 저감화 배터믹스 조성물에 관한 것으로, 본 발명의 배터믹스 조성물은 선정된 전분, 검류 및 베이킹파우더를 유효량으로 배합하여 제조함으로써, 기존 제품과 비교 시 유탕처리 중 흡유를 감소시킬 뿐만 아니라 식감의 저하를 최소화할 수 있는 효과가 있어, 지방함량이 감소되고 식감이 향상된 다양한 유탕제품의 생산을 가능하게 함으로써 국민건강 증진 및 관련 식품, 외식 산업 상 매우 유용한 발명이라 할 것이다.
배터믹스, 전분, 검류, 베이킹파우더
Description
본 발명은 흡유 저감화 배터믹스 조성물에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 흡유 저감시키고, 바삭바삭한 식감 유지를 위해 전체 배터믹스 조성물 중 전분 10 내지 20 중량%, 검류 0.1 내지 0.3 중량% 및 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량%를 유효량으로 하여 첨가된 흡유 저감화 배터믹스 조성물에 관한 것이다.
식품의 주요 영양성분 중 하나인 지방은 생리 대사에 필요한 에너지원으로 영양학적으로나 생화학적으로 우리 인체에서 중요한 기능을 담당하고 있다. 또한, 식품의 맛, 향, 텍스처 등을 결정하는 식품학적으로도 중요한 인자이다. 그러나 과도한 지방의 섭취와 이로 인한 열량의 증가는 비만, 성인병 관련 질환 등 건강에 바람직하지 않은 영향을 끼치고 있다. 우리나라도 급속한 경제성장과 서구화된 식습관으로 육류 및 고지방 음식의 소비가 늘면서 동맥경화, 관상동맥질환 같은 심혈관계 질환 및 당뇨병, 비만 등의 만성퇴행성 질환 등 각종 성인병이 급증하고 있 다. 이에 따라, 세계 보건 기구 (WHO)도 총 지방 섭취가 전체 칼로리에서 30%, 포화지방인 경우 10%를 넘지 않도록 권고하고 있다. 따라서 국민의 지방섭취를 줄이기 위한 국가적 차원의 정책 방안 수립이 강구되면서 식품 산업체 또한 저지방, 저열량 식품 개발 및 연구를 통하여 적극적으로 대응할 필요성이 대두되고 있다.
유탕처리방법은 전통적인 식품 조리법의 하나로 가정에서뿐 아니라 요식업, 식품 산업에서 널리 사용되고 있으며, 그 특유의 바삭바삭한 조직감, 고소한 맛, 그리고 향미를 부여함으로써 식품조리 공정 중 예술(art) 이라고 불리고 있다. 아울러, 학문적인 관점에서 유탕처리방법은 고온(150 ~ 200oC)의 식용유지에 식품을 넣어 가열처리하는 단위조작의 하나로, 가열매체인 식용유지로부터 열이 식품에 전달되어 유탕처리 중 식품 표면의 온도는 급격히 상승하며 이에 따라 수분은 증발되고, 유지는 식품내부로 이동하며, 표면은 건조되기 시작하여 딱딱한 외피가 형성된다. 이러한 과정을 통하여 유탕처리공정 중에는 전분호화, 카라멜 반응, 지방산화, 물질이동 등의 다양한 식품학적 과학 현상이 관여하게 된다.
그러나 유탕처리식품은 다량의 지방을 함유한 대표적인 고열량, 고지방 식품군으로 심지어 총 중량의 50%에 해당하는 높은 지방을 함유하고 있다. 이와 같이, 다량의 유지가 유탕처리 중 흡수됨에 따라 고지방, 고열량 유탕처리 식품의 과도한 섭취는 소비자들의 건강 유지에 바람직하지 않은 영향을 미칠 수 있고, 또한, 영양성분 표시 강화로 총지방, 트랜스지방 및 포화지방 함량의 의무적 표시에 따른 유탕처리식품에 대한 소비자들의 부정적 시각은 관련산업에 큰 영향을 미칠 수가 있 다.
특히, 우리나라 가정에서의 유탕처리식품은 배터믹스(batter mix)로 튀김옷을 만들어 이를 이용하는 형태가 대부분을 이루고 있다. 예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-0473186호, 제10-0473185호 등에서 치킨의 제조에 배터믹스를 사용하고 있으며, 특히 대한민국 등록특허 제10-0744830호 “치즈 패티용 배터 믹스 조성물 및 이를 사용한 치즈 패티의제조방법”에는 치즈 패티 제조시 쌀가루, 글루텐, 분리대두단백 및 난백분 등이 보강된 배터 믹스 조성물을 사용함으로써, 열처리에 의한 치즈의 팽창에도 불구하고 튀김옷이 터지지 않고 패티의 모양이 유지될 수 있으며 치즈와의 부착력이 우수하여 치즈를 직접 패티에 도입할 수 있고, 치즈 고유의 맛과 향이 유지되며, 바삭바삭한 질감을 나타낼 수 있는 신규한 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 및 이를 사용한 치즈 패티의 제조방법이 개시되어 있다.
하지만, 아직까지 배터믹스의 효용성은 아직까지는 풍미, 식감 등의 측면에서만 중요시되고 있고, 유탕처리 중 흡유 저감 기능을 가진 배터믹스에 대한 연구는 매우 미미하며 국내에서 상업적으로 시판되고 있는 제품은 전무한 실정이다.
또한, 이러한 배터믹스의 물리적, 물성학적 특성은 소비자들의 기호에 직접적으로 영향을 미치기 때문에, 최종제품의 품질 변화 없이 유탕처리 중 흡유 저감 기능이 있는 배터믹스 개발이 매우 절실히 요구된다.
본 발명자들은 유탕용 배터믹스의 흡유 저감 연구를 집중적으로 수행한 결과 배터믹스 제조 시 옥수수 전분, 젤란검, 베이킹파우더가 흡유 저감 효과가 있는 것을 밝혀내었고, 이 후 이를 이용하여 식감의 저하 없이 흡유 저감 기능이 있는 배 터믹스를 제조하고, 상기 흡유 저감화 배터믹스의 식감 저하를 최소화할 수 있는 최적의 제조 조건을 찾아내어 본 발명에 이르게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 유탕처리 중 흡유를 감소시킬 뿐만 아니라, 최종 튀김 제품의 바삭바삭한 텍스처를 유지시킬 수 있는 배터믹스 조성물을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 배터믹스 배합으로 흡유 저감을 위하여 젤란검 및 베이킹파우더를 채택하고, 바삭바삭한 식감 유지를 위한 튀김옷의 물성 조절을 위하여 옥수수전분을 선정하고, 이들을 유효량으로 함유한 배터믹스 조성물을 이용하여 튀김을 제조한 후, 이들의 흡유율, 점도 및 픽업 값을 측정하여, 종래의 튀김가루 보다 흡유율은 저감되고, 바삭바삭한 식감 유지할 수 있음을 확임함으로써 달성되었다.
본 발명은 전분, 검류 및 베이킹파우더를 유효량으로 함유한 배터믹스 조성물을 제공한다.
본 발명에서 “배터믹스(batter mix)”라 함은 각종 튀김의 튀김 옷 반죽에 사용되는 혼합 분말상 재료로서, 통상적으로 밀가루와 첨가물로 이루어지며, 본 발 명에서는 박력밀가루와, 첨가물로 옥수수가루, 마늘가루, 양파가루, 후추가루 및 비타민 B2가 혼합된 것을 사용하였다. 따라서 본 발명에서 배터믹스는 박력밀가루와, 첨가물로 옥수수가루, 마늘가루, 양파가루, 후추가루 및 비타민 B2가 혼합된 것을 의미한다.
본 발명에서 “유효량”이라 함은 배터믹스 조성물을 사용하여 조리된 최종 제품의 흡유율을 저감시키는 동시에 바삭바삭한 텍스처를 유지시킬 수 있는 최적의 양을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 전분의 양이 감소하면 흡유율은 증가되나 점도와 픽업 값은 감소되며, 전분의 양이 증가하면 흡유율은 감소되나, 점도와 픽업 값이 증가한다. 검류와 베이킹 파우더의 양이 감소하면 흡유율은 감소되나, 점도와 픽업 값이 증가하고, 검류와 베이킹 파우더의 양이 증가하면 흡유율은 증가되나 점도와 픽업 값은 감소되게 된다.
따라서 본 발명에 따른 배터믹스 조성물은 전분, 검류 및 베이킹파우더가 최종 제품의 흡유율을 저감시키는 동시에 바삭바삭한 텍스처를 유지시킬 수 있는 유효량으로 첨가될 수 있고, 바람직하게는 배터믹스 전체 중량에 대하여 전분 10~20 중량%, 검류 0.1~0.3 중량% 및 베이킹파우더 0.5~1.5 중량%가 첨가된다.
본 발명에 있어서, 상기 전분은 옥수수전분, 소맥전분, 고구마전분, 타피오카전분, 쌀가루로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에 알려진 다른 전분을 사용할 수도 있다.
본 발명에 있어서, 상기 검류는 젤란검, 구아검, 로커스트빈검으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에 알려진 다른 검류을 사용할 수도 있다.
상기와 같은 본 발명의 배터믹스 조성물은 선정된 전분, 검류 및 베이킹파우더를 유효량으로 배합하여 제조함으로써, 기존 제품과 비교 시 유탕처리 중 흡유를 감소시킬 뿐만 아니라 식감의 저하를 최소화할 수 있는 효과가 있어, 지방함량이 감소되고 식감이 향성된 다양한 유탕제품의 생산을 가능하게 함으로써 국민건강 증진 및 관련 식품, 외식 산업 상 매우 유용한 발명이라 할 것이다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
본 발명에서 중요한 인자는 유탕처리 중 흡유를 감소시킬 뿐만 아니라, 최종 튀김 제품의 바삭바삭한 텍스처를 유지시킬 수 있는 배터믹스 배합을 찾는 것으로, 흡유 저감을 위하여 젤란검 및 베이킹파우더를 채택하였고, 바삭바삭한 식감 유지를 위한 튀김옷의 물성 조절을 위하여 옥수수전분을 선정하였다.
배터믹스는 박력 밀가루에, 옥수수가루, 마늘가루, 양파가루, 후추가루 및 비타민 B2가 첨가물로 혼합된 것을 사용하였으며, 젤란검, 베이킹파우더 및 옥수수전분의 최적 조성비를 얻기 위하여, 이들을 각각 첨가량을 달리하여 배터믹스에 첨가하고, 이를 이용하여 튀김옷을 만든 후, 이에 대한 흡유율, 점도 및 픽업 값 변화를 측정하였다.
실시예 1 : 젤란검 첨가에 따른 튀김옷 점도 및 픽업, 흡유율 측정
본 실시예에서는 젤란검의 첨가에 따른 유탕처리 후 지방 함량, 튀김옷의 점도 및 픽업 변화를 측정하였다. 비교를 위한 대조구로는 CJ의 튀김가루를 사용하였다.
젤란검을 베타믹스 전체 조성의 0.5 내지 2 중량%의 양으로 달리하여 만든 배터믹스 조성물 100g을 물 140g 과 섞어 튀김옷을 만든 후, 점도측정기(bostwick consistometer)를 사용하여 점도를 측정하였고, 일정한 형태로(지름 60mm x 두께 4mm)만든 고구마에 이 튀김옷을 입힌 후 픽업을 조사하였다. 또한, 흡유율 측정을 위하여 이 튀김옷을 입힌 고구마를 대두유 (170oC)에서 4분간 튀긴 후 상온에서 7분간 식혔다. 그 후, 고구마 튀김을 액체질소에 넣고 믹서기로 분쇄한 후, 에틸 에테르를 용매로 한 속슬렛(soxhlet) 장치를 이용하여 6시간 동안 지방을 추출하였다.
픽업 (%) = 고구마에 붙은 튀김옷의 무게 / 생 고구마의 무게 X 100
지방함량 (%) = (Wi X Wo)/Wi X 100
Wi: 지방 추출전 시료 무게, Wo:지방 추출후 시료 무게
젤란검 첨가에 따른 고구마튀김의 흡유율을 도 1에 나타내었다. 도 1에 나타내 바와 같이, 젤란검을 첨가함에 따라 유탕처리 후 고구마 튀김의 흡유율은 대조구와 비교 시 유의적으로 낮았다.
또한 젤란검 첨가에 따른 튀김옷의 점도를 도 2에 나타내었다. 도 2에 나타낸 바와 같이, 젤란검이 첨가됨에 따라 튀김옷의 점도가 증가함을 알 수 있다(점도측정기의 거리가 감소할수록 점도 증가).
또한 젤란검 첨가에 따른 튀김옷의 픽업 값을 도 3에 나타내었다. 도 3에 나타낸 바와 같이, 젤란검의 첨가에 따라 점도가 높아져 픽업 값 또한 높아짐을 보였다.
실시예 2 : 옥수수 전분의 첨가에 따른 튀김옷 점도 및 픽업, 흡유율 측정
상기 실시예 1을 통해 젤란검 첨가에 따라 흡유율은 감소되었만 배터믹스 튀김옷의 점도 및 픽업 값은 증가함을 알 수 있었다. 점도의 증가는 최종제품의 바삭바삭한 식감에 부정적 영향을 주기 때문에, 이러한 점도 상승을 낮추면서 흡유율의 효과가 있는 물질로서 옥수수 전분을 선정하였다.
이를 확인하기 위하여 옥수수 전분을 배터믹스 전체 조성의 3 내지 9 중량%의 양으로 달리 첨가하여 배터믹스 조성물을 만든 후 실시예 1에서 사용했던 방법으로 튀김 옷 점도 및 픽업, 지방함량 분석을 하였다.
옥수수 전분 첨가에 따른 고구마튀김의 흡유율은 도 4에 나타내었다. 도 4에 나타낸 바와 같이, 옥수수 전분이 6중량% 이상 첨가되었을 시 유탕처리 후 고구마 튀김의 흡유율은 대조구과 비교 시 크게 차이가 나지 않았다.
옥수수 전분 첨가에 따른 튀김 옷의 점도는 도 5에 나타내었다. 도 5에 나타낸 바와 같이, 옥수수전분이 첨가됨에 따라 튀김 옷의 점도가 낮아짐을 알 수 있다(점도 측정기의 거리가 증가할수록 점도 감소)
옥수수 전분 첨가에 따른 튀김 옷의 픽업 값은은 도 6에 나타내었다. 도 6에 나타낸 바와 같이, 옥수수전분의 첨가에 따라 점도가 낮아서 픽업값 또한 낮아짐을 보였다.
실시예 3 : 젤란검 및 옥수수전분 조합을 통한 튀김 옷 점도 및 픽업, 흡유율 측정
젤란검을 배터믹스에 첨가 시 현저한 흡유 저감 효과를 관찰할 수 있었지만 튀김 옷 점도와 픽업의 증가가 일어나 최종제품의 바삭바삭한 텍스처에 영향을 줄 것으로 기대되었다. 따라서 이러한 흡유 저감 효과를 유지하면서 바삭바삭한 텍스처를 유지하기 위하여 젤란검과 옥수수전분을 동시에 첨가하여 배터믹스를 제조하여 실시예 1에서 사용된 방법을 사용하여 튀김 옷의 점도 및 픽업, 흡유율을 측정하였다.
젤란검 및 옥수수 전분 첨가에 따른 고구마튀김의 흡유율은 도 7에 나타내었다. 도 7에 나타낸 바와 같이, 젤란검 및 옥수수 전분을 첨가함에 따라 유탕처리 후 고구마 튀김의 흡유율은 대조구와 비교 시 유의적으로 낮았다.
젤란검 및 옥수수 전분 첨가에 따른 튀김 옷의 점도는 도 8에 나타내었다. 도 8에 나타낸 바와 같이, 옥수수전분과 젤란검 1중량% 혼합 시 대조구와 비슷한 점도를 보였지만, 젤란검이 2중량% 이상 첨가되면 튀김 옷 점도가 과도하게 높아짐을 보였다(점도 측정기의 거리가 감소할수록 점도 증가)
젤란검 및 옥수수 전분 첨가에 따른 튀김 옷의 픽업 값은 도 9에 나타내었다. 도 9에 나타낸 바와 같이, 옥수수전분과 젤란검 1중량%를 혼합 사용 시 대조구와 비슷한 픽업 값을 보였지만, 젤란검을 2중량% 이상 사용 시 높은 점도로 인하여 픽업 값이 과도하게 증가하였다.
실시예 4 : 베이킹파우더의 함량 조절을 통한 흡유율 측정
베이킹파우더는 유탕처리 중 유지가 흡수될 수 있는 기공을 형성하기 때문에 베이킹파우더의 함량변화에 따른 흡유율을 실시예1에서 사용된 방법을 이용하여 분석하였다.
베이킹파우더의 함량 변화에 따른 고구마튀김의 흡유율은 도 10에 나타내었다. 도 10에 나타낸 바와 같이, 베이킹파우더의 함량이 낮아질수록 흡유율이 낮아짐을 보였다.
실시예 5 : 흡유 저감 최적조건의 배터믹스와 대조구의 흡유율 비교
상기 실험을 통해 흡유 저감 배터믹스의 최적 조건으로 옥수수전분 10~20 중량%, 젤란검 0.1~0.3 중량%, 베이킹파우더를 0.5~1.5 중량%로 선정하였고, 나머지 는 박력밀가루 75~85 중량%, 첨가물 1~5 중량%로 배터믹스를 제조하였다(표 1 참조). 이를 대조구인 CJ 튀김가루와 비교하기 위해 실시예1에서 사용된 방법을 사용하여 튀김 옷의 점도 및 픽업, 흡유율을 측정하였다.
<표 1>
본 발명에 따른 배터믹스의 조성비
| 원료명 | 배합비(중량%) |
| 박력밀가루 | 75.0 ~ 85.0 |
| 옥수수전분 | 10.0 ~ 20.0 |
| 옥수수가루 | 2.0 ~ 3.0 |
| 정제소금 | 1.0 ~ 2.0 |
| 베이킹파우더 | 0.5 ~ 1.5 |
| 젤란검 | 0.1 ~ 0.3 |
| 마늘가루 | 0.1 ~ 0.3 |
| 흑후추가루 | 0.005 ~ 0.015 |
| 비타민 B2 | 0.001 ~ 0.003 |
| 합계 | 100.000 |
본 발명에 따른 흡유 저감 배터믹스와 CJ 튀김가루를 이용한 고구마튀김의 흡유율은 도 11에 나타내었다. 도 11에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 흡유 저감 배터믹스의 경우 CJ튀김가루에 비하여 흡유량이 34% 감소함을 보였다.
본 발명에 따른 흡유 저감 배터믹스와 CJ튀김가루를 이용한 튀김 옷의 점도는 도 12에 나타내었다. 도 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 흡유 저감 배터믹스의 경우 CJ튀김가루에 비하여 점도가 감소함을 보였다.
흡유 저감 배터믹스와 CJ튀김가루를 이용한 튀김 옷의 픽업 값은 도 13에 나타내었다. 도 13에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 흡유 저감 배터믹스의 경우 CJ 튀김가루에 비하여 낮아진 점도로 인하여 픽업 값도 감소함을 보였다. 이는 고구마 튀김에 얇게 입혀짐에도 불구하고 흡유감소 효과(도11)가 있음을 보여주다.
실시예 6 : 상기 배터믹스를 이용한 고구마튀김 시제 및 관능평가
상기 실시예 5에서 제조한 배터믹스 조성물을 이용하여 고구마튀김을 시제하였다.
상기 배터믹스를 이용한 고구마튀김의 만족도를 조사하기 위해 서울 지역에 거주하는 20~30세의 학생 160명에게 조사하여 표 1에 그 결과를 나타내었다.
<표 2>
소비자 관능평가결과 (* 10점 만점 평가)
| 순서 | 대조구(CJ 튀김가루) | 흡유 저감 배터믹스 |
| 전반 기호도 | 5.7 | 5.7 |
| 씹는 느낌(조직감) 기호도 | 5.1 | 5.6 |
| 튀김옷의 입안 감촉 기호도 | 5.1 | 5.4 |
| 바삭함 기호도 | 5.5 | 6.0 |
| 바삭한 정도 | 5.3 | 5.7 |
| 뒷맛 기호도 | 5.8 | 5.8 |
| 이미/이취 강도 | 4.7 | 4.4 |
표 2에서 보는 바와 같이, 옥수수전분 및 젤란검을 이용한 본 발명에 따른 배터믹스는 전반적인 면에서 기존 튀김가루와 비교하여도 품질면 에서 동등한 선호도를 보였다.
위 조사결과로 볼 때 옥수수전분, 젤란검, 베이킹파우더를 이용한 배터믹스는 소비자들의 욕구를 충족시키고, 새로운 소비시장을 창출할 수 있을 것으로 판단되었다.
도 1은 젤란검 첨가에 따른 튀김 옷의 흡유율을 나타낸 그래프이다.
도 2는 젤란검 첨가에 따른 튀김 옷의 점도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 젤란검 첨가에 따른 튀김 옷의 픽업 값을 나타낸 그래프이다.
도 4는 옥수수 전분 첨가에 따른 튀김 옷의 흡유율을 나타낸 그래프이다.
도 5는 옥수수 전분 첨가에 따른 튀김 옷의 점도를 나타낸 그래프이다.
도 6은 옥수수 전분 첨가에 따른 튀김 옷의 픽업 값을 나타낸 그래프이다.
도 7은 젤란검 및 옥수수 전분 첨가에 따른 고구마튀김의 흡유율을 나타낸 그래프이다.
도 8은 젤란검 및 옥수수 전분 첨가에 따른 튀김옷의 점도를 나타낸 그래프이다.
도 9는 젤란검 및 옥수수 전분 첨가에 따른 튀김옷의 픽업 값을 나타낸 그래프이다.
도 10은 베이킹파우더 첨가에 따른 고구마튀김의 흡유율을 나타낸 그래프이다.
도 11은 본 발명에 따른 흡유 저감 배터믹스와 대조구를 이용한 고구마튀김의 흡유율을 비교한 그래프이다.
도 12는 본 발명에 따른 흡유 저감 배터믹스와 대조구를 이용한 튀김옷의 점도를 비교한 그래프이다.
도 13은 본 발명에 따른 흡유 저감 배터믹스와 대조구를 이용한 튀김옷의 픽 업 값을 비교한 그래프이다.
Claims (4)
- 전분, 검류 및 베이킹파우더를 유효량으로 함유한 배터믹스 조성물.
- 제1항에 있어서, 배터믹스 전체 100중량%에 대하여 전분 10~20 중량%, 검류 0.1~0.3 중량% 및 베이킹파우더 0.5~1.5 중량%를 함유한 것을 특징으로 하는 배터믹스 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 전분이 옥수수전분, 소맥전분, 고구마전분, 타피오카전분, 쌀가루로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것으로 특징으로 하는 배터믹스 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 검류가 젤란검, 구아검, 로커스트빈검으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것으로 특징으로 하는 배터믹스 조성물.
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