CN102469797A - 吸油降低化面浆混料组成物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种为降低吸油并保持酥脆的口感而使整体面浆混料组成物中各种成份的有效量按照淀粉10至20重量%、胶类0.1至0.3重量%、发酵粉0.5至1.5重量%添加的吸油降低化面浆混料组成物。本发明的面浆混料组成物将选定的淀粉、胶类及发酵粉按有效量配合制作，与现有产品相比，不仅可以减少油炸处理过程中的吸油，而且还可以最大限度地保留其良好的口感。这样，就可以制作出脂肪含量减少且口感改善的多种油炸产品。因此，这是一项对增强国民健康、促进相关食品、餐饮服务行业发展都非常有用的发明。
Description
技术领域
本发明涉及一种吸油降低化面浆混料组成物，具体地说，涉及一种为降低吸油并保持酥脆的口感而使整体面浆混料组成物中各种成份的有效量按照淀粉10至20重量%、胶类0.1至0.3重量%、发酵粉0.5至1.5重量%添加的吸油降低化面浆混料组成物。
背景技术
作为食品的主要营养成分之一的脂肪是生理代谢必需的能源，从营养学或者生化学的角度来说，在我们的人体中发挥着重要的作用。同时，从食品学的角度来说，它还是决定食品的味道、香味、口感等的重要因素。但是，过度摄入脂肪和从而引起的热量的增加，会诱发肥胖、成人病等相关疾病，从而对人体健康产生不利影响。在我国，随着经济的快速发展和逐渐西化的饮食习惯，肉类及高脂肪饮食的消费也在增加，并导致动脉硬化、冠状动脉疾病等心血管疾病及糖尿病、肥胖之类的慢性退行性疾病等各种成人病急剧上升。因此， 世界卫生组织 (WHO)也建议，总脂肪摄取应当不超过总卡路里量的30%，如果是饱和脂肪则不要超过10%。所以，为了减少国民的脂肪摄入，需要从国家的角度制订相应的政策方案，而食品产业也应通过研究开发低脂肪、低热量食品做积极地对应。
油炸处理方法作为一种传统的食品烹饪法，它不仅在家庭中，而且还在餐饮行业、食品产业中广泛使用， 其特有的酥脆质感、香喷喷的味道及香味堪称食品烹饪工艺中的艺术(art)。同时， 从学术的观点来说，油炸处理方法是一种将食品放入高温(150 ~ 200oC)的食用油脂中进行加热处理的单元操作之一， 热从加热媒介即食用油脂传递到食品中，从而油炸处理的过程中，食品表面的温度急剧上升，使水份蒸发，油脂进入食品内部。然后，表面开始干燥并形成脆硬的外皮。通过上述过程在油炸处理工序中，会发生淀粉糊化、焦糖反应、脂肪氧化、物质移动等多种食品学方面的科学现象。
但是，油炸处理食品是含有大量脂肪的具有代表性的高热量、高脂肪食品群，甚至含有达到总重量的50%的高脂肪。这样，随着大量的油脂在油炸处理中被吸收，高脂肪、高热量油炸处理食品的过度摄取会对消费者维持健康产生不利影响。另外， 随着营养成份标示制度的不断强化，总脂肪、反式脂肪及饱和脂肪的含量都是必须标示的项目，由此带来的消费者对油炸处理食品的否定态度会对相关产业产生很大的影响。
特别是，我国家庭中的油炸处理食品的大部分是采用面浆混料(batter mix)制作挂糊并利用其的形式。例如：在韩国注册专利第10-0473186号、第10-0473185号等专利中均记载制作炸鸡时使用面浆混料。尤其是在韩国注册专利第10-0744830号“奶酪馅饼用面浆混料组成物及使用其的奶酪馅饼的制作方法”中记载着，制作奶酪馅饼时，使用补强米粉、面筋、大豆分离蛋白及卵白粉等的面浆混料组成物。这样，通过热处理的奶酪的膨胀也不会使挂糊裂开，而且还可以很好地保持馅饼形状。挂糊与奶酪的附着力良好，可以直接将奶酪导入馅饼内，这样不仅可以保持奶酪固有的味和香，而且还可以体现其酥脆的质感，可以说是揭示了一种新型奶酪馅饼用面浆混料组成物及使用其的奶酪馅饼的制作方法。
但是， 对于面浆混料的效用性，到目前为止人们仍然只重视其风味、口感等方面，而对于油炸处理中具有降低吸油功能的面浆混料的研究却非常少，国内商业市售的产品中则完全没有涉及到。
另外， 由于这种面浆混料的物理及物性学特性直接影响消费者的嗜好。因此，就迫切需要开发出一种既不影响最终产品的品质又能降低油炸处理中吸油的面浆混料。
本发明的发明人通过对油炸用面浆混料的吸油降低集中进行研究的结果表明，在制作面浆混料时，玉米淀粉、结冷胶、发酵粉具有降低吸油的效果。然后，就可以利用其制作出既不影响口感又有降低吸油功能的面浆混料。由此，本发明找到了既能降低吸油又能最大限度地保持口感的面浆混料最佳制作条件。
发明内容
因此，本发明的目的在于，提供一种在油炸处理中既能够降低吸油又能够保持最终油炸产品酥脆口感的面浆混料组成物。
通过下述方式实现了本发明的上述目的，即，为了通过面浆混料的配合降低吸油采用了结冷胶及发酵粉，为了通过调节挂糊的物性而保持酥脆的口感选定了玉米淀粉，利用按有效量含有上述材料的面浆混料组成物制作油炸食物后，再测定其吸油率、粘度及吸收值，确认了与现有油炸粉相比其吸油率降低，且能够保持酥脆的口感。
本发明提供了一种含有有效量淀粉、胶类及发酵粉的面浆混料组成物。
在本发明中，所谓“面浆混料(batter mix)”是指各种油炸食物的挂糊和面过程中使用的混合粉末状材料，通常由面粉和添加物构成。本发明中使用了高筋粉和作为添加物的玉米粉、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉及维生素B2的混合物。因此，在本发明中，面浆混料是指将高筋粉和作为添加物的玉米粉、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉及维生素 B2的混合物。
在本发明中，所谓“有效量”是指既能降低使用面浆混料组成物烹饪的最终产品的吸油率又能保持酥脆口感的最佳用量。
在本发明中，如果减少上述淀粉的用量就会导致吸油率增加但粘度及吸收值减少，如果增加淀粉的用量就会导致吸油率减小但粘度及吸收值增加。如果减少胶类和发酵粉的用量就会导致吸油率减小但粘度及吸收值增加，如果增加胶类和发酵粉的用量就会导致吸油率增加但粘度及吸收值减小。
因此，依据本发明的面浆混料组成物中淀粉、胶类及发酵粉可以按照既能降低最终产品的吸油率又能保持酥脆口感的有效量标准添加。优选地，相对于面浆混料的整体重量，按照淀粉 10~20重量%、胶类0.1~0.3重量%及发酵粉0.5~1.5重量%来添加。
在本发明中，上述淀粉可以使用从由玉米淀粉、小麦淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉、米粉构成的群中选择1种或者2种以上的混合物，但并非仅限定于此，也可以使用业界熟知的其它淀粉。
在本发明中，上述胶类可以使用从由结冷胶、瓜尔胶、刺槐豆胶构成的群中选择1种或者2种以上的混合物，但并非仅限定于此， 也可以使用业界熟知的其它胶类。
如上所述的本发明的面浆混料组成物由选定的淀粉、胶类及发酵粉按有效量配合制作，与现有产品相比，既可以降低油炸处理中的吸油，又能最大限度地保持口感，这样就可以生产出既减少脂肪含量又改善口感的多种油炸产品。因此，这是一项对增强国民健康及相关食品、餐饮服务行业都非常有用的发明。
附图说明
图1是显示添加结冷胶后挂糊吸油率的示意图；
图2是显示添加结冷胶后挂糊粘度的示意图；
图3是显示添加结冷胶后挂糊吸收值的示意图；
图4是显示添加玉米淀粉后挂糊吸油率的示意图；
图5是显示添加玉米淀粉后挂糊粘度的示意图；
图6是显示添加玉米淀粉后挂糊吸收值的示意图；
图7是显示添加结冷胶及玉米淀粉后油炸地瓜吸油率的示意图；
图8是显示添加结冷胶及玉米淀粉后挂糊粘度的示意图；
图9是显示添加结冷胶及玉米淀粉后挂糊吸收值的示意图；
图10是显示添加发酵粉后油炸地瓜吸油率的示意图；
图11是显示根据本发明吸油降低面浆混料和利用对照区的油炸地瓜吸油率比较示意图；
图12是显示根据本发明吸油降低面浆混料和利用对照区的挂糊粘度比较示意图；
图13是显示根据本发明吸油降低面浆混料和利用对照区的挂糊吸收值比较示意图。
具体实施方式
下面，将参照实施例对本发明的优选实施方式进行具体说明，但本发明的范围并不局限于所列举的实施例。
在本发明中，重要的因素是调配出既能降低油炸处理中吸油又能保持最终油炸产品酥脆口感的面浆混料，为了降低吸油采用了结冷胶及发酵粉，为了通过调节挂糊的物性而保持酥脆口感就选定了玉米淀粉。
面浆混料使用高筋粉与作为添加物的玉米粉、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉及维生素B2混合物，为了获得结冷胶、发酵粉及玉米淀粉的最佳组成比，将它们分别按不同的添加量添加到面浆混料中，利用其制作成挂糊后再测定其吸油率、粘度及吸收值的变化。
实施例1 : 测定添加结冷胶后挂糊粘度及吸收、吸油率
在本实施例中，随着添加结冷胶进行油炸处理后再测定脂肪含量、挂糊粘度及吸收的变化，用于比较的对照区使用CJ的油炸粉。
将结冷胶按面浆混料整体组成的0.5至2重量%的量添加制成的面浆混料组成物100g混合140g水制成挂糊后，再用粘度测定仪(bostwick consistometer)测定其粘度，给一定形态(直径60mm x厚度4mm)制作的地瓜披上挂糊后再调查其吸收。另外，为了测定吸油率，将披上挂糊的地瓜放入大豆油(170oC)中炸4分钟后再置于常温下冷却7分钟，然后，将油炸地瓜放入液氮中用搅拌器粉碎后，再利用由乙醚作溶媒的索氏(soxhlet)装置萃取脂肪6小时。
吸收(%) =贴在地瓜上的挂糊的重量/生地瓜的重量X 100
脂肪含量(%)= (Wi X Wo)/Wi X 100
Wi:脂肪萃取前试料重量， Wo:脂肪萃取后试料重量
图1中显示了添加结冷胶后油炸地瓜的吸油率，如图1所示，随着结冷胶的添加，油炸处理后油炸地瓜的吸油率明显低于对照区。
另外，图2中显示了添加结冷胶后挂糊的粘度，如图2所示，随着结冷胶的添加，挂糊的粘度随之增加(粘度测定仪的距离越小粘度越高)。
另外，图3中显示了添加结冷胶后挂糊的吸收值，如图3所示，随着结冷胶的添加，粘度升高，吸收值也升高。
实施例2 : 测定添加玉米淀粉后挂糊粘度及吸收、吸油率
通过上述实施例1可以看出，随着结冷胶的添加吸油率减小，但面浆混料挂糊的粘度及吸收值增加。粘度的增加会对最终产品的酥脆口感产生不利影响，因此，选定了既能降低粘度上升，而且吸油率效果明显的玉米淀粉。
为了对其加以确认，将玉米淀粉按面浆混料整体组成的3至9重量%的不同量添加制成面浆混料组成物后，再按实施例1中使用的方法对挂糊粘度及吸收、脂肪含量进行分析。
图4中显示了添加玉米淀粉后油炸地瓜的吸油率，如图4所示，当玉米淀粉按超过6重量%的量添加时，经油炸处理后油炸地瓜的吸油率与对照区相比没有出现明显的差异。
图5中显示了添加玉米淀粉后挂糊的粘度，如图5所示，随着玉米淀粉的添加，挂糊的粘度降低(粘度测定仪的距离越大粘度越小)。
图6中显示了添加玉米淀粉后挂糊的吸收值，如图6所示，随着玉米淀粉的添加，粘度降低，吸收值也降低。
实施例3 : 通过结冷胶及玉米淀粉组合测定挂糊粘度及吸收、吸油率
将结冷胶向面浆混料中添加时，虽然可以观察到显著的吸油降低效果，但是引起的挂糊粘度和吸收的增加却会对最终产品的酥脆口感产生影响。因此，为了既保持吸油降低效果又保持酥脆口感，所以将结冷胶和玉米淀粉同时添加制作面浆混料，然后，再采用实施例1中使用的方法测定挂糊的粘度及吸收、吸油率。
图7中显示了添加结冷胶及玉米淀粉后油炸地瓜的吸油率，如图7所示，随着结冷胶及玉米淀粉的添加，经油炸处理后，油炸地瓜的吸油率明显低于对照区。
图8中显示了添加结冷胶及玉米淀粉后挂糊的粘度，如图8所示，当将玉米淀粉与结冷胶按1重量%混合时，显示了与对照区相似的粘度。但是，如果添加的结冷胶超过2重量%，挂糊粘度就过度升高(粘度测定仪的距离越小粘度越高)
图9中显示了添加结冷胶及玉米淀粉后挂糊的吸收值，如图9所示，当将玉米淀粉与结冷胶按1重量%混合时，显示了与对照区相似的吸收值。但是，如果使用的结冷胶超过2重量%，就会因高粘度而导致吸收值过度增加。
实施例4 :通过调节发酵粉含量测定吸油率
发酵粉在油炸处理中会形成可以吸收油脂的气孔，因此，可以利用实施例1中的使用方法分析了根据发酵粉含量改变的吸油率。
图10中显示了随发酵粉含量变化的油炸地瓜的吸油率，如图10所示，发酵粉含量越低吸油率越低。
实施例5 : 吸油降低最佳条件的面浆混料与对照区吸油率比较
通过上述实验获得了吸油降低面浆混料的最佳条件，即选定玉米淀粉10~20重量%、结冷胶0.1~0.3重量%、发酵粉0.5~1.5重量%，其余再选用高筋粉 75~85重量%、添加物1~5重量%制作面浆混料(参照表1)。为了将其与对照区即CJ油炸粉比较，采用实施例1中的使用方法测定挂糊的粘度及吸收、吸油率。
表1
| 依据本发明的面浆混料组成比、原料名称 | 配合比(重量%) |
| 高筋粉 | 75.0 ~ 85.0 |
| 玉米淀粉 | 10.0 ~ 20.0 |
| 玉米粉 | 2.0 ~ 3.0 |
| 精盐 | 1.0 ~ 2.0 |
| 发酵粉 | 0.5 ~ 1.5 |
| 结冷胶 | 0.1 ~ 0.3 |
| 蒜粉 | 0.1 ~ 0.3 |
| 黑胡椒粉 | 0.005 ~ 0.015 |
| 维生素 B2 | 0.001 ~ 0.003 |
| 合计 | 100.000 |
图11是显示了利用根据本发明的吸油降低面浆混料和CJ油炸粉制作的油炸地瓜的吸油率，如图11所示，依据本发明的吸油降低面浆混料与CJ油炸粉相比吸油量减少了34%。
图12是显示了利用根据本发明的吸油降低面浆混料和CJ油炸粉制作的挂糊的粘度，如图12所示，依据本发明的吸油降低面浆混料与CJ油炸粉相比粘度降低了。
图13是显示了利用根据本发明的吸油降低面浆混料和CJ油炸粉制作的挂糊的吸收值，如图13所示，依据本发明的吸油降低面浆混料与CJ油炸粉相比因降低的粘度而导致吸收值也减小，由此可以看出，尽管披在油炸地瓜的挂糊较薄，但依然具有吸油降低效果(图11)。
实施例6 : 利用上述面浆混料制作的油炸地瓜试制及感官评价
*利用上述实施例5中制作的面浆混料组成物试制了油炸地瓜。
为了调查消费者对利用上述面浆混料制作的油炸地瓜的满意度，以居住在首尔地区的20~30岁160名学生为调查对象，其结果如表2所示。
表2
| 消费者感官评价结果(*满分为10分) 顺序 | 对照区(CJ油炸粉) | 吸油降低面浆混料 |
| 整体嗜好度 | 5.7 | 5.7 |
| 嚼感(质感)嗜好度 | 5.1 | 5.6 |
| 挂糊口感嗜好度 | 5.1 | 5.4 |
| 酥脆嗜好度 | 5.5 | 6.0 |
| 酥脆程度 | 5.3 | 5.7 |
| 余味嗜好度 | 5.8 | 5.8 |
| 异味/异臭强度 | 4.7 | 4.4 |
如表2所示，利用玉米淀粉及结冷胶的依据本发明的面浆混料整体上与现有油炸粉相比时，消费者对其品质的喜好度差不多。
从上述调查结果来看，利用玉米淀粉、结冷胶、发酵粉的面浆混料可以充分满足消费者的食欲，能够开拓出新的消费市场。
Claims (4)
1.一种含有有效量的淀粉、胶类及发酵粉的面浆混料组成物。
2.根据权利要求项1所述的面浆混料组成物，其特征在于：
相对面浆混料整体100重量%，含有淀粉10~20重量%、胶类0.1~0.3重量%及发酵粉0.5~1.5重量%。
3.根据权利要求项1所述的面浆混料组成物，其特征在于：
上述淀粉可以从由玉米淀粉、小麦淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉、米粉构成的群中选择1种或者2种以上的混合物。
4.根据权利要求项1所述的面浆混料组成物，其特征在于：
上述胶类可以从由结冷胶、瓜尔胶、刺槐豆胶构成的群中选择1种或者2种以上的混合物。
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