TWI759561B - 包括阿洛酮糖之麵糊混料組成物及其用途 - Google Patents

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Abstract

本揭露關於用於製備麵糊混料的組成物，該組成物包括穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖；關於麵糊混料、麵糊、及包括用於製備麵糊混料的組成物的調理食品；關於使用用於製備麵糊混料的組成物用於製備調理食品及冷凍調理食品的方法；關於用於改良麵糊的黏度安定性的方法；關於用於減低調理食品的油過度吸收率的方法；以及關於用於改良冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性的方法。
藉由使用阿洛酮糖，用於製備麵糊混料之本揭露的組成物可減低油過度吸收率而增加麵糊的黏度安定性以及對以該麵糊所製備的調理食品賦予合適的著色。此外，藉由增加以該麵糊所製備的冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性及硬度，可提供具有改良性質的冷凍調理食品。

Description

包括阿洛酮糖之麵糊混料組成物及其用途
本揭露係關於用於製備麵糊混料的組成物，該組成物包括穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖；關於麵糊混料、麵糊、及包括用於製備麵糊混料的組成物的調理食品；關於製備使用用於製備麵糊混料的組成物的調理食品及冷凍調理食品的方法；關於用於改良麵糊的黏度安定性的方法；關於用於降低調理食品的油過度吸收率的方法；及關於用於增加冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性的方法。
商用麵糊混料係指業經商業化使得麵糊可藉由僅添加水至麵糊混料而無需混合其他原料的產品，藉此提供使用者使用便利性。同時，於食品工業中，對於麵糊混料的使用者需求成為逐漸增加地多樣性，且因而於麵糊混料的製備中使用各種原料以滿足使用者需求。其結果，品質業經藉由增強麵糊混料的結合強度而改良，以及業經藉由增加其等品質而達成成本降低。進一步地，感官特性的改良業經藉由對油炸食品賦予酥脆質地及刺激食慾的顏色，以及藉由調控合適的油吸收性而達成。
冷凍調理食品係指經解凍或加熱即可立即攝取的型式的冷凍食品。此外，有各種類型的冷凍調理食品，如經烹調食品、糕餅、烘焙物、珍貴食品、麵類等，以及其等中，冷凍調理食品的代表性實例為經油炸食品。近來，隨著突然增加的個人或小家庭的家戶，對於可容易地烹調或在解凍後可立即攝取的RTE(ready to eat(即食))產品的需求持續增加，且因而對於冷凍調理食品的需求傾向增加。
雖然冷凍調理食品的製備過程取決於原料之特性、烹調方法等而不同，冷凍調理食品通常經由如處理原料、調味、熱處理、定性、塑形、於室溫冷卻、冷凍、包裝等而製備。特別地，於製備油炸食品的情況，進行利用藉由混合麵糊混料與水所製備的麵糊被覆油炸食品的步驟。
然而，如不溶性澱粉等其他原料，可能於製備麵糊後於經過的時間沉澱，而於此情況中，使用者難以對油炸食品黏附所期望量的麵糊，此可能造成混合該等物之不便利性。麵糊的物理性質可被視為對於最終所製備食品的感官特性及產率具有影響的重要因素，且因而對於使用麵糊混料及歷時中物理性質具有小變化的麵糊為重要的。
此外，所製備的油炸食品可經由個別快速冷凍(IQF)方法及包裝過程而以冷凍調理食品的形式配送。然而，有起因於配送或家庭的儲存/使用中的重複冷凍-解凍所引起的溫度變化造成的品質劣化的問題。因此，為了滿足消費者需要及解決上述問題，有需要使用新材料以製備麵糊混料。
同時，韓國專利公開案No.10-2015-0054423，其為本發明之相關先前技術，包含揭露含有稻粉的麵糊混料。然而，其仍無法增強麵糊 的物理性質及改良對抗冷凍調理食品(油炸食品)的重複冷凍-解凍的品質安定性。
本發明者們已辨識到上述問題，且進行強力的研究以解決該等問題。其結果，本發明者們發現於麵糊混料的製備中使用阿洛酮糖，可增加麵糊的黏度安定性、對油炸食品賦予合適的著色、可降低油過度吸收率、及可增加利用麵糊所製備的冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性及硬度，從而完成本發明。
本揭露的目的係提供用於製備麵糊混料的組成物，該組成物包括穀粉、烘焙粉及阿洛酮糖。
本揭露的另一目的係提供包含該組成物的麵糊混料。
本揭露的再另一目的係提供包含該組成物的麵糊。
本揭露的再另一目的係提供包含該組成物的調理食品。
本揭露的再另一目的係提供用於製備調理食品的方法，包括步驟：混合組成物與水以製備麵糊；以該麵糊被覆原料；以及於油中油炸經麵糊被覆的原料以製備調理食品。
本揭露的再另一目的係提供用於製備冷凍調理食品的方法，包括步驟：混合組成物與水以製備麵糊混料；以該麵糊被覆原料；於油中油炸經麵糊被覆的原料以製備調理食品；以及冷凍該調理食品。
本揭露的再另一目的係提供用於改良麵糊的黏度安定性的方法，包括混合組成物與水的步驟。
本揭露的再另一目的係提供用於降低調理食品的油過度吸收率的方法，包括步驟：混合組成物與水以製備麵糊；以該麵糊被覆原料；以及於油中油炸經麵糊被覆的原料以製備調理食品。
本揭露的再另一目的係提供用於增加冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性的方法，包括步驟：混合組成物與水以製備麵糊；以該麵糊被覆原料；於油中油炸經麵糊被覆的原料以製備調理食品；以及冷凍該調理食品。
藉由使用阿洛酮糖，用於製備麵糊混料的本揭露的組成物可增加麵糊的黏度安定性、對以該麵糊製備的調理食品賦予合適的著色、以及降低油過度吸收率。此外，藉由增加利用該麵糊所製備的冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性及硬度，可提供其品質經增強的冷凍調理食品。
[實施本發明之最佳模式]
後文中，詳細說明本揭露。同時，本文所揭示的說明及例示性具體例之各者可應用於其他說明及例示性具體例。亦即，本文所揭示之 各種因子的所有組合皆屬於本揭露的範疇。再者，本揭露的範疇不為後文所提供的具體揭露而有所侷限。
為達成上述目的，本揭露之態樣提供用於製備麵糊混料的組成物，該組成物包括穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖。
具體地，用於製備麵糊混料的本揭露的組成物可進一步包含蔗糖(糖)，或可不包含蔗糖。
藉由使用阿洛酮糖，用於製備麵糊混料的組成物可改良麵糊的黏度安定性、對利用該麵糊所製備的油炸食品賦予合適著色、以及藉由降低油過度吸收率以改良質地及功能。再者，可增加利用該麵糊所製備的冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性及硬度。
如使用於本文，用語「麵糊」意指藉由混和粉末與水所製得的麵糰，且可能以各種濃度製得麵糰。具體地，麵糊為具有藉由混合小麥粉與水所製備的半液體稠度的麵糰等，且因而意指呈未烹調狀態的混合物。此外，麵糊可進一步包含乳、蛋、蔗糖、可食用油及脂肪等。混合的水量可根據烹調目的而改變，以及該麵糊可使用於如油炸麵糊、熱餅、薄餅、熱狗、甜甜圈等，但不限於該等。
如使用於本文，用語「麵糊混料」意指呈粉末形式的產品，其可使用於藉由添加水等而製備麵糊，不需要混合特定的原料。具體地，該麵糊混料可由小麥粉及添加物所組成，但不限定於該等。
本揭露中，用語「穀粉」意指粉末形式穀類。穀類並無限定只要其為可食用的，以及具體地可包含米、大麥、豆類、稷、黍、高粱、 小麥、蕎麥、糯稻、糙米、黑稻、非糯稻、燕麥、奇亞籽、馬鈴薯、甘藷、或玉米，但不限定於該等。具體地，該穀粉可包含小麥粉及澱粉。
基於用於製備麵糊混料的組成物總重為100重量份，穀粉可含有量為80至99重量份、82至97重量份、84至97重量份、86至97重量份、86至96重量份、86至95重量份、88至96重量份、88至95重量份、或89至95重量份，但穀粉量不限定於該等。
如使用於本文，用語「小麥粉」意指藉由粉碎小麥所製得的粉末，以及具體地意指小麥的內胚乳部分所製得的粉末。根據小麥粉中含有的蛋白質量以及麵糰強度，小麥粉可分類為硬性麵粉、高筋麵粉、軟性麵粉等，但不限定於該等。
本揭露中，「澱粉」意指經添加可用以增加食品的厚度及黏度、改良乳化安定性、以及增強物理性質及觸感者。澱粉可為選自下述所成群組之一者或多者：使用米、小麥、玉米、燕麥、裸麥、大麥、高粱、馬鈴薯、甘藷、西谷米、莧紅或樹薯作為材料所製得者，以及自其等經加工的修飾澱粉，以及具體地可為修飾澱粉，但不限定於該等。
小麥粉及澱粉可含有重量比例1：0.05至1：4、重量比例1：0.05至1：3、重量比例1：0.05至1：2、重量比例1：0.05至1：1、重量比例1：0.1至1：3、重量比例1：0.1至1：2、重量比例1：0.1至1：1、重量比例1：0.1至1：0.8、重量比例1：0.1至1：0.6、重量比例1：0.3至1：2、重量比例1：0.3至1：1、重量比例1：0.3至1：0.8、或重量比例1：0.3至1：0.6，但小麥粉及澱粉的重量比例不限定於該等。
如使用於本文，用語「烘焙粉」意指包含碳酸氫鈉的化學膨潤劑。具體地，烘焙粉意指其中碳酸鈉，一種或多種酸鹽類型，或酸產生材料係與澱粉混合者。此外，烘焙粉可為酒石酸鹽烘焙粉、磷酸鹽烘焙粉、硫酸鹽烘焙粉、或硫酸鹽-磷酸鹽烘焙粉，但不限定於該等。
基於用於製備麵糊混料的組成物總重為100重量份，烘焙粉可含有量為0.5至5重量份，但烘焙粉的量不限定於該等。具體地，基於用於製備麵糊混料的組成物總重為100重量份，烘焙粉可含有量為0.5至4重量份、0.8至4重量份、1至3.5重量份、1至3重量份、1.2至3重量份、1.5至3重量份、1.5至2.5重量份、1.7至3重量份、1.7至2.5重量份、或1.7至2重量份，但烘焙粉的量不限定於該等。
本揭露中，「阿洛酮糖」為具有化學式C6H12O6及分子量180.16的糖類型，已知小量存在於無花果、葡萄等，且亦稱為假果糖(psicose)。阿洛酮糖包含D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖二者。可購買及使用商業化的阿洛酮糖，或可使用經由化學或微生物方法所製備的阿洛酮糖並無限定。
阿洛酮糖可含有為粉末或液體形式，或呈與阿洛酮糖以外的糖類的糖類混合物形式。具體地，阿洛酮糖可為與選自下述所成群組之至少一種糖類的糖類混合物形式：單糖類、雙糖類、寡糖類、糖醇類、高強度甜味劑、及液體糖，但不限定於該等。最終地，除了呈粉末、液體、糖類混合物形式的阿洛酮糖以外的其他成分，可進一步含於用於製備麵糊混料之本揭露的組成物中，只要其等以合適量含有。阿洛酮糖可為具有純度 90%或更高(基於乾燥固體含量含有90重量%或更高之阿洛酮糖)、純度95%或更高、純度98%或更高、或純度98%至99.5%的阿洛酮糖。
用於製備麵糊混料之本揭露的組成物中，基於用於製備麵糊混料的組成物總重為100重量份，阿洛酮糖可含有量為1至10重量份，但阿洛酮糖的量不限定於該等。具體地，基於用於製備麵糊混料的組成物總重為100重量份，阿洛酮糖可含有量為1至8重量份、1至7.5重量份、2至7.5重量份、2至7重量份、2.5至7重量份、2.5至6.5重量份、3至7重量份、或3至6重量份，但阿洛酮糖的量不限定於該等。
用於製備麵糊混料之本揭露的組成物可進一步包含鹽。本揭露中，「鹽」可為日曬鹽、精鹽或調味鹽，但不限定於該等。此外，「鹽」可包含氯化鈉，以及可進一步包含氯化鎂、氯化鈣等，以及氯化鈉可使用作為主要成分，但不限定於該等。
基於用於製備麵糊混料的組成物總重為100重量份，鹽可含有量為0.5至5重量份，但不限定於該等。具體地，基於用於製備麵糊混料的組成物總重為100重量份，鹽可含有量為0.5至4重量份、0.8至4重量份、1至3.5重量份、1至3重量份、1.2至3重量份、1.5至2.5重量份、1.5至3重量份、1.7至3重量份、1.7至2.5重量份、或1.7至2重量份，但不限定於該等。
用於製備麵糊混料之本揭露的組成物可進一步包含乳化劑、酸調節劑、安定劑、香料、可食用油及脂肪、濕潤劑、成色劑、著色添加劑、矯味劑、或糊精(不可消化的麥芽糊精、麥芽糊精等)，但不限定於該等。
香料包含用於矯味包含製備麵糊混料的組成物之烹調食品的所有原料，以及具體地可為L-麩胺酸鹽、香芹、芥末、肉荳蔻、肉桂、茴香、白荳蔻或藥草(羅勒、迷迭香、鼠尾草、蒔蘿、麝香草等)，但不限定於該等。
相較於包含同量的蔗糖取代阿洛酮糖的組成物或不包含阿洛酮糖的組成物，用於製備麵糊混料之本揭露的組成物為麵糊的黏度安定性增加、所製備麵糊的明度(L)降低、麵糊的油過度吸收率降低者，或其所製備的冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性及硬度增加者。
明度(L)可為30至70、30至65、30至60、40至65、40至60、44至60、48至60、50至58、50至56、或52至54，但不限定於該等。紅度(a)可為1至20、2至20、2至15、3至15、3至10、3至8、或4至6，但不限定於該等。黃度(b)可為15至45、18至40、20至40、20至36、24至32、24至30、或25至28，但不限定於該等。
此外，使用用於製備麵糊混料之本揭露的組成物所製備的麵糊，與包含相同量的蔗糖所製備的麵糊相比較，可具有由明度、紅度及黃度計算之著色差異(△E)為1或更多、3或更多、5或更多、7或更多、10或更多、12或更多、15或更多，及/或17或更少、20或更少、或25或更少，但該著色差異不限定於該等。
具體地，著色差異可為1至25、1至22、1至20、1至17、3至25、3至22、3至20、3至17、5至25、5至22、5至20、5至17、7至25、7至22、7至20、7至17、10至25、10至22、10至20、10至17、12至17、12至20、或15至20，但不限定於該等。
如使用於本文，用語「黏度」意指流體的黏度及黏模性的程度。若麵糊的黏度與其製備時保留相同直到對油炸食品施予麵糊，該麵糊可以使用者所期望的量附著至該油炸食品，且藉此可提供使用便利性。咸信麵糊的黏度安定性隨著麵糊製備後的歷時黏度變化率降低而變得較高。用於製備麵糊混料之本揭露的組成物，相較於使用蔗糖的組成物，可藉由使用阿洛酮糖增加麵糊的黏度安定性。
本揭露中，「油吸收性」意為所製備的麵糊或油炸食品由外部吸收油。當烹調時，應吸收合適量的油以維持食品的口感及香味。然而，當於油炸期間過量的油被吸收時，於儲存期間所吸收的油再次被排出至油炸食品的外部。此排出的油與空氣中的氧反應而誘發酸敗並使油炸麵糊受潮，藉此損害烹調食品的總品質。本揭露中，上述現象係定義為「油過度吸收」。此外，藉由使用阿洛酮糖以降低烹調油炸食品的油過度吸收，相較於包含同量的蔗糖取代阿洛酮糖之用於製備麵糊混料的組成物或不包含阿洛酮糖的組成物，用於製備麵糊混料之本揭露的組成物可藉由降低儲存期間的油排出量而安定地維持油炸食品的品質。具體地，於使用用於製備麵糊混料之本揭露的組成物所製備的油炸食品中，相較於藉由使用包含同量的蔗糖取代阿洛酮糖之用於製備麵糊混料的組成物或不包含阿洛酮糖的組成物所製備的油炸食品，根據用於製備麵糊混料之組成物的重量之油過度吸收率可為85%或更少、83%或更少、80%或更少、79%或更少，及/或10%或更多、15%或更多、50%或更多、或60%或更多，但油過度吸收率不限定於該等。
本揭露中，「冷凍-解凍安定性」意指對抗由油炸食品或冷凍調理食品的重複冷凍-解凍所引起的品質改變的安定性。此外，冷凍-解凍安定性越高，油炸食品或冷凍調理食品的品質越高。本揭露中所製備的冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性被認為因重複冷凍-解凍之食品中的水分改變率降低，或因食品中的水分維持率增加而增加。用於製備麵糊混料之本揭露的組成物中，相較於使用蔗糖的情況，藉由使用阿洛酮糖減低冷凍調理食品的水分釋放及抑制膠體脫水，及藉此可提供其中冷凍-解凍安定性增加的冷凍調理食品。
本揭露中，「硬度」為顯示食品堅實度的指數以及意指於臼齒間壓縮固體食品所需要的力量，或當將材料置放於舌頭及上顎之間將半固體材料向上顎壓縮所需要的感覺力量，但不限定於該等。可被認為在烹調冷凍調理食品後硬度降低，油炸食品中的水分轉移至油炸麵糊，而產生損害質地及酥脆質地減低。用於製備麵糊混料之本揭露的組成物，相較於當使用蔗糖的情況，藉由使用阿洛酮糖增加冷凍調理食品的硬度而可提供功能性改良的冷凍調理食品。
為達成上述目的，本揭露的另一態樣提供包括用於製備麵糊的組成物的麵糊混料。該麵糊混料係如上所述。
為達成上述目的，本揭露的再另一態樣提供包括用於製備麵糊的組成物的麵糊，該麵糊係如上所述。
為達成上述目的，本揭露的再另一態樣提供包括用於製備麵糊混料的組成物的調理食品。該調理食品可為冷凍調理食品，但不限定於該等。
「調理食品」意指一食品，其烹調過程已於外部進行，以及廣泛的意指加工食品，其主要烹調已完成，使得其可直接或簡單的再加熱後攝食，但不限定於該等。「冷凍調理食品」意指具有即食食品特徵而解凍或加熱可立即攝取的冷凍食品。此外，冷凍調理食品包含經烹調食品(湯品、漢堡、比薩、電視餐等)、糕餅、麵包、優質食品、麵類或油炸食品(炸肉餅、魚類、肉類等)，但不限定於該等。
為達成上述目的，本揭露的再另一態樣提供製備調理食品的方法，包括步驟：(a)混合用於製備麵糊混料的組成物與水以製備麵糊；(b)以該麵糊被覆原料；以及(c)於油中油炸經麵糊被覆的原料以製備調理食品。該調理食品係如上所述。
用於製備調理食品的方法，該方法可包括利用用於製備麵糊混料的組成物進一步被覆經麵糊被覆的原料的步驟，但不限定於該等。
為達成上述目的，本揭露的再另一態樣提供用於製備冷凍調理食品的方法，包括步驟：(a)混合用於製備麵糊混料的組成物與水以製備麵糊；(b)以該麵糊被覆原料；(c)於油中油炸經麵糊被覆的原料以製備調理食品；以及(d)冷凍該調理食品。該冷凍調理食品係如上所述。
為達成上述目的，本揭露的再另一態樣提供用於改良麵糊的黏度安定性的方法，包括混合用於製備麵糊混料的組成物與水的步驟。該麵糊係如上所述。
為達成上述目的，本揭露的再另一態樣提供用於減低調理食品的油過度吸收率的方法，包括步驟：(a)混合用於製備麵糊混料的組成物 與水以製備麵糊；(b)以該麵糊被覆原料；以及(c)於油中油炸經麵糊被覆的原料以製備調理食品。該油過度吸收率係如上所述。
為達成上述目的，本揭露的再另一態樣提供用於增加冷凍調理食品的冷凍解凍安定性的方法，包括步驟：(a)混合用於製備麵糊混料的組成物與水以製備麵糊；(b)以該麵糊被覆原料；(c)於油中油炸經麵糊被覆的原料以製備調理食品；以及(d)冷凍該調理食品。該冷凍-解凍安定性係如上所述。
[實施例] [實施本發明的模式]
後文中，將伴隨例示性具體例詳細說明本揭露。然而，本文所揭示的例示性具體例僅為說明目的且不應視為侷限本揭露的範疇。
實施例1：製備麵糊混料及麵糊
用於製備麵糊混料的原料係示於下表1且原料之各者係根據混和比例稱重。阿洛酮糖(CJ第一製糖；純度98%或更高)及蔗糖(CJ第一製糖；純度98%或更高)係使用作為糖類，以及其係組成為含有或不含有其他量的該等成分。經稱重的原料使用均質機(FOSS TECATOR,2094 Homogenizer)予以均質。經均質的比較例及試驗例1至6各自儲存於鋁袋，然後基於所製備麵糊混料的100重量份對其添加150重量份的純化水以製備麵糊。
Figure 107138798-A0202-12-0014-1
實施例2：所製備麵糊間的黏度安定性的比較
麵糊混料應維持相同黏度程度直到其與純化水混合後應用於產品而使得可對產品黏附使用者所期望的量的麵糊。然而，麵糊製備後隨著時間經過，某些原料沉澱與水形成層，造成可用性減低的問題。
因此，為檢測添加阿洛酮糖是否影響麵糊的黏度安定性，對實施例1中所製備的比較例及試驗例各者每100重量份添加150重量份的純化水，且混合以製備麵糊。所製備麵糊的起始黏度係使用RVA(Perten Instrument,RVA 4500)測定，且於放置6小時後再次測定其等的黏度。對於起始黏度，平均黏度係於25℃於160rpm測定3分鐘。此外，對於放置6小時後的黏度，最終黏度係於相同條件測定且觀察到與起始測量者相同。具體地，由於製備麵糊的起始階段的分散率良好，且因不存在沉澱組分而黏度不變，測量其平均黏度值。此外，為確認6小時放置後起因於沉澱產生所發 生的黏度差異，測定起始測量的極大抗性(resistance)值。黏度改變率係根據下數方程式1計算，以及結果示於下表2。
方程式1：(6小時後黏度÷起始黏度)×100
Figure 107138798-A0202-12-0015-2
比較其中添加相同量的阿洛酮糖或白糖的試驗例。其結果，如表2所示，確認其中經添加阿洛酮糖的試驗例1至3中，黏度的改變率通常小於其中經添加蔗糖的試驗例4至6，以及特別地，試驗例3中的麵糊黏度改變率最小。由該等結果，觀察到使用其中經添加阿洛酮糖的麵糊混料所製備的麵糊，相較於不使用阿洛酮糖的情況，因為麵糊的分散狀態安定化而黏度維持不變。特別地，確認試驗例3的混合比例所製備的麵糊具有最低的黏度改變率，藉此具有最優異的使用性。
實施例3：加熱(油炸)麵糊後的色度
食品的著色為影響食品的口感及印象的重要感官特徵。一般而言，若於油炸後賦予油炸食品精緻的棕色著色，消費者可感覺酥脆及明亮質地。
因此，為檢測阿洛酮糖對於油炸食品的色度功效，以與實施例2相同方式製備比較例及試驗例的各麵糊，然後將各麵糊於大豆油中於170℃油炸30秒。藉由色度計(MINOLTA,DP-301)測定其等之著色，然後比較。
Figure 107138798-A0202-12-0016-3
如示於表3，相較於其中經添加白糖的試驗例4至6，其中經添加阿洛酮糖的試驗例1至3中明度(L)測定為低以及紅度(a)與黃度(b)測定為高。類似地，試驗例1至3中可視覺地表現天然棕色著色。基於所測定的明度、紅度及黃度使用傳統方法比較試驗例1至3及試驗例4至6之著色差異(△E={(△L*)2+(△a*)2+(△b*)2}1/2)的結果，各麵糊的著色差異，其中包含相同量的阿洛酮糖及蔗糖者為範圍15至17；亦即，該等可以肉眼明確地區別。
基於此，確認對麵糊混料添加阿洛酮糖，對油炸食品可提供合適的著色(棕色著色)，以及該結果顯示使用阿洛酮糖所製備的麵糊可明確地與使用蔗糖所製備的麵糊區別，以及可提供功能性經改良的油炸食品。
實施例4：油炸麵糊後的過度吸收
麵糊經由適當的油吸收於油炸食品油炸後對油炸食品賦予質地及香味。然而，於烹調的同時過量吸收的油及脂肪，於油炸食品的儲存期間排出，以及所排出的油及脂肪與空氣中的氧反應而誘發酸敗並使油炸麵糊受潮，以及因此該油炸食品的香味劣化。
因此，此實施例中，以與實施例2相同方式所製備的比較例及試驗例各麵糊(10g)係於大豆油中於170℃油炸30秒，進行天然脫脂30秒然後於油紙上置放30分鐘以誘發過量吸收的油及脂肪的排出，接著測定其重量。之後，評估各麵糊的油過度吸收率。油過度吸收率係根據下述方程式2計算，結果示於表4。
方程式2：(排出的油及脂肪的重量÷導入的麵糊的重量)×100
Figure 107138798-A0202-12-0017-4
如示於表4，比較例中所測定的油過度吸收率最高。此外，其中經添加白糖的試驗例4至6一般測定具有相當較高的油過度吸收率，以及其中經添加阿洛酮糖的試驗例1至3，測定具有相對低的油過度吸收率。特別地，試驗例3所製備的麵糊中的油過度吸收率為顯著的低。具體地，發現試驗例1至3的油過度吸收率分別測定為69.2%、78.4%,、及16.7%，其顯著低於其中經添加相同量的蔗糖的試驗例4至6者。
基於此，確認對麵糊混料添加阿洛酮糖，於油炸食品中預防油過度吸收而可賦予適當的質地及香味以及可預防該油炸食品的儲存期間的酸敗。
實施例5：使用麵糊混料製備冷凍調理食品 實施例5-1：混合肉類的製備
使用雞肉作為主要成分製備混合肉類(油炸食品)。解凍冷凍的雞胸肉、移除滴液且精細研磨。如表5所示製備原料，且各原料以混合比例稱重後於混合機(Kitchen aid,5KSSS)中混合3分鐘。使用具有直徑2.6cm及高度0.9cm形狀的模並模製而使所製備的混和肉類達重量5.2±0.2g。模製的混合肉類使用傳統烘箱(UNOX,model name)於100/濕度(100%)加熱5分鐘，使得該混合肉類完全烹調直到芯溫度達85℃，於10℃冰箱冷卻30分鐘，然後儲存於其中直到表面溫度達10℃。
Figure 107138798-A0202-12-0019-6
實施例5-2：冷凍調理食品的製備
藉由被覆比較例及試驗例1至6的麵糊混料，以及與其一起準備的麵糊至如上所製備的混合肉類(油炸食品)而製備冷凍調理食品。具體地，藉由混合150重量份的純化水及100重量份的麵糊混料而製備麵糊。所製備混合肉類係浸入麵糊作為第一次被覆該混合肉類，然後該混合肉類後續地以粉末形式被覆麵糊混料，其中不添加純化水。之後，經麵糊被覆的混合肉類於大豆油中於170℃油炸30秒。油炸完成後，油炸食品進行天然脫脂30秒然後於快速冷凍機於-35℃冷凍1小時以製備冷凍調理食品。
實施例6：冷凍調理食品(完成產品)的冷凍-解凍安定性
冷凍調理食品根據製備後的配送/儲存期間的溫度可能損失其水分，其結果可能引起如質地、口感、著色等的感官特性的改變，以及可能引起食品品質的劣化。因此，此實施例中，使實施例5所製備的冷凍調理食品藉由重複地冷凍及解凍而受到損害以觀察其重量的改變(於-18℃冷 凍6小時，於25℃解凍2小時：各冷凍-解凍2次，總計8次)。基於此，計算冷凍調理食品根據冷凍-解凍期間的水分釋放率。根據下述方程式3計算根據重複冷凍-解凍的水分釋放率，以及結果示於表6。
方程式3：{(起始重量-每次冷凍-解凍的重量)÷起始重量)×100
Figure 107138798-A0202-12-0020-7
基於表6，確認相較於比較例及其中經使用蔗糖的試驗例4至6，於其中經使用阿洛酮糖的試驗例1及3中，水分釋放率特別低。此外，觀察到水分釋放率與所添加的阿洛酮糖量成正比而變得較低。基於此，咸認為相較於不添加阿洛酮糖的情況或添加相同量的蔗糖的情況，對麵糊混料添加阿洛酮糖對於預防水分釋放具有相對高的功效，以及可提供其冷凍-解凍安定性進一步改良的冷凍調理食品。
實施例7：冷凍調理食品(油炸食品)的冷凍-解凍安定性
冷凍調理食品中，品質劣化因儲存及配送期間的水分釋放而可能發生。特別地，在冷凍調理食品的情況中，其中可食用肉類係使用作為油炸食品，由於油炸食品(可食用肉類)具有相對高的水分含量，於儲存及配送期間可食用肉類內部的水分係轉移至外部，其結果，完成產品的質地及感官特性可能劣化(受潮及肉汁的損害)。
因此，將實施例5所製備的冷凍調理食品重複地冷凍及解凍以觀察該油炸食品的重量損失(於-18℃冷凍6小時，於25℃解凍2小時：各冷凍-解凍2次，總計8次)。基於此，比較油炸食品的釋放水分量。根據重複冷凍-解凍的水分釋放率係根據上述方程式3計算，以及結果示於表7。
Figure 107138798-A0202-12-0022-8
如示於表7，確認相較於比較例及其中經使用蔗糖的試驗例4至6者，其中經使用阿洛酮糖的試驗例1至3中，油炸食品的水分釋放率一般為低。基於此，可見到相較於包括相同量的蔗糖取代阿洛酮糖或不包含阿洛酮糖的用於製備麵糊混料的組成物，其中對麵糊混料經添加阿洛酮糖的組成物，具有相對高的預防水分釋放的功效及抑制膠體脫水現象的功效，以及可提供其冷凍-解凍安定性進一步經改良的冷凍調理食品。
實施例8：冷凍調理食品(完成產品)製備後的硬度測定
其中可食用肉係使用作為原料的冷凍調理食品中，若油炸食品(可食用肉)中的水分於烹調後轉移至油炸麵糊，則產生潮濕質感以及酥脆質地減低。關於此方面，為了比較與實施例5相同方式所製備的冷凍調理食品的硬度，製備冷凍調理食品，以及於已預熱至170℃的大豆油中油炸3 分鐘。之後，藉由質地分析機(Stable micro system,TA XT PLUS)測定硬度以評估其硬度的改變率。結果示於下述表8。
Figure 107138798-A0202-12-0023-9
如示於表8，當使用比較例的硬度值作為標準值時，相較於其中經使用蔗糖的試驗例4至6者，其中經使用相同量的阿洛酮糖的試驗例1至3，經測定具有較高硬度。此外，觀察到其中使用阿洛酮糖的試驗例，硬度隨著阿洛酮糖含量的增加而增加。基於此，相較於其中不添加阿洛酮糖的情況或其中經添加相同量的蔗糖的情況，確認對麵糊混料添加阿洛酮糖，增加所製備的冷凍調理食品的酥脆質地，以及藉此可提供功能性經改良的冷凍調理食品。
雖然本揭露已參照特別說明的具體例予以揭示，所屬技術領域中具有通常知識者將理解本揭露可為其他特定形式具體化而不背離本揭露的技術精神或主要特徵。因此，上述揭示的具體例被認為說明於所有態樣而無限制。再者，本揭露的範疇非由詳細說明而係由隨附的申請專利範圍所界定，以及應理解藉由本揭露的手段與範疇衍生的所有修飾及變化以及其均等物皆包含於隨附的申請專利範圍的範疇。

Claims (18)

  1. 一種用於製備油炸食品製備用的麵糊混料的組成物，其包括穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖，其中，基於該用於製備麵糊混料的組成物總重量的100重量份，該穀粉之包括量為82至97重量份，該烘焙粉之包括量為0.5至5重量份，及該阿洛酮糖之包括量為1至10重量份，其中，相較於不包括阿洛酮糖的組成物，該組成物減低所製備麵糊的明度(L)，且該製備麵糊具有明度(L)48至56。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中，該穀粉包括小麥粉及澱粉。
  3. 如申請專利範圍第2項所述的組成物，其中，該小麥粉及澱粉之重量比例為1：0.05至1：4。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中，該組成物不包括蔗糖。
  5. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中，該組成物進一步包括鹽。
  6. 如申請專利範圍第5項所述的組成物，其中，該鹽之包括量為0.5至5重量份。
  7. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中，該組成物進一步包括選自下述所成群組之一者或多者：乳化劑、酸度調節劑、安定劑、香料、可食用油及脂肪、濕潤劑、成色劑、著色添加劑、矯味劑、及糊精。
  8. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中，相較於不包括阿洛酮糖的組成物，該組成物係增加麵糊的黏度安定性、減低麵糊的油過度吸收率、或增加所製備冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性及硬度。
  9. 一種油炸食品製備用的麵糊混料，其包括如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備油炸食品製備用的麵糊混料的組成物。
  10. 一種油炸食品製備用的麵糊，其包括如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備油炸食品製備用的麵糊混料的組成物。
  11. 一種調理油炸食品，其包括如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備油炸食品製備用的麵糊混料的組成物。
  12. 如申請專利範圍第11項所述之調理油炸食品，其中，該調理油炸食品為冷凍調理油炸食品。
  13. 一種用於製備調理食品的方法，包括下列步驟：(a)混合如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備麵糊混料的組成物與水以製備麵糊；(b)以該麵糊被覆原料；以及(c)於油中油炸該經麵糊被覆的原料以製備調理食品。
  14. 如申請專利範圍第13項所述之方法，包括利用如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備麵糊混料的組成物進一步被覆經麵糊被覆的原料的步驟。
  15. 一種用於製備冷凍調理食品的方法，包括下列步驟：(a)混合如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備麵糊混料的組成物與水以製備麵糊； (b)以該麵糊被覆原料；(c)於油中油炸該經麵糊被覆的原料以製備調理食品；以及(d)冷凍該調理食品。
  16. 一種用於改良麵糊的黏度安定性的方法，包括混合如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備麵糊混料的組成物與水的步驟。
  17. 一種用於減低調理食品的油過度吸收率的方法，包括下列步驟：(a)混合如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備麵糊混料的組成物與水以製備麵糊；(b)以該麵糊被覆原料；以及(c)於油中油炸該經麵糊被覆的原料以製備調理食品。
  18. 一種用於增加冷凍調理食品的冷凍-解凍安定性的方法，包括下列步驟：(a)混合如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之用於製備麵糊混料的組成物與水以製備麵糊；(b)以該麵糊被覆原料；(c)於油中油炸該經麵糊被覆的原料以製備調理食品；以及(d)冷凍該調理食品。
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