TWI789499B - 餃子類的皮及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明之課題在於提供一種餃子類的皮的製造技術，其係在餃子類的皮的製造步驟中可容易施用，在加熱調理後進行保存之情形下硬化仍可被抑制。

本發明使用一種製造方法，其係含有醚化澱粉及小麥粉的餃子類的皮的製造方法，其特徵係在餃子類的皮的麵團調製時，相對前述餃子類的皮的粉體原料使其含有8.3質量%以上26質量%以下的醚化澱粉。

Description

餃子類的皮及其製造方法
本發明，係關於餃子類的皮的發明，詳細而言，係關於提供餃子類的皮的技術，且前述餃子類的皮在加熱調理後進行保存的情形下硬化仍可被抑制。
餃子類，為中華菜餚的受歡迎食品，除了在飲食店或家庭等調理後立即提供之調理型態之外，亦存在許多冷藏或冷卻食品等之菜餚型態的商品。此外，作為餃子類的食用型態，多被預想為在食用前將一度加熱調理者保存後，將其以電子微波等再加熱而飲食的狀況。
其中，剛完成加熱調理後的餃子類，其皮柔軟而口感或滋味良好，問題係在食用前，進行常溫或冷藏保存，在其後進一步以電子微波等進行再加熱的情形下，其皮係硬化而口感嚴重變差。
其中，以餃子類的皮之上述保存時的硬化防止為目的的技術，例如，專利文獻1，已揭露於餃子類的皮原料粉配合海藻糖的技術。然而，專利文獻1的技術，由於是於餃子類的皮添加亦作為甜味料使用的糖化合物的技術，因此有糖分子導致對風味等影響的疑慮。
此外，專利文獻2，作為防止餃子等之包餡麵帶食品的皮之周緣部之硬化的技術，揭露於麵帶配合90：10~20：80的乙醯化磷酸交聯 澱粉(酯化澱粉)與羥丙基化澱粉(醚化澱粉)的技術。
然而，專利文獻2，雖被認為是目的在於解決電子微波調理等之再加熱時之硬化防止及口感維持的課題的技術(專利文獻2段落0007等)，但專利文獻2實際揭示的再加熱之例，僅表示煎餃煎烤後的剛「冷凍保存」後的電子微波調理的評價結果，無法把握經過在硬化特別容易進展的室溫及冷藏溫度帶的保存的皮的物性變化的相關課題及其解決手段(專利文獻2段落0045~0048等)。
此外，本申請人，以往進行與餃子的皮的滋味提升相關，塗佈含有高直鏈澱粉的塗佈劑的技術的開發(專利文獻3)，惟該技術，係目的為在煎餃的皮塗佈前述劑使煎餃的酥脆感提升的技術，並非提供上述課題之解決手段者。
【先前技術文獻】 【專利文獻】
【專利文獻1】日本特開2004-141026號公報
【專利文獻2】國際公開WO2017/131167號
【專利文獻3】日本特開2002-306140號公報
本發明，係鑒於上述以往技術之事情而成者，其課題係，目 的在於提供一種餃子類的皮的製造技術，其係在餃子類的皮的製造步驟中可容易施用，在加熱調理後進行保存之情形下硬化仍可被抑制。
發明人鑒於上述狀況重複探討，發現：當製造餃子類的皮，在調製其麵團時除了小麥粉亦配合指定量的醚化澱粉而調製餃子類的皮時，令人吃驚地，可製造即使在進行加熱調理後進行常溫或冷藏等之保存的情形下，其後以電子微波加熱時仍具有柔軟且舌觸感或入喉感良好的口感的餃子類的皮。
此外，發明人進一步重複探討，發現：關於該硬化抑制的作用，係藉由乙醯化或磷酸交聯等酯化之加工處理無法發揮的作用，但在施行醚化之情形下可發揮其作用。亦即，發現：關於加熱調理後之該硬化抑制作用，其特徵係醚化澱粉中發揮的作用，為重複施行其他加工處理的澱粉中仍可發揮之作用。
其中，上述專利文獻1，雖例示α化、醚化、酯化、交聯化等各種加工澱粉之態樣(專利文獻1段落0037)，但專利文獻1所開示之發明，為關於著眼於海藻糖與皮的硬化防止的技術思想，此外，實施例中亦無醚化澱粉的配合例，從如此籠統的加工澱粉之列舉記載係無法把握醚化澱粉特有的上述作用。
進一步地，專利文獻1之段落0039中，係記載「若經加熱處理、到食用前的保存、電子微波之再加熱等容易使餃子的皮硬化的複數程序，(中略)即使是醚化加工的澱粉亦幾乎未確認到硬化防止的效果」之內容，在此點 上，應認為專利文獻1，係記載了妨礙思及本發明之構想的內容。
此外，專利文獻2，作為解決電子微波調理等之再加熱時之硬化防止及口感維持的課題的技術，為必須分別配合酯化澱粉及醚化澱粉之2種的加工澱粉的技術，在「僅」配合醚化澱粉之情形下，實驗結果顯示電子微波調理時的彈性大幅降低而使口感顯著變差(專利文獻2段落0051(表2)、段落0058~0060等)。進一步地，專利文獻2的實驗結果顯示，即使在1種澱粉施行醚化與酯化的2種的加工的情形下，同樣地口感係變差，在此點上，應認為專利文獻2中醚化澱粉的配合例，係記載了妨礙思及本發明之構想的內容。
其中，專利文獻2所示醚化澱粉之口感變差，係煎烤後，經「冷凍保存」的餃子類直接電子微波調理之情形下的皮之物性變化之結果(專利文獻2段落0045~0048等)，另一方面，專利文獻2，並未表示餃子類在澱粉成分之老化特別容易的室溫或冷藏溫度帶下保存並電子微波再加熱的情形下的評價。
此外，專利文獻2，作為醚化澱粉的配合比例，係開示相對於粉體原料(小麥粉、澱粉、及麩質)為8.26質量%及27.01質量%的配方例(專利文獻2段落0053、段落0058等)，另一方面，本發明說明書的實施例中，關於本發明主要預想的皮較容易硬化之保存條件下的物性變化的課題，係認為醚化澱粉相對於粉體原料為未達8．3質量%下則舌觸感及入喉感變差，同樣地27質量%以上則餃子的皮的製作時的表面及麵帶的狀態顯著惡化(本發明說明書試驗4)。
基於以上的點，專利文獻2中，對於本發明所預想之餃子類的皮的硬 化抑制的課題，並未有醚化澱粉之配合為其解決手段的開示或教示，亦無法把握其配合量在相對於粉體原料的適切範圍的場合下所發揮的作用。
發明人基於上述發現從而完成本發明。本發明具體而言係關於以下所記載之發明。
〔項1〕
一種預混粉，其係含有醚化澱粉及小麥粉所成的餃子類的皮用預混粉，其特徵係前述預混粉中，含有8.3質量%以上26質量%以下的前述醚化澱粉。
〔項2〕
如項1所記載之預混粉，其中，前述醚化澱粉的糊化開始溫度，係64℃以下。
〔項3〕
如項1或2所記載之預混粉，其中，前述醚化澱粉之原料澱粉，係選自樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、及蠟質玉米澱粉所成群中的1種或2種以上。
〔項4〕
如項1~3中任一項所記載之預混粉，其中，相對於前述小麥粉100質量份，係含有9質量份以上35質量份以下的前述醚化澱粉。
〔項5〕
如項1~4中任一項所記載之預混粉，其中，其係用於加熱調理後保存的餃子類的皮。
〔項6〕
如項1~5中任一項所記載之預混粉，其中，其係具有加熱調理後之保存時之餃子類的皮的硬化抑制作用的前述預混粉，且含有前述醚化澱粉作為其有效成分。
〔項7〕
一種餃子類的皮，其係含有醚化澱粉及小麥粉所成的餃子類的皮，其特徵係相對於前述餃子類的皮的粉體原料，含有8.3質量%以上26質量%以下的前述醚化澱粉。
〔項8〕
如項7所記載之餃子類的皮，其中，前述餃子類的皮中的醚化澱粉的含量，係5.9質量%以上19質量%以下。
〔項9〕
一種硬化抑制方法，其係加熱調理後之保存時之餃子類的皮的硬化抑制方法，其特徵係在含小麥粉所成之餃子類的皮的麵團調製時，相對於前述餃子類的皮的粉體原料，使其含有8.3質量%以上26質量%以下的醚化澱粉。
〔項10〕
如項9所記載之硬化抑制方法，其中，前述保存係選自常溫保存及冷藏保存的1種或2種。
〔項11〕
一種餃子類的皮的製造方法，其係含有醚化澱粉及小麥粉所成的餃子類的皮的製造方法，其特徵係在餃子類的皮的麵團調製時，相對於前述餃子類的皮的粉體 原料，使其含有8.3質量%以上26質量%以下的醚化澱粉。
〔項12〕
一種餃子類的皮的製造方法，其特徵係其使用項1~6中任一項所記載之預混粉。
〔項13〕
一種餃子類的製造方法，其特徵係其使用項7或8所記載之餃子類的皮，或使用以項11或12所記載之製造方法得到的餃子類的皮。
〔項14〕
如項13所記載之製造方法，其中，其係包含在前述餃子類的皮包餡一部分或全部內餡的步驟。
〔項15〕
如項13或14所記載之製造方法，其中，前述餃子類係餃子、燒賣、小籠包或包子。
〔項16〕
如項13~15中任一項所記載之製造方法，其中，前述餃子類係煎餃。
本發明，可提供一種餃子類的皮的製造技術，其係在餃子類的皮的製造步驟中可一般地施用，在加熱調理後進行保存之情形下硬化仍可被抑制。
特別係，可提供一種餃子類的皮，其即使在將加熱調理的餃子，以較容易硬化的常溫或冷藏保存後，在食用時以電子微波再加熱的情形下，口 感仍柔軟良好。
1‧‧‧餃子的皮
2‧‧‧周緣部
【圖1】表示試驗2所製作的餃子的皮，保存再加熱後(D1)所測定的餃子的皮的TA值(最大應力值)的結果圖。
【圖2】表示試驗4所製作的餃子的皮，拍攝剛從麵帶衝切後的皮在重疊狀態下的周緣部的影像。
以下，詳細說明本發明的實施型態。本發明的技術的範圍，並非限定於完全包含下述記載之構成的態樣。此外，本發明的技術的範圍，只要實質上不妨礙本發明的技術特徵所奏效的功效，亦不排除包含了下述所記載的構成以外的其他的構成的態樣。
1．餃子類的皮用預混粉
本發明，係關於對加熱調理後之保存具有硬化抑制作用的餃子類的皮用預混粉。
本發明的皮用預混粉，係用於餃子類的皮的製造的皮用預混粉，為特徵為含有醚化澱粉及小麥粉所成的餃子類的皮用預混粉。
本發明之皮用預混粉的型態，包含在餃子的皮之製造中準備步驟及製造步驟所預想的所有階段的皮用預混粉的型態。其中，本說明書中的「預混粉」，係指將投入麵團之粉末系原料預先配合的狀態的粉體原料 組成物。本發明中，藉由在麵團調製時投入本發明之皮用預混粉，將粉體原料一次投入，可簡便地進行麵團調製。
其中，皮用預混粉的型態，例如，可列舉於小麥粉配合粉狀之醚化澱粉的混合粉的狀態、於小麥粉及醚化澱粉外進一步配合其他原料的混合粉的狀態等。
本發明之預混粉的狀態，較合適為均一混合2種以上的粉末原料的狀態，但本發明的預混粉亦容許包含部分為不均勻部分的狀態。此外，用於本發明之實施者，亦包含在使用前將各別的粉末分裝為一組，在使用時均一混合的預混粉的態樣。
小麥粉
本發明之皮用預混粉，粉體原料含有小麥粉。亦即，本發明所配合穀粉中，必須配合小麥粉為至少一部分。其中，「穀粉」，係指一般的穀類的粉狀加工物，惟本發明所配合之穀粉，基於口感及滋味之觀點，穀粉的實質上之全部或全部為小麥粉較理想。
適合本發明之皮用預混粉的小麥粉的含量，為相對皮用預混粉為70質量%以上，較佳為80質量%以上，進一步較佳為90質量%以上。
其中，本發明中小麥粉含量之上限值，可列舉從粉體原料的總量扣除加工澱粉之配合比例的值。
本發明之皮用預混粉具體而言，相對於粉體原料的小麥粉之含量為上述的數值範圍較合適。
小麥粉之種類，只要小麥粉之含量為上述範圍，作為本發明之皮用預混粉，並無特別限制皆可使用。例如，使用被分類為高筋麵粉、 中高筋麵粉、中筋麵粉者係合適，但亦可使用被分類為低筋麵粉者。
又，小麥粉的含量較上述範圍少，麵團的伸展性或黏度等劣化之情形下，可藉由於本發明的皮用預混粉另外配合麩質，補充小麥粉不足的份而改善麵團的特性。
醚化澱粉
本發明之皮用預混粉，粉體原料含有醚化澱粉。本發明之餃子類的皮，藉由含有醚化澱粉，在加熱調理後進行保存之情形下皮的硬化仍可被抑制。
特別係，本發明之醚化澱粉之作用，即使加熱調理後在較容易硬化的常溫或冷藏條件保存後進行電子微波等之再加熱的情形下，仍可實現柔軟舌觸感或入喉感等之口感良好的餃子類的皮。
(醚化之態樣)
本發明中於澱粉施予的醚化，可列舉將澱粉分子的羥基以羥烷基及/或羧烷基醚化。特別係以食品添加用途考量，較佳為以羥丙基及/或羧甲基醚化，進一步較佳為以羥丙基醚化。
本發明之醚化澱粉，不僅包含只施予醚化加工之加工澱粉(羥丙基化澱粉、羧甲基化澱粉等)，亦包含施予醚化及其他加工處理之加工澱粉。
其中，與醚化組合而施予之加工處理，可列舉酯化、交聯化(磷酸交聯、己二酸交聯)、α化、氧化、酸處理等單獨或組合者。作為實施之一例，可列舉羥丙基化磷酸交聯澱粉等，但並非特別限制於此。
本實施型態中，醚化澱粉之澱粉原料，例如，可列舉選自木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、及蠟質玉米澱粉所成群中的1種或2種以上，較佳 為選自木薯澱粉及馬鈴薯澱粉所成群中的1種或2種。
(醚化加工之程度)
本發明之加工澱粉，越是高加工的醚化澱粉，越是賦予餃子的皮在保存時之硬化抑制上優異的機能。
本發明之加工澱粉之醚化加工之程度，可使用與其加工程度為負相關之關係的糊化開始溫度表示。例如，糊化開始溫度為低的值之情形下，表示為高加工之醚化澱粉。相反地，該糊化開始溫度為高的值的情形下，表示為低加工之醚化澱粉。
本發明之加工澱粉之糊化開始溫度，基於本發明在預想保存時的硬化抑制作用發揮的觀點，較佳為64℃以下。特別係，較合適為表示中至高加工程度的60℃以下，更佳為58℃以下，格外更佳為55℃以下，更進一步佳為52℃以下。糊化開始溫度之下限無特別限制，例如，可列舉為30℃以上，較佳為40℃以上，進一步較佳為45℃以上。
其中，糊化開始溫度，為澱粉之糊化開始的溫度，可藉測定由糊化發現的黏度而得知，例如，可藉由布拉本德黏度儀(Brabender viscograph)E或同等的測定裝置測定。
(醚化澱粉的含量)
適於本發明之皮用預混粉的醚化澱粉之含量，基於餃子類的皮之上述硬化抑制作用發揮的觀點，合適為相對皮用預混粉為8.3質量%以上，較佳為8.5質量%以上，進一步較佳為8.7質量%以上，特佳為9質量%以上更合適。
該含量過少之情形下，保存及再加熱時的皮的舌觸感及入喉感等劣化 而使整體口感不充分，無法解決本發明所預想之課題。此外，醚化澱粉之含量，過多場合下會使麵帶的成形困難而產生表面的表皮粗糙等，作為餃子的皮為不佳的狀態。因此，該含量的上限，相對皮用預混粉為26質量%以下，較佳為25質量%以下，進一步較佳為20質量%以下，更佳為15質量%以下，進一步更佳為12質量%以下較理想。
本發明之皮用預混粉具體而言，相對於粉體原料的醚化澱粉之含量為上述的數值範圍較合適。
此外，本發明之皮用預混粉中醚化澱粉之含量，基於餃子類的皮之上述硬化抑制作用發揮的觀點，以及，基於麵帶成形及皮表面之狀態的觀點，較佳為相對於小麥粉100質量份為9質量份以上35質量份以下，進一步較佳為9.2質量份以上15質量份以下，更佳為9.2質量份以上11.5質量份以下。
其他原料相關
本發明之皮用預混粉，可在上述小麥粉與醚化澱粉之外，亦配合作為餃子類的皮的麵團一般配合的各種材料或化合物等。例如，可配合小麥粉以外的穀粉(米粉、玉米粉、大豆粉等穀類或豆類的粉)、鹽等粉末調味料、麩質、粉末油脂等，但並不限制於此等。此外，此等之配合量，可根據常規採用適於餃子類的皮的麵團的量。
此外，本發明的皮用預混粉，在上述一般配合的各種材料或化合物等之外，只要不對硬化防止作用、餃子類的皮的特性、或作為食品原料產生問題，亦可配合其他材料或添加物。
此外，本發明的皮用預混粉，亦可配合醚化加工澱粉以外的其他加工 澱粉、或未進行加工處理的未加工之澱粉。其中其他加工澱粉，作為一例，可列舉被單獨或組合施予α化、氧化、酸處理等之處理的澱粉。
2．餃子類的皮及其製造方法
本發明，藉由以下述記載的含有醚化澱粉及小麥粉的麵團製造餃子類的皮，可製造可解決本發明預想課題的餃子類的皮。
餃子類的皮
本發明的餃子類的皮，基於將本發明預想的上述硬化抑制作用充分發揮的觀點，以及，基於麵帶成形及皮表面的狀態的觀點，係醚化澱粉的含量含有指定的範圍。
本發明的餃子類的皮中醚化澱粉之含量，基於餃子類的皮中上述硬化抑制作用充分發揮的觀點，相對粉體原料合適為8.3質量%以上，較佳為8.5質量%以上，進一步較佳為8.7質量%以上，特佳為9質量%以上。
此外，餃子類的皮中醚化澱粉之含量的上限量，基於麵帶之成形時之作業性的觀點，相對粉體原料為26質量%以下，較佳為25質量%以下，進一步較佳為20質量%以下，更佳為15質量%以下，進一步更佳為12質量%以下係理想。
本發明之餃子類的皮的醚化澱粉的含量，基於將上述硬化抑制作用充分發揮的觀點，以及，基於麵帶成形及皮表面的狀態的觀點，相對餃子類的皮的麵團總量為指定的含有比率的範圍內係合適。
基於該觀點，餃子類的皮的醚化澱粉的含量，相對餃子類的皮的總量較佳為5.9質量%以上，進一步較佳為6質量%以上，更佳為6.3質量%以 上，進一步更佳為6.8質量%以上係合適。
此外，餃子類的皮中醚化澱粉之含量之上限，基於麵帶之成形時之作業性的觀點，相對餃子類的皮的總量較佳為19質量%以下，進一步較佳為17質量%以下，更佳為14質量%以下，進一步更佳為10質量%以下係合適。
此外，本發明的餃子類的皮中醚化澱粉的含量，基於與上述同樣的觀點，相對小麥粉100質量份為9質量份以上35質量份以下較佳，9.2質量份以上15質量份以下為進一步較佳，9.2質量份以上11.5質量份以下為更佳。
本發明的餃子類的皮的形狀，可因應期望的餃子類而在成形為適於包餡等的形狀下製造。作為一態樣，可列舉圓形、方形、多角形等之平面形狀，並不特別限定於此等。
餃子類的皮的厚度，可因應期望的餃子類為適當厚度，考慮包餡的情形下的強度等，皮厚可列舉為0.2mm以上，較佳為0.4mm以上。此外，考慮餃子類的皮的口感等，皮厚可列舉5mm以下，較佳為2mm以下，進一步較佳為1.5mm以下。
餃子類的皮的製造方法
本發明的餃子類的皮，可經由麵團調製、麵帶製作、餃子類的皮的成形等之各種步驟而製得。此外，可使後述的麵帶成形為適於餃子類的皮的形狀而獲得。
本發明中餃子類的皮的製造步驟，除了使用段落1.所記載的上述原料外，可藉由一般作為餃子類的皮之製造方法的手法進行。本發明的餃子類的皮的製造步驟，在麵團調製時原料的投入順序等並無特別限制， 但預先調製上述預混粉並在麵團調製時投入係合適。
作為一態樣，可列舉：一邊混合小麥粉、醚化澱粉及食鹽，一邊投入乳化油脂及水等其他原料來調製後述的麵團，進行麵團的靜置或壓延製作麵帶，使其成形為圓形或方形等，而製得餃子類的皮的方法。
本發明的餃子類的皮的製造方法，麵團調製、麵帶製作、餃子類的皮的成形等各種步驟並無限制其等之具體製造方法，可採用習知或新穎的其他手法。此外，對皮的成形手段，可採用對麵帶使用模具衝切、將小球狀麵團延伸為皮狀等，可無特別限制地進行。
本發明的餃子類的皮的製造方法的相關發明，其特徵係其步驟，包含進行配合或含有而使其含有上述指定範圍的醚化澱粉的步驟。
其中，上述指定範圍，可引用或參照段落1.或段落2.的配合量或含量的相關記載而適當使用。此外，關於具體的態樣或合適的態樣，亦可引用或參照段落1.或段落2.的記載而適當使用。
麵團、麵帶
本發明，包含上述餃子類的皮的中間製造物的相關發明。亦即，包含以上述之步驟製造之餃子類的皮用麵團、以及餃子類的皮用麵帶的相關發明。此外，包含前述麵團的製造方法，以及前述麵帶的製造方法的相關發明。
本發明，藉由使用該麵團或麵帶，可製造在加熱調理後的保存時具有硬化抑制作用的餃子類的皮。亦即，本發明中，包含餃子類的皮的製造方法的相關發明，其特徵係使用該麵團或麵帶。
本說明書中，「麵團」，係指在上述原料混合者投入混合含水 或其他水分之原料，變為含水分的混合物的狀態。因應餃子類的皮的種類，可適宜變更配合或組成。此外，亦可經靜置或保存等。
本發明的麵團的形狀，可自由變形並無特別限制。本發明的麵團的一型態亦包含進行壓延等，而使其為薄帶狀、片材狀、板狀、平面狀等的「麵帶」。
本發明的麵團或麵帶，基於將上述硬化抑制作用充分發揮的觀點，以及，基於麵帶成形及皮表面的狀態的觀點，係醚化澱粉的含量含有指定的範圍。
基於該觀點，麵團或麵帶所含醚化澱粉的含量，可引用或參照前述「餃子類的皮」的配合量或含量的相關記載而適當使用。此外，關於具體態樣及合適態樣亦可引用或參照前述之段落之記載適當使用。
3.餃子類的製造
本發明中，係包含使用上述的餃子類的皮的餃子類之製造方法的相關發明。此外，包含以其製造方法所得餃子類的相關發明。
本發明的餃子類的製造方法，除了使用上述的餃子類的皮之外，可以一般作為餃子類的製造方法使用的手法進行。亦即，本發明之餃子類，可藉由包含將內餡的一部分或全部包餡於上述餃子類的皮的步驟的製造方法而製造。
包餡型態，並無特別限制，可因應餃子類的種類適宜決定為包住內餡的全部、將內餡捲起為捲狀、只包住內餡的一部分之型態等。作為實施型態的一例，一般的餃子，係將內餡置於皮的中央部，以壓接或水等之塗佈使摺疊對向的周緣部彼此連接而包餡。包餡的內餡，可根據餃子類的種類 適宜選擇。
本發明之餃子類，包含加熱調理前的生餃子類、加熱調理後的餃子類、將此等冷藏的餃子類、將此等冷凍的餃子類等各種調理階段或保存階段者。
本發明的「餃子類」，較佳可適當列舉如，餃子、燒賣、小籠包或包子等具體的實施型態。此外，即使為此等以外，只要係實質上可認為與此等同等者，亦包含於本發明的餃子類。
此外，本發明的餃子類，特佳為，基於在一般的加熱調理後(煎烤、蒸氣加熱等)後，經過容易進行硬化的常溫或冷藏保存，其後進行電子微波調理的食用型態的觀點，可適當列舉煎餃、水煮餃子、燒賣等。特別係，作為格外合適的態樣可列舉煎餃。
4.機能特性
本發明的餃子類的皮，為具備加熱調理後的保存時仍可抑制硬化之優異機能特性的餃子類的皮。本發明的餃子類的皮，特別係，加熱調理後的保存及再加熱時的硬化抑制作用良好。
此外進一步地，本發明的餃子類的皮，備有即使在容易硬化的常溫或冷藏保存後，以電子微波等進行再加熱的情形下，仍可抑制其皮的硬化而有柔軟良好口感的機能特性。
該機能特性，係以麵團調製時所配合醚化澱粉作為有效成分而發揮的特性，係藉由在與小麥粉混合之狀態下作為麵團而發揮。
本發明中，藉由使該醚化澱粉的配合量或含量為適切範圍，即使在本發明所預想的上述保存時的情形下，仍可實現柔軟性及舌觸感或入喉感等 口感良好的優異的餃子類的皮。
加熱調理及保存等
本發明的餃子類的皮所具備的機能特性，特別是在加熱調理後進行硬化容易進行的保存的餃子類的皮中發揮。未配合本發明之醚化澱粉的餃子類的皮，於如此條件的保存後進行再加熱的情形下，皮會硬化而口感變差。特別係，在摺疊皮之部分的褶邊部分，其硬化與口感變差係顯著。
其中，發揮本發明之該機能特性下的「加熱調理」，係指用於實現食用的加熱處理，指加熱生餃子類、冷藏餃子類、冷凍餃子類等，使其可食用的加熱處理。具體而言，可列舉煎烤(煎)、蒸氣加熱(蒸)、煮沸加熱(煮、燙)、油炸(炸)等之一般調理手法，較佳為煎烤，進一步較佳為蒸氣加熱後煎烤。
此外，發揮本發明之該機能特性下的「保存」，係指從上述加熱調理到食用之間，在硬化進行的條件下的放置。於該條件下的放置情形，可列舉在便利商店或超市等之販售下伴隨的流通、保存等，該保存亦包含一般消費者購入後到食用前所進行的在室內等之保存。
該保存，較佳係指，常溫或冷藏下的保存。其中，常溫保存，係指例如超過10℃~40℃以下的保存。冷藏保存，係指例如超過0℃~10℃以下的保存(包含不發生凍結之溫度下的冷卻保存、未使用冷藏裝置等的低溫保存等)。如此保存條件下，一般於加熱調理後餃子類的皮的硬化容易進行。
此外，該保存之時間，一般係預想為數小時至數天左右的保存，但亦容許數十分鐘之短時間之情形或數週之長時間下的保存態樣。
此外，發揮本發明之該機能特性下的合適「再加熱」，係指 上述經保存的餃子類，進行以飲食為目的之再加熱的處理。
該再加熱，可進行可藉簡易手法加溫食品的一般加熱調理手法(煎烤、蒸氣加熱、煮沸加熱等)，作為容易發揮該機能特性的再加熱手段，可列舉藉由電子微波加熱調理(微波處理等)。該電子微波之再加熱處理，係一般的餃子類的皮的情形下在加熱時會大量喪失水分，在一般的餃子類的皮中硬化及口感變差容易進行的加熱手法。
各種方法
本發明，包含與上述機能特性相關，使用其之方法的相關發明。亦即，本發明，包含加熱調理後之保存時的餃子類的皮的硬化抑制方法的相關發明。
該方法的相關發明，其特徵係其步驟，包含進行配合或含有而使其含有上述指定之範圍的醚化澱粉的步驟。
其中，上述指定之範圍，可引用或參照段落1.或段落2.的配合量或含量的相關記載而適當使用。此外，關於具體的態樣或合適的態樣，亦可引用或參照段落1.或段落2.的記載而適當使用。
此外，本發明之上述機能特性的相關方法的發明，亦包含在上述保存時的餃子類的皮的柔軟性變差的抑制方法、口感變差的抑制方法等。
實施例
以下，列舉實施例說明本發明，但本發明的範圍並非限定於此等。
以下的例子中未斷定的場合，「%」係表示「質量%」。此外，下述表的 評價中以「-」表示的部分，係表示評價為無法實行或非特別需要，因此未評價。
〔調製例〕『各種原料的準備』
於以下之試驗中調製餃子類的皮的麵團，進行各種原料的配置及調製。
(粉體原料)
成分(A)：小麥粉、中高筋麵粉(特Number one，日清製粉公司製)
成分(B)：澱粉
(B-1)：高加工羥丙基化樹薯澱粉(醚化澱粉，糊化開始溫度50.5℃，national 78-0510，宜瑞安公司(Ingredion)製)
(B-2)：羥丙基化馬鈴薯澱粉(醚化澱粉，糊化開始溫度55℃，JELCALL BO-15，J制油股份有限公司(J-OIL MILLS,Inc.)製)
(B-3)：中加工羥丙基化樹薯澱粉(醚化澱粉，糊化開始溫度59℃，JELCALL POT-05，J制油股份有限公司製)
(B-4)：低加工羥丙基化樹薯澱粉(醚化澱粉，糊化開始溫度64℃，本例所調製)
(B-5)：乙醯化樹薯澱粉(酯化澱粉，糊化開始溫度58℃，ACTBODY A-700，J制油股份有限公司製)
(B-6)：磷酸交聯樹薯澱粉(酯化澱粉，無糊化，ACTBODY TP-4W，J制油股份有限公司製)
(B-7)：羥丙基化磷酸交聯樹薯澱粉(醚化及酯化澱粉，糊化開始溫度 58℃，JELCALL TPO-8，J制油股份有限公司製)
(B-8)：羥丙基化磷酸交聯蠟質玉米澱粉(醚化及酯化澱粉，糊化開始溫度58℃，JELCALLA-18，J制油股份有限公司製)
(食鹽)：使用一般在麵帶麵團之調製中使用之品質者。
(其他原料)
乳化油脂，使用SuperFriendy M(理研維他命公司製)。此外，水，係使用一般在麵帶麵團之調製中使用之品質者。
上述澱粉中，(B-4)係以下述手續調製。
對樹薯澱粉170g加入水212g，調製乾物換算質量濃度為39質量%的漿料，添加硫酸鈉37.2g。
所得漿料在攪拌下以3%氫氧化鈉水溶液將pH調整為6後，添加13.0%次氯酸鈉水溶液0.651ml，於30℃進行60分鐘殺菌。殺菌後的漿料在攪拌下以3%氫氧化鈉水溶液將pH調整為11.5後，加入環氧丙烷7.64g，於30℃反應7小時，水洗、脫水、乾燥而獲得(B-4)的醚化樹薯澱粉。
以以下方法測定澱粉的糊化開始溫度。
(糊化開始溫度的測定方法)
各澱粉之糊化開始溫度以布拉本德黏度儀(布拉本德公司製)測定。於加入蒸餾水450mL的燒杯中投入澱粉使乾物換算為6%，攪拌後，將澱粉漿料移至裝置附屬的金屬製圓筒容器。以裝置附屬的攪拌棒(刀型)在75迴轉/分鐘下邊迴轉邊加熱澱粉溶液，使每1分鐘昇溫1.5℃並測定澱粉溶液的黏度。以澱粉溶液的黏度達到10BU時的溫度作為糊化開始溫度。
〔試驗1〕『餃子的皮的製作及加工澱粉之配合的相關探討』
製作配合小麥粉及醚化澱粉的餃子的皮，進行使用該皮之餃子的保存的相關評價。
(1)餃子的製作
以下述手續及下述表所記載之配方，製作餃子的皮及使用此之餃子。
預先混合(A)成分及(B)成分，製作預混粉。成分(A)及成分(B)，係使用如表所記載者而配合。
將上述預混粉投入製麵機(型號：HR2365/01，飛利浦公司製)混合，接著花1分鐘投入食鹽(1g)、乳化油脂(1g)及水(37g)，其後進行混合8分鐘。進一步地，使附著於壁面的原料落下再進行混合7分鐘，得到麵團。
所得麵團靜置30分鐘後，粗軋成形為3mm厚度並複合，重複進行壓延處理，製作最終厚度為1mm厚度的麵帶。將該麵帶在兩片重疊的狀態下以φ8cm的環模具衝切，分離後得到直徑約8cm的餃子的皮。
此外，作為對照組樣本，除了上述麵團之調製中作為粉體原料僅配合成分(A)及食鹽，以及使水的配合量為35g以外，以同樣方法調製麵團，製作餃子的皮，使用製作的餃子的皮包餡內餡7g製作生餃子，以對流烤箱對其進行蒸氣加熱8分鐘。靜置於常溫15分鐘降溫後，在進行煎烤前使其為冷凍狀態。又，該狀態的餃子，係尚未進行煎烤步驟。
將該餃子，在已冷凍下直接將10個並排於已塗油之200℃加熱板，加入水100mL，加蓋蒸煎4分鐘，再開蓋加熱2分鐘，獲得經加熱煎烤之煎餃。
(2)25℃保存之相關之皮之評價
對上述製作的煎餃，評價煎烤10分鐘後的皮的狀態(D0)。此外，煎烤後於25℃靜置4小時後，再以電子微波(500W，1分鐘)進行再加熱處理，其10分鐘後進行評價，評價保存再加熱後之皮的狀態(D1)。本試驗中具體的評價手法，如下所述。
(TA評價)
餃子的皮，使用質地分析儀測定最容易變硬的皮的褶邊部分切下5mm的情形下的最大應力(g)。其中，最大應力值(TA)越小，表示皮為越柔軟之狀態。該試驗使用的裝置及測定條件如下述所示。結果如下述表所示。
質地分析儀
裝置：TA-XT Plus(Stable Micro Systems公司製)
柱塞：LIGHT KNIEF BLADE(Stable Micro Systems公司製)
柱塞與樣本之接觸幅：5mm
測試速度：0.3mm/s
測定條件：97%壓縮應力測定，10次測定平均
其結果顯示，配合小麥粉及醚化澱粉製作的餃子的皮(實施例1~3)，於加熱煎烤後進行常溫保存及再加熱後的TA值，與僅以小麥粉作為主要粉體原料配合的餃子的皮(對照組)相比較低。此等餃子的皮(實施例1~3)，上述保存及再加熱後的TA值(D1)相對於剛煎烤後的TA值(D0)顯示為約0.95~1.3倍的範圍(對照組：約1.8倍)，顯示進行加熱調理後的常溫保存及再加熱後的皮的硬化係被抑制。
此外，其保存再加熱前後的硬化程度的變化，在所配合之醚化澱粉之糊化開始溫度越低時所顯示值越小，即使於加熱調理後進行常溫保存及再 加熱後，皮仍為柔軟而食用上良好的狀態。
相對於此，僅以小麥粉作為主要粉體原料配合的餃子的皮(對照組)，加熱煎烤後的常溫保存及再加熱係導致TA值大幅增加，顯示皮變為硬的硬化狀態。
(3)小結
如以上所示，當調製餃子的皮的麵帶，藉由在麵團調製時除了小麥粉亦配合醚化澱粉，即使加熱調理後進一步進行再加熱時，顯示餃子的皮的硬化仍被抑制，為柔軟良好口感的餃子的皮。，
其中，由於本試驗的「加熱煎烤」係相當於為了提供食用的一般的餃子的調理步驟；「常溫保存」係相當於調理後至食用前之保存的一般的狀態；「再加熱」係相當於以電子微波的再加熱，故該醚化澱粉之硬化抑制作用，確認到在一般的已調理之餃子之微波飲食之情形中，為良好發揮的作用。
此外，實施例1~3所配合的醚化澱粉，由於糊化開始溫度越低表示其為醚化加工程度越高者，因此本試驗中所發現的皮之硬化抑制作用，係確認到是與麵團所配合澱粉之醚化加工程度相關所發揮的現象。
Figure 108107116-A0202-12-0024-1
Figure 108107116-A0202-12-0025-2
〔試驗2〕『加工澱粉之種類的相關探討』
探討當製作配合加工澱粉的餃子的皮，加工澱粉的種類在加熱調理後的保存時給予皮的影響。
(1)餃子的製作
除了配方為表2及表3所記載外，以與試驗1所記載之方法相同的方法製作餃子的皮，製作使用此之煎烤餃子。
(2)冷藏保存之相關的各種評價
對上述製作的煎餃，評價煎烤10分鐘後的皮的狀態(D0)。此外，煎烤後於4℃之冷藏條件靜置一晚後，進一步進行電子微波(500W，1分鐘)的再加熱處理，其10分鐘後進行評價，評價保存再加熱後之皮的狀態(D1)。本試驗中具體的評價手法，如下所述。
(TA評價)
除了冷藏下一晚保存再加熱後的皮的狀態的評價(D1)，另求出各值的10次平均的標準偏差外，係以與試驗1相同的方法進行評價。結果示於表2、3及圖1。
(皮之柔軟度之相關官能評價)
評價食用餃子的皮部分時的「皮之柔軟度」之相關口感。評價手法，係藉由3位專業官能檢查員以1(硬)~5(柔軟)之5階段進行評價，將其評分之平均值分類為4階段表示。該評價為「A」或「B」之評價的情形下，係確認到皮是柔軟良好的口感。此外，當該評價為「C」的情形下，係確認到 是稍硬但口感在容許範圍。此外，當該評價為「D」的情形下，係確認到是口感硬而與比較例相當的評價。結果如下述表所示。
官能評價之評分之分類
「A」：4以上~5以下
「B」：3以上~未滿4
「C」：2以上~未滿3
「D」：1以上~未滿2
其結果顯示，配合小麥粉及醚化澱粉製作的餃子的皮(實施例4)，即使在加熱煎烤後進行一晚的冷藏保存的情形下，其再加熱後的皮的硬化仍被抑制而為柔軟合適口感。此外亦顯示，作為加工澱粉將同時施予醚化澱粉及酯化澱粉兩者的加工澱粉配合而製作的餃子的皮(實施例5、6)，即使與將僅施予醚化的加工澱粉配合的情形相比稍差，加熱煎烤後進行冷藏保存及再加熱後的皮的硬化仍被抑制，皮為柔軟在食用上良好的狀態。
相對於此係顯示，將小麥粉及酯化澱粉配合而製作的餃子的皮(比較例1、2)，在酯化之種類為乙醯化及磷酸交聯的任一情形下，皆與為對照組的僅以小麥粉作為主要粉體原料配合而製作的餃子的皮相同，在加熱煎烤後的保存及再加熱後皮為硬化狀態。
又，關於醚化澱粉之種類，不僅在原料澱粉為樹薯澱粉的情形下，在為玉米澱粉的情形下亦確認到其硬化抑制作用(實施例6)
(3)小結
從以上結果顯示，藉由配合醚化澱粉製作餃子的皮，即使在煎烤後進 行「冷藏保存」的情形下，再加熱後的餃子的皮的硬化仍被抑制而為柔軟良好口感的餃子的皮。
此外，顯示該柔軟良好口感，為無法藉由乙醯化或磷酸交聯等之酯化發揮的作用，但除了酯化外亦施予醚化的情形下其作用係發揮。亦即確認，在加熱調理後冷藏保存及再加熱的情形下，抑制其皮之硬化的作用，是只要為施予醚化加工的澱粉，即使為重複施予其他加工處理的澱粉亦會發揮的作用。
Figure 108107116-A0202-12-0027-3
Figure 108107116-A0202-12-0027-4
Figure 108107116-A0202-12-0028-5
〔試驗3〕『加工澱粉之醚化加工度之相關探討』
探討當製作配合醚化加工澱粉的餃子的皮，加工澱粉之醚化度在加熱調理後之保存時給予皮的影響。
(1)餃子的製作
除了配方為下述表所記載外，以與試驗1所記載之方法相同的方法製作餃子的皮，製作用此之煎餃。又，本試驗所配合之醚化澱粉，其糊化開始溫度越低表示醚化之加工程度越高。
(2)冷藏保存之相關的各種評價
對上述製作的煎餃，評價煎烤10分鐘後的皮的狀態(D0)。此外，煎烤後於4℃之冷藏條件靜置一晚後，進一步進行電子微波(500W，1分鐘)的再加熱處理，其10分鐘後進行評價，評價保存再加熱後之皮的狀態(D1)。
本試驗中，下述項目的「皮之柔軟度」之相關口感的官能評價係以與試驗2同樣的手法進行，結果如下述表所示。
(皮之柔軟度之相關官能評價)
評價食用餃子的皮部分時的「皮之柔軟度」之相關口感。
其結果為，配合醚化澱粉而製作的餃子的皮，任一者與對照比較，加 熱調理後進行冷藏保存及再加熱時的皮的硬化皆被抑制，口感良好(實施例4、7、8)。
該硬化抑制及口感之良好的程度顯示，糊化開始溫度越低(亦即，醚化加工程度越高)的醚化澱粉，皮越為柔軟良好的口感的評價值。特別係，將糊化開始溫度表現為59℃以下的醚化澱粉配合的餃子的皮，該硬化抑制及良好口感之相關作用係為極良好(實施例4、7)。
(3)小結
從以上結果顯示，藉由醚化澱粉之配合的硬化抑制之相關作用，與配合之加工澱粉的醚化加工之程度相關，其加工程度越高則力價越高。
此外亦顯示，醚化加工之程度，係施予使糊化開始溫度為59℃以下的中至高程度的醚化加工(特別係51℃以下的高程度的醚化加工)的澱粉為適合。
Figure 108107116-A0202-12-0029-6
〔試驗4〕『加工澱粉之配合比率之相關探討』
詳細探討當製作配合醚化澱粉的餃子的皮時，加工澱粉之配合比率對皮所給予的影響。
(1)餃子的製作
除了配方為下述表所記載外，以與試驗1所記載之方法相同的方法製作餃子的皮，製作用此之煎餃。
(2)製作時之皮之狀態之相關評價
於上述餃子的皮的製作步驟中，評價皮之表面及衝切之效率性的相關的皮之狀態。評價手法，係藉由3位專業官能檢查員以1(差)~5(良好)之5階段進行評價，將其評分之平均值分類為「A」~「D」之4階段表示。評分的分類與試驗2同樣地進行。
本試驗，評價為「A」或「B」之評價的情形下，認為皮之狀態為良好。此外，該評價為為「C」之情形下，認為關於該評價項目為容許範圍，但樣本整體「C」為2個以上情形下，基於皮之狀態之整體觀點，係認為其樣本相當於比較例。此外，該評價為「D」之情形下，表示該評價項目為差的狀態，樣本整體中「D」之評價為1個以上的情形，認為其樣本為與比較例相當的評價。各評價結果如下述表所示。
(表皮粗糙之相關評價)
評價從壓延麵帶剛衝切後的皮的表面的表皮粗糙狀態。該評價越為良好，表面越平滑而食用時的口感越良好。
評價的結果顯示，在相對粉體原料配合24.8質量%以下醚化澱粉的情形下(比較例3、4，實施例9、10、4、11)，壓延並衝切後的皮表面係光滑 為良好的皮。另一方面係顯示，在相對粉體原料配合26.7質量%的醚化澱粉的情形下(比較例5)，麵帶成形作業本身有困難，為表面不光滑而粗糙的皮。
(離型性之相關評價)
評價使用模具從壓延的麵帶衝切皮時，離型後之圓形之麵團是否容易從周圍的麵團切斷分離。
評價結果顯示，在相對粉體原料配合8.4質量%以上醚化澱粉的情形下(實施例9、10、4、11，比較例5)，麵團容易切斷而作業性良好。另一方面係顯示，在相對粉體原料配合7.9質量%以下醚化澱粉的情形下(比較例3、4)，難以切斷麵團彼此而離型操作困難。
(皮彼此之附著性之相關評價)
評價從壓延麵帶衝切的重疊的皮彼此，是否不互相附著而容易分離。拍攝該評價之一部分的結果的影像如圖2所示。
評價結果顯示，在相對粉體原料配合8.4質量%以上醚化澱粉的情形下(實施例9、10、4、11，比較例5)，皮穩定而皮彼此容易分離，作業性為良好。特別係，配合8.9質量%以上之情形下，該分離特性高一層次地良好。
另一方面係顯示，在相對粉體原料配合7.9質量%以下醚化澱粉的情形下(比較例3、4)，麵團彼此容易附著而離型後之操作困難。
(3)冷藏保存之相關的各種評價
對上述製作的煎餃，評價煎烤10分鐘後的皮的狀態(D0)。此外，煎烤後於4℃之冷藏條件靜置一晚後，進一步進行電子微波(500W，1分鐘)的再加熱處理，其10分鐘後進行評價，評價保存再加熱後之皮的狀態(D1)。又， 比較例5，由於上述(2)麵帶之成形狀態明顯差，因此未實施官能評價。
本試驗，於下述項目的「口感」之相關官能評價係藉由3位專業官能檢查員以1(差)~5(良好)之5階段進行評價，將其評分之平均值分類為4階段表示。評分的分類與試驗2同樣地進行。
該評價為「B」以上之評價的情形下，認為該評價項目的口感為良好。此外，該評價為「C」之情形下，認為關於該評價項目的口感為容許範圍，但樣本整體「C」為2個以上情形下，基於整體口感的觀點，係認為其樣本相當於比較例。此外，該評價為「D」之情形下，表示該評價項目之相關口感為差，樣本整體中「D」之評價為1個以上的情形，認為其樣本為與比較例相當的評價。各評價結果如下述表所示。
(皮之柔軟度之相關官能評價)
評價食用餃子的皮部分時的「皮之柔軟度」之相關口感。
評價結果為顯示，在相對粉體原料配合8.4質量%以上醚化澱粉的情形下，即使加熱煎烤後進行一晚的冷藏保存，其仍為再加熱後之皮之硬化被抑制的柔軟合適口感的餃子的皮(實施例9、10、4、11)。特別係，配合8.9質量%以上之情形下(實施例10、4、11)，為保存再加熱後的柔軟的口感高一層次優異的餃子的皮。
(舌觸感‧平滑感之相關官能評價)
評價食用餃子的皮部分時的「舌觸感‧平滑感」之相關口感。
評價結果顯示，在相對粉體原料配合8.4質量%以上醚化澱粉的情形下，即使加熱煎烤後進行一晚的冷藏保存，其仍為再加熱後之皮之舌觸感及平滑感為合適口感的餃子的皮(實施例9、10、4、11)。特別係，配合8.9質量 %以上之情形下(實施例10、4、11)，為該口感高一層次優異的餃子的皮。
(入喉感之相關官能評價)
評價食用餃子的皮部分時的「入喉感」之相關口感。
評價結果顯示，在相對粉體原料配合8.9質量%以上醚化澱粉製作的情形下，即使加熱煎烤後進行一晚的冷藏保存，其仍為再加熱後之食用時的入喉感為合適口感的餃子的皮(實施例10、4、11)。
又，配合8.4質量%製作的餃子的皮(實施例9)，入喉感之相關口感雖為稍差評價但其他評價係良好，總體口感為良好。
(4)小結
如以上評價結果所示，顯示配合醚化澱粉製作餃子的皮的情形下，藉由相對粉體原料(小麥粉、前述加工澱粉及食鹽的合計量)配合8.4質量%以上醚化澱粉，可製作即使進行保存再加熱的情形下仍為皮柔軟且總體為良好口感的餃子的皮。特別係，相對粉體原料配合8.9質量%以上醚化澱粉之情形下，為保存再加熱後的口感極良好的餃子的皮。
此外係顯示，藉由相對粉體原料(小麥粉、前述加工澱粉及食鹽的合計量)配合24.8質量%以下醚化澱粉，可製作從麵帶剛衝切後的皮的表面狀態為良好且衝切作業之操作性良好的餃子的皮。此等之中，相對粉體原料配合8.4質量%以上24.8質量%以下醚化澱粉，特別係配合8.9質量%以上24.8質量%以下的範圍的情形下，為皮之衝切作業之操作性特別良好的餃子的皮。
其中，作為醚化澱粉之合適配合比率，相對粉體原料(小麥粉、前述加工澱粉及食鹽的合計量)的8.4質量%以上24.8質量%以下(特別 係8.9質量%以上24.8質量%以下)的範圍，為將加熱調理的餃子保存再加熱時，硬化抑制作用顯著發揮的範圍，同時，為麵帶及皮之製造時的製造效率極良好的範圍。
又，本試驗中的醚化澱粉之合適配合量之範圍，若換算為相對餃子類的皮的總量(麵團總量)的值，為相當於6.1質量%以上18質量%以下(特別係6.5質量%以上18質量%以下)的範圍。此外，若換算為相對小麥粉100質量份的值，為相當於9.3質量份以上33.3質量份以下(特別係9.9質量份以上33.3質量份以下)的範圍。
Figure 108107116-A0202-12-0034-7
Figure 108107116-A0202-12-0035-8
Figure 108107116-A0202-12-0035-9

Claims (16)

  1. 一種預混粉，其係含有醚化澱粉及小麥粉所成的餃子類的皮用預混粉，其特徵係前述預混粉中，含有8.3質量%以上26質量%以下的前述醚化澱粉；前述醚化澱粉，係糊化開始溫度為55℃以下的施予醚化加工之澱粉，且為未施予酯化加工的醚化澱粉。
  2. 如申請專利範圍第1項所記載之預混粉，其中，前述醚化澱粉為羥丙基化澱粉，且醚化澱粉的糊化開始溫度，係55℃以下。
  3. 如申請專利範圍第1或2項所記載之預混粉，其中，前述醚化澱粉之原料澱粉，係選自樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、及蠟質玉米澱粉所成群中的1種或2種以上。
  4. 如申請專利範圍第1或2項所記載之預混粉，其中，相對於前述小麥粉100質量份，係含有9質量份以上35質量份以下的前述醚化澱粉。
  5. 如申請專利範圍第1或2項所記載之預混粉，其中，其係用於加熱調理後保存的餃子類的皮。
  6. 如申請專利範圍第1或2項所記載之預混粉，其中，其係具有加熱調理後之保存時之餃子類的皮的硬化抑制作用的前述預混粉，且含有前述醚化澱粉作為其有效成分。
  7. 一種餃子類的皮，其係含有醚化澱粉及小麥粉所成的餃子類的皮，其特徵係相對於前述餃子類的皮的粉體原料，含有8.3質量%以上26質量%以下的前述醚化澱粉； 前述醚化澱粉，係糊化開始溫度為55℃以下的施予醚化加工之澱粉，且為未施予酯化加工的醚化澱粉。
  8. 如申請專利範圍第7項所記載之餃子類的皮，其中，前述餃子類的皮中的醚化澱粉的含量，係5.9質量%以上19質量%以下。
  9. 一種硬化抑制方法，其係加熱調理後之保存時之餃子類的皮的硬化抑制方法，其特徵係在含小麥粉所成之餃子類的皮的麵團調製時，相對於前述餃子類的皮的粉體原料，使其含有8.3質量%以上26質量%以下的醚化澱粉；前述醚化澱粉，係糊化開始溫度為55℃以下的施予醚化加工之澱粉，且為未施予酯化加工的醚化澱粉。
  10. 如申請專利範圍第9項所記載之硬化抑制方法，其中，前述保存係選自常溫保存及冷藏保存的1種或2種。
  11. 一種餃子類的皮的製造方法，其係含有醚化澱粉及小麥粉所成的餃子類的皮的製造方法，其特徵係在餃子類的皮的麵團調製時，相對於前述餃子類的皮的粉體原料，使其含有8.3質量%以上26質量%以下的醚化澱粉；前述醚化澱粉，係糊化開始溫度為55℃以下的施予醚化加工之澱粉，且為未施予酯化加工的醚化澱粉。
  12. 一種餃子類的皮的製造方法，其特徵係其使用申請專利範圍第1至6項中任一項所記載之預混粉。
  13. 一種餃子類的製造方法，其特徵係其使用申請專利範圍第7或8項所 記載之餃子類的皮，或使用以申請專利範圍第11或12項所記載之餃子類的皮的製造方法得到的餃子類的皮。
  14. 如申請專利範圍第13項所記載之餃子類的製造方法，其中，其係包含在前述餃子類的皮包餡一部分或全部內餡的步驟。
  15. 如申請專利範圍第13或14項所記載之餃子類的製造方法，其中，前述餃子類係餃子、燒賣、小籠包或包子。
  16. 如申請專利範圍第13或14項所記載之餃子類的製造方法，其中，前述餃子類係煎餃。
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