WO2017131167A1 - 包餡麺帯食品及びその製造方法 - Google Patents

包餡麺帯食品及びその製造方法 Download PDF

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noodle
weight
noodle strip
starch
bun
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庸介 大濱
美咲 浅野
千明 栗原
宏志 石井
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味の素株式会社
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
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Definitions

  • the present invention relates to a baton noodle strip food such as dumplings and a method for producing the same.
  • the peripheral portion (edge) of the noodle strip tends to become hard.
  • dumplings especially when cooked in a microwave oven, have a crust (ear). It is known that this part tends to become hard (Patent Documents 1 and 2).
  • the peripheral edge of the skin may be steamed hard (Patent Document 3).
  • Patent Document 3 a method has been proposed in which moisture is supplied from a shower onto the upper surface of dumplings arranged in a steaming room with the peripheral edge facing up.
  • this method has a problem that the baked surface is soft and the texture becomes worse.
  • this problem is solved to some extent by performing water treatment using hot water of 60 ° C. or higher, for example, on the joint of the skin with the grilled dumplings facing upward (Patent Document 2), There is still room for improvement.
  • Patent Document 5 In order to improve the texture of the noodle strip food reheated in the microwave oven, blending fats and oils and sugar or sugar derivatives into the flour (Patent Document 5), and the ears of the frozen range-up dumplings
  • Patent Document 6 In order to prevent becoming hard, the method of processing the surface of a dumpling with starch hydrolyzate aqueous solution is known (patent document 6).
  • the temperature of the conveyor is raised from 50 ° C. to 200 to 280 ° C. in 1 to 8 minutes in the baking process, and steamed in the steaming process.
  • a method for spraying hot water or water continuously or intermittently at a rate of 0.01 to 0.1 ml / cm 2 per second to the skin of the dumplings inside has been proposed (Patent Document 7), but there is room for further improvement. There is.
  • JP-A-5-161462 JP 2001-95539 A JP-A-6-277013 JP 2001-258518 A JP-A-5-161462 JP-A-2005-65533 JP2003-24018 JP-A-4-31359 JP 59-71657 JP-A-3-143361
  • An object of the present invention is to provide a bun noodle strip food and a method for producing the same, in which the peripheral portion of the noodle strip is hard to be hard after heating, particularly after cooking in a microwave oven, and in a more preferable form, the texture is excellent.
  • the present inventor has found that by blending acetylated phosphoric acid cross-linked starch and hydroxypropylated starch into the noodle band of the bun noodle band food, the periphery of the noodle band becomes difficult to harden, and the present invention is completed. It came to do.
  • a bun noodle strip food product including a candy and a noodle wrap for wrapping the candy, Baked noodle strip food, wherein the noodle strip contains cereal flour, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, and hydroxypropylated starch.
  • the noodle band contains 15 to 65% by weight of flour, 1 to 48% by weight of acetylated phosphoric acid crosslinked starch, and 1 to 42% by weight of hydroxypropylated starch, based on the total weight of the noodle band.
  • the weight ratio of cereal flour: acetylated phosphoric acid crosslinked starch and hydroxypropylated starch is 90:10 to 20:80.
  • the bun noodle strip food wherein 50% by weight or more of the flour is wheat flour.
  • the bun noodle strip food that has been heated.
  • the bun noodle strip food which is a frozen food.
  • the bun noodle strip food which is gyoza.
  • the bun noodle strip food wherein the water content in the periphery of the noodle strip is 30 to 40% by weight.
  • the above-mentioned noodle band food product wherein the breaking strength of the periphery of the noodle band is 0.2 to 4.5 kgf / mm 2 .
  • a method for producing a heated bun noodle strip food comprising a step of heating raw bun bun noodle strip food wrapped with noodle strips, The method wherein the noodle band comprises flour, acetylated phosphate cross-linked starch, and hydroxypropylated starch.
  • the noodle band contains 15 to 65% by weight of flour, 1 to 48% by weight of acetylated phosphoric acid crosslinked starch, and 1 to 42% by weight of hydroxypropylated starch, based on the total weight of the noodle band.
  • the weight ratio of flour: acetylated phosphate cross-linked starch and hydroxypropylated starch is 90:10 to 20:80.
  • the said method including the process of making a batter liquid adhere to a raw bun noodle strip food before a heating process.
  • the said method including the process of freezing a bun noodle strip foodstuff after a heating process.
  • the potato noodle band food of the present invention is a potato noodle band food including a candy and a noodle wrap wrapping the candy, the noodle band comprising cereal flour, acetylated phosphate cross-linked starch, and hydroxypropylated starch It is a bun noodle strip food.
  • noodle strip food means food that is wrapped in noodle strips and cooked.
  • the noodle band is not particularly limited as long as it can completely or partially wrap the strawberries.
  • the noodle band include a dough containing at least flour and water (for example, a dough having a composition of a noodle band described later) shaped into a plate shape (sheet shape) (for example, a stretched shape).
  • the planar shape of the noodle strip is not particularly limited.
  • Examples of the planar shape of the noodle band include a circle and a polygon.
  • Examples of the circular noodle strip include those obtained by extending a ball-shaped dough into a circle and those obtained by punching a dough rolled into a strip.
  • the bun noodle band food examples include dumplings, shochu, buns, and Chinese buns.
  • the koji is not particularly limited as long as it can be wrapped with a noodle band.
  • the noodle band may be described as skin.
  • the noodle strip contains at least flour, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, and hydroxypropylated starch.
  • the acetylated phosphoric acid crosslinked starch is obtained by esterifying starch with phosphorus oxychloride or trimetaphosphoric acid and acetic anhydride or vinyl acetate.
  • Hydroxypropylated starch is obtained by etherifying starch with propylene oxide.
  • the starch to be esterified or etherified is not particularly limited, and examples thereof include potato starch, tapioca starch, wheat starch, sweet potato starch, corn starch, rice starch, and red bean starch.
  • examples of the acetylated phosphate-crosslinked starch include acetylated phosphate-crosslinked tapioca starch
  • examples of the hydroxypropylated starch include hydroxypropylated potato starch.
  • a method for producing these modified starches is disclosed, for example, in JP-A-59-71657. Moreover, what is marketed can also be used.
  • the content of the acetylated phosphoric acid crosslinked starch is preferably 1 to 48% by weight, preferably 2 to 42% by weight, more preferably 3 to 30% by weight, based on the total weight of the noodle band.
  • the content of hydroxypropylated starch is preferably 1 to 42% by weight, preferably 2 to 36% by weight, more preferably 2.5 to 28% by weight, based on the total weight of the noodle strip.
  • the weight ratio of acetylated phosphoric acid crosslinked starch: hydroxypropylated starch is not particularly limited, but is 98: 2 to 2:98, preferably 95: 5 to 5:95, more preferably 93: 7 to 7:93. It is preferable.
  • the weight ratio of flour: (acetylated phosphoric acid crosslinked starch + hydroxypropylated starch) is 90:10 to 20:80, preferably 80:20 to 30:70, more preferably 75:25 to 40:60. It is preferable that
  • the content of flour is preferably 15 to 65% by weight, preferably 20 to 62% by weight, more preferably 25 to 60% by weight, based on the total weight of the noodle strip.
  • cereal flour examples include wheat flour, rice flour, buckwheat flour, and soybean flour.
  • acetylated phosphoric acid crosslinked starch and hydroxypropylated starch shall not be included in flour.
  • the flour can be selected as appropriate according to the type of bun noodle strip food or koji. For example, in dumplings or bake, wheat flour is preferred as the flour.
  • the content of flour is preferably 50% by weight or more (ie 50 to 100% by weight), more preferably 80% by weight or more (ie 80 to 100% by weight).
  • the noodle band may contain components other than cereal flour, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, and hydroxypropylated starch, such as gluten, salt, fats and oils, glycine, xylose, and sugars.
  • a noodle band is obtained by kneading the above materials and water and shaping them into a desired shape (for example, extending to a desired thickness).
  • the water content is preferably 20 to 45% by weight, preferably 22 to 40% by weight, more preferably 25 to 35% by weight, based on the total weight of the noodle strip.
  • the content of the above acetylated phosphoric acid cross-linked starch, hydroxypropylated starch, flour, and water may be the content in raw noodle strips. It may be the content in the noodle band.
  • the thickness of the noodle band can be appropriately selected according to the type and size of the bun noodle band food, but is 0.2 to 5.0 mm, preferably 0.3 to 2.0 mm, more preferably 0. It is preferably 5 to 1.0 mm.
  • Wrapping noodle strips with noodle strips as described above produces bun noodle strips.
  • the present invention also provides the noodle strip itself as described above.
  • the bun noodle strip food of the present invention is cooked, such as steamed or baked, and then stored, distributed, and heated in a microwave oven (microwave oven) before eating.
  • the bun noodle strip food may be frozen in a raw state or after cooking.
  • “heated” means that cooking as described above is performed before storage or distribution.
  • “before cooking in a microwave oven” means that it is before cooking in a microwave oven (for food that has been cooked, it is after cooking and before cooking in a microwave oven). This includes the storage or distribution of noodle strip food.
  • “After cooking in the microwave” means after being heated in the microwave before eating.
  • the cassava noodle band food of the present invention is a normal cassava noodle band except that the noodle band contains hydroxypropylated starch and acetylated phosphoric acid cross-linked starch, and in a preferred form has predetermined physical properties. It may be similar to food. For example, depending on the type of bun noodle band food, meat such as chicken, pork and beef, seafood such as shrimp and crab, cabbage, onion, vegetables such as Chinese cabbage, leek, garlic, shiitake, pork fat, It can be prepared by chopping and mixing ingredients as appropriate selected from fats and oils such as sesame oil, salt, soy sauce, seasonings such as amino acids, spices such as pepper, and other materials as necessary. .
  • the amount of moisture in the koji is not particularly limited, but from the viewpoint of suppressing moisture transfer to the grilled surface during storage and preventing the drying of the noodle band, it is 50 to 80% by weight, preferably 60 to It is preferably 80% by weight, more preferably 65 to 75% by weight.
  • ⁇ may be raw or cooked before being wrapped in noodle strips.
  • Baked noodle strip food contains a mixture of oil and fats such as bread crumbs, crackers, corn flakes, corn grits, bran, dietary fiber, twein, puffed cereal flour, silicon dioxide, etc. (See JP-A-2006-271287).
  • the batter noodle strip food may have a batter solution containing water, fats and oils, starch, cereal powder, etc. attached to at least the grilled surface (see WO2014007387).
  • bun noodle strip food of the present invention may be frozen.
  • the bun noodle strip food of the present invention can be produced by the same method as the ordinary bun noodle strip food except that the noodle strip as described above is used. Specifically, raw noodle strip food is produced by wrapping strawberries in noodle strips. By heating the raw bun noodle strip food, the heated bun noodle strip food is produced. Furthermore, if the heated garlic noodle band food is frozen, the frozen baked noodle band food is produced. Moreover, if the raw bun noodle strip food is frozen, the frozen raw bun noodle strip food is produced. Any of these forms is included in the bun noodle strip food of the present invention.
  • Heating includes methods such as steaming and baking. Moreover, you may heat by performing steaming and baking simultaneously, what is called steaming.
  • the heating step is preferably carried out by a step of steaming raw dumplings wrapped in straw and a step of baking steamed dumplings.
  • the heating step is preferably performed with raw dumplings arranged on a plane.
  • the temperature of the sprayed water is preferably 5 to 95 ° C., preferably 20 to 90 ° C., more preferably 40 to 80 ° C.
  • the water spray may be continuous or intermittent.
  • batter liquid may be attached to raw bun noodle strip food, for example, raw dumplings (see WO2014007387).
  • the conveyor may be a belt conveyor type or a plate conveyor type.
  • the steaming process is performed, for example, by a method of blowing saturated steam. More specifically, a steamer that covers the conveyor in a tunnel shape is provided, the moving surface of the conveyor on which the dumplings are placed is passed through the steamer, and the dumplings are steamed by blowing saturated steam into the steamer.
  • the steaming step is preferably performed for 1 to 20 minutes, preferably 2 to 15 minutes, more preferably 3 to 10 minutes.
  • the heating method include direct fire of gas fire, blowing of combustion gas or hot air, and electromagnetic induction method.
  • the heating is preferably performed at 150 to 260 ° C., preferably 160 to 250 ° C., more preferably 170 to 230 ° C., for 1 to 10 minutes, preferably 2 to 8 minutes, more preferably 3 to 6 minutes.
  • the above method may include a step of freezing dumplings after the heating step.
  • Boiled noodle strip foods other than gyoza can also be manufactured in accordance with the normal method for manufacturing a clove noodle strip food and the above description.
  • the optional bun noodle strip food may be sprayed with water in the heating step, or may be frozen after the heating step.
  • the peripheral part of the noodle band of the wrapping noodle band food of the present invention (for example, heated, before cooking in a microwave oven) has a water content of 30 to 40% by weight, preferably 32 to 39% by weight, more preferably It is preferably 35 to 38% by weight.
  • the amount of water (water content) is the weight of water relative to the total amount of noodle strips containing water.
  • the weight of moisture in the noodle band can be measured as a weight difference between before and after drying the noodle band sample.
  • the noodle strip can be dried, for example, by holding at 105 ° C. for 5 hours.
  • the peripheral part of a noodle strip has moderate hardness.
  • the breaking strength of the peripheral edge of the dough sheet of food material noodle food product of the present invention is, 0.2 ⁇ 4.5kgf / mm 2, preferably It is preferably 0.5 to 4.0 kgf / mm 2 , more preferably 0.8 to 3.0 kgf / mm 2 .
  • the breaking strength of the noodle band can be expressed by the maximum load (kgf / mm 2 ) when the noodle band is loaded and the noodle band breaks. This maximum load can be measured using, for example, a texture analyzer (TA-Xtplus, manufactured by Eihiro Seiki Co., Ltd.). A blade blade can be used as the plunger. An example of the measurement speed is 2 mm / s.
  • the peripheral part of the noodle band means a part near the outer periphery or the end of the noodle band wrapped around the noodle band, and is usually a part where both sides of the noodle band are not in contact with the noodle band.
  • the noodle strip skin
  • This peripheral edge is also called a seam or ear.
  • the peripheral edge may be formed in a pleat shape.
  • the physical properties of the periphery of the noodle band can be determined by measuring the physical properties of the entire joint of the dumpling skin, or a part thereof, for example, the central portion of the joint of the dumpling skin. .
  • noodle band skin wraps the cocoon, it may stand up without touching the cocoon or form pleats, but these parts are the peripheral part.
  • the bun noodle strip food of the present invention is cooked before eating.
  • the cooking method is not particularly limited, and examples thereof include microwave cooking, grilled cooking, steamed cooking, and oven cooking.
  • microwave cooking is preferred.
  • Each of the skins 6 g was wrapped with 11 g of the above-mentioned middle ingredient to produce raw dumplings.
  • 1 g of batter solution composition: water, oil, rice starch, soy sauce, etc.
  • the baked dumplings were quickly frozen to obtain frozen baked dumplings.
  • the heating step was performed by using a plate conveyor or a belt conveyor, arranging dumplings on the moving surface of the conveyor, and passing the dumplings through a steaming zone and a baking zone.
  • the steaming process was performed for 4 minutes 30 seconds, and the baking process was performed by heating at 180 ° C. for 4 minutes.
  • 20 ° C. water was sprayed on the moving surface of the conveyor at 0.01 to 0.2 ml / cm 2 .
  • a dumpling skin was prepared with the composition shown in Table 5, and 1. And 2. In the same manner as above, frozen baked dumplings were produced and evaluated after thawing and heating.
  • the peripheral portion of the noodle strip is hard to be hardened, and in particular, the peripheral portion is hard to be hardened even after cooking with a microwave oven or the like during eating.
  • the noodle strip food of the present invention has a good texture with a moderate elasticity, stickiness, and firmness, the noodle strip being difficult to squirt even after cooking and the peripheral edge is soft. Have.
  • a crisp texture is desired for the portion of the grilled surface, and a resilient texture is desired for the portion other than the grilled surface. Can be realized.
  • the present invention is useful in the food manufacturing industry and the restaurant industry.

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Abstract

電子レンジ等による調理後に、麺帯の周縁部が硬くなりにくい、餃子等の包餡麺帯食品及びその製造方法を提供する。麺帯の全重量に対して、穀粉を好ましくは１５～６５重量％、アセチル化リン酸架橋澱粉を好ましくは１～４８重量％、及びヒドロキシプロピル化澱粉を好ましくは１～４２重量％含有し、穀粉：アセチル化リン酸架橋澱粉及びヒドロキシプロピル化澱粉の重量比が好ましくは９０：１０～２０：８０である麺帯を用いて、包餡麺帯食品を製造する。

Description

包餡麺帯食品及びその製造方法
　本発明は、餃子等の包餡麺帯食品及びその製造方法に関する。
　包餡麺帯食品は、麺帯が乾燥しやすい状態に置かれると麺帯の周縁部（端部）が硬くなりやすく、例えば餃子は、特に電子レンジで加熱調理すると皮の合わせ目（耳）の部分が硬くなりやすいことが知られている（特許文献１、２）。また、餃子の蒸し方によっても、皮の周縁部が硬く蒸し上がることがある（特許文献３）。
　上記の問題に対して、蒸し室の中で周縁部を上にして並べた餃子の上面に、シャワーから水分を供給する方法が提案されている（特許文献３）。しかしながら、この方法では焼き面がふやけて食感が悪くなるという問題がある。この問題は、焼き済み餃子の焼き面を上に向けた形態で皮の合わせ目に、例えば６０℃以上の熱水を用いて水処理を施すことによってある程度解消されるが（特許文献２）、未だ改良の余地がある。また、ひだの部分に水を付着させた冷凍餃子が提案されているが（特許文献４）、麺伸びやふやけが発生し、皮特有の弾力・コシがなくなり、食感が損なわれるという問題がある。
　また、電子レンジで再加熱される麺帯食品の食感を改善するために、小麦粉に油脂、及び糖又は糖誘導体を配合すること（特許文献５）、及び、冷凍レンジアップ餃子の耳部が硬くなるのを防ぐために、餃子の表面を澱粉加水分解物水溶液で処理する方法が知られている（特許文献６）。しかし、これらの方法によっても、前記問題は十分に解決されたとは言いがたい。さらに、蒸し工程及び焼き工程からなるコンベアを用いて焼き餃子を製造する方法において、焼き工程においてコンベアの温度を５０℃から、２００ないし２８０℃まで１ないし８分で昇温せしめ、蒸し工程において蒸し中の餃子の皮に対して温水または水を１ｃｍ2当たり毎秒０．０１ないし０．１ｍｌにて連続的ないし間欠的に噴霧する方法が提案されているが（特許文献７）、さらなる改良の余地がある。
　ところで、うどん等の麺類の食感を改善するために、アセチル化馬鈴薯澱粉（特許文献８）、エーテル化澱粉又はエステル化澱粉（特許文献９）、又は、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、アセチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉などの加工澱粉、及び、リン酸架橋澱粉、リン酸架橋アセチル澱粉、リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉等の架橋加工澱粉（特許文献１０）を原料に配合する方法が知られている。しかし、包餡麺帯食品の麺帯に加工澱粉を配合し、それによって周縁部が硬くなることを防止できるということは知られていない。
特開平５－１６１４６２ 特開２００１－９５５３９ 特開平６－２７７０１３ 特開２００１－２５８５１８ 特開平５－１６１４６２ 特開２００５－６５５３３ 特開２００３－２４０１８ 特開平４－３１１３５９ 特開昭５９－７１６５７ 特開平３－１４３３６１
　本発明は、加熱後、特に電子レンジ調理後に麺帯の周縁部が硬くなりにくく、さらに好ましい形態では食感に優れた、包餡麺帯食品及びその製造方法を提供することを課題とする。
　本発明者は、包餡麺帯食品の麺帯にアセチル化リン酸架橋澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉を配合することによって、麺帯の周縁部が硬くなりにくくなることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下のとおりである。
（１）餡と、その餡を包む麺帯を含む包餡麺帯食品であって、
　前記麺帯が、穀粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉を含有する、包餡麺帯食品。
（２）前記麺帯が、麺帯の全重量に対して、穀粉を１５～６５重量％、アセチル化リン酸架橋澱粉を１～４８重量％、及びヒドロキシプロピル化澱粉を１～４２重量％含有し、かつ、穀粉：アセチル化リン酸架橋澱粉及びヒドロキシプロピル化澱粉の重量比が９０：１０～２０：８０である、前記包餡麺帯食品。
（３）穀粉の５０重量％以上が小麦粉である、前記包餡麺帯食品。
（４）加熱済みである、前記包餡麺帯食品。
（５）電子レンジ調理用である、前記包餡麺帯食品。
（６）冷凍食品である、前記包餡麺帯食品。
（７）餃子である、前記包餡麺帯食品。
（８）麺帯の周縁部の水分量が３０～４０重量％である、前記包餡麺帯食品。
（９）麺帯の周縁部の破断強度が０．２～４．５ｋｇｆ／ｍｍ2である、前記包餡麺帯食品。
（１０）麺帯で餡を包んだ生の包餡麺帯食品を加熱する工程を含む、加熱済み包餡麺帯食品の製造方法であって、
　前記麺帯が、穀粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉を含有する、方法。
（１１）前記麺帯が、麺帯の全重量に対して、穀粉を１５～６５重量％、アセチル化リン酸架橋澱粉を１～４８重量％、及びヒドロキシプロピル化澱粉を１～４２重量％含有し、かつ、穀粉：アセチル化リン酸架橋澱粉及びヒドロキシプロピル化澱粉の重量比が９０：１０～２０：８０である、前記方法。
（１２）前記加熱工程において、同工程終了後の麺帯の周縁部の水分量が３０～４０重量％となるように水を包餡麺帯食品に噴霧する、前記方法。
（１３）加熱工程の前に、生の包餡麺帯食品にバッター液を付着させる工程を含む、前記方法。
（１４）加熱工程の後に、包餡麺帯食品を冷凍する工程を含む、前記方法。
（１５）包餡麺帯食品が餃子である、前記方法。
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明の包餡麺帯食品は、餡と、その餡を包む麺帯を含む包餡麺帯食品であって、前記麺帯は、穀粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉を含有する包餡麺帯食品である。
　包餡麺帯食品とは、餡を麺帯で包んで調理するものをいう。麺帯は、餡を完全に又は部分的に包むことができるものであれば特に制限されない。麺帯としては、少なくとも穀粉と水を含む生地（例えば、後述する麺帯の組成を有する生地）を板状（シート状）に整形したもの（例えば、伸ばしたもの）が挙げられる。麺帯の平面形状は特に制限されない。麺帯の平面形状としては、円形や多角形等が挙げられる。円形の麺帯としては、例えば、玉状の生地を円形に伸ばしたものや、帯状に圧延した生地を円形に打ち抜いたもの等が挙げられる。包餡麺帯食品として、具体的には、餃子、焼売、包子、中華饅頭等が挙げられる。また、餡は、麺帯で包むことができるものであれば特に制限されない。餃子、焼売、包子等の場合、麺帯は皮と記載することがある。
　麺帯は、少なくとも、穀粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉を含有する。アセチル化リン酸架橋澱粉は、澱粉をオキシ塩化リン又はトリメタリン酸と、無水酢酸又は酢酸ビニルでエステル化したものである。また、ヒドロキシプロピル化澱粉は、澱粉をプロピレンオキシドでエーテル化したものである。
　エステル化又はエーテル化される澱粉は特に制限されず、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、小豆澱粉等が挙げられる。アセチル化リン酸架橋澱粉としては、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉としては、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉が挙げられる。これらの加工澱粉は、例えば、特開昭59-71657号公報等に製造法が開示されている。また、市販されているものを使用することもできる。
　アセチル化リン酸架橋澱粉の含有量は、麺帯の全重量に対して、１～４８重量％、好ましくは２～４２重量％、より好ましくは３～３０重量％であることが好ましい。ヒドロキシプロピル化澱粉の含有量は、麺帯の全重量に対して１～４２重量％、好ましくは２～３６重量％、より好ましくは２．５～２８重量％であることが好ましい。アセチル化リン酸架橋澱粉：ヒドロキシプロピル化澱粉の重量比は特に制限されないが、９８：２～２：９８、好ましくは９５：５～５：９５、より好ましくは９３：７～７：９３であることが好ましい。また、穀粉：（アセチル化リン酸架橋澱粉＋ヒドロキシプロピル化澱粉）の重量比は、９０：１０～２０：８０、好ましくは８０：２０～３０：７０、より好ましくは７５：２５～４０：６０であることが好ましい。
　また、穀粉の含有量は、麺帯の全重量に対して、１５～６５重量％、好ましくは２０～６２重量％、より好ましくは２５～６０重量％であることが好ましい。
　穀粉としては、小麦粉、米粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。なお、アセチル化リン酸架橋澱粉とヒドロキシプロピル化澱粉は穀粉には包含されないものとする。穀粉は、包餡麺帯食品又は餡の種類に応じて適宜選択することができる。例えば、餃子や焼売では、穀粉としては、小麦粉が好ましい。麺帯（例えば、これらの食品の麺帯）においては、小麦粉の含有量は、穀粉全量に対して好ましくは５０重量％以上（すなわち５０～１００重量％）、より好ましくは８０重量％以上（すなわち８０～１００重量％）である。
　また、麺帯は、穀粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉以外の成分、例えばグルテン、食塩、油脂、グリシン、キシロース、糖類等を含んでいてもよい。
　上記のような材料及び水を混練し、所望の形状に整形する（例えば、所望の厚さに延ばす）ことによって、麺帯が得られる。水の含有量は、麺帯の全重量に対して、２０～４５重量％、好ましくは２２～４０重量％、より好ましくは２５～３５重量％であることが好ましい。
　上記のアセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、穀粉、及び水の含有量は、生の麺帯中の含有量であってもよく、加熱済み包餡麺帯食品の場合は加熱後の麺帯中の含有量であってもよい。
　麺帯の厚さは、包餡麺帯食品の種類や大きさに応じて適宜選択することができるが、０．２～５．０ｍｍ、好ましくは０．３～２．０ｍｍ、より好ましくは０．５～１．０ｍｍであることが好ましい。
　上記のような麺帯で餡を包むことにより、包餡麺帯食品が製造される。尚、本発明は、上記のような麺帯自体も提供する。
　本発明の包餡麺帯食品は、典型的な形態においては、蒸す、焼く等の加熱調理がなされた後、保存、流通し、喫食前に電子レンジ（マイクロウェーブオーブン）で加熱される。包餡麺帯食品は、生の状態で、又は加熱調理後に、冷凍されたものであってもよい。本発明において「加熱済」とは、上記のような、保存前や流通前に加熱調理がなされたことをいう。また、「電子レンジ調理前」とは、電子レンジ調理の前であること（加熱調理がなされたものについては、加熱調理の後、電子レンジ調理の前であること）をいい、例えば、包餡麺帯食品の保存時又は流通時が含まれる。「電子レンジ調理後」とは、喫食前に電子レンジで加熱された後を意味する。
　本発明の包餡麺帯食品は、麺帯がヒドロキシプロピル化澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉を含有すること、及び、好ましい形態においては所定の物性を有すること以外は、通常の包餡麺帯食品と同様であってよい。例えば餡は、包餡麺帯食品の種類に応じて、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉類、海老、カニなどの魚介類、キャベツ、玉ねぎ、白菜、ニラ、にんにく、しいたけ等の野菜、豚脂、ゴマ油などの油脂、食塩、醤油、アミノ酸等の調味料、こしょう等の香辛料、及びその他の材料から適宜選択される材料を、必要に応じて細断化して、混合することよって調製することができる。
　餡の水分量は特に制限されないが、保存中における焼き面への水分移行の抑制や、麺帯の乾燥の防止の観点からは、餡全量に対して、５０～８０重量％、好ましくは６０～８０重量％、より好ましくは６５～７５重量％であることが好ましい。
　餡は、生であってもよく、麺帯で包まれる前に加熱調理されていてもよい。
　包餡麺帯食品は、餡と麺帯との間に、パン粉、クラッカー、コーンフレーク、コーングリッツ、ふすま、食物繊維、ツエイン、膨化穀物粉、二酸化珪素等の吸油性物質と油脂を含む混合物を含有させてもよい（特開2006-271287参照）。
　また、包餡麺帯食品は、少なくとも焼き面に、水、油脂、澱粉又は穀物粉等を含有するバッター液が付着していてもよい（WO2014007387参照）。
　さらに、本発明の包餡麺帯食品は、冷凍されていてもよい。
　本発明の包餡麺帯食品は、上記のような麺帯を用いる他は、通常の包餡麺帯食品と同様の方法で製造することができる。具体的には、麺帯で餡を包むことにより、生の包餡麺帯食品が製造される。生の包餡麺帯食品を加熱することにより、加熱済み包餡麺帯食品が製造される。さらに、加熱済み包餡麺帯食品を冷凍すれば、冷凍加熱済み包餡麺帯食品が製造される。また、生の包餡麺帯食品を冷凍すれば、冷凍された生の包餡麺帯食品が製造される。本発明の包餡麺帯食品には、これらのいずれの形態も包含される。
　加熱には、蒸す、焼く等の方法が挙げられる。また、蒸すことと焼くことを同時に行うこと、いわゆる蒸し焼きにより加熱を行ってもよい。
　餃子の場合、加熱する工程は、好ましくは、皮で餡を包んだ生餃子を蒸す工程と、蒸された餃子を焼く工程によって行われる。加熱工程は、生餃子を平面上に並べて行うことが好ましい。加熱工程においては、適当量の水を餃子に噴霧することが好ましい。具体的には、加熱工程終了後の麺帯の周縁部の水分量が３０～４０重量％等の後述する水分量となるように水を餃子に噴霧することが好ましい。例えば、餃子を並べた平面１ｃｍ2あたり０．０１ｍｌ～０．２ｍｌ、好ましくは０．０２～０．１５ｍｌ、より好ましくは０．０２～０．１ｍｌの水を噴霧することが好ましい。噴霧する水の温度は、５～９５℃、好ましくは２０～９０℃、より好ましくは４０～８０℃であることが好ましい。水噴霧は、連続的でも間欠的でもよい。
　また、加熱工程の前に、生の包餡麺帯食品、例えば生餃子にバッター液を付着させてもよい（WO2014007387参照）。
　蒸し工程及び焼き工程は、蒸しゾーン及び焼きゾーンを通過する移動面を有するコンベアを用いて行うと、連続的に餃子を製造することができる（特開平7-23868、特開2003-24018）。コンベアは、ベルトコンベア形式であっても、板コンベア形式であってもよい。
　蒸し工程は、例えば、飽和蒸気を吹き込む方法により行われる。具体的には、コンベアをトンネル状に覆う蒸し庫を設けて、餃子を載置したコンベアの移動面を蒸し庫の中を通過させ、蒸し庫内に飽和蒸気を吹き込むことによって餃子を蒸し上げる。蒸し工程は、１～２０分、好ましくは２～１５分、より好ましくは３～１０分行われることが好ましい。
　焼き工程においては、コンベアの餃子が接している面のみを加熱して餃子の底面の焼きを行う。加熱方式としては、ガス火の直火、燃焼ガス又は熱風の吹き付け、電磁誘導方式などが挙げられる。加熱は、１５０～２６０℃、好ましくは１６０～２５０℃、より好ましくは１７０～２３０℃で、１～１０分、好ましくは２～８分、より好ましくは３～６分行われることが好ましい。
　上記方法は、加熱工程の後に、餃子を冷凍する工程を含んでいてもよい。
　餃子以外の包餡麺帯食品も、通常の包餡麺帯食品の製造方法、及び上記記載に準じて、製造することができる。すなわち、任意の包餡麺帯食品について、上記記載に準じて、例えば、加熱工程において水噴霧を実施してもよいし、加熱工程の後に冷凍を実施してもよい。
　本発明の包餡麺帯食品（例えば、加熱済み、電子レンジ調理前のもの）の麺帯の周縁部は、水分量が、３０～４０重量％、好ましくは３２～３９重量％、より好ましくは３５～３８重量％であることが好ましい。水分量（水分率）は、水分を含む麺帯全量に対する水分の重量である。麺帯の水分の重量は、麺帯試料を乾燥させ、乾燥前後の重量差として測定することができる。麺帯は、例えば１０５℃で５時間保持することにより、乾燥させることができる。また、麺帯の周縁部は適度な硬さを有することが好ましい。具体的には、本発明の包餡麺帯食品（例えば、加熱済み、電子レンジ調理前のもの）の麺帯の周縁部の破断強度は、０．２～４．５ｋｇｆ／ｍｍ2、好ましくは０．５～４．０ｋｇｆ／ｍｍ2、より好ましくは０．８～３．０ｋｇｆ／ｍｍ2であることが好ましい。麺帯の破断強度は、麺帯に荷重をかけ、麺帯が破断するときの最大荷重（ｋｇｆ／ｍｍ2）で表すことができる。この最大荷重は、例えば、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社製TA-Xtplus）を用いて測定することができる。プランジャーとしては、ブレード刃を使用することができる。測定速度としては、２ｍｍ／ｓが挙げられる。
　麺帯の周縁部とは、餡を包んだ麺帯の外周又は端部付近の部分をいい、通常は、麺帯の両面とも餡に接していない部分である。例えば、餃子の場合、麺帯（皮）は餡を包むように折り曲げられて対向する周縁部同士が圧着により閉じられるが、この圧着される部位が周縁部である。この周縁部は合わせ目、又は耳とも呼ばれる。周縁部はひだ状に成形されてもよい。餃子の場合、上記麺帯の周縁部の物性は、餃子の皮の合わせ目全体、又はその一部、例えば餃子の皮の合わせ目の中央部の物性を測定することによって、決定することができる。焼売の場合は、麺帯（皮）で餡を包んだときに餡に接しないで立ち上がったり、ひだを形成したりすることがあるが、それらの部分は周縁部である。
　本発明の包餡麺帯食品は、喫食前に加熱調理されることが好ましい。加熱調理の方法は特に制限されないが、電子レンジ調理、焼き調理、蒸し焼き調理、オーブン調理等が挙げられる。包餡麺帯食品が加熱済みの冷凍食品、例えば冷凍焼き餃子の場合は、電子レンジ調理が好ましい。
　以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
１．餃子の皮の配合の検討
　表１に示す配合で、餃子の中具（餡）を調製した。配合量は、重量部である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　小麦粉４８．１重量％、小麦グルテン４．８重量％、水２９．８重量％、及び表２に示す成分１７．３重量％を混練し、厚さ０．８ｍｍに延ばして、餃子の皮（麺帯）を製造した。尚、ヒドロキシプロピル化澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉を両方配合する場合は、前者を５．８重量％、後者を１１．５重量％配合した。配合量は、皮全重量に対する重量％である。
　各々の皮６ｇ（直径約９cm）で上記の中具１１gを包み、生餃子を製造した。それらの餃子の底面にバッター液（組成：水、油、米粉澱粉、醤油等）１ｇを付着させ、１００℃の飽和蒸気で４分３０秒間蒸した後、１８０℃で４分間焼いて、焼き餃子を得た。焼き餃子は急速冷凍を行い、冷凍焼き餃子を得た。
　上記の加熱工程は、板コンベア又はベルトコンベアを用い、コンベアの移動面上に餃子を並べ、餃子を蒸しゾーン、及び焼きゾーンを通過させることにより行った。蒸し工程は４分３０秒行い、焼き工程は、１８０℃で４分加熱することにより行った。蒸し工程において、２０℃の水をコンベアの移動面に０．０１～０．２ｍｌ／ｃｍ2で噴霧した。
　上記のようにして製造された冷凍焼き餃子５個を、－１８℃で一晩保存した後、電子レンジで５００Ｗ、１分３０秒解凍・加熱したものを、焼き餃子を評価する充分な訓練を受けた専門パネル５名により評価した。評価項目は、以下のとおりであり、表２のワキシーコーンスターチ添加区を１点として、各々１０段階で評価した。以下実施例の評点は、１点がワキシーコーンスターチ添加区と同等、３点がやや好ましい、５点が好ましい、７点がとても好ましい、１０点が非常に好ましいと定義した。尚、電子レンジによる加熱直後の品温は８５℃であった。
皮の合わせ目のやわらかさ
皮の食感（モチモチ感・弾力・コシがある）
　結果を表２に示す。アセチル化リン酸架橋澱粉及びヒドロキシプロピル化澱粉を皮に配合すると、加熱、冷凍、及び再加熱後であっても、餃子の皮の合わせ目のやわらかさ、及び皮の食感のいずれも良好であることが示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
２．製造条件の検討
　表３に示す組成で餃子の皮を作製し、１．と同様にして冷凍焼き餃子を製造した。皮の材料の詳細は、前記と同様である。加熱工程において水を噴霧しないで製造した餃子を比較例１とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　各々の冷凍焼き餃子について、１．と同様にして、解凍・加熱後の評価を行った。尚、評価項目に、「皮がふやけていない」を追加した。評点は、１点が非常にふやけている、３点がとてもふやけている、５点がふやけている、７点がややふやけている、１０点がふやけていないと定義した。
　結果を表４に示す。加熱工程における水の噴霧によって、皮の合わせ目のやわらかさ、及び皮の食感がよくなることが示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
３．加工澱粉配合量の検討
　表５に示す組成で餃子の皮を作製し、１．及び２．と同様にして冷凍焼き餃子を製造し、解凍・加熱後の評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　結果を表６に示す。比較例の餃子では、評価項目の少なくともいずれかの評点が３以下であったが、実施例の餃子では、いずれの評価項目でも評点が４以上であった。ヒドロキシプロピル化澱粉が欠けると皮の合わせ目のやわらかさが十分ではなかった（比較例２、４）。また、ヒドロキシプロピル化澱粉のみを含む場合（比較例３）は、皮の合わせ目はやわらかかったが、食感が悪く、ふやけていた。それに対し、アセチル化リン酸架橋澱及びヒドロキシプロピル化澱粉の両方を含むと、皮の合わせ目はふやけずに良好なやわらかさ、食感を持つことが示された。また、アセチル化リン酸架橋澱粉に対するヒドロキシプロピル化澱粉の重量比が高いと皮の合わせ目のやわらかさにより優れ、同重量比が低いとよりふやけにくい傾向が認められた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
４．理化学評価
４－１．皮の周縁部の水分率
　表７に示す組成で餃子の皮を作製し、１．及び２．と同様にして焼き餃子を作製した。加熱工程における水の噴霧量は０．０６ｍｌ／ｃｍ2とし、水を噴霧しないとき、及び、水の噴霧量を０．４２ｍｌ／ｃｍ2としたときを比較例とした。これらの焼き餃子の皮の周縁部（皮の合わせ目部分）全体を切り取り、試料とした（各々n=5）。
　試料を１０５℃で５時間乾燥させたときに生じた重量差を、試料に含まれていた水分量とし、水分率を算出した。結果を表８に示す。
４－２．皮の周縁部の破断強度
　前記４－１．と同様にして作製した焼き餃子を５℃に調温した後、焼き餃子の皮の周縁部全体を切り取り、試料とした（各々n=10）。
　テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社製TA-Xtplus）で、下記条件にて上記試料が破断するときの最大荷重（ｋｇｆ／ｍｍ2）を計測した。結果を表８に示す。
（測定条件）
　プランジャー：ブレード刃
　測定速度：２ｍｍ／ｓ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示されるように、加熱工程において餃子に適量の水を噴霧すると、皮の周縁部が適度な水分率となり、良好な破断強度を持つことが示された。
　本発明の包餡麺帯食品は、麺帯の周縁部が硬くなりにくく、特に喫食に際して電子レンジ等により加熱調理を行った後でも周縁部が硬くなりにくい。また、本発明の好ましい態様では、本発明の包餡麺帯食品は、加熱調理後でも麺帯がふやけにくく、周縁部もやわらかく、適度な弾力、モチモチ感、およびコシがある良好な食感を持つ。さらに、焼き餃子等の焼き済み食品の場合、焼き面の部分はクリスピーな食感が、焼き面以外の部分は弾力のある食感が望まれるが、本発明の好ましい態様では、これらの両方が実現され得る。本発明は、食品製造業や外食産業で有用である。

Claims (15)

  1. 　餡と、その餡を包む麺帯を含む包餡麺帯食品であって、
    　前記麺帯が、穀粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉を含有する、包餡麺帯食品。
  2. 　前記麺帯が、麺帯の全重量に対して、穀粉を１５～６５重量％、アセチル化リン酸架橋澱粉を１～４８重量％、及びヒドロキシプロピル化澱粉を１～４２重量％含有し、かつ、穀粉：アセチル化リン酸架橋澱粉及びヒドロキシプロピル化澱粉の重量比が９０：１０～２０：８０である、請求項１に記載の包餡麺帯食品。
  3. 　穀粉の５０重量％以上が小麦粉である、請求項２に記載の包餡麺帯食品。
  4. 　加熱済みである、請求項１～３のいずれか一項に記載の包餡麺帯食品。
  5. 　電子レンジ調理用である、請求項１～４のいずれか一項に記載の包餡麺帯食品。
  6. 　冷凍食品である、請求項１～５のいずれか一項に記載の包餡麺帯食品。
  7. 　餃子である、請求項１～６のいずれか一項に記載の包餡麺帯食品。
  8. 　麺帯の周縁部の水分量が３０～４０重量％である、請求項５～７のいずれか一項に記載の包餡麺帯食品。
  9. 　麺帯の周縁部の破断強度が０．２～４．５ｋｇｆ／ｍｍ2である、請求項５～８のいずれか一項に記載の包餡麺帯食品。
  10. 　麺帯で餡を包んだ生の包餡麺帯食品を加熱する工程を含む、加熱済み包餡麺帯食品の製造方法であって、
    　前記麺帯が、穀粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及びヒドロキシプロピル化澱粉を含有する、方法。
  11. 　前記麺帯が、麺帯の全重量に対して、穀粉を１５～６５重量％、アセチル化リン酸架橋澱粉を１～４８重量％、及びヒドロキシプロピル化澱粉を１～４２重量％含有し、かつ、穀粉：アセチル化リン酸架橋澱粉及びヒドロキシプロピル化澱粉の重量比が９０：１０～２０：８０である、請求項１０に記載の方法。
  12. 　前記加熱工程において、同工程終了後の麺帯の周縁部の水分量が３０～４０重量％となるように水を包餡麺帯食品に噴霧する、請求項１０または１１に記載の方法。
  13. 　加熱工程の前に、生の包餡麺帯食品にバッター液を付着させる工程を含む、請求項１０～１２のいずれか一項に記載の方法。
  14. 　加熱工程の後に、包餡麺帯食品を冷凍する工程を含む、請求項１０～１３のいずれか一項に記載の方法。
  15. 　包餡麺帯食品が餃子である、請求項１０～１４のいずれか一項に記載の方法。
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