JPH05161462A - 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 - Google Patents
電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法Info
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- JPH05161462A JPH05161462A JP3352814A JP35281491A JPH05161462A JP H05161462 A JPH05161462 A JP H05161462A JP 3352814 A JP3352814 A JP 3352814A JP 35281491 A JP35281491 A JP 35281491A JP H05161462 A JPH05161462 A JP H05161462A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】 この発明は、電子レンジで再加熱した場合に
おける麺皮類による食品の食感を改善することを目的と
したものである。 【構成】 小麦粉、又は小麦粉に米粉を加えたものに、
その３〜２０重量％の油脂および０．５〜５．０重量％
の糖又は糖誘導体と適量の水とを加え、これを混練して
麺皮を作り、この麺皮で所定量の具材を包み調理した
後、冷凍もしくは、冷蔵で保存した電子レンジ加熱に適
する麺皮による食品の製造方法。小麦粉の一部又は全部
を分級した微粉の小麦粉とした電子レンジ加熱に適する
麺皮類による食品の製造方法。小麦粉、又は小麦粉に米
粉を加えたものにα化した小麦粉および／またはα化し
た澱粉を添加した電子レンジ加熱に適する麺皮類による
食品の製造方法。
おける麺皮類による食品の食感を改善することを目的と
したものである。 【構成】 小麦粉、又は小麦粉に米粉を加えたものに、
その３〜２０重量％の油脂および０．５〜５．０重量％
の糖又は糖誘導体と適量の水とを加え、これを混練して
麺皮を作り、この麺皮で所定量の具材を包み調理した
後、冷凍もしくは、冷蔵で保存した電子レンジ加熱に適
する麺皮による食品の製造方法。小麦粉の一部又は全部
を分級した微粉の小麦粉とした電子レンジ加熱に適する
麺皮類による食品の製造方法。小麦粉、又は小麦粉に米
粉を加えたものにα化した小麦粉および／またはα化し
た澱粉を添加した電子レンジ加熱に適する麺皮類による
食品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、電子レンジで再加熱
した場合の食感を改善した麺皮類（本明細書では、小麦
粉と水を必須成分として混合し、シート状にのばしたも
のを麺皮類と称する）による食品の製造を目的とした電
子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法に関
する。
した場合の食感を改善した麺皮類（本明細書では、小麦
粉と水を必須成分として混合し、シート状にのばしたも
のを麺皮類と称する）による食品の製造を目的とした電
子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】現在市販されている調理済み食品のギョ
ーザ、シューマイ、又は春巻き等に使用される麺皮類
は、主原料として小麦粉を使用し、該小麦粉にその２重
量％以下の油脂を配合して製造している。
ーザ、シューマイ、又は春巻き等に使用される麺皮類
は、主原料として小麦粉を使用し、該小麦粉にその２重
量％以下の油脂を配合して製造している。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】前記、従来の麺皮類によ
る食品は、調理後、冷凍又は冷蔵して保存したものを、
電子レンジで再加熱すると、皮の表面が乾燥して硬くな
り、しっとりとしたソフトな食感が得られない問題点が
あった。
る食品は、調理後、冷凍又は冷蔵して保存したものを、
電子レンジで再加熱すると、皮の表面が乾燥して硬くな
り、しっとりとしたソフトな食感が得られない問題点が
あった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、小麦
粉等に対する添加油脂量を増大させ、かつ糖を添加する
ことにより、前記従来の問題点を解決したのである。
粉等に対する添加油脂量を増大させ、かつ糖を添加する
ことにより、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００５】即ちこの発明は、小麦粉又は小麦粉に米粉
を加えたものに、その３〜２０重量％の油脂および０．
５〜５．０重量％の糖又は糖誘導体と適量の水とを加
え、これを混練して麺皮を作り、この麺皮で所定量の具
材を包み、調理した後、冷凍もしくは冷蔵で保存するこ
とを特徴とした電子レンジ加熱に適する麺皮類による食
品の製造方法である。また、小麦粉の一部または全部を
分級した微粉の小麦粉としたものである。次に、小麦粉
又は小麦粉に米粉を加えたものにα化した小麦粉および
／またはα化した澱粉を添加したものである。
を加えたものに、その３〜２０重量％の油脂および０．
５〜５．０重量％の糖又は糖誘導体と適量の水とを加
え、これを混練して麺皮を作り、この麺皮で所定量の具
材を包み、調理した後、冷凍もしくは冷蔵で保存するこ
とを特徴とした電子レンジ加熱に適する麺皮類による食
品の製造方法である。また、小麦粉の一部または全部を
分級した微粉の小麦粉としたものである。次に、小麦粉
又は小麦粉に米粉を加えたものにα化した小麦粉および
／またはα化した澱粉を添加したものである。
【０００６】前記における油脂は、ショートニング（硬
化魚油、硬化植物油）、ラード、乳化油脂などが適して
いる。また糖及びその誘導体としては、ぶどう糖、ソル
ビット、マルトースなどがある。
化魚油、硬化植物油）、ラード、乳化油脂などが適して
いる。また糖及びその誘導体としては、ぶどう糖、ソル
ビット、マルトースなどがある。
【０００７】次に微粉の小麦粉とは、気流分級装置など
で分別した粒度が１μ〜４０μの小麦粉であり、その蛋
白含量は１５〜２５重量％である。
で分別した粒度が１μ〜４０μの小麦粉であり、その蛋
白含量は１５〜２５重量％である。
【０００８】またα化小麦粉、またはα化澱粉は、ホッ
トロール、エクストルーダーなどでα化される。前記に
おけるα化澱粉の原料としては小麦粉澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉などが用いられ、α化度は６０〜１００％のものを
使用する。前記、α化小麦粉又はα化澱粉の添加量とし
ては、総量として、小麦粉等の０．５〜３０重量％であ
る。前記、α化小麦粉等の総量が３０重量％をこえる場
合は作業性が不良（ねばりが強くなる）となる。
トロール、エクストルーダーなどでα化される。前記に
おけるα化澱粉の原料としては小麦粉澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉などが用いられ、α化度は６０〜１００％のものを
使用する。前記、α化小麦粉又はα化澱粉の添加量とし
ては、総量として、小麦粉等の０．５〜３０重量％であ
る。前記、α化小麦粉等の総量が３０重量％をこえる場
合は作業性が不良（ねばりが強くなる）となる。
【０００９】この発明において、油脂添加量が３重量％
以下、糖及び糖誘導体の添加量が０．５％以下において
は、電子レンジによる再加熱時に、皮が乾燥して硬化
し、油脂等の添加による改善効果が認められない。また
油脂の添加量が２０重量％より多くなると、再加熱時の
皮のソフト感について改善はできるけれども油脂分過多
の為に作業性が悪化する。この点、糖及び糖誘導体が５
重量％より多くなった場合にも同様のことが云える。
以下、糖及び糖誘導体の添加量が０．５％以下において
は、電子レンジによる再加熱時に、皮が乾燥して硬化
し、油脂等の添加による改善効果が認められない。また
油脂の添加量が２０重量％より多くなると、再加熱時の
皮のソフト感について改善はできるけれども油脂分過多
の為に作業性が悪化する。この点、糖及び糖誘導体が５
重量％より多くなった場合にも同様のことが云える。
【００１０】
【実施例１】この発明の実施例と、比較例をシューマイ
の皮について説明する。
の皮について説明する。
【００１１】材料の配合は表１の通りである。
【００１２】
【表１】
【００１３】なお、比較例１−１は、油脂、糖ともに無
添加であり、比較例１−２は、油脂のみであり、比較例
１−３、１−４は、各々、糖、油脂の添加過多の場合で
ある。
添加であり、比較例１−２は、油脂のみであり、比較例
１−３、１−４は、各々、糖、油脂の添加過多の場合で
ある。
【００１４】前記材料を全量ミキサーに入れて４分間混
合し、ロールにより最終麺帯厚み０．６ｍｍに圧延した
後、型抜きして所定の形状のシューマイ皮を成形する。
このシューマイ皮で具材を包み、１００℃、１０分間蒸
して調理した後、５℃で５日間冷蔵保存した。これを取
り出し、ラップで密封した後、電子レンジ（６００ｗ）
で９０秒間加熱した。
合し、ロールにより最終麺帯厚み０．６ｍｍに圧延した
後、型抜きして所定の形状のシューマイ皮を成形する。
このシューマイ皮で具材を包み、１００℃、１０分間蒸
して調理した後、５℃で５日間冷蔵保存した。これを取
り出し、ラップで密封した後、電子レンジ（６００ｗ）
で９０秒間加熱した。
【００１５】前記において、実施例１−１、１−２と比
較例１−１、１−２、１−３、１−４に関し、夫々製品
を作り、作業性および食感を検討した所、表２の結果を
得た。
較例１−１、１−２、１−３、１−４に関し、夫々製品
を作り、作業性および食感を検討した所、表２の結果を
得た。
【００１６】
【表２】
【００１７】前記、表２の記号等は、次の通りである。
【００１８】作業性： ○：良好、△：やや不良、×：
不良 食 感： １０人のパネラーにより５点評価法（１：最
低、５：最高）で採点した平均値を記載した。
不良 食 感： １０人のパネラーにより５点評価法（１：最
低、５：最高）で採点した平均値を記載した。
【００１９】
【実施例２】この発明の実施例と比較例をギョーザの皮
について説明する。各材料の配合例は、表３の通りであ
る。
について説明する。各材料の配合例は、表３の通りであ
る。
【００２０】
【表３】
【００２１】なお、比較例２−１、２−２は、油脂、糖
の添加が少ない場合であり、比較例２−３は、α化小麦
澱粉の添加過多の場合である。
の添加が少ない場合であり、比較例２−３は、α化小麦
澱粉の添加過多の場合である。
【００２２】前記、表３における分級小麦粉は平均粒度
８μのものを用いた。
８μのものを用いた。
【００２３】前記、材料を横型ミキサーで５分間混合し
た後、ロールで０．８ｍｍの厚さに圧延し、円形に型抜
きし、夫々の皮に具材を包み、各２５ｇの生ギョーザを
得た。この生ギョーザを１００℃で１０分間加熱するこ
とにより調理した。前記、調理後急速凍結し、−２０℃
で７日間、冷凍保存した。前記、冷凍ギョーザを取り出
し、アップで密封した後、６個宛電子レンジ（６００
ｗ）により１８０秒加熱して取り出した。
た後、ロールで０．８ｍｍの厚さに圧延し、円形に型抜
きし、夫々の皮に具材を包み、各２５ｇの生ギョーザを
得た。この生ギョーザを１００℃で１０分間加熱するこ
とにより調理した。前記、調理後急速凍結し、−２０℃
で７日間、冷凍保存した。前記、冷凍ギョーザを取り出
し、アップで密封した後、６個宛電子レンジ（６００
ｗ）により１８０秒加熱して取り出した。
【００２４】前記、各実施例、比較例について、その作
業性と食感を比較した所、表４の結果を得た。
業性と食感を比較した所、表４の結果を得た。
【００２５】
【表４】
【００２６】上記、表４の記号等は次の通りである。
【００２７】作業性： ○：良好、△：やや不良、×：
不良 食 感： １０人のパネラーにより５点評価法（１：最
低、５：最高）で採点した平均値である。
不良 食 感： １０人のパネラーにより５点評価法（１：最
低、５：最高）で採点した平均値である。
【００２８】前記、実施例において、ショートニング及
びぶどう糖が少ない場合であっても、分級小麦粉及びα
化小麦粉を添加すれば、食感の良好な製品が得られるこ
とを示している。
びぶどう糖が少ない場合であっても、分級小麦粉及びα
化小麦粉を添加すれば、食感の良好な製品が得られるこ
とを示している。
【００２９】
【発明の効果】この発明は、小麦粉、又は小麦粉と米粉
を主原料とし、前記材料に油脂を通常より多く添加しか
つ糖又は糖誘導体を添加して、麺皮を作り、これで具材
を包んで食品を製造したので、調理した後、冷凍又は冷
蔵保存して取り出し、電子レンジで再加熱した場合にお
いても、しっとりとしたソフト感のある食品を得る効果
がある。
を主原料とし、前記材料に油脂を通常より多く添加しか
つ糖又は糖誘導体を添加して、麺皮を作り、これで具材
を包んで食品を製造したので、調理した後、冷凍又は冷
蔵保存して取り出し、電子レンジで再加熱した場合にお
いても、しっとりとしたソフト感のある食品を得る効果
がある。
【手続補正書】
【提出日】平成４年２月３日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２３】 前記、材料を横型ミキサーで５分間混合
した後、ロールで０．８ｍｍの厚さに圧延し、円形に型
抜きし、夫々の皮に具材を包み、各２５ｇの生ギョーザ
を得た。この生ギョーザを１００℃で１０分間加熱する
ことにより調理した。前記、調理後急速凍結し、−２０
℃で７日間、冷凍保存した。前記、冷凍ギョーザを取り
出し、ラップで密封した後、６個宛電子レンジ（６００
ｗ）により１８０秒加熱して取り出した。
した後、ロールで０．８ｍｍの厚さに圧延し、円形に型
抜きし、夫々の皮に具材を包み、各２５ｇの生ギョーザ
を得た。この生ギョーザを１００℃で１０分間加熱する
ことにより調理した。前記、調理後急速凍結し、−２０
℃で７日間、冷凍保存した。前記、冷凍ギョーザを取り
出し、ラップで密封した後、６個宛電子レンジ（６００
ｗ）により１８０秒加熱して取り出した。
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉又は小麦粉に米粉を加えたもの
に、その３〜２０重量％の油脂および０．５〜５．０重
量％の糖又は糖誘導体と適量の水とを加え、これを混練
して麺皮を作り、この麺皮で所定量の具材を包み、調理
した後、冷凍もしくは冷蔵で保存することを特徴とし
た、電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方
法。 - 【請求項２】 小麦粉の一部または全部を分級した微粉
の小麦粉とした請求項１記載の電子レンジ加熱に適する
麺皮類による食品の製造方法。 - 【請求項３】 小麦粉又は小麦粉に米粉を加えたものに
α化した小麦粉および／またはα化した澱粉を添加した
請求項１記載の電子レンジ加熱に適する麺皮類による食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3352814A JP3054969B2 (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3352814A JP3054969B2 (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05161462A true JPH05161462A (ja) | 1993-06-29 |
| JP3054969B2 JP3054969B2 (ja) | 2000-06-19 |
Family
ID=18426622
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3352814A Expired - Lifetime JP3054969B2 (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | 電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3054969B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002186437A (ja) * | 2000-12-20 | 2002-07-02 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 麺皮及びこれを用いた食品 |
| JP2006223205A (ja) * | 2005-02-18 | 2006-08-31 | Japan Tobacco Inc | でん粉を主体とする包子、餃子または焼売などの皮及び麺帯の機能改善 |
| WO2017131167A1 (ja) | 2016-01-28 | 2017-08-03 | 味の素株式会社 | 包餡麺帯食品及びその製造方法 |
| JP2017175979A (ja) * | 2016-03-29 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 包皮食品の製造方法 |
| WO2018143090A1 (ja) * | 2017-02-01 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | 麺生地及び麺類用穀粉組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004141026A (ja) * | 2002-10-23 | 2004-05-20 | Yamazaki Baking Co Ltd | 餃子類の皮、生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品 |
-
1991
- 1991-12-16 JP JP3352814A patent/JP3054969B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002186437A (ja) * | 2000-12-20 | 2002-07-02 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 麺皮及びこれを用いた食品 |
| JP2006223205A (ja) * | 2005-02-18 | 2006-08-31 | Japan Tobacco Inc | でん粉を主体とする包子、餃子または焼売などの皮及び麺帯の機能改善 |
| WO2017131167A1 (ja) | 2016-01-28 | 2017-08-03 | 味の素株式会社 | 包餡麺帯食品及びその製造方法 |
| JP2017175979A (ja) * | 2016-03-29 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 包皮食品の製造方法 |
| WO2018143090A1 (ja) * | 2017-02-01 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | 麺生地及び麺類用穀粉組成物 |
| JPWO2018143090A1 (ja) * | 2017-02-01 | 2019-11-14 | 日清フーズ株式会社 | 麺生地及び麺類用穀粉組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3054969B2 (ja) | 2000-06-19 |
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