JP7274240B1 - 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 - Google Patents
低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7274240B1 JP7274240B1 JP2022172740A JP2022172740A JP7274240B1 JP 7274240 B1 JP7274240 B1 JP 7274240B1 JP 2022172740 A JP2022172740 A JP 2022172740A JP 2022172740 A JP2022172740 A JP 2022172740A JP 7274240 B1 JP7274240 B1 JP 7274240B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- raw material
- starch
- material composition
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 126
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 55
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 81
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 70
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 36
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 claims abstract description 32
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 22
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 19
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 19
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 19
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 16
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 4
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 4
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 2
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 2
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 2
- 229920002486 Waxy potato starch Polymers 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000021075 protein intake Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000013022 formulation composition Substances 0.000 description 1
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/10—Hydrocarbons
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
【課題】食感、外観、風味に優れる低蛋白パン製造用原料組成物、パン焼成用生地及びパンの製造方法の提供。【解決手段】小麦粉の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置換したパン製造用原料組成物であって、パン生地物性を実質的に変化させない、上記パン製造用原料組成物。【選択図】なし
Description
本発明は、食感、外観、風味に優れる腎臓病患者用の低蛋白パン製造用原料組成物、パン焼成用生地及びパンの製造方法に関する。また、本発明のパン製造用原料組成物はパン生地物性を実質的に変化させないので、パン製造時の作業性を向上することを可能とする。さらには、食塩をほとんど添加せずに低蛋白含量を保持する低蛋白・低塩用穀粉組成物及び低蛋白・低塩パンの製造法に関する。
従来、腎臓病患者の食事において、疾患のステージにかかわらずナトリウムは６ｇ/日未満とし、蛋白質は疾患のステージ進行に伴い摂取制限が指導されており、このため腎臓病患者用のパンも低蛋白、低ナトリウムのものが望まれる。特に主食からの蛋白質摂取を抑え、必須アミノ酸をバランスよく含んでいる肉や魚、卵、乳製品などからの蛋白質摂取が推奨されている。主食の一つであるパンについても主原料となる小麦粉に代わり、澱粉を使用する低蛋白パンが提供されている。このように、主食であるパンにおいて小麦粉に代わり、澱粉を使用することは、不足するエネルギーを補う上でも重要であり、その使用手段として従前より種々提案されている。
特許文献１にはパン用小麦粉に澱粉（小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉）を配合して、その含有蛋白量を６．５～７．５％とした低蛋白パン用穀粉組成物を主原料とし、製パンする方法が開示されている。
特許文献２には、パンの主原料である小麦粉の５０％以上を澱粉に置換し、増粘多糖類と食物繊維とを併用添加することにより、発酵及び焼成中に発生するガスを生地中に保持させて、ソフトな食感を有する製パン手段が開示されている。
特許文献３には、小麦粉２５～５０質量部、α化澱粉を除く澱粉４５～７０質量部及びα化澱粉５～１５質量部を含むことで低蛋白パンを製造する手段が提案されている。
特許文献４には、小麦粉原料の一部に、架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉及びα化でん粉を配合したことを特徴とする低蛋白パン製造用原料組成物が開示されている。該低蛋白パン製造用原料組成物を用いて、パンを製造することにより、蛋白含有量が６．２重量％以下に調整される。
特許文献５には、パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、１．５％重量以上の増粘多糖類、及び適宜量のα化澱粉（α化低蛋白米粉又は粳米α粉）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用した、小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンが開示されている。
特許文献６には、アルファー化澱粉及び増粘多糖類を含有する生地を用いて、膨らみ、食感、外観を通常のベーカリー製品に近づける方法が開示されている。
特許文献７には、アミロース含量２０％以上の生でん粉と酢酸でん粉又はリン酸架橋でん粉等の化学修飾されたでん粉とを含有し、さらにＤＥ２５～４０のデキストリンを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地が開示されている。
特許文献１にはパン用小麦粉に澱粉（小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉）を配合して、その含有蛋白量を６．５～７．５％とした低蛋白パン用穀粉組成物を主原料とし、製パンする方法が開示されている。
特許文献２には、パンの主原料である小麦粉の５０％以上を澱粉に置換し、増粘多糖類と食物繊維とを併用添加することにより、発酵及び焼成中に発生するガスを生地中に保持させて、ソフトな食感を有する製パン手段が開示されている。
特許文献３には、小麦粉２５～５０質量部、α化澱粉を除く澱粉４５～７０質量部及びα化澱粉５～１５質量部を含むことで低蛋白パンを製造する手段が提案されている。
特許文献４には、小麦粉原料の一部に、架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉及びα化でん粉を配合したことを特徴とする低蛋白パン製造用原料組成物が開示されている。該低蛋白パン製造用原料組成物を用いて、パンを製造することにより、蛋白含有量が６．２重量％以下に調整される。
特許文献５には、パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、１．５％重量以上の増粘多糖類、及び適宜量のα化澱粉（α化低蛋白米粉又は粳米α粉）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用した、小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンが開示されている。
特許文献６には、アルファー化澱粉及び増粘多糖類を含有する生地を用いて、膨らみ、食感、外観を通常のベーカリー製品に近づける方法が開示されている。
特許文献７には、アミロース含量２０％以上の生でん粉と酢酸でん粉又はリン酸架橋でん粉等の化学修飾されたでん粉とを含有し、さらにＤＥ２５～４０のデキストリンを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地が開示されている。
しかしながら、上記従来技術による低蛋白パンは、生地の機械耐性が低く、パンの内層や外層に荒れが生じ、食感や風味に優れないという問題がある。
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた。その結果、小麦粉の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置き換えたパン製造用原料組成物により、低蛋白含量を保持しながら、パン生地物性を実質的に変化させない腎臓病患者用のパン製造用原料組成物の完成を可能とし、食感、外観、風味に優れる低蛋白パンを実現させた。本発明のパン製造用原料組成物はパン生地物性を実質的に変化させないので、パン製造時の作業性を向上することを可能とした。さらに、食塩を添加しない条件下若しくはごく少量の食塩添加量の条件下でも、本発明のパン製造用原料組成物はパン生地物性を実質的に変化させないため、本発明のパン製造用原料組成物により低蛋白かつ低塩なパンが得られることを見出した。
すなわち本発明は、以下のものに関する。
［１］
小麦粉の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置換したパン製造用原料組成物であって、パン生地物性を実質的に変化させない、上記パン製造用原料組成物。
［２］
前記湿熱処理澱粉の蛋白含量が１質量％未満である、［１］に記載のパン製造用原料組成物。
［３］
前記湿熱処理澱粉の前記小麦粉に対する置換割合が前記小麦粉の１～５０質量％である、［１］又は［２］に記載のパン製造用原料組成物。
［４］
食塩を添加しない条件下でもパン生地物性を実質的に変化させない、［１］から［３］のいずれかに記載のパン製造用原料組成物。
［５］
前記湿熱処理澱粉が、水溶性成分量が０．１～５％、かつ膨潤度が１０～６０ｍＬである、請求項［１］～［４］のいずれかに記載のパン製造用原料組成物。
[６]
前記湿熱処理澱粉がコーンスターチを原料とする、［５］に記載のパン製造用原料組成物。
[７]
［１］～[６]のいずれかに記載のパン製造用原料組成物に水を添加し混錬する工程を含む、パン焼成用生地の製造方法。
[８]
[７]に記載のパン焼成用生地を焼成する工程を含む、パンの製造方法。
［１］
小麦粉の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置換したパン製造用原料組成物であって、パン生地物性を実質的に変化させない、上記パン製造用原料組成物。
［２］
前記湿熱処理澱粉の蛋白含量が１質量％未満である、［１］に記載のパン製造用原料組成物。
［３］
前記湿熱処理澱粉の前記小麦粉に対する置換割合が前記小麦粉の１～５０質量％である、［１］又は［２］に記載のパン製造用原料組成物。
［４］
食塩を添加しない条件下でもパン生地物性を実質的に変化させない、［１］から［３］のいずれかに記載のパン製造用原料組成物。
［５］
前記湿熱処理澱粉が、水溶性成分量が０．１～５％、かつ膨潤度が１０～６０ｍＬである、請求項［１］～［４］のいずれかに記載のパン製造用原料組成物。
[６]
前記湿熱処理澱粉がコーンスターチを原料とする、［５］に記載のパン製造用原料組成物。
[７]
［１］～[６]のいずれかに記載のパン製造用原料組成物に水を添加し混錬する工程を含む、パン焼成用生地の製造方法。
[８]
[７]に記載のパン焼成用生地を焼成する工程を含む、パンの製造方法。
本発明によれは、低蛋白含量を保持しつつ、食感（しっとり感、歯切れ）、外観、風味においてバランスよく優れた腎臓病患者用の低蛋白パン製造用原料組成物、パン焼成用生地及びパンの製造方法を提供することができる。本発明のパン製造用原料組成物はパン生地の物性を実質的に変化させないので、低蛋白含量を保持しつつ、優れた食感、外観、風味を有する低蛋白パンの製造を可能とし、さらにパン製造工程における作業性を向上させることもできる。さらには、食塩を添加しない条件下若しくはごく少量の食塩添加量の条件下でも、本発明のパン製造用原料組成物がパン生地物性を実質的に変化させないため、低蛋白・低塩パン用穀粉組成物、パン焼成用生地及び低蛋白・低塩パンの製造方法を提供することができる。
本発明は、小麦粉の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置換したパン製造用原料組成物であって、パン生地物性を実質的に変化させない、上記パン製造用原料組成物である。
本発明において、パン生地物性を実質的に変化させないとは、以下の判断基準による。
Ｃｈｏｐｉｎ Ｔｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製Ｍｉｘｏｌａｂ２を使用し、まず、小麦粉（強力粉）の最適加水量を、測定条件ＣｈｏｐｉｎＳ（粉＋水の全重量７０ｇ、混練速度８０ｒｐｍ、混練温度３０℃、混練時間３０分）にて最大トルク値が１．１Ｎｍとなる時の加水量として決定する。なお、トルク値は、Ｍｉｘｏｌａｂ２の専用ソフトウェアで表示されるＳｍｏｏｔｈ ｔｏｒｑｕｅの値を採用する。続いて、小麦粉の一部を澱粉に置き換えて、小麦粉の最適加水量と同加水量にて測定条件ＣｈｏｐｉｎＳ（粉＋水の全重量７０ｇ、混練速度８０ｒｐｍ、混練温度３０℃、混練時間３０分）で測定し、この時の最大トルク値が０．９２Ｎｍ以上となる場合に、パン生地物性を実質的に変化させないと判断する。
本発明において、「パン生地物性を実質的に変化させない」とは、「小麦粉（強力粉）の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置換しても小麦粉（強力粉）の生地物性を保持することができる」ことを意味する。
本発明において、パン生地物性を実質的に変化させないとは、以下の判断基準による。
Ｃｈｏｐｉｎ Ｔｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製Ｍｉｘｏｌａｂ２を使用し、まず、小麦粉（強力粉）の最適加水量を、測定条件ＣｈｏｐｉｎＳ（粉＋水の全重量７０ｇ、混練速度８０ｒｐｍ、混練温度３０℃、混練時間３０分）にて最大トルク値が１．１Ｎｍとなる時の加水量として決定する。なお、トルク値は、Ｍｉｘｏｌａｂ２の専用ソフトウェアで表示されるＳｍｏｏｔｈ ｔｏｒｑｕｅの値を採用する。続いて、小麦粉の一部を澱粉に置き換えて、小麦粉の最適加水量と同加水量にて測定条件ＣｈｏｐｉｎＳ（粉＋水の全重量７０ｇ、混練速度８０ｒｐｍ、混練温度３０℃、混練時間３０分）で測定し、この時の最大トルク値が０．９２Ｎｍ以上となる場合に、パン生地物性を実質的に変化させないと判断する。
本発明において、「パン生地物性を実質的に変化させない」とは、「小麦粉（強力粉）の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置換しても小麦粉（強力粉）の生地物性を保持することができる」ことを意味する。
本発明における湿熱処理澱粉とは、澱粉質材料を水分の存在下に高温で処理したものであり、例えば、１９６７年にＬ．ＳＡＩＲがシリアルケミストリー（４４巻、１月号、８～２６頁）に開示した方法、特開平４－１３０１０２号に開示された減圧・加圧加熱法、Ｒ．Ｓｔｕｔｅ， Ｓｔａｒｃｈ、４４巻（６）、２０５－２１４（１９９２年）に記載された２０％の水分含量の澱粉を、回転式オートクレーブ中、１００℃以上で数時間処理する方法等によって得られるが、特にこれらの方法に限定されるものではない。
湿熱処理澱粉の蛋白含量は１質量％未満であることが好ましく、より好ましくは蛋白含量０．５質量％以下、さらに好ましくは蛋白含量０．３質量％以下である。
湿熱処理澱粉の蛋白含量は１質量％未満であることが好ましく、より好ましくは蛋白含量０．５質量％以下、さらに好ましくは蛋白含量０．３質量％以下である。
湿熱処理澱粉の作製に用いる澱粉質材料としては、蛋白含量が１質量％未満である澱粉を選択する。好ましくは蛋白含量０．５質量％以下、さらに好ましくは蛋白含量０．３質量％以下である。このような澱粉質材料としては、例えばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、タピオカ、ワキシータピオカ、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、えんどう豆澱粉、緑豆澱粉、及びこれらの加工澱粉、具体的にはアセチル化、エーテル化、架橋化、酸化、酸処理。酵素処理したものが挙げられる。これらは、単独であっても、複数のものの組合せでも良い。
好ましくはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉から選ばれる一種又は複数の組み合わせであり、さらに好ましくはコーンスターチである。コーンスターチを使用することにより、水溶性成分量及び膨潤度を適切に調整することが可能となる。また、食品に添加可能な界面活性剤、塩類、糖類、有機酸、蛋白、脂肪等を適宜添加してもよい。
好ましくはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉から選ばれる一種又は複数の組み合わせであり、さらに好ましくはコーンスターチである。コーンスターチを使用することにより、水溶性成分量及び膨潤度を適切に調整することが可能となる。また、食品に添加可能な界面活性剤、塩類、糖類、有機酸、蛋白、脂肪等を適宜添加してもよい。
湿熱処理澱粉の特性は、後述する水溶性成分量と膨潤度を測定することによって規定することができる。本発明に好ましい湿熱処理澱粉の特性としては、水溶性成分量が０．１～５％、膨潤度が１０～６０ｍＬ、さらに好ましくは水溶性成分量が０．２～２％、膨潤度が１５～５５ｍＬ、最も好ましくは水溶性成分量が０．６～１．５％、膨潤度が２０～５０ｍＬである。水溶性成分量を０．１％以上とすることで、吸水性が高くなりパン生地物性が緩くならず、ハンドリングが良くなる。水溶性成分量が５％以下であると、吸水性が低くなってパン生地がべとつかなくなりハンドリングが良くなる。また、膨潤度が１０ｍＬ以上であると、澱粉粒子の加熱による膨らみが適度に大きくなり焼成後のパンがパサつかなくなる。膨潤度が６０ｍＬ以下であると、澱粉粒子が加熱により崩壊することもなく、焼成後のパンが硬くなりすぎることもない。
水溶性成分量は以下のように測定する。５．０ｇの澱粉（乾燥試料重量）を蒸留水９５ｍｌ中に分散させ、常温にて１０分間攪拌する。その後、２，０００ｇで１０分間遠心分離した上清をアルミカップ中に３０ｇ秤量し（分散液重量）、１０５℃で１６時間蒸発乾固する。放冷後に重量を測定し（蒸発乾固重量）、下式により水溶性成分を求める。
膨潤度は以下のように測定する。蒸留水７０ｇを５００ｍＬ容ステンレスビーカーに入れ、８０℃の恒温槽中で加温する。そこに３ｇの澱粉を入れ、２００ｒｐｍで攪拌しながら１０分間加熱する。その後、１００ｍＬメスシリンダーに移して蒸留水で１００ｍＬにメスアップし、室温で１６時間静置した際の沈降容積を膨潤度とする。
本発明のパン製造用原料組成物は、パン製造用原料組成物に含まれる小麦粉の１～５０質量％を湿熱処理澱粉に置換することによって、外観、風味、食感が良好なパンを、パン生地物性が変化することによる付着等の作業性の低下を気にすることなく製造することができる。ここで小麦粉とはパンの製造で一般的に使用される強力粉を指し、強力粉の蛋白含量は１１．５～１２．５質量％程度である（参考、光琳「製パン材料の科学」、１９９２年、ｐ．６）。パン製造用原料組成物に含まれる小麦粉の上記湿熱処理澱粉への置換割合は１～５０質量％の範囲内で適宜調整することが可能であるが、特に置換割合を４０～５０質量％とすることにより、パン製造用原料組成物中の蛋白含量を６．２～７．５質量％程度とすることができ、小麦粉の４０～５０質量％を上記湿熱処理澱粉に置換したパン製造用原料組成物を用いることによって重症度の高い腎臓病患者用の低蛋白パンを製造することが可能となる。
本発明のパン製造用原料組成物は、小麦粉を置換した湿熱処理澱粉に加えて、さらに他の澱粉を含んでもよい。追加で加えることのできる澱粉として、例えばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、タピオカ、ワキシータピオカ、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、えんどう豆澱粉、緑豆澱粉、及びこれらの加工澱粉、具体的にはアルファー化、部分アルファー化、アセチル化、エーテル化、架橋化、酸化、酸処理、酵素処理したものが挙げられる。これらは、単独であっても、複数のものの組合せでも良い。追加で加えることのできる澱粉の添加量は、小麦粉を置換した湿熱処理澱粉の量の１０質量％以下、好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。添加量が１０質量％以下とすることでパン生地物性が変化して付着による作業性が低下することもない。
パン生地に添加される食塩の効果の一つに、ミキシング特性、伸展性への影響がある。食塩はパン生地の粘着性を減少させ、パン生地を引き締める作用を持ち、さらには生地の抗張力・伸展性を共に増加させる（参考、光琳「製パン材料の科学」ｐ．１８３－１８４）。本発明の小麦粉の一部を蛋白含量１質量％未満の湿熱処理澱粉に置き換えたパン製造用原料組成物を用いることにより、パン生地中に食塩を添加しなくても、粘着性が抑制され、生地の抗張力・伸展性を保つことができる。本発明のパン製造用原料組成物は、食塩無添加の条件下でもパン生地物性を実質的に変化させない。
パン生地への食塩の添加量は、一般的には小麦粉（強力粉）に対して１～２質量％であるが、一方で本発明のパン製造用原料組成物に対しては、パン製造用原料組成物全量の０～２質量％の間で食塩添加量を適宜調整することができる。
本発明は、パン製造用原料組成物から得られるパン焼成用生地の製造方法も開示する。具体的には、上記パン製造用原料組成物に水を添加し混錬する工程を含むものであり、一般的におこなわれている中種法、直捏法、湯種法などいずれの方法も採用することができ、本製造方法に於いてパン製造用原料組成物に対して、食塩、イースト、イーストフード、砂糖、油脂類など、パンの膨らみや味、食味を良くするために必要な材料を適宜配合することができる。さらに、冷凍生地とする場合にはアスコルビン酸のような抗酸化剤、グルコアミラーゼのような酵素を配合することもできる。
さらに本発明は、上記パン生地を焼成する工程を含む、パンの製造方法を開示する。上記パン生地は、常法に従って発酵、分割、丸め、ねかし、成型、型詰めされた後、焼成される。焼成条件は通常の方法と変わらず、例えば角型食パンであれば２００～２１０℃、３０分間程度として焼き上がりを見て微調整する。
上記パンを具体的に例示すると、角型、山型などの食パン類、バゲット、ブール、パリジャンなどのフランスパン、菓子パン、バンズ、テーブルロールなどの各種ロール類の他、ピザクラスト、イーストドーナツ、中華まんなどが挙げられる。
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより何ら限定されるものではない。
以下の実施例／比較例において、物性／特性の評価は下記の方法で行った。
（１）澱粉中の蛋白含量の測定
食品表示基準の公定法（令和３年９月１５日消食表第３８９号 別添 栄養成分等の分析方法等）に記載のケルダール法により測定した。なお、換算係数としてコーンスターチは６．２５、小麦粉は５．７０を使用した。
（２）水溶性成分量及び膨潤度の測定
水溶性成分量は以下のように測定した。
５．０ ｇの澱粉（乾燥試料重量）を蒸留水９５ｍｌ中に分散させ、常温にて１０分間攪拌した。その後、２，０００ｇで１０分間遠心分離した上清をアルミカップ中に３０ｇ秤量し（分散液重量）、１０５℃で１６時間蒸発乾固した。放冷後に重量を測定し（蒸発乾固重量）、下式により水溶性成分を求めた。
（３）最大トルク値の測定
本発明において、パン生地物性を実質的に変化させないとは、以下の判断基準を採用した。
Ｃｈｏｐｉｎ Ｔｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製Ｍｉｘｏｌａｂ２を使用し、まず、小麦粉（強力粉）の最適加水量を、測定条件ＣｈｏｐｉｎＳ（粉＋水の全重量７０ｇ、混練速度８０ｒｐｍ、混練温度３０℃、混練時間３０分）にて最大トルク値が１．１Ｎｍとなる時の加水量として決定した。続いて、小麦粉の一部を澱粉に置き換えて、小麦粉の最適加水量と同加水量にて測定条件ＣｈｏｐｉｎＳ（粉＋水の全重量７０ｇ、混練速度８０ｒｐｍ、混練温度３０℃、混練時間３０分）で最大トルク値を測定した。得られた最大トルク値が０.９２Ｎｍ以上となる場合に、パン生地物性を実質的に変化させないと判断した。
（１）澱粉中の蛋白含量の測定
食品表示基準の公定法（令和３年９月１５日消食表第３８９号 別添 栄養成分等の分析方法等）に記載のケルダール法により測定した。なお、換算係数としてコーンスターチは６．２５、小麦粉は５．７０を使用した。
（２）水溶性成分量及び膨潤度の測定
水溶性成分量は以下のように測定した。
５．０ ｇの澱粉（乾燥試料重量）を蒸留水９５ｍｌ中に分散させ、常温にて１０分間攪拌した。その後、２，０００ｇで１０分間遠心分離した上清をアルミカップ中に３０ｇ秤量し（分散液重量）、１０５℃で１６時間蒸発乾固した。放冷後に重量を測定し（蒸発乾固重量）、下式により水溶性成分を求めた。
（３）最大トルク値の測定
本発明において、パン生地物性を実質的に変化させないとは、以下の判断基準を採用した。
Ｃｈｏｐｉｎ Ｔｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製Ｍｉｘｏｌａｂ２を使用し、まず、小麦粉（強力粉）の最適加水量を、測定条件ＣｈｏｐｉｎＳ（粉＋水の全重量７０ｇ、混練速度８０ｒｐｍ、混練温度３０℃、混練時間３０分）にて最大トルク値が１．１Ｎｍとなる時の加水量として決定した。続いて、小麦粉の一部を澱粉に置き換えて、小麦粉の最適加水量と同加水量にて測定条件ＣｈｏｐｉｎＳ（粉＋水の全重量７０ｇ、混練速度８０ｒｐｍ、混練温度３０℃、混練時間３０分）で最大トルク値を測定した。得られた最大トルク値が０.９２Ｎｍ以上となる場合に、パン生地物性を実質的に変化させないと判断した。
特開平４－１３０１０２号に開示された減圧・加圧加熱法により作製された湿熱処理澱粉である、デリカスターＨＭ－１３１（実施例１）、デリカスターＨ－１００（実施例２）、デリカスターＨ－２００（実施例３）（いずれも三和澱粉工業株式会社製）について蛋白含量、水溶性成分量及び膨潤度を測定した。結果を表１に示す。なお、これらの湿熱処理澱粉は、いずれも三和澱粉工業株式会社製コーンスターチＹを湿熱処理したものである。コーンスターチＹ（比較例１）についても蛋白含量、水溶性成分量及び膨潤度を測定した。結果を表１に示す。
（実施例４、参照例）
日清製粉株式会社製ミリオン（強力粉） １００質量％に対し、その２０質量％、３０質量％、４０質量％、５０質量％をデリカスターＨＭ－１３１で置換して１００質量％とした、当該小麦粉と湿熱処理澱粉からなるパン製造用原料組成物（実施例４）のＭｉｘｏｌａｂ２測定での最大トルク値の結果を表２に示す。参照例の日清製粉株式会社製ミリオン（強力粉）（蛋白含量１２．２質量％）の最大トルク値が１．１Ｎｍとなる時の加水量（最適加水量）は６３％であったため、当該加水量において澱粉置換割合を変えて測定を行った。
日清製粉株式会社製ミリオン（強力粉） １００質量％に対し、その２０質量％、３０質量％、４０質量％、５０質量％をデリカスターＨＭ－１３１で置換して１００質量％とした、当該小麦粉と湿熱処理澱粉からなるパン製造用原料組成物（実施例４）のＭｉｘｏｌａｂ２測定での最大トルク値の結果を表２に示す。参照例の日清製粉株式会社製ミリオン（強力粉）（蛋白含量１２．２質量％）の最大トルク値が１．１Ｎｍとなる時の加水量（最適加水量）は６３％であったため、当該加水量において澱粉置換割合を変えて測定を行った。
（実施例５～６、比較例２）
実施例４におけるデリカスターＨＭ－１３１を、それぞれデリカスターＨ－１００（実施例５）、デリカスターＨ－２００（実施例６）、湿熱処理を行っていないコーンスターチＹ（比較例２）とする以外は実施例４と同様に行ってＭｉｘｏｌａｂ２を用いて最大トルク値を測定した。結果を表２に示す。
実施例４におけるデリカスターＨＭ－１３１を、それぞれデリカスターＨ－１００（実施例５）、デリカスターＨ－２００（実施例６）、湿熱処理を行っていないコーンスターチＹ（比較例２）とする以外は実施例４と同様に行ってＭｉｘｏｌａｂ２を用いて最大トルク値を測定した。結果を表２に示す。
（比較例３）
日清製粉株式会社製フラワー（薄力粉）（蛋白含量９．２質量％）（比較例３）についても６３％の加水量における最大トルク値を測定した。結果を表２に示す。
日清製粉株式会社製フラワー（薄力粉）（蛋白含量９．２質量％）（比較例３）についても６３％の加水量における最大トルク値を測定した。結果を表２に示す。
デリカスターＨＭ－１３１、Ｈ－１００、Ｈ－２００の湿熱処理澱粉を用いた場合は、いずれの置換割合でも最大トルク値が０．９２Ｎｍ以上であり、生地物性が実質的に変化しないと判断できた。一方で、コーンスターチＹではいずれの置換割合でも０．９２Ｎｍより低い値となり、生地物性の変化が大きかった。さらに、強力粉より蛋白含量の低い薄力粉では大幅に最大トルク値が低下した。湿熱処理澱粉は、生地中の蛋白含量を下げながらも生地物性を変化させない点で、有効であることが確認できた。
一例として、澱粉置換割合が４０％の実施例４～６、比較例２～３、及び参照例のトルク値の測定チャートを図１に示す。
(製パン試験：実施例７～１７、対照例、比較例４～７)
対照例の配合に対して、強力粉を表３－１、３－２に示す割合で湿熱処理澱粉又はコーンスターチに置き換えたパン製造用原料組成物を調製し、さらに表３－１、３－２に示す他の成分を添加してパン焼成用生地を調製し、それらのパン焼成用生地を用いて食パンを作製した。
製パンは、ホームベーカリ―（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製ＳＤ－ＳＢ４）を用いて、オートメニュー５「早焼き食パン」にて行った。「早焼き食パン」の工程は、ミキシング１７分→ねかし９分→ミキシング１７分→発酵４７分→焼成２５分である。
対照例の配合に対して、強力粉を表３－１、３－２に示す割合で湿熱処理澱粉又はコーンスターチに置き換えたパン製造用原料組成物を調製し、さらに表３－１、３－２に示す他の成分を添加してパン焼成用生地を調製し、それらのパン焼成用生地を用いて食パンを作製した。
製パンは、ホームベーカリ―（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製ＳＤ－ＳＢ４）を用いて、オートメニュー５「早焼き食パン」にて行った。「早焼き食パン」の工程は、ミキシング１７分→ねかし９分→ミキシング１７分→発酵４７分→焼成２５分である。
焼成したパンについて、膨らみ及び食感（食べ応え、舌触り、ふんわり感、粉っぽさ）の評価を行った。
（膨らみの評価）
膨らみは対照例と同等で内層が均一でキメが細かいものが良く、対照例より膨らみが大きいと内層が不均一でキメが粗くなって好ましくない。また対照例より膨らみが小さい場合にも内層が不均一で詰まっており好ましくない。
評価の精度を高めるために、膨らみの指標として焼成したパンの高さについても評価した。一度に全ての配合で焼成するのは難しいため、対照例と常に比較しながら評価した。高さについても対照例を１００とした時の相対値を示した。
結果を表４に示す。
膨らみは対照例と同等で内層が均一でキメが細かいものが良く、対照例より膨らみが大きいと内層が不均一でキメが粗くなって好ましくない。また対照例より膨らみが小さい場合にも内層が不均一で詰まっており好ましくない。
評価の精度を高めるために、膨らみの指標として焼成したパンの高さについても評価した。一度に全ての配合で焼成するのは難しいため、対照例と常に比較しながら評価した。高さについても対照例を１００とした時の相対値を示した。
結果を表４に示す。
（食感の評価）
食感はよく訓練されたパネリスト６名によって評価した。
官能評価におけるパネリストのバイアス（偏り）を排除し、評価の精度を高めるために、サンプルは、焼成１日後のパンをスライサーで１．９ｃｍにスライスし、クラスト（皮）を除き、クラム（内層）部分を一口大にカットし、これを官能評価に供した。その際、評価対象のサンプルの配合組成はパネルに知らせずに提示した。また、評価を実施するにあたり、パネリスト全員で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。
各項目について、以下に示す指標を基に評価を行った。
食べ応え ：評点５ 対照例と同等のボリューム感を感じる
評点１ 食べ応え無くスカスカしている
舌触り ：評点５ 対照例と同程度に滑らかである
評点１ ザラツキあり
ふんわり感：評点５ 対照例と同程度にふんわりソフトである
評点１ スカスカしている
粉っぽさ ：評点５ 対照例と同程度に粉っぽさを感じずしっとりしている
評点１ 粉っぽい
６名の結果を平均し、平均値について以下に示す指標で区分分けした。
◎（優）：４点以上
○（良）：３点以上 ４点未満
△（可）：２点以上 ３点未満
×（不可）：２点未満
結果を表４に示す。
食感はよく訓練されたパネリスト６名によって評価した。
官能評価におけるパネリストのバイアス（偏り）を排除し、評価の精度を高めるために、サンプルは、焼成１日後のパンをスライサーで１．９ｃｍにスライスし、クラスト（皮）を除き、クラム（内層）部分を一口大にカットし、これを官能評価に供した。その際、評価対象のサンプルの配合組成はパネルに知らせずに提示した。また、評価を実施するにあたり、パネリスト全員で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。
各項目について、以下に示す指標を基に評価を行った。
食べ応え ：評点５ 対照例と同等のボリューム感を感じる
評点１ 食べ応え無くスカスカしている
舌触り ：評点５ 対照例と同程度に滑らかである
評点１ ザラツキあり
ふんわり感：評点５ 対照例と同程度にふんわりソフトである
評点１ スカスカしている
粉っぽさ ：評点５ 対照例と同程度に粉っぽさを感じずしっとりしている
評点１ 粉っぽい
６名の結果を平均し、平均値について以下に示す指標で区分分けした。
◎（優）：４点以上
○（良）：３点以上 ４点未満
△（可）：２点以上 ３点未満
×（不可）：２点未満
結果を表４に示す。
強力粉の３０質量％を湿熱処理澱粉で置換した実施例７、８（パン製造用原料組成物の蛋白含量８．６％）では、生地物性が変化しないため、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例７、８ではやや粉っぽいものの、しっかりした好ましい食感であった。
強力粉の１質量％を湿熱処理澱粉で置換した実施例１１、１２（パン製造用原料組成物の蛋白含量１２．１％）では、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例１１、１２では対照例と同様にしっかりした好ましい食感であった。
強力粉の４０質量％を湿熱処理澱粉で置換した実施例１３、１４（パン製造用原料組成物の蛋白含量７．４％）では、生地物性が変化しないため、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例１３、１４ではやや粉っぽく、実施例１４では舌ざわり、ふんわり感にやや劣るものの、しっかりした好ましい食感であった。
強力粉の５０質量％を湿熱処理澱粉で置換した実施例１５、１６（パン製造用原料組成物の蛋白含量６．２％）では、生地物性が変化しないため、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例１５、１６ではやや粉っぽく、実施例１６では舌ざわり、ふんわり感にやや劣るものの、しっかりした好ましい食感であった。
一方で、薄力粉を使用した比較例４は、生地物性が弱いため、強力粉の場合と比較して膨らみが大きくなった。食感は見た目のボリューム感に反して、ザラザラしてボロボロ崩れて好ましくない食感だった。
さらに、強力粉での配合（対照例）について、食塩を無くした比較例５について評価したところ、膨らみが大きくなった。これは、食塩が無いことによって生地の抗張力・伸展性が劣るためと考えられる。食感は、好ましい甘みを感じたものの、キメが粗くスカスカとしており食べ応えが悪く好ましい食感ではなかった。
同様に、湿熱処理澱粉を置換配合した上で、食塩を無くした実施例９、１０、１７についても評価を実施した。比較例５とは違い、食塩を添加した場合の実施例７、８、１６とそれぞれ同等の膨らみ（高さ）を示した。湿熱処理澱粉の生地物性を変化させない効果は食塩を無くした配合でも同様に発揮され、焼成後の膨らみ度合いも変えなかったと思われる。食感についても変化は見られないか、むしろ向上した。
コーンスターチで強力粉の４０質量％を置換配合した上で、食塩有りとした比較例６、食塩無しとした比較例７（パン製造用原料組成物の蛋白含量７．４％）について評価を実施した。比較例６は生地物性が弱いため、強力粉の場合と比較して膨らみが極端に小さくなった。さらに食感も硬くボロボロと崩れて好ましくなかった。比較例７は、コーンスターチを置換配合したことによる膨らみ低下と、食塩を無くしたことによる膨らみ向上が相殺されるためか、対照例と同等の膨らみとなった。しかしながら、内層はキメが粗く、食感も粉っぽくザラザラとして硬くて好ましくないものであった。
強力粉の１質量％を湿熱処理澱粉で置換した実施例１１、１２（パン製造用原料組成物の蛋白含量１２．１％）では、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例１１、１２では対照例と同様にしっかりした好ましい食感であった。
強力粉の４０質量％を湿熱処理澱粉で置換した実施例１３、１４（パン製造用原料組成物の蛋白含量７．４％）では、生地物性が変化しないため、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例１３、１４ではやや粉っぽく、実施例１４では舌ざわり、ふんわり感にやや劣るものの、しっかりした好ましい食感であった。
強力粉の５０質量％を湿熱処理澱粉で置換した実施例１５、１６（パン製造用原料組成物の蛋白含量６．２％）では、生地物性が変化しないため、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例１５、１６ではやや粉っぽく、実施例１６では舌ざわり、ふんわり感にやや劣るものの、しっかりした好ましい食感であった。
一方で、薄力粉を使用した比較例４は、生地物性が弱いため、強力粉の場合と比較して膨らみが大きくなった。食感は見た目のボリューム感に反して、ザラザラしてボロボロ崩れて好ましくない食感だった。
さらに、強力粉での配合（対照例）について、食塩を無くした比較例５について評価したところ、膨らみが大きくなった。これは、食塩が無いことによって生地の抗張力・伸展性が劣るためと考えられる。食感は、好ましい甘みを感じたものの、キメが粗くスカスカとしており食べ応えが悪く好ましい食感ではなかった。
同様に、湿熱処理澱粉を置換配合した上で、食塩を無くした実施例９、１０、１７についても評価を実施した。比較例５とは違い、食塩を添加した場合の実施例７、８、１６とそれぞれ同等の膨らみ（高さ）を示した。湿熱処理澱粉の生地物性を変化させない効果は食塩を無くした配合でも同様に発揮され、焼成後の膨らみ度合いも変えなかったと思われる。食感についても変化は見られないか、むしろ向上した。
コーンスターチで強力粉の４０質量％を置換配合した上で、食塩有りとした比較例６、食塩無しとした比較例７（パン製造用原料組成物の蛋白含量７．４％）について評価を実施した。比較例６は生地物性が弱いため、強力粉の場合と比較して膨らみが極端に小さくなった。さらに食感も硬くボロボロと崩れて好ましくなかった。比較例７は、コーンスターチを置換配合したことによる膨らみ低下と、食塩を無くしたことによる膨らみ向上が相殺されるためか、対照例と同等の膨らみとなった。しかしながら、内層はキメが粗く、食感も粉っぽくザラザラとして硬くて好ましくないものであった。
本発明によれば食感、外観、風味に優れる腎臓病患者用の低蛋白パン製造用原料組成物が提供される。
Claims (7)
- 小麦粉の一部を、水溶性成分量が０．１～５％かつ膨潤度が１０～６０ｍＬである湿熱処理澱粉からなる澱粉に置換したパン製造用原料組成物であって、該パン製造用原料組成物はパン生地物性を実質的に変化させず、該小麦粉は非熱処理デュラム粉砕物及び乾熱処理小麦粉を含まない、上記パン製造用原料組成物。
- 前記湿熱処理澱粉の蛋白含量が１質量％未満である、請求項１に記載のパン製造用原料組成物。
- 前記湿熱処理澱粉の前記小麦粉に対する置換割合が前記小麦粉の１～５０質量％である、請求項１又は２に記載のパン製造用原料組成物。
- 食塩を添加しない条件下でもパン生地物性を実質的に変化させない、請求項１又は２に記載のパン製造用原料組成物。
- 前記湿熱処理澱粉がコーンスターチを原料とする、請求項４に記載のパン製造用原料組成物。
- 請求項１又は２に記載のパン製造用原料組成物に水を添加し混錬する工程を含む、パン焼成用生地の製造方法。
- 請求項６に記載のパン焼成用生地を焼成する工程を含む、パンの製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022172740A JP7274240B1 (ja) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 |
| PCT/JP2023/030646 WO2024090000A1 (ja) | 2022-10-27 | 2023-08-25 | パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022172740A JP7274240B1 (ja) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP7274240B1 true JP7274240B1 (ja) | 2023-05-16 |
| JP2024064274A JP2024064274A (ja) | 2024-05-14 |
Family
ID=86327294
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022172740A Active JP7274240B1 (ja) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7274240B1 (ja) |
| WO (1) | WO2024090000A1 (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008099629A (ja) * | 2006-10-20 | 2008-05-01 | Matsutani Chem Ind Ltd | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 |
| JP2021158983A (ja) * | 2020-03-31 | 2021-10-11 | 日清製粉株式会社 | 焼成済み冷凍パン類の製造方法 |
-
2022
- 2022-10-27 JP JP2022172740A patent/JP7274240B1/ja active Active
-
2023
- 2023-08-25 WO PCT/JP2023/030646 patent/WO2024090000A1/ja unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008099629A (ja) * | 2006-10-20 | 2008-05-01 | Matsutani Chem Ind Ltd | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 |
| JP2021158983A (ja) * | 2020-03-31 | 2021-10-11 | 日清製粉株式会社 | 焼成済み冷凍パン類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2024090000A1 (ja) | 2024-05-02 |
| JP2024064274A (ja) | 2024-05-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6147688B2 (ja) | ベーカリー製品及びその製造方法 | |
| JP4682117B2 (ja) | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 | |
| JPH08504583A (ja) | 耐性澱粉を含む食品組成物 | |
| JP4034827B2 (ja) | フライドフードにおける脂肪吸収防止剤としてのポリデキストロース | |
| WO2006006579A1 (ja) | 澱粉性食品素材若しくは澱粉性食品 | |
| JP6312190B2 (ja) | 低蛋白パン及びその製造方法 | |
| JP7099819B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| JP4995769B2 (ja) | 食感の優れたベーカリー製品及びその製造法 | |
| WO2016046867A1 (ja) | スライス適性に優れたベーカリー製品及びその製造方法 | |
| JP6712536B2 (ja) | 小麦粉含有生地の製造方法 | |
| US8529980B2 (en) | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same | |
| CN111465324A (zh) | 烘焙产品样低蛋白食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样低蛋白食品及其制造方法 | |
| JP7274240B1 (ja) | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 | |
| JP2009095316A (ja) | 食物繊維強化剤及び食品 | |
| JP7019136B1 (ja) | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 | |
| JP4255034B1 (ja) | 米粉含有パン及びその製造方法 | |
| JP2023112949A (ja) | 糖質食品用組成物、糖質食品、および糖質食品の作製方法 | |
| JP2002345394A (ja) | ベーカリーの製造法 | |
| WO2022097313A1 (ja) | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 | |
| WO2021153391A1 (ja) | ベーカリー食品用生地の製造方法 | |
| JPH09191819A (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
| JP7461178B2 (ja) | 麺類用品質改良剤 | |
| MX2007000423A (es) | Producto de pan bajo en carbohidratos. | |
| JPH11289966A (ja) | 低塩低タンパクパン用組成物及びそれを用いたパンの製造方法 | |
| JP2000333631A (ja) | 春巻きの皮の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221027 |
|
| A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20221027 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230119 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230302 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230419 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230424 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7274240 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |