JP7274240B1 - 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 - Google Patents
低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7274240B1 JP7274240B1 JP2022172740A JP2022172740A JP7274240B1 JP 7274240 B1 JP7274240 B1 JP 7274240B1 JP 2022172740 A JP2022172740 A JP 2022172740A JP 2022172740 A JP2022172740 A JP 2022172740A JP 7274240 B1 JP7274240 B1 JP 7274240B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- raw material
- starch
- material composition
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 126
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 55
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 81
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 70
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 36
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 claims abstract description 32
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 22
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 19
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 19
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 19
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 16
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 4
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 4
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 2
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 2
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 2
- 229920002486 Waxy potato starch Polymers 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000021075 protein intake Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000013022 formulation composition Substances 0.000 description 1
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/10—Hydrocarbons
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Description
特許文献1にはパン用小麦粉に澱粉(小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉)を配合して、その含有蛋白量を6.5~7.5%とした低蛋白パン用穀粉組成物を主原料とし、製パンする方法が開示されている。
特許文献2には、パンの主原料である小麦粉の50%以上を澱粉に置換し、増粘多糖類と食物繊維とを併用添加することにより、発酵及び焼成中に発生するガスを生地中に保持させて、ソフトな食感を有する製パン手段が開示されている。
特許文献3には、小麦粉25~50質量部、α化澱粉を除く澱粉45~70質量部及びα化澱粉5~15質量部を含むことで低蛋白パンを製造する手段が提案されている。
特許文献4には、小麦粉原料の一部に、架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉及びα化でん粉を配合したことを特徴とする低蛋白パン製造用原料組成物が開示されている。該低蛋白パン製造用原料組成物を用いて、パンを製造することにより、蛋白含有量が6.2重量%以下に調整される。
特許文献5には、パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、1.5%重量以上の増粘多糖類、及び適宜量のα化澱粉(α化低蛋白米粉又は粳米α粉)と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用した、小麦粉パンの1/10以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンが開示されている。
特許文献6には、アルファー化澱粉及び増粘多糖類を含有する生地を用いて、膨らみ、食感、外観を通常のベーカリー製品に近づける方法が開示されている。
特許文献7には、アミロース含量20%以上の生でん粉と酢酸でん粉又はリン酸架橋でん粉等の化学修飾されたでん粉とを含有し、さらにDE25~40のデキストリンを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地が開示されている。
[1]
小麦粉の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置換したパン製造用原料組成物であって、パン生地物性を実質的に変化させない、上記パン製造用原料組成物。
[2]
前記湿熱処理澱粉の蛋白含量が1質量%未満である、[1]に記載のパン製造用原料組成物。
[3]
前記湿熱処理澱粉の前記小麦粉に対する置換割合が前記小麦粉の1~50質量%である、[1]又は[2]に記載のパン製造用原料組成物。
[4]
食塩を添加しない条件下でもパン生地物性を実質的に変化させない、[1]から[3]のいずれかに記載のパン製造用原料組成物。
[5]
前記湿熱処理澱粉が、水溶性成分量が0.1~5%、かつ膨潤度が10~60mLである、請求項[1]~[4]のいずれかに記載のパン製造用原料組成物。
[6]
前記湿熱処理澱粉がコーンスターチを原料とする、[5]に記載のパン製造用原料組成物。
[7]
[1]~[6]のいずれかに記載のパン製造用原料組成物に水を添加し混錬する工程を含む、パン焼成用生地の製造方法。
[8]
[7]に記載のパン焼成用生地を焼成する工程を含む、パンの製造方法。
本発明において、パン生地物性を実質的に変化させないとは、以下の判断基準による。
Chopin Tchnologies社製Mixolab2を使用し、まず、小麦粉(強力粉)の最適加水量を、測定条件ChopinS(粉+水の全重量70g、混練速度80rpm、混練温度30℃、混練時間30分)にて最大トルク値が1.1Nmとなる時の加水量として決定する。なお、トルク値は、Mixolab2の専用ソフトウェアで表示されるSmooth torqueの値を採用する。続いて、小麦粉の一部を澱粉に置き換えて、小麦粉の最適加水量と同加水量にて測定条件ChopinS(粉+水の全重量70g、混練速度80rpm、混練温度30℃、混練時間30分)で測定し、この時の最大トルク値が0.92Nm以上となる場合に、パン生地物性を実質的に変化させないと判断する。
本発明において、「パン生地物性を実質的に変化させない」とは、「小麦粉(強力粉)の一部を湿熱処理澱粉を含む澱粉に置換しても小麦粉(強力粉)の生地物性を保持することができる」ことを意味する。
湿熱処理澱粉の蛋白含量は1質量%未満であることが好ましく、より好ましくは蛋白含量0.5質量%以下、さらに好ましくは蛋白含量0.3質量%以下である。
好ましくはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉から選ばれる一種又は複数の組み合わせであり、さらに好ましくはコーンスターチである。コーンスターチを使用することにより、水溶性成分量及び膨潤度を適切に調整することが可能となる。また、食品に添加可能な界面活性剤、塩類、糖類、有機酸、蛋白、脂肪等を適宜添加してもよい。
(1)澱粉中の蛋白含量の測定
食品表示基準の公定法(令和3年9月15日消食表第389号 別添 栄養成分等の分析方法等)に記載のケルダール法により測定した。なお、換算係数としてコーンスターチは6.25、小麦粉は5.70を使用した。
(2)水溶性成分量及び膨潤度の測定
水溶性成分量は以下のように測定した。
5.0 gの澱粉(乾燥試料重量)を蒸留水95ml中に分散させ、常温にて10分間攪拌した。その後、2,000gで10分間遠心分離した上清をアルミカップ中に30g秤量し(分散液重量)、105℃で16時間蒸発乾固した。放冷後に重量を測定し(蒸発乾固重量)、下式により水溶性成分を求めた。
(3)最大トルク値の測定
本発明において、パン生地物性を実質的に変化させないとは、以下の判断基準を採用した。
Chopin Tchnologies社製Mixolab2を使用し、まず、小麦粉(強力粉)の最適加水量を、測定条件ChopinS(粉+水の全重量70g、混練速度80rpm、混練温度30℃、混練時間30分)にて最大トルク値が1.1Nmとなる時の加水量として決定した。続いて、小麦粉の一部を澱粉に置き換えて、小麦粉の最適加水量と同加水量にて測定条件ChopinS(粉+水の全重量70g、混練速度80rpm、混練温度30℃、混練時間30分)で最大トルク値を測定した。得られた最大トルク値が0.92Nm以上となる場合に、パン生地物性を実質的に変化させないと判断した。
日清製粉株式会社製ミリオン(強力粉) 100質量%に対し、その20質量%、30質量%、40質量%、50質量%をデリカスターHM-131で置換して100質量%とした、当該小麦粉と湿熱処理澱粉からなるパン製造用原料組成物(実施例4)のMixolab2測定での最大トルク値の結果を表2に示す。参照例の日清製粉株式会社製ミリオン(強力粉)(蛋白含量12.2質量%)の最大トルク値が1.1Nmとなる時の加水量(最適加水量)は63%であったため、当該加水量において澱粉置換割合を変えて測定を行った。
実施例4におけるデリカスターHM-131を、それぞれデリカスターH-100(実施例5)、デリカスターH-200(実施例6)、湿熱処理を行っていないコーンスターチY(比較例2)とする以外は実施例4と同様に行ってMixolab2を用いて最大トルク値を測定した。結果を表2に示す。
対照例の配合に対して、強力粉を表3-1、3-2に示す割合で湿熱処理澱粉又はコーンスターチに置き換えたパン製造用原料組成物を調製し、さらに表3-1、3-2に示す他の成分を添加してパン焼成用生地を調製し、それらのパン焼成用生地を用いて食パンを作製した。
製パンは、ホームベーカリ―(Panasonic社製SD-SB4)を用いて、オートメニュー5「早焼き食パン」にて行った。「早焼き食パン」の工程は、ミキシング17分→ねかし9分→ミキシング17分→発酵47分→焼成25分である。
膨らみは対照例と同等で内層が均一でキメが細かいものが良く、対照例より膨らみが大きいと内層が不均一でキメが粗くなって好ましくない。また対照例より膨らみが小さい場合にも内層が不均一で詰まっており好ましくない。
評価の精度を高めるために、膨らみの指標として焼成したパンの高さについても評価した。一度に全ての配合で焼成するのは難しいため、対照例と常に比較しながら評価した。高さについても対照例を100とした時の相対値を示した。
結果を表4に示す。
食感はよく訓練されたパネリスト6名によって評価した。
官能評価におけるパネリストのバイアス(偏り)を排除し、評価の精度を高めるために、サンプルは、焼成1日後のパンをスライサーで1.9cmにスライスし、クラスト(皮)を除き、クラム(内層)部分を一口大にカットし、これを官能評価に供した。その際、評価対象のサンプルの配合組成はパネルに知らせずに提示した。また、評価を実施するにあたり、パネリスト全員で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。
各項目について、以下に示す指標を基に評価を行った。
食べ応え :評点5 対照例と同等のボリューム感を感じる
評点1 食べ応え無くスカスカしている
舌触り :評点5 対照例と同程度に滑らかである
評点1 ザラツキあり
ふんわり感:評点5 対照例と同程度にふんわりソフトである
評点1 スカスカしている
粉っぽさ :評点5 対照例と同程度に粉っぽさを感じずしっとりしている
評点1 粉っぽい
6名の結果を平均し、平均値について以下に示す指標で区分分けした。
◎(優):4点以上
○(良):3点以上 4点未満
△(可):2点以上 3点未満
×(不可):2点未満
結果を表4に示す。
強力粉の1質量%を湿熱処理澱粉で置換した実施例11、12(パン製造用原料組成物の蛋白含量12.1%)では、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例11、12では対照例と同様にしっかりした好ましい食感であった。
強力粉の40質量%を湿熱処理澱粉で置換した実施例13、14(パン製造用原料組成物の蛋白含量7.4%)では、生地物性が変化しないため、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例13、14ではやや粉っぽく、実施例14では舌ざわり、ふんわり感にやや劣るものの、しっかりした好ましい食感であった。
強力粉の50質量%を湿熱処理澱粉で置換した実施例15、16(パン製造用原料組成物の蛋白含量6.2%)では、生地物性が変化しないため、強力粉のみ配合した対照例と同等の膨らみとなった。食感は実施例15、16ではやや粉っぽく、実施例16では舌ざわり、ふんわり感にやや劣るものの、しっかりした好ましい食感であった。
一方で、薄力粉を使用した比較例4は、生地物性が弱いため、強力粉の場合と比較して膨らみが大きくなった。食感は見た目のボリューム感に反して、ザラザラしてボロボロ崩れて好ましくない食感だった。
さらに、強力粉での配合(対照例)について、食塩を無くした比較例5について評価したところ、膨らみが大きくなった。これは、食塩が無いことによって生地の抗張力・伸展性が劣るためと考えられる。食感は、好ましい甘みを感じたものの、キメが粗くスカスカとしており食べ応えが悪く好ましい食感ではなかった。
同様に、湿熱処理澱粉を置換配合した上で、食塩を無くした実施例9、10、17についても評価を実施した。比較例5とは違い、食塩を添加した場合の実施例7、8、16とそれぞれ同等の膨らみ(高さ)を示した。湿熱処理澱粉の生地物性を変化させない効果は食塩を無くした配合でも同様に発揮され、焼成後の膨らみ度合いも変えなかったと思われる。食感についても変化は見られないか、むしろ向上した。
コーンスターチで強力粉の40質量%を置換配合した上で、食塩有りとした比較例6、食塩無しとした比較例7(パン製造用原料組成物の蛋白含量7.4%)について評価を実施した。比較例6は生地物性が弱いため、強力粉の場合と比較して膨らみが極端に小さくなった。さらに食感も硬くボロボロと崩れて好ましくなかった。比較例7は、コーンスターチを置換配合したことによる膨らみ低下と、食塩を無くしたことによる膨らみ向上が相殺されるためか、対照例と同等の膨らみとなった。しかしながら、内層はキメが粗く、食感も粉っぽくザラザラとして硬くて好ましくないものであった。
Claims (7)
- 小麦粉の一部を、水溶性成分量が0.1~5%かつ膨潤度が10~60mLである湿熱処理澱粉からなる澱粉に置換したパン製造用原料組成物であって、該パン製造用原料組成物はパン生地物性を実質的に変化させず、該小麦粉は非熱処理デュラム粉砕物及び乾熱処理小麦粉を含まない、上記パン製造用原料組成物。
- 前記湿熱処理澱粉の蛋白含量が1質量%未満である、請求項1に記載のパン製造用原料組成物。
- 前記湿熱処理澱粉の前記小麦粉に対する置換割合が前記小麦粉の1~50質量%である、請求項1又は2に記載のパン製造用原料組成物。
- 食塩を添加しない条件下でもパン生地物性を実質的に変化させない、請求項1又は2に記載のパン製造用原料組成物。
- 前記湿熱処理澱粉がコーンスターチを原料とする、請求項4に記載のパン製造用原料組成物。
- 請求項1又は2に記載のパン製造用原料組成物に水を添加し混錬する工程を含む、パン焼成用生地の製造方法。
- 請求項6に記載のパン焼成用生地を焼成する工程を含む、パンの製造方法。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022172740A JP7274240B1 (ja) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 |
PCT/JP2023/030646 WO2024090000A1 (ja) | 2022-10-27 | 2023-08-25 | パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022172740A JP7274240B1 (ja) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP7274240B1 true JP7274240B1 (ja) | 2023-05-16 |
JP2024064274A JP2024064274A (ja) | 2024-05-14 |
Family
ID=86327294
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022172740A Active JP7274240B1 (ja) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7274240B1 (ja) |
WO (1) | WO2024090000A1 (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008099629A (ja) | 2006-10-20 | 2008-05-01 | Matsutani Chem Ind Ltd | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 |
JP2021158983A (ja) | 2020-03-31 | 2021-10-11 | 日清製粉株式会社 | 焼成済み冷凍パン類の製造方法 |
-
2022
- 2022-10-27 JP JP2022172740A patent/JP7274240B1/ja active Active
-
2023
- 2023-08-25 WO PCT/JP2023/030646 patent/WO2024090000A1/ja unknown
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008099629A (ja) | 2006-10-20 | 2008-05-01 | Matsutani Chem Ind Ltd | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 |
JP2021158983A (ja) | 2020-03-31 | 2021-10-11 | 日清製粉株式会社 | 焼成済み冷凍パン類の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2024090000A1 (ja) | 2024-05-02 |
JP2024064274A (ja) | 2024-05-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6147688B2 (ja) | ベーカリー製品及びその製造方法 | |
JP4682117B2 (ja) | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 | |
JPH08504583A (ja) | 耐性澱粉を含む食品組成物 | |
JP4034827B2 (ja) | フライドフードにおける脂肪吸収防止剤としてのポリデキストロース | |
WO2006006579A1 (ja) | 澱粉性食品素材若しくは澱粉性食品 | |
JP6312190B2 (ja) | 低蛋白パン及びその製造方法 | |
JP7099819B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
JP4995769B2 (ja) | 食感の優れたベーカリー製品及びその製造法 | |
WO2016046867A1 (ja) | スライス適性に優れたベーカリー製品及びその製造方法 | |
JP6712536B2 (ja) | 小麦粉含有生地の製造方法 | |
US8529980B2 (en) | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same | |
CN111465324A (zh) | 烘焙产品样低蛋白食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样低蛋白食品及其制造方法 | |
JP7274240B1 (ja) | 低蛋白パン製造用原料組成物及びパンの製造方法 | |
JP2009095316A (ja) | 食物繊維強化剤及び食品 | |
JP7461178B2 (ja) | 麺類用品質改良剤 | |
JP7019136B1 (ja) | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 | |
JP4255034B1 (ja) | 米粉含有パン及びその製造方法 | |
JP2023112949A (ja) | 糖質食品用組成物、糖質食品、および糖質食品の作製方法 | |
JP2002345394A (ja) | ベーカリーの製造法 | |
WO2021153391A1 (ja) | ベーカリー食品用生地の製造方法 | |
JPH09191819A (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
JP7518991B1 (ja) | ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品の製造方法 | |
JPH11289966A (ja) | 低塩低タンパクパン用組成物及びそれを用いたパンの製造方法 | |
JP2000333631A (ja) | 春巻きの皮の製造方法 | |
JP2002281921A (ja) | 低蛋白澱粉食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221027 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20221027 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230119 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230302 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230419 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230424 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7274240 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |