JP4255034B1 - 米粉含有パン及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも2種類以上の新形質米の米粉を含むことを特徴とする米粉パン、および、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも2種類以上の新形質米の米粉を添加することを特徴とする米粉パンの製造方法。
【効果】米粉を多く含有するにもかかわらず、膨張が良く、食味や外観が良好な米粉パンを製造することができる。
【選択図】図5
Description
そのためには、国内産農産物によって輸入農産物を代替することが有効であり、たとえば、主として輸入小麦粉が原料として使用されているパン、麺、菓子等の原料として、米粉を使用することが可能となる技術開発が必要とされている。
その後、新潟県食品研究所による微細米粉製造技術の開発(非特許文献2及び3参照)や、湯捏ね法による米粉パンの製造技術(特許文献1参照)、超強力小麦を添加した米粉パン(特許文献2参照)、プラスチック成型加工技術の米粉パンへの適用(特許文献3及び4参照)等の技術開発が行われてきた。
また、新形質米の製パンへの利用については、平成18年度から開始された農水省の委託研究「加工業務用プロジェクト」の中でも研究されているが、本発明に見られるような、2種類以上の異なる特性の新形質米を復合利用した研究例はこれまで報告されていない。
請求項2に係る本発明は、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも紫黒米を含む2種類又は3種類の新形質米の米粉を含むと共に、米粉の一部あるいは全部が発酵乳および/あるいは乳を加えて炊飯した炊飯米から製造したものであり、パン乾物重量に占める米粉の割合が20重量%以上58重量%以下であることを特徴とする米粉パンである。
請求項3に係る本発明は、新形質米の米粉が、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の米粉である請求項1又は2に記載する米粉パンである。
請求項4に係る本発明は、紫黒米、高度硬質米及び糖質米の米粉を、パン乾物重量に対してそれぞれ4重量%以上含むことを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載する米粉パンである。
請求項5に係る本発明は、紫黒米がイネ品種「朝紫」、高度硬質米がイネ品種「夢十色」、糖質米がイネ品種「あゆのひかり」であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載する米粉パンである。
請求項6に係る本発明は、さらに、イネ品種「コシヒカリ」の米粉をパン乾物重量に対し4重量%以上含むことを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載する米粉パンである。
本発明の米粉パンは、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも紫黒米を含む2種類又は3種類の新形質米の米粉を含むと共に、パン乾物重量に占める米粉の割合が所定量であることを特徴とするものである。
なお、上記紫黒米は、1品種のみでも複数品種を組み合わせたものでも良い。
高アミロース米の品種例としては、「夢十色」、「ホシユタカ」、「ホシニシキ」、「こしのめんじまん」等を挙げることができるが、これらに限定されない。
本発明におけるae米とは、デンプン枝作り酵素(ブランチングエンザイム)が欠損することによって見かけのアミロース含量が高くなった米を指し、品種例としては、九州大学の佐藤 光研究室で育成された「EM10」、「EM72」等が挙げられるが、これらに限定されない。なお、「EM10」及び「EM72」は九州大学の佐藤 光研究室から請求により分譲を受けることができる。
なお、上記高度硬質米は、1品種のみでも複数品種を組み合わせたものでも良い。
なお、上記糖質米は、1品種のみでも複数品種を組み合わせたものでも良い。
なお、本発明においては、紫黒米、高度硬質米及び糖質米以外の米粉の使用を妨げない。
本発明において炊飯とは、米に加水して加熱することによりデンプンをα化(糊化)することを指し、炊飯米とは、米を加水して加熱することによりデンプンをα化(糊化)して得られた飯を指す。
本発明において乳とは、牛乳、水牛乳、やぎ乳、羊乳などの動物乳を指し、特に牛乳が好ましい。なお、本発明における乳には、生乳、殺菌乳、(部分)脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、加工乳、濃縮乳、れん乳などが含まれる。
本発明において発酵乳とは、上記乳を乳酸菌等で発酵させたものを指し、例としてはヨーグルト、ケフィア、クミスなどが挙げられる。
このとき添加する発酵乳および/あるいは乳の量は、水分全体に対して1〜80%(w/w)とすることができ、好ましくは5〜20%(w/w)とする。発酵乳および/あるいは乳の量が少なすぎると添加効果が充分に現れないので不適当であり、多すぎると炊飯加熱時に乳蛋白質が不均一に凝固することによって均一な製パン性を損なうので、不適当である。
米の粉砕には、コーヒーミル、衝撃式粉砕機、ロール式粉砕機、超遠心粉砕機、気流粉砕機などを用いることができる。
加熱炊飯後に粉砕することで、米粉中の酵素が失活し、デンプンがα化(糊化)するので、パンの品質が一層向上する。
原料粉としては、上記新形質米の米粉と、必要により小麦粉、小麦グルテン、ライ麦粉、大麦粉など通常パンに用いられる粉や、他の米粉を用いることができる。
上記原料粉の他に、イースト、食塩、水、砂糖、ショートニング、脱脂粉乳、イーストフードといった通常のパンに用いられる原料を用いることができる。
なお、上記原料の配合は通常と同様とすることができるが、原料粉全体の重量に対する加水量を60〜80%とすると、膨張率が大きくなるため好ましい。
これらの原料を用いて通常のパンと同様の方法で製造すれば良く、例えば原料をこね、発酵させ、生地を分割、整形し、焙炉、焙焼などの工程を経て最終製品とすることができる。
強力粉175gに、高アミロース米(品種名「夢十色」)75g(パン乾物重量の25重量%)を加え、さらに砂糖23g、スキムミルク7g、バター15g、食塩2.3g、イースト2.7g及び水を加えた。米は90%の歩留まりに精白してUdy社製サイクロン製粉機で粉末化して使用した。加水量は、粉重量250gに対して、64%、72%、80%(いずれもw/w)の3段階とした。
これらの原料を家庭用自動製パン器(ナショナル製SD-BT103)に入れ、練り、発酵、焼き上げ5時間のコースで自動製パンした(夢十色25%混合パン)。
比較のため、「夢十色」に替えて、一般飯用米(品種名「コシヒカリ」)75gを添加して上記と同様の条件でパンを試作した(コシヒカリ25%混合パン)。
また、米粉を用いずに強力粉のみ250gを用い、加水量64%として上記と同様にパンを製造した(100%小麦粉パン)。
図1(A)は製造当日のパンの検査結果を、図1(B)は製造後3日間室温で保存したパンの検査結果を示す。
図1において、aはコシヒカリ25%混合パンを、bは夢十色25%混合パンを示し、評価は100%小麦粉パンの食味を0点として表示した。
焼き上げ当日は、「コシヒカリ」が「夢十色」より総合評価でやや優っていたが、製造3日後の検査結果では、「夢十色」の方が僅かに「コシヒカリ」に優っていた。
なお、「コシヒカリ」、「夢十色」のいずれの場合も、3種類の加水量のうち、加水量を64%として製造したものが最もパンの比容積が大きく、食感も良好であった。
各種の米を用いて米粉パンを製造し、比容積を比較した。
強力粉175gに、紫黒米(品種名「朝紫」)30g(パン乾物重量の10重量%)、高アミロース米(品種名「夢十色」)30g(パン乾物重量の10重量%)、糖質米(品種名「あゆのひかり」)15g(パン乾物重量の5重量%)を加え、さらに砂糖23g、スキムミルク7g、バター15g、食塩2.3g、イースト2.7g及び水を加えた。米は試験例1と同様の方法で粉末化して使用した。加水量は、粉重量250gに対して、64%、72%、80%(いずれもw/w)の3段階とした。
これらの原料を家庭用自動製パン器(ナショナル製、商品名「SD-BT103」)に入れ、練り、発酵、焼き上げ5時間のコースで自動製パンした。なお、上記において加水量64%として製造した米粉パンは、表1にNo.24として示した。
これらの試作パンの比容積(焼き上がり直後のパンの体積を焼成前の体積で割った値)を測定した結果を表1に示す。
なお、表1中の配合割合及び加水量は、粉重量250g(強力粉+米粉)に対する米粉及び水の重量の割合を表示した。
◎:比容積が3.9以上、○:3.7以上で3.9未満、△:3.0以上で3.7未満、×:3.0未満
夢:「夢十色」(高アミロース米)、春:「春陽」(蛋白質変異米)、
モチ:モチミノリ(モチ米)、ミル:「ミルキークイーン」(低アミロース米)、
コシ:「コシヒカリ」(飯用米)、朝:「朝紫」(紫黒米)、
アユ:「あゆのひかり」(糖質米)
比容積の点で、本発明で対象とする新形質米以外の米を用いた場合にも、No.7(春陽)、No.9(モチミノリ)、No.12及び13(ミルキークイーン)等において比容積の大きい例も見られたが、米飯として良好な特性の「コシヒカリ」の場合は、比容積が小さく、米粉パン用としては不適当と判断された。
また、表には記載していないが、米粉混合比率が原料粉(強力粉+米粉)の5%(w/w)未満の場合には、米粉添加による効果が顕著に表れず、不適当であった。
一般もち米(品種名「モチミノリ」)、タンパク質変異米(品種名「春陽」)、高アミロース米(品種名「夢十色」)の3種類の米粉を用いて製造した米粉パンについて、物理特性を測定した。
「モチミノリ」、「春陽」または「夢十色」の米粉を原料粉(強力粉+米粉)全体の30%(w/w)混合し、実施例1のようにして米粉パンを試作した。
測定は、岡留らの多重積算バイト法(岡留博司ら、日本食品科学工学会誌、45巻、7号、p.398-407、1998参照)を用いて行った。このとき、試料厚は20mm、バイトスピードは3mm/秒、加重反復数は5回、距離は35mm、クリアランスは0.8mmとした。
多重積算バイト法による測定の説明図を図2に示す。図2におけるTendernessは「最高圧縮強度」、Toughnessは「噛みごたえ」に相当する。
図3中、白色の棒は加水量64%、灰色の棒は加水量72%、黒色の棒は加水量80%の結果である。また、aは「モチミノリ」、bは「春陽」、cは「夢十色」の結果である。
一般もち米である「モチミノリ」やタンパク質変異米である「春陽」を用いた場合は、加水量の変化によるパンの物性変化が大きいのに対し、高アミロース米である「夢十色」の場合は、加水量の変化に対して安定した膨張と物性を示すことが明らかになった。
高アミロース米(品種名「夢十色」)、糖質米(品種名「あゆのひかり」)、紫黒米(品種名「朝紫」)の3種類の米粉を用いて製造した米粉パンについて、試験例2に示す方法により物理特性を測定した。
「夢十色」、「あゆのひかり」、「朝紫」の米粉を原料粉(強力粉+米粉)全体の30%(w/w)混合し、実施例1及び試験例2と同様にして米粉パンを試作した。
試作した米粉パンについて、試験例2と同様に物性を測定した結果を図4に示す。図4(A)はTendernessの測定値を、図4(B)はToughnessの測定値を、それぞれ示す。
図4中、白色の棒は加水量64%、灰色の棒は加水量72%、黒色の棒は加水量80%の結果である。また、aは「夢十色」、bは「あゆのひかり」、cは「朝紫」の結果である。
また、「夢十色」の場合は加水量の変化に対して安定した膨張と物性を示し、「あゆのひかり」の場合は加水量が増すにつれてパンの比容積が増して軟らかくなるのに対し、「朝紫」の場合は加水量が増加すると比容積が減少して硬さを増すという、3種類の米がそれぞれ異なる膨張性とパン物性を示す驚くべき事実が明らかになった。
高アミロース米(品種名「夢十色」)、紫黒米(品種名「朝紫」)、糖質米(品種名「あゆのひかり」)の3種類の米粉を用いて製造した米粉パンについて、試験例2に示す方法により物理特性を測定した。
「夢十色」、「朝紫」、「あゆのひかり」から試験例1と同様にして製造した米粉を単独あるいは混合し、米粉の合計添加量が原料粉(強力粉+米粉)に対して30%(w/w)の割合となるように添加し、原料粉に対する加水量を64%として、実施例1と同様に米粉パンを試作した。
図5の各試験区と実施例1の各試験区との対応関係は、次のとおりである。
試験区a:実施例1の表1におけるNo.24、試験区b:同No.26、試験区c:同No.27、試験区d:同No.25、試験区e:同No.21、試験区f:同No.18、試験区g:同No.2
しかし、「朝紫」に替えて、一般のもち米品種である「モチミノリ」を用いた3種類混合配合の場合(表1のNo.28:「モチミノリ」「夢十色」及び「あゆのひかり」)の試作パンの場合は、約280000ときわめて硬い物性を示した。また、試験区b(No.26:「夢十色」と「朝紫」)および試験区e(No.21:「あゆのひかり」)も小麦粉パンよりやや硬く、試験区d(No.25:「夢十色」と「あゆのひかり」)および試験区g(No.2:「夢十色」)はきわめて硬い物性を示した(図5(A))。
しかし、「朝紫」に替えて、一般のもち米品種である「モチミノリ」を用いた3種類混合配合の場合(表1のNo.28:「モチミノリ」「夢十色」及び「あゆのひかり」)の試作パンの場合は、約15000000ときわめて硬い物性を示した。
一方、試験区e(No.21:「あゆのひかり」)は小麦粉パンよりやや硬く、試験区d(No.25:「夢十色」と「あゆのひかり」)および試験区g(No.2:「夢十色」)はきわめて硬い物性を示した(図5(B))。
各種米粉を用いて製造した米粉パンについて、時間の経過による物理特性の変化(老化)を調べた。
実施例1で試作したパンを室温で放置し、製造1日後に試験例2で述べたようにテンシプレッサーによる多重積算バイト法で物性を測定した後、同じパンについて製造4日後に改めてテンシプレッサーによる同じ測定を行い、1回目の測定値に対する2回目の測定値の比率を老化性の指標(老化率)とした。
図6の各試験区と実施例1の各試験区との対応関係は、次のとおりである。
試験区a:実施例1の表1におけるNo.1、試験区b:同No.2、試験区c:同No.6、試験区d:同No.9、試験区e:同No.12、試験区f:同No.15、試験区g:同No.18、試験区h:同No.21、試験区i:同No.24
なお、図6中、a〜iが細字で表示されているのは製造1日後の測定値を、太字で表示されているのは製造4日後の測定値を、それぞれ示す。
一方、「夢十色」(試験区b:No.2)、「コシヒカリ」(試験区f:No.15)、「あゆのひかり」(試験区h:No.21)の単独添加の場合は、老化程度が対照の小麦粉パンとほぼ同等であった。
さらに、「朝紫」(試験区g:No.18)および本発明例である3種類の新形質米混合配合(試験区i:No.24)の場合は、対照の小麦粉パンに比べても老化性が低く、従来、小麦粉パンに比べて米粉パンの方が老化しやすいとされていた定説を覆す、驚くべき結果を示した(図6)。
実施例1で試作したパンのうち代表的なものについて、老化率の比較を行った。老化率は、実施例3で測定した試作後4日の物性値を、試作1日後の物性値で割って得られた値と定義した。
結果を図7に示す。図7中、白色の棒はTenderness、灰色の棒はToughnessの結果である。
図7の各試験区と実施例1の各試験区との対応関係は、次のとおりである。
試験区a:実施例1の表1におけるNo.1、試験区b:同No.2、試験区c:同No.6、試験区d:同No.9、試験区e:同No.12、試験区f:同No.15、試験区g:同No.18、試験区h:同No.21、試験区i:同No.24
本発明の3種類の新形質米米粉を混合添加した米粉パンの物理特性や耐老化性における「朝紫」添加の意義について検討した。
実施例1の表1に示すNo.24の3種類混合米粉パンにおいて、「朝紫」と同様なもち性米であるが紫黒米ではない「モチミノリ」を、「朝紫」の替わりに12%配合し、他の種類の米の種類と配合比は同じとして、3種類混合米粉パン(比較例)を作製した。
この比較例と、実施例1で作製したNo.24の米粉パン(本発明例)とについて、試作当日及び試作後3日における物理特性(老化性の指標)を、試験例2に示した方法で測定した。
図8中、aは本発明例(表1のNo.24)、bは比較例の結果を示し、白色の棒は試作当日、黒色の棒は試作3日後の結果を示す。
このことから、本発明における紫黒米の配合の意義は、通常の「もち米」を配合する意義とは異なっており、紫黒米を用いる本発明は、従来の技術や知見からは推定できない、きわめて新規で有用な発明と考えられた。
実施例1で試作した各種米粉パンについて、食味の官能検査を行った。検査は研究員8名によって行い、検査項目は外観、味および総合評価とした。
官能検査の結果を表2に示す。なお、No.24,25,26,27が本発明例であり、それ以外は比較例である。
◎:対照より優れている、○:対照よりやや優れている、△:対照と同等である、
×:対照より劣る
夢十色:高アミロース米、春陽:蛋白質変異米、モチモノリ:モチ性米、
ミルキークイーン:低アミロース米、コシヒカリ:飯用米、朝紫:紫黒米、
あゆのひかり:糖質米
高アミロース米(品種名「夢十色」)、紫黒米(品種名「朝紫」)、糖質米(品種名「あゆのひかり」)から試験例1と同様にして製造した米粉を用い、各種米粉パンを手作りで作製したものについて、比容積及び物理特性を測定した。
35℃の温湯100mlに1gの砂糖を加え、ドライイースト8gを加え、予備発酵させた。次いで、表3に示す配合比で、高アミロース米(品種名「夢十色」)、紫黒米(品種名「朝紫」)、糖質米(品種名「あゆのひかり」)の90%精白米粉に市販の強力小麦粉(日清製粉製、商品名「カメリア」)を加えて粉重量を合計300gとし、さらに、砂糖15g、食塩6g、牛乳90ml、卵15g、無塩バター15gを加えて混合した。これに予備発酵させたイーストを加えて混合した。
この生地を板に載せ、手で捏ね、コシが出てきた時点でひとまとめにし、丸めてボールに入れ、ラップで覆い、30℃で3倍容に発酵させた。そして、フィンガーテストにより充分に発酵したことを確かめた後、丸めてボールに入れ、プラスチック袋で覆って30分間寝かせた。この生地を球状に丸め、乾燥した布巾をかけて15分間室温で寝かせた。
この生地を延ばし、ショートニングを塗った食パン型枠に入れ、35℃で1時間発酵させた。次いで、約200℃のオーブンで30分間焼成した。
一方、比較対照のため、上記強力粉300gのみを用いて上記と同様のパンを試作した(No.1)。
なお、上記で試作したパンの乾物重量は全て360gであった。
試作品について、実施例1と同様に測定した比容積及び試験例2の方法により測定した物理特性の結果を表3に示す。
なお、表3中の配合割合は、粉重量300g(強力粉+米粉)に対する米粉の割合を表示した。
3種類の新形質米(「朝紫」、「夢十色」、「あゆのひかり」)をそれぞれ1.5%混合して添加した米粉パン(No.3)は、米粉添加量が少なすぎるために対照の小麦粉パン(No.1)と同等の結果となり不適当であった。それぞれをパン乾物重量の4%ずつ添加した場合(No.4)は良好な結果が得られ、それぞれパン乾物重量の6.7%添加した場合(No.5)はさらに良好な結果となった。
試料No.6が最良の結果を示し、それぞれを25%ずつ添加した場合(No.7)は米粉が多すぎるためにパンが膨張せず、不適当であった。
比容積について、◎:3.9以上、○:3.7以上で3.9未満、△:3.0以上で3.7未満、×:3.0未満、をそれぞれ示す。
Tendernessについて、◎:150000未満、○:150000以上で250000未満、△:250000以上で400000未満、×:400000以上、をそれぞれ示す。
Toughnessについて、◎:600000未満、○:600000以上で1500000未満、△:1500000以上で2000000未満、×:2000000以上、をそれぞれ示す。
総合について、◎:優れている、○:やや優れている、△:普通、×:劣る、をそれぞれ示す。
夢:「夢十色」(高アミロース米)、朝:「朝紫」(紫黒米)、
アユ:「あゆのひかり」(糖質米)
高アミロース米(品種名「夢十色」)、糖質米(品種名「あゆのひかり」)、紫黒米(品種名「朝紫」)に乳および発酵乳を加えて炊飯したミルク炊飯米から製造した米粉を用いて製造した米粉パンについて、比容積を測定した。
「夢十色」、「あゆのひかり」、「朝紫」の90%精白米それぞれ100gに対し、脱脂粉乳1%(1.6g)と市販のナチュラルプレーンヨーグルト10%(16g)を含む水160gを加え、一晩浸漬した後に炊飯し、3種類のミルク炊飯米を得た。次いで、このミルク炊飯米を凍結乾燥後、試験例1と同様に粉砕して3種類のミルク炊飯米粉を得た。
このようにして調製した米粉を、表4に記載された配合比で原料小麦粉(日清製粉製強力粉、商品名「カメリア」)に配合し、製パン時の原料粉に対する加水量64%として実施例1と同様に米粉パンを試作した。
なお、表4のNo.6は、試験例1と同様にして調製した「朝紫」、「夢十色」、「あゆのひかり」の生米粉をそれぞれ12%、6%、12%と、ヨーグルトや脱脂粉乳を用いずに水のみを用いて「朝紫」90%精白米及び「夢十色」発芽玄米を炊飯し、上記と同様に凍結乾燥後に製粉した炊飯米粉をそれぞれ4%(各10g)と、強力粉とを混合し、上記と同様に製パンした米粉パンである。
なお、表4のNo.7は、試験例1と同様にして調製した「朝紫」、「夢十色」、「あゆのひかり」の生米粉をそれぞれ12%、6%、12%と、上記の如くミルク炊飯後に製粉して得られた「朝紫」、「夢十色」及び蛋白質変異米(品種名「春陽」)のミルク炊飯米粉をそれぞれ16%(40g)、16%(40g)、8%(20g)と、強力粉とを混合し、上記と同様に製パンした米粉パンである。
しかし、このミルク炊飯米粉を含む米粉を粉重量に対して80%となるように添加して試作したパン(表には示していない)は比容積が小さく、食味も不良であった。
図9(A)は「あゆのひかり」及び「夢十色」の生米粉を各15%ずつ配合した試作パンを、図9(B)は「あゆのひかり」及び「朝紫」の生米粉を各15%ずつ配合した試作パンを、図9(C)は「夢十色」及び「朝紫」の生米粉を各15%ずつ配合した試作パンを、図9(D)は表4のNo.2、図9(E)は同No.4、図9(F)は同No.7、を示す。
紫黒米(品種名「朝紫」)に発酵乳を加えて炊飯したヨーグルト炊飯米から製造した米粉を用いて製造した米粉パンについて、試験例2に示す方法でTendernessを測定した。
「朝紫」の90%精白米100gに対し、市販のナチュラルプレーンヨーグルト10%(16g)を含む水160gを加え、一晩浸漬した後に炊飯し、ヨーグルト炊飯米を得た。次いで、このヨーグルト炊飯米を凍結乾燥後、試験例1と同様に粉砕してヨーグルト炊飯米粉を得た。
このようにして調製した米粉を、表5に記載された配合比で原料小麦粉(日清製粉製強力粉、商品名「カメリア」)に配合し、製パン時の原料粉に対する加水量64%として実施例1と同様に米粉パンを試作した。
なお、表5中の配合割合は、粉重量(強力粉+米粉)に対する米粉の割合を表示した。
図10のfは、小麦粉と米粉全体の重量に対して37%の米粉を含んでいるにも関わらず、良好なパン物性を示した。同様に、図10のgは、56%の米粉を含んでいるにもかかわらず、良好なパン物性を示した。
ae米(品種名「EM10」)、高アミロース米(品種名「夢十色」)、一般飯用米(品種名「コシヒカリ」)の米粉を用いて製造した米粉パンについて、レジスタントスターチ含量を測定した。
「EM10」(図11のb)、「夢十色」(同c)、「コシヒカリ」(同d)から試験例1と同様にして製造した米粉をそれぞれ原料粉(強力粉+米粉)に対して30%(w/w)の割合となるように添加し、原料粉に対する加水量を64%として、実施例1と同様に米粉パンを試作した。
一方、強力粉のみを用いて上記と同様のパンを試作した(図11のa)。
レジスタントスターチ含量の測定は、メガザイム社の「レジスタントスターチ測定用キット」を用いて行った。
「EM10」を小麦粉と米粉全重量の30%となるように配合して試作したパン(図11のb)は、約28%のレジスタントスターチを含み、他の米粉パンに比べてきわめて高い値を示し、生理機能性が期待された。
紫黒米(品種名「朝紫」)、高アミロース米(品種名「夢十色」)、糖質米(品種名「あゆのひかり」)に発酵乳を加えて炊飯したヨーグルト炊飯米から製造した米粉を用いて製造した米粉パンについて、食味評価試験を行った。
「朝紫」、「夢十色」、「あゆのひかり」の90%精白米それぞれ100gに対し、市販のナチュラルプレーンヨーグルト10%(16g)を含む水160gを加え、一晩浸漬した後に炊飯し、3種類のヨーグルト炊飯米を得た。次いで、このヨーグルト炊飯米を凍結乾燥後、試験例1と同様に粉砕して3種類のヨーグルト炊飯米粉を得た。
このようにして調製した米粉を、「朝紫」、「夢十色」各10%(w/w)、「あゆのひかり」5%(w/w)、および一般飯用米(品種名「コシヒカリ」)から試験例1と同様にして調製した生米粉30%(w/w)を、45%(w/w)の小麦粉(日清製粉製強力粉、商品名「カメリア」)に配合し、実施例8と同様にして米粉パンを試作した。
なお、表6における食味の評価結果は、小麦粉100%パンを基準(0点)とする3点満点の相対評価点として表示した。
表6から、当該米粉パンは、55%(パン乾物重量の45.8%)の米粉の添加が可能であり、比容積も大きく、小麦粉パンに比べて有意に優れた食味を示すことが明らかとなった。
Claims (6)
- 紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも紫黒米を含む2種類又は3種類の新形質米の米粉を含むと共に、パン乾物重量に占める米粉の割合が20重量%以上40重量%以下であることを特徴とする米粉パン。
- 紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも紫黒米を含む2種類又は3種類の新形質米の米粉を含むと共に、米粉の一部あるいは全部が発酵乳および/あるいは乳を加えて炊飯した炊飯米から製造したものであり、パン乾物重量に占める米粉の割合が20重量%以上58重量%以下であることを特徴とする米粉パン。
- 新形質米の米粉が、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の米粉である請求項1又は2に記載する米粉パン。
- 紫黒米、高度硬質米及び糖質米の米粉を、パン乾物重量に対してそれぞれ4重量%以上含むことを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載する米粉パン。
- 紫黒米がイネ品種「朝紫」、高度硬質米がイネ品種「夢十色」、糖質米がイネ品種「あゆのひかり」であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載する米粉パン。
- さらに、イネ品種「コシヒカリ」の米粉をパン乾物重量に対し4重量%以上含むことを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載する米粉パン。
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