JP5950431B2 - パンまたは菓子 - Google Patents
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Description
本発明は新規ダッタンソバを用いた食品に関する。
ダッタンソバは、抗酸化作用や血圧降下作用などを有するルチンを豊富に含む植物である。ルチンは、ダッタンソバに含まれるルチン分解酵素により分解されてケルセチンとなる。このケルセチンは苦味のある成分であり、この苦味のため、ダッタンソバ粉を使用したソバは苦ソバと言われている。ケルセチンは、ルチンと同様に抗酸化作用や血圧降下作用などを有する物質であるが、その苦味が、それを含む食品の摂取を妨げる原因となっている。
ダッタンソバは、ルチンの他にも栄養価の高いタンパク質を含み、栄養学的に優れた食品である。ダッタンソバを利用した食品の普及のためには、ケルセチンの苦味への対策が望まれる。
ダッタンソバ粉から苦味を除去する方法として、現在用いられている方法は、ダッタンソバ粉を加熱処理することによりルチン分解酵素を失活する方法や、エタノールによりダッタンソバ粉からケルセチンを除去する方法がある（非特許文献１）。しかしながら、これらのダッタンソバ粉を使用して食品を製造した場合、風味が失われるという問題がある。
川上晃、他著、「ダッタンそば（Fagopyrum tataricum）の苦味の特性とその除去」、日本食品科学工学会誌、第４２巻、第１１号、８９２〜８９８、（１９９５）
本発明の課題は、ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品を提供することである。
本発明の一態様に従うと、芽系Ｔ２６号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２）または芽系Ｔ２７号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３）のダッタンソバ種子の粉末であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下であるダッタンソバ粉を含む原料を用いて製造されたパンまたは菓子が提供される。
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本発明の態様によれば、ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品が提供される。
以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
本発明に従うソバ粉は、ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であり、且つ７０℃以上での加熱履歴を有しないことを特徴とするソバ粉である。このようなソバ粉は、例えば、以下のような新規ダッタンソバから得られてもよい。
１．新規ダッタンソバ
本発明に従うダッタンソバは、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバである。ｒｕｔＡ遺伝子は、ルチン分解酵素活性の大きさに関与する遺伝子である。ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバ個体は、ルチン分解酵素活性が、ｒｕｔＡ遺伝子を有さないダッタンソバ個体と比べて約０．５％以下と極めて低い。
本発明に従うダッタンソバは、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバである。ｒｕｔＡ遺伝子は、ルチン分解酵素活性の大きさに関与する遺伝子である。ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバ個体は、ルチン分解酵素活性が、ｒｕｔＡ遺伝子を有さないダッタンソバ個体と比べて約０．５％以下と極めて低い。
ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの例は、例えば、「芽系Ｔ２６号」（２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２で寄託された）、「芽系Ｔ２７号」（２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３で寄託された）などがあるが、これに限定するものではない。
「芽系Ｔ２６号」および「芽系Ｔ２７号」（以下、単に、“芽系Ｔ２６号”または“芽系Ｔ２７号”と記す）は、次のようにして得られた新規のダッタンソバである。即ち、世界各地から収集したダッタンソバ遺伝資源の中より、ルチン分解酵素活性の低い個体を含む遺伝資源を見出した。その遺伝資源からルチン分解酵素活性の低い個体を純系分離後、農業特性を高めるため北海道の主要ダッタンソバ品種である「北海Ｔ８号」（以下、単に、“北海Ｔ８号”と記す）と交配し、選抜を行い、芽系Ｔ２６号および芽系Ｔ２７号を育成した。
更に、芽系Ｔ２７号について、ルチン分解酵素低活性形質の遺伝様式を調査するため、それらと北海Ｔ８号を交配し、得られたＦ２個体についてルチン含有量及びルチン分解活性を調査した。
具体的には次の通りである。北海Ｔ８号（対照品種として使用した従来のダッタンソバである。これは通常のルチン分解酵素活性を有する品種である）と芽系Ｔ２７号（これはルチン分解酵素低活性系統である）を六笠らの方法（参考文献１）により温湯除雄法を用いて交配した。
即ち、芽系Ｔ２７号の花房を４４℃のお湯に３分間浸漬し花粉を不活化し、自身の花粉がめしべにかかっても結実しない状態にした後、そのめしべに北海Ｔ８号の花粉を人工的に受粉させ、交配種子を得た。得られた交配当代種子をポットに播種および生育させ、Ｆ１個体の種子を獲得した。その後、その種子をポットに播種および生育させＦ２個体の種子（１５７粒）を獲得した。
次に、Ｆ２個体１５７粒それぞれについて鈴木らの方法（参考文献２）に従いルチン含量とルチン分解活性を調査した。その結果、ルチン含量はおよそ１４〜１９ｍｇ／ｇ種子の範囲であった。一方でルチン分解活性は、１１５個体は４，０００ｎｋａｔ／ｇ種子以上であったのに対し、残りの４２個体は２０ｎｋａｔ／ｇ種子以下であり、明確に２つのグループに分類できた。
χ２（カイ二乗）検定の結果、４，０００ｎｋａｔ／ｇ種子以上と２０ｎｋａｔ／ｇ種子以下の個体数は分離比３：１に適合した。よってメンデルの法則によりルチン分解酵素低活性形質は劣性単一因子支配であることが明らかになり、この遺伝子をｒｕｔＡと命名した。
なお補足ではあるが、「芽系Ｔ２６号」および「芽系Ｔ２７号」は系統名である。そのため、今後の品種化に際して、当該ダッタンソバの名称は変化することもある。しかしながら、このような品種化に伴う名称の変更により、ｒｕｔＡ遺伝子についての特性を含めた植物学的な特徴に変化が生じるものではない。
２．新規ダッタンソバを使用した食品
本発明に従う食品は、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりのルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバの種子または種子成分を含む食品であり、好ましくはモル比でケルセチン１に対して１以上の割合でルチンを含む食品である。このような食品は、苦味が抑制され、風味が維持された食品であり、且つ一般流通に耐え得る保存性を有する。
本発明に従う食品は、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりのルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバの種子または種子成分を含む食品であり、好ましくはモル比でケルセチン１に対して１以上の割合でルチンを含む食品である。このような食品は、苦味が抑制され、風味が維持された食品であり、且つ一般流通に耐え得る保存性を有する。
ｒｕｔＡ遺伝子を持つとルチン分解酵素のアイソザイムが両方とも検出できない程度に少なくなるため、粗酵素液を未変性の条件で電気泳動を行い、展開ゲルを銅・ルチン染色し、従来ダッタンソバで観察できる位置にルチン分解酵素のシグナルが検出できないことでｒｕｔＡ遺伝子を確認する事が出来る（JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE (2004) 84 (13), p1691-1694, In-gel detection and study of the role of flavonol 3-glucosidase in the bitter taste generation in tartary buckwheat. Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda, Wakako Funatsuki, Keiji Nakatsuka.参照）。
このような本発明に従う食品は、例えば、上記の新規ダッタンソバ、芽系Ｔ２６号および／または芽系Ｔ２７号を用いて製造することが可能である。
ここにおいて「種子」とは、殻が付いた状態の種子をいう。種子のルチン分解酵素活性は次の通りである。
一般的な芽系Ｔ２６号の種子は、殻が付いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約１１．１ｎｋａｔであり、殻を取り除いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約１５．３ｎｋａｔである。
一般的な芽系Ｔ２７号の種子は、殻が付いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約７．５３ｎｋａｔであり、殻を取り除いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉１ｇ当たりのルチン分解酵素活性が約９．５７ｎｋａｔである。
従って、種子１ｇ当たり約２０ｎｋａｔ以下のルチン分解酵素活性は、殻を除いた種子粉砕粉１ｇの場合では約３０ｎｋａｔに相当すると考えられる。
食品中のルチンおよびケルセチンの検出は、それ自身公知の何れかの方法により行うことが可能である。そのような方法により得られたルチンとケルセチンの比を算出すればよい。本発明に従う食品は、モル比でケルセチン１に対してルチンの割合が１以上であればよく、好ましくはルチンの割合が３以上であり、より好ましくはルチンの割合が４以上である。
ここにおいて、ダッタンソバの「種子」とは、殻付きのままの種子および殻を排除した種子をいう。「ソバ粉」とは、粉砕した前記何れかの種子、粉末化された前記何れかの種子およびその混合物であってよい。
本発明に従う食品は、当該ダッタンソバ種子またはソバ粉と他の成分とを混合して含む食品であってもよく、当該ダッタンソバ種子またはソバ粉からなる食品であってもよい。
本発明に従う食品は、当該ダッタンソバ種子の場合、乾燥重量として食品全体の１％〜１００％で含んでよく、好ましくは３０％〜１００％で含んでよい。本発明に従う食品は、ソバ粉の場合、乾燥重量として食品全体の１％〜１００％で含んでよく、好ましくは３０％〜１００％含んでよい。
本発明に従う食品は、ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの種子を利用し、ルチンを豊富に含みながら、ケルセチンの発生を抑制できるために苦味を抑制でき、且つ風味を損なわずに保存可能な食品を提供することが可能である。このような食品は、ソバ特有の風味、色調に優れている。
本発明に従う食品の例は、食パン、バターロール、菓子パンおよび惣菜パンなどのパン類、パウンドケーキ、クッキー、ビスケットおよびクラッカーなどの焼き菓子類、ドーナツおよびスナック菓子などの揚げ菓子類、麺類を更なる加工なしで食せるように乾燥、焼きおよび／または油揚げなどで処理して得られる麺菓子などであってよい。
また、本発明に従う食品は、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品である。従って、食品中のルチン分解酵素によりルチンの分解が考えられる食品、例えば、製造時に水を添加し、混練し、そのままの状態で長く保存、保管されるような食品は、製造時、風味を損なわない条件でソバ粉の段階で加熱を行う必要がある。
ソバ粉の加熱の条件の例は、温度８０℃以上、好ましくは９０℃以上で、例えば３０秒〜９０秒間加熱すればよい。例えば、加熱手段は、スチーム、高温ヒーターおよび／またはオーブンなど、何れの加熱手段であってもよい。
例えば、蒸し庫において不織布に包んだ状態で、１００℃で６０秒または９０秒の加熱を行えばよい。
このような本発明に従う加熱は、ソバ種子および／またはソバ粉に対して行われてよい。例えば、加熱されたソバ種子は、その後、一般的な手段により粉砕されてソバ粉を得てもよく、そのまま提供されてもよい。そのような加熱処理を受けた本願発明に従うソバ粉は、ルチン分解酵素活性が、ソバ種子１ｇ当たり２０ｎｋａｔ以下、１５ｎｋａｔ以下、１０ｎｋａｔ以下、または５ｎｋａｔ以下となる。また、このような加熱処理を受けた本発明に従うソバ粉は「加熱ソバ粉」と称されてもよい。加熱ソバ粉は、そのままソバ粉として提供されてもよく、更に麺類やその他の加工食品の形態に加工されて提供されてもよい。
そのような加熱処理を行ったソバ粉を使用した食品は、スーパーや小売店での販売のために市場で流通する一定期間内においても、ルチンの分解が抑制されることから、苦味を抑制でき、且つソバ特有の風味、色調に優れた状態を維持したままで保存することが可能である。
本発明に従うソバ粉は、ｒｕｔＡ遺伝子を有するダッタンソバの種子を粉砕することにより得られる。粉砕はそれ自身公知の何れかの方法を使用してよい。
このソバ粉を用いて製造された食パン、バターロール、菓子パンおよび惣菜パンなどのパン類、パウンドケーキ、クッキー、ビスケットおよびクラッカーなどの焼き菓子類、ドーナツおよびスナック菓子などの揚げ菓子類、所望の麺を油揚げまたは焼くことにより製造される麺菓子なども本発明の範囲内である。またこれらの食品は、上述の加熱ソバ粉を用いても同様に製造され、且つ提供されてもよく、これらもまた本発明の範囲内である。
本発明に従う食パン、バターロール、菓子パンおよび惣菜パンなどのパン類、パウンドケーキ、クッキー、ビスケットおよびクラッカーなどの焼き菓子類、ドーナツおよびスナック菓子などの揚げ菓子類、並びに麺菓子は、前記ソバ粉を、所望に応じて任意の他の穀粉と任意の混合比でブレンドして混合し、水、調味料、香味料、甘味料および添加物などを加えて生地を形成し、その生地を所望に応じた形態とし、必要に応じてフィリングを包み、加熱することにより製造することが可能である。何れもそれ自身公知の方法を使用して製造することが可能である。それ自身公知の製造方法により製造された場合であっても、従来よりも苦味の少ない加工食品が提供される。
本発明の食品は、ｒｕｔＡ遺伝子を有し、種子１ｇ当たりのルチン分解活性が２０ｎｋａｔ以下であるダッタンソバの種子由来のソバ粉を含む主原料から製造された食品であってよい。
ここで「主原料」とは、生地を構成するための穀粉をいい、例えば、主原料が本発明に従うダッタンソバの種子由来のソバ粉からなってもよく、本発明に従うダッタンソバの種子由来のソバ粉を約１％〜１００％、好ましくは約１０％〜１００％、より好ましくは約３０％〜１００％でそれ自身公知の何れかの他の穀粉と任意の混合比でブレンドされて混合されてもよい。
ソバ以外の穀粉の例は、これらに限定するものではないが、米粉およびトウモロコシ粉などを含むそれ自身公知の何れかの穀粉、例えば、ジャガイモおよびタピオカなどの澱粉、並びにこれらをそれ自身公知の手段により加工した加工澱粉などを含んでよい。
［例］
例１ ｒｕｔＡ遺伝子の確認
＜試験方法＞
北海Ｔ８号と芽系Ｔ２７号を六笠らの方法（参考文献１）により温湯除雄法を用いて交配し、Ｆ２個体の種子におけるルチン含量とルチン分解活性を調査した。
例１ ｒｕｔＡ遺伝子の確認
＜試験方法＞
北海Ｔ８号と芽系Ｔ２７号を六笠らの方法（参考文献１）により温湯除雄法を用いて交配し、Ｆ２個体の種子におけるルチン含量とルチン分解活性を調査した。
＜種子のルチン含量測定方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉を０．１％（ｖ／ｖ）のリン酸を含む９０％メタノールにて３７℃で３時間抽出し、フィルター濾過後、鈴木らの方法（参考文献２）によりＨＰＬＣを用いてルチンを定量した。
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉を０．１％（ｖ／ｖ）のリン酸を含む９０％メタノールにて３７℃で３時間抽出し、フィルター濾過後、鈴木らの方法（参考文献２）によりＨＰＬＣを用いてルチンを定量した。
＜種子のルチン分解活性の測定方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法（参考文献２）によりルチン分解活性を測定した。
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法（参考文献２）によりルチン分解活性を測定した。
その結果を、図１に示す。その結果、ルチン分解酵素低活性形質は劣性単一因子支配であることが明らかになり、遺伝子をｒｕｔＡと命名した。ｒｕｔＡを有するダッタンソバ個体はルチン分解酵素活性が従来品種の０．５％以下と極めて低くなった。芽系２７号はｒｕｔＡを有した。
例２ ルチン分解活性
＜試験方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法（参考文献２）によりルチン分解活性を測定した。
＜試験方法＞
種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法（参考文献２）によりルチン分解活性を測定した。
その結果を以下の表１に示す。
例３ ダッタンソバ粉の製粉
ソバ粉の製粉は、Ｑｕａｄｒｕｍａｔ（ｒ） Ｊｕｎｉｏｒ（ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ社）を使用し、ダッタンソバ種子を６０メッシュのふるいを用いて歩留まりが６３％になるよう調整して行った。
ソバ粉の製粉は、Ｑｕａｄｒｕｍａｔ（ｒ） Ｊｕｎｉｏｒ（ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ社）を使用し、ダッタンソバ種子を６０メッシュのふるいを用いて歩留まりが６３％になるよう調整して行った。
例４ 加熱処理のルチン分解酵素活性に対する効果
ダッタンソバ粉について、蒸し庫での加熱処理後のルチン分解酵素活性を測定した。各ソバ粉を不織布（９５ｍｍ×７０ｍｍの俵形の袋）に８０ｇずつ入れて、蒸し庫（１００℃）にて０、３０、６０および９０秒間加熱処理した。
ダッタンソバ粉について、蒸し庫での加熱処理後のルチン分解酵素活性を測定した。各ソバ粉を不織布（９５ｍｍ×７０ｍｍの俵形の袋）に８０ｇずつ入れて、蒸し庫（１００℃）にて０、３０、６０および９０秒間加熱処理した。
＜粗酵素の調製＞
ダッタンソバ粉からの粗酵素の調製は、以下の操作に従って行った。ダッタンソバ粉１．０ｇに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）３０ｍＬを加え、１時間撹拌抽出した後、２０，０００ｇで１０分間遠心分離し、上清を東洋濾紙Ｎｏ．１で濾過したものを粗酵素液とした。
ダッタンソバ粉からの粗酵素の調製は、以下の操作に従って行った。ダッタンソバ粉１．０ｇに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）３０ｍＬを加え、１時間撹拌抽出した後、２０，０００ｇで１０分間遠心分離し、上清を東洋濾紙Ｎｏ．１で濾過したものを粗酵素液とした。
＜ルチン分解活性測定法＞
ルチン２５ｍｇに５ｍＬのメタノールを添加後、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）で２５ｍＬに定容し、これを基質液とした。
ルチン２５ｍｇに５ｍＬのメタノールを添加後、２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）で２５ｍＬに定容し、これを基質液とした。
基質液３００μＬに、適宜２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）で希釈した粗酵素液を１００μＬ添加し、４０℃で正確に３分間あるいは１５分間反応後、２．０ｍＬのメタノールを添加して反応を止め、０．５μｍ液クロディスクで濾過したものを前述のＨＰＬＣ条件で分析し、ルチンおよびケルセチンの定量を行った。基質３００μｇに対するルチンの分解率を求め、これを酵素活性の指標として用いた。
酵素活性は、１秒間にルチン１ｍｏｌを分解する酵素量を１ｋａｔ（カタール）として示した。結果を以下の表２に示す。なお、当該表には、参考として、ｋａｔ単位で表示した値の右側に、１分間にルチン１μｍｏｌを分解する酵素量を１Ｕ（ユニット）で示した値を併記した。
低ルチン分解酵素活性系統から製造したソバ粉は、従来品種に比べて有意にルチン分解活性値が低かった。
例５ ダッタンソバ粉のルチン分解活性と風味の評価
以下に示す方法により、ダッタンソバ粉を調製した。ダッタンソバ粉を０．７ｃｍ厚になるよう１００℃の蒸し器に入れ、０、３０、６０、９０、１８０及び３００秒間加熱し、それらについてルチン分解活性を測定した。
以下に示す方法により、ダッタンソバ粉を調製した。ダッタンソバ粉を０．７ｃｍ厚になるよう１００℃の蒸し器に入れ、０、３０、６０、９０、１８０及び３００秒間加熱し、それらについてルチン分解活性を測定した。
ｒｕｔＡ遺伝子を持つ芽系Ｔ２７号からのダッタンソバ粉を上記の条件で、０秒間（即ち、加熱なし）、３０秒間、６０秒間、９０秒間、１８０秒間および３００秒間加熱したものをそれぞれ実施例７、実施例８、実施例９、実施例１０、実施例１１および実施例１２とした。
ｒｕｔＡ遺伝子を持たない北海Ｔ８号からのダッタンソバ粉を上記の条件で、０秒間（即ち、加熱なし）、３０秒間、６０秒間、９０秒間、１８０秒間および３００秒間加熱したものをそれぞれ比較例６、比較例７、比較例８、比較例９、比較例１０および比較例１１とした。
加熱前の時点でのダッタンソバ粉ルチン分解活性は、ｒｕｔＡ遺伝子を持つ芽系Ｔ２７号（実施例７）で１７．５ｎｋａｔ／ｇ粉と低く、ｒｕｔＡ遺伝子を持たない北海Ｔ８号（比較例６）では４０３４ｎｋａｔ／ｇ粉と高かった。風味は、北海Ｔ８号の場合は、加熱時間が短くルチン分解酵素活性の高い試験区（加熱時間０から１８０秒、比較例６〜１０）では、ルチンの分解に伴う苦味とえぐみが顕著で風味が「劣る」と評価された。またルチン分解酵素活性がほぼ失活した３００秒（比較例１１）においては香りが失われ風味が「劣る」と評価された。
一方、芽系Ｔ２７号の場合は、１８０秒以上(実施例１１および１２)では香りがある程度失われたため「やや劣る」と評価された。一方、９０秒以下の場合（実施例７〜１０）では「非常に良い」と評価された。さらに９０秒（実施例１０）の場合はルチン分解活性もかなり失活していたため、比較的高温で長時間発酵するパン等の原料としてより有望であると考えられる。
なお、以下の例において、配合は通常の粉材料(ダッタンソバ粉、ソバ粉、小麦粉)の合計重量に対する質量部で示した。すべての例における官能評価は、（独）農研機構・北海道農業研究センターの職員のパネラーによって、表４〜表７−２のそれぞれに示された項目について「非常に良好」、「良好」、「やや劣る」、「劣る」の４段階評価を行った。
例６ 製パンテスト配合と評価結果（山型食パン）
表４に示した配合で、実施例１と同様の方法により製造したダッタンソバ粉を用いて、以下に示す製パン条件にて山型食パンを製造した。それらについて、製パン性などの評価とルチン・ケルセチン含量の評価を行なった。製パンはノータイム法で行った。
表４に示した配合で、実施例１と同様の方法により製造したダッタンソバ粉を用いて、以下に示す製パン条件にて山型食パンを製造した。それらについて、製パン性などの評価とルチン・ケルセチン含量の評価を行なった。製パンはノータイム法で行った。
ノータイム法とは、パンの原材料をすべて始めにミキサーに投入し最適ミキシング後、直ぐに分割、丸め、ベンチタイム操作（即ち、生地を一定時間放置し休ませる操作）を行い、一次発酵を行わず直ぐに成型操作を行い、最終発酵を行わずに焼成する製パン方法である。この方法においては、用いる穀物粉の特性の違いが、パンの比容積を初めとする製パン適性の評価の善し悪しに反映されやすい特性を持っている。
以下に製パン工程、製パン条件を示す；
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度ミキシングする
・分割、丸め：生地量１００ｇずつ手で分割、丸め
・べンチ ：３０℃、２０分
・成型 ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ ：温度３８℃、湿度８５％、７０分
・焼成 ：２００℃、２５分
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度ミキシングする
・分割、丸め：生地量１００ｇずつ手で分割、丸め
・べンチ ：３０℃、２０分
・成型 ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ ：温度３８℃、湿度８５％、７０分
・焼成 ：２００℃、２５分
各評価項目の評価の主な基準は以下の通りである；
・製パン時生地状態：生地の分割、丸め、成型時の生地物性が良好であり、作業中に生地がだれたり、べとついたりせずスムーズに製パン作業のできる生地であるかどうかを評価基準として評価する。これらの評価基準を満たした生地を良好な生地状態と判定する；
・外観：パンが均一に良く膨らんでいるか、パンの表面色が均一で良好であるか、パンの外観、形状がきれいかどうかを主な評価基準として評価する；
・内相：パンの内相（キメ（パンの穴の部分）、マク（パンの穴の周りの膜の部分））が均一で膜が薄いかどうかを評価基準として評価する；
・食感：パンを食した時のパン独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する；
・風味：パンとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する；
・苦味およびえぐみ：苦味および／またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する；
・色相：パンとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する；
・比容積：焼成後常温で１時間冷却した後のパン１ｇあたりの容積（ｍＬ）を示す；
・ルチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する；
・ケルセチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する。
・製パン時生地状態：生地の分割、丸め、成型時の生地物性が良好であり、作業中に生地がだれたり、べとついたりせずスムーズに製パン作業のできる生地であるかどうかを評価基準として評価する。これらの評価基準を満たした生地を良好な生地状態と判定する；
・外観：パンが均一に良く膨らんでいるか、パンの表面色が均一で良好であるか、パンの外観、形状がきれいかどうかを主な評価基準として評価する；
・内相：パンの内相（キメ（パンの穴の部分）、マク（パンの穴の周りの膜の部分））が均一で膜が薄いかどうかを評価基準として評価する；
・食感：パンを食した時のパン独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する；
・風味：パンとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する；
・苦味およびえぐみ：苦味および／またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する；
・色相：パンとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する；
・比容積：焼成後常温で１時間冷却した後のパン１ｇあたりの容積（ｍＬ）を示す；
・ルチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する；
・ケルセチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する。
表４の結果から、ルチン分解程度については、本発明のダッタンソバ粉を用いて製造した山型食パン（実施例１３、１４、１５および１６）において、対照である従来のダッタンソバ粉より製造した山型食パン（比較例１２、１３、１４および１５）に比べかなり少ないことが明らかとなった。また、風味、苦味およびえぐみにおいても本発明のダッタンソバ粉を用いて製造した山型食パン（実施例１３、１４、１５および１６）は対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造した山型食パン（比較例１２、１３、１４および１５）に比べて良好であることが明らかとなった。
特に、９０秒加熱した実施例１０のダッタンソバ粉を用いて製造した山型食パン（実施例１４および１６）はルチンの分解はほとんどなかった。また、比容積については、ダッタンソバ粉を含有しない比較例１６が最も良好であったのに対し、ダッタンソバ粉２０％含有区（実施例１５および１６、比較例１４および１５）ではやや劣ったものの、ダッタンソバ粉１０％含有区（実施例１３および１４、比較例１２および１３）ではやや劣る〜同程度であった。以上の結果より、芽系Ｔ２７号のダッタンソバ粉を１０あるいは２０％配合の条件が好ましく、更に９０秒間加熱した芽系Ｔ２７号の粉を用いる条件がより好ましいことが明らかになった。
以上の結果から、本発明に従うダッタンソバ粉を用いることによって、従来のダッタンソバ粉より製造したパンに比べて格段にルチンが多く、且つ飛躍的に高品質の山型食パンが得られることが分かった。
例７ 製パンテスト配合と評価結果（バターロール）
表５に示すバターロール配合で本発明に従うダッタンソバ粉ブレンド粉生地を用いて以下に示す製パン条件でバターロールを製造した。各々の条件で製造されたバターロールについて製パン性の評価を行なった。
表５に示すバターロール配合で本発明に従うダッタンソバ粉ブレンド粉生地を用いて以下に示す製パン条件でバターロールを製造した。各々の条件で製造されたバターロールについて製パン性の評価を行なった。
以下に製パン工程および製パン条件を示す；
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度までミキシングする
・分割、丸め：生地量４０ｇずつ手で分割、丸め
・ベンチ ：３０℃、２０分
・成型 ：手でロール型に成型
・ホイロ発酵：３８℃、湿度８５％で生地が一定の大きさになるまで発酵
・焼成 ：２００℃、１３分
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度までミキシングする
・分割、丸め：生地量４０ｇずつ手で分割、丸め
・ベンチ ：３０℃、２０分
・成型 ：手でロール型に成型
・ホイロ発酵：３８℃、湿度８５％で生地が一定の大きさになるまで発酵
・焼成 ：２００℃、１３分
各評価項目の評価の主な基準は以下の通りである；
・製パン時生地状態：生地の分割、丸め、成型時の生地物性が良好であり、作業中に生地がだれたり、べとついたりせずスムーズに製パン作業のできる生地であるかどうかを評価基準として評価する。これらの評価基準を満たした生地を良好な生地状態と判定する；
・外観：パンが均一に良く膨らんでいるか、パンの表面色が均一で良好であるか、パンの外観、形状がきれいかどうかを主な評価基準として評価する；
・内相：パンの内相（キメ（パンの穴の部分）、マク（パンの穴の周りの膜の部分））が均一で膜が薄いかどうかを評価基準として評価する；
・食感：パンを食した時のパン独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する；
・風味：パンとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する；
・色相：パンとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する；
・苦味およびえぐみ：苦味および／またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する；
・比容積：焼成後常温で１時間冷却した後のパン１ｇあたりの容積(ｍＬ)を示す；
・ルチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する；
・ケルセチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する。
・製パン時生地状態：生地の分割、丸め、成型時の生地物性が良好であり、作業中に生地がだれたり、べとついたりせずスムーズに製パン作業のできる生地であるかどうかを評価基準として評価する。これらの評価基準を満たした生地を良好な生地状態と判定する；
・外観：パンが均一に良く膨らんでいるか、パンの表面色が均一で良好であるか、パンの外観、形状がきれいかどうかを主な評価基準として評価する；
・内相：パンの内相（キメ（パンの穴の部分）、マク（パンの穴の周りの膜の部分））が均一で膜が薄いかどうかを評価基準として評価する；
・食感：パンを食した時のパン独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する；
・風味：パンとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する；
・色相：パンとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する；
・苦味およびえぐみ：苦味および／またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する；
・比容積：焼成後常温で１時間冷却した後のパン１ｇあたりの容積(ｍＬ)を示す；
・ルチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する；
・ケルセチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する。
表５に示すように、ルチン分解程度については、本発明に従うダッタンソバ粉を用いて製造したバターロール（実施例１７、１８、１９および２０）は、対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造したバターロール（比較例１７、１８、１９および２０）に比べて、かなり少ないことが明らかとなった。また、風味、苦味およびえぐみにおいても本発明に従うダッタンソバ粉を用いて製造したバターロール（実施例１７、１８、１９および２０）は、対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造したバターロール（比較例１７、１８、１９および２０）に比べ良好であることが明らかとなった。特に、９０秒加熱した本発明に従うダッタンソバ粉（実施例１０）を使用して製造したバターロール（実施例１８および２０）はルチンの分解はほとんどなかった。また、比容積については、ダッタンソバ粉を含有しない比較例２１が最も良好であったのに対し、ダッタンソバ粉３０％含有区（実施例１９および２０、比較例１９および２０）は劣ったものの、ダッタンソバ粉１０％含有区（実施例１７および１８、比較例１７および１８）はやや劣る程度であった。以上の結果から、芽系Ｔ２７号のダッタンソバ粉を１０または３０％配合する条件が好ましく、更に９０秒間加熱した芽系Ｔ２７号のダッタンソバ粉を用いる条件がより好ましいことが分かった。
以上の結果から、本発明に従うダッタンソバ粉を用いることによって、従来のダッタンソバ粉を用いて製造したパンに比べて、格段にルチンが多く、且つ飛躍的に高品質のバターロールが得られることが分かった。
例８ パウンドケーキのテスト配合と評価結果
表６−１および表６−２に示す配合で本発明に従うダッタンソバ粉を用いて、以下の条件でパウンドケーキを製造して、それぞれについて官能評価を行なった。
表６−１および表６−２に示す配合で本発明に従うダッタンソバ粉を用いて、以下の条件でパウンドケーキを製造して、それぞれについて官能評価を行なった。
以下にパウンドケーキ製造工程と条件とを示す；
ミキシング：ミキサーボールにバターと砂糖を入れ、ホイッパーを使い低速でクリーム状になるまでミキシング。そこに溶き卵を加えた後にさらにミキシング。次に、粉をふるいながら加えてミキシング；
成型：ミキシングにより得られた生地を成型：
焼成：成型された生地を、天板を２枚ひいた１７０℃のオーブン（ナショナルＮＥ−Ｆ３オーブン）にて４０分焼成する。焼き上がったら、網にのせて約４０分冷まし、ポリエチレンの袋に２重に入れてシーラーでとめ、湿度７０％、温度２０℃で保管；
評価；焼成の翌日に官能評価を行う。
ミキシング：ミキサーボールにバターと砂糖を入れ、ホイッパーを使い低速でクリーム状になるまでミキシング。そこに溶き卵を加えた後にさらにミキシング。次に、粉をふるいながら加えてミキシング；
成型：ミキシングにより得られた生地を成型：
焼成：成型された生地を、天板を２枚ひいた１７０℃のオーブン（ナショナルＮＥ−Ｆ３オーブン）にて４０分焼成する。焼き上がったら、網にのせて約４０分冷まし、ポリエチレンの袋に２重に入れてシーラーでとめ、湿度７０％、温度２０℃で保管；
評価；焼成の翌日に官能評価を行う。
各評価項目の評価の主な基準は以下の通りである；
・外観：パウンドケーキが均一に良く膨らんでいるかを評価基準として評価する；
・色相：パウンドケーキとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する；
・食感：パウンドケーキを食した時のパウンドケーキ独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する；
・風味：パウンドケーキとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する；
・苦味およびえぐみ：苦味および／またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する；
・ルチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する；
・ケルセチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する。
・外観：パウンドケーキが均一に良く膨らんでいるかを評価基準として評価する；
・色相：パウンドケーキとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する；
・食感：パウンドケーキを食した時のパウンドケーキ独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する；
・風味：パウンドケーキとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する；
・苦味およびえぐみ：苦味および／またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する；
・ルチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する；
・ケルセチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する。
表６−１および表６−２の結果から、ルチン分解程度については、本発明に従うダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキ（実施例２１、２２、２３、２４、２５および２６）において、対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキ（比較例２２、２３、２４、２５、２７および２８）に比べかなり少ないことが明らかとなった。また、苦味およびえぐみにおいても本発明に従うダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキ（実施例２１、２２、２３および２４）は対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキ（比較例２２、２３、２４および２５）よりも良好であることが明らかとなった。特に、９０秒加熱した本発明に従うダッタンソバ粉（実施例１０）を用いて製造したパウンドケーキ（実施例２２および２４）はルチンの分解がほとんどなかった。また、食感はソバ粉をブレンドしないパウンドケーキ（比較例１４）に比べ、ダッタンソバ粉をブレンドしたパウンドケーキ(実施例２１〜２６、比較例２２〜２６)でやや改善の傾向があった。以上の結果より、芽系Ｔ２７号のダッタンソバ粉を２５あるいは５０％配合の条件で使用することが好ましく、更に９０秒間加熱した芽系Ｔ２７号の粉を用いる条件がより好ましい。
以上の結果から、本発明に従うダッタンソバ粉を用いることによって、従来のダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキに比べ、格段にルチンが多く、且つ飛躍的に高品質のパウンドケーキが得られることが分かった。
例９ クッキーのテスト配合と評価結果
表７−１および表７−２に示す配合で本発明に従うダッタンソバ粉を用いて、以下の条件でクッキーを製造した。それらについて、各ソバ粉のクッキーの適性評価を行なった。
表７−１および表７−２に示す配合で本発明に従うダッタンソバ粉を用いて、以下の条件でクッキーを製造した。それらについて、各ソバ粉のクッキーの適性評価を行なった。
以下にクッキーの製造工程と条件を示す。
ミキシング：ミキサーボールにバター、砂糖を入れ、ホイッパーを使い低速でクリーム状になるまでミキシング。これに対して溶き卵を加えさらにミキシング。次に、粉をふるいながら加えてミキシング；
成型：ミキシングで得られたペースト状の生地を成型；
焼成：成型された生地を、天板を２枚ひいた１４０℃のオーブン（ナショナルＮＥ−Ｆ３オーブン）にて１０分焼成する。焼き上がったら、網にのせて約４０分さまし、ポリエチレンの袋に２重に入れてシーラーでとめ、湿度７０％、温度２０℃で保管；
評価：焼成されたクッキーについて翌日官能評価を行う。
成型：ミキシングで得られたペースト状の生地を成型；
焼成：成型された生地を、天板を２枚ひいた１４０℃のオーブン（ナショナルＮＥ−Ｆ３オーブン）にて１０分焼成する。焼き上がったら、網にのせて約４０分さまし、ポリエチレンの袋に２重に入れてシーラーでとめ、湿度７０％、温度２０℃で保管；
評価：焼成されたクッキーについて翌日官能評価を行う。
各評価項目の評価の主な基準は以下の通りである。
・外観：クッキーが均一に良く膨らんでいるかを評価基準として評価する；
・色相：クッキーとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する；
・食感：クッキーを食した時のクッキー独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する；
・風味：クッキーとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する；
・苦味およびえぐみ：苦味および／またはえぐみの存在を評価基準として評価する。それらが少ないものを良好、多いものを劣ると判定する；
・ルチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する；
・ケルセチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する。
・色相：クッキーとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する；
・食感：クッキーを食した時のクッキー独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する；
・風味：クッキーとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する；
・苦味およびえぐみ：苦味および／またはえぐみの存在を評価基準として評価する。それらが少ないものを良好、多いものを劣ると判定する；
・ルチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する；
・ケルセチン含量：後述の方法に従いＨＰＬＣにて定量する。
表７−１および表７−２の結果から、ルチン分解程度については、本発明に従うダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー（実施例２７、２８、２９、３０、３１および３２）は、対照である従来のダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー（比較例３０、３１、３２、３３、３５および３６）に比べ少ないことが明らかとなった。また、苦味およびえぐみにおいても本発明のダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー（実施例２７、２８、２９、３０、３１および３２）は、対照である従来のダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー（比較例３０、３１、３２、３３、３５および３６）より良好であることが明らかとなった。また、本発明に従うダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー（実施例２７、２８、２９、３０、３１および３２）はルチンの分解はほとんどなかった。以上の結果より、芽系Ｔ２７号のダッタンソバ粉を２５、５０あるいは１００％配合する条件がクッキーの製造に好ましく、さらに芽系Ｔ２７号の粉を１００％用いた条件がクッキーの製造により好ましい。
以上の結果から、本発明に従うダッタンソバ粉を用いることによって、従来のダッタンソバ粉を使用して製造したクッキーに比べ、格段にルチンが多く、且つ飛躍的に高品質のクッキーが得られることが分かった。
＜ルチンおよびケルセチンの分析＞
ルチン、ケルセチンは以下の方法で分析した。サンプル１グラムに対し抽出溶媒（１０％容量の０．１％リン酸含有するメタノール）を用いて９ｍＬ２時間、８ｍＬ２時間、８ｍＬ１時間の３回の抽出を行い、それぞれの抽出液をまとめてメスフラスコにて２５ｍＬに定容し、ＨＰＬＣ分析サンプルとした。ＨＰＬＣ条件は、ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＭＧ（資生堂製）を用いて、ＵＶ検出器（３６０ｎｍ）にて、溶離液としてメタノール：アセトニトリル：脱塩水：リン酸＝５０：１５：３５：１を用い単相ポンプにて分析した。
ルチン、ケルセチンは以下の方法で分析した。サンプル１グラムに対し抽出溶媒（１０％容量の０．１％リン酸含有するメタノール）を用いて９ｍＬ２時間、８ｍＬ２時間、８ｍＬ１時間の３回の抽出を行い、それぞれの抽出液をまとめてメスフラスコにて２５ｍＬに定容し、ＨＰＬＣ分析サンプルとした。ＨＰＬＣ条件は、ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＭＧ（資生堂製）を用いて、ＵＶ検出器（３６０ｎｍ）にて、溶離液としてメタノール：アセトニトリル：脱塩水：リン酸＝５０：１５：３５：１を用い単相ポンプにて分析した。
［参考文献］
参考文献１
Euphytica 156, (2007) 319-326.
Emasculation of Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) using hot water.
Yuji Mukasa, Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda
参考文献２
Plant Science 163 (2002) 417_423
Purification and characterization of flavonol 3-glucosidase, and its activity during ripening in tartary buckwheat seeds
Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda, Wakako Funatsuki, Keiji Nakatsuka
参考文献１
Euphytica 156, (2007) 319-326.
Emasculation of Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) using hot water.
Yuji Mukasa, Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda
参考文献２
Plant Science 163 (2002) 417_423
Purification and characterization of flavonol 3-glucosidase, and its activity during ripening in tartary buckwheat seeds
Tatsuro Suzuki, Yutaka Honda, Wakako Funatsuki, Keiji Nakatsuka
「芽系Ｔ２６号」は、２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２で寄託された。
「芽系Ｔ２７号」は、２０１１年３月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３で寄託された。
Claims (2)
- 芽系Ｔ２６号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２）または芽系Ｔ２７号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３）のダッタンソバ種子の粉末であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下であるダッタンソバ粉を含む原料を用いて製造されたパンまたは菓子。
- 芽系Ｔ２６号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９２）または芽系Ｔ２７号（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２２０９３）のダッタンソバ種子の粉末であって、ルチン分解酵素活性値が５ｎｋａｔ／ｇ以下であるダッタンソバ粉を含む原料を用いて製造されたパンまたは菓子。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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