JP2006087415A

JP2006087415A - ルチン含有物の処理方法

Info

Publication number: JP2006087415A
Application number: JP2004308851A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Toda; 康寛戸田
Original assignee: ICS Co Ltd
Current assignee: ICS Co Ltd
Priority date: 2004-09-27
Filing date: 2004-09-27
Publication date: 2006-04-06

Abstract

【課題】ルチン分解酵素が共存するルチン含有物について、特段の設備・作業を必要としない該分解酵素の失活方法を開発する。
【解決手段】粉砕時における被粉砕物の発熱等の作用を利用する。

Description

本発明は、そば類の種子に代表されるような、ルチンとルチン分解酵素とを含む物質の処理方法に関するものである。

ルチンはポリフエノールの一種であって、血液循環系の改善・強化を促進する機能を有することが良く知られており、そば類特にダッタンそばの種子に多く含有され、健康食品として注目を集めている。しかしながら、そば類の種子には、同時にルチン分解酵素が含まれており、加水によって作用が発現し、特にダッタンそばにおいては通常の日本そばに比べて数百倍もの強い分解作用を示し、ルチンの相当部分が苦味成分に転化する。これを防止するため、通常種子又は種子の粉砕物に対し乾燥加熱、湿潤加熱、加圧、エクストルーダー中での加熱等の酵素失活処理が実施される。（例えば特許第２７６６２５９号、特開平１１−７５７４３、特開２００１−２３１４７５、徳島工業技術センター報告：平成１３年度）。

このため、方法によって差はあるものの、焙煎・給湿加熱・加圧等の処理工程を必要とし、そのための設備と作業とがコストの増大を招くことは避けられない。
特許第２７６６２５９号特開平１１−７５７４３特開２００１−２３１４７５大村：徳島工業技術センター報告平成１３年度

本発明においては、ルチン及びルチン分解酵素を含む物質に対し、特段の設備・操作を使用することなくルチン分解酵素を失活させる処理方法を開発する。

上記課題を解決するため、本発明者らは以下のごとき発明を行った。
〔書類名〕特許請求の範囲
（１）特段のルチン分解酵素失活処理を施すことなく、ルチン分解酵素の共存するルチン含有物を粉砕すると同時にルチン分解酵素を失活せしめる、該ルチン含有物の処理方法。
（２）特段のルチン分解酵素失活処理を施すことなく、ダッタンそば種子を粉砕すると同時に該種子に含まれるルチン分解酵素を失活せしめる、ダッタンそば種子の処理方法。
（３）自粉砕方式の粉砕機を使用して、粉砕と同時にルチン分解酵素を失活せしめる、（１）又は（２）記載の処理方法。
（４）相互に平行に同方向又は逆方向に回転する２枚の回転翼または回転板の間に被粉砕物を導入し、翼間又は板間に生ずる気流に乗った被粉砕物の相互衝撃により粉砕を行う自粉砕方式の粉砕機を使用して、粉砕と同時にルチン分解酵素を失活せしめる、（１）又は（２）記載の処理方法。

本発明により、特段の設備・操作を行うことなく、加工時に通常行われる粉砕操作のみによってルチン分解酵素の失活した状態のルチン含有物粉末を得ることが出来、コストの削減と生産効率の向上を期待することが出来る。

本発明における粉砕方法は、特に限定されず、粉砕時に被粉砕物に必要な発熱又は雰囲気等と関連するメカノケミカルな作用が得られるように選定されればよく、被粉砕物もそば類に限定されるものではないが、ダッタンそばは特にルチン含有量が多く、且つ分解酵素の活性が高いことから、主要な関心の対象となるものである。また、粉砕方法としては、自粉砕方式特に相互に平行に同方向又は逆方向に回転する２枚の回転翼または回転板の間に被粉砕物を導入し、翼間又は板間に生ずる気流に乗った被粉砕物の相互衝撃により粉砕を行う自粉砕方式の粉砕機（例えば特開平１１−３００２２４、特開２００１−３２１６８４、特開２００２−７９１８３）の使用は本発明の目的に適している。その理由は未だ確定的では無いが、上記粉砕機では粒径１０μｍ程度の微細な粒子を得ることが出来、衝突による瞬間的な発熱等が粒子全体に作用を及ぼしやすいことも考えられる。

予備的な実験として、市販のダッタンそば粉（中国産）を２軸２翼の自粉砕方式粉砕機（特開２００２−７９１８３）で約２０分間粉砕し、粒径約１０μｍ前後の粒子が８０％以上の微粉としたものと、未処理の市販ダッタンそば粉とを、各々５０％の小麦粉と３０％の水分を加えて約３０分間手練りし、直径５〜６ｃｍの円盤上にして室温（２０〜２８℃）で２４時間保持した後、通常の方法でゆでてパネル１０名（関係者）により苦味の官能評価を行った。基準として、通常の日本そば粉を同様に処理したものの苦味を１、未処理のものの苦味を５として、粉砕処理したものの点数を求めたところ、結果は、４と答えたもの１名以外は総て２の評価であり、粉砕処理の有効性を示すものであった。

本発明は適用が極めて容易であり、関連分野における広い実用が期待される。

Claims

ルチン分解酵素の共存するルチン含有物を粉砕すると同時にルチン分解酵素を失活せしめる、該ルチン含有物の処理方法。
ダッタンそば種子を粉砕すると同時に該種子に含まれるルチン分解酵素を失活せしめる、ダッタンそば種子の処理方法。
自粉砕方式の粉砕機を使用して、粉砕と同時にルチン分解酵素を失活せしめる、請求項１又は請求項２記載の処理方法。
相互に平行に同方向又は逆方向に回転する２枚の回転翼または回転板の間に被粉砕物を導入し、翼間又は板間に生ずる気流に乗った被粉砕物の相互衝撃により粉砕を行う自粉砕方式の粉砕機を使用して、粉砕と同時にルチン分解酵素を失活せしめる、請求項１又は請求項２記載の処理方法。