JP2013085524A - たこ焼き又はお好み焼き粉ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】焼きたて時だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きを提供すること。
【解決手段】たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスにおいて、穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部を含有させ、該たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いてたこ焼き又はお好み焼きを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスに関する。詳細には、特定量のアセチル化酸化澱粉を含有することで、焼きたて時だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きが得られるたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスに関する。

たこ焼きの食感を向上させる観点から、たこ焼き用ミックスに澱粉を用いる技術が提案されている。斯かる技術として、特許文献１には、可溶性澱粉として、酸化等を施して、冷水に不溶で熱水に可溶にした変性澱粉を用いることが記載されている。しかし、この技術で得られるたこ焼きは、中身の食感がクリーミーなものとはいえず、なめらかさも十分とはいえない。また、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱後には、食感がぼそぼそに低下するという問題があった。
また、特許文献２には、穀粉類に油脂及びアセチル化澱粉を併用するたこ焼きミックスが記載されている。しかし、この技術で得られるたこ焼きは、口溶けの良い食感ではあるものの、口腔内でまとわりつくような食感が残り、なめらかさも不十分でふわっとクリーミーな食感とはいえないものであった。

一方、アセチル化酸化澱粉は、増粘剤等として食品に添加できることが知られている。しかし、アセチル化酸化澱粉を、たこ焼きやお好み焼きに用いることは従来行われていない。

特許第３６６５８３５号公報 特開２００３−５２３４１号公報

本発明は、焼きたて時だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きを提供することを目的とするものである。

本発明は、穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部を含有することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼き粉ミックス、及び該たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いて製造されたことを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きを提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明によれば、焼きたて時だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きを提供することができる。

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスには、主として小麦粉からなる穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部、好ましくは２〜２０質量部を含有することを特徴とする。アセチル化酸化澱粉をこの範囲で含有することで、得られるたこ焼きやお好み焼きは、焼き色が良好なものとなり、かつ風味に優れ、その食感は、表面がカリッとしていて、中身がよりふんわりとクリーミーであり、しかもまとわりつきが無くトロッとした口溶けの好ましい食感となる。アセチル化酸化澱粉の含有量が１質量部未満であると、ふんわりクリーミーな食感が得られず、３０質量部を超えると、ねっとりとした食感が高まり、口腔内でネチャつき、まとわりつくものとなるため好ましくない。

上記アセチル化酸化澱粉としては、安定剤、増粘剤、乳化剤等として市販されているものを適宜用いることができる。また、澱粉を用いて常法によりアセチル化及び酸化加工したものも同様に用いることができる。アセチル化酸化澱粉に用いられる澱粉の由来としては、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等が挙げられ、これらの澱粉の１以上を用いることができる。これらの中でも、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉から選択される１以上に由来することが、冷めた後や冷蔵冷凍保管後の再加熱時の食感の観点から好ましく、アセチル化酸化タピオカ澱粉がより好ましい。

上記アセチル化酸化澱粉は、アセチル化度が０．０２〜０．０７であることが好ましい。なお、アセチル化度は、グルコース残基１個当りの置換水酸基の平均値である。アセチル化度が０．０２より低いと、内部の食感が舌触りの悪いものとなる場合があり、アセチル化が０．０７より高いと、トロッとした感じの欠けた、ゆるい食感となる場合がある。

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスに用いる穀粉類としては、小麦粉を主体とする（好ましくは全穀粉類中で小麦粉を50質量％以上含有する）ものであれば特に限定されないが、小麦粉としては薄力粉、中力粉、全粒粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、薄力粉や中力粉が好ましく、薄力粉がより好ましい。小麦粉以外の穀粉類としては、ライ麦粉、ライ小麦粉、米粉等が挙げられる。

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスは、さらに油脂をミックス１００質量部に対して０．１〜５．０質量部、特に０．３〜３．０質量部含有することが好ましい。油脂を上記範囲で含有することにより、しっとりとした食感を付与することができる。なお、油脂の由来は、食用に適するものであれば特に制限はない。

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスは、上記の穀粉類、アセチル化酸化澱粉及び油脂のほかに、たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスに従来用いられているその他の原材料を適宜含有することができる。その他の原材料としては、糖類、食塩、旨味調味料、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白等）、ヤマイモ粉、卵粉（全卵粉、卵黄粉、卵白粉）、雑節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節等）、粉末昆布、増粘剤、香辛料、エキス・スープ類、乾燥野菜類、等が挙げられる。本発明の効果を損ねないようにする観点から、その他の原料の含有量は、穀粉類１００質量部に対して、合計で20質量部以下の範囲とすることが好ましい。

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いてたこ焼きまたはお好み焼きを製造する際は、常法に従って、本発明のたこ焼き用またはお好み焼き用ミックスから適宜生地を調製して焼成すればよい。

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いて製造されたたこ焼きやお好み焼きは、焼成後直ぐに食してもよく、適宜冷ました後に食してもよく、冷蔵又は冷凍処理して保存後、電子レンジ等で解凍、再加熱して食してもよい。さらに、冷凍保存したたこ焼きを解凍、再加熱して食する場合、該冷凍保存したたこ焼きを、食する前日より解凍を兼ねて冷蔵保存にしておいて、食する当日に電子レンジ等で再加熱して食してもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

〔実施例１及び比較例１〕
下記の表１に示すたこ焼き原料粉１０００ｇに、粉末油脂３０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合して、たこ焼き粉ミックスを得た。
このたこ焼き粉ミックス１００ｇに、水３２０ｇと溶き卵３０ｇを加え、攪拌混合して生地を調製した。このたこ焼き生地を１９０℃に熱したたこ焼き器に流し込んだ。そこに、たこのぶつ切り、天かす、ネギ及び紅生姜を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串を用いて、生地を反転させた。さらに全体に熱が通るまで焼成し、たこ焼きを得た。

得られたたこ焼きについて、１０名のパネラーにより、たこ焼きの表面と内部の食感を表２に示す評価基準により評価した。また、焼成から３時間室温で静置冷却後の内部の食感、及び、該静置冷却後に５℃にて21時間冷蔵保存し電子レンジにて再加熱（たこ焼き6個を1500Ｗにて1分間加熱）した際の内部の食感を、表２に示す評価基準により評価した。これらの結果の平均点を表３に示す。

〔実施例２〕
実施例１−３で用いたたこ焼き原料粉１０００ｇに、表４記載の量の粉末油脂、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合して、たこ焼き粉ミックスを得た。このたこ焼き粉ミックスを用い、実施例１と同様にして、たこ焼きを得て、得られたたこ焼きについて評価を行った。これらの結果の平均点を表４に示す。
なお、表４中、粉末油脂配合量の括弧内の数値は、粉末油脂配合量（ｇ）をミックス１００質量部に対する配合量（質量部）に換算したときの値である。また、下記表４には、対比のため実施例１−３の結果を併せて示す。

〔実施例３及び比較例２〕
下記の表５に示すお好み焼き原料粉１０００ｇに、粉末油脂３０ｇ、砂糖５ｇ、食塩１５ｇ、かつお風味原料３０ｇを混合して、お好み焼き粉ミックスを得た。
このお好み焼き粉ミックス１００ｇに、水１２０ｇを混合し、次いでキャベツ３００ｇ、卵２個、揚げ玉３０ｇを加え、攪拌混合して生地を調製した。このお好み焼き生地を１８５℃に熱した鉄板上に２個に分けて円形に落とし、８分焼成し、反転し更に８分焼成して、お好み焼きを得た。

得られたお好み焼きについて、１０名のパネラーにより、実施例１と同様にして評価を行った。これらの結果の平均点を表６に示す。

Claims (5)

1. 穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部を含有することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼き粉ミックス。
2. 上記アセチル化酸化澱粉のアセチル化度が０．０２〜０．０７である請求項１記載のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックス。
3. さらに油脂を上記ミックス１００質量部に対して０．１〜５．０質量部含有する請求項１又は２記載のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックス。
4. 上記アセチル化酸化澱粉が、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉から選択される１以上に由来する請求項１〜３のいずれか一項に記載のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックス。
5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いて製造されたことを特徴とするたこ焼き又はお好み焼き。