JP5155234B2 - 餃子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、油を引かずに蒸し焼きにすることができ、蒸し焼き時の油ハネが少なく、かつ良好な食感を有する焼き餃子を作ることができる、冷蔵又は冷凍で保存される餃子の製造方法、及び該製造方法により製造した餃子に関する。

近年、共稼ぎ世帯や一人世帯の増加という生活スタイルの変化に伴い、家庭内での調理の手間を省略し、より簡便に喫食することが可能な惣菜類や弁当類が好まれている。中でも、比較的長期保存が可能であり、かつ、最終工程である解凍加熱処理を行うことにより手軽に喫食することが可能な半調理済みの冷蔵食品や冷凍食品の需要が急増している。特に餃子は、子供から大人まで多くの人々に好まれる食品であり、冷凍餃子は、業務用の惣菜としても広く用いられている。

冷凍餃子は、一般的に、刻んだ野菜や挽肉等を混ぜた具材を、餃子用の皮に包み、蒸す等の加熱処理をした後、凍結処理することにより製造される。この冷凍餃子を、油を引いたフライパン等に並べ、水を加えて蒸し焼きすることにより、焼き餃子を作ることができる。しかしながら、この方法では、油を引き加熱したフライパンに水を加えるため、水が飛び散り危険である。さらに、調理時に油を引くと、その油の量により焼き色にバラツキが生じ、均一な焼き色をつけることが困難であるという問題もある。

そこで、焼き調理済み餃子を凍結した冷凍餃子を製造し、これを蒸し解凍や、電子レンジ等のマイクロ波装置による解凍加熱処理により焼き餃子を得ることも行われている。但し、焼き調理済みの冷凍餃子を蒸し解凍した場合には、焼き面がふやけてしまい、焼きたての食感や香ばしさ等が損なわれてしまう場合が多い。そこで、焼きたてに近い食感を有する焼き調理済みの冷凍餃子の製造方法として、例えば、（１）水、油脂、乳化剤に対し、穀物粉及び／又はタンパク質を添加して乳化させたエマルジョンを、餃子の焼き面につけて焼いた焼き餃子を、冷凍することを特徴とする焼き餃子の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。また、（２）焼き調理した餃子の表面に、炭素数が６個以上１２個の中鎖脂肪酸よりなるトリグリセリドを含有する食用油を付着することを特徴とする焼き餃子の製造方法（例えば、特許文献２参照。）のように、焼き加熱後凍結処理前の餃子の焼き面に予め付着させる油として、特定の油脂を使用することにより、皮の食感を改善する方法も開示されている。

特許第２８５０６９０号公報 特許第３８２１１７８号公報

上記（１）や（２）の方法では、冷凍餃子から、面倒な焼成工程を有することなく焼き餃子を得ることができるが、焼きたての焼き餃子が有する特有の食感や香ばしさ等の点では満足できるものではない。さらに、焼成工程において、油ハネがひどく、危険であるという問題もあった。その他（２）の方法では、中鎖脂肪酸の含有量の高い高価な食用油を使用する必要があり、経済性に劣るという問題もある。

本発明は、喫食前の加熱工程において、油を要することなく、フライパン等の鉄板を用いて水を加えて蒸し焼きすることができ、蒸し焼き時の油ハネが少なく、均一に良好な焼き色をつけることができ、かつ良好な食感を有する冷蔵又は冷凍保存された餃子の製造方法、及び該製造方法により製造した餃子を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、未焼成の冷蔵餃子又は冷凍餃子を製造する場合に、餃子の焼き面となる面に、油脂、穀物粉、及び膨張剤を有効成分とする加工液を付着させた後に、冷蔵又は冷凍保存することにより、油を引かずに焼成することができ、油ハネも少なく、かつ、良好な食感と均一な焼き色を有する餃子を製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１） 具材を餃子用皮で包み成形した生餃子を蒸した後、焼く前まで冷蔵又は冷凍で保存する餃子の製造方法であって、生餃子を蒸す前又は蒸した後保存前に、当該生餃子の焼き面となる面に、油脂、穀物粉、及び膨張剤を有効成分とする加工液を付着させることを特徴とする餃子の製造方法、
（２） 前記加工液が、さらに乳化剤を含むことを特徴とする前記（１）記載の餃子の製造方法、
（３） 前記加工液が、ＨＬＢ値が４．９〜１１．６である乳化剤を、油脂１００重量部に対して０．６７重量部以上配合された液であることを特徴とする前記（２）記載の餃子の製造方法、
（４） 前記膨張剤が、炭酸水素ナトリウムを含む合成膨張剤であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の餃子の製造方法、
（５） 前記（１）〜（４）のいずれか記載の餃子の製造方法を用いて製造された餃子、
（６） 冷凍餃子であることを特徴とする前記（５）記載の餃子、
を提供するものである。

本発明の餃子の製造方法により、喫食前の焼成工程において、油を要することなく焼成でき、さらに焼成時に油ハネも少なく安全かつ簡便に焼成することができる、冷蔵保存又は冷凍保存された餃子を製造することができる。また、得られた餃子は、良好な食感を有する焼き餃子とすることができ、かつ、油を引かずに焼成した場合にも、焦げ付きを抑え、均一に良好な焼き色をつけることができる。

本発明において餃子とは、一般的に餃子と称されるものの他、種々の具材を餃子用の皮で包んだものであって、加熱された鉄板上に載置されて調理されるものであれば特に限定されるものではない。なお、本発明において、焼き面とは、餃子の表面のうち、加熱された鉄板と接する面をいう。また、本発明において生餃子とは、蒸す、焼く、といった加熱処理前の餃子を意味する。

本発明の餃子の製造方法は、具材を餃子用皮で包み成形した生餃子を蒸した後、焼く前まで冷蔵又は冷凍で保存する餃子の製造方法であって、生餃子を蒸す前又は蒸した後保存前に、当該生餃子の焼き面となる面に、油脂、穀物粉、及び膨張剤を有効成分とする加工液を付着させることを特徴とする。焼き面となる面（以下、単に「焼き面」と記載することもある。）に、単なる油脂ではなく、油脂、穀物粉、及び膨張剤を有効成分とする加工液を付着させた後に冷蔵又は冷凍保存することにより、保存後の餃子を焼いて焼き餃子を得る際に、油を引いていない加熱された鉄板上に載置して調理した場合でも、油ハネを抑えることができる。加えて、鉄板等への焦げ付きを抑えつつ、均一に良好な焼き色をつけることもでき、油ハネを抑えることもできる。さらに、一個の餃子の焼き面の焼きムラを改善できるのみならず、一のフライパン等で同時に焼いた複数の餃子に対して、似通った良好な焼き色を付けることもできる。

本発明においては、加工液の有効成分として油脂を含むことにより、油を要することなく簡便に焼成することができる。すなわち、鉄板等の上で焼成する場合に、餃子の焼き面に付着させた加工液中の油脂により、油を引かなくとも、焦げつかず、均一に良好な焼き色をつけるために十分量の油を存在させることができる。

加工液に含まれる油脂の種類としては、一般的に食用に供される油脂であれば特に限定されるものではなく、動物油であってもよく、植物油であってもよい。該油脂として、例えば、ラード、パーム油、米油、大豆油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられる。また、これらの混合油であってもよい。本発明においては、常温液体油よりも常温固形油であるほうが好ましい。冷蔵又は冷凍保存された餃子を、焼成前にトレーから外す際に、トレー中に加工液が残存し難いためである。

本発明においては、加工液に穀物粉を含むことにより、油を引かない鉄板等の上で焼成した場合であっても、焼きムラを低減することができ、かつ、油ハネも抑制することができる。これは、加工液中では、油脂が穀物粉に吸着された状態でいるため、油脂を吸着した穀物粉が餃子底面にある凹みにはまりこみ、凹凸を減らすためと推察される。また、餃子に付着させた油脂量が多すぎる場合には、油ハネしやすくなるが、本発明においては、油脂は穀物粉に吸着されているため、蒸し焼きにするために水を添加した時でも、油ハネや破裂音が抑制されると推察される。

加工液に含まれる穀物粉の種類としては、一般的に食用に供される穀物粉であれば特に限定されるものではない。該穀物粉として、例えば、薄力粉、米粉、各種澱粉、加工澱粉、デキストリン等が挙げられる。加工液内の穀物粉の種類によって、カリッと、サクッと、ガリッと、のように様々な食感を作り出すことができる。すなわち、加工液に含ませる穀物粉を使い分けることによって、求める食感を有する餃子を製造することができる。

加工液に含まれる穀物粉の量は、加工液中の油脂を吸着させるのに十分量であって、かつ、焼いた際の食感を損なわない量であれば、特に限定されるものではなく、穀物粉の種類、油脂の種類、加工液中の膨張剤や乳化剤の量等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、加工液中に穀物粉を、油脂１００重量部に対して、１〜１０重量部配合することが好ましく、１〜５重量部配合することがより好ましい。

本発明においては、加工液が膨張剤を含むことにより、油を引かない鉄板等の上で焼成した場合であっても、焼きムラを低減することができ、かつ、油ハネも抑制することができる。これは、餃子を焼いている最中に、焼き面において膨張剤が発泡することにより、加工液中の油脂が吸着された穀物粉の分散が促進されるため、餃子底面の凹みにより効率的に油脂が吸着した穀物粉がはまりこむためと推察される。また、この膨張剤の発泡により、蒸し焼きの際に添加された水と、加工液中の油脂及び乳化剤との混合も促進されることにより、油ハネが低減されるものと推測される。

なお、本発明において、膨張剤とは、化学的変化によって発生する炭酸ガス又はアンモニアガスにより、生地を膨張させて多孔性とする物質を意味する。本発明の製造方法において、加工液に含まれる膨張剤としては、食用に使用されるものであれば、特に限定されるものではないが、主に炭酸ガスを発生する炭酸水素塩類系の合成膨張剤であることが好ましい。このような炭酸水素塩類系の合成膨張剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウムや、アルカリ性剤（炭酸水素ナトリウム）に酸性剤や遮断剤等の助剤を添加したベーキングパウダー等が挙げられる。また、一剤式の膨張剤であってもよく、アルカリ性剤と酸性剤を分けた二剤式の膨張剤であってもよい。

加工液に含まれる膨張剤の量は、焼きムラ低減効果及び油ハネ低減効果を奏することができる量であれば、特に限定されるものではなく、膨張剤の種類、油脂等の他の加工液の組成等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、加工液中に穀物粉を、油脂１００重量部に対して、０．１〜５重量部配合することが好ましく、０．５〜２．０重量部配合することがより好ましい。

本発明においては、さらに乳化剤を含む加工液であることが好ましい。乳化剤を含むことにより、より高い油ハネ低減効果を得られるためである。蒸し焼きにする際には、水と、焼き面に付着させた加工液中の油脂とが共存しており、主にこの水と油脂が混ざり合わないため油ハネが生ずると考えられるが、加工液中の乳化剤により、蒸し焼きの際に添加された水と加工液中の油脂とが馴染みやすくなるため、油ハネが低減され、同時に焼きムラも低減されると推察される。

加工液に含まれる乳化剤の種類としては、一般的に食用に供される乳化剤であれば特に限定されるものではないが、ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）値が４．９〜１１．６であることが好ましく、４．９〜８．８であることがより好ましい。ＨＬＢ値がこの範囲にある乳化剤は、油脂と水の両方に親和性が高いために水にも油にも溶け易く、よって、蒸し焼きの際に共存する水と油脂の双方に効率よく乳化剤が溶け込む結果、両者が効率よく混合され、油ハネが抑制されるのではないかと推測される。

加工液に含まれる乳化剤の量は、焼きムラ低減効果及び油ハネ低減効果を奏することができる量であれば、特に限定されるものではなく、乳化剤のＨＬＢ値、油脂等の他の加工液の組成等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、加工液中に乳化剤を、油脂１００重量部に対して、０．１重量部以上配合することが好ましく、０．５重量部以上配合することがより好ましく、０．６７重量部以上配合することがさらに好ましい。本発明においては、加工液中の乳化剤量は、油脂１００重量部に対して、３重量部以下となるように配合することが好ましく、２重量部以下となるように配合することがより好ましい。但し、加工液に含まれる乳化剤の量の増加は、焼き面のパリッと感（パリッとした食感）の低下を伴うため、乳化剤を過剰量含ませることは好ましくない。このため、油脂１００重量部に対して、０．６７〜１．０重量部の乳化剤を添加することが特に好ましい。

なお、餃子の焼き面に、油脂と穀物粉のみ、又は油脂と膨張剤のみを付着させた場合には、これを焼いて得られた焼き餃子の食感は重くなりがちであるが、本発明の加工液のように、油脂に、穀物粉と膨張剤とを共に含ませることにより、焼いた際に、パリッと軽い良好な食感の焼き餃子を得ることができる。

一方、餃子の焼き面に、油脂と穀物粉と乳化剤を付着させた場合には、油脂と乳化剤を付着させた場合に比べて食感が良くなる傾向があるが、油ハネ低減効果と焼きムラ低減効果が弱まってしまう。本発明の加工液のように、さらに膨張剤を含むことにより、食感を犠牲にすることなく、焼きムラ低減効果及び油ハネ低減効果を奏することができる。

本発明において用いられる加工液は、本発明の効果を阻害しない限り、油脂、穀物粉、膨張剤、及び乳化剤以外の原料を含有していてもよい。例えば、加工液にゲル化剤を配合することにより、水を加えて焼いた際、フライパン内の溶液の粘度を調整することができる。

また、本発明において用いられる加工液は、水を原料として配合してもよいが、原料水を配合しない加工液であることが好ましい。原料水を含まない加工液のほうが、原料水を含む加工液よりも、高い油ハネ低減効果及び焼きムラ低減効果が得られるためである。

原料水を含まない加工液のほうが、より高い油ハネ低減効果が得られる理由は明らかではないが、以下のように推察される。熱したフライパン等の鉄板に餃子を置くと加工液が溶けて、加工液内の油脂と水が即座に反応するため油ハネが起こるが、加工液中に原料水が含まれていない場合には、このような油ハネが起こり難くなる。また、加工液を付着させた生餃子を蒸し加熱する時に、加工液中の膨張剤が一部発泡してしまい、肝心の冷凍餃子等の保存後の餃子を焼く際の発泡効果が弱まり、焼いている最中に油脂・水・乳化剤がうまく混じりあわないことが、焼く際の油ハネの原因の一つとして考えられるが、加工液中に原料水を含まない加工液では、原料水を含む加工液よりも保存前に膨張剤が発泡し難いため、より高い油ハネ低減効果が得られると推察される。

原料水を含まない加工液のほうが、より高い焼きムラ低減効果が得られる理由も明らかではないが、以下のように推察される。原料水を含む加工液に比べて、原料水を含まない加工液のほうが、保存前に加工液中の膨張剤が発泡し難い。加工液の作製時や、加工液を焼き面に付着させた生餃子を蒸し加熱する時に、加工液中の水分により、膨張剤の一部が発泡してしまうことがある。例えば、加工液を作製する際に膨張剤の一部が発泡すると、加工液がホイップ状になってしまうために、加工液が餃子底面に均一に付着しづらくなる。また、加工液作製時や、加工液付着後の生餃子を蒸し加熱する時に、加工液中の膨張剤が一部発泡してしまうと、肝心の保存後の餃子を焼く際の発泡効果が弱まり、焼いている最中に加工液中の穀物粉が十分に分散しないおそれがある。つまり、原料水を含む加工液に比べて、原料水を含まない加工液のほうが、保存後の餃子を焼く前の段階における加工液中の膨張剤の部分的な発泡が生じ難いため、より高い焼きムラ低減効果が得られると推察される。

本発明において用いられる餃子用皮は、餃子を製造する際に具材を包むシートであって、一般的に餃子の製造に用いられるものであれば、特に限定されるものではない。一般的には、小麦粉を主成分とする原料に、水や塩を添加して混捏し、得られた生地に対して圧延と熟成を繰り返して薄いシート状にした後、所定の形状に打ち抜くことにより製造される。本発明においては、具材を包むシート状のものであれば、小麦粉以外の穀物粉、例えば米粉、そば粉等を原料として含有するシートであってもよく、副原料としてデンプン類や品質改良剤等を含有するシートであってもよい。また、餃子用皮の厚さは特に限定されるものではないが、０．２〜２ｍｍ程度であることが好ましい。

本発明において用いられる具材は、特に限定されるものではなく、一般的に餃子の具材として用いられる食材を適宜用いることができる。例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等の肉類、ニラ、タマネギ、キャベツ、ショウガ、ニンニク等の野菜類、塩、胡椒、砂糖、酒等の調味料、ラード、大豆油、菜種油、胡麻油等の油脂類等が挙げられる。また、適宜、植物性タンパク質、デンプン類、乳化剤等の添加剤を用いてもよい。なお、具材は、混捏して混捏物とした後に餃子用皮に包むため、肉類は挽肉や細切れ肉であることが好ましく、野菜類はみじん切り等により細断したものであることが好ましい。

適当な量の具材を餃子用皮に包んで成形した生餃子の形状は、少なくとも一つの焼き面を有するものであればいかなる形状の餃子であってもよい。例えば、具材を包んだ餃子用皮の縁をひだ状に成形したものであってもよく、略球形で、底面が平坦、すなわち底面が焼き面で上端がひねられているいわゆるチョボ型のものであってもよい。

本発明においては、焼き面に加工液を付着させた状態で冷蔵保存又は冷凍保存すればよく、加工液の焼き面への付着は、蒸し加熱する前であってもよく、後であってもよい。すなわち、成形した生餃子の焼き面に加工液をつけた後に蒸し、その後冷蔵保存又は冷凍保存してもよく、成形した生餃子を蒸した後、焼き面に加工液を付着させて冷蔵保存又は冷凍保存してもよい。本発明においては、成形した生餃子の焼き面に加工液をつけた後に蒸し、その後冷蔵保存又は冷凍保存することが好ましい。

焼き面につける加工液の量は、得られた餃子を、油を塗布されていない鉄板等の上で加熱した場合に、鉄板等への焦げ付きを抑え、均一な焼き色を付けられる量であれば、特に限定されるものではなく、加工液の組成や、具材の種類、餃子の形状や大きさ、焼き面の面積等を考慮して適宜決定することができる。焼き面につける加工液量が少なすぎる場合には、鉄板等にはりつきやすく、焦げ付きやすい。一方、焼き面につける加工液量が多すぎる場合には、食感が油っぽくなり、また、焼き面が揚げたような食感になりやすい。

焼き面への加工液のつけ方は特に限定されるものではなく、刷毛やローラー等を用いて塗布してもよく、スプレー等で噴霧してもよい。焼き面へ加工液をつけた餃子は、トレー等に詰められる。トレーへの餃子の詰め方は特に限定されるものではないが、通常、餃子の焼き面がトレー底面側となるように配置される。

焼き面への加工液のつけ方として、例えば、トレー等に予め加工液を滴下しておき、その上に、加工液が焼き面に付着するように餃子を詰めてもよい。その他、焼き面がトレー底面側となるように、トレーに餃子を詰めた後、上方より加工液を滴下させてもよい。滴下された加工液はトレー底面に溜まるためである。

本発明において、蒸し加熱処理は、常法により行うことができる。また、蒸し時間や温度は、生餃子の大きさや具材の種類等により適宜決定することができる。例えば、５〜１５分間、７５〜９８℃で蒸すことができる。

焼き面に加工液が付着された蒸し加熱後の餃子を、凍結させることにより、冷凍餃子を得ることができる。蒸された餃子は、常法により凍結させることができる。例えば、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等の凍結法に基づくフリーザーに設置して凍結してもよく、液化窒素や液化炭酸を噴霧して凍結させてもよい。

一方、焼き面に加工液が付着された蒸し加熱後の餃子を、冷却させることにより、冷蔵保存餃子を得ることができる。蒸された餃子は、常法により冷却させることができる。

このようにして製造された餃子は、油を引かないこと以外は、従来の調理法により調理することができる。例えば、油を引いていない加熱したフライパン等の鉄板上に、トレーから取り出した冷凍餃子又は冷蔵餃子を、焼き面が鉄板に接するように載置し、適量の水を加えて蓋をして蒸し焼きにすることにより、均一に良好な焼き色のついた焼き餃子を得ることができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載がない場合には、「％」は「％（重量）」を意味する。

また、以下の官能評価において、いずれも５段階評価のうち、５が最も高い評価であり、１が最も低い評価である。具体的には、下記のようになる。

油ハネのなさ：餃子を焼く際の油ハネのなさの評価
５…全く油ハネがなく、非常に安全に調理できる。
４…油ハネが殆どなく、安全に調理できる。
３…わずかに油ハネがおこるが、調理に問題はない。
２…焼いている間に破裂音が起こり、やや油ハネが起こり安全に調理できない。
１…焼いている間に破裂音が度々起こり、かなり油ハネが起こり安全に調理できない。

焼きムラのなさ：焼いた後の餃子の焼き面のムラのなさの評価
５…白色あるいは透明な部分が殆どなく、焼き面全体に焼き色があり、見た目に非常に好ましい。
４…白色あるいは透明な部分が少なく、焼き面の大半に焼き色があり、見た目に好ましい。
３…白色あるいは透明な部分が目立ち、見た目には問題がない。
２…白色あるいは透明な部分が多く、見た目にあまり好ましくない。
１…白色あるいは透明な部分が大半で、見た目に好ましくない。

食感：焼いた後の餃子の食感の評価
５…パリッとしており、軽く歯切れ良い。
４…ややパリッとしており、軽く歯切れ良い。
３…ややパリッとしているが、軽さが弱い。
２…わずかにパリッとしているが、食感が弱く頼りない。
１…パリッと感がなく、シナシナしている。

なお、油ハネは、具体的には下記のようにして測定した。まず、加熱したフライパンの手前に紙を置き、その状態で、冷凍餃子等の保存した餃子をフライパンに置き、水を加えて蓋をして蒸し焼きにする。水を加えてから３分１０秒後に蓋を開け、フライパン中に残った水が無くなるまでに起こる油ハネを、をフライパンの手前に置いた紙に染み込ませる。この紙に染み込んだ油滴の数から、油ハネの程度を評価した。

［実施例１］
油ハネ低減効果、焼きムラ低減効果、及び食感改善効果に対する、加工液の組成の相違の影響について検討した。
まず、準強力粉１００重量部に対して、食塩１重量部及び水３４重量部を配合して混合した後、圧延して型抜きすることにより、１枚当たりの重量が４ｇである餃子用皮を作製した。
次に、挽肉とみじん切りにした野菜類を、塩、調味料、香辛料、調製水を加え、よく混捏した。得られた具材の混捏物を、作製した餃子用皮に１枚当たり７ｇとなるようにのせた後、包み、成形し、生餃子を得た。
得られた生餃子の焼き面に、表１記載の加工液を、餃子１個当たり１．０ｇ／個となるように付着させ、トレーに詰めた。なお、表１中、「−」は、添加しなかったことを意味する。また、表１中の「膨張剤」は、表２に記載の組成となるように各原料を配合して調合したものを使用した。さらに、乳化剤は、オレイン酸エステルのポリグリセリン脂肪酸エステル(ＨＬＢ＝４．９、阪本薬品社製）を用いた。

このトレーごと、９０℃７分間の蒸し加熱を行った後、−４０℃で４０分間凍結処理により急速冷凍して冷凍餃子を得た。
冷凍保存後の冷凍餃子を、焼き面が鉄板に接するように、２００℃に加熱した油を引いていないフライパンに６個ずつ並べ、水８０ｍＬを入れて蓋をし、約４分間蒸し焼きにし、焼き餃子を得た。
これらの焼き餃子の油ハネのなさ、焼きムラのなさ、及び食感の評価を表３に示す。

この結果、加工液として、油脂（ラード）に加えて穀物粉を添加すると（加工液１−２）、餃子を焼く際の破裂音がなくなって、油ハネの低減が確認できた。また、白色に抜ける部分が減る、つまり焼きムラが低減されることもが確認できた。但し、食感が重くなってしまうことも確認された。
一方で、油脂に膨張剤を添加した加工液１−３を用いた場合には、油脂のみの加工液１−１に比べて、食感が重くなる上に、油ハネや焼きムラも改善されないことがわかった。
これに対して、油脂に穀物粉と膨張剤の両方を添加した加工液１−５では、油ハネと焼きムラの両方が改善されていた。さらに、油脂と穀物粉のみの加工液、又は油脂と膨張剤のみの加工液を用いた場合には食感が重くなりがちだが、これらを併用することにより（加工液１−５）、パリッと軽い食感を得られることが確認できた。
つまり、加工液として、油脂、穀物粉、及び膨張剤を成分とすることにより、食感が良好であって、油ハネ、焼きムラが共に低減される餃子を得られることが確認できた。

また、油脂に乳化剤を添加した加工液１−４を用いた場合には、焼きムラと油ハネのいずれも低減されることが確認できた。ただし、焼き面のパリッと感が弱まってしまうことも確認された。
一方で、加工液として、油脂、穀物粉、及び乳化剤を併用した場合（加工液１−６）には、乳化剤のみを含有する加工液を付着させた場合（加工液１−４）に比べて食感が良くなるものの、油ハネ低減効果と焼きムラ低減効果がかなり弱まってしまうことも確認された。
これに対して、油脂、穀物粉、膨張剤、及び乳化剤の全てを含む加工液１−７を用いた場合には、乳化剤を含まない加工液１−５と比べて、食感改善効果が弱まり、油脂のみの加工液１−１と同程度の食感となるが、油ハネ低減効果はより高くなった。
一方、加工液１−７を用いた場合には、加工液１−６を用いた場合よりも、油ハネ、焼きムラ、及び食感のいずれの評価も良好であることが確認された。つまり、加工液に単に乳化剤を含ませるだけではなく、本発明のように、膨張剤を含有させることにより、油ハネ低減効果、焼きムラ低減効果、及び食感改善効果のいずれも改善し得ることが明らかである。これは、おそらく、加工液中の膨張剤が餃子を焼いている最中に発泡し、フライパンに加えられた水と、加工液由来の油脂と乳化剤とが混ぜ合わせられることにより、油ハネが低減されるものと推測される。

［実施例２］
油ハネ低減効果、焼きムラ低減効果、及び食感改善効果に対する、加工液に添加する油脂の種類の影響について検討した。
まず、油脂として、ラード、パーム油、米油、大豆油、ゴマ油、又はオリーブ油を用いて、加工液を調製した。具体的には、油脂１００重量部に対して、馬鈴薯澱粉４．７重量部及び膨張剤１重量部を添加したものを加工液とした。膨張剤は実施例１で用いた表２の組成を有するものを用いた。
これらの加工液を用いた以外は、実施例１と同様にして、生餃子から冷凍餃子を得、これを蒸し焼きにして焼き餃子を得た。
これらの焼き餃子の油ハネのなさ、焼きムラのなさ、及び食感の評価を表４に示す。この結果、いずれの油脂を用いた試料でも、油ハネ低減効果と焼きムラ低減効果については、ほぼ同様の効果が得られることがわかった。すなわち、加工液中の油脂の種類は特に限定されるものではなく、動物油であってもよく、植物油であってもよいことが明らかである。

［実施例３］
加工液に添加する穀物粉の種類の油ハネ低減効果、焼きムラ低減効果、及び食感改善効果に対する影響について検討した。
まず、穀物粉として、馬鈴薯澱粉、ハイアミロースコーンスターチα化澱粉、酸化サゴ澱粉、薄力粉、又は米粉を用いて、加工液を調製した。具体的には、ラード１００重量部に対して、穀物粉４．７重量部及び膨張剤１重量部を添加したものを加工液とした。膨張剤は実施例１で用いた表２の組成を有するものを用いた。
これらの加工液を用いた以外は、実施例１と同様にして、生餃子から冷凍餃子を得、これを蒸し焼きにして焼き餃子を得た。
これらの焼き餃子の油ハネのなさ、焼きムラのなさ、及び食感の評価を表５に示す。この結果、油ハネ低減効果は、いずれの穀物粉を用いた試料でも、同程度の効果が得られることがわかった。また、いずれの穀物粉を用いた場合も、同程度の焼きムラ低減効果が得られた。一方、食感は、穀物粉の種類によって異なっており、加工液内の穀物粉の種類によってカリッと、サクッと、ガリッと、のように様々な食感を作り出すことができることが分かった。

［実施例４］
油ハネ低減効果、焼きムラ低減効果、及び食感改善効果に対する、加工液に添加する乳化剤の種類の影響について検討した。
まず、乳化剤として、表６記載のＨＬＢ値を有する５種類の乳化剤を準備した。
表６記載の乳化剤４−１〜４−５を用いた、表７記載の組成を有する加工液４−１〜４−５を調製した。なお、乳化剤無添加の加工液４−０も同時に調製した。

これらの加工液４−０〜４−５を用いた以外は、実施例１と同様にして、生餃子から冷凍餃子を得、これを蒸し焼きにして焼き餃子を得た。
これらの焼き餃子の油ハネのなさ、焼きムラのなさ、及び食感の評価を表８に示す。
この結果、本発明の効果のうち、油ハネ低減効果は、加工液に添加する乳化剤のＨＬＢ値が４．９〜１１．６である場合に得られることが分かった。

［実施例５］
油ハネ低減効果、焼きムラ低減効果、及び食感改善効果に対する、加工液に添加する乳化剤の量の影響について検討した。
まず、表９記載の組成を有する加工液５−１〜５−６を調製した。なお、乳化剤としては、実施例４で用いた乳化剤４−２を、膨張剤は実施例１で用いた表２の組成を有するものを、それぞれ用いた。

加工液５−１〜５−６を用いた以外は、実施例１と同様にして、生餃子から冷凍餃子を得、これを蒸し焼きにして焼き餃子を得た。
これらの焼き餃子の油ハネのなさ、焼きムラのなさ、及び食感の評価を表１０に示す。
この結果、加工液に、油脂１００重量部に対して乳化剤が０．６７重量部以上となるように添加することにより、優れた油ハネ低減効果が得られることが分かった。

［実施例６］
加工液に原料として水を添加することの油ハネ低減効果、焼きムラ低減効果、及び食感改善効果に対する影響について検討した。
まず、表１１記載の組成を有する加工液６−１〜６−３を調製した。乳化剤としては、実施例４で用いた乳化剤４−２を、膨張剤は実施例１で用いた表２の組成を有するものを、それぞれ用いた。なお、加工液６−２及び６−３は、加工液内の油脂（ラード）と水を乳化させるために、加工液を卓上ミキサーで３分間攪拌した。

実施例１と同様にして作成した生餃子の焼き面に、加工液６−１は餃子１個当たり１．０ｇ／個となるように、加工液６−２又は６−３は餃子１個当たり２．０ｇ／個となるように、それぞれ付着させ、トレーに詰めた。加工液６−２及び６−３は、加工液内の約半分が水であるため、餃子１個あたりの油脂量が等しくなるよう、加工液６−１の２倍量の加工液を付着させた。
このトレーごと、９０℃７分間の蒸し加熱を行った後、実施例１と同様にして急速凍結して冷凍餃子を得た。冷凍保存後の冷凍餃子を、実施例１と同様にして焼き餃子を得た。
これらの焼き餃子の油ハネのなさ、焼きムラのなさ、及び食感の評価を表１２に示す。この結果、加工液内に水が混じっている場合には、熱したフライパンに餃子を置く際、油がハネる危険が高いこと、また、フライパンで焼く際の油ハネが多くなることが確認できた。また、原料水を含まない加工液を用いた場合には、原料水を含む加工液を用いた場合よりも、焼きムラが低減されることも確認された。

本発明の餃子の製造方法により、油を要することなく、フライパン等の鉄板を用いて蒸し焼きすることにより、蒸し焼き時に油ハネが低減され、食感が良好であり、かつ焦げ付きを抑え、均一に良好な焼き色をつけることができる冷蔵又は冷凍保存された餃子を製造し得るため、主に冷蔵・冷凍食品の製造分野で利用が可能である。

Claims (6)

1. 具材を餃子用皮で包み成形した生餃子を蒸した後、焼く前まで冷蔵又は冷凍で保存する餃子の製造方法であって、
   生餃子を蒸す前又は蒸した後保存前に、当該生餃子の焼き面となる面に、油脂、穀物粉、及び膨張剤を有効成分とする加工液を付着させることを特徴とする餃子の製造方法。
2. 前記加工液が、さらに乳化剤を含むことを特徴とする請求項１記載の餃子の製造方法。
3. 前記加工液が、ＨＬＢ値が４．９〜１１．６である乳化剤を、油脂１００重量部に対して０．６７重量部以上配合された液であることを特徴とする請求項２記載の餃子の製造方法。
4. 前記膨張剤が、炭酸水素ナトリウムを含む合成膨張剤であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の餃子の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか記載の餃子の製造方法を用いて製造された餃子。
6. 冷凍餃子であることを特徴とする請求項５記載の餃子。