JP6283455B1 - 餃子羽根形成剤 - Google Patents

Abstract

【課題】未加熱の餃子羽根形成剤を用いることにより、冷凍餃子の焼成時において良好な羽根を形成可能とする冷凍餃子及び冷凍餃子の製造方法を提供する。【解決手段】水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤と加熱済餃子とがあわさって凍結された冷凍餃子。餃子を成型する餃子成型ステップと、成型した餃子をトレイに充填する充填ステップと、充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップと、蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップと、餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップと、凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップと、からなる冷凍餃子の製造方法。【選択図】図３

Description

本発明は、餃子羽根形成剤に関し、特に冷凍餃子の加熱調理時にきれいな羽根を形成するのに好適な未加熱の餃子羽根形成剤と加熱済餃子とがあわさって凍結された冷凍餃子に関する。

従来、外食等の中華料理店やレストランで羽根付き餃子が提供され、人気がある。

また、家庭で簡単に調理できる商品としてスーパーマーケットや小売店で冷凍餃子が販売されている。冷凍餃子は、一般的に、刻んだ野菜や挽肉等を混ぜた具材（中具）を、餃子用の皮に包み、蒸すなどの加熱処理をした後、凍結処理することにより製造されている。この冷凍餃子を加熱調理し、外食等で人気のある羽根つきの餃子を一般家庭で作ることは難しい。

このような欠点を解消するために下記の技術文献にあるように、焼き餃子を工場などで調理製造する際に、酸化デンプンなどを含有する穀粉或いはデンプンからなるコーティング材を、餃子皮外部又は焼面周辺部に塗布して焼成することにより、羽根状バリを形成することができる技術が開発されている。（特許文献１）

特開２００７−３１９１６０号公報

しかし、特許文献１の技術では、餃子と餃子との間には羽根ができるものの、大きくきめ細やかで食感の良い羽根を形成することができないという課題があった。

本発明の目的は、従来の課題を解決したものであり、未加熱の餃子羽根形成剤を用いることにより、冷凍餃子の焼成時において良好な羽根を形成可能とする冷凍餃子及び冷凍餃子の製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するために本発明において、以下の冷凍餃子及び冷凍餃子の製造方法を提供する。すなわち、第一の発明として、水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤と加熱済餃子とがあわさって凍結された冷凍餃子（請求項１対応）。

前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である（請求項２対応）。

前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である（請求項３対応）。

前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である（請求項４対応）。

前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である（請求項５対応）。

前記特徴に加え、前記餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである（請求項６対応）。

第二の発明として、以下の冷凍餃子の製造方法を提供する。餃子を成形する餃子成形ステップと、成形した餃子をトレイに充填する充填ステップと、充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップと、蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップと、餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップと、凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップと、からなる（請求項７対応）。

前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である冷凍餃子の製造法（請求項８対応）。

前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である冷凍餃子の製造方法（請求項９対応）。

前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である冷凍餃子の製造方法（請求項１０対応）。

前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である冷凍餃子の製造方法（請求項１１対応）。

前記特徴に加え、前記餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである冷凍餃子の製造方法（請求項１２対応）。

上述した構成によれば、未加熱の餃子羽根形成剤を用いることにより、冷凍餃子の焼成時において良好な羽根を形成することができる。

本実施形態における羽根の完成度及び、冷凍餃子としての官能評価・調理適正範囲を定め、スコアリング評価基準を示す図 本実施形態における実験環境を説明するための図 実施形態１の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図 実施形態２の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図 実施形態３の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図 実施形態４の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図 実施形態６の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図 実施形態における冷凍餃子の製造方法のフローチャート 実施形態１の製造方法における製造工程を説明するための図 実施形態１における冷凍餃子の製造ラインのシステム構成図 実施形態１における蒸し終えた加熱済餃子に餃子羽根形成剤を充填する製造ラインのシステム構成図

０８０１ 餃子成型ステップ
０８０２ 充填ステップ
０８０３ 蒸しステップ
０８０４ 餃子羽根形成剤充填ステップ
０８０５ 凍結ステップ
０８０６ 包装ステップ
０９０１ 餃子
０９０２ トレイ
０９０３、０９０４ 管
０９０５ 餃子羽根形成剤
１００１ 中具供給装置
１００２ 皮供給装置
１００３ 成型装置
１００４ トレイ供給装置
１００５ 餃子充填装置
１００６ 蒸し装置
１００７ 餃子羽根形成剤充填装置
１００８ 急速冷凍装置
１００９ パッケージング装置
１０１０ 梱包装置
１１００ 蒸し装置
１１０１ 水供給装置
１１０２ 穀物粉供給装置
１１０３ 油供給装置
１１０４ 乳化剤供給装置
１１０５ 供給量制御装置
１１０６ 撹拌混合装置
１１０７ 冷却装置
１１０８ 冷却・供給装置

以下に、図を用いて本発明の実施の形態を説明する。なお、本発明はこれら実施の形態に何ら限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲において、種々なる態様で実施しうる。
＜実施形態１＞ 水 限定
＜実施形態１ 概要＞

本実施形態１に係る冷凍餃子は、未加熱の餃子羽根形成剤の水を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。
＜実施形態１ 構成＞

図１に示すように、本実施形態における羽根の完成度及び、冷凍餃子としての官能評価・調理適正範囲を定め、スコアリング評価基準を用いて官能評価等を行った。評価項目としては、羽根の大きさ、羽根の厚み(mm)、羽根のきめ細やかさ、焼き色（焦げやすさ）、羽根のくっつき、羽根のクリスピー感、皮の焼目のパリッと感、皮のもっちり感、中具のジューシー感、中具の芯温、焼き上げの時間が挙げられる。評価は５段階評価を行い、「３」、「４」、「５」は適切と判断し、評価項目が「２」、「１」の評価がある場合は不適とする判断を行った。評価結果は各要因の一の組合せ（水分割合、穀物粉割合、油割合、乳化剤割合）ごとに５回の官能評価を５段階で行い、平均値を四捨五入して各要因の一の組合せに対する評価結果とした。また図に示していない各要因の組合せについても評価を行っている。
また、本実施形態における評価項目としては、羽根の「味」の項目は設定していないが、羽根は食感が求められるが、味そのものは求められないので不要と判断した。

上述したスコアリング評価するため、以下のような実験環境で評価を行った。
図２に示すように、餃子羽根形成剤を製造するためのミキサー（撹拌装置）の電源周波数６０Ｈｚ、回転数５０００〜１００００ｒｐｍとした。
その他の条件としては、餃子が蒸し装置から出て餃子羽根形成剤（バッター液）を滴下されるまでの時間：５分以内、餃子にバッター液が滴下され、急速冷凍装置に入るまでの時間：５分以内、バッター液が滴下される直前の餃子の表面温度３０〜５０℃、バッター液が滴下される直前の餃子の芯温６０〜７５℃、バッター液が滴下されて急速冷凍装置に入る直前の餃子の表面温度３０〜５０℃、バッター液が滴下される直前のバッター液の温度１０〜２１℃、バッター液が滴下されて急速冷凍装置に入る直前のバッター液の温度１５〜３０℃、トレイのポケットサイズ（タテ×ヨコ×高さ）：２５ｍｍ×７５mm×１１．５mm、１個あたり９グラムのバッター液を充填したとき、高さ何ミリまでバッター液が到達するかの高さ：Ｈ１４〜１４．３mmである。
以上のような実験環境を用いて評価用冷凍餃子の製造を行った。

また、試験用冷凍餃子の加熱調理は、家庭用ガスコンロ及び底面が直径２６ｃｍのフライパンを用い、１回あたり１２個の試験用冷凍餃子を２列に並べて中火で行った。フライパンの表面温度を２００℃に熱した状態で、水、油等一切追加しない状態で冷凍餃子を６個ずつ２列に並べ、蓋を被せて５分間蒸し焼きにした。蒸し焼き時間終了後、蓋を取って焼き面に焼き色をつけた。焼き上げ時間に差があるのは餃子のフライパン近くの皮の色（羽根の色ではない）がこんがりきつね色に色づいたところでフライパンを火から離すことを行っているからである。羽根の大きさは、焼きあがった羽根付き餃子をフライパンから取り出して皿に盛り、直径を測定した。羽根が略円形である場合には、その円の直径を、羽根が矩形に近い場合には二列の餃子にての中間線上での羽根の長さを測定した。
なお、餃子羽根形成剤を充填してから急速冷凍装置に入れるまでの時間が７分以上になると餃子羽根形成剤の乳化状態、糊化状態が徐々に悪くなるので、５分以内に冷凍開始することが好ましい。なお冷凍は急速冷凍が好ましく、冷凍庫内温度はマイナス３０℃〜マイナス５０℃の範囲が好ましい。

図３に示すように、本実施形態１の冷凍餃子は、水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤と加熱済餃子とがあわさって凍結された冷凍餃子である。
＜実施形態１ 構成の説明＞
＜実施形態１ 構成の説明 餃子羽根形成剤＞

「餃子羽根形成剤」とは、水、穀物粉、油、乳化剤を含み、家庭で冷凍餃子を油や水を用いることなく、加熱調理できるように加熱済餃子に充填（滴下）して羽根付き餃子を形成するための材料をいう。未加熱の餃子羽根形成剤として未加熱のバッター液が加熱済餃子に（充填）滴下され、あわさって凍結された冷凍餃子が作られる。
＜実施形態１ 構成の説明 水＞

水は、羽根の大きさ、羽根の厚み、羽根のクリスピー感、皮のもっちり感、中具のジューシー感に影響を与える。
まず羽根の大きさに与える水分割合の影響について説明する。羽根の大きさに影響を与える理由は、水分の多い少ないによってフライパン上での羽根の広がり具合が変化するからである。

特に、水分割合が５８％の場合に顕著に現れ、羽根の大きさが小さくなり、評価「２」と判断した。すなわち、水分割合が５８％以下では羽根の大きさが小さくなりすぎ、不適である。水分割合が６０％以上であれば、評価「３」以上が付き、適切である。

次に羽根の厚みに与える水分割合の影響について説明する。羽根の厚みに影響を与える理由は、水の量によって加熱調理時にフライパン上で餃子羽根形成剤が流動する速度が異なるからである。
特に、水の量が５８％の場合に餃子羽根形成剤の流動性が悪く、評価「１」となり、不適と判断した。水分が５８％以下になると、同様に羽根の厚みが厚くなりすぎるので、不適である。また、水分が６０％以上になると、餃子羽根形成剤の流動性が良好になり、評価「４」の適切と判断した。水分が９０％では餃子羽根形成剤の流動性が良好で、評価「４」の適切と判断した。しかし、水分が９２％になると、羽根の厚みが非常に薄くなり、評価「１」の不適と判断した。

また羽根のクリスピー感に与える水分割合の影響について説明する。羽根のクリスピー感に影響を与える理由は、水分割合によって羽根の厚みが変化し、また焼き上がりの羽根の含水量が変化するからである。
特に、水分割合が５８％の場合に羽根が厚くなり、羽根の中の水分が十分蒸発しないのでねちゃつきが起こり、評価「２」の不適と判断した。水分割合が５８％以下では同様に評価が不適であった。水分割合が９２％の場合は餃子の羽根が薄くなりすぎるとともに油分がのこり柔らかくなり、評価「１」の不適と判断した。水分割合が６０％、９０％では評価「５」、「４」となり、適切と判断した。

さらに皮のもっちり感に与える水分割合の影響について説明する。皮のもっちり感に影響を与える理由は、水分割合によって蒸し焼き中のフライパン内の水蒸気の量が変化し、皮の蒸し具合が変化するからである。
特に、水分割合が５８％の場合に餃子の皮のもっちり感が弱く、評価「２」の不適と判断した。水分割合が５８％以下では水分が少なく羽根がパサパサになりすぎるので、不適である。水分割合が６０％以上であれば、餃子の皮には十分な水蒸気があてられるのでいずれも評価「５」となり、適切である。

次に中具のジューシー感に影響について説明する。中具のジューシー感に影響を与える理由は、水分割合によって蒸し焼き中のフライパン内の水蒸気の量が変化し、具材中のジューシー感に寄与する油脂分の溶け具合が変化するからである。

特に、水分割合が５８％の場合は蒸し焼中のフライパン内の水蒸気の量が少なく、蒸し加熱が不十分となり、中具の油脂分が溶けきれないためにジューシー感が弱く、評価「２」の不適と判断した。水分割合が５８％以下になると、さらにジューシー感が弱くなり、評価は不適である。水分割合が６０％以上であれば、いずれも評価「５」となり、適切である。

これらの結果から、未加熱餃子羽根形成剤の水の含有量が６０重量％から９０重量％が望ましい。上述した図では省略しているが、６０重量％から９０重量％の間はいずれの項目も良好であった。
＜実施形態１ 構成の説明 穀物粉＞

「穀物粉」とは、穀物を挽いて作った粉、または穀物由来の澱粉をいう。上記検討は、穀物粉の望ましいレンジとしては、２〜９重量％で、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、大豆粉、小豆粉、前記穀物由来の澱粉などを使用して行った。穀物粉としては特に米粉が望ましいことが判明した。
＜実施形態１ 構成の説明 油＞

「油」とは、植物や動物からとれる植物油脂や動物油脂をいう。上記検討は、油の望ましいレンジとして、４〜３０重量％で、菜種油、キャノーラ油、大豆油、サラダ油、トウモロコシ油、バター、ごま油、アマニ油、オリーブ油などを使用して行った。油の種類としては、特に、菜種油、サラダ油が望ましい。
＜実施形態１ 構成の説明 乳化剤＞

「乳化剤」とは、互いに混じり合いにくい水と油を、一方の液中に他方を分散させる乳化作用を発生させる薬剤をいう。上記検討は、乳化剤の望ましいレンジとして、０．１〜３重量％で、レシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用して行った。乳化剤としては、特に、レシチンが好ましい。
＜実施形態１ 構成の説明 加熱済餃子＞

「加熱済餃子」とは、餃子の中具を餃子の皮で包み、蒸し加熱した餃子をいう。餃子を成型した後、トレイに餃子を充填し、蒸し加熱される。検討はすべて同一スペックの蒸加熱餃子を冷凍して行った。
＜実施形態１ 構成の説明 冷凍餃子＞

「冷凍餃子」とは、加熱済餃子に未加熱の羽根形成剤をあわさって凍結された餃子をいう。この羽根形成剤は、前述のとおり、水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である。
＜実施形態１ 製造方法＞

図８に示すように、本実施形態１の冷凍餃子の製造方法は、餃子を成型する餃子成型ステップ（０８０１）と、成型した餃子をトレイに充填する充填ステップ（０８０２）と、充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップ（０８０３）と、蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップ（０８０４）と、餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップ（０８０５）と、凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップ（０８０６）と、からなる。

このように、本実施形態１の冷凍餃子の製造方法では、蒸しステップ（０８０３）で餃子のみを蒸し加熱し、その後に餃子に未加熱の餃子羽根形成剤（バッター液）を充填し、凍結して冷凍餃子を作るので、バッター液が未加熱の状態で凍結される。従って、冷凍餃子の加熱調理時に、未加熱のバッター液は「糊化」していない状態からフライパンで焼成するためバッター液の粘度が低く、フライパン全体にバッター液が行き渡り、結果として広い面積に羽根を形成することができるという格別な作用効果を奏する。

再度、実施形態１の冷凍餃子の製造方法について説明する。

図９（ａ）に示すように、前工程で成形された餃子０９０１が餃子の皮が閉じられる側を上側にしてトレイ０９０２に充填され、蒸し加熱される。
次に図９（ｂ）に示すように、トレイに充填され所定温度以下に冷却された加熱済餃子に餃子羽根形成剤（バッター液）が管０９０３、０９０４からそれぞれ所定量充填される。
その後図９（ｃ）に示すように、トレイ内の下部に餃子羽根形成剤（バッター液）が所定の高さ溜まった状態で凍結され、冷凍餃子が作られる。
これにより、未加熱の餃子羽根形成剤（バッター液）が糊化していない状態で加熱済餃子とあわさっており、家庭での加熱調理時にバッター液が糊化していない状態からフライパンで焼成するため、フライパン全体にバッター液が行き渡り、結果として広い面積に均一できめ細やかな羽根を展開することが可能となる。

以下では実施形態１における冷凍餃子の製造方法を適用した製造ライン（製造装置）について説明する。

図１０に示すように、冷凍餃子の製造ライン（製造装置）は、餃子の中具を供給する中具供給装置１００１と餃子の皮を供給する皮供給装置１００２とが設置されている。餃子の皮が皮供給装置１００２から供給され、その皮の上に餃子の中具が置かれ、成型装置１００３で成型され、生餃子が連続して作られる。これらの生餃子が次の工程に搬送され、トレイ供給装置１００４から供給されたトレイに餃子充填装置１００５にて生餃子が充填される。その後、蒸し装置１００６に搬送され、トレイごと生餃子が蒸し加熱される。
次に、餃子羽根形成剤充填装置１００７にて本件発明の特徴である上述した未加熱の餃子羽根形成剤が充填される。蒸し装置１００６から取り出された加熱済餃子は冷却レーンで冷却されるので、餃子羽根形成剤を充填しても糊化されることはない。従って、本願発明でいうところの「未加熱」とは、餃子羽根形成剤が摂氏３０度ないし摂氏５０度程度の熱を受ける場合も含まれる状態をいう。餃子羽根形成剤充填の詳細は図１１に示す。未加熱の餃子羽根形成剤が充填されたトレイは急速冷凍装置１００８へ搬送され、未加熱の餃子羽根形成剤と加熱済餃子があわさって凍結される。その後、パッケージング装置１００９にて包装され、梱包装置１０１０にて所定単位ごとに箱詰めされる。梱包された箱は出荷されるまで冷凍庫に保管される。

図１１に示すように、蒸し装置１１００から蒸し加熱を終えたトレイに充填された加熱済餃子は、次の未加熱の餃子羽根形成剤充填工程に移る。水供給装置１１０１、穀物粉供給装置１１０２、油供給装置１１０３、乳化剤供給装置１１０４にてそれぞれ、水、穀物粉、油、乳化剤が供給される。これらの供給装置１１０１〜１１０４から供給された材料を供給量制御装置で制御して、撹拌混合装置１１０６にて撹拌されて、未加熱の餃子羽根形成剤が製造される。そのとき、撹拌混合装置１１０６は冷却装置１１０７にて一定温度に制御されている。これは、雑菌等の繁殖防止及び良好な乳化状態を保持するためである。具体的には摂氏１０度から摂氏２１度の範囲に餃子羽根形成剤の温度を保つように構成する。また、工場全体の室温が２０度以下に温度制御されていれば、冷却装置１１０７を設けなくてもよい。蒸し装置から搬送されたトレイに充填された加熱済餃子は冷却レーン上を搬送され、冷却・供給装置１１０８にて未加熱の餃子羽根形成剤が充填される。蒸し装置から取り出された加熱済餃子は冷却レーンで冷却されるので、餃子羽根形成剤を充填しても糊化されることはない。以後の工程は、上述した図１０の工程と同様であるので、説明を省略する。

このように、実施形態１によれば、未加熱の餃子羽根形成剤を用いることにより、冷凍餃子の焼成時において良好な羽根を形成することができる。
＜実施形態２＞ 穀物粉 限定
＜実施形態２ 概要＞

本実施形態２に係る冷凍餃子は、実施形態１を基本とし、未加熱の餃子羽根形成剤の穀物粉を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。
＜実施形態２ 構成＞

図４に示すように、本実施形態２の冷凍餃子は、前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である。以下では、実施形態１と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態２の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態２ 構成の説明＞
＜実施形態２ 構成の説明 穀物粉＞

穀物粉は、羽根の厚み、羽根のきめ細やかさ、焼き色（焦げやすさ）、羽根のくっつき、羽根のクリスピー感、皮の焼目のパリッと感に影響を与える。

まず羽根の厚みに与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根の厚みに影響を与える理由は、穀物粉が羽根を形成する主成分になっているからである。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合に羽根が薄くなり、評価「２」の不適と判断した。すなわち、穀物粉割合が１重量％以下では同様に適正な厚みにならず、評価は不適であった。穀物粉割合が１０重量％の場合には羽根が適切に広がらず厚くなり、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が２重量％、９重量％ではいずれも評価「４」となり、適切な厚みであった。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も羽根の厚みは良好で、評価は適切となった。

次に羽根のきめ細やかさに与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根のきめ細やかさに影響を与える理由は、穀物粉が羽根を形成する主成分になっているからである。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合に穀物粉が羽根の全域に十分行き渡らなくなり穀物粉が不足する領域が生じるために羽根がやや粗くなり、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が１重量％以下では同様となり、評価は不適であった。穀物粉割合が２重量％の場合はきめ細やかな羽根が良好に形成でき、評価「４」となり、適切となった。穀物粉割合が９重量％の場合もきめ細やかな羽根が良好に形成でき、評価「４」の適切となった。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も羽根のきめ細やかさは良好で、評価は適切となった。

次に羽根の焼き色（焦げやすさ）に与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根の焼き色（焦げやすさ）に影響を与える理由は、穀物粉割合によって相対的に含有水分が変化し、水分が少ないほど水に奪われる熱エネルギーが減少し穀物粉の加熱が強まり、水分が多いほど水に奪われる熱エネルギーが多くなり、穀物粉の加熱が弱まるからである。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合に相対的に水分が多くなり色がつかず、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が２重量％、９重量％、１０重量％では、羽根の焼き色は良好で、いずれも評価が「４」となり、適切と判断した。

次に羽根のフライパンへのくっつき（剥離性）に与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根のくっつきに影響を与える理由は、穀物粉の量によって焼成後の餃子と羽根とフライパンの接着の度合いが変化するからである。つまり、穀物粉は餃子羽根と餃子本体との接着剤の役割を果たしかつフライパンからの剥離性にも影響を及ぼす。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合にフライパンに羽根が残ってしまい、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が１重量％以下では同様に評価が不適となった。穀物粉割合が２重量％では、羽根の剥離性は良好となり、評価「４」の適切と判断した。穀物粉割合が９重量％、１０重量％では、羽根の剥離性は非常に良好となり、評価「５」の適切と判断した。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も羽根の剥離性は良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。

次に羽根のクリスピー感に与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根のクリスピー感に影響を与える理由は、穀物粉の量によって焼き加減が変化するからである。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合に羽根が軽くなり、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が１重量％以下では同様に羽根が軽くなりしっかりしたクリスピー感が得られず、評価が不適と判断した。穀物粉割合が２重量％では、羽根のクリスピー感は良好となり、評価「４」の適切と判断した。穀物粉割合が９重量％、１０重量％では、羽根のクリスピー感は非常に良好となり、評価「５」の適切と判断した。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も羽根のクリスピー感は良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。

次に皮の焼目のパリッと感に与える穀物粉割合の影響について説明する。皮の焼目のパリッと感に影響を与える理由は、穀物粉が餃子のフライパン側皮表面上で羽根形成剤が皮の焼目に影響を与えるからである。つまり、餃子のフライパン側皮表面には餃子羽根形成剤がフライパンとの隙間に入り込み、餃子本体の焼目のパリッと感を演出する。
特に、穀物粉割合が１０重量％の場合に餃子の下面の羽根形成剤中の穀物粉が多いために完全に焼き上がらず、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が１重量％、２重量％、９重量％では、皮の焼目のパリッと感が良好、非常に良好、普通であったので、評価が「４」、「５」、「３」となり、適切と判断した。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も皮の焼目のぱりっと感は普通、良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。

これらの結果から、未加熱餃子羽根形成剤の穀物粉の含有量が２重量％から９重量％が望ましい。また本実施形態２の検討では、未加熱餃子羽根形成剤の「水」の含有量が６０重量％から９０重量％、「油」４〜３０重量％で、「乳化剤」０．１〜３重量％で行った。
油の重量％は、３０重量％を超えても全体に良好であった。
＜実施形態２ 製造方法＞

実施形態２の製造方法は、実施形態１の図８の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
＜実施形態３＞ 油 限定
＜実施形態３ 概要＞

本実施形態３に係る冷凍餃子は、実施形態１又は２を基本としつつ、未加熱の餃子羽根形成剤の油を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。
＜実施形態３ 構成＞

図５に示すように、本実施形態３の冷凍餃子は、前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である。以下では、実施形態１又は２と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態３の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態３ 構成の説明＞
＜実施形態３ 構成の説明 油＞

油は、羽根のクリスピー感、皮の焼目のパリッと感に影響を与える。

まず羽根のクリスピー感に与える油分割合の影響について説明する。羽根のクリスピー感に影響を与える理由は、油の量によって焼き加減が変化するからである。
特に、油分割合が２重量％の場合に羽根が軽くなり、評価「２」の不適と判断した。油分割合が４重量％、３０重量％、３２重量％の場合に、羽根のクリスピー感が良好、または非常に良好となり、評価「４」または「５」の適切と判断した。上述した図では省略しているが、油分割合が４重量％から３０重量％の間も羽根のクリスピー感は良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。

次に皮の焼目のパリッと感に与える油分割合の影響について説明する。皮の焼目のパリッと感に影響を与える理由は、油が焼目をつけるのに重要な成分になっているからである。
特に、油分割合が２重量％の場合に相対的に水分が多くなり餃子をからっと焼けず柔らかくなり、評価「１」の不適と判断した。油分割合が４重量％の場合に皮の焼目のパリッと感が普通となり、評価「３」の適切と判断した。油分割合が３０重量％、３２重量％の場合に皮の焼目のパリッと感が非常に良好となり、評価「５」の適切と判断した。上述した図では省略しているが、油分割合が４重量％から３０重量％の間も皮の焼目のパリッと感は良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。

これらの結果から、未加熱餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％が望ましい。また本実施形態３の検討では、未加熱餃子羽根形成剤の「水」の含有量が６０重量％から９０重量％、「穀物粉」２〜９重量％で、「乳化剤」０．１〜３重量％で行った。
＜実施形態３ 製造方法＞

実施形態３の製造方法は、実施形態１の図８の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
＜実施形態４＞ 乳化剤 限定
＜実施形態４ 概要＞

本実施形態４に係る冷凍餃子は、実施形態１から３のいずれか一を基本としつつ、未加熱の餃子羽根形成剤の乳化剤配合率を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。
＜実施形態４ 構成＞

図６に示すように、本実施形態４の冷凍餃子は、前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である。以下では、実施形態１から３と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態４の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態４ 構成の説明＞
＜実施形態４ 構成の説明 乳化剤＞

乳化剤は、羽根の厚み、羽根のきめ細やかさ、焼き色（焦げやすさ）、羽根のクリスピー感に影響を与える。

まず羽根の厚みに与える乳化剤割合の影響について説明する。羽根の厚みに影響を与える理由は、乳化剤が水と油の乳化を促進するからである。つまり、穀物粉が十分に水と油に浸潤している状態を作り出すことができるためである。穀物粉は油に溶けにくく、水と油が分離した状態では、水側に穀物粉が集中し、餃子羽根形成剤中での穀物粉の分布が偏るので、均一かつ上質な羽根を形成することができなくなる。
特に、乳化剤割合が４重量％の場合には餃子羽根形成剤の流動性が高くなり、薄く広がるので羽根の厚みが薄くなり、評価「２」の不適と判断した。乳化剤割合が０．０５重量％、０．１重量％、３重量％の場合では、羽根の厚みが所定範囲内になり、評価「３」、「５」の適切となった。上述した図では省略しているが、乳化剤割合が０．１重量％から３重量％の間も羽根の厚みが所定範囲内となり、評価は適切となった。乳化剤割合が１重量％、２重量％の場合でも、評価は適切となった。

次に羽根のきめ細やかさに与える乳化剤割合の影響について説明する。羽根のきめ細やかさに影響を与える理由は、乳化剤の量によって乳化作用のレベルが変わるからである。
特に、乳化剤割合が０．０５重量％の場合に羽根がやや粗くなり、評価「２」の不適と判断した。その他の乳化剤割合は、いずれも評価は適切となった。

次に羽根の焼き色（焦げやすさ）に与える影響について説明する。羽根の焼き色（焦げやすさ）に影響を与える理由は、乳化剤の量によって焼き色（焦げやすさ）具合が変わるからである。
特に、乳化割合剤が４重量％の場合には餃子羽根形成剤が薄く広がるので単位面積当たりにフライパンからの熱量を吸収する体積が小さくなり焦げやすい傾向が強く、評価「１」の不適と判断した。その他の乳化剤割合は、いずれも評価は適切となった。

次に羽根のクリスピー感に与える乳化剤割合の影響について説明する。羽根のクリスピー感に影響を与える理由は、乳化剤の量によって乳化作用が変化するからである。
特に、乳化剤割合が４重量％の場合には餃子羽根形成剤の流動がよく羽根が薄くなりすぎるために羽根の食感が非常に軽くなり、評価「２」の不適と判断した。その他の乳化剤割合は、いずれも評価は適切となった。

これらの結果から、未加熱餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％が望ましい。また本実施形態４の検討では、未加熱餃子羽根形成剤の「水」の含有量が６０重量％から９０重量％、「穀物粉」２〜９重量％で、「油」４〜３０重量％で、行った。
＜実施形態４ 製造方法＞

実施形態４の製造方法は、実施形態１の図８の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
＜実施形態５＞ 水：穀物粉：油：乳化剤 の比率限定
＜実施形態５ 概要＞

本実施形態５に係る冷凍餃子は、実施形態１から４のいずれか一を基本としつつ、未加熱の餃子羽根形成剤の水：穀物粉：油：乳化剤 の比率を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。
＜実施形態５ 構成＞

図３〜図６に示すように、本実施形態５の冷凍餃子は、前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である。以下では、実施形態１から４と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態５の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態５ 構成の説明＞
＜実施形態５ 構成の説明 配合重量比＞

「配合重量比」とは、餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合割合の重量比をいう。上述した結果から、餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３であることが望ましい。
＜実施形態５ 製造方法＞

実施形態５の製造方法は、実施形態１の図８の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
＜実施形態６＞ 餃子：羽根形成剤の重さ限定
＜実施形態６ 概要＞

本実施形態６に係る冷凍餃子は、実施形態１から５のいずれか一を基本としつつ、未加熱の餃子羽根形成剤の重さを限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。
＜実施形態６ 構成＞

図７に示すように、本実施形態６の冷凍餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである。以下では、実施形態１から５と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態６の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態６ 構成の説明＞
＜実施形態６ 構成の説明 餃子＞

餃子は加熱済餃子であり、１個あたりの重量が１３グラムから２３グラムである。餃子１個あたりの重量が増加すると、その値に比例して餃子羽根形成剤の重量も増加することになる。
＜実施形態６ 構成の説明 餃子羽根形成剤＞

餃子羽根形成剤の重量は、餃子１個あたり２グラム、３グラム、１０グラム、１２グラムについて実験した。

餃子羽根形成剤の重量は、羽根の大きさ、焼き上げの時間に影響を与える。

まず羽根の大きさに与える餃子羽根形成剤の重量割合の影響について説明する。羽根の大きさに影響を与える理由は、餃子羽根形成剤の充填量によって羽根の広がり具合が変化するからである。

特に、餃子羽根形成剤の重量が２グラムの場合に羽根の大きさが小さくなる。重量が３グラム以上であると問題はなかった。従って、２グラム以下になると所望の羽根を形成することができないので、使用できない。

次に焼き上げの時間に影響を与える餃子羽根形成剤の重量割合の影響について説明する。
焼き上げの時間に影響を与える理由は、餃子羽根形成剤の充填量によって水分や油分が蒸発する時間が変化するからである。

特に、餃子羽根形成剤の重量が１２グラムになると、焼き上げ時間が６分〜８分もかかるので、家庭で加熱調理して食べる冷凍餃子としてはダメ（ＮＧ）である。３グラムと１０グラムについてはいずれの項目も官能評価の結果はよく、調理適正範囲に収まっていた。３グラムから１０グラムの間の値もいずれも良好であった。

従って、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムが望ましい。
＜実施形態６ 製造方法＞

実施形態６の製造方法は、実施形態１の図８の製造方法と同様であるので、説明を省略する。

以下では、実施形態にて説明した焼きあがった良好な餃子の各パラメータの範囲内での実施例について説明する。

＜水８０重量％＞
餃子は豚肉３０ｇ、野菜４０ｇ（キャベツ・にんにく・生姜）、ごま油１ｇ、調味料あわせて６ｇを配合した中具を使用した。市販されている餃子の皮６ｇで包み、１個あたりの重量が約１７ｇの生餃子を作成した。
バッター液は水８０重量％、穀物粉８．３５重量％、植物油脂１１．３重量％、乳化剤０．２５重量％、増粘剤０．１重量％、ミキサーの電源周波数が６０Ｈz、回転数５０００〜１００００ｒｐｍで撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、５分以内に未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下後、５分以内に急速凍結させて冷凍餃子とした。
バッター液を充填した餃子の凍結にはプラスチック製のトレイを使用し、餃子１個あたり寸法２５ｍｍ×７５ｍｍ×１１．５ｍｍのトレイポケットに餃子を置き、高さ１４．０〜１４．３mmを目安にバッター液を充填した。
試験用冷凍餃子の加熱調理は、家庭用ガスコンロ及び底面が直径２６ｃｍのフライパンを用い、１回あたり１２個の試験用冷凍餃子を６個ずつ２列に並べて中火で行った。
フライパンの表面温度を２００℃に熱した状態で冷凍餃子を２列に並べ、蓋を被せて５分間蒸し焼きにした。
蒸し焼き時間終了後、蓋を取って焼き面に焼き色をつけた。

これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。

＜穀物粉５重量％＞
実施例１と同じ手順で冷凍餃子を作成した。
バッター液は穀物粉５．０重量％、水８３．２８重量％、植物油脂１１．５重量％、乳化剤０．２重量％、増粘剤０．１重量％を上述したミキサーで高速撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、粗熱を取った後未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下し、急速凍結させて冷凍餃子とした。
調理は実施例１と同様の手順で行った。

これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。

＜油１０重量％＞
実施例１と同じ手順で冷凍餃子を作成した。
バッター液は植物油脂１０重量％、水８１．５重量％、穀物粉８．２重量％、乳化剤０．２重量％、増粘剤０．１重量％を上述したミキサーで高速撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、粗熱を取った後未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下し、急速凍結させて冷凍餃子とした。
調理は実施例１と同様の手順で行った。

これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。

＜乳化剤０．５重量％＞
実施例１と同じ手順で冷凍餃子を作成した。
バッター液は乳化剤０．５重量％、水８０．７重量％、植物油脂１０．９重量％、穀物粉７．８重量％、増粘剤０．１重量％を上述したミキサーで高速撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、粗熱を取った後未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下し、急速凍結させて冷凍餃子とした。
調理は実施例１と同様の手順で行った。

これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。

＜充填量９ｇ＞
実施例１と同じ手順で冷凍餃子を作成した。
バッター液は水８０．７重量％、穀物粉８．０重量％、植物油脂１１．０重量％、乳化剤０．２重量％、増粘剤０．１重量％を上述したミキサーで高速撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、粗熱を取った後未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下し、急速凍結させて冷凍餃子とした。
調理は実施例１と同様の手順で行った。

これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。

Claims (12)

1. 水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤と加熱済餃子とがあわさって凍結された冷凍餃子。
2. 前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である請求項１に記載の冷凍餃子。
3. 前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である請求項１又は請求項２に記載の冷凍餃子。
4. 前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である請求項１から請求項３のいずれか一に記載の冷凍餃子。
5. 前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である請求項１から請求項４のいずれか一に記載の冷凍餃子。
6. 前記餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである請求項１から請求項５のいずれか一に記載の冷凍餃子。
7. 餃子を成形する餃子成形ステップと、
   成形した餃子をトレイに充填する充填ステップと、
   充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップと、
   蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップと、 餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップと、
   凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップと、
   からなる冷凍餃子の製造方法。
8. 前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である請求項７に記載の冷凍餃子の製造方法。
9. 前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である請求項７又は請求項８に記載の冷凍餃子の製造方法。
10. 前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である請求項７から請求項９のいずれか一に記載の冷凍餃子の製造方法。
11. 前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である請求項７から請求項１０のいずれか一に記載の冷凍餃子の製造方法。
12. 前記餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである請求項７から請求項１１のいずれか一に記載の冷凍餃子の製造方法。

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