JP5072735B2 - 色むらの低減された焼き餃子 - Google Patents

Description

本発明は、焼き面の色むらの低減された餃子及びそのような餃子の製造方法に関する。本発明は食品分野で有用である。

冷凍食品の分野では、種々の食品について、味、香り、食感及び外観等の改善が試みられている。冷凍食品として市販されている食品の一つとして、焼き餃子が挙げられるが、これに関しては、種々の検討が行われてきている。

例えば、特許文献１は、水、油脂、乳化剤に対し、穀物粉及び／又はタンパク質を添加して乳化させたエマルジョンを、餃子の焼き面につけて焼くことを特徴とする、焼き餃子の製造方法を開示する。そしてこの方法に拠れば、調理後長時間経過しても焼き面の焼きたてのパリッとした食感、香ばしい風味が保持され、焼き色が均一で外観がよく、また冷凍後にこれを蒸し解凍しても、焼きたてに近い食感と香ばしい風味があり、焼き面の色が美しく、ふやけが抑えられるという効果が得られるとしている。

特許文献２は、トレーと、前記トレー底面上に焼き面がトレー底面側となるようにして配置された複数の餃子と、少なくとも水及び穀物粉を有し、前記トレー底面を全面にわたって満たすことにより前記複数の餃子の側面を囲うように配された連結材とを有し、これらを冷凍することにより冷凍された連結材により前記複数の餃子がトレー底面上で互いに連結され固定されていることを特徴とするトレー入り冷凍餃子を開示する。そして、これにより、輸送中や取扱中に個々の冷凍された餃子がバラバラになることがなく、またフライパン上に必要な個数の餃子を一度に載せて調理することができ、調理が容易でありかつ餃子の焼き時間を一定として均一な焼き色に仕上げることができ、さらに、調理して得られる焼き餃子は、周りにバリを立たせた良好な食感を有するものとすることができるとしている。

また、特許文献３は、焼き面に多重の皮を有する餃子を焼き調理後、少なくとも焼き面に食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存することを特徴とする焼き餃子の製造法を開示する。そして、これにより、冷凍、冷蔵など種々の保存処理を経過した場合でも、解凍後、再加熱調理した焼き餃子の焼き面に好ましいクリスピー性を保存、再現できるとしている。
特開平11-275886号公報（特許3801396号） 特開2003-204号公報 特開2005-198666号公報（特許第3821237号）

焼き餃子の焼き面は、黄色から茶色であることが好ましい。この焼き色は、単に見た目だけの問題ではなく、適度な焼き加減で焼かれており、カリッとした食感を有していることを視覚からも認識できることから、調理する上で重要な因子となっている。しかしながら、蒸すことによって餃子全体を軟らかくしつつ、底面だけを焼くことによりカリッとさせる蒸し焼き調理は、その蒸しと焼きの加減が難しく、焼き面に無色透明から白色の色が含まれる色むらが生じることがある。また、上述したような従来技術によっては、焼き面の色は改善され、色むらは低減されるものの、単に発色がよいタンパク質等を焼き面に塗布することにより見た目を良くしたのみで、根本的な解決には至っていなかった。

一方、焼き餃子を調理する場合、焼き面に好ましい焼き色を付し、焼き面を良好な食感にするため、通常、蒸し焼き調理の後半に注し油を施すと良いことは、餃子の調理に従事するものの間では良く知られている。しかしながら、この場合でも、注し油するタイミングや、油の量の調整が難しく、餃子の焼き面全体に油が行き渡らない時には色むらが生じる。

色むらの発生を低減するために、油を注した後、餃子を焼き機表面から一旦浮かせて油を行き渡らせることができるが、手間を要し、大量調理には向かない作業である。また順に餃子を浮かせる作業中に、餃子が焦げる可能性もある。さらに、油を充分に行き渡らせるためには、注し油を大量に用いることも考えられるが、焼き面が揚げたような不自然な食感になるとともに、コストの面からも適切ではない。

本発明者らの検討によると、蒸し焼き調理の際には、熱媒体となる水や油脂などの液相が餃子表面と熱源（鉄板など）との間に介在し、餃子表面が均質に加熱されることで均質な加熱色が得られるが、これら熱媒体が介在しない状況が継続的に続くと、底面中央部での空気（蒸気）だまり（白抜け・アバタ状）や鉄板などへの直接固着による過加熱（焦げ）が発生し、色むらとなる。

本発明者らは、蒸し焼き調理した場合に、少量の注し油の使用でも、焼き面に色むらの少ない餃子の開発を試みた。そして、餃子を、焼き面が適切な形状となるように成型することにより、蒸し焼き調理開始直後に熱媒体となる液相が、熱源と餃子底面との隙間に入り込み、安定的な焼き調理を開始することができ、また蒸し焼き調理中に餃子底面から発生する蒸気が餃子底面と熱源との隙間にとどまることなく継続的に外部に排出され、所望の効果が奏せられることを見いだし、本発明を完成した。

本発明はすなわち、以下のものを提供する。
１）蒸焼して焼き餃子を得るための蒸焼前餃子であって、蒸焼工程中に餃子の焼き面から発生する蒸気が餃子の焼き面と焼き機表面との間にとどまることなく排出されるように、餃子の焼き面が加工された、蒸焼前餃子。
２）蒸焼して焼き餃子を得るための蒸焼前餃子であって、餃子の焼き面と焼き機表面との接触面積が、焼き面の面積の21％以上35％以下である、蒸焼前餃子。
３）焼き面において、深さ2mm以上の溝部を有さない、２）に記載の蒸焼前餃子。
４）蒸焼して焼き餃子を得るための蒸焼前餃子であって、餃子の焼き面が一又は複数の凸面で形成され、各凸面の横方向の断面の曲率半径が10 mm以上35 mm以下である、蒸焼前餃子
５）蒸焼して焼き餃子を得るための蒸焼前餃子であって、餃子の焼き面において、最隆部が周縁部に対して2 mm以上凸状となるように加工されている、蒸焼前餃子。
６）焼き面に溶き粉が付されている、１）〜５）のいずれか１に記載の蒸焼前餃子。
７）焼き面が、一つの凸状に加工されている、１）〜５）のいずれか１に記載の蒸焼前餃子。
８）冷凍されている、６）に記載の蒸焼前餃子。
９）蒸煮され、そして凍結されたものである、８）に記載の冷凍蒸焼前餃子。
１０）蒸焼前餃子をトレーに収納した、トレー付き蒸焼前餃子であって：
蒸焼前餃子が、１）〜９）のいずれか１のものであり；
トレーは、餃子を収納するための複数の収納部が、隣接する収納部と連接部を介して連なるものであって、収納部の底面が餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形されたものであり；そして
蒸焼前餃子の焼き面がトレー底面に接するように収納され、焼き面が底面に沿って凸状に加工されている、トレー付き蒸焼前餃子。
１１）1）から９）のいずれか１に記載の蒸焼前餃子の製造方法であって：
餃子を収納するための収納部を有し、収納部の底面が、餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形された型を準備し；
蒸焼前餃子を、その焼き面が型底面に接するように収納して、焼き面を底面に沿って凸状に加工し；
加熱及び／又は冷蔵若しくは冷凍する
工程を含む、製造方法。
１２）蒸焼前餃子の製造方法であって：
餃子を収納するための収納部を有し、収納部の底面が、餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形された型を準備し；そして
蒸焼前餃子を、その焼き面がトレー底面に接するように収納して、焼き面を底面に沿って凸状に加工する
工程を含む、蒸焼前餃子の製造方法。
１３）焼き餃子の製造方法であって：
１）〜９）のいずれか１の焼成前餃子を、焼き面に油脂を付しつつ蒸焼する
工程を含む、焼き餃子の製造方法。
１４）焼き面に溶き粉を付す工程を含む、１３）に記載の焼き餃子の製造方法。
１５）焼き餃子の焼き面の色むらの低減方法であって：
餃子を収納するための複数の収納部が、隣接する収納部と連接部を介して連なるものであって、収納部の底面が餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形されたトレーを準備し；
蒸焼前餃子を、その焼き面がトレー底面に接するように収納して、焼き面を底面に沿って凸状に加工し；
加工された餃子を、焼き面に油脂を付しつつ蒸焼する
工程を含む、方法。
１６）餃子を収納するための複数の収納部が、隣接する収納部と連接部を介して連なる餃子用トレーにおいて、
収納部の底面が餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形されており、蒸焼前の餃子を焼き面が底面に接するように収納したときに、焼き面が底面に沿って凸状に加工される、餃子用トレー。
１７）底面が、一つの凸状に凹んでいる、１６）に記載の餃子用トレー。

焼き餃子は、通常、餡（「具材」又は単に「具」ということもある。）を皮で包みつつ耳部が作られるように成型したものを、必要に応じ蒸煮し、必要に応じ凍結し、焼き機に並べて蒸し焼き調理（蒸焼）する。

本明細書で「蒸煮」というときは、たんぱく質を加熱変性させ、でん粉をアルファ化し、食用に供される状態にするため、及び殺菌するために、冷凍又は冷蔵保存前に加熱することを指す。ここでいう加熱は、一般的には、蒸し加熱又は茹で加熱を指すが、本明細書においては、上述の目的で行われるオーブン加熱、湿熱オーブン加熱、マイクロウェーブ加熱、ジュール加熱、遠赤外線加熱又は高周波加熱も含む。本明細書で「蒸焼」というときは、冷凍又は冷蔵保存された餃子を食用に供するのにに適した温度にするために、水又は温水、及び必要に応じ油を、適宜加えて蒸し焼き調理することを指す。

本明細書で「餃子」というときは、成型された状態のものを指し、特に示した場合を除き、蒸煮、凍結、蒸焼等のその後の工程を経たものであってもよい。本発明で「餃子」というときは、特別な場合を除き、その大きさに特に制限はないが、本発明は、成型時の一個の重量が10〜100gである餃子に適用することができ、特に10〜50g、より特定すると15g〜35gである餃子に、好適に適用することができる。

本明細書で「蒸焼前餃子」というときは、成型され、蒸し焼き調理されていない餃子であって、蒸し焼き調理により焼き餃子を得るための餃子を指す。蒸煮、冷凍の有無は問わない。本発明の蒸焼前餃子は、冷凍餃子又はチルド餃子とすることができ、冷凍餃子又はチルド餃子は、蒸煮工程を経たものであってもよい。

本明細書で餃子に関し、「焼き面」というときは、特別な場合を除き、蒸し焼き調理の際に、フライパン、ホットプレート、鉄板等の焼き機の表面にある程度の面積で接し、加熱により、焼き色が付けられるための面を指す。従来技術の焼き面がほぼ平面である餃子においては、焼き面の面積は、そのほぼ平面である面全体を指す。焼き面がほぼ平面ではない場合、餃子を通常の条件で蒸し焼き調理することにより、焼き色の付いた部分及び焼きむらの部分（焼き色の付いた部分に概ね囲まれた、白色又は透明な部分）の面積を求め、焼き面の面積とすることができる。

本明細書で焼き面と焼き機表面との接触面積に言及するときは、その面積は、次のようにして求めることができる：シャーレに1ｍｍ以上2ｍｍ以下の親油性の着色液（例えば、大豆油97重量部に対し、ダイワ化成製食用青色一号アルミニウムレーキを3重量部を加え、溶解したもの）を準備し、このシャーレに、餃子を蒸し焼き調理の際と同様の向きに維持しつつ静かに下げおろし、餃子の底部に満遍なく着色液が付されるように浸した後、餃子を引き上げ、着色面が下になるように餃子をろ紙（例えば、アドバンテック製No.2濾紙）に5秒間静置し、餃子を取り上げる。このときろ紙上にできる着色された部分の面積を求め、焼き機表面との接触面積とする。このようにして求めた接触面積は、餃子を焼き調理の際、加熱した焼き機表面に設置した直後（約5秒後）に、焼き機表面に直接又は熱媒体となる液相を介して、焼き機表面と接触する面積とほぼ同じ大きさとなる。

本発明においては、餃子の具材及び皮としては、焼き餃子に通常使用されるものを、同様に用いることができる。例えば、具材として、豚肉、豚脂、鶏肉、鶏脂、牛肉、牛脂、鶏卵、魚介類、キャベツ、白菜、玉ねぎ、ねぎ、にら、にんにく、しょうが、しいたけ、きくらげ、こしょうを用いることができる。皮は、原料粉として例えば、小麦粉、でん粉、米粉又はそれらの混合物を用いることができ、原料粉以外に、油脂、糖類、添加物（グルテン等）、食塩、水を用いることができる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉又はそれらの混合物を用いることができ、でん粉としては、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、トウモロコシでん粉、カンショでん粉及びサゴでん粉からなる群より選択される一種又は二種以上を用いることができる。

本発明においては、具材を皮で包む成型工程は、手作業によっても実施することができ、また従来技術を用いて機械化することもできる。
本発明においては、餃子の焼き面が、焼き調理開始直後に熱媒体となる液相が、熱源と餃子底面との隙間に入り込み、安定的な焼き調理を開始することができ、また蒸し焼き調理中に餃子底面から発生する蒸気が餃子底面と熱源との隙間にとどまることなく継続的に外部に排出されるように加工される。

本発明の好ましい一態様においては、餃子の焼き面と焼き機表面との接触面積が、焼き面の面積の40％以下、好ましくは35％以下、より好ましくは26％以下となるように加工される。この場合、面積比の下限値は、21％以上であることが好ましい。いずれの場合においても、蒸焼工程中に餃子の焼き面から発生する蒸気が餃子の焼き面と焼き機表面との間にとどまることなく排出されうるとの観点からは、焼き面において、深さ2mm以上、幅約5mmの溝部を有さないことが好ましい。溝部がある場合、餃子の焼き面が後述するように一又は複数の凸面で形成されているとは一応いえるが、蒸焼時に溝部は変形することなくそのまま焼き機表面と接触せず、焼きむらの多い餃子となるからである。

また本発明の好ましい一態様においては、餃子の焼き面が、一又は複数の凸面で形成され、各凸面の横方向の断面の曲率半径が10mm以上35ｍｍ以下であるように加工される。餃子の横方向の断面とは、具体的には、各凸部の最隆部（最も高くなっている部位）における、鉛直方向の断面であって、断面幅が最も短くなるような方向の断面である。トレーの横方向の断面は、餃子を収納した際に、餃子の横方向と同じ方向の断面である。本出願の図１には、トレーの横方向の断面が表されている。

さらに本発明の好ましい一態様においては、餃子の焼き面が、凸状となるように、好ましくは焼き面の最隆部（焼き面のうち、隆起し、最も高くなっている部位。通常、焼き面の中心付近であり、この部位は平坦であることもある。）が焼き面周縁部に対し、1 mm以上、より好ましくは2 mm以上、さらに好ましくは4 mm以上凸状となるように加工されている。焼き面は、好ましくは緩やかな一つの凸状（又は一つの弧状）に加工される。

本明細書においては、上述したような餃子の形状は、まとめて、焼きむら低減上有効な凸状と表現されることがある。
本発明の餃子の凸状の焼き面の加工は、専用の型又はトレーを用いて実施することができる。型は、餃子を収納するための収納部を有し、収納部の底面が、餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形されたているものである。トレーは、餃子を収納するための複数の収納部が、隣接する収納部と連接部を介して連なるように成形されたものであり、収納部の底面が、餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な形状に加工するための凹状に成形されているものである。型又はトレーの底面最深部は、好ましくは、底面周縁部に対し、1 mm以上、より好ましくは2 mm以上、さらに好ましくは4 mm以上凹んでおり、緩やかな一つの凸状に凹んでいてもよい。このようなトレーに蒸焼前の餃子を焼き面が底面に接するように収納することにより、焼き面を底面に沿って凸状に加工することができる。

型又はトレーの材質としては、伝熱性の高い金属、又は破損欠損しにくい樹脂を用いることができる。紙又は薄層プラスチック樹脂は、トレー素材として特に好ましい。より具体的には、トレーは、10〜300ミクロンの薄層プラスチック樹脂、又は紙（表層にプラスチック被膜を有しても良い。）を素材することができ、餃子加工時の成型機能、食品と一体化した可搬性・耐衝撃形状保持性・衛生性等の機能を有するものである。

餃子は、凍結された際には、焼き面を含む餃子全体の形状が固定化され、焼き調理工程の際に維持されやすいことから、本発明は、冷凍されたまま蒸し焼き調理に供される冷凍餃子に適用するのに適している。また、餃子の焼き面は、焼き面を下にして置いて蒸煮された際には特に、置かれた面の形状に沿った形となることから、本発明は、蒸煮工程を経る餃子に適用するのに、特に適している。成型後に蒸煮され、そして凍結される冷凍餃子は、本発明の特に好ましい態様の一つである。

蒸煮は、従来の蒸煮手段により、行うことができる。当業者であれば、蒸煮のための条件を適宜設定することができる。蒸煮は、例えば、85℃〜100℃で、10分〜15分スチームで加熱することにより行うことができる。また、茹でることによっても同様の効果を得ることができ、代替することが可能である。

凍結は、従来の凍結手段、例えば、エアブラスト方式による凍結機で行うことができる。簡易には、例えば、成形された餃子を、適当なトレーに並べ、必要に応じ袋詰めした後、通常のフリーザー（-35℃）で凍結することができる。凍結処理は急速に行うことが好ましい。

本発明においては、餃子の焼き面に、溶き粉を付すことができる。溶き粉は、水に穀物粉又はでん粉を懸濁、乳化又は溶解させた液状のものであり、通常、焼き餃子にパリッとした食感と香ばしい風味を与えるため、また蒸し焼き調理後時間が経過しても、焼きたての食感及び風味を保持するために、餃子の焼き面に対して用いられる。本発明は、溶き粉を用いた餃子に適用するのに特に適している。溶き粉を用い、かつ成型後に蒸煮され、そして凍結される冷凍餃子は、本発明の特に好ましい態様の一つである。

溶き粉は、穀物粉（例えば、小麦粉（薄力粉、中力粉、小麦粉）、米粉（圧扁粉、胴搗粉、ロールミル粉、ピンミル粉、しん粉、白玉粉、道明寺粉、酵素処理した米粉）又はそれらの混合物）、と水とを含み、油脂（大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、オリーブ油、ゴマ油、米ぬか油、サフラワー油、パーム核油、ひまわり油、綿実油、落花生油、牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、バター、マーガリン、ショートニング）、タンパク質（例えば、卵白、卵黄、全卵、グルテン）、でん粉（例えば、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、トウモロコシでん粉、カンショでん粉、サゴでん粉）、糖類（例えば、乳糖）、添加物（例えば、乳化剤、懸濁化剤、増粘剤）、調味料（例えば、食塩、醤油、味醂、味噌、ソース、胡椒）を含んでもよい。懸濁物、又は乳化物（エマルジョン）とすることができる。

本発明においては、溶き粉は、穀物粉：水（重量比）が、１：０．３〜２０、好ましくは１：０．５〜１０、より好ましくは１：１〜５（例えば、１：２）である。
本発明においては、溶き粉は、穀物粉：水の配合比が１：２であるものを用いる場合には、餃子１個に対し、０．０５〜１０ｇ用いることができ、好ましくは０．１ｇ〜７．５ｇ、より好ましくは０．５〜５ｇ（例えば、１．５ｇ）用いることができる。他の配合比の溶き粉を用いる場合も、当業者であれば、配合比に応じ、適切な使用量を決定することができる。

本発明においては、溶き粉は、餃子の焼き面に付される。溶き粉を焼き面に付す段階は、成型後であれば、いずれの段階でもよい。例えば、成型後に、焼き面を凸状に加工するために専用トレーに収納する場合は、トレーの収納部の底面に予め所定の量の溶き粉を供しておき、次いで餃子を収納することにより、餃子の焼き面に適切に溶き粉を付すことができる。

本発明で得られた餃子は、飲食店、給食産業又は家庭内において、蒸し焼き調理される。蒸し焼き調理においては、食用の種々の油脂類を用いることができる。例えば、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、オリーブ油、ゴマ油、米ぬか油、サフラワー油、パーム核油、ひまわり油、綿実油、落花生油、牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、バター、マーガリン、ショートニング、長鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸とからなるグリセリドを用いることができる。融点の高い油脂を用いることが好ましい場合がある。

蒸し焼き調理の条件、例えば焼き機、焼き温度及び焼き時間は、用いる油脂、及び具材の種類・量、餃子全体の大きさ等に応じ、適宜決定することができる。本発明の餃子のための蒸し焼き調理は、例えば、必要に応じ油をひき、予め熱した焼き機に並べ、水を加え蓋をして数分間蒸し焼きし、そして蓋をとり餃子１個あたり０．０００５ｇ〜０．７５ｇ、好ましくは０．００１ｇ〜０．５ｇ、さらに好ましくは０．０１ｇ〜０．１ｇ（例えば０．０５ｇ）の注し油を施してさらに数分間焼くことにより、実施することができる。

通常、餃子は成型後に、焼き面を下にして平らな調理台やトレーに置かれ、場合により蒸煮されるので、焼き面はほぼ平面状に形作られる。そのような餃子を蒸し焼き調理すると、焼き面周辺部が焼き機表面に密着しがちで、注し油を単に施しただけでは、焼き面全体に充分に油を行き渡らせることができない。そのため、餃子の皮の延び縮み等により焼き面に生じた窪んだ箇所には熱が伝わりにくく、白色又は透明のままで焼き色が付かず、餃子の焼き面に焼きむらが生じる。その一方で、本発明の餃子においては、焼き面が凸状に加工されていることにより、蒸し焼き調理の際には焼き面周辺部のみが焼き機の表面に密着することはなく、比較的少量の注し油を施した際にも、焼き面全体に油を行き渡らせることができる。その結果、焼き面にはほぼ均一に焼き色が付き、外観上優れた餃子を簡便に、かつ低コストで得ることができる。

特に焼き面に溶き粉を付した本発明の餃子は、本発明者らの検討によると、溶き粉は、焼き面の色むらに対しては、焼き面を滑らかにすることにより焼き色むらを低減する効果があると考えられたが、溶き粉を単に用いただけでは、焼き面の色むらはむしろ多くなることがあった。その一方で、餃子の焼き面を凸状に加工することと溶き粉を用いることとを組み合わせて施すことにより、それぞれを単独で用いた場合の結果からは予想できない、相乗的な焼き色むら改善効果が得られる（実施例２参照）。

焼き面色むらのなさ評価：
餃子1個に対して下表基準にもとづき評価し、同じ試験区のサンプル（4個以上）の評価を平均してその試験区の評価結果とした。

実施例１：餃子の焼き面形状
［方法］
餃子は、混合した具（全量100重量部中、鶏肉及び豚肉合計35重量部、ごま油1.4重量部を含む。）を、約1mm厚の円形の皮に包むことによりより成型（全量約25g）した。成型した餃子を収納凹部が、凹部両端からそれぞれ0mm、2mm、4mm、6mm窪んでいる食品用トレー（図１）に収納し、蒸煮後、凍結して4種類の冷凍餃子を得た。その後、それぞれの冷凍餃子を、あらかじめ薄く油をひき200℃に加熱したフライパンに並べ、80gの水を加え蓋をして4分蒸し焼きし、蓋を取り1個あたり0.05g油を餃子の上から加え、さらに1分焼いた。得られた試料を官能評価によって品質評価した。基準は１〜５の５段階評価で高スコアほど良好であるとした。

［結果］
下表及び図２に示したように本願発明による冷凍餃子（試験区２〜４）は、従来の冷凍餃子（試験区１）に対して焼き面の色むらが少なく好ましい外観であった。

実施例２：餃子の焼き面に付着させる溶き粉の効果
［方法］
収納凹部が、収納凹部両端からそれぞれ0mm、5mm窪んでいる食品用トレーに、収納凹部1箇所に対し1.5gずつ溶き粉(33%薄力粉けん濁液)を充填したものと充填しないものを用意した。

実施例１と同様に成型した餃子を前記食品用トレーに収納し、蒸煮後、凍結して4種類の冷凍餃子を得た。その後、それぞれの冷凍餃子を、あらかじめ薄く油をひき200℃に加熱したフライパンに並べ、80gの水を加え蓋をして4分蒸し焼きし、蓋を取り1個あたり0.05g油を餃子の上から加えさらに1分焼いた。

得られた試料を官能評価によって品質評価した。基準は１〜５の５段階評価で高スコアほど良好であるとした。
［結果］
下表及び図３に示したように本願発明による冷凍餃子（試験区４）は、従来の冷凍餃子（試験区１）に対して焼き面の色むらが少なく好ましい外観であった。また、溶き粉による色むら低減効果は、餃子の焼き面が凸型の必要であるとわかった。

溶き粉（50％馬鈴薯澱粉けん濁液）の場合にも、上述の場合と同様の焼き餃子を作ることができた。色むらは見られず、良好であった。
実施例３：凍結前未加熱餃子における効果
［方法］
実施理絵１と同様に成型した餃子を収納凹部が、凹部両端からそれぞれ0mm、2mm、4mm、6mm窪んでいる食品用トレーに収納し、-35℃で30分凍結して4種類の冷凍餃子を得た。その後、それぞれの冷凍餃子を、あらかじめ薄く油をひき200℃に加熱したフライパンに並べ、80gの水を加え蓋をして3分半蒸し焼きし、蓋を取り1個あたり0.05g油を餃子の上から加えさらに1分焼いた。

得られた試料を官能評価によって品質評価した。基準は１〜５の５段階評価で高スコアほど良好であるとした。
［結果及び考察］
下表及び図４に示したように本願発明による冷凍餃子（試験区２〜４）は、従来の冷凍餃子（試験区１）に対して焼き面の色むらが多かった。餃子の焼き面は、成型時その特性上凸型となる。トレー詰めして凍結する未加熱冷凍餃子の場合、ある程度トレー形状にそって凍結されるものの、ある程度成型時のままの形状で凍結される。

今回の試験の場合、すべての試験区で、餃子焼き面の最深部の部分が白く（あるいは透明に）残ったことから、餃子焼き面の最深部の面積を何らかの工夫で少なくすることにより色むら低減できることが示唆された。

実施例４：餃子の大きさによる効果の違い
［方法］
実施例１に準じて成型した餃子15g、25g、35gを収納凹部が、凹部両端からそれぞれ0mm、6mm窪んでいる食品用トレーに収納し、蒸煮後、凍結して6種類の冷凍餃子を得た。
その後、それぞれの冷凍餃子を、あらかじめ薄く油をひき200℃に加熱したフライパンに並べ、80gの水を加え蓋をして3分半蒸し焼きし、蓋を取り1個あたり0.05g油を餃子の上から加えさらに1分焼いた。

得られた試料を官能評価によって品質評価した。基準は１〜５の５段階評価で高スコアほど良好であるとした。
［結果及び考察］
下表及び図５に示したように本願発明による冷凍餃子は、従来の冷凍餃子に対して焼き面の色むらが少なかった。改良トレー使用による色むら低減効果は、餃子の大きさによらないことが示唆された。

従来トレー使用のものには、大き目の未蒸焼部分（透明）が残っているものがあり、改良トレー使用のものとは、その焼き色のつき方が異なる。
これまでの検討の結果、改良トレー使用による色むら低減効果の度合いについては皮の配合、使用したフライパン、調理条件によって左右されるが、これらの条件を同一にした場合、従来トレー使用のものより明らかに色むらが低減されていると考える。

実施例５：接触面積に関する検討
［方法］
（蒸焼前餃子サンプルの準備）
通常の方法に従い、皮で具を包んだ25g/個の餃子を、収納部の底面最深部が、底面周縁部に対し2mm窪んでいる食品用トレーに収納し、蒸し後、凍結して加熱済冷凍餃子（試験区1）を得た。

通常の方法に従い、皮で具を包んだ25g/個の餃子を、収納部の底面最深部が、底面周縁部に対し4mm窪んでいる食品用トレーに収納し、蒸し後、凍結して加熱済冷凍餃子（試験区2）を得た。

さらに、サンプルとして2種類の25g/個の加熱済冷凍餃子（試験区3及び試験区4）、1種類の14g/個の加熱済冷蔵餃子（試験区5）を準備した。
（餃子の焼き面と焼き機表面の接触面積の算出）
1mm以上2mm以下の着色液を満たしたシャーレを準備し、上記の餃子の焼き面が下になるように着色液に浸した。その後、餃子を引き上げ、着色面が下になるように餃子をろ紙上に5秒間静置し、着色液をろ紙に転写した（図６参照）。次にこのろ紙を基準長となるスケールと共に写真撮影し、それを印刷した後、できるだけ実際の境界に沿うように線でなぞり、演算にてこの面積を算出し、餃子の焼き面と焼き機表面の接触面積とした。これは餃子を蒸焼するために、餃子を焼き機表面に設置した直後に（約5秒後）形成される焼き面の面積とほぼ同等である。

（餃子の蒸焼）
餃子の焼き面の着色液をふき取り、各試験区の餃子に対し4個から5個を、あらかじめ薄く油をひき200℃に加熱したフライパンに並べ、80gの水を加え蓋をして中火で蒸し焼きした。その後、水がなくなった時点で蓋を取り1個あたり0.05gの油を餃子の上から加えさらに30秒から1分間焼いた。

（蒸焼後の餃子の焼き面の算出）
蒸焼後の餃子の、連続した焼き色の付いた部分に囲まれた部分を、上記と同様の方法で算出し、蒸焼後の餃子の焼き面の面積とした。これは焼き色の付いた部分に囲まれた白色及び透明な部分を含む（図７参照）。

（蒸焼後の餃子の焼き面の面積に対する、餃子の焼き面と焼き機表面の接触面積の割合の算出）
上記の結果により得られた、餃子の焼き面と焼き機表面の接触面積、及び蒸焼後の餃子の焼き面の面積から、蒸焼後の餃子の焼き面の面積に対する、餃子の焼き面と焼き機表面の接触面積の割合を得た。

（餃子の焼き色むらの無さ評価）
餃子各々に対して上述の実施例に記載した判断基準にもとづき評価し、同じ試験区のサンプル（4個以上）の評価を平均してその試験区の評価とした。

［結果及び考察］
下表及び図８に示したようにて蒸焼後の餃子の焼き面の面積に対する、餃子の焼き面と焼き機表面の接触面積の割合が35%以下であることで焼き色むらが改善されることが示唆された。

図１は、本発明のトレーの一例の、断面図である。 図２は、餃子の焼き面の写真である（実施例１）。 図３は、餃子の焼き面の写真である（実施例２）。 図４は、餃子の焼き面の写真である（実施例３）。 図５は、餃子の焼き面の写真である（実施例４）。 図６は、餃子の焼き面と焼き機表面との接触面積についての検討に関する写真である（実施例５）。 図７は、蒸焼後の餃子の焼き面の面積についての検討に関する写真である（実施例５）。 図８は、色むらに関する実験結果を示したグラフである（実施例５）。横軸は蒸焼後の餃子の焼き面の面積に対する、餃子の焼き面と焼き機表面との接触面積の割合（％）、縦軸は色むらのなさ（目視による評価結果の平均値（n=4））を表す。

符号の説明

１ 収納部
２ 連接部
３ 収納部の底面

Claims (16)

1. 蒸焼して焼き餃子を得るための蒸焼前餃子であって、
   蒸焼工程中に餃子の焼き面から発生する蒸気が餃子の焼き面と焼き機表面との間にとどまることなく排出されるように、餃子の焼き面が加工され、そして、
   餃子の焼き面と焼き機表面との接触面積が、焼き面の面積の21％以上35％以下である、
   前記蒸焼前餃子。
2. 焼き面において、深さ2mm以上の溝部を有さない、請求項１に記載の蒸焼前餃子。
3. 餃子の焼き面が一又は複数の凸面で形成され、各凸面の横方向の断面の曲率半径が10 mm以上35 mm以下である、請求項１記載の蒸焼前餃子。
4. 餃子の焼き面において、最隆部が周縁部に対して2 mm以上凸状となるように加工されている、請求項１記載の蒸焼前餃子。
5. 焼き面に溶き粉が付されている、請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸焼前餃子。
6. 焼き面が、一つの凸状に加工されている、請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒸焼前餃子。
7. 冷凍されている、請求項６に記載の蒸焼前餃子。
8. 蒸煮され、そして凍結されたものである、請求項７に記載の冷凍蒸焼前餃子。
9. 蒸焼前餃子をトレーに収納した、トレー付き蒸焼前餃子であって：
   蒸焼前餃子が、請求項１〜８のいずれか１項のものであり；
   トレーは、餃子を収納するための複数の収納部が、隣接する収納部と連接部を介して連なるものであって、収納部の底面が餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形されたものであり；そして
   蒸焼前餃子の焼き面がトレー底面に接するように収納され、焼き面が底面に沿って凸状に加工されている、トレー付き蒸焼前餃子。
10. 請求項1から８のいずれか１項に記載の蒸焼前餃子の製造方法であって：
    餃子を収納するための収納部を有し、収納部の底面が、餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形された型を準備し；
    蒸焼前餃子を、その焼き面が型底面に接するように収納して、焼き面を底面に沿って凸状に加工し；
    加熱及び／又は冷蔵若しくは冷凍する
    工程を含む、製造方法。
11. 請求項1から８のいずれか１項に記載の蒸焼前餃子の製造方法であって：
    餃子を収納するための収納部を有し、収納部の底面が、餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形された型を準備し；そして
    蒸焼前餃子を、その焼き面がトレー底面に接するように収納して、焼き面を底面に沿って凸状に加工する
    工程を含む、蒸焼前餃子の製造方法。
12. 焼き餃子の製造方法であって：
    請求項１〜８のいずれか１項の焼成前餃子を、焼き面に油脂を付しつつ蒸焼する
    工程を含む、焼き餃子の製造方法。
13. 焼き面に溶き粉を付す工程を含む、請求項１２項に記載の焼き餃子の製造方法。
14. 焼き餃子の焼き面の色むらの低減方法であって：
    餃子を収納するための複数の収納部が、隣接する収納部と連接部を介して連なるものであって、収納部の底面が餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形されたトレーを準備し；
    請求項1から８のいずれか１項に記載の蒸焼前餃子を、その焼き面がトレー底面に接するように収納して、焼き面を底面に沿って凸状に加工し；
    加工された餃子を、焼き面に油脂を付しつつ蒸焼する
    工程を含む、方法。
15. 餃子を収納するための複数の収納部が、隣接する収納部と連接部を介して連なる餃子用トレーにおいて、
    収納部の底面が餃子の焼き面を焼きむら低減上有効な凸状に加工するための凹状に成形されており、蒸焼前餃子を焼き面が底面に接するように収納したときに、焼き面が底面に沿って凸状に加工され、請求項１から８のいずれか１項に記載の蒸焼前餃子が製造される、餃子用トレー。
16. 底面が、一つの凸状に凹んでいる、請求項１５に記載の餃子用トレー。