JP3821178B2 - 焼き餃子の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は焼き餃子の製造方法に関する。さらに詳細には、焼き調理直後に食卓に提供する焼き餃子の場合にはもちろん、調理後いったん冷凍保存または冷蔵保存した焼き餃子を喫食直前に解凍後、再加熱調理、例えば蒸し調理あるいはマイクロウエーブ調理などを行う場合にあっても、焼き餃子特有の好ましい「パリパリ」とした食感（以下、クリスピー感）を容易に再現できる焼き餃子を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼き餃子の食感を向上せしめる方法、特にあらかじめ調理した餃子を冷凍保存または冷蔵保存した焼き餃子を喫食直前の解凍、加熱調理によって、餃子特有の好ましいクリスピー感を再現する方法に関しては、従来、種々の試みが行われてきた。また、その一部の方法は焼き餃子を大量に生産している食品加工工場等で既に実用化されている。
【０００３】
例えば、特開平０６−２４５７４０号明細書には、焼き餃子の焼き面のクリスピー感を向上せしめ、また、保存経過後の焼き餃子を再加熱加工した際に、焼き面のクリスピー感を、最初の加熱加工時におけると同程度に再現する目的で、餃子の製造に使用する水、油脂、乳化剤の一種または二種以上を含む混合物に対し穀物粉、タンパク質あるいは穀物粉およびタンパク質よりなる混合物を添加後、全体を乳化して調製されるエマルジョンを焼き餃子の表面、特に焼き面に付着した後、加熱調理する方法が開示されている。
【０００４】
本発明者等がこの方法を追試した限りでは、加熱調理直後にはエマルジョンを付着した試験品のクリスピー感はエマルジョンを付着しない対照品のクリスピー感よりも、いくぶん、優れていることを認めた。しかしながら、ー１８℃の冷凍庫中に、試験品および対照品を各種の保存期間保存後、再加熱調理した際のクリスピー感には、保存期間の長短とは関係なく、試験品および対照品の間に差異は認められなかった。また、両品とも、通常、設定している保存期間（冷凍状態で２か月）以内であっても、商品として許容できるクリスピー感を維持することは困難であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明にあっては、焼き餃子、特に加熱調理後いったん冷凍保存または冷蔵保存した焼き餃子を、喫食直前の再度加熱調理により、焼き面のクリスピー感を最初の加熱加工時におけると同程度あるいはそれ以上の好ましさをもって再現できる方法を見出すことを課題とする。
【０００６】
さらに本発明にあっては、大量生産の過程に導入した場合に、特に、顕著に効率的である、焼き面のクリスピー感を最初の加熱加工時におけると同程度あるいはそれ以上の好ましさをもって再現できる方法を見出すことを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、広範囲に、種々の設定可能な条件およびその組合わせについて、鋭意、検討を行った結果、以下に示す（１）〜（６）の実験的知見を得た。
【０００８】
（１）冷凍保存または冷蔵保存してある焼き餃子を、喫食直前の再度加熱調理により、焼き面のクリスピー感を好ましさをもって再現するためには、初めに加熱調理し、その後冷凍保存または冷蔵保存する前に、焼き餃子の表面、特に焼き面に、可及的まんべんなく、均一に食用油を付着すると好結果を得ること。
【０００９】
（２）この際に使用する食用油は、焼き餃子の最初の加熱調理に使用した食用油と同種類の食用油であっても、また、別の種類の食用油であってもよいが、その使用量は最初の加熱調理により調製された焼き餃子の重量に対し、２％以上３５％未満程度が適当である。この範囲以下では、焼き餃子全体が軟らか過ぎる食感または「べっとり」とした食感となってしまい、期待するような、好ましい焼き面のクリスピー感を再現することは不可能である。また、この範囲以上では、餃子の全体が油漬様の状態となってしまい、その結果、焼き餃子としての焼き面のクリスピー感を再現することが可能である場合にあっても、油っぽさが先立って全体としての食感は劣ったものとなる。
【００１０】
（３）上記の範囲内で、特に好ましい範囲は、焼き餃子の性質、特に焼き面の表面状態および設定する冷凍または冷蔵保存条件、保存期間を考慮にして、その都度選択して決定する。通常、５％以上２０％未満程度が特に適当である。又、食用油としては、保存時の温度下で可塑性となる油脂または高粘性となる液体油を使用すると、食用油の使用量を低減することができる。
【００１１】
（４）使用する食用油の種類には特に限定はない。しかし、大量の焼き餃子を取扱う場合、焼き餃子の焼き面と耐水性且つ水蒸気非透過性の包装材料の表面との接触および付着の関係は重要である。すなわち、焼き餃子の焼き面と包装材料の表面とは容易に付着し、いったん、付着した焼き餃子が、簡単には、包装材料の表面から剥げ落ちることがない場合には、全体の処理作業の能率を向上する効果は大きい。従って、焼き面と包装材料の表面との付着状態を好ましい状態に維持可能な食用油を選択するとよい。
【００１２】
（５）更に餃子の皮、特に焼き面部分の皮を多重、例えば２重または３重に成形した餃子を焼き調理した焼き餃子は、調理直後は勿論、焼き餃子を冷凍保存あるいは冷蔵保存後、解凍し再加熱した焼き餃子は、効果的に焼き面に好ましいクリスピー感を再現することが可能であること。
【００１３】
（６）また、餃子の皮、特に焼き面部分の皮を多重に成形し焼き調理を施した焼き餃子、特にその焼き面に食用油を付着後、冷凍保存あるいは冷蔵保存後、解凍し再加熱した焼き餃子は、相乗的な程度を以て、効果的に焼き面に好ましいクリスピー感を再現することが可能であること。
【００１４】
本発明は上記の知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、請求項１に記載の第１発明による焼き餃子の製造方法では、焼き調理した餃子の表面に、炭素数が６個以上１２個の中鎖脂肪酸よりなるトリグリセリドを含有する食用油を付着することを特徴とする。
【００１５】
また、請求項２に記載の第２発明による焼き餃子の製造方法では、請求項１に記載の焼き餃子の製造方法において、焼き調理した餃子の表面に、餃子重量の２％以上３５％未満の前記食用油を付着することを特徴とする。
【００１６】
また、請求項３に記載の第３発明による焼き餃子の製造方法では、請求項１に記載の焼き餃子の製造方法において、焼き調理した餃子の表面に前記食用油を付着し、次いで冷蔵温度以下に保存することを特徴とする。
【００１７】
また、請求項４に記載の第４発明による焼き餃子の製造方法では、請求項１に記載の焼き餃子の製造方法において、焼き調理した餃子を、あらかじめ前記食用油を付着してある耐水性且つ水蒸気非透過性材料の表面に密着させることを特徴とする。
【００１８】
また、請求項５に記載の第５発明による焼き餃子の製造方法では、請求項１に記載の焼き餃子の製造方法において、焼き調理した餃子の表面に前記食用油を付着し、次いで耐水性且つ水蒸気非透過性材料の表面に密着させることを特徴とする。
【００２３】
また、請求項６に記載の第６発明による焼き餃子の製造方法では、請求項１に記載の焼き餃子の製造方法において、前記焼き調理する餃子は、焼き面に多重の皮を有し、焼き調理後、少なくとも焼き面に前記食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存することを特徴とする。
【００２４】
【発明の実施の形態】
本願の第１発明ないし第６発明の全体の発明に共通する実施の形態について、以下に説明する。
【００２５】
（第１発明ないし第６発明の全発明に共通する実施の形態）
本発明において対象とする焼き餃子は、通常の素材および調理方法によって調製される餃子（以下、生餃子）を、一面に食用油をひいた加熱調理器具、例えば鉄板あるいは平底鍋内に、複数個、重ならないように並べて収容し、次いで加熱し、熱時、適量の水、熱湯または熱蒸気を添加、さらに閉鎖系に準ずる環境内で加熱して蒸し調理または蒸し焼き調理した中華風の食品である。
【００２６】
これらの発明において焼き餃子の表面、特にその焼き面に付着せしめる食用油は、通常、食用油脂として一般の調理に使用されている各種の液体油、可塑性油脂であり、植物油脂、動物油脂、混合油脂および加工油脂が使用される。また、付着する食用油は、生餃子を蒸し焼きする際に使用した食用油と同一種類の食用油であっても、別種類の食用油であってもよい。
【００２７】
具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、胡麻油、パーム油、紅花油、向日葵油、米油、小麦胚芽油、蓖麻子油、綿実油、オリーブ油、サラダ油などの植物油脂、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂、鱈油などの動物油脂、これらの油脂の水素添加処理油脂、部分的酵素加水分解油脂などの加工油脂、さらに、これらの油脂の混合油脂を挙げることが出来る。
【００２８】
本発明は、食用油として、炭素数が６個以上１２個程度の中鎖脂肪酸より成るトリグリセリド（以下、ＭＣＴ）を含有する油脂を使用する。食用油中のＭＣＴ含量は１％以上５％程度で効果を発揮するが、ＭＣＴ１００％食用油を使用することも出来る。
【００２９】
ＭＣＴの存在は、焼き餃子を、低温下、長期間に亙って保存した場合でも、再加熱した場合には、焼き餃子の焼き面の好ましいクリスピー性を反復必然的に再現出来る、また、さらに焼き餃子全体の油っぽさ感を軽減出来るという効果がある。
【００３０】
焼き餃子の表面、特に焼き面に食用油を付着せしめる方法としては、任意の方法が採用される。例えば、
（イ）食用油を満たした容器に焼き面を浸漬する方法、
（ロ）所定量の食用油を収容してあるプラスチック・トレー等の保存用容器に焼き面を下にして、複数個の焼き餃子を配列、充填し、その侭、冷凍または冷蔵する方法、
（ハ）焼き面に刷毛またはローラーを使用して、食用油を塗布する方法、
（ニ）焼き面に食用油をスプレーする方法、
（ホ）所定量の食用油を付着または含浸せしめてあるプラスチック・フィルム、アルミ・フォイル、吸水シート、紙等の上に、焼き面を下にして複数個の焼き餃子を配列、充填し、その侭、保存する方法、
（ヘ）食用油を満たした容器に焼き面を浸漬した焼き餃子をプラスチック・フィルム、アルミ・フォイル、吸水シート、紙等の上に移行し、焼き面を下にして複数個の焼き餃子を配列、充填し、その侭、保存する方法、
（ト）生餃子を焼き調理して焼き餃子を取得する際に、通常の焼き調理に使用する食用油の量よりも、いくぶん多い量の食用油を使用して焼き調理を行い、焼き調理後、必要により、残余・過剰量の食用油を傾瀉などの方法により除去する方法、
（チ）生餃子を焼き調理して焼き餃子を取得する際に、通常の焼き調理に使用する食用油の量よりも、いくぶん多い量の食用油を使用して焼き調理を行い、焼き調理後、焼き餃子に付着すべき必要量の食用油を残存する方法、
などの方法である。これら例示した方法の内、（ロ）（ホ）（ヘ）（ト）（チ）の方法は、焼き餃子の大量生産の方法として、特に適当な方法である。
【００３１】
付着する食用油の温度には特に限定はないが、通常、０℃以上１８０℃の温度範囲から、作業容易性を勘案して、任意に選択される。一般には食用油を付着する際の温度を比較的高く、付着後は速やかに低温域に保たれるように設定すると好結果が取得できる。
【００３２】
食用油を付着せしめる際の焼き餃子の温度も任意であるが、−４０℃以上１００℃程度である。すなわち、冷凍庫からとりだした直後の焼き餃子あるいは蒸し加熱調理、蒸し焼き調理直後の焼き餃子に、食用油を付着することが出来る。
【００３３】
（第６発明の実施の形態）
この発明においては、製造する焼き餃子の皮、特に焼き面の皮が多重である。
【００３４】
焼き餃子の皮は多重、好ましくは２重または３重であるが、それ以上の多重であってもよい。また、多重の皮は可及的薄いものが適当である。多重の皮としては、焼き餃子の具を包む本来の皮から一体連続に成形加工して、全体または焼き面の部分を２重以上の構造となす場合、あるいは予め別途に麺帯から成形した麺帯片の皮を生餃子に、特にその焼き面に、付着させて多重となす場合がある。なお、付着する際には、生餃子の焼き面を水で湿らせ、別途に成形した皮を圧着してもよいが、澱粉糊、小麦粉糊、卵白糊などの可食性糊材を介在させて、麺帯片の皮を餃子の焼き面に接着しておくと、以後の蒸し焼き調理などの際に、多重部分が剥離するなどの問題を回避できる。
【００３５】
焼き餃子の皮の全体または一部を多重状態に成形加工するには、手作業で行ってもよいが、専用の機械を使用してもよい。本発明の方法により、工場等で大量に焼き餃子を調理製造する際には、専用の機械を使用する。
【００３６】
従来より知られている通常の焼き餃子の断面の形態及び皮の全体または一部を多重状態に成形加工した本発明に係る焼き餃子の断面の形態を、図１ないし図８に例示する。
【００３７】
図１は、従来より知られている通常の焼き餃子の断面を示す模式図である。第２図ないし第８図との比較のために示す。
【００３８】
図２は、焼き面を含め皮の全体を多重状態に成形加工した焼き餃子の断面を示す模式図である。本例では、各層の皮は可及的に薄く成形し、具を包むと好結果が得られる。
【００３９】
図３は、焼き面を含め皮の全体を多重状態に成形加工した焼き餃子の断面を示す模式図である。本例では、皮の多くの部分に比較的深い褶曲を成形することにより、焼き面にも多重構造を形成することができる。
【００４０】
図４は焼き面部分を２重に成形加工した焼き餃子の断面を示す模式図である。本例では、焼き面部分の一端の皮を延長し、焼き面を覆う様に成形してある。
【００４１】
図５は焼き面部分を２重に成形加工した焼き餃子の断面を示す模式図である。本例では、焼き面部分の皮の中央部分を撮み出し、これを左右に展開、延長し、焼き面を覆う様に成形してある。
【００４２】
図６は焼き面部分を２重に成形加工した焼き餃子の断面を示す模式図である。本例では、焼き面部分の皮の一端の皮及び中央部分を撮み出し、これらを展開、延長した２個の延長部分により焼き面を覆う様に成形してある。
【００４３】
図７は焼き面部分を２重に成形加工した焼き餃子の断面を示す模式図である。本例では、焼き面部分の皮の両端を撮み出し、これらを展開、延長した２個の延長部分を焼き面部分の中央方向に折り曲げ、焼き面を覆う様に成形してある。
【００４４】
図８は焼き面部分を３重に成形加工した焼き餃子の断面を示す模式図である。本例では、焼き面に、予め別途に焼き面と略同形に成形しておいた麺帯片を２枚重畳して接着してある。
【００４５】
（第１発明の実施の形態）
第１発明の実施の形態は、第１発明ないし第６発明の実施の形態を包括する。即ち、焼き餃子に食用油を付着して、保存する態様を示す。
【００４６】
（第２発明の実施の形態）
焼き餃子の表面、特に焼き面に付着せしめる食用油の量は、焼き餃子の重量に対し２％以上３５％未満の範囲から選択される。１％以下量の食用油を使用した場合、焼き餃子全体は軟らか過ぎる食感または「べっとり」とした食感となり、焼き面の好ましいクリスピー性も期待出来ない。一方、４０％程度の食用油を使用した場合には、焼き餃子全体は油漬様の状態となり、味覚、食感共に著しく劣化したものとなる。焼き面のクリスピー性を維持出来る場合にあっても、油っぽさが先立って全体の食感は劣ったものとなる。さらに、このような高添加量の食用油を使用した焼き餃子を冷蔵、冷凍した場合には「油焼け」が発生し易く、商品価値を著しく損なう恐れもある。
【００４７】
上記に規定する範囲内で、特に好ましい範囲としては５％以上２０％未満が選択される。この範囲では、焼き面の好ましいクリスピー性は顕著かつ選択的に改善される。また、食用油として保存時の温度以下で可塑性となる油脂または高粘性となる液体油脂を使用する場合には、使用する食用油の使用量を軽減することができる。
【００４８】
（第３発明の実施の形態）
焼き餃子の表面、特に焼き面に食用油を付着せしめた焼き餃子は、必要により包装後、冷蔵温度以下に保存される。この際の冷蔵温度は１０℃以下−２０℃程度である。いわゆる「チルド」状態での保存および流通の場合を含み、必ずしも氷点以下である必要はない。
【００４９】
（第４発明の実施の形態）
耐水性且つ水蒸気非透過性の二種の性質を具えた材料、さらに好ましくは耐水性且つ水蒸気非透過性および耐油性の三種の性質を具えた材料、例えばプラスチック・フィルム、アルミ・フォイル、吸水シート、コート紙等を用意し、この材料の表面に全面あるいは部分的に予め食用油を付着、塗布し、この材料の食用油付着部位に焼き餃子を移行せしめ、焼き面を下にして密着させ、配列して並べ、食用油の付着能を利用して、耐水性且つ水蒸気非透過性を具えた材料の面上に焼き餃子を軽く固定する。一般に食用油は、低温下、特に冷蔵温度以下になると粘度が増加し、ときには凝固することもあるので、焼き餃子を材料の面上に固定するために好都合である。なお、この際の耐水性且つ水蒸気非透過性を具えた材料は、焼き餃子用の容器の内面であってもよい。ちなみに、一般には耐水性の材料は水蒸気非透過性をも兼ね備えていると考えられ勝ちであるが、耐水性の材料が常に水蒸気非透過性であるとは限らない。
【００５０】
（第５発明の実施の形態）
焼き餃子の表面、特に焼き面に食用油を付着せしめた焼き餃子を、耐水性且つ水蒸気非透過性の二種の性質を具えた材料、好ましくは耐水性且つ水蒸気非透過性および耐油性の三種の性質を具えた材料、例えばプラスチック・フィルム、アルミ・フォイル、吸水シート、コート紙等の上に移行せしめ、焼き面を下にして密着し、配列して並べ、食用油の付着能を利用して、耐水性を具えた材料の面上に焼き餃子を軽く固定する。一般に食用油は、低温下、特に冷蔵温度以下になると粘度が増加し、ときには凝固することもあるので、焼き餃子を材料の面上に固定するために好都合である。なお、この際の耐水性且つ水蒸気非透過性を具えた材料は、焼き餃子用の容器の内面であってもよい。
【００５５】
（第６発明の実施の形態）
第６発明にあっては、多重の皮を有する焼き餃子に食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存する態様を示す。すなわち、上記の第１発明ないし第５発明の各要件を全て含み、より特定化された実施の形態を示す。
【００５６】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。なお、以下の各実施例は本発明の技術範囲を限定するものではない。
【００５７】
【実施例】
実施例１＝焼き餃子に付着した食用油の量と冷凍保存限界日数との関係＝
（生餃子の調製）
通常の方法に従い、強力粉より調製した麺帯で中脂豚挽き肉、細切りした新鮮なキャベツおよび調味料などから調製した具を包み、生餃子を調製した。加熱直前の平均重量は２０〜２１ｇ／個であった。
【００５８】
（焼き餃子の調製）
毎回、上記の生餃子１２個、２５０ｇを、予め１８０℃に設定しておいたホット・プレート上に並べ、１分間保持後、餃子に対して４分の１重量部の熱水を注ぎ、直ちに蓋で覆い密閉して７分間保持し、蒸し焼き調理した。蓋を取り、解放下、さらに１分間加熱して、焼き餃子を取得した。
【００５９】
（食用油の付着処理）
予めサラダ油を５ｇ、２０ｇ、４０ｇまたは８０ｇの各量で収容したポリプロピレン製の複数の長方形トレーを用意した。これらの各トレーに、上記の焼き餃子、各１２個を、その焼き面を下向きになるように並べて収容した。
【００６０】
（凍結冷凍処理）
上記の各トレーをポリプロピレン製透明袋に収容し、開口部をヒートシールした後、包装したトレーごと、−４０℃の冷凍庫内に１時間保持した。
【００６１】
（冷凍保存処理）
これらの冷凍焼き餃子を、自動霜取り装置が２回／日作動する−１８℃の冷凍庫中に冷凍保存した。
【００６２】
（対照区サンプル）
上記の冷凍保存した焼き餃子の調製過程で、サラダ油を入れないトレーに収容した焼き餃子を対照区サンプルとした。また対照区サンプルの冷凍保存処理は他の試験区サンプルと同一である。
【００６３】
（評価試験）
冷凍処理直後および毎５日にサンプリングし、官能評価方法によって焼き餃子の焼き面のクリスピー感の保存状態を評価した。サンプリングした冷凍焼き餃子を、沸騰状態に維持した蒸し器中で８分間蒸し、解凍、加熱調理後、室温まで放置し、直ちに５名のパネラーに供し、焼き面のクリスピー感を５点評価により採点した。平均評点の四捨五入値が２点以下になった期日（冷凍保存限界日数）をもって、焼き面のクリスピー感は商品としてもはや許容できない限界（焼き面のクリスピー感の官能限界）に達したものと認めた。
【００６４】
（評価試験の結果）
焼き餃子に付着した食用油（トレーに収容したサラダ油の重量）と上記の方法で算定した冷凍保存限界日数との関係を表１に示す。
【００６５】
【表１】

【００６６】
（評価試験結果の判断）
表１に示す数値から明らかなように、焼き調理した餃子の焼き面に食用油を付着して冷凍保存した焼き餃子の冷凍保存限界日数は、顕著に延長されることが判明した。また、付着した食用油の重量に対応して冷凍保存限界日数が延長されることも判明した。
【００６７】
実施例２＝冷凍焼き餃子に付着した食用油の量と電子レンジによる解凍、加熱調理効果との関係＝
実施例１の方法中、蒸し解凍、加熱調理に代えて、電子レンジ解凍、加熱処理する方法を試験した。
【００６８】
（解凍、加熱処理条件）
焼き調理後、冷凍保存したトレー入り冷凍焼き餃子を５００Ｗ容量の電子レンジ内で、５分間、解凍、加熱調理した。
【００６９】
（評価試験、その結果）
実施例１の評価試験方法に準じて評価試験を行った。結果を表２に示す。
【００７０】
【表２】

【００７１】
（評価試験結果の判断）
表２に示す数値から明らかなように、電子レンジ解凍、加熱調理した焼き餃子の冷凍保存限界日数は、顕著に延長されることが判明した。また、付着した食用油の重量に対応して、冷凍保存限界日数の延長されること並びに食用油を焼き面に付着せしめた効果は、蒸し解凍処理の場合よりも電子レンジ解凍、加熱調理の場合の方が、一層、顕著であることが確認された。
【００７２】
実施例３＝冷凍焼き餃子に付着する食用油に添加した中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）の濃度と冷凍保存限界日数との関係＝
実施例１の方法および評価試験方法に準じて、ＭＣＴを各濃度に含有するサラダ油 ４０ｇを使用して、ＭＣＴの含有濃度と冷凍保存限界日数との関係を検討した。使用したＭＣＴは、炭素数８の脂肪酸３９％、炭素数１０の脂肪酸３１％、炭素数１２の脂肪酸１８％、その他の脂肪酸１２％よりなる組成を有すると表示される理研ビタミン油（株）製品、「アクタ−Ｍ−１０７ＦＲ」（商品名）である。試験結果（保存限界日数）を表３に示す。
【００７３】
【表３】

【００７４】
（評価試験結果の判断）
表３に示した数値から明らかなように、ＭＣＴの添加効果は顕著であった。但し、ＭＣＴの添加量（サラダ油中の含量）が増加に対応して保存限界日数が増加するわけではなく、５％以上の添加では一律に７５日の保存限界日数保つことを確認した。また、ＭＣＴを添加した試験区サンプルには、何れの保存日数の場合も、油っぽさの食感はなく、あっても極めて少ないとの評価であった。
【００７５】
実施例４＝食用油をひいた容器に焼き餃子を充填し、包装した例＝
自動充填機を使用して、一枚当たり２０ｇのサラダ油をひいたポリプロピレン製の長方形浅皿型トレー内に１２個（２５０ｇ）の焼き餃子を、焼き面を下にして、配列、充填した。焼き餃子の焼き面とトレー内面とは密着し、充填操作中、あるいは充填後の一時保持時に焼き餃子の配列は乱されることはなかった。
【００７６】
充填後、焼き餃子をトレーごと−４０℃のフリーザー内に１時間保持した。トレーごとポリプロピレン製透明袋に収容し、開口部をヒートシール後、−１８℃に維持してある冷凍庫中に２０日間、保存した。２０日後に取り出し、透明袋に２か所の小孔を開けた後、５００Ｗ容の電子レンジ内で５分間、解凍、加熱調理した。加熱調理時にトレー内の焼き餃子の配列は乱されることはなかった。透明袋を除去し室温まで放冷後、評価試験に供した。５名のパネル全員は、焼き餃子の焼き面のクリスピー感は好ましい状態を保持していることを確認した。
【００７７】
実施例５＝食用油に焼き面を浸漬した焼き餃子を充填、包装した例＝
サラダ油を満たした大型の浅いトレー内中で、焼き面をサラダ油に浸漬した焼き餃子１２個（２５０ｇ）を、自動充填機を使用し油をひいてないポリプロピレン製の長方形浅皿型トレー内に、焼き面を下にして、配列、充填した。焼き餃子の焼き面とトレー内面とは密着し、充填操作中、あるいは充填後の一時保持時に焼き餃子の配列は乱されることはなかった。
【００７８】
充填後、焼き餃子をトレーごと、−４０℃のフリーザー内に１時間保持した。トレーごと、ポリプロピレン製透明袋に収容し、開口部をヒートシール後、−１ポリプロピレン製透明袋に収容し、開口部をヒートシール後、−１８℃に維持してある冷凍庫中に、２０日間、保存した。２０日後に取り出し、透明袋に２か所の小孔を開けた後、５００Ｗ容の電子レンジ内で５分間、解凍、加熱調理した。加熱時にトレー内の焼き餃子の配列は乱されることはなかった。透明袋を除去し室温まで放冷後、評価試験に供した。５名のパネル全員は、焼き餃子の焼き面のクリスピー感は好ましい状態を保持していることを確認した。
【００７９】
実施例６＝焼き面を多重の皮にした餃子の製造と解凍再加熱後、室温保存時における食感と関係＝
（焼き面を多重にした餃子の皮の調製）
通常の方法に従って、強力粉より厚さ0.7mm の麺帯を調製した。これを短径９cm、長径１３cmの楕円形に打ち抜き、焼き面となる部分となる皮の中央部を３重になる様に折り畳み、餃子の皮を調製した。
【００８０】
（餃子の調製）
この３重皮に、実施例で調製したものと同一の餃子の具を折り畳んだ部分が餃子の下部、すなわち、焼き面となるようにして包み、生餃子を調製した。生餃子を沸騰状態にある蒸し器中に１０分間保持し、蒸し餃子を取得した。
【００８１】
（蒸し餃子の冷凍保存）
室温下に放冷した蒸し餃子をポリプロピレン製のトレーに並べ、−４０℃のフリーザー内に１時間保持後、トレーごとポリプロピレン製の透明袋に収容し、開口部をヒートシール後、−１８℃に維持してある冷凍庫に一昼夜冷凍保存した。凍結後の餃子の平均重量は、２１〜２２ｇ／個であった。
【００８２】
（焼き餃子の調製）
上記の冷凍餃子１２個 ２６０ｇを予め１８０℃に設定しておいたホット・プレート上に並べ、１分間保持後、餃子に対して４分の１重量の熱水を注ぎ、直に蓋で覆い密閉して７分間保持して、蒸し焼き調理を行った。蓋を取り、解放下、さらに１分間加熱して、焼き餃子を取得し、試験区サンプルとした。
【００８３】
（室温放置）
これらの調理済の試験区サンプルを２０℃の室温下に放置し、調理直後から４時間後まで、１時間毎にサンプリングした。
【００８４】
（対照区サンプルの調製）
上記の麺帯より、通常の方法に従い、直径９cmの円形に打ち抜き、一枚皮のまま具を包み、対照区サンプルとした。以下の冷凍保存、焼き餃子の調製、室温放置の条件などは、試験区サンプルと同一である。
【００８５】
（官能評価試験）
官能評価方法により、焼き餃子の焼面のクリスピー感の保存状態を評価した。室温下に規定時間経過直後のサンプルを直に５名のパネラーに供し、クリスピー感を５点評価法により採点した。平均評点小数点２桁における四捨五入値が２点以下になった時間（室温放置限界時間）を以て、焼き面のクリスピー感は、商品として、最早、許容できない限界（焼き面のクリスピー感の官能限界）に達したものと認めた。
【００８６】
（評価試験の結果）
試験区サンプルおよび対照区サンプルについて、上記の方法で評価、算定した平均得点およびパネラーによる代表的なコメントを表４に示す。
【００８７】
【表４】

【００８８】
（評価試験の結果の判断）
表４に示す数値から明らかな様に、試験開始直後から４時間の範囲で、焼き面を３重に成型した試験区サンプルの平均得点は、対照区サンプルの平均得点よりも顕著に大きいことが認められた。
【００８９】
実施例７＝焼き面を多重の皮とし、食用油を付着して冷凍保存した焼き餃子における焼き面の食感の向上＝
（試験区サンプルの調製）
実施例６の方法に準じ、焼き面を３重にした皮に具を包んで生餃子を調製し、直ちに蒸し焼き調理して焼き餃子を取得した。
【００９０】
（食用油の付着処理）
予めサラダ油４０ｇを収容したポリプロピレン製の複数の長方形トレーを用意し、これらのトレーに上記の焼き餃子を各１２個宛、その焼き面を下向きに配列し、焼き面にサラダ油が均一に付着する様にした。
【００９１】
（冷凍処理）
上記の各トレーを−４０℃のフリーザー内に１時間保持後、ポリプロピレン製の透明袋に収容し、開口部をヒートシールにより密封した。
【００９２】
（冷凍保存処理）
これらのトレー入り冷凍焼き餃子を、自動霜取り装置が２回／日作動する−１８℃の冷凍庫内に冷凍保存した。
【００９３】
（対照区サンプルの調製）
通常の方法により、実施例６に準じて麺帯を直径９cmの円形に打ち抜き、この皮を用いて具を包み、以下、試験区サンプルと全く同様にして、蒸し焼き調理、食用油の付着処理、冷凍処理および冷凍保存処理を行い、対照区サンプルを調製した。
【００９４】
（官能評価試験）
冷凍保存処理開始直後および毎５日にサンプリングした試験区サンプルおよび対照区サンプルを同時に、沸騰状態に維持してある蒸し器中で８分間加熱し、解凍、再加熱調理した。室温まで放冷後、直ちに５名のパネラーに供し、焼き餃子の焼き面におけるクリスピー感を採点させた。評価方法および評点による冷凍保存限界日数の算定方法は実施例６に準じて行った。
【００９５】
（評価試験の結果）
３重皮の焼き面にサラダ油を付着させて保存した試験区サンプルおよび１枚皮の焼き面の対照区サンプルについて、評価、算定した平均得点およびパネラーによる代表的なコメントを表５に示す。
【００９６】
【表５】

【００９７】
（評価試験の結果の判断）
表５に示す数値から明らかな様に、焼き面を３重皮にした試験区サンプルは、冷凍下１２０日間の長期に亙って、焼き面の食感が好ましい状態に保存された。一方、１枚皮の対照区サンプルの冷凍保存限界日数は７５日程度であった。又、これらの結果より、焼き面を多重皮となし更に食用油を付着すると、冷凍保存限界日数は相乗的に延長されるものと推定された。
【００９８】
【発明の効果】
以上の通り、本発明では、第１発明および第２発明以下の全発明に共通して、冷凍、冷蔵などの保存を行った場合でも、解凍後、再加熱調理した焼き餃子の焼き面に好ましいクリスピー性を保存、再現できるという効果がある。
【００９９】
第２発明にあっては、上記の効果に加えて、使用する食用油の付着量を適切に選択できるという効果がある。
【０１００】
第３発明にあっては、上記の効果に加えて、焼き餃子の焼き面のクリスピー性を好ましい状態を保って、低温下、長期間にわたって保存可能であるという効果がある。
【０１０１】
第４発明にあっては、上記の効果に加えて、焼き餃子を大量生産する際に好適な処理方法を提供できるという効果がある。
【０１０２】
第５発明にあっては、上記の効果に加えて、焼き餃子を大量生産する際に好適な別途の処理方法を選択、提供できるという効果がある。
【０１０７】
第６発明にあっては、上記の効果に加えて、蒸し焼き調理後、冷蔵温度以下に保存した焼き餃子に、付着した食用油の作用および多層の皮の作用が相乗的に効果を発揮し、一層、好ましいクリスピー性を保存、再現できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】従来の焼き餃子の断面の模式図である。
【図２】具を複数の皮で包み皮の全体を多重状態に成形した焼き餃子の断面の模式図である。
【図３】皮の全体に深い褶曲を設け、多重構造に成形した焼き餃子の断面の模式図である。
【図４】焼き面部分の一端の皮を延長し、焼き面を覆う様に成形した焼き餃子の断面の模式図である。
【図５】焼き面の中央部分を撮み出し、これを左右に展開、延長し、焼き面を覆う様に成形した焼き餃子の断面の模式図である。
【図６】焼き面の一端及び中央部分を撮み出し、これらを延長した２個の延長部分により焼き面を覆う様に成形した焼き餃子の断面の模式図である。
【図７】焼き面の両端の皮を撮み出し、これらを展開、延長した２個の延長部分を焼き面部分の中央方向に折り曲げ、焼き面を覆う様に成形した焼き餃子の断面の模式図である。
【図８】略同形に成形してある麺帯片を２枚重畳して焼き面に接着した焼き餃子の断面の模式図である。
【符号の説明】
１：焼き餃子の具
２：焼き餃子の皮
矢印：焼き面

Claims (6)

1. 焼き調理した餃子の表面に、炭素数が６個以上１２個の中鎖脂肪酸よりなるトリグリセリドを含有する食用油を付着することを特徴とする焼き餃子の製造方法。
2. 餃子重量の２％以上３５％未満の前記食用油を付着することを特徴とする請求項１に記載の焼き餃子の製造方法。
3. 焼き調理した餃子の表面に前記食用油を付着し、次いで冷蔵温度以下に保存することを特徴とする請求項１に記載の焼き餃子の製造方法。
4. 焼き調理した餃子を、予め前記食用油を付着してある耐水性且つ水蒸気非透過性材料の表面に密着させることを特徴とする請求項１に記載の焼き餃子の製造方法。
5. 焼き調理した餃子の表面に前記食用油を付着し、次いで耐水性且つ水蒸気非透過性材料の表面に密着させることを特徴とする請求項１に記載の焼き餃子の製造方法。
6. 前記焼き調理する餃子は、焼き面に多重の皮を有し、焼き調理後、少なくとも焼き面に前記食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存することを特徴とする請求項１に記載の焼き餃子の製造方法。

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