JP2009165388A - 羽根付き餃子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】餃子の皮がふやけず、パリパリ感があり、調理がしやすい羽根付き餃子及びその製造方法を開発することを課題とする。
【解決手段】餃子を蒸した後に、水、油脂、穀物粉などからなる水溶き液を注入することで、羽根部がパリパリした食感となり、また、焼き面に水溶き液が付かないことにより、餃子の底面がふやけず、皮も張りが出てくることを見出した。
【選択図】なし

Description

本発明は、餃子の張りのある皮を維持し、パリパリ感を満喫でき、かつ、また連結されていることから調理しやすい羽根付き餃子及びその製造方法に関する。

餃子の種類は、熱湯の中で茹でる水餃子と、蒸すことを特徴とする蒸し餃子と、フライパンに油を敷き火にかけ、餃子の下側が焼けたら水を少々入れて水蒸気で蒸す焼き餃子などに大別される。餃子の本場である中国ではこれらの様々な種類の餃子が広く食べられているが、日本ではもっぱら焼き餃子が食べられており、食堂などの外食用途から、惣菜、家庭での調理を前提としたチルド、冷凍など様々な形態が売られている。

この、焼き餃子の中に羽根付き餃子と称して、蒸焼き中に一旦火を止め、小麦粉を溶いた液を鍋に回しかける餃子の調理方法が知られている。この羽根部分はバリとも呼ばれ、パリッとした焼き上がりと香ばしい羽根部分の食感が好まれている。この羽根を上手に作るためには、火の加減や、小麦粉液の配合などにかなりの熟練を要しており、一般に専門店で職人により作られるのみであった。

この羽根付き餃子の製造技術を簡便化する手法として、本発明者等は少なくとも水及び穀物粉を有する連結材を餃子の側面を囲うように配置し、複数の餃子を連結することによってバリを作る方法を開発している(特許文献1)。

他方、穀物粉を使用せずに、水、油、乳化剤、でんぷん、タンパク質の配合割合を特定し、バリの性状を種々調整することを特徴とした連結餃子の開発もなされている(特許文献2)。しかしながら、この方法も食感の面で難点があり、改善が求められている。

一方、従来の生餃子や未調理の冷凍餃子などの代わりに、焼き調理済み冷凍餃子が市販されている。しかし、電子レンジやフライパンなどによる簡単な蒸し焼きなどでは、その蒸し加減の微妙な調節ができず、焼き面がふやけてしまい、見栄えが悪くなると同時に、焼き面の焼きたての食感、香ばしさが損なわれるという欠点があった。

その解決策として、水、油脂、乳化剤に対し、穀物粉及び／又はタンパク質を添加して乳化させたエマルジョンを餃子の焼き面につけて焼くという方法が開発された(特許文献3)。しかしながら、この方法によっても、乳化液を注いだ後餃子に乳化液が接する時間が長く、皮が吸水しふやけてもろくなるという現象が生じる。また、蒸気殺菌により乳化液も加熱されるので、餃子と乳化液の接触面の皮が茹でたようになり、水餃子様のふやけた皮の食感となり、焼き餃子の張りのある皮が維持できない。

また、この乳化液を広く引き、そのまま羽根の部分に使うことも考えられる。しかし、この乳化液を上記の方法に用いると、蒸気殺菌による加熱、その後の急速冷却、急速凍結と温度変化の大きい工程を経ることになり、乳化が壊れ、水と油、穀物粉等に分離しやすくなる。この乳化が壊れた乳化液をそのまま家庭においてフライパンで焼き調理した場合には、油や水がはね、危険であり調理し難いという欠点がある。

特開２００３−２０４号公報 特開２００５−１３７２９６号公報 特許第２８５０６９０号公報

餃子の皮がふやけず、パリパリ感があり、調理がしやすい羽根付き餃子及びその製造方法を開発することを課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決するために、鋭意努力した結果、餃子を蒸した後に、水、油脂、穀物粉などからなる水溶き液を注入することで、羽根部がパリパリした食感となり、また、焼き面に水溶き液が付かないことにより、餃子の底面がふやけず、皮も張りが出てくることを見出した。

すなわち、本発明は
(１) 水、油脂、穀物粉を主成分とする水溶き液を蒸した餃子の羽根部に注加されてなる羽根付き餃子。
(２) 水溶き液に乳化剤を添加することを特徴とする(１)記載の羽根付き餃子。
(３) 穀物粉が小麦粉、澱粉、又は米粉であることを特徴とする(１)又は(２)記載の羽根付き餃子。
(４) 水、油脂、穀物粉を主成分とする水溶き液を、蒸した餃子の羽根部に注加することを特徴とする羽根付き餃子の製造方法。
(５) 水溶き液を注加する前に、加熱することにより糊化させることを特徴とする（４）記載の羽根付き餃子の製造方法
(６) 水溶き液に乳化剤を添加することを特徴とする(４)記載の羽根付き餃子の製造方法。
(７) 穀物粉が小麦粉、澱粉、又は米粉であることを特徴とする(４)、(５)又は(６)記載の羽根付き餃子の製造方法。
(８) 水溶き液は、トレーに並べられた蒸した餃子の上方から注入又は散布されることを特徴とする(４)、(５)、(６)又は(７)記載の羽根付き餃子の製造方法。

本発明において、羽根付き餃子とは、餃子の周りからバリが出ている焼き餃子であり、羽根部のパリパリ感を特徴とするものである。現在、売られているトレー入りの家庭での焼き調理を前提とした冷凍食品に限られず、調理前の生餃子や、電子レンジ加熱用の冷凍食品や、大量調理の際にも本方法は有効である。また、いわゆる餃子に限らず、シュウマイやショウロンポウなどの他の包餡麺帯食品を用いて、本発明の羽根で連結させても同様の効果が得られる。

本発明において、穀物粉とは、具体的には小麦粉、米粉、大豆粉、澱粉、デキストリン等の水に分散が容易であるものが好ましいが、特にバリのできやすさや食感の良さを重視すると、小麦粉、澱粉、又は米粉が好ましく、得たい食感によって使い分けることが望ましい。添加量は、液全量１００に対して穀物粉は４〜１５の範囲、より好ましくは６〜１２が良い。４以下では焼いた後羽根ができにくく１５以上では水溶き液が濃すぎて焼き難くなる上、羽根も厚くなり食感が悪くなる。

本発明において、油脂とは、大豆白絞油、菜種油、パーム油、米ぬか油等の液状油が好ましい。配合比率は水溶き液全量１００に対して３０以下であることが望ましく、より好ましくは１〜１５は望ましい。３０以上では油が多すぎて油がフライパンに残り、食味も油っぽく感じられる。

本発明において、乳化剤とは、例えばレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリ、シュガーエステル等に加え、小麦蛋白質、大豆蛋白質などの乳化力をもつ食品が挙げられるが、一般にHBL値が高いものほどより乳化を安定できる。配合比率は、水溶き液全量１００に対し５以下が好ましく、３〜0.1の範囲にすることがより好ましい。

また、本発明において、これ以外に、蛋白質やその分解物、その他調味料などを加えても良い。これらのものを加えることにより、呈味の調整ができる点で優れている。

本発明において、注加とは、トレーに並べられた餃子の上方から注入又は散布する他、噴霧器で噴霧する、あるいは塗布等がある。

本発明の主たる特徴は、水溶き液の注入を、従来行っていた餃子を蒸す前ではなく、蒸した後に行う点にある。本発明(餃子を蒸した後水溶き液を注ぐ)と従来法(餃子を蒸す前に水溶き液を注ぐ)とを比較してみると、本発明は水溶き液が餃子の底面(焼き面)には付着しないが、従来法では水溶き液が底面にも広がり付着している(図１)。本工程改良の効果は液が乳化しているときにも、していないときにも同様に得られ、液を羽根部分にのみ用いることが可能である。このことにより焼き面に液が着かず、ふやけたり、皮が厚くなったりせず優れた食感を得ることができる。また、羽根の部分のみに適した処方を用いることができるので、より細かい食感や焼き色の調整が可能になる。

更に本発明の特徴は、従来、羽根の作成には小麦粉などの穀物粉を水で溶いた水溶き粉を用いていたのに対し、これに油を予め加える点にある。これは油を敷き、加熱した鍋に、水溶き液を入れ固めるという手順を簡略化するのみではなく、容易に適度な焼き色やパリパリとした食感が得られる。

しかし、この水溶き液に油を加えた場合、それぞれの成分に分離した状況になり、均一に添加できない。そのため、本発明ではまず、水溶き液を事前に加熱して糊状にすることによりほぼ均一に加えることを可能にしている。本方法は、後述する乳化剤などとして用いる食品添加物による呈味の低下などを防ぎたい場合には有効である。その一方、本方法では完全には均一には分散させることは困難であり、また、温度が低下した場合には糊化が崩れていき、再び分離が始まるために、短時間での作業および温度管理が要求されるという欠点を要している。

そこで、次にこの水溶き液に乳化剤を加える方法を発明した。乳化剤を加えることにより、容易に長期間、均一な水溶き液を得ることができ作業上好ましいばかりでなく、喫食前に行う加熱時に起こる水溶き液の油の跳ねを防ぐことが可能である。上記の乳化剤を入れない方法と比べ、より簡便に一様な焼き色や適度な食感を得ることができる。

また、本発明のように水溶き液を蒸気加熱後に注ぐ場合、水溶き液が完全に均一に乳化しており、粘りが出にくく、泡立ちもせず油がはねない。一方従来法のように水溶き液を蒸気加熱した場合、乳化が壊れ成分が分離し油が表面に浮いてくるため、調理すると油がはねて危険であり、また穀物粉と水が分離して不均一なため粘りが出やすく泡立ち、油がはねるという状態になる(図２)。

本発明のように羽根部分に乳化剤を入れると、ばらばらの餃子を接着して焼きやすくすることができ、また羽根部のパリパリ感と焼き餃子の張りのある皮の食感を同時に賞味することができるという利点がある(図３)。図３をみると本発明品は餃子と餃子の間に焼いた羽根(バリ)があり、相互に連結していることがわかる。

本発明の代表的なプロセスを模式図で示すと、

である。

蒸気加熱は、通常１００℃(９５−９９)の蒸気温度で、餃子の中心温度が７０℃以上
になるまで加熱する。急速冷却は１０℃以下まで、急速凍結は通常−１８℃以下である。
水溶き液は餃子を並べた上から注ぐことが好ましい。ここには冷凍食品の例を示したが、特にこれに限定されるわけではなく、チルド流通や常温での作業前にこのプロセスを行っても、同様の効果が得られる。

なお、従来の製法は、

であった。

すなわち、本発明と従来法との大きな相違点は、水溶き液を餃子トレーに注ぐ工程が、本発明では蒸気加熱の後であるのに対して、従来法では蒸気加熱の前になっているところにある。

本発明によって、パリパリ感があり、しかも調理しやすい羽根付き餃子が得られる。

本発明をより具体的に説明するために以下に実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではないことは言うまでもない。

以下の処方により水溶き液を作成した。
水 ８０
小麦粉 ９
パーム油 １０
乳化剤（大豆レシチン） １

別途調整した生餃子を、トレーにならべて９８℃の蒸気温度で、餃子の中心温度が７０℃以上になるまで加熱する。急速冷却は７℃以下になるまで冷却した後に、上記処方で調整した水溶き液を注加した後に、急速凍結（−２５℃）を行った（本発明）。

また、同様に上記処方の水溶き液を蒸気加熱前にトレーに注加する方法で比較例を作成した（従来方法）。

官能検査
餃子を蒸気加熱する前に、実施例１で処方した水溶き液をトレーに入れる方法(従来方法)により得られた餃子と、餃子を蒸気加熱した後、実施例１で処方した水溶き液をトレーに入れる方法(本発明)により得られた餃子とを５名による官能検査に付した。

その結果、羽根部の食感が好ましいとした者は、
従来法 ０
本発明 ４
差がない １
という結果になり、従来法は餃子と餃子の間が焼けておらず、生っぽく感じられるが、一方、本発明法はしっかり焼けていて、パリパリしていると言うコメントがあった。

餃子の皮がしっかりしているのはどちらかとの質問に対しては、
従来法 ０
本発明 ５
差がない ０
であり全員が本発明の餃子の方が従来法のものより皮がしっかりしているとした。コメントとしては、従来法は餃子の底と側面が柔らかくもろくなっており、連結した餃子を剥がそうとすると皮が破れるものがある。これに対して、本発明法は皮がしっかりしていて、連結した餃子を剥がしても皮が破れないし、通常の焼き餃子の皮と同等であるとのことであった。

乳化剤の使用、不使用でどのような違いが生じるかを検討するために、以下の処方により水溶き液を作成した。
水 ８１
小麦粉 ９
パーム油 １０

上記処方で得られた水溶き液を80℃に到達後、３分間保持する条件で加熱し、一旦40℃まで冷却後に、それぞれ蒸した餃子を並べたトレーに注加した。

実施例１で得られた水溶き液 (乳化剤使用)を用いて製造した餃子と実施例３で得られた水溶き液(乳化剤不使用)を用いて製造した餃子とを５名による官能検査に付した。

その結果、乳化剤を使用しない方がえぐみ、雑味がなく官能的にはやや優れているが、焼き色にややムラがあるという評価がなされた。一方、乳化剤を使用した方は製造工程において均一な水溶き液を容易につくることができ、かつ油が跳ねないという利点があることが分かった。

水溶き液の処方につき、実施例１の処方１と異なる処方にした場合の餃子の官能検査を行った。以下の処方により水溶き液を作成した。
処方２ 処方３
水 ８０ 水 ８０
馬鈴薯澱粉 １ 馬鈴薯澱粉 １
デキストリン ８ 米粉 ８
菜種油 １０ 大豆油 １０
乳化剤 １ 乳化剤 １

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルを使用した。これらの水溶き液を用いて実施例１と同様の方法で羽根つき餃子を作成した。

いずれの餃子もパリパリ感を有する美味な餃子であったが、処方１（実施例１）よりは軽い感じの羽根の食感であり、特に処方３よりも処方２の方が更に軽い、サク感を保有した食感であった。

餃子を蒸す前に乳化液をつけるという従来法と本発明方法との比較において、餃子の底面に乳化液が付着しているか否かを示す図（処方は実施例１と同じ）。 本発明方法と従来法との比較において、乳化液が均一になっているか否かを示す図（処方は実施例１と同じ）。 本発明方法と従来法との比較において、羽根部分の違いを示す図（処方は実施例１と同じ）。

Claims (8)

1. 水、油脂、穀物粉を主成分とする水溶き液を蒸した餃子の羽根部に注加されてなる羽根付き餃子。
2. 水溶き液に乳化剤を添加することを特徴とする請求項１記載の羽根付き餃子。
3. 穀物粉が小麦粉、澱粉、又は米粉であることを特徴とする請求項１又は２記載の羽根付き餃子。
4. 水、油脂、穀物粉を主成分とする水溶き液を、蒸した餃子の羽根部に注加することを特徴とする羽根付き餃子の製造方法。
5. 水溶き液を注加する前に、加熱することにより糊化させることを特徴とする請求項４記載の羽根付き餃子の製造方法。
6. 水溶き液に乳化剤を添加することを特徴とする請求項４記載の羽根付き餃子の製造方法。
7. 穀物粉が小麦粉、澱粉、又は米粉であることを特徴とする請求項４、５又は６記載の羽根付き餃子の製造方法。
8. 水溶き液は、トレーに並べられた蒸した餃子の上方から注入又は散布されることを特徴とする請求項４、５、６又は７記載の羽根付き餃子の製造方法。

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