JP2023086552A - 餃子の羽根形成剤 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
水を含有するB液と
が少なくとも組み合わせられている、餃子の羽根形成剤。
[2]ショ糖脂肪酸エステルのHLBが、0~17である、[1]記載の剤。
[3]前記A液における(A3)油脂の含有量と(A1)乳化剤の含有量との重量比(A3:A1)が、91:9~98:2である、[1]又は[2]記載の剤。
[4](A3)油脂が、菜種油及び大豆油からなる群より選択される少なくとも一つである、[1]~[3]のいずれか一つに記載の剤。
[5]前記A液における(A1)乳化剤の含有量が、A液に対して0.2~1.8重量%である、[1]~[4]のいずれか一つに記載の剤。
[6]前記A液における(A2)デンプン類及び/又は穀物粉の含有量が、A液に対して5~45重量%である、[1]~[5]のいずれか一つに記載の剤。
[7]前記A液における(A3)油脂の含有量が、A液に対して15~25重量%である、[1]~[6]のいずれか一つに記載の剤。
[8]冷凍餃子と、
(A1)ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤、(A2)デンプン類及び/又は穀物粉、(A3)油脂、並びに水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結したAF層と、
水を含有する液が凍結したBF層と
を含む、冷凍食品。
[9]冷凍餃子、前記BF層及び前記AF層が、この順序で積層されている、[8]記載の冷凍食品。
[10]ショ糖脂肪酸エステルのHLBが、0~17である、[8]又は[9]記載の冷凍食品。
[11]前記液における(A3)油脂の含有量と(A1)乳化剤の含有量との重量比(A3:A1)が、91:9~98:2である、[8]~[10]のいずれか一つに記載の冷凍食品。
[12](A3)油脂が、菜種油及び大豆油からなる群より選択される少なくとも一つである、[8]~[11]のいずれか一つに記載の冷凍食品。
[13]前記液における(A1)乳化剤の含有量が、当該液に対して0.2~1.8重量%である、[8]~[12]のいずれか一つに記載の冷凍食品。
[14]前記液における(A2)デンプン類及び/又は穀物粉の含有量が、当該液に対して5~45重量%である、[8]~[13]のいずれか一つに記載の冷凍食品。
[15]前記液における(A3)油脂の含有量が、当該液に対して15~25重量%である、[8]~[14]のいずれか一つに記載の冷凍食品。
[16][8]~[15]のいずれか一つに記載の冷凍食品を加熱調理することを含む、羽根つき餃子の製造方法。
[17](A1)ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤、(A2)デンプン類及び/又は穀物粉、(A3)油脂、並びに水を含有し、水中油型に乳化している液からなるA層と、
水を含有する液からなるB層と
を餃子の表面に形成すること、及び当該餃子を加熱調理することを含む、羽根つき餃子の製造方法。
[18]ショ糖脂肪酸エステルのHLBが、0~17である、[17]記載の製造方法。
[19]前記液における(A3)油脂の含有量と(A1)乳化剤の含有量との重量比(A3:A1)が、91:9~98:2である、[17]又は[18]記載の製造方法。
[20](A3)油脂が、菜種油及び大豆油からなる群より選択される少なくとも一つである、[17]~[19]のいずれか一つに記載の製造方法。
[21]前記液における(A1)乳化剤の含有量が、当該液に対して0.2~1.8重量%である、[17]~[20]のいずれか一つに記載の製造方法。
[22]前記液における(A2)デンプン類及び/又は穀物粉の含有量が、当該液に対して5~45重量%である、[17]~[21]のいずれか一つに記載の製造方法。
[23]前記液における(A3)油脂の含有量が、当該液に対して15~25重量%である、[17]~[22]のいずれか一つに記載の製造方法。
[24]冷凍餃子の表面に、
(A1)ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤、(A2)デンプン類及び/又は穀物粉、(A3)油脂、並びに水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結したAF層と、
水を含有する液が凍結したBF層と
を形成することを含む、
冷凍餃子、前記AF層及び前記BF層を含む冷凍食品の製造方法。
[25]冷凍食品に含まれる冷凍餃子、前記BF層及び前記AF層が、この順序で積層されている、[24]記載の製造方法。
[26]ショ糖脂肪酸エステルのHLBが、0~17である、[24]又は[25]記載の製造方法。
[27]前記液における(A3)油脂の含有量と(A1)乳化剤の含有量との重量比(A3:A1)が、91:9~98:2である、[24]~[26]のいずれか一つに記載の製造方法。
[28](A3)油脂が、菜種油及び大豆油からなる群より選択される少なくとも一つである、[24]~[27]のいずれか一つに記載の製造方法。
[29]前記液における(A1)乳化剤の含有量が、当該液に対して0.2~1.8重量%である、[24]~[28]のいずれか一つに記載の製造方法。
[30]前記液における(A2)デンプン類及び/又は穀物粉の含有量が、当該液に対して5~45重量%である、[24]~[29]のいずれか一つに記載の製造方法。
[31]前記液における(A3)油脂の含有量が、当該液に対して15~25重量%である、[24]~[30]のいずれか一つに記載の製造方法。
また、本発明によれば、羽根つき餃子の製造方法も提供される。本発明の製造方法は、羽根における焼きムラの発生が抑えられた羽根つき餃子を得ることができる。
また、本発明によれば、羽根における焼きムラの発生が抑えられた羽根つき餃子を得ることができる冷凍食品も提供される。
(A1)ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤
(A2)デンプン類及び/又は穀物粉
(A3)油脂
本明細書中、「ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤」を、便宜上「成分A1」と称する場合があり、「デンプン類及び/又は穀物粉」を、便宜上「成分A2」と称する場合があり、「油脂」を便宜上、「成分A3」と称する場合がある。
本発明において「HLB」は、親水親油バランス(hydrophile-lipophile balance)を表し、W.C.Griffinによって提唱された計算式(W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic Chemists,1,311(1949)参照)に従って求められるものをいう。
(i)餃子(加熱調理される前の生餃子)を、トレイ等の容器(図3(a))に設置して、そこに本発明の剤のA液及びB液を順に加え(図3(b)、(c))、その後に、加熱処理(例、蒸気加熱等)及び凍結処理を施す。
(ii)トレイ等の容器に本発明の剤のA液及びB液を順に充填し(図4(a)、(b))、その上に餃子(加熱調理される前の生餃子)を設置して(図4(c))、その後に、加熱処理(例、蒸気加熱等)及び凍結処理を施す。
(iii)餃子(加熱調理される前の生餃子)を、内部底面に凹部を有する容器(図5(a))の当該凹部に設置した後(図5(b))、本発明の剤のB液を加えて(図5(c))、蒸気加熱及び凍結処理を施し、次いでA液を加えて(図5(d))、凍結処理を施す。
(iv)餃子(加熱調理される前の生餃子)、本発明の剤のA液、本発明の剤のB液に、それぞれ個別に蒸気加熱及び凍結処理を施し、得られた各凍結物(冷凍餃子、AF層、BF層、図6(a))を冷凍餃子、BF層、AF層の順序になるように配置(図6(b))して圧着する。
(v)餃子(加熱調理される前の生餃子)を、トレイ等の容器(図7(a))に設置して、そこに本発明の剤のB液を順に加え(図7(b))、その後に、加熱処理(例、蒸気加熱等)及び凍結処理を施して、BF層が表面に形成された冷凍餃子を得る(図7(c))。次いで、本発明の剤のA液に個別に蒸気加熱及び凍結処理を施して得られたAF層を、前記冷凍餃子の表面に形成されたBF層に圧着する(図7(d))。
尚、以下の実施例において用いられた原料は、特にことわりのない限り、いずれも食品用として市販されているものである。
下記の試験区1~4において用いた生餃子(加熱調理前の餃子)は、いずれも下記の通り作製した。
挽肉(豚挽肉及び鶏挽肉を合わせたもの)260g、野菜(キャベツ、たまねぎ、ニラ、ニンニクをそれぞれみじん切りにし、合わせたもの)550g、卵白25g、ごま油20g、酒10g、香辛料及び調味料32g(香辛料及び調味料の合計量)を混合し、中具を調製した。得られた中具12gを、市販の餃子の皮(1枚:5g)で包み、生餃子を作製した(生餃子1個の重量:17g)。
(実施例1及び比較例3のバッター液の調製)
下表1に示す原料のうち、水、デンプン、小麦粉及び下表2に示す乳化剤を、下表1に示す配合割合で混合し、ハンディーフードプロセッサー(スイスESGE社製、製品名:バーミックス ガストロ 300)を用いて撹拌(撹拌条件:17500rpm、3分間)した後、菜種油(株式会社J-オイルミルズ製、製品名:キャノーラ油)を、下表1に示す配合割合で加えて、再び撹拌(撹拌条件:17500rpm、5分間)して乳化させ、水中油型に乳化しているバッター液を、それぞれ調製した。
下表1に示す原料のうち、水、デンプン及び小麦粉を、下表1に示す配合割合で混合し、ハンディーフードプロセッサー(スイスESGE社製、製品名:バーミックス ガストロ 300)を用いて撹拌(撹拌条件:17500rpm、3分間)した後、菜種油(株式会社J-オイルミルズ製、製品名:キャノーラ油)及び下表2に示す乳化剤を、下表1に示す配合割合で加えて、再び撹拌(撹拌条件:17500rpm、5分間)して乳化させ、水中油型に乳化しているバッター液を、それぞれ調製した。
実施例1~3及び比較例1~6のバッター液(A液)、並びに水(B液)を用いて、乳化剤、デンプン、小麦粉、菜種油及び水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結した層と、水が凍結した層とが、焼き面となる面に付着している冷凍餃子を、それぞれ作製した。
実施例1~3及び比較例1~6の冷凍餃子の作製はトレイを使用して行い、具体的には、まずトレイに生餃子を設置した後、そこに実施例1~3及び比較例1~6の各バッター液を、生餃子1個当たり3.4g充填し、次いで、当該トレイに水を、生餃子1個当たり3.0g充填した。その後、当該トレイを、スチームコンベクションオーブンにて98℃で9分間加熱し、25℃で10分間放冷してから冷凍庫(庫内温度:-30℃)にて急速凍結することにより、実施例1~3及び比較例1~6の冷凍餃子をそれぞれ得た。実施例1~3及び比較例1~6の冷凍餃子は、いずれも「冷凍餃子」と「乳化剤、デンプン、小麦粉、菜種油及び水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結した層」(AF層)と「水が凍結した層」(BF層)とが、冷凍餃子、BF層、AF層の順序で積層されるものであった。
実施例1~3及び比較例1~6の冷凍餃子をそれぞれ12個ずつ、AF層及びBF層が形成された面(焼き面となる面)を下にしてフライパン(直径:26cm)に並べて蓋を被せ、その後、フライパンを動かすことなく中火で5分間蒸し焼きして、羽根つき餃子(羽根を有する焼き餃子)を作製した。得られた各羽根つき餃子の羽根全体の焼きムラの有無、程度を、専門パネル5名で目視により確認し、下記の基準に基づき評価を行った。
◎:焼きムラがない。
〇:わずかな焼きムラがある。
△:焼きムラがある。
×:濃淡差の大きい焼きムラがある。
一方、バッター液(A液)の乳化剤として、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノラウレート、大豆レシチン、ソルビタンステアレート、プロピレングリコール又はモノステアレートが用いられた比較例1~6の冷凍餃子は、いずれも濃淡差の大きい焼きムラが発生した。
(実施例4~6のバッター液の調製)
原料の配合割合を下表4に示すように変更したこと以外は、試験区1の実施例1のバッター液と同様の手順で、水中油型に乳化しているバッター液を、それぞれ調製した。
実施例4~6のバッター液(A液)、並びに水(B液)を用いて、試験区1と同様の手順で、乳化剤、デンプン、小麦粉、菜種油及び水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結した層と、水が凍結した層とが、焼き面となる面に付着している冷凍餃子を、それぞれ作製した。実施例4~6の冷凍餃子は、いずれも「冷凍餃子」と「乳化剤、デンプン、小麦粉、菜種油及び水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結した層」(AF層)と「水が凍結した層」(BF層)とが、冷凍餃子、BF層、AF層の順序で積層されるものであった。
実施例4~6の冷凍餃子をそれぞれ12個ずつ、AF層及びBF層が形成された面(焼き面となる面)を下にしてフライパン(直径:26cm)に並べて蓋を被せ、その後、フライパンを動かすことなく中火で5分間蒸し焼きして、羽根つき餃子を作製した。得られた各羽根つき餃子の羽根全体の焼きムラの有無、程度を、専門パネル5名で目視により確認し、試験区1と同様の基準に基づき評価を行った。
(実施例7のバッター液の調製)
菜種油(株式会社J-オイルミルズ製、製品名:キャノーラ油)に代えて、大豆油(株式会社J-オイルミルズ製、製品名:大豆白絞油)を使用したこと以外は、試験区1の実施例1のバッター液と同様の手順で、水中油型に乳化しているバッター液を調製した。
実施例7のバッター液(A液)、並びに水(B液)を用いて、試験区1と同様の手順で、乳化剤、デンプン、小麦粉、菜種油及び水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結した層と、水が凍結した層とが、焼き面となる面に付着している冷凍餃子を作製した。実施例7の冷凍餃子は、「冷凍餃子」と「乳化剤、デンプン、小麦粉、菜種油及び水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結した層」(AF層)と「水が凍結した層」(BF層)とが、冷凍餃子、BF層、AF層の順序で積層されるものであった。
実施例7の冷凍餃子12個を、AF層及びBF層が形成された面(焼き面となる面)を下にしてフライパン(直径:26cm)に並べて蓋を被せ、その後、フライパンを動かすことなく中火で5分間蒸し焼きして、羽根つき餃子を作製した。得られた羽根つき餃子の羽根全体の焼きムラの有無、程度を、専門パネル5名で目視により確認し、試験区1と同様の基準に基づき評価を行った。
(実施例8~10のバッター液の調製)
乳化剤として、HLBが7であるショ糖ステアリン酸エステル(三菱ケミカル株式会社製、製品名:S-770)に代えて、下表7に示すHLBが0~5であるショ糖ステアリン酸エステル(いずれも三菱ケミカル株式会社製)を使用したこと以外は、試験区1の実施例2のバッター液と同様の手順で、水中油型に乳化しているバッター液を、それぞれ調製した。
実施例8~10のバッター液(A液)、並びに水(B液)を用いて、試験区1と同様の手順で、乳化剤、デンプン、小麦粉、菜種油及び水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結した層と、水が凍結した層とが、焼き面となる面に付着している冷凍餃子を、それぞれ作製した。実施例8~10の冷凍餃子は、いずれも「冷凍餃子」と「乳化剤、デンプン、小麦粉、菜種油及び水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結した層」(AF層)と「水が凍結した層」(BF層)とが、冷凍餃子、BF層、AF層の順序で積層されるものであった。
実施例8~10の冷凍餃子をそれぞれ12個ずつ、AF層及びBF層が形成された面(焼き面となる面)を下にしてフライパン(直径:26cm)に並べて蓋を被せ、その後、フライパンを動かすことなく中火で5分間蒸し焼きして、羽根つき餃子を作製した。得られた各羽根つき餃子の羽根全体の焼きムラの有無、程度を、専門パネル5名で目視により確認し、試験区1と同様の基準に基づき評価を行った。
また、本発明によれば、羽根つき餃子の製造方法も提供される。本発明の製造方法は、羽根における焼きムラの発生が抑えられた羽根つき餃子を得ることができる。
また、本発明によれば、羽根における焼きムラの発生が抑えられた羽根つき餃子を得ることができる冷凍食品も提供される。
2 A層
3 B層
4 冷凍餃子
5 AF層
6 BF層
7 容器
8 A液
9 B液
10 内部底面に凹部を有する容器
Claims (31)
- (A1)ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤、(A2)デンプン類及び/又は穀物粉、(A3)油脂、並びに水を含有し、水中油型に乳化しているA液と、
水を含有するB液と
が少なくとも組み合わせられている、餃子の羽根形成剤。 - ショ糖脂肪酸エステルのHLBが、0~17である、請求項1記載の剤。
- 前記A液における(A3)油脂の含有量と(A1)乳化剤の含有量との重量比(A3:A1)が、91:9~98:2である、請求項1又は2記載の剤。
- (A3)油脂が、菜種油及び大豆油からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項1~3のいずれか一項に記載の剤。
- 前記A液における(A1)乳化剤の含有量が、A液に対して0.2~1.8重量%である、請求項1~4のいずれか一項に記載の剤。
- 前記A液における(A2)デンプン類及び/又は穀物粉の含有量が、A液に対して5~45重量%である、請求項1~5のいずれか一項に記載の剤。
- 前記A液における(A3)油脂の含有量が、A液に対して15~25重量%である、請求項1~6のいずれか一項に記載の剤。
- 冷凍餃子と、
(A1)ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤、(A2)デンプン類及び/又は穀物粉、(A3)油脂、並びに水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結したAF層と、
水を含有する液が凍結したBF層と
を含む、冷凍食品。 - 冷凍餃子、前記BF層及び前記AF層が、この順序で積層されている、請求項8記載の冷凍食品。
- ショ糖脂肪酸エステルのHLBが、0~17である、請求項8又は9記載の冷凍食品。
- 前記液における(A3)油脂の含有量と(A1)乳化剤の含有量との重量比(A3:A1)が、91:9~98:2である、請求項8~10のいずれか一項に記載の冷凍食品。
- (A3)油脂が、菜種油及び大豆油からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項8~11のいずれか一項に記載の冷凍食品。
- 前記液における(A1)乳化剤の含有量が、当該液に対して0.2~1.8重量%である、請求項8~12のいずれか一項に記載の冷凍食品。
- 前記液における(A2)デンプン類及び/又は穀物粉の含有量が、当該液に対して5~45重量%である、請求項8~13のいずれか一項に記載の冷凍食品。
- 前記液における(A3)油脂の含有量が、当該液に対して15~25重量%である、請求項8~14のいずれか一項に記載の冷凍食品。
- 請求項8~15のいずれか一項に記載の冷凍食品を加熱調理することを含む、羽根つき餃子の製造方法。
- (A1)ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤、(A2)デンプン類及び/又は穀物粉、(A3)油脂、並びに水を含有し、水中油型に乳化している液からなるA層と、
水を含有する液からなるB層と
を餃子の表面に形成すること、及び当該餃子を加熱調理することを含む、羽根つき餃子の製造方法。 - ショ糖脂肪酸エステルのHLBが、0~17である、請求項17記載の製造方法。
- 前記液における(A3)油脂の含有量と(A1)乳化剤の含有量との重量比(A3:A1)が、91:9~98:2である、請求項17又は18記載の製造方法。
- (A3)油脂が、菜種油及び大豆油からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項17~19のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記液における(A1)乳化剤の含有量が、当該液に対して0.2~1.8重量%である、請求項17~20のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記液における(A2)デンプン類及び/又は穀物粉の含有量が、当該液に対して5~45重量%である、請求項17~21のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記液における(A3)油脂の含有量が、当該液に対して15~25重量%である、請求項17~22のいずれか一項に記載の製造方法。
- 冷凍餃子の表面に、
(A1)ショ糖脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドからなる群より選択される少なくとも一種の乳化剤、(A2)デンプン類及び/又は穀物粉、(A3)油脂、並びに水を含有し、水中油型に乳化している液が凍結したAF層と、
水を含有する液が凍結したBF層と
を形成することを含む、
冷凍餃子、前記AF層及び前記BF層を含む冷凍食品の製造方法。 - 冷凍食品に含まれる冷凍餃子、前記BF層及び前記AF層が、この順序で積層されている、請求項24記載の製造方法。
- ショ糖脂肪酸エステルのHLBが、0~17である、請求項24又は25記載の製造方法。
- 前記液における(A3)油脂の含有量と(A1)乳化剤の含有量との重量比(A3:A1)が、91:9~98:2である、請求項24~26のいずれか一項に記載の製造方法。
- (A3)油脂が、菜種油及び大豆油からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項24~27のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記液における(A1)乳化剤の含有量が、当該液に対して0.2~1.8重量%である、請求項24~28のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記液における(A2)デンプン類及び/又は穀物粉の含有量が、当該液に対して5~45重量%である、請求項24~29のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記液における(A3)油脂の含有量が、当該液に対して15~25重量%である、請求項24~30のいずれか一項に記載の製造方法。
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