JPH11289977A - 食用乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 グラタン等の食品表面にアミノ酸類と糖類と
を共存させることにより、グラタン等の食品を電子レン
ジで加熱調理した際にも表面に焦げ色を付けることがで
きることは公知であるが、従来は単にアミノ酸類と糖類
とを含む溶液を表面に噴霧する等の方法が採用されてい
るだけであり、アミノ酸類と糖類とが接触状態で存在し
ているため、食品の保存中にアミノ酸類と糖類との反応
が進行して着色する虞れがあった。またアミノ酸類の粉
末と糖類の粉末を単に食品表面にふりかけたり、アミノ
酸類と糖類とを含む水溶液を食品に噴霧する方法では、
食品を電子レンジで加熱調理した際に、均一な焦げ色を
確実に付け難いという問題があった。 【解決手段】 本発明の食用乳化物は、アミノ酸類を含
む水相と、糖類を含む水相とが、相互に独立した微粒子
状態で油相中に乳化分散されていることを特徴とするも
のであり、アミノ酸類と糖類とが相互に独立した微粒子
として存在することにより、保存時等にアミノ酸類と糖
類とが反応して着色することがない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は例えばグラタン、ド
リア、フライ等の食品を、電子レンジ等による高周波加
熱によって調理した際に、食品表面に均一な焦げ色を付
与することのできる食用乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】グラタン、ドリア等の食品は、表面にチ
ーズをまぶしてオーブン等で加熱して調理され、チーズ
の焦げ色や香りがこれらの食品の風味を一層引き立てて
いる。またフライや唐揚げ等の揚げ物は、畜肉、魚介類
や野菜等のフライ材料に小麦粉をまぶしたり、溶いた卵
に漬けたりの下地処理を施した後、パン粉をまぶして加
熱した油で揚げて調理したり、下味を付けた唐揚げ材料
に小麦粉をまぶして加熱した油で揚げて調理するのが本
来の調理方法である。

【０００３】ところで、近年、ファミリーレストランや
ファーストフードの店、コンビニエンスストア等におい
ては、グラタン、ドリア等の食品を冷凍保存し、解凍調
理して客に出す方法が採られるようになっており、これ
らの店では冷凍した食品の解凍と調理が短時間で簡単な
作業で行えるという利点から、電子レンジ等の高周波加
熱による調理が主として利用されている。しかしなが
ら、チーズは高周波加熱によって焦げ色が付き難いた
め、冷凍する前に食品表面に予め焦げ跡を付けておく等
の方法も採用されていたが、オーブンで加熱した時のよ
うな綺麗な焦げ跡が付き難い等の問題があり、高周波加
熱によってグラタン等の表面に美麗な焦げ色を付けるこ
とのできる種々の検討がされている。

【０００４】例えば特開平５−３０４９２０号には、調
理済みグラタンの上表面に乳製品、糖類、アミノ酸類を
付着させ、これを加熱することでグラタン類の表面に高
周波加熱によっても焦げ色を付けることのできる方法が
提案されている。

【０００５】また油で揚げて調理するフライ食品には、
多量の油が吸収されているためカロリーが高く、フライ
食品の摂取は、カロリー制限を行っている人々にとって
は問題となる。特に、近年は食品の低カロリー化志向が
進み、このような要求に応えるために、油で揚げずに調
理できる低カロリーなフライ食品の製造方法が提案され
ている（特開平８−５１９４７号）。この方法は、水、
バッターミックス、粉末油脂、シーズニング等の混合乳
化物や、水、食用油脂、小麦粉、澱粉、蛋白質、シーズ
ニング等の混合乳化物からなる含油下地をフライ材料に
つけ、次いで、水、糖類、アミノ酸類の混合水溶液を噴
霧したパン粉や、これを乾燥したものに、油脂、粉末油
脂、シーズニング等を加えて得た含油パン粉をつけ、オ
ーブンレンジで加熱調理することで、油で揚げることな
く揚げ色のついたフライ食品が得られるもので、下地や
パン粉中の油脂含有量を調整することにより、容易に低
カロリーフライ食品を得ることができるというものであ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記、グラタン、ドリ
ア等の食品を電子レンジによって加熱した時に焦げ色を
付けたり、フライ食品を油で揚げることなく焦げ色を付
ける方法は、いずれもアミノ酸と糖類とが加熱によって
褐変するメイラード反応を応用したものである。しかし
ながら、上記特開平５−３０４９２０号の方法は、調理
済みグラタンの上表面に乳製品、糖類、アミノ酸類を付
着させるものであり、また特開平８−５１９４７号の方
法はフライ材料に、糖類、アミノ酸類の混合水溶液を噴
霧したパン粉を付着させるものであり、アミノ酸類と糖
類とは相互に接触状態となっており、アミノ酸類と糖類
とが接触状態で存在する場合、メイラード反応は低温で
も徐々に進行するため、従来の方法では食品保存中等に
メイラード反応が進行して食品に着色を生じる虞れがあ
った。また糖類とアミノ酸類とを含む水溶液を、例えば
パン粉に噴霧して付着させるに際し、水溶液を加熱殺菌
する必要がある場合、殺菌処理時の熱によってメイラー
ド反応が促進されるという問題もあった。

【０００７】また特開平５−３０４９２０号に記載され
ているように、糖類やアミノ酸類を粉末状で用いた場
合、局部的に斑点状の焦げ色が付いて綺麗な焦げ色が現
れ難いという問題があった。更に糖類やアミノ酸類を粉
末のままで付着させると、食品中の含水状態の違い等に
よって焦げ色の状態が左右されるという問題があった。
また、糖類やアミノ酸類を水溶液として用いると、電子
レンジ加熱した際に水溶液と食品とが混ざってしまい、
焦げ色が付くまでに時間がかかったり、表面に綺麗な焦
げ色が付き難くなるという問題もあった。

【０００８】本発明は上記の点に鑑みなされたもので、
保存中や加熱殺菌によってメイラード反応が進行する虞
れがなく、また電子レンジ等によって加熱した際の熱に
よってメイラード反応が進行し、食品表面に綺麗な焦げ
色を付けることのできる食用乳化物を提供することを目
的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】即ち本発明の食用乳化物
は、アミノ酸類を含む水相と、糖類を含む水相とが、相
互に独立した微粒子状態で油相中に乳化分散されている
ことを特徴とする。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の食用乳化物の油相を構成
する油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ
油、パーム油、パーム核油等の固体状植物性油脂；大豆
油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠
油等の液体状植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂
の硬化油；魚油硬化油；固体状動植物性油脂、硬化油を
分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状油脂等の
分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は２種以上の混合
油をエステル交換して得たエステル交換油等が挙げら
れ、これらの油脂は１種又は２種以上を混合して用いる
ことができる。これら油脂を使用し乳化すれば、水溶液
で糖とアミノ酸を付着させるよりも油脂の比熱が小さい
分、加熱による温度上昇も早く、褐変効果にも優れる。
また加熱ムラを少なくできる。

【００１１】本発明の食用乳化物は、上記油相が連続相
となりこの油相中に、アミノ酸類を含む水相と、糖類を
含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化分散され
ているものである。アミノ酸類としてはグリシン、アラ
ニン、アルギニン、リジン、シスチン、グルタミン酸、
グルタミン酸ナトリウム、ヒスチジン等が挙げられ、こ
れらのアミノ酸類は１種又は２種以上を混合して用いる
ことができる。また糖類としては、キシロース、グルコ
ース、アラビノース、フラクトース、マルトース、ソル
ビトール、砂糖、ラクトース、ショ糖、ガラクトース等
が挙げられ、これらの糖類は１種又は２種以上を混合し
て用いることができる。上記アミノ酸類としてグリシン
及び／又はグルタミン酸ナトリウムを選択し、糖類とし
てキシロース及び／又はグルコースを選択し、これらを
組み合わせて用いると、他のアミノ酸類と糖類とを組み
合わせた場合に比べ、アミノ酸類や糖類の使用量が少な
くても良好な焦げ色が発現されるため好ましい。

【００１２】本発明の食用乳化物は、例えば同一油相に
一方の水相を乳化分散させた後、他法の水相を乳化分散
させる方法、アミノ酸を含む水相と糖類を含む水相を別
々に油相に乳化分散させた乳化物を混合する方法等によ
って得ることができる。前者の方法において、油相にア
ミノ酸を含む水相を乳化分散させた後、糖類を含む水相
を乳化分散させても、油相に糖類を含む水相を乳化分散
させた後、アミノ酸を含む水相を乳化分散させても良
い。

【００１３】本発明の食用乳化物において、油脂１００
重量部当たり、アミノ酸類０．０５〜２０重量部、糖類
０．０５〜２０重量部が含有されていることが好まし
い。またアミノ酸類と糖類との割合は、重量比でアミノ
酸類：糖類＝１：０．１〜０．１：１０が好ましい。ま
た水相部は、油脂１００重量部当たりに対し、アミノ酸
類を含む水相と糖類を含む水相との合計量で５〜２００
重量部を用いることが好ましい。更に好ましくは２０〜
１００重量部を用いると良い。

【００１４】本発明の乳化物を製造する際に、必要によ
って乳化剤を併用することができる。乳化剤としては例
えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、
グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸
エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒
石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル等が挙げ
られ、これらのうち、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルが好ましい。これらの乳化剤は１種又は２種
以上を混合して用いることができる。乳化剤は、乳化対
象物の全量１００重量部に対して０．１〜１０重量部添
加することが好ましい。

【００１５】本発明の乳化物を製造する際に、必要によ
って蛋白質や増粘多糖類を併用することができる。蛋白
質としては、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵蛋白質、小麦蛋
白質等が挙げられる。これら蛋白質は１種又は２種以上
を混合して用いることができる。また増粘多糖類として
は、カラギーナン、キサンタンガム、寒天、グアーガ
ム、アラビアガム、ローカストビーンガム、アルギン
酸、アルギン酸塩等が挙げられる。これら増粘多糖類は
１種又は２種以上を混合して用いることができる。但
し、殺菌時の着色を避けるために、蛋白質はアミノ酸類
を含む水相に、増粘多糖類は糖類を含む水相に混合する
ことが望ましい。

【００１６】本発明の食用乳化物中には、必要に応じて
リン酸塩等のｐＨ調整剤やトコフェロール等の酸化防止
剤、カルシウム等の栄養付与剤、香料、色素等を配合す
ることができる。これらは油相と水相とを乳化する際
に、予め油相中や水相中に添加しておけば良い。

【００１７】各成分を均一に乳化するための乳化法は特
に限定されず、例えば攪拌乳化法、膜乳化法、静止乳化
法糖が採用され、これらを単独でもしくは２種以上の方
法を併用して乳化することができる。またこれら乳化方
法のうち、同一油相に一方の水相を乳化分散させた後、
他方の水相を乳化分散させる方法では、ホモミキサーや
プロペラ等で攪拌する攪拌乳化法や膜乳化法の単独又は
２種以上の方法を併用して乳化することが好ましい。

【００１８】本発明の食用乳化物は、製造後に加熱殺菌
を施すことができる。本発明の食用乳化物は、アミノ酸
類を含む水相と糖類を含む水相とが、相互に独立した微
粒子状態で油相中に乳化分散されており、アミノ酸類と
糖類の大部分が同一の水相中に存在していないため、殺
菌時の熱によってアミノ酸類と糖類とのメイラード反応
が進行して着色を生じる虞れがなく、６０〜８５℃で十
分な加熱殺菌を行うことができる。

【００１９】本発明の食用乳化物をグラタン、ドリア等
に使用する方法としては、これらの食品の表面に本発明
の乳化物を直接塗布するか、これらの食品表面にまぶし
て用られるチーズや模擬チーズ等に本発明の乳化物を付
着させておく方法が挙げられる。また、本発明の乳化物
を油脂成分として用い、油脂成分としての本発明乳化物
に、蛋白質と更に水を加えて乳化して模擬チーズとし、
この模擬チーズをグラタン、ドリア等の表面にまぶして
用いる方法も挙げられる。本発明の乳化物を揚げ物に利
用するには、本発明の乳化物を付着させたパン粉や小麦
粉を、フライ材料や唐揚げ材料にまぶして用いる方法が
挙げられる。

【００２０】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。 実施例１ 牛脂１００ｇに乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂中にグリシン
３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。次いでこの乳化物
に、更にキシロース３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化し、
グリシンを含む水相と、キシロースを含む水相とが相互
に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得た。次
いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この乳化物５
ｇを付着させたゴーダシュレッドチーズ１８ｇを、ポリ
エチレン袋にいれてシールをし、５℃の冷蔵庫内で３カ
月間保存した後、表面の着色を測色色差計によって白度
を測定した。結果を表１に示す。また乳化物を付着させ
たゴーダシュレッドチーズ１８ｇを調理済みグラタン２
２０ｇの表面に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５００Ｗ
出力の電子レンジで７分間加熱し、表面の焦げ色、色ム
ラの状態を調べた。結果を表１にあわせて示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】※１ 冷蔵保存後の表面の着色を測色色差
計によって白度を測定した。数字の大きい方が着色が少
なく、小さい方が着色が多い。白度に１．５以上の差が
あると、目視で感知される。

【００２３】 ※２ 焦げ色の評価は、以下の基準によって評価した。 ○・・・綺麗な焦げ色が付いている。 △・・・焦げ色の付きが極めてうすい。 ×・・・焦げ色が付かない。

【００２４】※３ 色ムラの評価は、以下の基準によ
る。 ○・・・オーブンで焼いたような綺麗な焦げ色 △・・・焦げが点状でバラバラに存在し、その領域も狭
く不自然。 ×・・・焦げ色付かず。

【００２５】比較例１ 牛脂１００ｇに乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂中にグリシン
３ｇとキシロース３ｇをと含む水溶液９０ｇを乳化し
た。この乳化物５ｇを付着させたゴーダシュレッドチー
ズ１８ｇを用い、実施例１と同様にして冷蔵庫で３ケ月
間保存した後、実施例１と同様にしてチーズ表面の着色
を測定した。また乳化物を付着させたゴーダシュレッド
チーズを１８ｇを調理済みグラタン２２０ｇの表面に載
せ、一昼夜冷凍保存後に５００ｗ出力の電子レンジで７
分間加熱して表面の焦げ色、色ムラの状態を調べた。こ
れらの結果を表１にあわせて示す。

【００２６】実施例２ ナタネ硬化油１１０ｇに、乳化剤としてグリセリン脂肪
酸エステル０．２ｇとレシチン０．１ｇを加え、この油
脂にグルコース３ｇと脱脂粉乳０．５ｇを含む水溶液４
５ｇを乳化した。次いでこの乳化物に、更にグルタミン
酸ナトリウム３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化し、グルコ
ースを含む水相と、グルタミン酸ナトリウムを含む水相
とが相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を
得た。次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。実施
例１と同様に、この乳化物を付着させたゴーダシュレッ
ドチーズを同様にして冷蔵庫に３ケ月間保存し、保存後
のチーズ表面の着色状態を測定した。結果を表１に示
す。また実施例１と同様に、このチーズをグラタン表面
に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５００ｗ出力の電子レ
ンジで７分間加熱し、表面の焦げ色、色ムラの状態を調
べた。結果を表１にあわせて示す。

【００２７】比較例２ 実施例１と同様のゴーダシュレッドチーズ１８ｇの表面
に、グルタミン酸ナトリウム３重量％とグルコース３重
量％及び脱脂粉乳０．５重量％を含む水溶液２ｃｃを付
着させ、実施例１と同様に冷蔵庫で３ケ月間保存後、チ
ーズ表面の着色を測定した。結果を表１に示す。また上
記グルタミン酸ナトリウム、グルコース、脱脂粉乳を含
む水溶液を付着させたゴーダシュレッドチーズを、実施
例１と同様にしてグラタン表面に載せ、一昼夜冷凍保存
した後、５００ｗ出力の電子レンジで７分間加熱し、表
面の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表１にあわ
せて示す。

【００２８】実施例３ 大豆エステル交換油５０ｇに、乳化剤としてポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル５ｇを加え、この油脂
にグリシン３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。一方、
同様の大豆エステル交換油５０ｇに、乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル５ｇを加えたも
のに、キシロース３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。
これら２種類の乳化物を混合し、グリシンを含む水相と
キシロースを含む水相とが、相互に独立した微粒子状態
で乳化分散した乳化物を得、次いでこの乳化物を８５℃
で加熱殺菌した。実施例１と同様に、この乳化物を付着
させたゴーダシュレッドチーズを同様にして冷蔵庫に３
ケ月間保存し、保存後のチーズ表面の着色状態を測定し
た。結果を表１に示す。また実施例１と同様に、このチ
ーズをグラタン表面に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５
００ｗ出力の電子レンジで７分間加熱し、表面の焦げ
色、色ムラの状態を調べた。結果を表１にあわせて示
す。

【００２９】比較例３ 実施例１と同様のゴーダシュレッドチーズ１８ｇの表面
にグリシン０．１５ｇとキシロース０．１５ｇをまぶ
し、実施例１と同様に冷蔵庫内で３カ月間保存した後、
チーズ表面の着色を測定した。結果を表１に示す。また
このゴーダシュレッドチーズを実施例１と同様にグラタ
ンの表面に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５００ｗ出力
の電子レンジで７分間加熱し、表面の焦げ色の状態を調
べた。結果を表１にあわせて示す。

【００３０】実施例４ ナタネ油１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂にグリ
シン３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。次いでこの乳
化物に、更にキシロース３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化
し、グリシンを含む水相とキシロースを含む水相とが相
互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得、次
いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この乳化物１
０ｇと、ドライパン粉１００ｇとを均一に混合した後、
パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、５℃の冷蔵
庫内で３ケ月間保存した後、パン粉の着色を未処理パン
粉と比較した。また冷蔵保存後のパン粉をろ紙に載せ、
高周波出力５００Ｗの電子レンジで３分間加熱し、パン
粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表２に示
す。

【００３１】

【表２】 ※４ 比較例４、５、６は、既に着色していたため、電子レンジによる加熱試験 は行わなかった。

【００３２】比較例４ ナタネ油１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂にグリ
シン３ｇとキシロース３ｇとを含む水溶液９０ｇを乳化
し、次いで８５℃で加熱殺菌した。この時すでに多少の
着色が認められた。この乳化物１０ｇとドライパン粉１
００ｇとを均一に混合した後、パン粉をポリエチレン袋
に入れてシールし、実施例４と同様に冷蔵庫内で３ケ月
間冷蔵保存した後、パン粉の着色を比較した。結果を表
２に示す。また冷蔵保存後のパン粉を、ろ紙上に載せて
高周波出力５００Ｗの電子レンジで３分間加熱し、パン
粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表２にあわ
せて示す。

【００３３】実施例５ コーン油１１０ｇに、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エ
ステル０．２ｇとレシチン０．１ｇを加え、この油脂に
グルタミン酸ナトリウム３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化
した。次いでこの乳化物に、更にグルコース３ｇと脱脂
粉乳０．５ｇを含む水溶液４５ｇを乳化し、グルタミン
酸ナトリウムを含む水相とキシロースを含む水相とが、
相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得、
次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この乳化物
１０ｇと、ドライパン粉１００ｇとを均一に混合した
後、パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、５℃の
冷蔵庫内で３ケ月間保存した後、パン粉の着色を未処理
パン粉と比較した。また冷蔵保存後のパン粉をろ紙に載
せ、実施例４と同様に電子レンジで加熱し、パン粉の焦
げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表２に示す。

【００３４】比較例５ コーン油１１０ｇに乳化剤としてグリセリン脂肪酸エス
テル０．２ｇとレシチン０．１ｇを加え、この油脂にグ
ルタミン酸ナトリウム３ｇ、グルーコス３ｇ及び脱脂粉
乳０．５ｇを含む水溶液９０ｇを乳化し、次いでこの乳
化物を８５℃で加熱殺菌した。この時すでに多少の着色
が認められた。この乳化物１０ｇと、ドライパン粉１０
０ｇとを均一に混合した後、パン粉をポリエチレン袋に
入れてシールし、実施例４と同様にして冷蔵保存した後
の着色を実施例４と同様にして比較した。結果を表２に
示す。また冷蔵保存後のパン粉をろ紙に載せ、実施例４
と同様に電子レンジで加熱し、パン粉の焦げ色、色ムラ
の状態を調べた結果を表２にあわせて示す。

【００３５】実施例６ ナタネ硬化油１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリン
縮合シリノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂に
グルタミン酸ナトリウム３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化
した。次いでこの乳化物に、更にキシロース３ｇを含む
水溶液４５ｇをホモジナイザーを用いて乳化し、グルタ
ミン酸ナトリウムを含む水相とキシロースを含む水相と
が相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を
得、次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この乳
化物１０ｇと、ドライパン粉１００ｇとを均一に混合し
た後、パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、実施
例４と同様に冷蔵庫で３ケ月間保存した後、パン粉の着
色を未処理パン粉と比較した。また冷蔵保存後のパン粉
をろ紙に載せ、実施例４と同様に電子レンジで加熱し、
パン粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表２に
示す。

【００３６】比較例６ ナタネ硬化油１００ｇに乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂にグ
ルタミン酸ナトリウム３ｇとキシロース３ｇとを含む水
溶液９０ｇを乳化し、次いで８５℃で加熱殺菌した。こ
の時すでに多少の着色が認められた。次いで乳化物１０
ｇとドライパン粉１００ｇとを均一に混合した後、パン
粉をポリエチレン袋に入れてシールし、実施例４と同様
にして冷蔵保存した後の着色を同様にして比較した。結
果を表２に示す。また冷蔵保存後のパン粉を濾紙に載せ
て実施例４と同様に電子レンジで加熱し、パン粉の焦げ
色、色ムラの状態を調べた結果を表２にあわせて示す。

【００３７】

【発明の効果】以上説明したように本発明の食用乳化物
は、アミノ酸類を含む水相と、糖類を含む水相とが、相
互に独立した微粒子状態で油相中に乳化分散されている
ため、加熱殺菌時や、長期間保存した場合にアミノ酸類
と糖類とのメイラード反応が進行して着色を生じる虞が
ほとんどないから、殺菌時や、保存中に着色が生じて商
品価値を低下させることがないとともに、容易且つ十分
な加熱殺菌を施すことができる。また本発明の乳化物を
塗布したグラタン、ドリア等の食品や、本発明の乳化物
を付着させたパン粉や小麦粉を使用した揚げ物は、電子
レンジ等で加熱調理するだけで、オーブンで焼いたり、
油で揚げた時のような均一な焦げ色が発現される等の効
果を有する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アミノ酸類を含む水相と、糖類を含む水
   相とが、相互に独立した微粒子状態で油相中に乳化分散
   されていることを特徴とする食用乳化物。
2. 【請求項２】 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
   レイン酸エステルを使用する請求項１記載の食用乳化
   物。