JPS583659B2 - 天ぷらの製造法 - Google Patents
天ぷらの製造法Info
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- JPS583659B2 JPS583659B2 JP55089858A JP8985880A JPS583659B2 JP S583659 B2 JPS583659 B2 JP S583659B2 JP 55089858 A JP55089858 A JP 55089858A JP 8985880 A JP8985880 A JP 8985880A JP S583659 B2 JPS583659 B2 JP S583659B2
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- Japan
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- lecithin
- fried
- batter
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は衣がカラツとしており、所謂“花散り”が美麗
な天ぷらを容易にしかも安全に製造する方法に関するも
のである。
な天ぷらを容易にしかも安全に製造する方法に関するも
のである。
天ぷらは魚貝類や野菜類等の揚げ種に小麦粉を主体とし
てなる衣材を水にといて調製した衣液をつけ、油で揚げ
た我が国古来の栄養食品であり、すき焼等とともに日本
を代表する国際的な料理になっている。
てなる衣材を水にといて調製した衣液をつけ、油で揚げ
た我が国古来の栄養食品であり、すき焼等とともに日本
を代表する国際的な料理になっている。
これら天ぷらは、衣液を被覆した揚げ種を油で揚げた時
に所謂、衣の“花散り”が美麗であり、カラッと揚がる
のが上等とされている。
に所謂、衣の“花散り”が美麗であり、カラッと揚がる
のが上等とされている。
しかしながら、このような天ぷらを上手に作るには相当
の熟練を要し、例えば、衣液の作り方、油の温度、揚げ
方等の細かい技術の習得に何年も要するといわれ、職人
芸的技術が必要とされてきた。
の熟練を要し、例えば、衣液の作り方、油の温度、揚げ
方等の細かい技術の習得に何年も要するといわれ、職人
芸的技術が必要とされてきた。
しかるに、近年、外食産業等の発展とともにオートフラ
イヤーが開発され、天ぷらの機械による大量生産が実施
されるに至り、天ぷらの品質が著るしく低下し、到底“
花散り”の良い、カラッと揚がった天ぷらは得られなく
なった。
イヤーが開発され、天ぷらの機械による大量生産が実施
されるに至り、天ぷらの品質が著るしく低下し、到底“
花散り”の良い、カラッと揚がった天ぷらは得られなく
なった。
本発明者らは、先に、このような従来法の欠点を改善し
得る方法として、揚げ種に公知の材料からなる衣液をつ
けて油で揚げる公知の天ぷらの製造方法において、衣液
の調製に際し、エチルアルコール水溶液を使用する方法
を見出し、特許出願した。
得る方法として、揚げ種に公知の材料からなる衣液をつ
けて油で揚げる公知の天ぷらの製造方法において、衣液
の調製に際し、エチルアルコール水溶液を使用する方法
を見出し、特許出願した。
この先願方法は、“花散り”が美麗でカラッと揚がった
天ぷらを誰にでも容易に作ることができるようにすると
ともに工業的な規模での生産をも可能にしたものである
が、反面、高温（通常１８０℃前後）の油で天ぷらを揚
げる際に、衣液中に含まれるエタノールと水の最低沸点
共沸混合物が瞬時に沸騰、蒸散するためスパッタリング
現象（油滴がパチパチと激しく飛びはねる現象）が極め
て過激に起り、調理人が火傷をしたり、周囲を汚す等の
欠点をも有するものであった。
天ぷらを誰にでも容易に作ることができるようにすると
ともに工業的な規模での生産をも可能にしたものである
が、反面、高温（通常１８０℃前後）の油で天ぷらを揚
げる際に、衣液中に含まれるエタノールと水の最低沸点
共沸混合物が瞬時に沸騰、蒸散するためスパッタリング
現象（油滴がパチパチと激しく飛びはねる現象）が極め
て過激に起り、調理人が火傷をしたり、周囲を汚す等の
欠点をも有するものであった。
本発明は、前記、先願方法の特長をそのまま生かし、か
つ欠点を完全に解消することに成功したものである。
つ欠点を完全に解消することに成功したものである。
すなわち、本発明は、揚げ種に衣液をつけて油で揚げる
公知の天ぷらの製造方法において、衣液の調製に際し、
レシチンおよび必要に応じて他の食品用乳化剤を分散せ
しめたエチルアルコール水溶液を使用することを特徴と
する天ぷらの製造法である。
公知の天ぷらの製造方法において、衣液の調製に際し、
レシチンおよび必要に応じて他の食品用乳化剤を分散せ
しめたエチルアルコール水溶液を使用することを特徴と
する天ぷらの製造法である。
本発明における天ぷらには、エビ、アジ、キス、イカ、
ハマグリ等のごとき魚貝類に衣液をつけて揚げたもの、
各種野菜類に衣液をつけて揚げた精進揚げ、かき揚げ、
あるいは畜肉等に衣液をつけて揚げたもの等、一般に食
品素材に衣液をつけて揚げたもの総てが含まれる。
ハマグリ等のごとき魚貝類に衣液をつけて揚げたもの、
各種野菜類に衣液をつけて揚げた精進揚げ、かき揚げ、
あるいは畜肉等に衣液をつけて揚げたもの等、一般に食
品素材に衣液をつけて揚げたもの総てが含まれる。
また、本発明方法において使用する衣材は、従来公知の
衣材、例えば、小麦粉を主体とし、これに必要に応じ、
他の穀粉類、澱粉類、蛋白質類、油脂類、天然ガム類、
増粘剤、乳化剤、卵、ベーキングパウダー、膨脹剤、食
塩、調味料、香辛料等を適宜加えて調製されるものであ
る。
衣材、例えば、小麦粉を主体とし、これに必要に応じ、
他の穀粉類、澱粉類、蛋白質類、油脂類、天然ガム類、
増粘剤、乳化剤、卵、ベーキングパウダー、膨脹剤、食
塩、調味料、香辛料等を適宜加えて調製されるものであ
る。
本発明方法は、これら従来公知の衣材を水にといて衣液
を調製するに当り、レシチンおよび必要に応じて他の食
品用乳化剤を分散せしめたエチルアルコール水溶液を使
用するか、あるいは予め水にといた衣液に、レシチンお
よび必要に応じて他の食品用乳化剤を分散せしめたエチ
ルアルコールを添加、混合して調製した衣液を使用する
ことにより、高温の油で天ぷらを揚げる際に生ずるスパ
ッタリング現象を完全に抑制し、しかも“花散り”の良
いカラツとした天ぷらを製造し得たものであるが、この
際、使用するエチルアルコール水溶液の濃度は０．１〜
４０重量％程度が好ましい。
を調製するに当り、レシチンおよび必要に応じて他の食
品用乳化剤を分散せしめたエチルアルコール水溶液を使
用するか、あるいは予め水にといた衣液に、レシチンお
よび必要に応じて他の食品用乳化剤を分散せしめたエチ
ルアルコールを添加、混合して調製した衣液を使用する
ことにより、高温の油で天ぷらを揚げる際に生ずるスパ
ッタリング現象を完全に抑制し、しかも“花散り”の良
いカラツとした天ぷらを製造し得たものであるが、この
際、使用するエチルアルコール水溶液の濃度は０．１〜
４０重量％程度が好ましい。
エチルアルコール水溶液の濃度が０．１重量％未満であ
ると天ぷら製品の“花散り”が十分でない上に油っぽい
食感となり、本発明の効果が十分得られない。
ると天ぷら製品の“花散り”が十分でない上に油っぽい
食感となり、本発明の効果が十分得られない。
一方、該濃度が４０重量％以上であっても効果の向上が
期待できないばかりか、天ぷらを揚げる際に大気中に蒸
散するエチルアルコールガスが環境を害し、また、天ぷ
らにアルコール臭が残存する等の欠点を生じ、かつ、経
済的にも不利となる。
期待できないばかりか、天ぷらを揚げる際に大気中に蒸
散するエチルアルコールガスが環境を害し、また、天ぷ
らにアルコール臭が残存する等の欠点を生じ、かつ、経
済的にも不利となる。
本発明において、衣液の調製に際し、エチルアルコール
水溶液を使用すると、“花散り”が美麗でカラツと揚が
った天ぷらが得られるという事実は本発明者らが実験に
よって現象的に捕えたものであり、その詳細な理由は未
だ明らかでないが、高温（通常１８０℃前後）の油で天
ぷらを揚げる際に、衣液中に含まれるエタノールと水の
最低沸点共沸混合物が瞬時に沸騰、蒸散し、ポーラスな
組織を作るためと推察される。
水溶液を使用すると、“花散り”が美麗でカラツと揚が
った天ぷらが得られるという事実は本発明者らが実験に
よって現象的に捕えたものであり、その詳細な理由は未
だ明らかでないが、高温（通常１８０℃前後）の油で天
ぷらを揚げる際に、衣液中に含まれるエタノールと水の
最低沸点共沸混合物が瞬時に沸騰、蒸散し、ポーラスな
組織を作るためと推察される。
また、本発明方法において使用するレシチンは、例えば
大豆レシチン、卵黄レシチン、コーンレシチン、綿実レ
シチン、ナタネレシチン等公知の粗製または精製レシチ
ンであって、これらのレシチンをエチルアルコール水溶
液に対して０．０１〜５重量％添加、分散せしめるとレ
シチンの界面活性作用によって、揚げ油と天ぷら特に衣
液中に含まれる水分との界面張力が著るしく緩和され、
スパッタリング現象が抑制される。
大豆レシチン、卵黄レシチン、コーンレシチン、綿実レ
シチン、ナタネレシチン等公知の粗製または精製レシチ
ンであって、これらのレシチンをエチルアルコール水溶
液に対して０．０１〜５重量％添加、分散せしめるとレ
シチンの界面活性作用によって、揚げ油と天ぷら特に衣
液中に含まれる水分との界面張力が著るしく緩和され、
スパッタリング現象が抑制される。
この際、使用するレシチンの量がエチルアルコール水溶
液に対して０．０１重量％未満であると前記のごときス
パッタリング現象の抑制効果は十分得られず、一方、５
重量％以上であっても効果の向上が期待できないばかり
か、天ぷらや揚げ油の着色が著るしくなり、かつ、経済
的にも不利となる。
液に対して０．０１重量％未満であると前記のごときス
パッタリング現象の抑制効果は十分得られず、一方、５
重量％以上であっても効果の向上が期待できないばかり
か、天ぷらや揚げ油の着色が著るしくなり、かつ、経済
的にも不利となる。
また、必要に応じて、レシチンとともにグリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の食品
用乳化剤を併用するとエチルアルコール水溶液へのレシ
チンの分散性を向上し、スパッタリング現象の抑制効果
を一層助長し得る。
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の食品
用乳化剤を併用するとエチルアルコール水溶液へのレシ
チンの分散性を向上し、スパッタリング現象の抑制効果
を一層助長し得る。
従来、天ぷら用の衣材に蔗糖脂肪酸エステルを添加して
天ぷら製造時のスパッタリング現象を抑制する方法は知
られている（特公昭４６−２７３３３号公報）が、レシ
チンを衣材あるいは衣液の調製時に添加する方法はその
分散性の悪さから不可能とされており、実際に行われて
いない。
天ぷら製造時のスパッタリング現象を抑制する方法は知
られている（特公昭４６−２７３３３号公報）が、レシ
チンを衣材あるいは衣液の調製時に添加する方法はその
分散性の悪さから不可能とされており、実際に行われて
いない。
本発明方法によれば、天ぷら製造時に必然的に生ずるス
パッタリング現象を完全に抑制し得るので、安全にかつ
衛生的に天ぷらが製造できるばかりか、“花散り”の良
いカラツと揚がった高品質の天ぷらが、誰にでも熟練を
要することなく極めて容易に製造でき、しかもオートフ
ライヤー等のごとき機械による大量生産を行っても同様
に高品質の天ぷらが得られる。
パッタリング現象を完全に抑制し得るので、安全にかつ
衛生的に天ぷらが製造できるばかりか、“花散り”の良
いカラツと揚がった高品質の天ぷらが、誰にでも熟練を
要することなく極めて容易に製造でき、しかもオートフ
ライヤー等のごとき機械による大量生産を行っても同様
に高品質の天ぷらが得られる。
また、これらの天ぷらは、そのまま凍結して冷凍食品と
しても、解凍後の品質が優れており、“花散り”が美麗
でカラツとした外観および食感を維持した天ぷらが得ら
れる。
しても、解凍後の品質が優れており、“花散り”が美麗
でカラツとした外観および食感を維持した天ぷらが得ら
れる。
次に、本発明の実施例ならびに対照例を示し本発明の効
果を説明する。
果を説明する。
実施例 １
小麦薄力粉（富士製粉ＫＫ製、緑天女）１００ｇコーン
スターチ（豊年製油ＫＫ製、ユタカコーンスターチ）１
０ｇおよびベーキングパウダー（愛国産業ＫＫ製、Ｈ−
Ａ）２ｇを配合して得た天ぷら用衣材に、大豆レシチン
（豊年製油ＫＫ製、ＡＹレシチン）６ｇを分散せしめた
濃度５重量％のエチルアルコール水溶液（温度約１５℃
）を１９０ｇ加え、本発明の衣液を調製した。
スターチ（豊年製油ＫＫ製、ユタカコーンスターチ）１
０ｇおよびベーキングパウダー（愛国産業ＫＫ製、Ｈ−
Ａ）２ｇを配合して得た天ぷら用衣材に、大豆レシチン
（豊年製油ＫＫ製、ＡＹレシチン）６ｇを分散せしめた
濃度５重量％のエチルアルコール水溶液（温度約１５℃
）を１９０ｇ加え、本発明の衣液を調製した。
対照例 １
実施例１における大豆レシチンを分散せしめたエチルア
ルコール水溶液の代わりに、同温度の水を同量使用した
ほかは実施例１と同様にして対照の衣液を調製した。
ルコール水溶液の代わりに、同温度の水を同量使用した
ほかは実施例１と同様にして対照の衣液を調製した。
対照例 ２
実施例１における大豆レシチンを分散せしめたエチルア
ルコール水溶液の代わりに、大豆レシチンを添加しない
同温度かつ同濃度のエチルアルコール水溶液を同量使用
したほかは実施例１と同様にして対照の衣液を調製した
。
ルコール水溶液の代わりに、大豆レシチンを添加しない
同温度かつ同濃度のエチルアルコール水溶液を同量使用
したほかは実施例１と同様にして対照の衣液を調製した
。
これら実施例１および対照例１〜２により調製した衣液
に、皮をむいたエビを付着させて衣づけし、温度１７０
〜１８０℃に加熱した大豆白絞油中で約４分間揚げてエ
ビの天ぷらを作った。
に、皮をむいたエビを付着させて衣づけし、温度１７０
〜１８０℃に加熱した大豆白絞油中で約４分間揚げてエ
ビの天ぷらを作った。
この天ぷら製造時に天ぷら鍋外へ飛散する油滴を肉眼で
観察して、実施例および対照例により調製した衣液のス
パッタリング現象抑制効果を比較するとともに、得られ
たエビの天ぷらの外観を観察、評価し、かつ、これを試
食して官能試験を行った。
観察して、実施例および対照例により調製した衣液のス
パッタリング現象抑制効果を比較するとともに、得られ
たエビの天ぷらの外観を観察、評価し、かつ、これを試
食して官能試験を行った。
官能試験は熟練したパネル１０人（２０〜４０才の男女
各５人）により、３点満点の評点法で行った。
各５人）により、３点満点の評点法で行った。
それらの結果を次表に示す。
実施例 ２
市販の天ぷら粉（豊年製油ＫＫ製）１００ｇに温度約１
５℃の水を１６０ｇ加え、衣液を調製した。
５℃の水を１６０ｇ加え、衣液を調製した。
この衣液に、大豆レシチン（豊年製油ＫＫ製、ＡＹレシ
チン）４ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル（花王アト
ラスＫＫ製、スパン６０）０．５ｇを無水エチルアルコ
ール２０ｇに分散せしめて得た大豆レシチンおよびソル
ビタン脂肪酸エステルのエチルアルコール分散液を添加
、混合し、本発明の衣液を調製した。
チン）４ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル（花王アト
ラスＫＫ製、スパン６０）０．５ｇを無水エチルアルコ
ール２０ｇに分散せしめて得た大豆レシチンおよびソル
ビタン脂肪酸エステルのエチルアルコール分散液を添加
、混合し、本発明の衣液を調製した。
この衣液に皮をむいたエビを付着させて衣づけし、温度
１７０〜１８０℃に加熱した大豆白絞油中で約４分間揚
げてエビの天ぷらを作った。
１７０〜１８０℃に加熱した大豆白絞油中で約４分間揚
げてエビの天ぷらを作った。
この天ぷら製造時に、スパッタリング現象の発生状況を
観察したが、天ぷら鍋外へ飛散した油滴はほとんど見ら
れず、本発明方法により調製した衣液のスパッタリング
現象抑制効果が顕著に認められた。
観察したが、天ぷら鍋外へ飛散した油滴はほとんど見ら
れず、本発明方法により調製した衣液のスパッタリング
現象抑制効果が顕著に認められた。
また、この方法により得たエビの天ぷらを３０分常温に
放冷した後、急速冷凍し、約３０分で品温−２５℃に凍
結した。
放冷した後、急速冷凍し、約３０分で品温−２５℃に凍
結した。
この冷凍天ぷらを−１８℃以下の冷凍庫に１週間貯蔵し
た後、強制環流式オーブンで解凍復元し、その外観を観
察したところ“花散り”が美麗で樹氷状を呈しており、
かつ油の分離も見られなかった。
た後、強制環流式オーブンで解凍復元し、その外観を観
察したところ“花散り”が美麗で樹氷状を呈しており、
かつ油の分離も見られなかった。
また、この天ぷらを試食したところカラツとして軽く、
非常に優れた口当りと旨味を有していた。
非常に優れた口当りと旨味を有していた。
以上の結果より明らかに認められるように、本発明方法
によれば、天ぷら製造時のスパッタリング現象を抑制し
得るばかりか、得られた天ぷら製品は従来法のそれに比
べて衣がカラツとしており、“花散り”が美麗である一
方、この天ぷらを冷凍しても、これらの特長は維持され
、品質の低下は何ら生じない天ぷらを製造することがで
きる。
によれば、天ぷら製造時のスパッタリング現象を抑制し
得るばかりか、得られた天ぷら製品は従来法のそれに比
べて衣がカラツとしており、“花散り”が美麗である一
方、この天ぷらを冷凍しても、これらの特長は維持され
、品質の低下は何ら生じない天ぷらを製造することがで
きる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 揚げ種に衣液をつけて油で揚げる公知の天ぷらの製
造方法において、衣液の調製に際し、レシチンおよび必
要に応じて他の食品用乳化剤を分散せしめたエチルアル
コール水溶液を使用することを特徴とする天ぷらの製造
法。 ２ エチルアルコール水溶液の濃度が０．１〜４０重量
％である特許請求の範囲第１項記載の天ぷらの製造法。 ３ レシチンの使用量がエチルアルコール水溶液に対し
て０．０１〜５重量％である特許請求の範囲第１項また
は第２項記載の天ぷらの製造法。 ４ 水を使用して調製した衣液にレシチンおよび必要に
応じて他の食品用乳化剤を分散せしめたエチルアルコー
ルを添加、混合する特許請求の範囲第１項、第２項また
は第３項記載の天ぷらの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55089858A JPS583659B2 (ja) | 1980-07-01 | 1980-07-01 | 天ぷらの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55089858A JPS583659B2 (ja) | 1980-07-01 | 1980-07-01 | 天ぷらの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5716663A JPS5716663A (en) | 1982-01-28 |
| JPS583659B2 true JPS583659B2 (ja) | 1983-01-22 |
Family
ID=13982479
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55089858A Expired JPS583659B2 (ja) | 1980-07-01 | 1980-07-01 | 天ぷらの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS583659B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6152859U (ja) * | 1984-09-13 | 1986-04-09 | ||
| JPS6224552U (ja) * | 1985-07-30 | 1987-02-14 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016010060A1 (ja) * | 2014-07-15 | 2016-01-21 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら衣用ミックス |
| WO2016010059A1 (ja) * | 2014-07-15 | 2016-01-21 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら衣用ミックス |
-
1980
- 1980-07-01 JP JP55089858A patent/JPS583659B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6152859U (ja) * | 1984-09-13 | 1986-04-09 | ||
| JPS6224552U (ja) * | 1985-07-30 | 1987-02-14 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5716663A (en) | 1982-01-28 |
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