JP3639057B2 - 高周波トッピング用チーズ様乳化組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
本発明は例えばグラタン、ドリア、ピザ等の食品のトッピング用等として利用でき、電子レンジ等による高周波加熱によって焦げ色が発現する高周波トッピング用チーズ様乳化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
グラタン、ドリア、ピザ等の食品は、表面にチーズをまぶしてオーブン等で加熱して調理され、チーズが焦げた色や香りがこれらの食品の風味を一層引き立てている。
【０００３】
ところで、近年、ファミリーレストランやファーストフードの店等においては、グラタン、ドリア、ピザ等の食品を冷凍保存し、解凍調理して客に出す方法が採られるようになっており、これらの店では冷凍した食品の解凍と調理が短時間で簡単な作業で行えるという利点から、電子レンジ等の高周波加熱による調理が主として利用されている。しかしながら、チーズは高周波加熱によって焦げ色が付き難いため、冷凍する前に食品表面に予め焦げ跡を付けておく等の方法も採用されていたが、オーブンで加熱した時のような綺麗な焦げ跡が付き難い等の問題があり、高周波加熱によってグラタン等の表面に美麗な焦げ色を付けることのできる種々の検討がされている。
【０００４】
例えば特開平５−３０４９２０号には、調理済みグラタンの上表面に乳製品、糖類、アミノ酸類を付着させ、これを加熱することでグラタン類の表面に高周波加熱によっても焦げ色を付けることのできる方法が提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記方法はアミノ酸と糖類とが加熱によって褐変するメイラード反応を応用したものであるが、特開平５−３０４９２０号に開示された技術は、糖類やアミノ酸類を粉末状で用いたり、水溶液として噴霧して用いるものであり、次のような問題があった。例えば粉末状で用いる場合、実施例に記載されているように、粉状の糖類とアミノ酸とを、粉末チーズと混合してドリア表面に付着させて調理する方法が採用されるが、このような方法では局部的に斑点状の焦げ色が付いて綺麗な焦げ色が現れ難いという問題があった。更に、糖類やアミノ酸類を粉末のまま付着させると、食品中の含水状態の違い等によって焦げ色の状態が左右されるという問題があった。また糖類やアミノ酸類を水溶液として用いると、電子レンジ加熱した際に水溶液と食品とが混ざってしまい、焦げ色が付くまでに時間がかかったり、表面に綺麗な焦げ色が付き難くなるという問題があった。
【０００６】
本発明は上記課題を解決するためになされたもので、高周波加熱によって焦げ色と香ばしい風味を発現し、グラタン、ドリア、ピザ等のトッピングとして用いた場合に、電子レンジ等の高周波加熱によって短時間で綺麗な焦げ色を付けることができ、風味に優れた食品を提供できる高周波トッピング用チーズ様乳化組成物を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するために手段】
即ち本発明の高周波トッピング用チーズ様乳化組成物は、加熱殺菌した蛋白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類からなり、８０℃を超える温度において糖とアミノ酸とが共存しないように各成分を混合乳化し、これらが均一に分散されたＯ／Ｗ型エマルジョン形態のペースト状乃至固形状を有することを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において、油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体状植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液体状植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体状動植物性油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は２種以上の混合油をエステル交換して得たエステル交換油等が挙げられ、これらの油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができる。これらの油脂のうち、融点が３４〜４０℃の動植物性油脂が好ましい。
【０００９】
また蛋白質としては、レンネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白、アルブミン、カゼイン、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳蛋白、卵蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられる。また蛋白質源、油脂源として、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、モツアレラチーズ等の天然チーズやプロセスチーズ、チーズフード等を用いることもできる。上記蛋白質は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１０】
本発明において、糖類としてはキシロース及び／又はグルコースが用いられる。またアミノ酸類としてはグリシン及び／又はグルタミン酸ナトリウムが用いられる。糖類としてキシロース及び／又はグルコースを選択し、アミノ酸類としてグリシン及び／又はグルタミン酸ナトリウムを選択してこれらを組み合わせて用いると、他の糖類とアミノ酸類との組み合わせの場合に比べ、糖類、アミノ酸類の使用量が少なくても良好な焦げ色が発現されるため好ましい。
【００１１】
本発明のチーズ様乳化組成物は、上記油脂、蛋白質、糖類、アミノ酸類を水と共にＯ／Ｗ型エマルジョンの形態に乳化してなるものであるが、これら各成分の割合は、油脂５〜９０重量部、蛋白質０．１〜６０重量部、糖類０．０５〜３２重量部、アミノ酸０．０５〜３２重量部、水５〜９０重量部が好ましい。尚、蛋白質源、油脂源として天然チーズやプロセスチーズ、チーズフード等を用いた場合、これらの中には蛋白質、油脂の他に水分が含まれ、蛋白質、油脂、水の配合量は、チーズ類より供給される量を考慮して調整することが必要である。
【００１２】
本発明の高周波トッピング用チーズ様乳化組成物を製造するには、加熱殺菌した蛋白質、油脂、糖類、アミノ酸類等をＯ／Ｗ型エマルジョンの形態に乳化するものである。これらの各成分を配合する手順、各成分の加熱殺菌の手順としては種々の方法が挙げられる。しかしながら、加熱殺菌工程や乳化時の加熱工程において、糖類とアミノ酸とのメイラード反応が生じないようにするために、８０℃を超える温度となる場合には糖類とアミノ酸とを共存させないようにすることが必要である。
【００１３】
本発明のチーズ様乳化組成物を製造する際に、必要によって乳化剤を添加することができる。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、リン酸塩、クエン酸塩等が挙げられ、これらのうち、リン酸塩、クエン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。これらの乳化剤は１種又は２種以上を混合して用いることができる。乳化剤は、乳化対象物の全量１００重量部に対して０．１〜１０重量部添加することが好ましい。各成分を均一に乳化するためには遠心型ホモジナイザー、高圧型ホモジナイザー等の均質機が用いられる。
【００１４】
本発明のチーズ様乳化組成物中には、風味や舌触り等を向上する目的で、必要に応じて食塩、香料、着色剤、澱粉類、ガム質、ｐＨ調整剤等を配合することができる。澱粉類としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、米澱粉、小麦澱粉等や、リン酸化澱粉、加水分解澱粉等が挙げられる。またガム質としては、ローカストビーンガム、グァーガム、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム等が挙げられる。
【００１５】
本発明の高周波トッピング用チーズ様乳化組成物を製造するに際し、各成分の添加順序の異なる種々の方法が挙げられる。例えば、▲１▼蛋白質、糖類、アミノ酸類を水溶液にし、次いで油脂と混合してＯ／Ｗ型に乳化する方法、▲２▼蛋白質、糖類、アミノ酸類から選ばれた１種又は２種を水溶液とし、これに油脂を混合してＯ／Ｗ型に乳化した後、前記蛋白質、糖類、アミノ酸類のうちの残りの成分を水溶液として添加して混合する方法、▲３▼蛋白質源、油脂源としてナチュラルチーズ或いはプロセスチーズを用いる場合、これに糖類、アミノ酸類と必要に応じた量の蛋白質、油脂を粉末又は水溶液として、更に水を同時又は別々に添加して混合する方法等が挙げられる。上記▲３▼の方法において糖類、アミノ酸類、蛋白質、油脂、水を別々に加える場合、いずれを先に添加しても良い。
【００１６】
上記各方法において、蛋白質、糖類、アミノ酸類は水溶液として添加する方法が、各成分を予め殺菌することができる。蛋白質、糖類、アミノ酸類の水溶液の殺菌は、糖類とアミノ酸類とが同一の水溶液中に共存しない限り８０〜１４５℃に加熱して行うことができる。また乳化した後、或は乳化物に蛋白質、糖類、アミノ酸類の１種以上を混合したものであっても、糖類とアミノ酸類とが共存しない限り、上記と同様にして殺菌を行なうことができる。
【００１７】
例えば、▲１▼糖類とアミノ酸類とを別々の水溶液として各水溶液を加熱殺菌し、これらを用いて乳化する方法、▲２▼加熱殺菌した糖類、アミノ酸類の水溶液の１種と油脂とを乳化し、これに残りの糖類又はアミノ酸類を粉末或いは加熱殺菌した水溶液として添加する方法、▲３▼油脂乳化物に糖類、アミノ酸類の少なくとも１種を加熱殺菌した水溶液として添加する方法等が挙げられ、蛋白質はいずれの水溶液に添加しても良い。
【００２０】
【表１】

【００２１】
※１ 焦げ色の評価は、以下の基準によって評価した。
○・・・綺麗な焦げ色が付いている。
△・・・焦げ色の付きが極めてうすい。
×・・・焦げ色が付かない。
※２ 色ムラの評価は、以下の基準による。
○・・・オーブンで焼いたような綺麗な焦げ色
△・・・焦げが点状でバラバラに存在し、その領域も狭い。
×・・・焦げ色付かず。
【００２２】
比較例１
グラタン２１０ｇの表面に、キシロース５．０重量％水溶液を５．２ｃｃ噴霧し、その上にパルメザン粉チーズ２０ｇふりかけ、−２０℃にて１日冷凍保存した後、冷凍のまま出力５００Ｗの電子レンジにて７分間加熱し、グラタン表面の焦げ色の状態、色ムラの状態を評価した。結果を表１にあわせて示す。
【００２３】
実施例１
水５９０ｇにレンネットカゼイン２５５ｇ、食塩１４ｇ、リン酸塩２５ｇ、乳酸１５ｇ、グルタミン酸ナトリウム１７．３ｇを加え、８５℃にて加熱殺菌した水溶液と、水２００ｇにグルコース１７．３ｇを加え、８５℃にて加熱殺菌した水溶液とを、６０℃にて混合した後、この水溶液にナタネ硬化油３０５ｇを加えて６０℃にてＯ／Ｗ型に乳化して固形状チーズ様乳化組成物を得た。このチーズ様乳化組成物４２ｇをピザ８３ｇの表面に載せて−２０℃にて１日冷凍保存した後、冷凍のまま５００Ｗの電子レンジで５分間加熱した後、表面の焦げ色の状態、色ムラの状態を調べた。結果を表１にあわせて示す。
【００２４】
比較例２
水１００ｇにグルタミン酸ナトリウム２０ｇを加え、８５℃にて加熱殺菌した水溶液と、水１００ｇにグルコース２０ｇを加えて８５℃にて加熱殺菌した水溶液とを６０℃にて混合し、これにショ糖脂肪酸エステル３５ｇ、ナタネサラダ油１５０ｇを添加して６０℃にてＯ／Ｗ型に乳化した。この乳化物１０．８ｃｃをピザ８３ｇの表面に噴霧し、その上にパルメザン粉チーズ４２ｇをふりかけて、−２０℃にて１日冷凍保存した後、実施例１と同様にして電子レンジで加熱した。加熱後のピザ表面の状態を表１にあわせて示す。
【００２５】
実施例２
水５９０ｇにレンネットカゼイン２５５ｇ、食塩１４ｇ、リン酸塩２５ｇ、乳酸１５ｇ、グルタミン酸ナトリウム１７．３ｇを加えて８５℃にて加熱殺菌した後、ナタネ硬化油３０５ｇを加えて８０℃でＯ／Ｗ型に乳化した。この乳化物に水２００ｇにキシロース１７．３ｇを加えて８５℃にて加熱殺菌した水溶液を、それぞれ６０℃に保持して加え、６０℃にて混合して固形状チーズ様乳化組成物を得た。このチーズ様乳化組成物８ｇをグラタン２１０ｇの表面に載せ、−２０℃にて１日冷凍保存した後、冷凍のまま出力５００Ｗの電子レンジで７分間加熱した。加熱後のグラタン表面の状態を表１に示す。
【００２６】
比較例３
グルタミン酸ナトリウム０．１ｇ、キシロース０．１ｇ及びパルメザン粉チーズ８ｇを粉体状のままで混合してグラタン２１０ｇの表面にふりかけ、−２０℃で１日冷凍保存した後、実施例２と同様にして電子レンジで加熱した。加熱後のグラタン表面の状態を表１にあわせて示す。
【００２８】
比較例４
グラタン２１０ｇの表面に、グリシン５．０重量％／キシロース５．０重量％水溶液５．２ｃｃを噴霧し、その上にパルメザン粉チーズ２０ｇをふりかけ、−２０℃にて１日冷凍保存した後、冷凍のまま５００Ｗの電子レンジにて７分間加熱した。加熱後のグラタン表面の状態を表１にあわせて示す。
【００２９】
実施例３
水１５０ｇにリン酸塩１５ｇ、グリシン１３ｇ、コーンスターチ１５ｇとナチュラルチーズ５００ｇを添加して８５℃にて加熱殺菌したものと、水３００ｇにキシロース１３ｇを加えて８５℃にて加熱殺菌した水溶液とを、それぞれ６０℃にて添加して混合し、ペースト状チーズ様乳化組成物を得た。このチーズ様乳化組成物１０ｇを、ドリア１６０ｇの表面に載せ、−２０℃にて１日冷凍保存した後、冷凍のまま出力５００Ｗの電子レンジで３分３０秒加熱した。加熱後のドリア表面の状態を表１に示す。
【００３０】
比較例５
ドリア１６０ｇの表面にグリシン５．０重量％水溶液を３ｃｃ噴霧し、その上にパルメザン粉チーズ１０ｇをふりかけて、−２０℃にて１日冷凍保存した後、実施例３と同様に電子レンジ加熱した。加熱後のドリア表面の状態を表１にあわせて示す。
【００３１】
尚、上記実施例、比較例において用いたグラタン、ピザ、ドリアは以下のようにして調整した。
▲１▼グラタン：市販のクリーミーエビグラタン（味の素株式会社製）２２０ｇの表面のチーズを取り除き、アルミ箔容器から耐熱容器に移しかえたもの。
▲２▼ピザ：市販のピザ＆ピザ（明治乳業株式会社製）１２５ｇ（１枚）の表面のチーズを取り除いたもの。
▲３▼ドリア：バターライス１００ｇを耐熱性容器に入れ、その上に牛乳１リットル、バター８０ｇ、小麦粉８０ｇで調製したホワイトソース６０ｇを載せたもの。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の高周波加熱食品トッピング用チーズ様乳化組成物はグラタン、ドリア、ピザ等の食品のトッピングとして用いられ、本発明のチーズ様乳化組成物をトッピングした食品は、電子レンジで調理した場合でも、表面に綺麗な焦げ色を付けることができる。本発明のチーズ様乳化組成物は、乳化したペースト状乃至固型状を有し、ペースト状のものは塗布、絞り出して食品素材の表面に載せることができ、又固型状のものは適宜な形状に切断あるいは成型して食品素材表面を種々の形状に装飾できる。さらに本発明のチーズ様乳化組成物は適度な保形性を有し、食品素材の表面に載せ、これを電子レンジで加熱するとグラタン等の表面の凹凸に従った塗布面を形成し、特に凸部の着色が濃くなり、オーブンで焼いた時の様な綺麗な焦げ目を付ける効果がある。また乳化状態を有することにより焦げ色の発現効果が更に高まる等の利点がある。そして本発明の製造方法によれば、上記チーズ様乳化組成物を製造時に糖類とアミノ酸類とがメイラード反応して褐色を呈する虞れがなく、優れたチーズ様乳化組成物を製造できる。

Claims (2)

1. 加熱殺菌した蛋白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類を含有し、８０℃を超える温度において糖とアミノ酸とが共存しないように各成分を混合乳化し、これらが均一に分散されたＯ／Ｗ型エマルジョン形態のペースト状乃至固形状を有し、糖類がキシロース及び／又はグルコースであり、アミノ酸類がグリシン及び／又はグルタミン酸ナトリウムであることを特徴とする高周波加熱食品トッピング用チーズ様乳化組成物。
2. 加熱殺菌した蛋白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類を混合乳化し、これらが均一に分散されたＯ／Ｗ型エマルジョン形態のペースト状乃至固形状のチーズ様乳化組成物を得る際に、８０℃を超える温度において糖類とアミノ酸とが共存しないように各成分を混合乳化することを特徴とする高周波加熱食品トッピング用チーズ様乳化組成物の製造方法。