JP5522770B2

JP5522770B2 - チーズ様食品及びその製造方法

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Publication number: JP5522770B2
Application number: JP2008186449A
Authority: JP
Inventors: 一尚芳; 詔一小泉; 功博川▲崎▼; 浩近藤
Original assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Current assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Priority date: 2008-07-17
Filing date: 2008-07-17
Publication date: 2014-06-18
Anticipated expiration: 2028-07-17
Also published as: JP2010022258A

Description

本発明は、原料チーズ類の含有率が低減されているにも関わらず、好ましい食感と加工適性を有するチーズ様食品に関する。また、製造時において好ましい充填適性を有するチーズ様食品に関する。本発明のチーズ様食品は、原料チーズ類の含有率が低いにもかかわらず、チーズ類に類似した好ましい食感と、カット、スライスなどの加工が可能な好ましい加工適性を有するものである。
なお、本発明におけるチーズ様食品とは、「公正競争規約」によって定められている「プロセスチーズ」及び「チーズフード」のほか、当業界において一般的にチーズ様食品と呼ばれるチーズ類似物を全て包含するものとする。

一般的にプロセスチーズ等のチーズ様食品は、原料チーズ類を細かく粉砕し、水、塩、溶融塩、安定剤等の副原料を加え、７０℃〜９５℃又はそれ以上に撹拌しながら加熱し、溶解される。その後、溶解されたチーズは任意の包装形態に充填される。原料チーズの配合量は、原料チーズの種類や最終的に求める物性によって異なるが、製品中に約３０〜１００重量％が一般的である。この際、原料チーズの配合量が多ければ、物性は硬くなり、逆に少なければ水分等が多くなるために物性は柔らかくなる。

従来、貴重な乳資源である原料チーズ類の使用量をなるべく減らして、又は全く原料チーズ類を使用せずに、チーズに類似した特性（風味、食感、機能性など）を有するチーズ様食品を製造しようとする数多くの試みがなされてきた（特許文献１〜特許文献６）。これらの発明で使用されている原材料は、乳製品、乳素材、油脂類、澱粉類、卵白、グルテン、デキストリン、増粘多糖類などさまざまな食品素材である。これらチーズ様食品は、その中に原料チーズ類を含むものや、原料チーズ類の代替物としてカゼインなど乳素材を利用した技術が検討されてきた。しかしながら、近年、主に海外での旺盛な消費等を背景に、各種カゼイン、ホエータンパク質などの乳タンパク類も価格が高騰し、供給不安が生じつつある。このような状況の下、原料チーズ類の使用量を低減し、なおかつ、従来のプロセスチーズと同様の味、物性等の特性を付与する技術が求められている。

チーズ様食品を製造するために、油脂、澱粉、ゼラチンなどを組み合わせる先行技術としては、特許文献７や特許文献８がある。特許文献７に記載の発明は、フラワーペースト、カスタードクリーム、クリームチーズといった室温でペースト状である食品に対し固形状食品と卵白、澱粉、乳タンパク質、小麦タンパク、ゼラチン、コラーゲンなどの凝固剤を1〜１０重量％混合し、静置加熱と冷却を行うことで、この混合物をプロセスチーズ様の硬さの食品にする方法である。この方法によると、固形状食品や凝固剤を練りこむためには、室温でペースト状の食品以外は使用できず、また静置加熱であることから、加熱が不均一であったり、焦げを生じたりするという問題がある。また、特許文献８に記載の発明は、４０重量％以上のクリームチーズに澱粉類を３〜１０重量％、ゼラチンを１〜５重量％配合することで、キャンディー状に成形できクリームチーズ様の食感をもつチーズ様食品を製造する方法である。この特許は、澱粉とゼラチンを配合するが、チーズとしてクリームチーズを４０重量％以上配合する必要があり、乳製品や乳素材の配合割合を低減できず、また、使用できるチーズがクリームチーズに限定されるという問題があった。
特開昭５９−０３９２４５号公報特開平０２−０２３８３１号公報特開平０２−０５３４３９号公報特開昭５９−０７４９５２号公報特開昭６２−０１４７４２号公報特開昭６３−０９４９３９号公報特開２０００−１８４８５４号公報特開２００７−１５１４１８号公報

本発明は、従来技術では提供されることがなかった、原料チーズ類の含有率を低減したチーズ様食品において、一般的なプロセスチーズと遜色の無い、好ましい食感と加工適性を有するチーズ様食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決することを目的に鋭意研究を重ねた結果、油脂を全体の１０〜４０重量%、澱粉類を全体の０．５〜１０重量％、乳タンパク素材を全体の０．５〜１０重量％を原料チーズ類に配合し、撹拌しながら加熱混合することにより、従来技術では成し得なかった、製造時の充填適性が良好で、かつ好ましい食感とカット可能な加工適性を有するチーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。特に、（油脂＋製品水分）：澱粉類：乳タンパク素材の配合比率を、1：（0.01〜0.17）：（0.05〜0.35）とすることで、良好な充填適性、食感、加工適性を付与することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、原料チーズ類の含有量が全体の１０〜５０重量％であって、油脂を全体の１０〜４０重量%、澱粉類を全体の０．５〜１０重量％、乳タンパク素材を全体の０．５〜１０重量％含むことを特徴とするチーズ様食品である。
本発明はまた、（油脂＋製品水分）：澱粉類：乳タンパク素材の配合比率が、1：（0.01〜0.17）：（0.05〜0.35）であることを特徴とする前記のチーズ様食品である。
本発明はまた、７５〜８５℃における粘度が１００〜１０００Ｐｏｉｓｅであり、製品硬度が５０〜２００ｇｆであることを特徴とする前記のチーズ様食品である。
本発明はまた、目的とする製造量に対し、原料チーズ類を１０〜５０重量％、油脂を１０〜４０重量％、澱粉類を２〜１０重量％、乳タンパク素材を０．５〜１０重量％配合し、乳化、混合するチーズ様食品の製造方法である。
本発明はまた、（油脂＋製品水分）：澱粉類：乳タンパク素材の配合比率が、1：（0.01〜0.17）：（0.05〜0.35）であることを特徴とする前記のチーズ様食品の製造方法である。

本発明で得られたチーズ様食品は、従来技術では提供されることがなかった、原料チーズ類の含有量を低減したチーズ様食品であって、一般的なプロセスチーズと遜色の無い、好ましい食感と加工適性を有するチーズ様食品を提供することができる。

以下、好適例を示して、本発明を詳しく説明する。
本発明における原料チーズ類としては、チェダーチーズ、ゴーダチーズ等のナチュラルチーズの他、プロセスチーズやチーズフードを使用することが可能であり、これらを単独、又は複数種組み合わせて使用することが可能である。
本発明では、これらの原料チーズ類の含有量を製品中１０〜５０重量％としたチーズ様食品を対象としている。製品中１０重量％未満では、チーズ由来の風味が充分発現せず好ましくない。また、製品中５０重量％より多く配合した場合には、本発明のような配合率で副原料を添加しなくとも、原料チーズ類によって良好な物性が得られるため本発明を必要としない。つまり、本発明の目的は、「原料チーズ類の使用量を低減する」という点に有り、製品中に５０重量％より多く原料チーズを配合することは、本発明の目的からはずれる。

本発明で使用できる油脂としては、大豆白絞油、菜種白絞油、パーム油等の植物性油脂類、魚油、牛脂、乳脂等の動物性油脂類、それらを水素添加、エステル交換等の加工処理を施した食用精製加工油脂類等が挙げられるが、食品に用いられる油脂類として一般に使用できるものであれば何でも使用することができる。これらを単独、複数種組み合わせて使用することが可能である。
本発明では、これら油脂を製品中１０〜４０重量％となるよう配合することが好ましい。１０重量％未満では、製品がボソボソとした食感となるとともに、製造時の粘度も高く充填適性が劣るため好ましくない。また、製品中４０重量％より多く含有させた場合には、製品に充分な硬度が付与できず加工適性が劣るとともに、オイルオフなどの組織異常が発生しやすくなるため好ましくない。

本発明では、澱粉類として、加工澱粉又は加工していない天然澱粉のいずれでも使用することが可能であり、これらを単独又は複数種類組み合わせて使用することが可能である。加工澱粉としては、原料としてコーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカなどを使用し、エーテル化処理、エステル化処理、湿熱処理、酸処理、架橋処理、α化処理などをしたものを例示することができ、天然澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などを例示することができる。本発明では、これら澱粉類の製品中の含有率は０．５〜１０重量％となるように配合することが好ましい。
本発明におけるこれら澱粉の効果は、製品の硬度付与と製造時の粘度付与であり、製品中０．５重量％未満ではこれら硬度付与、粘度付与の効果が充分発現されない。また、１０重量％より多く配合した場合には、製造時の粘度が過剰に高くなるとともに、製品がボソボソとした食感となる。

本発明で使用できる乳タンパク素材としては、酸カゼイン、レンネットカゼインといったカゼイン類、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ、ＷＰＩ）といった膜技術により濃縮された乳タンパク質を乾燥したもの、食品添加物であるカゼインナトリウム等を例示することができる。また、最終製品の風味改善、物性改善等の意味合いで、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク粉、ホエー粉等も使用することができるが、あまり使用しすぎると乳糖含量が高くなり、焦げやすい性質となるため、適宜、使用量を設定する必要がある。これら乳タンパク素材を単独、又は複数種組み合わせて使用することができる。
本発明では、これら乳タンパク素材を製品中の含有率が０．５〜２０重量％となるよう配合する。製品中０．５重量%未満では、目的とする加工適性を付与することが困難であり、２０重量％より多く配合した場合には製品の食感が硬くなりすぎ、好ましくない。

本発明では、原料チーズ類を低減したチーズ様食品において、上記のような配合率で油脂、澱粉類、乳タンパク素材を配合することができるが、特に、低減した原料チーズ類の代替として、（油脂＋製品水分）：澱粉類：乳タンパク素材を1：（0.01〜0.17）：（0.05〜0.35）の配合比率で組み合わせて使用することが望ましい。これらの配合バランスで配合した場合、一般的なプロセスチーズと同様に良好な食感、物性を得ることができる。

本発明のチーズ様食品には、風味付けや色調調整の目的で一般的な食品素材、フレーバー、色素などを配合することができる。これらの配合物の種類や重量比は特に限定されるものではない。また、口溶けが悪くならない範囲で、物性調整の目的で増粘多糖類などの各種安定剤類やゲル化剤類を使用することが可能である。さらに通常のプロセスチーズの製造に使用される各種乳化剤、ｐH調整剤などを使用することも可能である。

なお、本発明における製品硬度とは、１０℃に温度調整したチーズ様食品をφ１５mm×２０mmの円柱状に切り出し、レオメーター（不動工業製）を用いて、φ０．３ｍｍのピアノ線で、底面に対して垂直方向に、かつ底面の円の中心を通過する直線に合わせて、６ｃｍ／分の速度で切断した時の最大応力を測定した値を示すものとする。

本発明のチーズ様食品の製造方法について以下に説明する。
本発明では、上記の原材料に溶融塩を加えて攪拌しながら加熱乳化する。溶融塩はリン酸塩類やクエン酸塩類などプロセスチーズ製造で通常使用されるものが利用可能である。添加料としては、加えた原料チーズ類に対して０．５〜３．０重量％程度である。加熱温度は、原材料の乳化ができる温度であればよいが、殺菌という観点から考えると８０℃以上が望ましい。

加熱乳化に使用する乳化機としては、特に限定は無く、クッカー型乳化機、ケトル型乳化機、縦型せん断式乳化機、かきとり式熱交換機など、プロセスチーズの製造に使用される乳化機が使用可能である。

こうして得られた乳化物を目的に応じた型に流し込み冷却する。冷却温度や冷却スピードについては特に限定はないが、微生物の増殖や組織の維持を考慮すると、通常の食品と同様、速やかに10℃以下まで冷却し、そのまま保持することが望ましい。

（実施例）
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。

チェダーチーズ（フォンテラ社製）をミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡＳＥ、ＢＫギューリニ社製）を２重量％となるように混合したものを原料チーズ類として使用した。油脂として大豆白絞油（日清オイリオ製）、澱粉として馬鈴薯加工澱粉（松谷化学製）、乳タンパク素材として酸カゼイン（ニュージーランドフォンテラ社製）を用い、表1に示す割合で混合した。この混合物を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し８０℃まで加熱乳化を行った。乳化終了後８０℃における粘度をビスコテスター（リオン社製）で測定した。乳化したチーズ様食品は、ワックスをコートしたセロファンフィルム（３５ｍｍ×５５ｍｍ×１８５ｍｍ）及びポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製のフィルム（６０ｍｍ×１００ｍｍ×５ｍｍ）に充填し、５℃で１日冷却した。

（食感・組織の評価）
冷却後のチーズ様食品は、５人の訓練されたパネラーにより以下の基準で試食評価した。
◎：プロセスチーズと同様の食感で好ましい
○：プロセスチーズに似た食感で好ましい
△：プロセスチーズとは異なる食感
×：離水、オイルオフなど組織不良

（硬度の評価）
チーズ様食品の製品硬度は、１０℃に温度調整したサンプルをφ１５mm×２０mmの円柱状に切り出し、レオメーター（不動工業製）によりφ０．３ｍｍのピアノ線で長さ方向に６ｃｍ／分の速度で垂直に切断した時の最大応力を測定した。

（粘度の評価）
チーズ様食品の粘度は、乳化、混合後に、チーズ様食品の品温が７５〜８５℃であるときの粘度をビスコテスターＶＴ−０４Ｆ型粘度計（ローター１または２を使用、リオン株式会社製）を用いて測定した。

（フィルムからの剥離性の評価）
剥離性の評価は、ＰＥＴ製フィルムから冷却されたチーズ様食品を取り出すことによって行った。評価の基準は以下の通りである。
○：チーズ様食品がフィルムに付着することなく取り出せる
△：チーズ様食品が一部フィルムに付着する
×：チーズ様食品がフィルムのほぼ全面に付着する

（カット適性の評価）
カット適性の評価は、冷却後のチーズを室温下、ナイフで切断した場合の切り出し易さについて以下の基準で評価した。
○：チーズ様食品がナイフに付着することなく切り出せ、ナイフが汚れることがない
△：チーズ様食品が一部ナイフに付着するが、ナイフとチーズ様食品が容易に分離する
×：チーズ様食品がナイフに付着し、ナイフとチーズ様食品が容易に分離しない

（試験結果）
結果を表１に示す。
原料チーズ類、油脂、澱粉、酸カゼインを配合してチーズ様食品を調製した場合、原料チーズ類の配合比率が１０〜５０重量％において目標とする品質のものが得られた。またチーズの配合比率を１０〜５０重量％とした場合でも、酸カゼイン、あるいは澱粉類を添加しない場合は目標の品質にはいたらなかった。

ゴーダチーズ（雪印乳業製）をミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡＣスペシャル、ＢＫギューリニ社製）を２重量％となるように混合したものを原料チーズ類として使用した。油脂として大豆硬化油（日清オイリオ製）、澱粉類としてコーンスターチ（松谷化学製）、乳タンパク質素材としてカゼインナトリウム（ＴＡＴＵＡ社製）を用い、表２に示す割合で混合した。この混合物を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し８０℃まで加熱乳化を行った。得られたチーズ様食品の充填、冷却、品質評価は実施例１と同様に行った。

（試験結果）
結果を表２に示す。
原料チーズ類の配合比率が１０重量％または５０重量％において、油脂の配合比率を変えた場合、油脂の配合比率１０〜４０重量％で目標とする品質のものが得られた。

チェダーチーズ（フォンテラ社製）をミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡＳＥ、ＢＫギューリニ社製）を２重量％となるように混合したものを原料チーズ類として使用した。油脂として大豆硬化油（日清オイリオ製）、澱粉類として馬鈴薯加工澱粉（松谷化学製）、乳タンパク素材としてＭＰＣ（ＭＰＣ８０、マレーゴールバン社製）を用い、表３に示す割合で混合した。この混合物を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し８０℃まで加熱乳化を行った。得られたチーズ様食品の充填、冷却、品質評価は実施例１と同様に行った。

（試験結果）
結果を表３に示す。
チーズと油脂の配合率を一定にした場合、澱粉類の配合比率を０．５〜１０重量％、ＭＰＣの配合比率を０．５〜１０重量％、および（油脂＋製品水分）：澱粉類：乳タンパク素材の配合比率を1：（0.01〜0.17）：（0.05〜0.35）とすることで目標の品質とすることができた。

Claims

原料チーズ類の含有量が全体の１０〜５０重量％であって、非原料チーズ類由来の油脂を全体の１０〜４０重量％、澱粉類を全体の０．５〜１０重量％、非原料チーズ類である乳タンパク素材を全体の０．５〜１０重量％含み、かつ、（油脂＋製品水分）：澱粉類：乳タンパク素材の配合比率が、1：（0.01〜0.17）：（0.05〜0.35）であり、さらに、１０℃における製品硬度が５０〜２００ｇｆであることを特徴とするチーズ様食品。
７５〜８５℃における粘度が５０〜１０００Ｐｏｉｓｅであることを特徴とする請求項１記載のチーズ様食品。
目的とする製造量に対し、原料チーズ類を１０〜５０重量％、非原料チーズ類由来の油脂を１０〜４０重量％、澱粉類を０．５〜１０重量％、非原料チーズ類である乳タンパク素材を０．５〜１０重量％の範囲で、かつ（油脂＋製品水分）：澱粉類：乳タンパク素材の配合比率を、1：（0.01〜0.17）：（0.05〜0.35）、１０℃における製品硬度が５０〜２００ｇｆとなるよう配合し、乳化、混合するチーズ様食品の製造方法。
前記乳タンパク素材が、酸カゼイン、カゼインナトリウム、乳タンパク質濃縮物から選択される１又は２以上であることを特徴とする請求項１記載のチーズ様食品。
前記乳タンパク素材が、酸カゼイン、カゼインナトリウム、乳タンパク質濃縮物から選択される１又は２以上であることを特徴とする請求項３記載のチーズ様食品の製造方法。