JP5283909B2 - チーズ様食品及びその製造方法 - Google Patents
チーズ様食品及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5283909B2 JP5283909B2 JP2008001817A JP2008001817A JP5283909B2 JP 5283909 B2 JP5283909 B2 JP 5283909B2 JP 2008001817 A JP2008001817 A JP 2008001817A JP 2008001817 A JP2008001817 A JP 2008001817A JP 5283909 B2 JP5283909 B2 JP 5283909B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- food
- stringiness
- milk
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 93
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 113
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 22
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 22
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 26
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 26
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 8
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 3
- 238000010998 test method Methods 0.000 claims 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 19
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical group NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 28
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 25
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 25
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 25
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 24
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 19
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 16
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 12
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 description 11
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 10
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- -1 caseinate Proteins 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 5
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 5
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 5
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 4
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 4
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 4
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 4
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 4
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 2
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 2
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 description 2
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical class [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000004712 monophosphates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 2
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 2
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical group [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 229960004543 anhydrous citric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000010461 other edible oil Substances 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 1
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 229940095064 tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
(加熱時の糸引き性)
チーズ様食品15gを直径65mmのシャーレに採取し、500Wの電子レンジで30秒加熱した後、2mm規格のL字型六角レンチの短辺(16mm)がシャーレの底につくように溶融しているチーズ様食品の中央部に入れて10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでにチーズ様食品が伸びた長さを測定した。この測定を5回繰り返した際の平均値を糸引き性とし、100mm以上を糸引き性が良好であるものとする。
また、熟度指標は以下の式で計算する。
(熟度指標)
熟度指標(%)=(可溶性窒素量/全窒素量)×100
熟度指標10%のゴーダチーズ5kgを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。乳タンパク質としてWPC(ホエータンパク質濃縮物、タンパク質含量80重量%)100g、食用油脂として精製パーム油2kgを高速せん段乳化釜に投入し、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウム50g、pH調整剤として無水クエン酸10g、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル40g、乳化を安定にし二次加工適性を付与するための安定剤としてローカストビンガム40g、塩分調整として食塩100gを添加した後、最終の水分含量が43重量%となるように水を添加し、1000rpmで80℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズ様食品については、400gカートンに充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、目的のチーズ様食品を得た。得られたチーズ様食品をシュレッダーでシュレッド加工し、シュレッドタイプのチーズ様食品(実施例1−1)を得た。また、原料ナチュラルチーズとして熟度指標15%のゴーダチーズを用い、同様に乳化、シュレッドし、シュレッドタイプのチーズ様食品(実施例1−2)を得た。
実施例1の原料ナチュラルチーズとして熟度指標20%のゴーダチーズ5kgを用い、実施例1と同様に乳化、シュレッドし、シュレッドタイプのチーズ様食品を得た。
実施例1の原料ナチュラルチーズを3kg(実施例2−1)、2kg(実施例2−2)とし、減量したナチュラルチーズ部分を、酸カゼイン30重量%、精製パーム油30重量%、水40重量%で置き換えた。以下、同様に乳化、シュレッドし、シュレッドタイプのチーズ様食品を得た。
実施例1の原料ナチュラルチーズを1kgとし、減量したナチュラルチーズ部分を、酸カゼイン30重量%、精製パーム油30重量%、水40重量%で置き換えた。以下、同様に乳化、シュレッドし、シュレッドタイプのチーズ様食品を得た。
熟度指標20%のゴーダチーズ2kgを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。乳タンパク質としてMPC(乳タンパク質濃縮物、タンパク質含量80重量%)2kg、食用油脂として大豆硬化油2kgを高速せん段乳化釜に投入し、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウム100g、ピロリン酸ナトリウム100g、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル50g、塩分調整として食塩100gを添加した後、最終の水分含量が43重量%となるように水を添加し、750rpmで80℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズ様食品については、400gカートンに充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、チーズ様食品を得た。得られたチーズ様食品をシュレッダーでシュレッド加工し、シュレッドタイプのチーズ様食品を得た。
実施例1、2、比較例1、2、3で得られたチーズ様食品の加熱時の糸引き性について、以下の方法で試験を行った。
(加熱時の糸引き性)
チーズ15gを直径65mmのシャーレに採取し、500Wの電子レンジ(松下電器産業社製:NE-S1A)で30秒加熱した後、2mm規格のL字型六角レンチの短辺(16mm)がシャーレの底につくように溶融しているチーズ様食品の中央部に入れて10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでにチーズ様食品が伸びた長さを測定した。この測定を5回行い、その平均値が100mm以上のものを糸引き性が良好であるとした。その結果を表1に示す。なお、表1では糸引き性と風味について、特に良好なものを◎、良好なものを○、良好でないものを×として3段階で評価した。
熟度指標10%のゴーダチーズ4kgを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。乳タンパク質としてMPC(乳タンパク質濃縮物、タンパク質含量80重量%)150g、食用油脂として大豆白絞油2.5kgをケトル乳化釜に投入し、これに溶融塩としてモノリン酸ナトリウム50g、pH調整剤として無水クエン酸10g、乳化を安定にし二次加工適性を付与するために安定剤としてローカストビンガム50g、日持ち向上剤として酢酸ナトリウム50g、塩分調整として食塩100gを添加した後、最終の水分含量が43重量%となるように水を添加し、100rpmで80℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズ様食品については、400gカートンに充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、目的のチーズ様食品を得た。得られたチーズ様食品をシュレッダーでシュレッド加工し、シュレッドタイプのチーズ様食品を得た。加熱時の糸引き性を試験例1同様に評価すると、230mmとなり、比較的良好な糸引き性が得られた。
乳タンパク質として酸カゼイン700g、WPC(ホエータンパク質濃縮物、タンパク質含量80重量%)300g、水1.5kgに溶融塩としてクエン酸ナトリウム50g、pH調整剤としてクエン酸30gをケトル乳化機に投入し、先に一度80℃まで加熱撹拌した。中上げを実施し、熟度指標10%のゴーダチーズ2kgを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕したもの、食用油脂として大豆白絞油2.5kg、乳化剤として大豆レシチン40g、乳化を安定にし二次加工適性を付与するために安定剤としてグアガム50g、日持ち向上剤として酢酸ナトリウム50g、塩分調整として食塩120gを添加した後、最終の水分含量が44重量%となるように水を添加し、100rpmで80℃まで加熱撹拌した。加熱したチーズ様食品については、400gカートンに充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、目的のチーズ様食品を得た。得られたチーズ様食品をシュレッダーでシュレッド加工し、シュレッドタイプのチーズ様食品を得た。加熱時の糸引き性を試験例1同様に評価すると、180mmであり、良好な糸引き性が得られた。
実施例1−1および実施例2−1に記載した配合・工程を経て製造したチーズ様食品をダイス状に加工し、ダイス状のチーズ用食品を得た。加熱時の糸引き性を試験例1同様に評価したところ、それぞれ500mm、190mmであり、良好な糸引き性を有することが確認できた。
Claims (7)
- 原料ナチュラルチーズの配合量が全体の20〜50重量%の「乳等を主要原料とする食品」であって、配合した原料ナチュラルチーズの全体で、熟度指標が15%以下であり、かつ、下記試験方法による加熱時の糸引き性が100mm以上であることを特徴とするチーズ様食品。
(試験方法)
チーズ様食品15gを直径65mmのシャーレに採取し、500Wの電子レンジで30秒加熱した後、2mm規格のL字型六角レンチの短辺(16mm)がシャーレの底につくように溶融しているチーズ様食品の中央部に入れて10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでにチーズ様食品が伸びた長さを測定する。この測定を5回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。 - 前記熟度指標が、下式で表される値であることを特徴とする請求項1記載のチーズ様食品。
熟度指標(%)=(可溶性窒素/全窒素量)×100 - 副原料として乳タンパク質および食用油脂を添加することを特徴とする請求項1または2記載のチーズ様食品。
- 乳タンパク質を少なくとも0.5重量%添加することを特徴とする請求項3記載のチー
ズ様食品。 - 食用油脂を少なくとも10重量%添加することを特徴とする請求項3または4記載のチーズ様食品。
- さらに安定剤を配合したことを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- 原料ナチュラルチーズの配合量を全体の20〜50重量%とした「乳等を主要原料とする食品」であって、その原料ナチュラルチーズの熟度指標を15%以下とするとともに、副原料として少なくとも乳タンパク質および食用油脂を添加し、加熱混合することを特徴とする請求項1〜6のいずれか1項に記載のチーズ様食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008001817A JP5283909B2 (ja) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | チーズ様食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008001817A JP5283909B2 (ja) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | チーズ様食品及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009159906A JP2009159906A (ja) | 2009-07-23 |
JP5283909B2 true JP5283909B2 (ja) | 2013-09-04 |
Family
ID=40963276
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008001817A Active JP5283909B2 (ja) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | チーズ様食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5283909B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5522770B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2014-06-18 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
JP5835908B2 (ja) * | 2011-02-25 | 2015-12-24 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
WO2013031959A1 (ja) * | 2011-08-31 | 2013-03-07 | 森永乳業株式会社 | 曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法 |
JP2017086035A (ja) * | 2015-11-16 | 2017-05-25 | 伊藤ハム株式会社 | チーズが載置された加工食品の製造方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH072083B2 (ja) * | 1987-09-22 | 1995-01-18 | 雪印乳業株式会社 | 優れた機能性を有するナチュラルチ−ズ様食品の製造法 |
JP3024690B2 (ja) * | 1991-09-30 | 2000-03-21 | 雪印乳業株式会社 | チーズ類及びその製造方法 |
JP3960369B2 (ja) * | 1999-07-22 | 2007-08-15 | 雪印乳業株式会社 | プロセスチーズ又はチーズフード |
JP4227282B2 (ja) * | 2000-03-30 | 2009-02-18 | 雪印乳業株式会社 | チーズおよびその製造方法 |
JP4429554B2 (ja) * | 2001-08-20 | 2010-03-10 | 雪印乳業株式会社 | チーズ含有可塑性油脂組成物 |
JP2006254742A (ja) * | 2005-03-16 | 2006-09-28 | Fuji Oil Co Ltd | チーズ類及び/又はチーズ様食品 |
JP5165850B2 (ja) * | 2006-03-24 | 2013-03-21 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ類及び凍結乾燥食品 |
-
2008
- 2008-01-09 JP JP2008001817A patent/JP5283909B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2009159906A (ja) | 2009-07-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US11089793B2 (en) | Dry blend for making analogue cheese | |
CA2891233C (en) | Improved dry blend for making cheese analogue | |
JP6197379B2 (ja) | 大豆蛋白質含有チーズ様食品 | |
JP5835908B2 (ja) | プロセスチーズ類およびその製造方法 | |
JP5283909B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
JP5403926B2 (ja) | プロセスチーズ類及びその製造方法 | |
JP5522770B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
WO2015061679A1 (en) | Use of humectants in analog cheese | |
WO2014092008A1 (ja) | チーズ類、およびその製造方法 | |
JP3485705B2 (ja) | プロセスチーズ様食品及びその製造法 | |
JP2002125589A (ja) | チーズ様食品およびその製造法 | |
AU2016381977B2 (en) | Process recipe cheese product with improved melt and firmness and method for manufacture | |
JP2009291133A (ja) | チーズ食品 | |
JP5594480B2 (ja) | 低脂肪プロセスチーズおよびその製造方法 | |
WO2019234957A1 (ja) | チーズ様食品、その製造方法 | |
JP7395672B1 (ja) | チーズ様食品 | |
JPH0614834B2 (ja) | 固型食品 | |
JP2826731B2 (ja) | チーズ様組成物 | |
JP3927333B2 (ja) | プロセスチーズ類の製造方法 | |
JP2006223209A (ja) | チーズ様食品およびその製造方法 | |
JP2024061290A (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
JP6061772B2 (ja) | 油中水型乳化組成物とその製造方法 | |
WO2013031959A1 (ja) | 曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法 | |
JPH07274820A (ja) | バター含有加工チーズ及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20101224 |
|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20111005 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20111011 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20111025 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111222 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120417 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120613 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20121113 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20130528 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20130529 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5283909 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |