JP5403926B2 - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents
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[1] チーズ中のPTA可溶性N/全N(%)が5%以上であるチーズ混合物を原料チーズとして使用し、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および/または酒石酸塩を0.8〜4重量%添加し、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、ポリソルベートのうちから選択された1種または2種以上の組み合わせの乳化剤を添加し、製品のpHを5.8以下、MNFSを63%以下になるように調製することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法、
[2] チーズ中のPTA可溶性N/全N(%)が5%以上であるチーズ混合物を原料チーズとして使用し、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および/または酒石酸塩を0.8〜4重量%添加し、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートのうちから選択された1種または2種以上の組み合わせの乳化剤を添加し、製品のpHを6.0以下、MNFSを65%以下になるように調製し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルをそれぞれ0.005重量%以上で添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法、
[3] 乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、ポリソルベートのうちから選択された1種または2種以上の組み合わせて用いることを特徴とする請求項2に記載のプロセスチーズ類の製造方法、
[4] 加熱溶融後に、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷
却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方
法のいずれかを用いることを特徴とする前記[1]〜[3]のいずれか1項に記載のプロ
セスチーズ類の製造方法、
[5] 前記[1]〜[4]のいずれか1項に記載の製造方法を用いて製造されたプロセ
スチーズ類、
に関する。
原料チーズの熟度は、熟成中にタンパク質が分解されて生成されるPTA(リンタングステン酸)可溶性窒素の量で表すことができる。検討の結果、チーズ中の全窒素含量に対するPTA可溶性窒素含量の割合(PTA可溶性N/全N(%)と表記)が7%以上の熟度のチーズを原料として使用すると、溶融塩としてリン酸塩を用いずにクエン酸塩および/または酒石酸塩を用いた場合でも風味・食感の良い(口溶けの良い)プロセスチーズ類を製造することができた。検討の結果、チーズの組織を構成するタンパク質が熟成に伴って分解され、高分子のタンパク質よる、弾性のある構造が砕けやすい組織に変化するため、クエン酸塩や酒石酸塩による口溶けの悪さを補うものと考えられる。一方、乳化剤を添加した場合に、製品のプロセスチーズ類の風味・食感が改良されるのは、検討の結果、チーズの構造を作るタンパク質間の疎水結合部に乳化剤が介在し、タンパク質間の結合を弱めるため、クエン酸塩や酒石酸塩による口溶けの悪さを補うものと考えられる。さらに、溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類に、追加の添加物としてポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用すると、原料チーズの熟度制限がさらに緩和された上で(PTA可溶性N/全N(%)が5%以上)、良好な風味・食感のプロセスチーズを製造できることを見出した。
スライスチーズ、6Pチーズ、ベビーチーズ、スティックチーズなどのプロセスチーズ類は、プラスチックフィルムに包装されていることが多い。チーズから包装フィルムがきれいに剥がれることは、プロセスチーズ製品に求められる重要な品質特性の一つである。溶融塩としてクエン酸塩や酒石酸塩を使用したプロセスチーズ類では、スライスチーズ、6Pチーズ、ベビーチーズにおいて包材剥離性が悪かった。しかしながら、第一の課題の検討で、チーズ原料の加熱溶融時にポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加したところ、意外なことに、包材へのチーズ付着は殆どなくなり、第一、第二の課題は一挙に解決した。
わが国ではプロセスチーズの溶融・殺菌は通常100℃以下で行われ、滅菌ではないため、耐熱性菌の芽胞は生残しているのが普通である。一般に、プロセスチーズは冷蔵品であるが、賞味期間の長い食品であり、また、冷蔵品であるにもかかわらず、しばしば常温でも携帯されることがある。それでも耐熱性菌が増殖しないのは、水分活性、食塩、溶融塩として使用されるリン酸塩などによって細菌的な保存性が維持されているためである。水分が高い、pHが高い、食塩含量が低い、リン酸塩の添加量が少ない等の場合は、耐熱性菌が増殖する場合があり、細菌的な保存性の確保のための対策を講じる必要が出てくる。細菌的な保存性を改善する方法として、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウムなどの保存料の使用も考えられるが、昨今の健康志向から保存料の使用は、市場から必ずしも歓迎されていない。保存料以外の添加物で、チーズの風味を損なうことなく、耐熱性菌の増殖を効果的に抑制できる方法を鋭意検討したところ、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの組み合わせが本目的に有効であることを見出し、本発明を完成した。
(1) 試料(チーズ)25gを温湯150mlに溶解する。
(2) 40%ホルマリン数滴を溶液に加え、50℃で2時間振とうする。
(3) 脂肪層を取り除き、残液を遠心分離にかける(3000rpmで5分間)。
(4) 上澄み液を目の細かい綿布でろ過し、ろ液を250mlメスフラスコに移す。また、遠沈管及び沈殿を少量の温湯で洗って、遠心分離・ろ過を繰り返し、ろ液と合わせる。
(5) ろ液に水を加えて250mlに定容後、溶液を50ml採取する。
(6) 採取した溶液に、25%硫酸30ml、水10ml、19%PTA水溶液10mlを加え、24時間室温で放置する。
(7) 溶液をNo.5Bのろ紙でろ過する。
(8) ろ液20mlを取り窒素を定量する。
PTA可溶性N/全N(%)=可溶性窒素含量/チーズ中の全窒素含量×100
3日間十分冷却した後、レオメーターで硬さ(針入硬度注-1))を測定し、5名の専門パネルで風味・食感を評価した。その結果は表2の通りである。
試験例1と同じ要領で2A〜2Dのプロセスチーズを試作し、スライスチーズ充填機、6Pチーズ充填機を使用して以下の仕様の包材に充填した。3日間冷蔵保存した後、室温に2時間放置してから、フィルムを剥いて剥離性を評価した。
<テストした包材>
スライスインナーフィルムa:チーズ接触面材質ポリエステル
スライスインナーフィルムb:チーズ接触面材質ポリ塩化ビニリデン
6Pアルミ箔c :チーズ接触面材質ポリエステル
6Pアルミ箔d :チーズ接触面材質ポリエチレン
結果は表3の通りである。
2日間冷却した後、30℃に保存し、細菌増殖によってチーズが膨張していないか、またはチーズ内部に気泡ができていないか、1週間ごとに試作品を検査した。検査結果は表5の通りである。
熟成期間7ヶ月(PTA 可溶性N/全N=7.5%)のチェダー5kgをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを100g添加し、酵素分解レシチン(太陽化学(株)製サンレシチンA)を15g添加し、試作品のMNFSが62%になるように加水し、pHは乳酸で5.8になるように調整し、撹拌しながら85℃まで加温、溶融した後、パラフィルムとカルトンを使用して225gずつ包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な口溶けを有し、30℃で6週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
熟成期間7ヶ月(PTA 可溶性N/全N=7.5%)のチェダー50kgをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを1kg添加し、有機酸モノグリセリド(コハク酸モノグリセリド:太陽化学(株)製サンソフトNo.681NU)を150g添加し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの製剤(三栄源エフ・エフ・アイ社製アートフレッシュ50/50)を15g添加し、試作品のMNFSが64%になるように加水し、pHは6.0になるように調整し、撹拌しながら85℃まで加温、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な口溶けを有し、フィルムからの剥離性も良く、30℃で6週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
熟成期間7ヶ月(PTA 可溶性N/全N=7.5%)のチェダー50kgをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、クエン酸ナトリウムを0.5kgと酒石酸ナトリウム0.5kgを添加し、デカグリセリンモノステアリン酸エステル(太陽化学(株)製サンソフトQ−18S)を150g添加し、試作品のMNFSが62%になるように加水し、pHは5.8になるように調整し、撹拌しながら85℃まで加温、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、風味、口溶けとも良好で、フィルムからの剥離性も良く、30℃で6週間保存しても膨張したり、気泡ができたりすることもなかった。
熟成期間7ヶ月(PTA可溶性N/全N=7.5%)のチェダー50kgをミートチョッパーで粉砕してチーズ溶融釜に投入し、酒石酸ナトリウム1kgを添加し、デカグリセリンモノステアリン酸エステル(太陽化学(株)製サンソフトQ−18S)を150g添加し、試作品のMNFSが62%になるように加水し、pHは5.8になるように調整し、攪拌しながら85℃まで加熱、溶融した後、スライスチーズ充填機でスライスチーズの形状に充填・包装し、冷蔵した。
試作品は、良好な風味、口溶けを有し、フィルムからの剥離性も良く、30℃で6週間保存しても膨張したり、気泡が生じることもなかった。
Claims (4)
- 原料チーズとして、チーズ中のPTA可溶性N/全N(%)が5%以上であり、かつ乳タンパク質濃縮物より調製されるグリーンチーズを20重量%以上で含まないチーズ混合物に、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および/または酒石酸塩を0.8〜4重量%、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、ポリソルベートのうちから選択された1種または2種以上をそれぞれ添加し、製品のpHを5.8以下、MNFSを63%以下になるように調製することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
- 原料チーズとして、チーズ中のPTA可溶性N/全N(%)が5%以上であり、かつ乳タンパク質濃縮物より調製されるグリーンチーズを20重量%以上で含まないチーズ混合物に、溶融塩としてリン酸塩を添加せずにクエン酸塩および/または酒石酸塩を0.8〜4重量%、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、ポリソルベートのうちから選択された1種または2種以上をそれぞれ添加し、製品のpHを6.0以下、MNFSを65%以下になるように調製し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルをそれぞれ0.005重量%以上で添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
- 加熱溶融後に、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方法のいずれかを用いることを特徴とする請求項1または2に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法を用いて製造されたプロセスチーズ類。
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