JP7224111B2 - プロセスチーズ - Google Patents

Description

本発明は新規な風味、および食感を有するチーズ、およびその製造方法に関する。

チーズはタンパク質、脂質、カルシウム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランスよく含んでおり、とりわけ良質のカルシウム源として注目され、その需要は年々増加している。また、ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別され、さらに製造方法により、多種多様の風味と物性を有している。

一般的に硬質系のナチュラルチーズの特徴は製造直後には淡白な風味で硬く口溶けが悪いが、熟成とともに旨み等、特有の風味が強くなり、口溶けの良いチーズに変化する。日本人の嗜好にあったナチュラルチーズを得るために熟成期間を調節する技術がある（特許文献１）。
また、熟度が低いチーズを１１０℃以上の高温で加熱乳化することにより、癖がなく脆さを低減しプロセスチーズ特有の滑らかな組織にする技術がある（特許文献２）。

一方、プロセスチーズは熟成した硬質系のナチュラルチーズを組み合わせて配合し、加熱乳化をすることにより、ナチュラルチーズよりも保存中の変化が小さく、熟成チーズ特有の濃厚感、コクのある風味となる。プロセスチーズは加熱乳化によりチーズの食感が変化し、口の中でべたつき、付着性の強い食感となる。このべたつく食感を低減させるため、ナチュラルチーズを粉砕し、再圧着することにより脆く、口溶けの良いナチュラルチーズを製造する技術がある（特許文献３）。

特開2015-12875 特許3295386 特開2014-209928

しかしながら、上述の従来のプロセスチーズは熟成風味を有することを特徴とするのが一般的であり、淡白な風味のプロセスチーズ類を製造した場合、硬い食感になるか、付着性の強い食感になる課題があった。
そこで、本発明はミルク風味が強く、軟らかく口どけの良いプロセスチーズの提供を課題とする。

本発明は、上記の課題を解決するために以下の解決手段を提供するものである。
［１］プロセスチーズの全重量基準で、乳タンパク質が１５％以上、水分値が５０％以下であり、ｐＨが５．２以上６．２以下、チーズ硬度が５０００ｇ以下、付着性が２５Ｎ．ｍ以下である、プロセスチーズ。
［２］プロセスチーズは、遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ以下、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇ以下、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１２％以上である、硬質系ナチュラルチーズ及び半硬質系ナチュラルチーズの少なくとも１つを、原料チーズ中に４０重量％以上含む、［１］に記載のプロセスチーズ。
［３］プロセスチーズは、乳タンパク質が１８％以上、水分値が４８％以下である、［１］又は［２］に記載のプロセスチーズ。
［４］プロセスチーズは、ｐＨが５．７以上６．２以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のプロセスチーズ。
［５］遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ以下、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇ以下であり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１２％以上である、硬質系ナチュラルチーズ及び半硬質系ナチュラルチーズの少なくとも１つを原料チーズ中４０重量％以上となるように配合する工程と、得られた原料チーズを加熱乳化する工程と、を備える、プロセスチーズの製造方法。
［６］原料チーズを加熱乳化する前に、得られるプロセスチーズが、プロセスチーズの全重量基準で、乳タンパク質が１５％以上、水分値が５０％以下であり、ｐＨが５．２以上６．２以下、チーズ硬度が５０００ｇ以下、付着性が２５Ｎ．ｍ以下となるように、原料チーズの成分調整を行なう、［５］記載のプロセスチーズの製造方法。

本発明は、ミルク風味が強く、かつ軟らかく口どけの良いという特徴を兼ね合わせた新規なプロセスチーズを提供するものである。

本発明者等は、上述の課題を解決するべく鋭意研究したところ、チーズ硬度や付着性を含むチーズの物性パラメータが所定の要件を満たす場合に、上記課題が解決されることを知見した。本発明は上記知見に基づくものである。

（プロセスチーズ）
本発明において、「プロセスチーズ」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）、および公正競争規約で定めるプロセスチーズとする。

（本発明プロセスチーズ）
本発明は、プロセスチーズの全重量基準で、乳タンパク質が１５％以上、水分値が５０％以下であり、ｐＨが５．２以上６．２以下、チーズ硬度が５０００ｇ以下、付着性が２５Ｎ．ｍ以下である、プロセスチーズに関する。
この場合、プロセスチーズは、遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ以下、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇ以下、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１２％以上である、硬質系ナチュラルチーズ及び半硬質系ナチュラルチーズの少なくとも１種を、原料チーズ中に４０重量％以上含むことが好ましい。
本発明のプロセスチーズは、硬質系ナチュラルチーズまたは半硬質系ナチュラルチーズに由来することに起因する風味を有する。この風味はカッテージチーズやモッツァレラチーズのような非熟成チーズ様の所謂ミルク風味である。また、本発明のプロセスチーズは、チーズ硬度が５，０００ｇ以下、付着性が２５Ｎ．ｍ以下であり、軟らかく口どけの良いという食感も併せ持つプロセスチーズである。

本発明のプロセスチーズは、風味や口どけとの兼ね合いから、下記パラメータを備えることがより好ましい。
乳タンパク質は１８％以上がより好ましい。乳タンパク質の上限の制限は特にないが２２％程度である。
水分値は４８％以下がより好ましい。水分値の下限の制限は特にないが４５％程度である。
ｐＨは５．７以上６．２以下がより好ましい。
チーズ硬度は、４９００ｇ以下が好ましく、4７００ｇ以下がより好ましい。チーズ硬度の下限の制限は特にないが４５００ｇ程度である。
付着性は２４Ｎ．ｍ以下が好ましい。付着性の下限の制限は特にないが１８Ｎ．ｍ程度である。
硬質系ナチュラルチーズ及び半硬質系ナチュラルチーズの少なくとも１種を、原料チーズ中に８０重量％以上含むことがより好ましい。

（ミルク風味）
本発明のプロセスチーズのミルク風味は以下の方法で評価することができる。
チーズ開発に５年以上携わった１０人のパネラーにて風味の評価を実施する。評価基準、総合評価基準は以下の通りである。
＜評価基準＞
「ミルク風味が感じられる」、「ミルク風味が感じられない」か、を判断する。
＜総合評価＞
◎：「ミルク風味が感じられる」と評価したパネラーが９～１０名
○：「ミルク風味が感じられる」と評価したパネラーが７～８名
△：「ミルク風味が感じられる」と評価したパネラーが５～６名
×：「ミルク風味が感じられる」と評価したパネラーが4名以下

（プロセスチーズの硬度と付着性）
本発明のプロセスチーズの硬度と付着性は以下のとおり測定することができる。
１０℃に調温したチーズを１０×１０×１０ｍｍの立方体に切り出し、切り出したチーズをテクスチャーアナライザーを用いて日本食品工業学会誌、Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．１２，ｐ９８６－９９２（１９８９）に記載の方法に従って、０．５ｍｍ/ｓｅｃのスピードで８０％圧縮する条件で測定し、この測定で得られた応力・歪曲線から、硬さと付着性を算出する。
チーズ硬度が5,000g以下のプロセスチーズを軟らかいプロセスチーズ、付着性が２５Ｎ.ｍ以下のプロセスチーズを口どけの良いプロセスチーズとする。

（特定原料チーズ）
本発明のプロセスチーズは、主要な原料チーズとして特定原料チーズ、即ち硬質系ナチュラルチーズもしくは半硬質系ナチュラルチーズ、又は両方を用いることが好ましい。特定原料チーズとしては、遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ以下、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇ以下であり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１２％以上である、硬質系ナチュラルチーズまたは半硬質系ナチュラルチーズを用いることがより好ましい。
遊離脂肪酸量は、４５０ｐｐｍ以下がより好ましい。下限値の制限は特にないが２００ｐｐｍ程度である。
遊離アミノ酸量は、５００ｍｇ／１００ｇ以下がより好ましい。下限値の制限は特にないが３００ｍｇ／１００ｇ程度である。
熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）は、１５％以上がより好ましい。上限値の制限は特にないが２８％程度である。
本発明のプロセスチーズは、原料チーズ中に特定原料チーズを４０重量％以上含むことが好ましく、６０重量％以上含むことがより好ましい。特定原料チーズの上限は特に制限はないため、１００重量％である。
本発明のプロセスチーズに用いる特定原料チーズは、上記した遊離脂肪酸量、遊離アミノ酸量、熟度を満たすものであればどのようなものでもよく、１種類、又は複数を用いることができる。

発明のプロセスチーズに用いる特定原料チーズは、以下の一般的な分析方法を用いて選択することができる。
遊離脂肪酸量は蛍光ラベル化ＨＰＬＣ法で測定することができる（分析化学Ｖｏｌ．４５，Ｎｏ．１０，ｐ９２７－９３２（１９９６））。
遊離アミノ酸量の測定は除タンパクーアミノ酸分析計を用いて測定することができる。
チーズの熟度指標（ＳＴＮ／ＴＮ値）は以下の式によって計算した値である。
熟度指標（ＳＴＮ／ＴＮ）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００（％）
全窒素、および可溶性窒素の測定は次の方法により行う。先ず、原料チーズ１０ｇを採取し、それに０．５Ｎクエン酸ナトリウム水溶液４０ｍｌと蒸留水４０ｍｌを加え、ホモブレンダーで5分間磨砕後、メスフラスコに移し蒸留水を加えて２００ｍｌに定容し、試料液とする。次いで、試料液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で全窒素（ＴＮ）を測定する。さらに、試料液１０ｍｌに１．４１Ｎ塩酸を１０ｍｌ加えた後、蒸留水で１２５ｍｌに定容し、生成したタンパク質沈殿物を濾過し、濾液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で可溶性窒素（ＳＴＮ）を測定する。このようにして本発明に用いる原料チーズの熟度を測定することができる。

（その他の乳原料）
本発明のプロセスチーズには、上述の特定原料チーズの他に、通常のプロセスチーズの製造に使用されるナチュラルチーズを用いることが可能であり、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、モッツアレラチーズ、クリームチーズ等を例示することができる。また、プロセスチーズを原料チーズの一部として用いることも可能である。さらに、本発明のプロセスチーズには、脱脂粉乳、チーズホエー粉、バターミルク粉、バター、バターオイル等の乳原料を用いることができ、これらのナチュラルチーズ、プロセスチーズ、その他乳原料を用いて、本発明のプロセスチーズの乳固形分、乳タンパク質含量を調整することができる。

（溶融塩）
本発明のプロセスチーズで用いる溶融塩は、一般的にチーズ類の製造に使用されるクエン酸塩、リン酸塩等を例示することができる。これらは最終的に得られるチーズ類、および製造工程に必要な風味と物性を得るような設計、配合をすれば良く、特に限定するものではない。イオン交換作用の強弱、クリーミング作用の強弱、抗菌作用の有無等、それぞれ特徴を持った溶融塩を１種ないしは２種以上併用しても良い。また、予めそれらを配合した溶融塩も使用することができる。
（副原料）
本発明のプロセスチーズには、副原料として安定剤、澱粉、加工澱粉、香料、ｐＨ調整剤等、プロセスチーズの製造に用いられる副原料はいずれも使用可能である。

（製造方法）
本発明のプロセスチーズの製造方法は、
（イ）遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ以下、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇ以下であり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１２％以上である、硬質系ナチュラルチーズ及び半硬質系ナチュラルチーズの少なくとも１つを原料チーズ中４０重量％以上となるように配合する工程と；
（ロ）得られるプロセスチーズ中の乳タンパク質が１５％以上、水分値が５０％以下、ｐＨが５．２以上６．２以下となるように、水及びその他の原材料を配合する工程と；
（ハ）得られた原料チーズを加熱乳化する工程と；
（ニ）原料チーズを冷却、充填する工程と；を備える。

上述の（ロ）工程における、その他の原材料としては、例えば、脱脂粉乳、バター、クリームチーズ等を例示することができる。（ロ）工程において、乳タンパク質量や水分値の他に、ｐＨが５．２以上６．２以下、チーズ硬度が５０００ｇ以下、付着性が２５Ｎ．ｍ以下となるように成分調整することが好ましい。（ロ）工程は、任意の工程であり、得られるプロセスチーズが所定の物性パラメータを備えることが見込めるときは省略してもよい。
加熱乳化の温度や時間の条件は、プロセスチーズの製造で一般的に採用されているものを参考に適宜調整すればよい。冷却や使用する包装容器についても限定はない。

以下に本発明の実施例を示して詳細に説明する。ただし、実施例は本発明の態様の一つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。なお、表中の成分比に関する「％」表示は重量基準である。

（試験例１）
遊離脂肪酸量が３００ｐｐｍ、遊離アミノ酸量が４００ｍｇ／１００ｇであり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１２％であるチェダーチーズ１０ｋｇを粉砕した。粉砕したチェダーチーズに、脱脂粉乳、バターを所定量添加することにより、乳タンパク質と水分値が表１に示すような組成の原料チーズとしてのプロセスチーズを調製した。
原料チーズに対し、リン酸ナトリウム塩２００ｇを添加し、高速せん断乳化釜を用いて９０℃達温まで１５００回転の攪拌を行い加熱乳化した。
流動性のある乳化後のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたプロセスチーズについて、チーズ硬度、付着性、官能評価をそれぞれ行った。

比較例として表１に示すように乳タンパク質が１３％（比較例品１―１）、水分が５２％（比較例品１―２）となるように、脱脂粉乳、バターの添加量を調製したことを除き、実施例品と同様にして比較例品を製造した。

表１に示すように乳タンパク質量が１５％以上であり、かつ水分値が５０％以下のプロセスチーズはミルク風味が強く、軟らかく口溶けの良いチーズとなった。一方、乳たんぱく質量が１３％の比較例品１－１は付着性が強く、ミルク風味の乏しいチーズとなった。また、水分値が５２％の比較例品１－２も付着性が強く、ミルク風味の乏しいチーズとなった。

（試験例２）
遊離脂肪酸量が３００ｐｐｍ、遊離アミノ酸量が５００ｍｇ／１００ｇであり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５％であるチェダーチーズ１０ｋｇを粉砕した。粉砕したチェダーチーズにクリームチーズを２ｋｇ添加することにより、乳タンパク質と水分値が表２に示すような組成の原料チーズとしてのプロセスチーズを調製した。
原料チーズに対し、リン酸ナトリウム塩２００ｇを添加し、ｐＨが５．２、５．７、６．２（実施例品２－１、２－２、２－３）となるように重曹を添加し、高速せん断乳化釜を用いて１０００回転の攪拌を行い加熱乳化した。
流動性のある乳化後のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたプロセスチーズについて、チーズ硬度、付着性、官能評価をそれぞれ行った。

比較例として表２に示すようにｐＨが５．０、６．４（比較例品２－１、２－２）となるように重曹を添加し、加熱乳化したプロセスチーズを得て、流動性のある乳化後のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。

表２に示すようにｐＨを５．２～６．２に調整した実施例品２－１、２－２、２－３はミルク風味が強く、軟らかく口溶けの良いチーズとなった。一方、ｐＨを５．０に調整した比較例品２－１は酸味が強く、脆く口溶けの悪いチーズとなった。ｐＨ６．４に調整した比較例品２－２はミルク感が消失し、付着性が強く口溶けの悪いチーズとなった。

（試験例３）
遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇであり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が２５％であるゴーダチーズＡ ４ｋｇと、遊離脂肪酸量が２００ｐｐｍ、遊離アミノ酸量が３００ｍｇ／１００ｇであり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１０％であるゴーダチーズＢ ６ｋｇとを粉砕し、乳タンパク質、水分値、ｐＨが表１に示すような組成の原料チーズとしてのプロセスチーズを調製した。
原料チーズに対し、リン酸ナトリウム塩２００ｇを添加し、高速せん断乳化釜を用いて９０℃達温まで１０００回転の攪拌を行い加熱乳化した。
流動性のある乳化後のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたプロセスチーズについて、チーズ硬度、付着性、官能評価をそれぞれ行った。

比較例としてゴーダチーズＡ ３ｋｇとゴーダチーズＢ ７ｋｇを粉砕し、同様の加熱乳化したプロセスチーズを得て、流動性のある乳化後のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。

表３に示すようにゴーダチーズＡの配合率が４０％の実施例品３はミルク風味が強く、軟らかく口溶けの良いチーズとなった。一方、ゴーダチーズＡの配合率が３０％の比較例品３はチーズが硬く、ミルク風味の乏しいチーズとなった。

（試験例４）
遊離脂肪酸量が４００ｐｐｍ、遊離アミノ酸量が５００ｍｇ／１００ｇであり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が２０％であるチェダーチーズＡ ４ｋｇと、遊離脂肪酸量が８００ｐｐｍ、遊離アミノ酸量が１２００ｍｇ／１００ｇであり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が２５％であるチェダーチーズＢ ６ｋｇとを粉砕し、乳タンパク質、水分値、ｐＨが表４に示すような組成のプロセスチーズを調製した。
原料チーズに対し、リン酸ナトリウム塩２００ｇを添加し、高速せん断乳化釜を用いて９０℃達温まで１０００回転の攪拌を行い加熱乳化した。
流動性のある乳化後のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたプロセスチーズについて、チーズ硬度、付着性、官能評価をそれぞれ行った。

比較例としてチェダーチーズＡ ３ｋｇとチェダーチーズＢ ７ｋｇを粉砕し、同様の加熱乳化したプロセスチーズを得て、流動性のある乳化後のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。

表４に示すようにチェダーチーズＡの配合率が４０％の実施例品４はミルク風味が強く、軟らかく口溶けの良いチーズとなった。一方、チェダーチーズＡの配合率が３０％の比較例品４はミルク感がマスキングされた熟成風味が強い通常の風味のチーズとなり、付着性が強く口溶けの悪いチーズとなった。

（試験例５）
遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇであり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が２５％であるゴーダチーズ１０ｋｇを粉砕した。粉砕したゴーダチーズに、バターオイルを２ｋｇ添加することにより、乳タンパク質と水分値が表５に示すような組成の原料チーズとしてのプロセスチーズを調製した。
原料チーズに対し、リン酸ナトリウム塩２００ｇを添加し、高速せん断乳化釜を用いて９０℃達温まで１０００回転の攪拌を行い加熱乳化した。
流動性のある乳化後のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたプロセスチーズについて、チーズ硬度、付着性、官能評価をそれぞれ行った。
実施例品５はミルク風味が強く、軟らかく口溶けの良いチーズとなった。

Claims (6)

1. プロセスチーズの全重量基準で、乳タンパク質が１５％以上、水分値が５０％以下であり、ｐＨが５．２以上６．２以下、チーズ硬度が５０００ｇ以下、付着性が２５Ｎ．ｍ以下であり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５％を超え、乳化剤を含有していない、プロセスチーズ。
   
2. 前記プロセスチーズは、遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ以下、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇ以下である、硬質系ナチュラルチーズ及び半硬質系ナチュラルチーズの少なくとも１つを、原料チーズ中に４０重量％以上含む、請求項１に記載のプロセスチーズ。
3. 前記プロセスチーズは、乳タンパク質が１８％以上、水分値が４８％以下である、請求項１又は２に記載のプロセスチーズ。
4. 前記プロセスチーズは、ｐＨが５．７以上６．２以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載のプロセスチーズ。
5. 遊離脂肪酸量が６００ｐｐｍ以下、遊離アミノ酸量が７００ｍｇ／１００ｇ以下であり、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５％を超える、硬質系ナチュラルチーズ及び半硬質系ナチュラルチーズの少なくとも１つを原料チーズ中４０重量％以上となるように配合する工程と、
   得られた原料チーズを加熱乳化する工程と、を備える、プロセスチーズの製造方法。
6. 原料チーズを加熱乳化する前に、得られるプロセスチーズが、プロセスチーズの全重量基準で、乳タンパク質が１５％以上、水分値が５０％以下であり、ｐＨが５．２以上６．２以下、チーズ硬度が５０００ｇ以下、付着性が２５Ｎ・ｍ以下となるように、原料チーズの成分調整を行なう、請求項５記載のプロセスチーズの製造方法。