JP2015012875A - ナチュラルチーズ - Google Patents
ナチュラルチーズ Download PDFInfo
- Publication number
- JP2015012875A JP2015012875A JP2014210832A JP2014210832A JP2015012875A JP 2015012875 A JP2015012875 A JP 2015012875A JP 2014210832 A JP2014210832 A JP 2014210832A JP 2014210832 A JP2014210832 A JP 2014210832A JP 2015012875 A JP2015012875 A JP 2015012875A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- natural cheese
- flavor
- ppm
- curd
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 11
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 7
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 claims description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 30
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 20
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 18
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract description 18
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 16
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 7
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 abstract description 4
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 19
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 17
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 8
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 8
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 8
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 8
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 8
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 8
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 5
- MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 1,2-Divinylbenzene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1C=C MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 4
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 3
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 3
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 3
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 3
- 244000309466 calf Species 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 3
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 206010021143 Hypoxia Diseases 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 2
- -1 polydimethylsiloxane Polymers 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- ACWQBUSCFPJUPN-UHFFFAOYSA-N Tiglaldehyde Natural products CC=C(C)C=O ACWQBUSCFPJUPN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019387 fatty acid methyl ester Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010813 internal standard method Methods 0.000 description 1
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004130 lipolysis Effects 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- JBXYCUKPDAAYAS-UHFFFAOYSA-N methanol;trifluoroborane Chemical compound OC.FB(F)F JBXYCUKPDAAYAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- ACWQBUSCFPJUPN-HWKANZROSA-N trans-2-methyl-2-butenal Chemical compound C\C=C(/C)C=O ACWQBUSCFPJUPN-HWKANZROSA-N 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
【課題】ナチュラルチーズは、乳に乳酸菌、凝乳酵素を添加し、凝固後、加熱撹拌し、ホエー排除により低水分化したカードを型詰めし、加塩工程を経て熟成する。ナチュラルチーズ特有の風味は熟成中に緩やかに形成され、長期間の熟成条件により風味・食感が大きく変化する。本発明では、風味食感において優れた新規なナチュラルチーズを提供する。【解決手段】香気成分として、遊離脂肪酸含量を１５０ｐｐｍ以上、アセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、ジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有することで風味食感に優れたナチュラルチーズを得ることができる。【選択図】なし
Description
本発明は、新規なナチュラルチーズおよびその製造方法に関する。
ナチュラルチーズは、その製造工程により多種多様な風味、食感、組織を有しており、風味発現の要因としては、乳質、乳処理方法、乳酸菌、酵素、細菌、カビ、熟成条件等の作用が大きなものとして挙げられる。近年、ナチュラルチーズの普及とともに多様な風味・食感のナチュラルチーズが市場に出回るようになってきている。例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、グラナチーズ、パルメザンチーズ等の硬質系ナチュラルチーズは、主として熟成中に乳酸菌、酵素の作用によるタンパク質及び脂肪分解にともなって生じる呈味成分、芳香成分による特有の風味を有する。
これらのナチュラルチーズは、乳に乳酸菌、凝乳酵素を添加し、凝固後、加熱撹拌し、ホエー排除により低水分化したカードを型詰めし、加塩工程を経て熟成する。ナチュラルチーズ特有の風味は熟成中に緩やかに形成され、長期間の熟成条件により風味・食感が大きく変化する。硬質系ナチュラルチーズの熟成方法として、ナチュラルチーズ表面にワックスや樹脂を塗布したりコーティングするリンデッド法やフィルムによる真空包装するリンドレス法が代表的な手法として知られている。リンデッド法はリンドレス法よりも乳酸菌や酵素が大きく作用し、よりチーズ風味が高まる方法として使用されている。
ナチュラルチーズの熟成条件に工夫をこらし、風味・食感を改善する方法が提案されており、例えば、カビ系チーズを酸素欠乏下にて熟成させ、通常の熟成（有酸素下）とは異なる風味のチーズを得られる技術（特許文献１）、小片ナチュラルチーズを酸素欠乏下にて包装し、熟成後の粉砕等の2次加工を施す必要のないチーズ製造方法（特許文献２）が開示されている。
近年、日本におけるナチュラルチーズの消費量は増加傾向にはあるが、それでも欧州の10分の1程度となっている。これは欧州ではナチュラルチーズの歴史が長く、多くのナチュラルチーズが欧州の人々の味覚に合うように発展してきた経緯にあることに起因する。
ナチュラルチーズの熟成条件に工夫をこらし、風味・食感を改善する方法が提案されており、例えば、カビ系チーズを酸素欠乏下にて熟成させ、通常の熟成（有酸素下）とは異なる風味のチーズを得られる技術（特許文献１）、小片ナチュラルチーズを酸素欠乏下にて包装し、熟成後の粉砕等の2次加工を施す必要のないチーズ製造方法（特許文献２）が開示されている。
近年、日本におけるナチュラルチーズの消費量は増加傾向にはあるが、それでも欧州の10分の1程度となっている。これは欧州ではナチュラルチーズの歴史が長く、多くのナチュラルチーズが欧州の人々の味覚に合うように発展してきた経緯にあることに起因する。
本発明は、日本人の嗜好にあったナチュラルチーズの提供を課題とする。
上記の課題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を行ったところ、香気成分含量等を特定の範囲に含まれるようにすることで、日本人にとって嗜好性の高いナチュラルチーズを得るに至った。
すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）香気成分として、遊離脂肪酸含量を１５０ｐｐｍ以上、アセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、及びジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有することを特徴とするナチュラルチーズ。
（２）飽和脂肪酸含量が５５〜６５％であることを特徴とする（１）記載のナチュラルチーズ。
（３）遊離アミノ酸含量が５００〜２０００ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含量が１００〜４００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする（２）記載のナチュラルチーズ。
（４）塩分が１．７％〜１．９％かつｐＨ５．４〜５．７であることを特徴とする（３）記載のナチュラルチーズ。
（１）香気成分として、遊離脂肪酸含量を１５０ｐｐｍ以上、アセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、及びジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有することを特徴とするナチュラルチーズ。
（２）飽和脂肪酸含量が５５〜６５％であることを特徴とする（１）記載のナチュラルチーズ。
（３）遊離アミノ酸含量が５００〜２０００ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含量が１００〜４００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする（２）記載のナチュラルチーズ。
（４）塩分が１．７％〜１．９％かつｐＨ５．４〜５．７であることを特徴とする（３）記載のナチュラルチーズ。
本発明のナチュラルチーズは、従来になかった好ましい風味・食感を有し、日本人に嗜好性の高いものである。
本発明のナチュラルチーズにおいては、基本的には一般的なナチュラルチーズの製造方法をそのまま適用することが出来る。ただし、本発明では、香気成分としてアセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、ジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有するように調整する。この香気成分の調整は、熟成期間や、使用する乳酸菌の種類を選択することで行うことが出来、例えば、乳酸菌としてLactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcuslactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactisbiovardiacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides、Streptococcusthermophilus、Lactobacillus delbrueckisubsp. bulgaricusを用いることができる。
本発明ではまた、飽和脂肪酸含量を全脂肪酸含量の５５〜６５％にすることを特徴としている。これは、ナチュラルチーズの原料として使用する生乳において、飽和脂肪酸含量が全脂肪酸含量の５５〜６５％である生乳を選択的に用いることで調整可能である。
なお、さらに遊離アミノ酸含量を５００〜２０００ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含量を１００〜４００ｍｇ／１００ｇとすることで良好な風味を得ることが出来るが、これも熟成期間や使用する乳酸菌の選択によって調製することが可能である。本発明に使用可能な乳酸菌としては、一般的にチーズの製造に用いられる乳酸菌であれば特に制限はなく、市販のものや、乳酸菌のストックセンターに保存されている菌株等も使用可能である。ただし、香気成分や遊離アミノ酸含量を調整するため、酵素活性の強いものであれば熟成期間を短く、また、酵素活性の弱いものであれば熟成期間を長くするなどの対応が必要である。
本発明では、塩分を１．７〜１．９％、ｐＨを５．４〜５．７とすることで、より好ましい風味を得ることが出来るが、これらは加塩濃度や熟成温度で調整すればよい。
本発明ではこのように香気成分含量や飽和脂肪酸含量などの値を特定の範囲に調整することで、日本人の嗜好にあった新規なナチュラルチーズを製造することができる。
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明すると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にする。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
（チェダーチーズの製造１）
チーズ中の脂肪率が２０〜４０％となるように調整し、さらに飽和脂肪酸含量が、全脂肪酸含量の５５〜６５％である生乳を使用して、数種類のチェダーチーズを製造した。すなわち、脂肪率を調整した原料乳を７５℃で１５秒間のプレート殺菌を行った後、３０℃まで冷却し、０．０１％塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳１００ｋｇに対し市販の乳酸菌スターター（中温菌スターター(Lactococcus lactissubsp. lactis、Lactococcuslactissubsp. cremoris)：クリスチャン・ハンセン社製）を１５ユニットおよび風味改良のための乳酸菌スターターを添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。３０分〜１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。乳を凝固させ、約３０分後チーズカードを６〜８ｍｍの立方体にカッティングして撹拌し、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するために、カードとホエー混合物を１℃／３分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後に、ホエーの滴定酸度が０．２％に達したとき、カードとホエーを分離し、カード粒を得た。そのカードはチェダリング工程と呼ばれる連続酸生成およびマッティング工程に移され、カードは上下反転され積み重ねられ、ブロックとして形成した。滲み出たホエーの滴定酸度が０．８％に達するまで行った。チェダリング後のカードを２０ｍｍの立方体に細かく切断し、カード粒に製品中の塩分が１．７〜１.９％になるように加塩した後、型詰めして圧搾した。その後、熟成後のｐＨが５．４〜５．７となるように１０℃に設定した熟成庫にて熟成を約７ヶ月間行い、所望の熟成のチェダーチーズ（実施例品１−１〜１−４）を得た。また、同様の方法で熟成期間を適宜調節し、チェダーチーズ（比較例品１−１〜１−４）を得た。
チーズ中の脂肪率が２０〜４０％となるように調整し、さらに飽和脂肪酸含量が、全脂肪酸含量の５５〜６５％である生乳を使用して、数種類のチェダーチーズを製造した。すなわち、脂肪率を調整した原料乳を７５℃で１５秒間のプレート殺菌を行った後、３０℃まで冷却し、０．０１％塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳１００ｋｇに対し市販の乳酸菌スターター（中温菌スターター(Lactococcus lactissubsp. lactis、Lactococcuslactissubsp. cremoris)：クリスチャン・ハンセン社製）を１５ユニットおよび風味改良のための乳酸菌スターターを添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。３０分〜１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。乳を凝固させ、約３０分後チーズカードを６〜８ｍｍの立方体にカッティングして撹拌し、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するために、カードとホエー混合物を１℃／３分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後に、ホエーの滴定酸度が０．２％に達したとき、カードとホエーを分離し、カード粒を得た。そのカードはチェダリング工程と呼ばれる連続酸生成およびマッティング工程に移され、カードは上下反転され積み重ねられ、ブロックとして形成した。滲み出たホエーの滴定酸度が０．８％に達するまで行った。チェダリング後のカードを２０ｍｍの立方体に細かく切断し、カード粒に製品中の塩分が１．７〜１.９％になるように加塩した後、型詰めして圧搾した。その後、熟成後のｐＨが５．４〜５．７となるように１０℃に設定した熟成庫にて熟成を約７ヶ月間行い、所望の熟成のチェダーチーズ（実施例品１−１〜１−４）を得た。また、同様の方法で熟成期間を適宜調節し、チェダーチーズ（比較例品１−１〜１−４）を得た。
［試験例１］
得られたハード系ナチュラルチーズに対し、脂肪酸組成、塩分、ｐH、遊離アミノ酸、香気成分および官能評価結果を表１に示した。脂肪酸組成は、チーズから脂質を抽出し、ＢＦ３−メタノール法により脂肪酸メチルエステル化した後、カラムはＳＰ−２５６０（スペルコ社製）を使用し、ガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製６８９０Ｎ）にて測定した。検出器はＦＩＤを使用した。塩分はホルハルト法にて測定した。ｐＨ測定は、チーズ１２ｇに水４０ｍＬを加えて十分混合及び粉砕した後、ガラス電極で測定した。遊離アミノ酸はアミノ酸分析計にて測定した。香気成分は固相マイクロ抽出法（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ＳＰＭＥ法）にてナチュラルチーズの香気成分を濃縮し、ガスクロマトグラフィー−質量分析計にて測定した。上記の方法においてファイバーは５０／３０μｍ ジビニルベンゼン／カーボキセン／ポリジメチルシロキサンを使用した。香気成分の定量は、内部標準法にて計算した。内部標準として使用した試薬は、２−ｍｅｔｈｙｌ−２−ｂｕｔｅｎａｌ（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）とした。粉砕した試料１ｇと内部標準を２０ｍＬバイアルに入れ、窒素ガスを封入し、シリコンセプタムおよびアルミニウム製のキャップを用いて密封した。３７℃にて１０分間容器内に香気成分を揮発させ、そこに５０／３０μｍジビニルベンゼン／カーボキセン／ポリジメチルシロキサンファイバーを露出し、６０分吸着させた。香気成分が濃縮および吸着したファイバーをガスクロマトグラフィー（ＧＣ６８９０Ｎ アジレント・テクノロジー社製）の注入口に挿入およびファイバーを露出し、吸着した香気成分を脱離させた。カラムはキャピラリーカラム（ＤＢ−５ 内径０．３２ｍｍ、長さ６０ｍ、液相の厚さ０．３２μｍ；Ｊ＆Ｂ社製）、キャリアガスは窒素およびヘリウムを使用した。質量分析装置は（ＭＳＤ５９７３ アジレント・テクノロジー社製）を使用し、イオン化はＥＩ法（電子イオン化法）で行った。得られたトータルイオンクロマトグラムからエリア面積を計算し、定量計算を行った。結果を表２に示す。
得られたハード系ナチュラルチーズに対し、脂肪酸組成、塩分、ｐH、遊離アミノ酸、香気成分および官能評価結果を表１に示した。脂肪酸組成は、チーズから脂質を抽出し、ＢＦ３−メタノール法により脂肪酸メチルエステル化した後、カラムはＳＰ−２５６０（スペルコ社製）を使用し、ガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製６８９０Ｎ）にて測定した。検出器はＦＩＤを使用した。塩分はホルハルト法にて測定した。ｐＨ測定は、チーズ１２ｇに水４０ｍＬを加えて十分混合及び粉砕した後、ガラス電極で測定した。遊離アミノ酸はアミノ酸分析計にて測定した。香気成分は固相マイクロ抽出法（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ＳＰＭＥ法）にてナチュラルチーズの香気成分を濃縮し、ガスクロマトグラフィー−質量分析計にて測定した。上記の方法においてファイバーは５０／３０μｍ ジビニルベンゼン／カーボキセン／ポリジメチルシロキサンを使用した。香気成分の定量は、内部標準法にて計算した。内部標準として使用した試薬は、２−ｍｅｔｈｙｌ−２−ｂｕｔｅｎａｌ（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）とした。粉砕した試料１ｇと内部標準を２０ｍＬバイアルに入れ、窒素ガスを封入し、シリコンセプタムおよびアルミニウム製のキャップを用いて密封した。３７℃にて１０分間容器内に香気成分を揮発させ、そこに５０／３０μｍジビニルベンゼン／カーボキセン／ポリジメチルシロキサンファイバーを露出し、６０分吸着させた。香気成分が濃縮および吸着したファイバーをガスクロマトグラフィー（ＧＣ６８９０Ｎ アジレント・テクノロジー社製）の注入口に挿入およびファイバーを露出し、吸着した香気成分を脱離させた。カラムはキャピラリーカラム（ＤＢ−５ 内径０．３２ｍｍ、長さ６０ｍ、液相の厚さ０．３２μｍ；Ｊ＆Ｂ社製）、キャリアガスは窒素およびヘリウムを使用した。質量分析装置は（ＭＳＤ５９７３ アジレント・テクノロジー社製）を使用し、イオン化はＥＩ法（電子イオン化法）で行った。得られたトータルイオンクロマトグラムからエリア面積を計算し、定量計算を行った。結果を表２に示す。
（官能評価）
試験方法は７３名のパネラーにより、実施例品１−１〜１−４および比較例品１−１〜１−４の「テクスチャ（かたさ）」、「酸味」、「うま味」、「後味の強さ」を７段階評価にて比較し、平均点を算出した。パネルに与えたスケールを表１に示す。また、「総合評価」として◎（好ましい）、○（やや好ましい）、△（やや好ましくない）、×（好ましくない）の４段階で評価し、最も人数の多かった評価を「総合評価」とした。結果を表３に示す。
試験方法は７３名のパネラーにより、実施例品１−１〜１−４および比較例品１−１〜１−４の「テクスチャ（かたさ）」、「酸味」、「うま味」、「後味の強さ」を７段階評価にて比較し、平均点を算出した。パネルに与えたスケールを表１に示す。また、「総合評価」として◎（好ましい）、○（やや好ましい）、△（やや好ましくない）、×（好ましくない）の４段階で評価し、最も人数の多かった評価を「総合評価」とした。結果を表３に示す。
表２および表３の結果から、実施例品１−１〜１−４はいずれも塩分濃度、硬度、ｐＨ、脂肪酸含量、アミノ酸含量の全てにおいて、本願発明に定める要件を満たしていた。また、官能評価において、実施例品１−１〜１−４は比較例品１−１〜１−４に比較して全ての項目において良好な結果を示した。このことから、香気成分含量、遊離アミノ酸含量等を特定の範囲にすることにより、嗜好性の高いナチュラルチーズが得られたことが明らかとなった。
（チェダーチーズの製造２）
チーズ中の脂肪率が２０〜４０％となるように調整し、さらに飽和脂肪酸含量が、全脂肪酸含量の５５〜６５％である生乳を使用して、数種類のチェダーチーズを製造した。すなわち、脂肪率を調整した原料乳を７５℃で１５秒間のプレート殺菌を行った後、３０℃まで冷却し、０．０１％塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳１００ｋｇに対し市販の乳酸菌スターター（中温菌スターター(Lactococcus lactissubsp. lactis、Lactococcuslactissubsp. cremoris)：クリスチャン・ハンセン社製）を１５ユニットおよび風味改良のための乳酸菌スターターを添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。３０分〜１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。乳を凝固させ、約３０分後チーズカードを６〜８ｍｍの立方体にカッティングして撹拌し、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するために、カードとホエー混合物を１℃／３分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後に、ホエーの滴定酸度が０．２％に達したとき、カードとホエーを分離し、カード粒を得た。そのカードはチェダリング工程と呼ばれる連続酸生成およびマッティング工程に移され、カードは上下反転され積み重ねられ、ブロックとして形成した。滲み出たホエーの滴定酸度が０．８％に達するまで行った。チェダリング後のカードを２０ｍｍの立方体に細かく切断し、カード粒に製品中の塩分が１．７〜１.９％になるように加塩した後、型詰めして圧搾した。その後、熟成後のｐＨが５．４〜５．７となるように１０℃に設定した熟成庫にて熟成を約７ヶ月間行い、所望の熟成のチェダーチーズ（実施例品２−１〜２−４）を得た。また、同様の方法で熟成期間を適宜調節し、チェダーチーズ（比較例品２−１〜２−４）を得た。
チーズ中の脂肪率が２０〜４０％となるように調整し、さらに飽和脂肪酸含量が、全脂肪酸含量の５５〜６５％である生乳を使用して、数種類のチェダーチーズを製造した。すなわち、脂肪率を調整した原料乳を７５℃で１５秒間のプレート殺菌を行った後、３０℃まで冷却し、０．０１％塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳１００ｋｇに対し市販の乳酸菌スターター（中温菌スターター(Lactococcus lactissubsp. lactis、Lactococcuslactissubsp. cremoris)：クリスチャン・ハンセン社製）を１５ユニットおよび風味改良のための乳酸菌スターターを添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。３０分〜１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。乳を凝固させ、約３０分後チーズカードを６〜８ｍｍの立方体にカッティングして撹拌し、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するために、カードとホエー混合物を１℃／３分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後に、ホエーの滴定酸度が０．２％に達したとき、カードとホエーを分離し、カード粒を得た。そのカードはチェダリング工程と呼ばれる連続酸生成およびマッティング工程に移され、カードは上下反転され積み重ねられ、ブロックとして形成した。滲み出たホエーの滴定酸度が０．８％に達するまで行った。チェダリング後のカードを２０ｍｍの立方体に細かく切断し、カード粒に製品中の塩分が１．７〜１.９％になるように加塩した後、型詰めして圧搾した。その後、熟成後のｐＨが５．４〜５．７となるように１０℃に設定した熟成庫にて熟成を約７ヶ月間行い、所望の熟成のチェダーチーズ（実施例品２−１〜２−４）を得た。また、同様の方法で熟成期間を適宜調節し、チェダーチーズ（比較例品２−１〜２−４）を得た。
［試験例２］
試験例１と同様の方法により、各パラメータおよび官能評価を行った。結果を表４および表５に示す。
試験例１と同様の方法により、各パラメータおよび官能評価を行った。結果を表４および表５に示す。
表４および表５の結果から、実施例品２−１〜２−４はいずれも塩分濃度、硬度、ｐＨ、脂肪酸含量、アミノ酸含量の全てにおいて、本願発明に定める要件を満たしていた。また、官能評価において、実施例品２−１〜２−４は比較例品２−１〜２−４に比較して全ての項目において良好な結果を示した。このことから、香気成分含量、遊離アミノ酸含量等を特定の範囲にすることにより、嗜好性の高いナチュラルチーズが得られたことが明らかとなった。
（ゴーダチーズの製造）
脂肪分２．８ 重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳１００ｋｇに対し、乳酸菌スターター（中温菌スターター（Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcuslactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactisbiovardiacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides）：クリスチャン・ハンセン社製）を１０ユニット添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置する。1時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用してチーズカードを１０ｍｍの立方体に切断した。切断後、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出した。ホエーの流出を促進させるために、カードとホエー混合物を１℃／２分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後にカードとホエーを分離し、全カードを１０ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて１４０ｋｇの荷重をかけて２時間プレスした。プレス後２０％食塩水中（１０℃）に４８時間浸漬して加塩し、加塩後、１０℃熟成庫内で熟成し、ゴーダチーズを得た。
脂肪分２．８ 重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳１００ｋｇに対し、乳酸菌スターター（中温菌スターター（Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcuslactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactisbiovardiacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides）：クリスチャン・ハンセン社製）を１０ユニット添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置する。1時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：クリスチャン・ハンセン社製）を３ｇ添加し、さらに静置した。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用してチーズカードを１０ｍｍの立方体に切断した。切断後、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出した。ホエーの流出を促進させるために、カードとホエー混合物を１℃／２分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後にカードとホエーを分離し、全カードを１０ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて１４０ｋｇの荷重をかけて２時間プレスした。プレス後２０％食塩水中（１０℃）に４８時間浸漬して加塩し、加塩後、１０℃熟成庫内で熟成し、ゴーダチーズを得た。
Claims (4)
- 香気成分として、遊離脂肪酸含量を１５０ｐｐｍ以上、アセトインを２００〜５００ｐｐｍ、ヘキサナールを１ｐｐｍ以上、及びジアセチルを１〜２０ｐｐｍ含有することを特徴とするナチュラルチーズ。
- 飽和脂肪酸含量が５５〜６５％であることを特徴とする請求項２記載のナチュラルチーズ。
- 遊離アミノ酸含量が５００〜２０００ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含量が１００〜４００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項２記載のナチュラルチーズ。
- 塩分が１．７％〜１．９％かつｐＨ５．４〜５．７であることを特徴とする請求項３記載のナチュラルチーズ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014210832A JP2015012875A (ja) | 2014-10-15 | 2014-10-15 | ナチュラルチーズ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014210832A JP2015012875A (ja) | 2014-10-15 | 2014-10-15 | ナチュラルチーズ |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2010193914A Division JP2012050361A (ja) | 2010-08-31 | 2010-08-31 | ナチュラルチーズ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2015012875A true JP2015012875A (ja) | 2015-01-22 |
Family
ID=52435187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2014210832A Pending JP2015012875A (ja) | 2014-10-15 | 2014-10-15 | ナチュラルチーズ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2015012875A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019195271A (ja) * | 2018-05-07 | 2019-11-14 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55131362A (en) * | 1971-04-08 | 1980-10-13 | Unilever Nv | Production food composition |
| JPH10210931A (ja) * | 1997-01-30 | 1998-08-11 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 半硬質又は硬質チーズ及びその製造法 |
| JP2001120182A (ja) * | 1999-10-20 | 2001-05-08 | Noji Kumiai Hojin Kyodo Gakusha Shintoku Nojo | ナチュラルチーズおよびその製造方法 |
| JP2006506087A (ja) * | 2002-11-20 | 2006-02-23 | ニュージーランド デアリー ボード | 乳製品およびその製造方法 |
| JP2006345865A (ja) * | 2005-06-17 | 2006-12-28 | Kraft Foods Holdings Inc | 発酵乳製品およびその製造方法 |
| JP2007195553A (ja) * | 2006-01-23 | 2007-08-09 | Kraft Foods Holdings Inc | 脂肪減少フレーバ成分 |
| WO2009056493A1 (en) * | 2007-10-29 | 2009-05-07 | S.A. Corman | Method for reducing the saturated fatty acid content of milk fat, products obtained and applications thereof |
| JP2009112222A (ja) * | 2007-11-05 | 2009-05-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 青カビ系ナチュラルチーズとその製造方法 |
| JP2009118761A (ja) * | 2007-11-13 | 2009-06-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 風味強化させた硬質系ナチュラルチーズ及びその製造方法 |
-
2014
- 2014-10-15 JP JP2014210832A patent/JP2015012875A/ja active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55131362A (en) * | 1971-04-08 | 1980-10-13 | Unilever Nv | Production food composition |
| JPH10210931A (ja) * | 1997-01-30 | 1998-08-11 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 半硬質又は硬質チーズ及びその製造法 |
| JP2001120182A (ja) * | 1999-10-20 | 2001-05-08 | Noji Kumiai Hojin Kyodo Gakusha Shintoku Nojo | ナチュラルチーズおよびその製造方法 |
| JP2006506087A (ja) * | 2002-11-20 | 2006-02-23 | ニュージーランド デアリー ボード | 乳製品およびその製造方法 |
| JP2006345865A (ja) * | 2005-06-17 | 2006-12-28 | Kraft Foods Holdings Inc | 発酵乳製品およびその製造方法 |
| JP2007195553A (ja) * | 2006-01-23 | 2007-08-09 | Kraft Foods Holdings Inc | 脂肪減少フレーバ成分 |
| WO2009056493A1 (en) * | 2007-10-29 | 2009-05-07 | S.A. Corman | Method for reducing the saturated fatty acid content of milk fat, products obtained and applications thereof |
| JP2009112222A (ja) * | 2007-11-05 | 2009-05-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 青カビ系ナチュラルチーズとその製造方法 |
| JP2009118761A (ja) * | 2007-11-13 | 2009-06-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 風味強化させた硬質系ナチュラルチーズ及びその製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| JPN6014035232; 現代チーズ学 初版第１刷, 20081010, ｐ．１３０ * |
| JPN6015048000; ＡＣＳ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ Ｓｅｒｉｅｓ （Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ） Ｎｏ．９７１, 2007, ｐｐ．１５５-１７３ * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019195271A (ja) * | 2018-05-07 | 2019-11-14 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ |
| JP7224111B2 (ja) | 2018-05-07 | 2023-02-17 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Fröhlich-Wyder et al. | Cheeses with propionic acid fermentation | |
| Amelia et al. | A new method for the production of low-fat Cheddar cheese | |
| Teneva‐Angelova et al. | Traditional Balkan fermented milk products | |
| JP2012050361A (ja) | ナチュラルチーズ | |
| WO2016108024A1 (fr) | Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, avantageusement du type fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage | |
| KR101200183B1 (ko) | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 | |
| JP2013506412A (ja) | チーズおよびその製造方法 | |
| Ozturkoglu-Budak et al. | Use of kefir and buttermilk to produce an innovative quark cheese | |
| JP2004105048A (ja) | 殺菌済み軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法 | |
| JP2023165923A (ja) | カマンベールチーズ | |
| Shahab Lavasani | Proteolysis characteristics and aroma development during ripening of functional Iranian Lighvan cheese | |
| AKALIN et al. | Influence of packaging systems on the biochemical characteristics and volatile compounds of industrially produced Turkish White cheese | |
| Korma et al. | Microbiological, physicochemical, and sensory properties of goat milk co-fermented with isolated new yeasts | |
| JP2015012875A (ja) | ナチュラルチーズ | |
| Felfoul et al. | Effect of storage conditions on physicochemical, sensory, and structural properties of dromedary and cow’s skim milk soft‐brined cheese | |
| JP3370815B2 (ja) | ナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
| Jeon et al. | Texture and sensory properties of cream cheese and cholesterol-removed cream cheese made from whole milk powder | |
| Ercan | Quality characteristics of traditional sepet cheese | |
| Evangelia et al. | The effect of probiotic lactic acid bacteria on the characteristics of Galotyri cheese | |
| JP6474187B2 (ja) | 白カビ系チーズ及びその製造方法 | |
| Temiz et al. | The fatty acid levels and physicochemical properties of herby brined cheese, a traditional Turkish cheese | |
| JP2021158971A (ja) | チーズ様発酵食品の製造方法及びチーズ様発酵食品 | |
| JP5456248B2 (ja) | 風味強化させた硬質系ナチュラルチーズ及びその製造方法 | |
| JP3073952B2 (ja) | フレッシュチーズ | |
| JP7428506B2 (ja) | ナチュラルチーズ |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20141016 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20151130 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160125 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20160405 |