JPH10210931A

JPH10210931A - 半硬質又は硬質チーズ及びその製造法

Info

Publication number: JPH10210931A
Application number: JP9031276A
Authority: JP
Inventors: Mayumi Hirano; まゆみ平野; Toshiaki Suguri; 俊朗須栗; Kiyoshi Tatsumi; 清巽
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-01-30
Filing date: 1997-01-30
Publication date: 1998-08-11
Anticipated expiration: 2017-01-30
Also published as: JP3092909B2

Abstract

(57)【要約】【課題】軟滑で好ましい組織を有する半硬質又は硬質
チーズ及びその製造法の提供。【解決手段】ラクトパーオキシダーゼ（ＬＰＯ）をチ
ーズに対し2.5ppm以上含有してなる半硬質又は硬質チー
ズ。原料乳にＬＰＯを添加し、その後、発酵、レンネッ
ト添加、カッティング等の処理を行なって半硬質又は硬
質チーズを製造する方法。ＬＰＯの添加量は、原料乳に
対し0.05〜10,000ppm (0.01 〜1,800U.kg)で乳酸菌スタ
ーターと共に添加することが好ましい。ゴーダチーズ、
チェダーチーズ等の製造に用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、軟滑で好ましい組
織を有する半硬質又は硬質チーズ及びその製造法に関す
る。さらに、本発明は、チーズの熟成を促進させること
ができると共に、チーズの歩留りを向上させることがで
きる半硬質又は硬質チーズの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チーズは伝統的な乳の加工品であり、古
来より多種類のチーズが世界各地で生産されている。し
かし、半硬質チーズや硬質チーズは熟成に時間を要し、
製品として出荷するまでに時間がかかるという問題があ
る。従来より、チーズ製造に用いられる技術について
は、チーズの嗜好性や経済性を高める為に、長い年月に
わたり改良工夫されてきている。そして、近年では、チ
ーズの製造に使用する乳酸菌スターターの能力改良、カ
ゼインの酵素分解用バイオリアクターによる原料乳の凝
乳、あるいは、膜濃縮技術を応用したチーズの製造等、
種々のチーズ製造技術が開発されている。しかし、チー
ズの風味や組織に及ぼす影響、あるいは、新たな製造装
置の導入等を考慮すると、必ずしも現実的なチーズの製
造技術とはいえない。なお、日本においては、一般的に
マイルドな風味のチーズが好まれる傾向にあるが、最近
では、嗜好が多様化し、世界的にもマイルドな風味のチ
ーズが求められる傾向にあり、また、硬質チーズではよ
り軟滑な組織を有するチーズが好まれる傾向にもある。

【０００３】一方、ラクトパーオキシダーゼ（ＬＰＯ）
は、乳等の外分泌液中に存在する糖蛋白質であって、チ
オシアネートと過酸化水素の共存下で、大腸菌等のグラ
ム陰性菌に対し細胞膜に損傷を与えて抗菌作用を示すと
共に、乳酸菌等のグラム陽性菌に対し増殖を一時的に抑
制する静菌作用を示すことが知られている。そして、こ
の性質を利用して、ＬＰＯ、チオシアネート及び過酸化
水素を飲食品に添加することにより、その保存期間を延
長する試みが多数なされてきている。例えば、牛乳にチ
オシアネート及び過酸化水素を添加することにより、微
生物的な変敗を防止する方法が検討されている(IDF Bul
letin No.234 (1988))。また、乳酸菌が過酸化水素を生
成する性質を利用して、少量のチオシアネートを添加し
た乳製品においては、その品質が有効に維持されるとい
うことが報告されている(J. FoodProtection, vol.47,
pp.724-732, 1984)。さらには、ＬＰＯ、チオシアネー
ト及び／又はハロゲンイオンを添加して10℃以下に保つ
ことを特徴とし、微生物的変敗の防止、保存日数の延長
及び変異原の除去を目的とした乳酸菌発酵食品の製造法
も知られている（特開昭 62-228224号公報）。

【０００４】しかし、このようにして製造された乳酸菌
発酵食品においては、保存日数の延長を目的の一つとし
ているものの、冷蔵設備の発達した先進諸国では実用面
で微生物的変敗が問題となることは殆どない。加えて、
チオシアネート及び過酸化水素は食品添加物としてその
使用が認められておらず、実際的にはチオシアネートや
過酸化水素を食品に添加して使用するということはでき
ない。なお、腐敗による微生物的変敗を防止する目的で
はなく、ＬＰＯを発酵乳に添加している例としては、ヨ
ーグルトの保存中酸度上昇の抑制を目的とするものが知
られている (国際公開WO92/13064号公報) 。しかし、チ
ーズ製造に用いる乳酸菌スターターは、ヨーグルト製造
に用いる乳酸菌スターターとは異なり、概して過度の乳
酸生成は行わないので、チーズの製造において酸度上昇
は余り問題とならない。また、ＬＰＯを添加することで
滑らかな組織を有するヨーグルトが得られることが知ら
れている (特開平6-276933号公報) 。しかし、チーズの
カードは凝乳酵素のレンネットによる牛乳の凝固により
形成されるものであり、ヨーグルトにおける凝固のメカ
ニズムとは全く異なる。さらに、チーズ製造の最終段階
である熟成中のチーズの組織変化は、カゼインミセルの
凝集や融合に由来するものではなく、チーズのカード中
に残存したレンネットや乳酸菌等の微生物に由来するプ
ロテアーゼによってカゼインが加水分解され、その網目
構造のマトリックスが変化することによるもので、単純
にヨーグルトの組織と比較することはできない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
半硬質又は硬質チーズの問題点を解決し、またＬＰＯの
新用途の開発を意図してなされたものである。すなわ
ち、本発明は、半硬質又は硬質チーズを最近好まれるよ
うにマイルドで、軟滑かつ好ましい組織を得るようにす
るためになされたものである。さらに、これらのチーズ
製造における熟成を促進させて製造時間を短縮し、さら
にチーズの歩留りを向上させるためになされたものであ
る。従って、本発明の課題は、軟滑かつ好ましい組織を
有する新規な半硬質又は硬質チーズを提供することにあ
る。また、本発明の課題は、このような軟滑かつ好まし
い組織を有し、かつ熟成を促進させて製造時間を短縮
し、さらにチーズの歩留りを向上させる半硬質又は硬質
チーズの製造方法を提供することにある。さらに、本発
明の他の課題は、ラクトパーオキシダーゼ（ＬＰＯ）の
新規な用途を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、半硬質チ
ーズや硬質チーズを製造するに際し、軟滑で好ましい組
織をこれらのチーズに付与するべく鋭意研究を進めたと
ころ、ＬＰＯを特定量添加しこれを含有せしめることに
より目的とする半硬質チーズ又は硬質チーズを得ること
ができることを見出した。そして、チーズを製造するに
際し、乳酸菌スターターと同時にＬＰＯを添加すること
により、半硬質チーズ又は硬質チーズの熟成を促進させ
ることができると共に、歩留りを向上させることができ
るということを見出し、本発明を完成するに至った。本
発明は、ＬＰＯを添加して製品チーズ重量に対して2.5p
pm以上含有せしめてなる軟滑で好ましい組織を有する半
硬質チーズ又は硬質チーズに関する。また、本発明は、
チーズを製造するに際し、原料乳にＬＰＯを製品チーズ
重量に対して2.5ppm以上含有せしめられるように添加す
る軟滑で好ましい組織を有する半硬質チーズ又は硬質チ
ーズの製造法に関する。

【０００７】本発明における半硬質チーズ及び硬質チー
ズとしては、サンポールチーズ(Saint Paulin cheese)
、ケアフィリーチーズ(Caerphilly cheese) 、ランカ
シャーチーズ(Lancashire cheese) 、トラピストチーズ
(Trappist cheese) 等やチーズ表面を洗浄するエルボー
チーズ(Elbo cheese) 、リンバーガーチーズ(Limburger
cheese)、ロマドウルチーズ(Romadur cheese)、ミンス
ターチーズ(Mynster cheese)、チルジットチーズ(Tilsi
t cheese) 、ヴァシェランモントドルチーズ(Vacherin
Mont d'Or cheese) 、ルムドゥーチーズ(Remoudou chee
se) 、スタインビュッシャーチーズ(Steinbuscher chee
se) 、ブリックチーズ(Brick cheese)等、あるいは、エ
ダムチーズ(Edam cheese) 、ゴーダチーズ(Gouda chees
e)、カンターチーズ(Kanter cheese) 、フォンティナチ
ーズ(Fontina cheese)、チェシャーチーズ(Cheshire ch
eese) 等のカードを37℃以下で加温するもの、チェダー
チーズ(Cheddar cheese)、ダービーチーズ(Derby chees
e)、レスターチーズ(Leicester cheese)、スヴェシアオ
ストチーズ(Sveciaost cheese)、ダンロップチーズ(Dun
lop cheese) 等のカードを36〜42℃で加温するもの、グ
ラナチーズ(Grana cheese)、パルメザンチーズ(Parmesa
n cheese) 、エメンタールチーズ(Emmentalercheese)
、グリュイエールチーズ(Gruyere cheese)、ヘルゴー
ドオストチーズ(Herrgardsost cheese) 、アシアゴチー
ズ(Asiago cheese) 、スブリンツチーズ(Sbrinz chees
e) 等のカードを45〜56℃で加温するもの等を例示する
ことができる。

【０００８】本発明では、半硬質チーズや硬質チーズを
製造するに際し、ＬＰＯを原料乳に添加する。添加する
ＬＰＯの量は、原料乳の重量に対し、0.05〜10,000ppm
(0.01〜1,800U/kg)、好ましくは、１〜500ppm(0.2〜90U
/kg) 添加すれば良い。このようにすると製品中にＬＰ
Ｏをほぼ2.5ppm以上含有せしめることができる。また、
ＬＰＯは、乳酸菌スターターを原料乳に添加すると同時
に添加することが好ましい。ＬＰＯの添加時期が早いと
早急にＬＰＯの活性が低下するので、チーズカードが形
成される直前に乳酸菌スターターと共に添加するのがよ
い。なお、ＬＰＯは市販されているので、その市販品を
使用すれば良いが、公知の方法 (特開平3-109400号公
報) に従って脱脂乳やホエーからラクトフェリンを分
離、精製する過程で得られるＬＰＯを使用しても良い。
また、遺伝子組み換えにより得られたＬＰＯを使用する
ことも可能である。本発明では、原料乳にＬＰＯを好ま
しくは乳酸菌スターターと同時に添加し、その後の処理
は通常の半硬質あるいは硬質チーズの製造法に従って行
なわれる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明のＬＰＯを添加した半硬質
チーズ又は硬質チーズは、原料乳にＬＰＯを添加するこ
とにより製造することができる。この半硬質チーズ又は
硬質チーズの製造に際して原料乳に添加するＬＰＯ量
は、原料乳の重量に対し、0.05〜10,000ppm(0.01〜1,80
0U/kg)、好ましくは、１〜500ppm(0.2〜90U/kg) であ
る。また、ＬＰＯは、乳酸菌スターターを原料乳に添加
すると同時に原料乳に添加することが好ましい。そし
て、それ以降の製造は、従来のそれぞれのチーズの製造
方法に従って行えば良い。

【００１０】以下に実施例を示し、本発明を詳しく説明
する。

【実施例１】ＬＰＯ添加のゴーダチーズ(Gouda cheese)
及びＬＰＯ無添加のゴーダチーズを製造した。すなわ
ち、原料乳（脂肪率 3.5％）100kg を75℃で15秒間加熱
殺菌した後、ラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus
cremoris) 、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス
(Streptococcus diacetylactis)、ストレプトコッカス
・クレモリス(Streptococcus cremoris) 及びストレプ
トコッカス・ラクチス(Streptococcus lactis) の混合
物からなる市販の乳酸菌スターター (ハンセン社製）を
0.8％添加した。ＬＰＯ添加のゴーダチーズについては
乳酸菌スターターの添加と同時にＬＰＯ(180U/mg) 0.5g
を添加し、ＬＰＯ無添加のゴーダチーズについては何も
添加しなかった。

【００１１】そして、31℃で培養し、酸度が0.20に達し
た時点で凝乳酵素のレンネット (ハンセン社製）25mlを
添加した。約30分後、カッティングを行った後、撹拌し
ながらホエーの約30％を排除し、最終温度が37℃になる
ように80℃の温水を徐々に（約20分間）加えた。その
後、さらに30分間撹拌した後、生成したカードを沈降さ
せてスチール製の板でプレスした。カードが固化したら
ホエーを排除し、型詰、圧搾、加塩の工程を経てワック
スでコーティングし、15℃で５週間、その後、10℃で６
ヵ月間熟成した。カードのＬＰＯ含量は、カード重量に
対し3.2ppm、熟成後チーズ中のＬＰＯ含量はチーズ重量
に対し2.8ppmであった。

【００１２】ゴーダチーズについて、pHの変化を表１
に、硬度の変化を表２に、熟度（可溶性蛋白態窒素／蛋
白態窒素）の変化を表３に、熟成６ヵ月後の各遊離アミ
ノ酸量を表４に、それぞれ示した。pH測定は、チーズ 1
2gに水40mlを加えて十分混合及び粉砕した後、濾過して
得られる濾液を被験溶液とし、ガラス電極で測定した。
硬度は、一辺が１cmの立方体となるようチーズを切断し
た後、応力測定器 (山電製レオナー:RE-33005)で圧縮率
70％まで圧縮し、この時の最大応力の読み取り値(g) で
示した。チーズの熟度は、チーズ中の全窒素量及び可溶
性全窒素量をケルダール法で定量し、（可溶性全窒素量
／全窒素量）× 100 (％）で示した。チーズ中の遊離ア
ミノ酸は、アミノ酸分析計で測定した。

【００１３】

【表１】 ──────────────────────── ＰＨ ─────────────── ＬＰＯ添加ＬＰＯ無添加 ──────────────────────── 熟成開始直後 5.26 5.24 熟成２週間後 5.30 5.28 熟成１ヵ月後 5.30 5.26 熟成２ヵ月後 5.38 5.36 熟成３ヵ月後 5.41 5.42 熟成４ヵ月後 5.45 5.45 熟成５ヵ月後 5.49 5.50 熟成６ヵ月後 5.53 5.53 ────────────────────────

【００１４】

【表２】 ──────────────────────── 硬度 (g) ＬＰＯ添加ＬＰＯ無添加 ──────────────────────── 熟成開始直後 311 432 熟成２週間後 309 398 熟成１ヵ月後 295 415 熟成２ヵ月後 297 437 熟成３ヵ月後 237 343 熟成４ヵ月後 303 376 熟成５ヵ月後 312 425 熟成６ヵ月後 351 468 ────────────────────────

【００１５】

【表３】 ──────────────────────── 熟度（％）ＬＰＯ添加ＬＰＯ無添加 ──────────────────────── 熟成開始直後 7.3 6.9 熟成２週間後 12.4 9.4 熟成１ヵ月後 19.5 12.3 熟成２ヵ月後 20.3 16.9 熟成３ヵ月後 24.5 19.5 熟成４ヵ月後 25.9 22.0 熟成５ヵ月後 27.1 23.5 熟成６ヵ月後 28.1 25.3 ────────────────────────

【００１６】

【表４】

【００１７】これらの表に示されるようにＬＰＯ添加ゴ
ーダチーズとＬＰＯ無添加ゴーダチーズについては、pH
の変化に差は認められなかったが、硬度及び熟度に顕著
な差が認められた。また、ＬＰＯ添加ゴーダチーズは、
官能検査によると、ＬＰＯ無添加ゴーダチーズに比べ、
軟らかく、かつ滑らかな食感を有していることが判っ
た。さらに、ＬＰＯ添加ゴーダチーズは、ＬＰＯ無添加
ゴーダチーズに比べて熟度の上昇が早く、遊離アミノ酸
量も増加していることから、ＬＰＯを添加することによ
り熟成が促進されることが判った。

【００１８】実施例１で得られたチーズの食感につい
て、官能検査により評価した。官能検査は、訓練された
官能パネル30名によって、食感、滑らかさについて、７
段階絶対評価法で行なった。パネルに与えたスケール
は、表５に示すとおりである。結果を表６に示す。ＬＰ
Ｏ添加チーズは、ＬＰＯ無添加チーズに比べて、食感の
好ましさでは有意に好ましいとされ、また滑らかさでは
有意に滑らかであるとされた。

【００１９】

【表５】

【００２０】

【表６】 ────────────────────── ＬＰＯ添加ＬＰＯ無添加 ────────────────────── 食感の好ましさ＋ 2.2 − 1.3 滑らかさ＋ 2.7 − 2.1 ──────────────────────

【００２１】

【実施例２】ＬＰＯの添加量を３水準設定し、ゴーダチ
ーズを製造した。すなわち、原料乳（脂肪率 3.5％）10
0kg を75℃で15秒間加熱殺菌した後、ラクトコッカス・
クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコッ
カス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylacti
s)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcuscr
emoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Streptoco
ccus lactis) の混合物からなる市販の乳酸菌スタータ
ー (ハンセン社製）を 0.8％添加した。そして、ＬＰＯ
(180U/mg) 添加量を1.0g（製品１）、3.0g（製品２）及
び 10.0g（製品３）とし、乳酸菌スターターの添加と同
時にＬＰＯを添加した。これらの原料乳を31℃で培養
し、酸度が0.20に達した時点で凝乳酵素のレンネット
(ハンセン社製）25mlを添加した。約30分後、カッティ
ングを行った後、撹拌しながらホエーの約30％を排除
し、最終温度が37℃になるように80℃の温水を徐々に約
20分間加えた。その後、さらに30分間撹拌した後、生成
したカードを沈降させてスチール製の板でプレスした。
カードが固化したらホエーを排除し、型詰、圧搾、加塩
の工程を経てワックスでコーティングし、15℃で５週
間、その後、10℃で６ヵ月間熟成した。なお、対照品と
して、ＬＰＯ無添加のゴーダチーズも同様の方法により
製造した。

【００２２】ゴーダチーズについて、生成したカードの
乳固形回収率を表７に、同じく生成したカードの水分値
を表８に、熟成４ヵ月後の硬度を表９に、生成したカー
ド及び熟成７ヵ月後のＬＰＯ量を表１０に、それぞれ示
した。硬度は、一辺が１cmの立方体となるようチーズを
切断した後、応力測定器 (山電製レオナー:RE-33005)で
圧縮率70％まで圧縮し、この時の最大応力の読み取り値
(g) で示した。ＬＰＯ量の測定は、Satoらの方法(Biosc
i. Biotech. Biochem., vol.56, pp.2054-2055, 1992)
に従って行った。

【００２３】

【表７】 ───────────────────── 乳固形の回収率（％） ───────────────────── 対照品 10 製品１ 12 製品２ 13 製品３ 13 ─────────────────────

【００２４】

【表８】 ───────────────── 水分値（％） ───────────────── 対照品 44 製品１ 46 製品２ 44 製品３ 45 ─────────────────

【００２５】

【表９】 ────────────────── 硬度 (g) ────────────────── 対照品 359 製品１ 264 製品２ 271 製品３ 258 ──────────────────

【００２６】

【表１０】 ─────────────────────── ＬＰＯ量 (ppm) ──────────────── カード熟成７か月後 ─────────────────────── 対照品 0.7 1.1 製品１ 6.1 3.1 製品２ 15.9 13.1 製品３ 34.8 26.1 ───────────────────────

【００２７】乳固形の回収率については、ＬＰＯ濃度依
存性は特に認められなかったが、ＬＰＯ無添加ゴーダチ
ーズよりＬＰＯ添加ゴーダチーズの方が明らかに高かっ
た。また、水分値については、ＬＰＯ添加ゴーダチーズ
の方がＬＰＯ無添加ゴーダチーズより高かった。さら
に、硬度については、ＬＰＯ濃度依存性は特に認められ
なかったが、ＬＰＯが一定濃度以上添加されていれば、
ほぼ同等の効果を示すことが判った。実施例２で得られ
たチーズの食感について、官能検査により評価した。官
能検査は、訓練された官能パネル30名によって、食感、
滑らかさについて、７段階絶対評価法で行なった。パネ
ルに与えたスケールは、表５に示すとおりである。結果
を表１１に示す。ＬＰＯ添加チーズは、ＬＰＯ無添加チ
ーズに比べて、食感の好ましさでは有意に好ましいとさ
れ、また滑らかさでは有意に滑らかであるとされた。

【００２８】

【表１１】 ───────────────────────── 対照品製品１製品２製品３ ───────────────────────── 食感の好ましさ＋1.1 ＋2.0 ＋2.1 ＋2.3 滑らかさ −1.9 ＋2.4 ＋2.6 ＋2.7 ─────────────────────────

【００２９】

【実施例３】ＬＰＯ添加のチェダーチーズ及びＬＰＯ無
添加のチェダーチーズを製造した。すなわち、原料乳
（脂肪率 3.5％）100kg を75℃で15秒間加熱殺菌した
後、ラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremor
is) 、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス(Strepto
coccus diacetylactis)、ストレプトコッカス・クレモ
リス(Streptococcus cremoris) 及びストレプトコッカ
ス・ラクチス(Streptococcus lactis) の混合物からな
る市販の乳酸菌スターター (ハンセン社製）を 2.0％添
加した。なお、ＬＰＯ添加のチェダーチーズについては
乳酸菌スターターの添加と同時にＬＰＯ(180U/mg) 0.5g
を添加し、ＬＰＯ無添加のチェダーチーズについては何
も添加しなかった。そして、30℃で培養し、酸度が0.20
に達した時点で凝乳酵素のレンネット (ハンセン社製）
30mlを添加した。約40分後、カッティングを行った後、
クッキング、ピッチングの工程を経てホエーを排除し
た。その後、チェダリング、ミリング、加塩、型詰し、
10℃で乾燥した後、10℃で熟成した。チーズカードのＬ
ＰＯ含量は3.5ppmであり、熟成後のＬＰＯ含量は3.3ppm
であった。チェダーチーズについて、硬度の変化を表１
２に、熟度の変化（可溶性蛋白態窒素／蛋白態窒素）を
表１３に、それぞれ示した。なお、硬度及び熟度の測定
は、実施例１と同様の方法に従って行なった。

【００３０】

【表１２】 ──────────────────────── 硬度 (g) ＬＰＯ添加ＬＰＯ無添加 ──────────────────────── 熟成開始直後 433 593 熟成２週間後 429 618 熟成１ヵ月後 435 622 熟成２ヵ月後 457 657 熟成３ヵ月後 452 660 熟成４ヵ月後 463 676 熟成６ヵ月後 470 685 熟成８ヵ月後 486 691 ────────────────────────

【００３１】

【表１３】 ──────────────────────── 熟度（％）ＬＰＯ添加ＬＰＯ無添加 ──────────────────────── 熟成開始直後 7.2 7.0 熟成２週間後 9.4 8.9 熟成１ヵ月後 16.7 10.5 熟成２ヵ月後 18.7 13.8 熟成３ヵ月後 22.0 17.7 熟成４ヵ月後 23.0 20.3 熟成６ヵ月後 26.9 22.6 熟成８ヵ月後 27.8 23.6 ────────────────────────

【００３２】これらの表からわかるようにＬＰＯ添加チ
ェダーチーズは、ＬＰＯ無添加チェダーチーズに比べて
硬度が低かった。また口当たりも滑らかであった。さら
に、ＬＰＯ添加チェダーチーズは、ＬＰＯ無添加チェダ
ーチーズに比べて熟度の上昇が早く、ＬＰＯを添加する
ことにより熟成が促進されることが判った。

【００３３】実施例３で得られたチーズの食感につい
て、官能検査により評価した。官能検査は、訓練された
官能パネル30名によって、食感、滑らかさについて、７
段階絶対評価法で行なった。パネルに与えたスケール
は、表５に示すとおりである。結果を表１４に示す。Ｌ
ＰＯ添加チーズは、ＬＰＯ無添加チーズに比べて、風味
の好ましさでは有意に好ましいとされ、また滑らかさで
は有意に滑らかであるとされた。

【００３４】

【表１４】 ────────────────────── ＬＰＯ添加ＬＰＯ無添加 ────────────────────── 食感の好ましさ＋ 1.9 − 1.6 滑らかさ＋ 2.3 − 2.2 ──────────────────────

【００３５】

【発明の効果】本発明のＬＰＯを添加して製品に対し2.
5ppm以上含有させた半硬質チーズ又は硬質チーズは、軟
滑で好ましい組織を有するので、近年の多様化した嗜好
を満たしたチーズを提供することができる。また、本発
明の方法で半硬質チーズ又は硬質チーズを製造すること
により、チーズの熟成を促進させることができる。さら
に、本発明の方法で半硬質チーズ又は硬質チーズを製造
することにより、チーズの歩留りを向上させることがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ラクトパーオキシダーゼをチーズ重量に
対して2.5ppm以上含有せしめて軟滑な組織とした半硬質
又は硬質チーズ。
【請求項２】チーズを製造するに際し、原料乳にラク
トパーオキシダーゼを添加してラクトパーオキシダーゼ
がチーズ重量に対して2.5ppm以上含有するようにして軟
滑な組織を形成せしめたことを特徴とする半硬質又は硬
質チーズの製造法。
【請求項３】ラクトパーオキシダーゼの添加量が、原
料乳の重量に対して0.05〜10,000ppm(0.01〜1,800U/kg)
である請求項２記載の製造法。
【請求項４】ラクトパーオキシダーゼの添加を乳酸菌
スターターの添加と同時に行う請求項２又は３記載の製
造法。