JPH02308756A - ホエータンパク質を含有するチーズカード及びそれを原料とするチーズの製造法 - Google Patents

ホエータンパク質を含有するチーズカード及びそれを原料とするチーズの製造法

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JPH02308756A
JPH02308756A JP1128372A JP12837289A JPH02308756A JP H02308756 A JPH02308756 A JP H02308756A JP 1128372 A JP1128372 A JP 1128372A JP 12837289 A JP12837289 A JP 12837289A JP H02308756 A JPH02308756 A JP H02308756A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮呈上夙■朋分豆 本発明は、ホエータンパク質濃縮物（以下、ＷＰＣとい
う）を高濃度に含有するチーズカード及びそれを原料と
するチーズの製造法に関する。
ｌ米■且止及グ　日が７しようとする課−従来、チーズ
の製造において乳を凝固させカゼインタンパク買を採取
し、これを原料としてチーズを製造している。特にハー
ドチーズでは、ホエーとチーズカードとに分け、ホエー
の少ないカードを型につめてプレスする。このとき、ホ
エー中のホエータンパク質が副生じ、これの回収及び利
用方法について種々の努力がはられれてきている。
例えば、米国特許第３５３５３０４号明細書には、カゼ
インとホエータンパク質とを共沈澱させて、これを利用
する方法が開示されているが、この最終製品はチーズあ
るいはその類似品としての官能特性をもっておらず、パ
ン、ビスケット等の副原料とじてにだけ使用され、チー
ズ原料として使用することはできなかった。
一方、ホエータンパク質をチーズ製造のさい積極的に利
用してその歩留りを増加させようとする試みも行われて
いる。例えば、米国特許４７７３９９号明細書には、全
乳または脱脂乳を限外濾過によって１７３容量程度に濃
縮し、′液状ブレチーズ”とし、これを原料としてチー
ズを製造する方法が、また特表昭５７−５０１８１０号
公報には、乳を限外濾過等で選択的に濃縮させ、′ａ縮
物のイオン強度を増加させ、これを発酵させ、これから
水を除去し、これを原料としてチーズを製造する方法が
記載されている。しかし、これらの方法は乳中に本来存
在するホエータンパク質をカゼインとともに回収するに
すぎず、回収可能なホエータンパク質の絶対量にはおの
ずから限界があるし、また製造工程中で水の除去等が行
われ、ホエータンパク質が流出し、その回収も必ずしも
満足できるものではなかった。
このように、チーズ製造においてホエータンパク質を経
済的に利用し、製品の風味を損うことな（高濃度、高回
収率で回収する方法が必要とされてきているが、これを
解決する方法は未だ見出されていない。
１、を　ンするための−ｉ 本発明は、このような課題の解決、すなわち、チーズ製
造においてホエータンパク質を経済的に利用し、製品の
風味を損うことなく、ホエータンパク質を高い回収率で
回収する手段について鋭意検討し、その結果なされたも
のである。
本発明は、乳を限外濾過によって濃縮し、得られる濃縮
乳をｔａ〜２０℃に冷却し、これに限外濾過によって？
Ｍｉ縮したホエータンパク質濃縮物を添加し、その添加
の前又は後に酸を加えてｐＨ４，８〜５．８に調整し、
これに凝乳酵素及び乳酸菌スターターを添加しながら温
湯乃至熱湯を加えて撹拌混合し、瞬間的に昇温させて凝
固を行うチーズカーＦの製造法及びこれを原料とするチ
ーズの製造法である。
本発明では、限外濾過によって濃縮したホエータンパク
質濃縮物を何等の処理を施すことなく直ちに添加するこ
ともできるし、またこれを６０℃前後に加熱して添加す
ることもできる。
本発明における原料の乳は、牛乳、山羊等の全乳あるい
はこれらを主原料とする加工乳等が用いられ、これらを
殺菌冷却後、限外濾過を行う。このさい、原料乳を約４
〜６倍になるまで濃縮することが望ましい。
得られた濃縮乳は１０〜２０℃に冷却し、乳酸、酢酸、
酒石酸、クエン酸などの食品に使用される酸を添加して
ｐＨ４，８〜５．８に調整する。このような温度及びｐ
Ｈ条件を採用することによって原料濃縮乳を温湯乃至熱
湯で凝固させることができる。
一方、チーズ製造のさい副生されるホエーを限外濾過し
て濃縮する（以下、この濃縮物をｗｐｃという）。この
濃縮は１０〜２０倍にすることが望ましい。
得られるＷＰＣは、フレッシュチーズ、あるいはカマン
ベールチーズのようなソフトタイプチーズの場合は熱処
理を施すことなくこれを直ちに濃縮乳に添加する。また
、ゴーダチーズのようなセミハードチーズやハードチー
ズの場合は、６０℃前後に加熱してＷＰＣをスラリー状
態にして使用する。６０℃前後に加熱すると、ＷＰＣの
性状がスラリー状態（カード化する一歩手前）となって
粘度が上昇する。セミハードチーズ、ハードチーズの場
合、製造工程中のプレス工程によってホエーが強制的に
排除されるので、ＷＰＣの粘度を上げて、ホエーと共に
ＷＰＣが流出し、固形回収率が低下することを防止する
。
次に、この濃縮乳にＷＰＣを添加するが、通常濃縮乳に
対しＷＰＣＩＯ〜３０％の添加が望ましい。
また上記ｐＨ４，８〜５．８の調整はこの段階で行って
もよい。３０％以上添加すると、濃縮乳の倍率が低下し
、カード形成能も低下する。このため結果的にはＷＰＣ
の回収率もわるくなる。この添加率は濃縮の倍率によっ
ても相違し、４倍濃縮の場合は１０〜３０％が好適であ
り、６倍程度まで濃縮するとＷＰＣの添加を５０％程度
まで行うことができる。
この混合物に凝乳酵素および乳酸菌スターターを添加し
ながら温湯乃至熱湯を加えて撹拌混合する。こうすると
混合物が瞬間的に昇温し、凝固され、ホエータンパク質
を高濃度で含有し、その回収率のよいチーズカードを得
ることができる。温湯乃至熱湯の温度は６０℃以上が好
ましく、また乳酸菌スターターはチーズの種類に応して
適宜変更することができる。
このようにして得られたカードを常法により加塩等を行
い発酵熟成させると、風味、組織においてカゼインクン
バク質のみを用いた場合に比し、何等遜色のない、組織
に弾性があり、後味にほのかな甘味が残る新しいタイプ
のチーズを得ることができる。
次に実施例を示し、本発明をより具体的に説明する。な
お、実施例中の％は、特に記載しない限り重置％を示す
。
実施例１ 原料全乳１００ｋｇ（脂肪率３．５％）を７５℃で１５
秒殺菌し、５５℃に冷却後、限外濾過装置（ＤＯＳ−３
５型、９ｎ（）に供給し、約４倍に濃縮し、これを１０
℃に冷却した。
別に、ゴーダチーズホエー６００ｋｇを同し限外濾過装
置によって約２０倍に４ｍして固形分約３０％含有する
ｗｐｃを得た。
得られたＷ　Ｐ　Ｃ３０ｋｇを前記濃縮乳に添加して乳
酸でｐＨ５．２に調整し、高温性乳酸菌ラクトバチルス
・ブルガリカス（Ｌ、ｂｕＬｇａｒｉｃｕｓ）及びスト
レプトコッカス・サーモフィラス＜Ｓ、ｔｈｅｒｒｔｔ
ｏｐｈｉｌｕｓ）を含む混合乳酸菌スターター１％、凝
乳酵素ハンゼン（Ｉｌａｎｓｅｎ’　ｓ）レンネット０
．００３％を添加し、７５℃の温水と混合して品温を５
５℃に昇温して瞬間的にカードを生成させた。
このカードをフープに型詰めし、加塩、カビ付は後、温
度２０℃、湿度９５％で４日、その後１０℃、湿度８５
％で３０日間熟成を行って、風味、組織共良好な白カビ
熟成チーズを得た。
得られたチーズ中のＷＰＣの回収率（（ＷＰＣを添加し
て得られるチーズカード中の全固形重量〜ｗｐｃ無添加
のチーズカード中の全固形重量）／添加したｗｐｃの全
固形重量Ｘ１００、以下同じ〕は、８７％となった。
実施例２ 実施例１と同様にして約４倍に濃縮した濃縮乳と約２０
倍に濃縮したＷＰＣとを調製した。得られたｗｐｃを６
３℃で１５分の熱処理を行いｗｐｃをスラリー状にした
後、濃縮乳に３０％添加し・乳酸でｐＨ５．６に調整し
、実施例１と同じ混合乳酸菌スターター２％及びレンネ
ット０．００３％を添加して約７０℃の温湯と混合して
カードを生成させた。
このカードをモールドに型詰めプレスし、加塩後１０℃
で熟成させて風味及びＭｉ識ともに良好なゴーダタイプ
のチーズを得た。
ｗｐｃ回収率は８２％であった。
実施例３ 実施例１と同様にして約４倍に濃縮した濃縮乳と約２０
倍にｆ！Ａｌ１２ＩシたＷＰＣとを調製した。得られた
ｗｐｃは、熱処理を行うことなく濃縮乳に添加してρ）
１５．０に調整し、実施例１と同し混合乳酸菌スタータ
ー及びレンネットを添加し、６５℃の温湯と混合してカ
ードを生成させた。
得られたカードを約８時間懸垂して脱水し、脂肪率３０
％のクリームを２０％、食塩を１．５％添加し２て風味
及び組織ともに良好なカッチ−シタイブのチーズを得た
。
ＷＰＣの回収率は８７％であった。
又皿■塾来 本発明の方法によると、簡単な操作でチーズカード中に
ホエータンパク質を高濃度、高い回収率で含有させるこ
とができ、得られる製品はカゼインカードからのみ得ら
れたものにくらべて組織に弾性があり、後味にほのかな
甘味が残る等何等遜色のないものになる。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）乳を限外濾過によって濃縮し、得られる濃縮乳を
    １０〜２０℃に冷却し、これに限外濾過によって濃縮し
    たホエータンパク質濃縮物を添加し、その添加の前又は
    後に酸を加えてｐＨ４．８〜５．８に調整し、凝乳酵素
    及び乳酸菌スターターを添加しながら温湯乃至熱湯を加
    えて撹拌混合し、瞬間的に昇温させて凝固を行うチーズ
    カードの製造法。
  2. （２）限外濾過によって濃縮したホエータンパク質濃縮
    物を熱処理を施すことなくこれを直ちに添加する請求項
    （１）に記載のチーズカードの製造法。
  3. （３）限外濾過によって濃縮したホエータンパク質濃縮
    物を６０℃前後に加熱して添加する請求項（１）に記載
    のチーズカードの製造法。
  4. （４）乳を限外濾過によって濃縮し、得られる濃縮乳を
    １０〜２０℃に冷却し、これに限外濾過によって濃縮し
    たホエータンパク質濃縮物を添加し、その添加の前又は
    後に酸を加えてｐＨ４．８〜５．８に調整し、これに凝
    乳酵素および乳酸菌スターターを添加しながら温湯乃至
    熱湯を加えて撹拌混合し、瞬間的に昇温させて凝固させ
    、得られるチーズカードを原料としてチーズとすること
    よりなるチーズの製造法。
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