JPS58500639A - 脂肪含有量を十分に減じたチ−ズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 脂肪含有量を十分に減じたチーズの製造方法発明の分野 この発明は脂肪含有量を十分に減じたチーズの製造に関するものである。

従来技術の説明 脂肪を十分に減じたミルクから作られたチーズ（脱脂乳チーズ、低脂肪チーズ） は、十分な水分を材料中に維持することが困難であり、また主として脂肪の不足 により製品において風味の醸成が非常に遅いといった製造上の問題がある。従っ て脂肪を十分に減じたミルクから作られるチーズは硬くなり易く、風味が少なく 、従って消費者にとって魅力に乏しい。

公知の製造方法の欠点を克服するために、本発明の目的は含水量が多く柔軟で風 味がよく脂肪含有量が十分に減ぜられたチーズを製造することにある。

チーズの製造において、処理温度と呼ばれる加熱のレベルに応じて、また水素イ オン指数（ｐＨ）の低下に応じてカード（凝乳）ないし凝固物が収縮することが 知られている。またカゼインに結合されたカルシウムイオンが収縮過程で橋ない しリンクとして作用するので、カルシウムの含有量が多ければ多いほど、ますま す収縮がひどくなり、凝固物から排除される水分が多くなることが知られている 。

通常、チーズはラクトースを発酵させて乳酸にする乳酸菌を用いて作られる。乳 酸菌の中には、乳酸を生せしめるほかに風味となる他の物質を作り出すことがで きる種がある。このような菌は例えばヨーグｔｖ　）の製造に用いられている。

これらの菌はラクトバチルス・プルガリ□クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ、ｌｕｓ 　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　）とヌトレプｌ−ＩＭ７カスーサーー１＝フイｔｖ　 ス（’５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　）らなるパス タ・フイラータ　（ｐａｓｔａ　ｆｉｌａｔａ）チーズの製造方法を記載してい る。

（ａ）効果的な量のストレプトコッカス・サーモフィルスと１１０°〜１２０° Ｆの範囲内の温度で増殖可能な少なくとも一種のラクトバチルスを含むパスタ・ フイラータスターター培養菌を低温殺菌された一定量の牛乳に接種する（旬この 一定量の牛乳をカードとホエーないし乳清　（ｗｈｅｙ）の混合物に変える工程 、 （Ｃ）このカードとホエーの混合物を前記ストレプトコッカス・サーモフィルス とラクトバチルスの増殖に好適な温度で処理する工程、 （ｄ）その結果得られた５、６〜６．２の範囲の内部ｐｌ＋を有する暖かい粒状 カードをホエーから分離する工程、（ｅ）分離された粒状カードをこのカードよ りも低い温度の水に接触させることにより洗浄冷却する工程、（ｆ）洗浄冷却さ れた粒状カードを３３°〜６５°Ｆの範囲内の温度に維持して、このカードの内 部ｐＨをカードを混合伸展すせてパスタ・フイラータの粘性を得るのに適したｐ Ｈ５，５以下に減少させる工程。

米国特許第４０８５２２８号（レプリノに譲渡）は低含水量のモツアレラチ〜ズ の製造方法を記述している。この方法をよ、低温殺菌された一定量の牛乳に、こ の牛乳の重さを基準にして１〜３％のストレプトコッカス・サーモフィルスから なるスターター培養菌をラクトバチルス・ブルガリクスとラクトバチルス・ヘル ヴエチクス（Ｌａｃ−ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ　）から選 ばれたラクトバチルス、またはラクトバチルス・ブルガリクスおよびラクトバチ ルス・へ〜ヴエチクスとともに接種する工程と、このように菌を接種された牛乳 からチーズカードを作る工程であってカードを１００°〜１２５°Ｆで処理する ことを含む工程と、１３００Ｆ以上の温度の水の中でカードを混合伸展させてチ ーズに粘性を与える工程と、混合されたカードを成形する工程と、成形されたチ ーズカードに加塩する工程とからなり、この製造方法の改良点は、チーズカード を作る前に前記一定量の牛乳に、ペディオコッカス・セレビシェ（Ｐｅｄｉｏｃ ｏｃｃｕｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、ラクトバチＡ／　Ｘ　−ブランフルム　 （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ　）　、ｙ、トレプトコッ カス−７エカリス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｆａｅｃａｌｉｓ　）、スト レプトコッカス・デユランス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｕｒａｎＳ　）　 、およびラクトバチルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌμ５ｃａｓｅｉ　） から選ばれた繁殖力のある菌を牛乳の重量を基準として０．５〜３．○％付加接 種し、工程の最後に加塩されたチーズを５〜３０日間５５°Ｆ以下の不凍温度に 保持し、この間にチーズの残留ラクトース含有量を減少させ、この低温処理をチ ーズの平均ラクトース含有量が０．３％以下になるまで継続する点にある。これ と同じ方法がフランス公報第２３６１１８２号に開示されている。

フランス明ｍ書ｆａ　２１６１７６６号（マルシャン）は普通のヨーグルトおよ びチーズの製造方法とほぼ同じ方法を開示している。

ドイツ明細書第２６５’ｉ’４１８号は培養菌として普通の培養菌とともにラク トバチルス・カセイを用いて長期間の培養を行なう製造方法を開示している。

チュラル（天然）チーズを製造する方法を提供することにある。

、本発明の他の目的は、熱量値を十分に減じたナチュラルチーズを提供すること にある。

本発明のさらに他の目的は、例えばチェダー（Ｃｈｅｄｄａｒ）、エダム（Ｅｄ ａｍ　）　、ゴーダ（Ｇｏｕｄａ）　、コ／Ｌ／ビー（Ｃｏｌｂｙ）　、チーズ Ａ　（Ｃｈｅｅｄａｍ）　、チェシャー（Ｃｈｅｓｈｉｒｅ　）、５ａｌｕｔ　 ）等のような硬質または半硬質のチーズの代りに食卓チーズ（製造目的のための チーズではなく）とじて消費者に直接消費されるのに適した口あたりと風味を有 するチーズを提供することにある。

従って、この発明は０．３〜１．５％の脂肪含有量の一定量の牛乳に、普通のチ ーメ゛スターター培養菌と、所望の風味を醸成しラクトースの発酵を促進するた めにラクトバチルス・ブルガリクスおよびストレプトコッカス・サーモフィルヌ 培養菌、並びにたん白質の加水分解を助長するためにラクトバチルス・カセイ培 養菌と共に接種する工程を含む脂肪含有量を十分に減少させたチーズを製造する 方法を提供するものである。

本発明の製造方法においては普通のチーズスターターに加えて、風味を醸成する 特性（性質）のために選ばれた一定量のラクトバチルス・ブルガリクスとストレ プトコッカス・サーモフィルスが使用される。さらに、本発明においてはラクト バチルス・カセイが付加接種される。

またカードの離液ないしシネレシス（５ｙｎｅｒｅｓｉｓ　）　ヲ阻止するため に、例えばナトリウムのよりな一価陽イオンがカード／ホエー混合物に添加され る。

詳細な説明 この発明の一実施例によれば、次の製造方法が提供される。

チーズの所望の脂肪含有量に応じて、牛乳を０．３〜１．５％、好ましくは０． ４〜０．５％の範囲の低脂肪含有量に標準化する。次いでこの牛乳を約７２℃〜 ８０℃の範囲の温度に１２〜２０秒間維持して殺菌する。次いでこの牛乳を約２ ９℃〜３２℃の温度にまで冷却し、この牛乳に以下の特定量の培養菌を添加攪拌 する。

０．５％〜３．０％の普通のチーズスターターカルチャー０．１％〜１．０％の ラクトバチ、ルス・ブルガリクスの選択された菌株 ０．１％〜１．０％のストレプトコッカス・サーモフィルスの選択された菌株 ０．０５％〜０，３％のラクトバチルス・カセイの選択された菌株 次に、牛乳１ｏ○リットル当り約１９グラム〜３１グラムの液体レンネッ）　（ ｒｅｎ、ｎｅｔ　）　、または他の凝固酵素を添加攪拌する。この工程の目的は １時間以内に牛乳を凝固させることである。

この牛乳の温度をほぼ同じレベル（２９℃〜３２℃）に維持し、牛乳を凝固させ る。この凝固工程は３０〜４５分行なわれる。牛乳が硬く凝固すると、カードを 機械的手段によって各辺１．２ｆｆｉを越えない立方体に切断する。

遊離したホエーが現われると、サンプルを採取して酸性度を測定する。普通この 段階で、乳酸での酸性度は０．１０％〜０．１２％の限度内である。これは酸の 生成の測定のための最初のガイドラインとして受け入れられている。

カードとホエーはここで水分の排出を助けるために攪拌され、カードが目視また は手で絞るなどの他の感覚的停止し、ホエーを排除して温水に代える。この温水 の量および温度は要求されるカードの所望の究極の酸性度と収縮ないしシネレシ スの度合に依存している。そしてこれは製品チーズの究極の含水量および鉱物質 と酸の均衡を決定する。例えばカード／ホエー混合物・の温度を約３５℃に高め るには約５４℃までの水を添加する必要がある。

同時に最初の牛乳の重量の約０．３％〜１．５％の塩（ＮａＣ１）をカードとホ エーに直接に、または渇水に溶かして加える。この工程はカードのそれ以上の収 縮を抑制する。

水の添加により既に生成された乳酸は希釈され、またラクトース含有量も希釈さ れる。従って酸の生成が抑制され、チーズの究極のｐＨレベルが調整されるので 、この値は５．１以下になることはない。チーズの究極のｐＨ値とは製造後３週 間での値である。これは本発明の方法における重要な要素である。

３週間後のｐＨ値が５．１以下であると、製品は硬くなり色はうすく漂白された ような外観と望ましくないすっばい味をもつ傾向がある。ここで本発明の製造方 法は他のチーズの製造方法とは異なる。これは主として他のチーズにおける付加 的な脂肪分が上述の悪効果を緩和する傾向を有しているからである。

本発明の低脂肪チーズでは可変諸条件が大抵の他のチーズに対するよりも厳格に 制御される。本発明の製品に対する（製造後３週間での）許容最大ｐＨは５．５ であり、典型的には５．３〜５．４である。比較のために、チェダーチーズに対 する許容最小および最大のｐＨは４．９および５．５であり、典型的には５．２ ないし５．３である。

カードが最初にホエー中にあるとき、酸が生成されることは説明するに値するこ とであろう。ホエーを排除しその代りに水を加えると、この酸性度は希釈される が、酸の生成は続き、再び酸性度が上昇し始める。カードが所望の温度に達した とき、例えば温水を加えてから３０分以内にすべての遊離した液（ホエー／水混 合液）が排除される。この段階で、ホエー／水混合液の酸性度が切断直後のホエ ーの酸性度を大きく越え、てぃないことが必要不可欠である。もしそうでないと 、チーズは酸性になりすぎてしまう。その後、分離したカードを融合させ、細分 し、そして乾いた状態で加塩し型枠に詰めて圧搾するか、あるいは型枠に詰めて 圧搾し塩水中に浸漬して加塩する。

でき上ったチーズはワックスかけするかまたはプラスチックフィルムで包装し、 所望の熟成度に達するまで貯蔵する。

典型的な製造手順は次の通りである。

０．５％の脂肪を含む脱脂乳９０００　！Ｊットルに、１０９１Ｊツトルの普通 のスターター　１．２１％２３リツトルのストレプトコッカス・　０．２５％サ ーモフィルスの選択された菌株 ９リットルのラクトバチルス・カセイ　０．１％を接種する。

１１４グラムのアナット＝（ａｎｎａｔｔｏ　）色素を１０部の水において添加 。

２キログラムのレンネットを槽に添加。

３５〜５０分間で凝固させる。

カードを穏やかに切断。

５分間放置。

約１０分間ゆ一つくり攪拌。

攪拌を止めカードを沈澱させる。

ホエーを半分ポンプで排出。

４５キログラムの塩を添加。

１０分間攪拌。

３７℃の水を添加し１０’、Ｏ○○リットルとする。

約１０分間攪拌。

カードからの遊離ホエーをポンプで排出。

２０分間チェダリング操作（カードをブロックｔこ切り上下反転積み重ねを反復 ）。

破砕および加塩。

くり返えし述べると、本発明の重要な特長はラフ）　７＜チルス・カセイの培養 菌を使用することである。この菌はカゼインミセル（ｃａｓｅｉｎ　ｍ１ｃｅｌ ｌｅ）をその成分ｅこ分解する能力のために、チーズのボンシスチンシーをコ゛ ムの硬さから曲げられる柔らかさに変える。

ある消費者の場合、パルメザンやロマー、！チーズｔこみられる比較的強い風味 をチーズにつけること力；望まれる。

このような需要に応じるために、子羊またをよ子山羊の唾液腺から得たリパーゼ 酵素剤を牛乳１００１Ｊツトｌし当り１．５ｆ〜６Ｆ添加することによってチー ズの脂肪分解活性を保証することができる。この種の酵素剤は既にチーズ゛の製 造に用いられている。

上述の本発明の実施例は各種のチェダーチーズに適用される。他のチーズ例えば ゴーダ、エダム、ボールドサル−およびベル・パエーセ（Ｂｅｌ　Ｐａｅｓｅ　 ）の場合は、カードなホエー／水混合物から分離する代りにカードをこのホエー ／水混合物中で圧搾して固形体にする。次いで融合固化されたカードを成形、圧 搾および塩水中での加塩に適した大きさに切断する。

テイルジツ）　（Ｔｉｌｓｉｔ）のような他の種類の場合はカードをホエー／水 混合物から分離した後、その種類に適したように処理する。

くされる。さらにカードは比較的低温（３８℃を越えない）で処理され、またい くらかのカルシウムイオンを、化学的に一価でカードを架橋する（収縮させる） 特性を有しない一価イオン（例えばす）　ＩＪウム）で置換する。

チーズの製造において、風味をよくするために塩　（ＮａＣ１）　を加えるのが 普通である。加塩方法としては、塩水による加塩、乾いたままでの加塩など数種 の方法がある。しかし、本発明の製造方法ではホエー中のカードに塩を加える理 由は風味のためではなく、必要なイオン交換を行なわせるためである。このイオ ン交換の目的はカゼイノミセル間のブリッジ（ｂｒｉｄｇｅｓ　）を分断し、こ れによってカゼインの網状組織、従ってカードの収縮を制限することであること に注目することが重要である。

塩は、必らずしもＮａ　Ｃ１の形態で加える必要がないことに注意すべきである 。実際、この段階において、牛乳のカゼインｔこ結合された二価のカルシウム陽 イオンと置換するどんな一価イオン（許容食品添加物でなければならないことは いうまでもない）でも加えることができる。

ＮａＣ］　の使用が望ましいのは、それが−価イオンであり、許容食品添加物で あり、容易に入手でき、安価であり、後に風味をつける目的で添加が必要とされ る塩の量を減じるのに何分の効果があるからである。

国際調査報告

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １．０．３〜１．５％の脂肪含有量の一定量の牛乳に、普°通のチーズスタータ ー培養菌と所望の風味を醸成しラクトースの発酵を促進すべくラクトバチルス・ ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ、ｕｓ　ｂｕｉｇａｒｉｃｕｓ　）およ びストレグトコッ力スーサーモフイｔｖ　ス（５ｔｒｅｐｔ、ｏｃｏｃｃｕｓ　 ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）培養菌と、たん白質の加水分解を助長すべくラクト バチルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　）培養菌とを接 種する工程を含む脂肪含有量を十分に減じたチーズを製造する方法。 ２、生成されたカードからホエーを排除し、温水および二価カルシウム陽イオン と置換する適当なｍ個イオンを有する化合物を加える工程をさらに含む請求の範 囲１に請求されたチーズを製造する方法。 ３、上記化合物が塩化ナトリウムである請求の範囲２に請求された方法。 ４、牛乳を０．３〜１．５％の範囲の脂肪含有量に標準化し、この牛乳を低温殺 菌し、こ、の牛乳を冷却し、この牛乳に普通のチーズスターター培養菌と、所望 の風味を醸成しラクトースの発酵を促進すべくラクトバチルス・ブルガリクス（ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕ１ｇａｒｉｃｕｓ’）およびストレプトコッ カス−サーモフィルス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ ｓ　）培養菌と、たん白質の加水分解を助長すべくラクトバチルス・カセイ（Ｌ ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　）培養菌とを接種する工程を含む脂肪 含有量を十分に減じたチーズを製造する方法。 ５、牛乳を７２′Ｃ〜８０℃の範囲の温度で１２〜２０秒殺菌し、次いで２９℃ 〜３２Ｃの範囲の温度に冷却する請求の範Ｈ４Ｆ−請求された方法。 ６、凝固酵素を加えて攪拌し、この牛乳を２９℃〜４５℃に維持しこれを凝固さ せ、生成されたカードを切断し、そのままＷき、攪拌し、生成されたホエーの一 部を除き、温水と塩化ナトリウムを添加し、再び攪拌し、遊離液を排出する工程 なさらＩこ含む請求の範囲、４または５に請求された方法っ ７、牛乳の脂肪含有量が０．４〜０．５％である前記請求の範囲のいずれかに請 求された方法。 ８、水の添加がチーズの酸性度を低下させ、これによってチーズのｐＨを５．１ 〜５．５の範囲に調節する請求の範囲６に請求された方法。