FI69547C - Foerfarande foer framstaellning av en ostprodukt med vaesentligt reducerad fetthalt - Google Patents
Foerfarande foer framstaellning av en ostprodukt med vaesentligt reducerad fetthalt Download PDFInfo
- Publication number
- FI69547C FI69547C FI830074A FI830074A FI69547C FI 69547 C FI69547 C FI 69547C FI 830074 A FI830074 A FI 830074A FI 830074 A FI830074 A FI 830074A FI 69547 C FI69547 C FI 69547C
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- curd
- whey
- cheese
- culture
- batch
- Prior art date
Links
- 229940126601 medicinal product Drugs 0.000 title 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 47
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 37
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 36
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 16
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 13
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 9
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 9
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 9
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 8
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 8
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 claims description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 2
- GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 3-(2-methoxyethoxy)benzohydrazide Chemical compound COCCOC1=CC=CC(C(=O)NN)=C1 GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 claims 1
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 6
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 5
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 4
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- MCWXGJITAZMZEV-UHFFFAOYSA-N dimethoate Chemical compound CNC(=O)CSP(=S)(OC)OC MCWXGJITAZMZEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 2
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- -1 sodium) which Chemical class 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000520130 Enterococcus durans Species 0.000 description 1
- 241000194032 Enterococcus faecalis Species 0.000 description 1
- 244000197960 Galium verum Species 0.000 description 1
- 235000000911 Galium verum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000003079 salivary gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/064—Salting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
69547
Menetelmä oleellisesti pienentyneen rasvapitoisuuden omaavan juuston valmistamiseksi Tämän keksinnön kohteena on oleellisesti pienentyneen rasvapitoisuuden omaavan juuston valmistus.
Maidosta valmistettu juusto, jolla on oleellisesti pienentynyt rasvapitoisuus (kuoritusta maidosta valmistettu juusto, vähärasvainen juusto) aiheuttaa ongelmia valmistuksessa, koska on vaikea varmistaa, että aineessa säilyy riittävä kosteus, ja maun kehittyminen tässä tuotteessa, josta suuressa määrin puuttuu rasva, on erittäin hidasta. Juusto, joka on tehty oleellisen vähärasvaisesta maidosta, pyrkii niin ollen olemaan kovaa, siinä on vähän makua ja se kiinnostaa sen tähden kuluttajia vain vähän.
Tunnettujen menetelmien epäkohtien voittamiseksi on esillä olevan keksinnön eräänä tarkoituksena saada aikaan menetelmä oleellisesti pienentyneen rasvapitoisuuden omaavan juuston valmistamiseksi, johon menetelmään kuuluu suuremman kosteuspitoisuuden ja notkeamman massan aikaansaaminen ja paremman maun kehittäminen.
Juustonvalmistusmenetelmissä on tunnettua, että juustomassa tai koagulaatti kutistuu lämmön vaikutuksesta, jonka tasoa sanotaan keittolämpötilaksi, ja pH:n alenemisen vaikutuksesta. On myös selvää, että kaseiiniin liittyvät kalsiumionit toimivat siltoina tai lenkkeinä kutistumisprosesseissa, niin että mitä suurempi kalsiumpitoisuus on, sitä pahempaa on kutistuminen ja sitä suurempi on kosteuden poistuminen koagulaa-tista.
Normaalisti juustoa valmistetaan maitohappobakteerien avulla, jotka käyttävät laktoosin maitohapoksi. Maitohappobakteerien joukossa on joitakin lajeja, jotka maitohapon tuotannon lisäksi voivat 2 69547 kehittää muita makuyhdisteitä. Tällaisia viljelmiä käytetään esimerkiksi jogurtin valmistuksessa. Ne muodostuvat Lactobacillus bulgaricus- ja Streptococcus termofilus-kannoista.
GB-patentti 1 464 617 selittää pasta filata-juuston valmistusmenetelmää, joka käsittää vaiheet, joissa: (a) pastöroitu lehmänmaitoerä ympätään pasta filata-lähtö-viljelmällä, joka antaa tehollisen määrän Streptococcus termofilusta ja ainakin yhden Lactobacilluksen, joka pystyy kasvamaan lämpötilassa välillä 43,3°:sta 48,9°C:een? (b) maitoerä muutetaan juustomassan ja heran seokseksi? (c) juustomassa-heraseosta keitetään lämpötilassa, joka edistää mainitun Streptococcus termofiluksen ja Lactobacilluksen kasvua? (d) saatu lämmin rakeinen juustomassa erotetaan herasta, jolloin juustomassalla on sisäinen pH alueella 5,6:sta 6,2:een? (e) erotettu rakeinen juustomassa pestään ja jäähdytetään saattamalla se kosketukseen veden kanssa, jolla on alempi lämpötila kuin juustomassalla? ja (f) pesty ja jäähdytetty rakeinen juustomassa pidetään lämpötilassa alueella 0,6°:sta 18,3°C:seen, kunnes juustomassan sisäinen pH on laskenut pH-arvoon alle 5,5, joka sopii juusto-massan sekoitukseen ja venytykseen, niin että saadaan pasta filata-sitkeys.
US-patentti 4 085 228 selittää pienen kosteuspitoisuuden omaavan mozzarella-juuston valmistusta, johon kuuluu vaiheet, joissa pastöroitu lehmänmaitoerä ympätään lähtöviljelmällä, joka sisältää 1-3 % laskettuna maitoerän painosta Streptococcus termofilusta yhdessä Lactobacilluksen kanssa, joka on valittu Lactobacillus bulgaricuksesta, Lactobacillus helveticuksesta tai sekä Lactobacillus bulgaricuksesta että Lactobacillus helveticuksesta, näin ympätystä maidosta tehdään juustomassaa mukaanlukien juustomassan keitto 37,8-51,7°C:ssa, juustomassa sekoitetaan ja venytetään vedessä lämpötilassa alle 54,4°C
V
69547 venyvän rakenteen antamiseksi juustolle, sekoitettu juusto-massa muovataan kappaleiksi ja muovatut kappaleet suolataan, jossa parannus käsittää: mainitun maitoerän ymppäyksen ennen juustomassan valmistusta 0,5-3,0 %:lla laskettuna maitoerän painosta toista elinvoimaista viljelmää, joka on valittu Pediococcus cerevisiae-, Lactobacillus plantarum-,
Streptococcus faecalis-, Streptococcus durans- ja Lactobacillus casei-viljelmistä, ja mainitun menetelmän lopussa suolattujen juustokappaleiden pitämisen ei-jäätyvässä lämpötilassa alle 12,8°C 5-30 päivää pienentämällä samalla juuston jäämä-laktoosisokeripitoisuutta, jolloin mainittua pitämistä jatketaan, kunnes mainituilla juustokappaleilla on keskimääräinen laktoosisokeripitoisuus alle 0,3 %. Sama esitetään ranskalaisessa patenttijulkaisussa 2 361 822.
Ranskalainen patenttijulkaisu 2 161 766 selittää valmistusmenetelmää, joka on pääasiassa sama kuin tavallisen jogurtin ja juuston valmistusmenetelmä.
Saksalainen patenttijulkaisu 26 57 418 selittää valmistusmenetelmää, jossa käytetään pidennettyä inkubointia ja viljelminä Lactobacillus casei'ta yhdessä tavallisten viljelmien kanssa.
Esillä olevan keksinnön eräänä tarkoituksena on saada aikaan oleellisesti pienentyneen rasvapitoisuuden omaavan luonnon-juuston valmistusmenetelmä.
Toisena tarkoituksena on kehittää luonnonjuusto, jolla on oleellisesti pienentynyt kilojoule-arvo. Vielä eräänä tarkoituksena on saada juusto, jolla on sellainen rakenne ja maku, että se sopii kuluttajien suoraan käyttöön "pöytä"-juustona (pikemmin kuin valmistustarkoituksiin käytettävänä juustona) kovien ja puolikovien laatujen, kuten cheddar-, edam-, gouda-, colby-, cheedam-, Cheshire-, monterey-, port de salut- ja muiden juustojen korvikkeena.
Tämä keksintö tarjoaa siis yleisesti menetelmän oleellisesti pienentyneen rasvapitoisuuden omaavan juuston valmistamiseksi 69547 pastöroidusta maidon lähtöerästä, joka on ympätty lähtöviljel-mällä ja jonka rasvan standardipitoisuus on 0,3-1,5 %. Menetelmälle on tunnusomaista, että siihen kuuluu vaiheet, joissa: a) lisätään lähtöerään noin 0,1-1,0 % Lactobacillus bulga-ricus-viljelmää, noin 0,1-1,0 % Streptococcus thermophilus-viljelmää ja noin 0,05-0,3 % Lactobacillus casei-viljelmää, b) lisätään erään sellainen määrä koaguloivaa entsyymiä, että se riittää aikaansaamaan koaguloinnin kuumennettaessa, c) pidetään erä n. 29-45°C:n lämpötilassa niin kauan, että erä koaguloituu juustomassaksi ja heraksi, d) leikataan juustomassa, e) sekoitetaan juustomassa ja hera ja poistetaan siten kosteutta juustomassasta, f) poistetaan oleUinen osa herasta, g) lisätään juustomassaan ja heraan ennalta määrätty määrä kuumennettua vettä heran pH:n säätämiseksi, h) lisätään tarpeeksi natriumkloridia juustomassaan ja heraan juustomassan kutistumisen vähentämiseksi, 1) sekoitetaan juustomassa ja hera, j) valutetaan pois vapaa neste, joka muodostuu olellisesti vedestä ja herasta, jolloin saadaan käsitelty juustomassa, ja k) muovataan käsitelty juustomassa juustoksi, jonka pH on noin 5,1-5,5.
Esillä olevan keksinnön valmistusmenetelmässä käytetään normaalien juustolähtöviljelmien lisäksi Lactobacillus bulgaricus- ja Streptococcus thermofilus-määriä, jotka on valittu niiden spesifisten makua tuottavien spektrien (ominaisuuksien) takia. Lisäksi esillä olevassa keksinnössä lisätään Lactobacillus casei-ymppäysainetta.
yksiarvoista kationia kuten natriumia lisätään myös juusto-massa/heraseokseen juustomassaan syneresiksen estämiseksi.
Tämä keksinnön erään suoritusmuodon mukaisesti käytetään seu-raavaa valmistusmenetelmää:
Maito standardisoidaan pieneen rasvapitoisuuteen alueella
II
5 69547 0,3-1,5 % edullisesti 0,4-0,5 %, riippuen juuston toivotusta rasvapitoisuudesta. Maito pastöroidaan sen jälkeen lämpötiloina alueella n. 72°C:sta 80°C:seen, joita ylläpidetään 12-20 sekuntia. Maito jäähdytetään sitten lämpötilaan n. 29-32°C ja seuraavat bakteriologiset viljelmät lisätään sitten maitoon eriteltyinä määrin ja sekoitetaan siihen: 0,5 % - 3,0 % normaalia juustolähtöviljelmää 0,1 % - 1,0 % valittuja Lactobacillus bulgaricus-kantoja, 0,1 % - 1,0 % valittuja Streptococcus thermofilus-kantoja, 0,05 % - 0,3 % valittuja Lactobacillus casei-kantoja.
Seuraavaksi lisätään ja sekoitetaan joukkoon 19-31 grammaa nestemäistä juustonjuoksutinta 100 maitolitraa kohti tai muita koaguloituvia entsyymejä. Tämän vaiheen tarkoituksena on koaguloida maito alle yhden tunnin ajassa.
6 69547
Maidon lämpötila pidetään suunnilleen samalla tasolla (29-32°C) ja maidon annetaan koaguloitua. Koagulointiprosessi kestää 30-45 minuuttia. Kun maito on lujasti koaguloitunut, juustomassa leikataan mekaanisilla välineillä kuutioiksi, joiden koko on enintään 1,2 cm kummassakin suunnassa. Kun vapaata heraa ilmestyy näkyviin, otetaan hapon määritystä varten näyte. Tavallisesti happamuus maitohappona on tässä vaiheessa rajojen 0,10 % - 0,12 % puitteissa.
Tämä hyväksytään lähtöohjeeksi hapon kehityksen määritystä varten.
Juustomassalle ja heralle suoritetaan nyt sekoitus kosteuden poistumisen auttamiseksi, ja kun juustomassa on riittävän kovaa silmämääräisten tai muilla tavoin tunnustelevien kokeiden perusteella kuten kädessä puristamalla arvosteltuna, sekoitus lopetetaan ja heramäärä poistetaan ja korvataan kuumalla vedellä, sen määrän ja lämpötilan riippuessa toivotusta loppuhappamuu-desta ja tarvittavasta juustomassan kutistusasteesta tai syneresiksestä. Tämä vuorostaan määrää lopullisen kosteuspitoisuuden ja mineraali- ja happotasapainot valmiissa juustossa.
Voi esimerkiksi olla tarpeen lisätä vettä, jonka lämpötila on aina n. 54°C, juustomassa/heraseoksen kohottamiseksi n.
35°C:een. Samalla lisätään 0,3 % - 1,5 % suolaa (NaCl) alku-maitomäärän painosta, joko suoraan juustomassaan ja heraan tai kuumaan veteen liuotettuna. Tämä vaihe hidastaa juustomassan lisäkutistumista. Veden lisäyksen takia jo tuotettu maitohappo laimenee ja samoin laktoosipitoisuus. Hapon kehitys pienenee sen tähden ja juuston lopullista pH-tasoa säädetään niin ollen, niin että se ei laske arvon 5,1 alapuolelle. Juuston loppu-pH tarkoittaa sen arvoa kolme viikkoa valmistuksen jälkeen. Tämä on tärkeä tekijä menetelmässämme. Jos pH kolmen viikon kuluttua on pienempi kuin 5,1, tuotteella on sitkeä massa, taipumus vaaleampaan/valkaistuun ulkonäköön ja ei-toivottu hapan maku. Valmistusmenetelmämme eroaa tässä muista juustojen valmistusmenetelmistä pääasiassa, koska muiden juustojen lisärasvalla on taipumuksena puskuroida yllä mainittuja haitallisia vaikutuksia. Vähärasvaisen juustomme kohdalla suoritetaan tiukempaa relevanttien muuttujien valvontaa 7 69547 kuin useimpien muiden juustolajien kohdalla. Tuotteellemme hyväksyttävä enimmäis-pH (kolme viikkoa valmistuksen jälkeen) on 5/5. Tyypillisesti se on 5,3-5,4. Vertailun vuoksi cheddar-juustolle hyväksyttävät vähimmäis/enimmäis-pH-luvut ovat 4,9 ja 5,5, tyypillisten lukujen ollessa 5,2 tai 5,3.
On ehkä syytä selittää, että kun juustomassa on aluksi herassa, tapahtuu hapon kehittymistä. Kun hera poistetaan ja vettä lisätään sen sijaan, tämä happamuus laimenee, mutta hapon kehitys jatkuu, niin että happamuus jälleen alkaa kohota. Heti kun juustomassa on saavuttanut toivotun lämpötilan, esim. 30 minuutin kuluessa kuuman veden lisäyksestä, kaikki vapaa neste (hera/vesiseos) poistetaan. Tässä vaiheessa on oleellista, että hera/vesiseoksen happamuus ei ylitä merkittävästi heran happamuutta välittömästi leikkauksen jälkeen. Muuten juustosta saattaa tulla liian hapanta. Tästä lähtien erotettu juustomassa sulatetaan, alajaetaan ja joko kuivasuolataan, muoti-tetaan ja puristetaan tai muotitetaan, puristetaan ja suolataan upottamalla se suolaliuokseen.
Valmis juusto voidaan joko vahata tai pakata muovikalvoon ja sitten varastoida, kunnes se saavuttaa toivotun kypsyyden.
Tyypillinen valmistusohjelma on seuraava: 9000 litraa kuorittua, 0,5 % rasvaa sisältävää maitoa ympätään 109 litralla normaalia lähtöainetta 1,21 % 23 litralla valittuja Streptococcus thermofilus-kantoja, 0,25 % 23 litralla valittuja Lactobacillus bulgaricus- kantoja 0,25 % 9 litralla Lactobacillus casei 0,1 %
Lisää 114 grammaa väriä (Anattao) 10 osassa vettä
Aseta ammeeseen 2 kg juustonjuoksutinta
Anna koaguloitua 35-50 minuuttia
Leikkaa juustomassa varovasti
Anna seistä 5 minuuttia
Sekoita hitaasti n. 10 minuuttia 8 69547
Lopeta sekoitus ja anna juustomassan laskeutua Pumppaa pois puolet herasta Lisää 45 kg suolaa Sekoita 10 minuuttia
Lisää vettä 37°C:ssa - saata taso 10 000 litraan Sekoita n. 10 minuuttia
Pumppaa pois ja valuta vapaa hera juustomassasta
Pinoa uudelleen ja uudelleen (cheddar) juustanassaviioaleita-jäljellä olevan vapaan heran poistamiseksi 20 minuuttia Jauha ja suolaa
Toistetaan, että tämän keksinnön oleellinen tunnusmerkki on Lactobacillus casei-viljelmän käyttö, joka kykynsä ansiosta hajottaa kaseiini-misellin sen komponentteihin, muuttaa juuston konsistenssin (massan) kumimaisen kovasta notkean pehmeäksi.
Joidenkin kuluttajien kannalta voi olla toivottavaa valmistaa juustoa, jolla on voimakkaampi maku, joka on parmesan- tai romanojuustolajeissa esiintyvää tyyppiä. Tällaisen vaatimuksen täyttämiseksi voidaan lipolyyttinen vaikutus juustossa varmistaa lisäämällä noin 1,5-6 g lampaan tai vuohen sylkirauhasista saatua lipaasientsyymivalmistetta 100 maitolitraa kohti. Tämäntyyppisiä entsyymivalmisteita käytetään jo juuston valmistuksessa.
Keksinnön yllä kuvattu suoritusmuoto soveltuu cheddar-tyyppi-siin juustolaatuihin. Muiden laatujen, kuten goudan, edamin, port du salut'n ja belpaesen kohdalla juustomassaa ei eroteta hera/vesiseoksesta, vaan sen sijaan juustomassaa puristetaan tämän hera/vesiseoksen alla kiinteäksi massaksi. Tiivistynyt yhdistynyt juustomassa leikataan sitten muotitukseen, puristukseen ja sitten suolaliuoksessa suolaukseen sopiviksi annoksiksi erillisinä juustoina.
Muiden lajien esim. tilsitin kohdalla juustomassa erotetaan hera/vesiseoksesta ja käsitellään sen jälkeen tällaiselle lajille sopivalla tavalla.
Il 9 69547
Esillä olevan keksinnön valmistusmenetelmässä annetaan tapahtua hyvin vähän hapon kehitystä. Käsitellään myös juusto-massaa suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa (ei yli 38°C) ja korvataan osa kalsiumioneista yksiarvoisilla ioneilla (esim. natrium), joilla, koska ne ovat yksiarvoisia, ei ole juustomassan silloitus-(kutistus-)ominaisuuksia.
Juustonvalmistusprosessissa on normaalia lisätä suolaa (NaCl) maun takia. Suolan lisäykseen on olemassa lukuisia menetelmiä mukaan lukien suolaliuossuolaus, kuivasuolaus jne. On kuitenkin tärkeää huomata, että meidän valmistusmenetelmässä', me suolaa ei lisätä juustomassaan herassa maun takia vaan halutun ioninvaihdon aikaansaamiseksi. Tämän ioninvaihdon tarkoituksena on rikkoa sillat kaseiini-misellien välillä, jolloin rajoitetaan kaseiiniverkon kutistumista ja niin ollen juustomassan kutistumista.
On huomattava ettei ole välttämätöntä lisätä suolaa NaCl:na. Itse asiassa tässä vaiheessa on mahdollista lisätä mitä tahansa yksiarvoista ionia (on selvää, että sen on oltava sallittu ravinnon lisäaine), joka syrjäyttää maidon kaseiiniin liittyvän kaksiarvoisen kalsiumkationin.
Suosimme NaCl:n käyttöä, koska: - se on yksiarvoinen ioni - se on sallittu ravinnon lisäaine - sitä on helposti saatavissa - se on halpaa - se vaikuttaa jossakin määrin pienentävästi myöhemmin maku-tarkoituksia varten lisättävään suolamäärään.
t
Claims (6)
1. Menetelmä pienentyneen rasvapitoisuuden omaavan juuston valmistamiseksi pastöroidusta maidon lähtöerästä, joka on ympätty lähtöviljelmällä ja jonka rasvan standardipitoisuus on n. 0,3-1,5 %, tunnettu siitä, että siihen kuuluu vaiheet, joissa: a) lisätään lähtöerään noin 0,1-1,0 % Lactobacillus bulga-ricus-viljelmää, noin 0,1-1,0 % Streptococcus thermophilus-viljelmää ja noin 0,05-0,3 % Lactobacillus casei-viljelmää, b) lisätään erään sellainen määrä koaguloivaa entsyymiä/ että se riittää aikaansaamaan koaguloinnin kuumennettaessa, c) pidetään erä n. 29-45°C:n lämpötilassa niin kauan, että erä koaguloituu juustomassaksi ja heraksi, d) leikataan juustomassa, e) sekoitetaan juustomassa ja hera ja poistetaan siten kosteutta juustomassasta, f) poistetaan oleellinen osa herasta, g) lisätään juustomassaan ja heraan ennalta määrätty määrä kuumennettua vettä heran pH:n säätämiseksi, h) lisätään tarpeeksi natriumkloridia juustomassaan ja heraan juustomassan kutistumisen vähentämiseksi, i) sekoitetaan juustomassa ja hera, j) valutetaan pois vapaa neste, joka muodostuu oleellisesti vedestä ja herasta, jolloin saadaan käsitelty juustomassa, ja k) muovataan käsitelty juustomassa juustoksi, jonka pH on noin 5,1-5,5.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa f) oleellisesti puolet herasta poistetaan.
3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa g) lisättävä vesi kuumennetaan ainakin 37°C:een.
4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että koagulointientsyymi on juustonjuoksutinta.
5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa a) lisätään 0,25 % mainittua Streptococcus H 69547 thermophilus-viljelmää, 0,25 % mainittua Lactobacillus bulgaricus-viljelmää, ja 0,1 % Lactobacillus casei-viljelmää.
6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lisätään sellainen määrä koaguloivaa entsyymiä, että se riittää aikaansaamaan koaguloinnin noin 30-45 minuutissa . 69547 1 2
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AUPE882481 | 1981-05-12 | ||
| AUPE882481 | 1981-05-12 | ||
| PCT/AU1982/000067 WO1982003971A1 (en) | 1981-05-12 | 1982-05-05 | Method for the manufacture of cheese with a substantially reduced fat content |
| AU8200067 | 1982-05-05 |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI830074L FI830074L (fi) | 1983-01-10 |
| FI830074A0 FI830074A0 (fi) | 1983-01-10 |
| FI69547B FI69547B (fi) | 1985-11-29 |
| FI69547C true FI69547C (fi) | 1986-03-10 |
Family
ID=3769065
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI830074A FI69547C (fi) | 1981-05-12 | 1983-01-10 | Foerfarande foer framstaellning av en ostprodukt med vaesentligt reducerad fetthalt |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4476143A (fi) |
| EP (1) | EP0078813B1 (fi) |
| JP (1) | JPS58500639A (fi) |
| CA (1) | CA1198625A (fi) |
| DE (1) | DE3265774D1 (fi) |
| ES (1) | ES8303892A1 (fi) |
| FI (1) | FI69547C (fi) |
| IE (1) | IE52885B1 (fi) |
| IT (1) | IT1148168B (fi) |
| NO (1) | NO830025L (fi) |
| NZ (1) | NZ200485A (fi) |
| PT (1) | PT74880B (fi) |
| WO (1) | WO1982003971A1 (fi) |
| YU (1) | YU99582A (fi) |
| ZA (1) | ZA822954B (fi) |
Families Citing this family (24)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5112636A (en) * | 1989-01-13 | 1992-05-12 | Immunopath Profile, Inc. | Hypoallergenic butter and process of making |
| US5064674A (en) * | 1989-01-13 | 1991-11-12 | Immunopath Profile, Inc. | Hypoallergenic milk products and process of making |
| US5204134A (en) * | 1989-01-13 | 1993-04-20 | Immuno Path Profile, Inc. | Hypoallergenic milk products from natural and/or synthetic components and process of making |
| US4954361A (en) * | 1989-01-13 | 1990-09-04 | Immunopath Profile, Inc. | Hypoallergenic milk products and process of making |
| US5186971A (en) * | 1989-01-13 | 1993-02-16 | Immunopath Profile, Inc. | Hypoallergenic milk products and process of making |
| US5037659A (en) * | 1989-12-28 | 1991-08-06 | Kraft General Foods, Inc. | Low fat cheese by evaporation of retentate |
| US5198351A (en) * | 1990-04-23 | 1993-03-30 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Lactose hydrolysis by mutant Streptococcus thermophilus |
| NZ238107A (en) * | 1990-05-11 | 1994-12-22 | Alpine Lace Brands Inc Formerl | Preparation of process cheese from skim milk: whey maintained at ph 4.7-5.5 to dissolve calcium to enhance melting of skim milk cheese |
| US5080913A (en) * | 1990-05-11 | 1992-01-14 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese |
| US5549916A (en) * | 1990-05-11 | 1996-08-27 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese products |
| US5225220A (en) * | 1990-05-11 | 1993-07-06 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese products |
| US5094873A (en) * | 1990-08-14 | 1992-03-10 | Kraft General Foods, Inc. | Process of making a non-fat natural cheese |
| AU667194B2 (en) * | 1991-08-02 | 1996-03-14 | Unilever Plc | Cheese product and method of preparing |
| US5304387A (en) * | 1992-06-01 | 1994-04-19 | Kraft General Foods, Inc. | Method of making a high moisture non-fat cheese sauce |
| AU665450B2 (en) * | 1992-09-25 | 1996-01-04 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of skim milk cheese |
| CA2128442A1 (en) * | 1993-08-20 | 1995-02-21 | Kaiser R. Nauth | Method for manufacture of reduced fat cheddar cheese |
| IE950464A1 (en) * | 1994-07-14 | 1996-01-24 | Unilever Plc | Hard cheese product and process |
| US5554398A (en) * | 1995-07-10 | 1996-09-10 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Process for manufacturing reduced-fat Cheddar cheese |
| US5895671A (en) * | 1996-05-02 | 1999-04-20 | Conagra, Inc. | Cheese culture medium and method for preparing no fat and low fat cheese products |
| US6113953A (en) * | 1996-08-19 | 2000-09-05 | Utah State University | Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese |
| US6652899B1 (en) * | 1999-02-17 | 2003-11-25 | Foremost Farms | Direct shredding process |
| US20010049132A1 (en) * | 2000-03-21 | 2001-12-06 | Borge Kringelum | Method for supply of starter cultures having a consistent quality |
| NL1018856C2 (nl) * | 2001-08-30 | 2003-03-03 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. |
| CN115251164A (zh) * | 2022-08-04 | 2022-11-01 | 奶酪博士(上海)科技有限公司 | 原制奶酪及其制备方法 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR16292E (fr) * | 1912-06-20 | 1912-12-24 | Henri Maurice Barrallon | Perfectionnements aux volets en fer |
| US2141698A (en) * | 1937-03-08 | 1938-12-27 | William D Saunders | Process of making cheese |
| US2701204A (en) * | 1951-12-01 | 1955-02-01 | Faster Food Products Co | Process for making cheese from milk of low fat content |
| GB859195A (en) * | 1958-10-23 | 1961-01-18 | Ched O Matic Corp | Method for making cheese |
| US3105764A (en) * | 1961-05-19 | 1963-10-01 | Raymond G Wagner | Process of making natural aged cheese |
| US3156568A (en) * | 1963-02-28 | 1964-11-10 | Robert E Hargrove | Process of making low-fat ripened skim milk cheese |
| US3316098A (en) * | 1963-03-15 | 1967-04-25 | Beatrice Foods Co | Cheese made by the high temperature treatment of milk |
| AT274543B (de) * | 1968-03-22 | 1969-09-25 | Molkereigenossenschaft St Joha | Verfahren zur Herstellung eines neuen Hartkäses |
| BE791367A (fr) * | 1971-11-15 | 1973-05-14 | Marchand & Vasseneix | Perfectionnements apportes aux produits laitiers et a leurs procedes defabrication |
| US3961077A (en) * | 1973-10-19 | 1976-06-01 | Leprino Cheese Manufacturing Company | Pasta filata cheese production by stored curd process |
| CA1028199A (en) * | 1973-10-19 | 1978-03-21 | Lester O. Kielsmeier | Pasta filata cheese production by stored curd process |
| JPS5089572A (fi) * | 1973-12-11 | 1975-07-18 | ||
| CH599759A5 (fi) * | 1975-07-09 | 1978-05-31 | Nestle Sa | |
| FR2335157A1 (fr) * | 1975-12-17 | 1977-07-15 | Stenval Sa | Produit laitier fermente dietetique et son procede de preparation |
| NL187955C (nl) * | 1976-08-02 | 1992-03-02 | Nestle Sa | Werkwijze voor de bereiding van verse kaas. |
| US4085228A (en) * | 1976-08-18 | 1978-04-18 | Leprino Cheese Co. | Preparation of pizza cheese |
-
1982
- 1982-04-29 ZA ZA822954A patent/ZA822954B/xx unknown
- 1982-04-30 NZ NZ200485A patent/NZ200485A/en unknown
- 1982-04-30 IE IE1030/82A patent/IE52885B1/en unknown
- 1982-05-05 DE DE8282901341T patent/DE3265774D1/de not_active Expired
- 1982-05-05 WO PCT/AU1982/000067 patent/WO1982003971A1/en not_active Application Discontinuation
- 1982-05-05 EP EP82901341A patent/EP0078813B1/en not_active Expired
- 1982-05-05 JP JP57501458A patent/JPS58500639A/ja active Pending
- 1982-05-05 US US06/456,012 patent/US4476143A/en not_active Expired - Fee Related
- 1982-05-10 CA CA000402638A patent/CA1198625A/en not_active Expired
- 1982-05-11 YU YU00995/82A patent/YU99582A/xx unknown
- 1982-05-11 IT IT48379/82A patent/IT1148168B/it active
- 1982-05-11 ES ES82512075A patent/ES8303892A1/es not_active Expired
- 1982-05-11 PT PT74880A patent/PT74880B/pt unknown
-
1983
- 1983-01-05 NO NO830025A patent/NO830025L/no unknown
- 1983-01-10 FI FI830074A patent/FI69547C/fi not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1198625A (en) | 1985-12-31 |
| ES512075A0 (es) | 1983-03-01 |
| FI69547B (fi) | 1985-11-29 |
| PT74880B (en) | 1984-08-02 |
| WO1982003971A1 (en) | 1982-11-25 |
| NO830025L (no) | 1983-01-05 |
| YU99582A (en) | 1985-04-30 |
| IT1148168B (it) | 1986-11-26 |
| NZ200485A (en) | 1984-11-09 |
| IE821030L (en) | 1982-11-12 |
| EP0078813A4 (en) | 1983-09-26 |
| FI830074L (fi) | 1983-01-10 |
| PT74880A (en) | 1982-06-01 |
| IE52885B1 (en) | 1988-03-30 |
| ZA822954B (en) | 1983-04-27 |
| DE3265774D1 (en) | 1985-10-03 |
| JPS58500639A (ja) | 1983-04-28 |
| FI830074A0 (fi) | 1983-01-10 |
| ES8303892A1 (es) | 1983-03-01 |
| EP0078813A1 (en) | 1983-05-18 |
| US4476143A (en) | 1984-10-09 |
| EP0078813B1 (en) | 1985-08-28 |
| IT8248379A0 (it) | 1982-05-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI69547C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av en ostprodukt med vaesentligt reducerad fetthalt | |
| US5225220A (en) | Process for preparing low fat cheese products | |
| US5080913A (en) | Process for preparing low fat cheese | |
| US7695745B2 (en) | Dairy product and process | |
| JP2004508840A (ja) | 増粘剤を含むチーズの製造方法 | |
| CA2367222A1 (en) | Improved process for mozzarella cheese | |
| US5549916A (en) | Process for preparing low fat cheese products | |
| CA2139274C (en) | Method for manufacture of low fat pasta filata cheese | |
| US6143334A (en) | Pasta filata method for manufacturing Swiss-type cheeses | |
| EP1287744B1 (en) | Method for preparing a half-hard or hard cheese, and cheese thus obtained. | |
| US4362749A (en) | Spreadable cheese having characteristics of crescenza cheese | |
| EP0359295B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| Gobbetti et al. | Cheese: an overview | |
| AU546268B2 (en) | Method for the manufacture of cheese with a substantially reduced fat content | |
| EP0963700B1 (en) | Cheese with holes and a low fat content and method for the preparation thereof | |
| CA2128442A1 (en) | Method for manufacture of reduced fat cheddar cheese | |
| IE911612A1 (en) | Low fat, low cholesterol process cheese | |
| Gudkov | Cheeses of the former USSR | |
| O'Connor | Milk processing techniques-processing fresh milk into cheese | |
| Nielsen | I. BASIC PRINCIPLES OF CHEESEMAKING | |
| Scott et al. | Cheese manufacture | |
| MXPA00005300A (en) | Method for making a mozzarella type cheese | |
| CS215394B1 (cs) | Způsob výroby přírodních nízkodohřívaných nízkoenerpetických sýrů se zkrácenou dobou zrání |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Patent lapsed |
Owner name: DAVID LAVERY & SON PROPRIETARY LIMITED |