CS215394B1 - Způsob výroby přírodních nízkodohřívaných nízkoenerpetických sýrů se zkrácenou dobou zrání - Google Patents

Abstract

Vynález řeší výrobu nízkodohřívaných sýrů se zkrácenou dobou zrání a se sníženým obsahem tuku i sušiny při zachování senzorických vlastností sýrů tučných. Změna technologie výroby na úseku použití čistých mlékárenských kultur, zvýšení přídavku technologické vody při přihřívání za současného přídavku kuchňské soli.

Description

Vynález řeší způsob výroby přírodních nízkodohřívaných nízkokalorických sýrů se zkrácenou dobou zrání a se sníženým obsahem tuku i sušiny podobných senzorických vlastností jako jsou u sýrů tučných, při kterém se při sýření mléka použije zvýšených dávek speciálních kmenů mesofilních a termofilních streptokoků mléčného kvašení a laktobacilů i zvýšeného přídavku technologické vody při přihřívání za současného přídavku soli.

Dosud se vyrábějí v zásadě dva druhy přírodních sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou, a to vysokotučnó s obsahem tuku v sušině 45 %, popřípadě i 60 %, které mají měkkou a vláčnou konzistenci i vyhovující další senzorické vlastnosti a nízkotučné s obsahem tuku v sušině 30 %, které jsou v konzistenci tužší, gumovitější a jejich chuť není tak plná. První druh sýrů je vysokoenergetický s nevhodným poměrem mezi tukem a bílkovinou a druhý typ se vyznačuje zhoršenými senzorickými vlastnostmi.

Tyto nedostatky odstraňuje způsob výroby přírodních nízkodohřívaných, nízkoenergetických sýrů se zkrácenou dobou zrání a se sníženým obsahem tuku i sušiny podobných senzorických vlastností jako jsou u sýrů tučných, vyznačující se tím, že se při sýření mléka použije zvýšených dávek speciálních mesofilních a termofilních streptokoků mléčného kvašení od 1,5 % do 5 % a speciálních kmenů laktobacilů od 0,20 % do 3 % i zvýšeného přídavku technologické vody při přihřívání o 50 % až 300 % za současného přídavku kuchyňské soli, aby její obsah v zrnu byl 0,4 % až 1,0 %, zvýšený technologický účinek vynálezu spočívá v tom, že nízkoenergetický, nízkotučný sýr s nízkodohřívanou sýřeninou o sušině kolem 45 °/₀ a tuku v sušině 30 % má senzorické vlastnosti sýru vysokotučňého, především jeho konzistence je jemná, měkká, vláčná až špekovitá, chuť lehce sýrovitě mléčně nakyslá, čistá. Je na vyšší úrovni z hlediska racionální výživy, protože má stejný nebo vyšší obsah bílkovin než u sýrů tučných a poměr mezi bílkovinami a tukem je daleko výhodnější ve prospěch bílkovin než u sýrů tučných. Proti běžným druhům sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se zvyšuje především obsah vitamínů ze skupiny B a dalších ochranných látek. Doba zrání těchto sýrů se zkracuje na dvě třetiny až jednu polovinu doby zrání u odpovídajících druhů sýrů vyráběných běžnou technologií. Sýry je možno vyrábět ve tvaru eidamské cihly, nízkého válce nebo hranolu o hmotnosti od 0,25 kg až 14 kg.

Příklad provedení

K výrobě se použije mléka odpovídajícího příslušné ČSN, pasterizovaného při teplotě 75 až 80 °C. Pro úpravu syřitelnosti se přidá 15 g CaCl₂ na 100 litrů mléka a tučnost se upraví na hodnotu kolem 1,7 % tak, aby zralý sýr měl 30 % tuku v sušině. Potřebné vlastnosti a urychlené zrání se zajišťují zvýšenou dávkou vybraných mléčných mesofilních a termofilních streptokoků ve 2% dávce a vybraných druhů laktobacilů, které mají vyšší proteolytickou aktivitu a další potřebné biochemické vlastnosti ve výši 0,5 %.

Teplota sýření se upravuje na 32 až 36 °C, dávka syřidla se volí tak, aby bylo dosaženo vhodné sýřeniny za 25 až 40 minut. Ke zpracování sýřeniny se použije běžných výrobníků. Sýřenina se krájí tak, aby zrno po dosažení mělo průměrnou velikost 0,5 až 0,6 cm; potom následuje odpuštění syrovátky v množství 15 až 20 % ze zpracovaného mléka, míchání po dobu 10 až 20 minut a další odpuštění maximálního množství syrovátky tak, aby jí bylo celkem odpuštěno 50 až 60 %. Nato se sýrové zrno přihřeje pitnou teplou vodou v množství 40 až 50 °/o ^ze zpracovaného mléka na teplotu 36 až 39°C. Po přihřátí a promíchání se odpustí podstatná část syrovátky s vodou a přidá so taková dávka kuchyňské soli, aby její obsah v zrnu byl 0,6 % až 0,8 %. Po důkladném promíchání se směs zrna se syrovátkou vypouští do tvořítek lisovací vany, případně přes dolučovač syrovátky, kde je možno zrno dosolit na požadovanou hodnotu do sad tvořítek umístěných na pásu. Lisování postupně zvyšovaným tlakem trvá 30 až 60 minut. Po vylisování jsou sýry podle potřeby ihned dolisovány na paletách v solné lázni o výchozí teplotě 15 až 18°C, která umožní dokysání sýrů o koncentraci 16 až 18 %, kyselosti kolem pH 5,3 podle velikostí sýrů po dobu 18 hodin. Po vysolení se sýry v paletách uloží do suché místnosti o teplotě 8 až 10 °C na 2 až 3 dny a po této době se balí do vhodné fólie. Sýry zrají ve zracích, případně expedičních bednách po dobu 14 až 20 dnů při 12 až 14 °C a po této době jsou uloženy ve skladech výroby nebo v distribuční síti při 8 až 10 °C. Zrale sýry mají sušinu přibližně 45 %, tuk v sušině 30 % a obsah soli asi 1,5 %.

Claims (1)

1. Způsob výroby přírodních, nízkodohřívaných, nízkoenergetických sýrů se zkrácenou dobou zrání a se sníženým obsahem tuku i sušiny podobných senzorických vlastností jako jsou u sýrů tučných, vyznačující se tím, že se při sýření mléka zvýší dávky mezofilních a termofilních streptokoků mléčného kvašení druhu Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus

   VYNÁLEZU cremoris a Streptococcus thermophilus na 1,5 až 5 % ^a laktobacilů druhu Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis na 0,2 až 3 % i přídavek technologické vody při přihřívání o 100 až 400 litrů na 1 000 litrů zpracovaného mléka, za současného přídavku kuchyňské soli na obsah v sýřenině 0,4 až 1 %.