CS215394B1

CS215394B1 - Process for the production of natural low-heating low-energy cheeses with shortened maturation

Info

Publication number: CS215394B1
Application number: CS717880A
Authority: CS
Inventors: Rudolf Minarik; Vaclav Knez; Bohumil Hylmar; Frantisek Kozeluh
Original assignee: Rudolf Minarik; Vaclav Knez; Bohumil Hylmar; Frantisek Kozeluh
Priority date: 1980-10-23
Filing date: 1980-10-23
Publication date: 1982-08-27

Abstract

Vynález řeší výrobu nízkodohřívaných sýrů se zkrácenou dobou zrání a se sníženým obsahem tuku i sušiny při zachování senzorických vlastností sýrů tučných. Změna technologie výroby na úseku použití čistých mlékárenských kultur, zvýšení přídavku technologické vody při přihřívání za současného přídavku kuchňské soli.The invention solves the production of low-heated cheeses with a shortened ripening time and with a reduced fat and dry matter content while maintaining the sensory properties of full-fat cheeses. Change in production technology in the area of using pure dairy cultures, increasing the addition of technological water during heating with the simultaneous addition of table salt.

Description

Vynález řeší způsob výroby přírodních nízkodohřívaných nízkokalorických sýrů se zkrácenou dobou zrání a se sníženým obsahem tuku i sušiny podobných senzorických vlastností jako jsou u sýrů tučných, při kterém se při sýření mléka použije zvýšených dávek speciálních kmenů mesofilních a termofilních streptokoků mléčného kvašení a laktobacilů i zvýšeného přídavku technologické vody při přihřívání za současného přídavku soli.The present invention provides a process for the production of natural low-heat low-calorie cheeses with reduced ripening time and reduced fat and dry matter content with similar sensory properties to fat cheeses using increased batches of specialty mesophilic and thermophilic lactic acid and lactobacillus streptococci. technological water during reheating while adding salt.

Dosud se vyrábějí v zásadě dva druhy přírodních sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou, a to vysokotučnó s obsahem tuku v sušině 45 %, popřípadě i 60 %, které mají měkkou a vláčnou konzistenci i vyhovující další senzorické vlastnosti a nízkotučné s obsahem tuku v sušině 30 %, které jsou v konzistenci tužší, gumovitější a jejich chuť není tak plná. První druh sýrů je vysokoenergetický s nevhodným poměrem mezi tukem a bílkovinou a druhý typ se vyznačuje zhoršenými senzorickými vlastnostmi.So far, two types of natural cheeses with low-heat curd are produced, namely high-fat with a fat content of 45% or 60% in dry matter, having a soft and supple consistency and satisfying other sensory properties and low-fat with a fat content of 30%. which are stiffer in consistency, rubbery and their taste is not so full. The first type of cheese is high-energy with an unsuitable ratio between fat and protein and the second type is characterized by impaired sensory properties.

Tyto nedostatky odstraňuje způsob výroby přírodních nízkodohřívaných, nízkoenergetických sýrů se zkrácenou dobou zrání a se sníženým obsahem tuku i sušiny podobných senzorických vlastností jako jsou u sýrů tučných, vyznačující se tím, že se při sýření mléka použije zvýšených dávek speciálních mesofilních a termofilních streptokoků mléčného kvašení od 1,5 % do 5 % a speciálních kmenů laktobacilů od 0,20 % do 3 % i zvýšeného přídavku technologické vody při přihřívání o 50 % až 300 % za současného přídavku kuchyňské soli, aby její obsah v zrnu byl 0,4 % až 1,0 %, zvýšený technologický účinek vynálezu spočívá v tom, že nízkoenergetický, nízkotučný sýr s nízkodohřívanou sýřeninou o sušině kolem 45 °/₀ a tuku v sušině 30 % má senzorické vlastnosti sýru vysokotučňého, především jeho konzistence je jemná, měkká, vláčná až špekovitá, chuť lehce sýrovitě mléčně nakyslá, čistá. Je na vyšší úrovni z hlediska racionální výživy, protože má stejný nebo vyšší obsah bílkovin než u sýrů tučných a poměr mezi bílkovinami a tukem je daleko výhodnější ve prospěch bílkovin než u sýrů tučných. Proti běžným druhům sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se zvyšuje především obsah vitamínů ze skupiny B a dalších ochranných látek. Doba zrání těchto sýrů se zkracuje na dvě třetiny až jednu polovinu doby zrání u odpovídajících druhů sýrů vyráběných běžnou technologií. Sýry je možno vyrábět ve tvaru eidamské cihly, nízkého válce nebo hranolu o hmotnosti od 0,25 kg až 14 kg.These drawbacks are overcome by a method of producing natural low-heat, low-energy cheeses with reduced ripening time and reduced fat and dry matter content of similar sensory properties to those of fatty cheeses, characterized in that increased amounts of special mesophilic and thermophilic lactic acid streptococci from 1.5% to 5% and special strains of lactobacilli from 0.20% to 3% as well as an increased addition of process water by reheating of 50% to 300% with concomitant addition of table salt to a grain content of 0.4% to 1%. An increased technological effect of the invention is that the low-energy, low-fat cheese with low-heated curds having a dry matter content of about 45 ° / ₀ and a fat in dry matter of 30% has sensory properties of high fat cheese, especially its consistency is soft, soft, supple to bacon , taste slightly cheese-like milky acid Pure, clean. It is at a higher level in terms of rational nutrition because it has the same or higher protein content than for fat cheeses, and the protein / fat ratio is far more favorable in favor of protein than for fat cheeses. Compared to common types of cheeses with low-heated curds, the content of vitamins from group B and other protective substances increases. The ripening period of these cheeses is reduced to two thirds to one half of the ripening period for the corresponding types of cheese produced by conventional technology. Cheeses can be made in the form of Edam brick, low cylinder or prism weighing from 0.25 kg to 14 kg.

Příklad provedeníExemplary embodiment

K výrobě se použije mléka odpovídajícího příslušné ČSN, pasterizovaného při teplotě 75 až 80 °C. Pro úpravu syřitelnosti se přidá 15 g CaCl₂na 100 litrů mléka a tučnost se upraví na hodnotu kolem 1,7 % tak, aby zralý sýr měl 30 % tuku v sušině. Potřebné vlastnosti a urychlené zrání se zajišťují zvýšenou dávkou vybraných mléčných mesofilních a termofilních streptokoků ve 2% dávce a vybraných druhů laktobacilů, které mají vyšší proteolytickou aktivitu a další potřebné biochemické vlastnosti ve výši 0,5 %.Milk conforming to the respective ČSN, pasteurized at a temperature of 75 to 80 ° C, is used for production. To adjust the rennetability, 15 g of CaCl ₂ per 100 liters of milk are added and the fat is adjusted to about 1.7% so that the mature cheese has 30% fat in dry matter. The required properties and accelerated maturation are ensured by an increased dose of selected milk mesophilic and thermophilic streptococci in a 2% dose and selected lactobacillus species having higher proteolytic activity and other required biochemical properties of 0.5%.

Teplota sýření se upravuje na 32 až 36 °C, dávka syřidla se volí tak, aby bylo dosaženo vhodné sýřeniny za 25 až 40 minut. Ke zpracování sýřeniny se použije běžných výrobníků. Sýřenina se krájí tak, aby zrno po dosažení mělo průměrnou velikost 0,5 až 0,6 cm; potom následuje odpuštění syrovátky v množství 15 až 20 % ze zpracovaného mléka, míchání po dobu 10 až 20 minut a další odpuštění maximálního množství syrovátky tak, aby jí bylo celkem odpuštěno 50 až 60 %. Nato se sýrové zrno přihřeje pitnou teplou vodou v množství 40 až 50 °/o ^ze zpracovaného mléka na teplotu 36 až 39°C. Po přihřátí a promíchání se odpustí podstatná část syrovátky s vodou a přidá so taková dávka kuchyňské soli, aby její obsah v zrnu byl 0,6 % až 0,8 %. Po důkladném promíchání se směs zrna se syrovátkou vypouští do tvořítek lisovací vany, případně přes dolučovač syrovátky, kde je možno zrno dosolit na požadovanou hodnotu do sad tvořítek umístěných na pásu. Lisování postupně zvyšovaným tlakem trvá 30 až 60 minut. Po vylisování jsou sýry podle potřeby ihned dolisovány na paletách v solné lázni o výchozí teplotě 15 až 18°C, která umožní dokysání sýrů o koncentraci 16 až 18 %, kyselosti kolem pH 5,3 podle velikostí sýrů po dobu 18 hodin. Po vysolení se sýry v paletách uloží do suché místnosti o teplotě 8 až 10 °C na 2 až 3 dny a po této době se balí do vhodné fólie. Sýry zrají ve zracích, případně expedičních bednách po dobu 14 až 20 dnů při 12 až 14 °C a po této době jsou uloženy ve skladech výroby nebo v distribuční síti při 8 až 10 °C. Zrale sýry mají sušinu přibližně 45 %, tuk v sušině 30 % a obsah soli asi 1,5 %.The rennet temperature is adjusted to 32-36 ° C, the rennet dose is selected so as to obtain a suitable rennet within 25-40 minutes. Conventional producers are used to process the curd. The curds are cut so that the grain has an average size of 0.5 to 0.6 cm when it is reached; followed by forcing 15 to 20% of the processed milk into whey, stirring for 10 to 20 minutes and further forcing the maximum amount of whey to forgive 50 to 60% in total. Thereafter, the cheese grain is heated to a temperature of 36 to 39 ° C by drinking warm water in an amount of 40 to 50 ° / o ^{from the} processed milk. After reheating and mixing, a substantial portion of the whey with water is drained and a portion of table salt is added such that its grain content is 0.6% to 0.8%. After thorough mixing, the grain-whey mixture is discharged into the mold pans, optionally through a whey whisker, where the grain can be salted to the desired value in the kits placed on the belt. Pressing gradually by increasing pressure takes 30 to 60 minutes. After pressing, the cheeses are immediately pressed on pallets in a salt bath at a starting temperature of 15-18 ° C to allow the cheeses to be acidified at a concentration of 16-18%, an acidity around pH 5.3 depending on the cheese size for 18 hours. After salting, the cheeses in the pallets are placed in a dry room at 8 to 10 ° C for 2 to 3 days, after which time they are packed in a suitable foil. The cheeses are aged in maturing or expedition boxes for 14 to 20 days at 12 to 14 ° C and after that time they are stored in production warehouses or in the distribution network at 8 to 10 ° C. Matured cheeses have a dry matter content of about 45%, a fat content in the dry matter of 30% and a salt content of about 1.5%.

Claims

Process for producing natural, low-heat, low-energy cheeses with reduced ripening time and reduced fat and dry matter content with similar sensory properties to fat cheeses, characterized by increasing the mesophilic and thermophilic lactic acid streptococcus doses of Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus

OF THE INVENTION cremoris and Streptococcus thermophilus at 1.5 to 5% ^and lactobacilli of the species Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis at 0.2 to 3% and the addition of process water by reheating of 100 to 400 liters per 1,000 liters of processed milk, addition of table salt to a content in curd of 0.4 to 1%.