JP2006522591A

JP2006522591A - ヒアルロン酸を含んで成る酪農製品

Info

Publication number: JP2006522591A
Application number: JP2006504342A
Authority: JP
Inventors: ダルベイェ，ヘンリック
Original assignee: ノボザイムスアクティーゼルスカブ; セーホーエル．ハンセンアクティーゼルスカブ
Priority date: 2003-04-11
Filing date: 2004-04-01
Publication date: 2006-10-05
Also published as: CN1777366A; EP1615503A1; WO2004089098A1

Abstract

ヒアルロン酸は、酪農製品のきめ及び/又は食感を改良することが見出され、そして従って、本発明は、ヒアルロン酸を含んで成る酪農製品、酪農製品の生成方法、及び酪農製品の生成のためへのヒアルロン酸の使用に関する。

Description

本発明は、ヒアルロン酸を含んで成る酪農製品、酪農製品の生成方法、及び酪農製品を生成するためへのヒアルロン酸の使用に関する。

グルコサミノグリカン、例えばヒアルロン酸は、負に荷電された分子であり、そして拡張された配座を有する。グリコサミノグリカンは、主に細胞の表面又は細胞外マトリックスに位置する。グリコサミノグリカンはまた、溶液において低い圧縮性を有する。グリコサミノグリカンは滑剤流体として理想的であり、そして天然においては、関節に見出される。グリコサミノグリカンの剛性は、細胞に構造的結合性を提供し、そして細胞間に通路を付与し、細胞移動を可能にする。

ヒアルロン酸は、多くの生理学的機能、例えば付着、成長、細胞運動性、癌、脈管形成、軟骨増強及び創傷治癒において役割を有すると思われる。
アメリカ特許第6,432,929号は、ヒアルロン酸を含んで成る軟骨増強食品サプリメントを開示する。

酪農製品においては、きめ、食感及び安定性は、粘着防止剤の添加により増強され得る。それらの剤は典型的には、水を結合し、そして/又は製品の粘度を高める。粘着防止剤はまた、低脂肪酪農製品における脂肪を置換するためにも使用され得る。粘着防止剤の例は、ゼラチン及びペクチンである。
健康への有益性及び/又は増強されたきめ性質を有する酪農製品を提供することが、本発明の目的である。

発明の要約：
本発明者は、ヒアルロン酸が酪農製品のきめ性質、特に粘土に影響を及ぼし、そしてゲル剛性が高められることを見出した。
従って、本発明は、第１の観点においては、ヒアルロン酸及び１又は複数の乳汁成分を含んで成る酪農製品に関する。
第２の観点においては、本発明は、酪農組成物にヒアルロン酸を添加することを含んで成る、酪農製品の生成方法に関する。
さらなる観点においては、本発明は、酪農製品を生成するためへのヒアルロン酸の使用に関する。

発明の特定の記載：
ヒアルロン酸：
本発明においては、用語“ヒアルロン酸”とは、ヒアルロン酸自体、ヒアルロン酸の塩及びヒアルロネートを包含する。
ヒアルロン酸は、N−アセチル−グルコサミン及びD−グルクロン酸の反復二糖単位の単純構造を有するスルフェート化されていないグリコサミノグリカンである。糖は、β−１，４及びβ−１，３グリコシド結合を交互に配置することにより一緒に結合される。ヒアルロン酸は、通常、約100kDa〜約3000kDaの範囲の分子量を有する。

本発明の１つの態様においては、酪農製品におけるヒアルロン酸の量は、酪農製品のきめ、及び/又は所望する健康利益に対して所望する効果を達成するために十分な量である。本発明の好ましい態様においては、酪農製品は、ヒアルロン酸を有さない酪農製品に比較して、酪農製品のきめに影響を及ぼすのに十分な量で、例えば酪農製品の粘度及び/又はゲル剛性を高めるのに十分な量で、ヒアルロン酸を含んで成る。その量は通常、0.001〜10％（重量/重量）、例えば0.005〜5％、好ましくは0.01〜2％、より好ましくは0.01〜１％の範囲であろう。

ヒアルロン酸源：
ヒアルロン酸の主な商業的源は、他の動物組織よりも高い濃度でヒアルロン酸を有する、鶏又は雄鶏のとさかである。ヒアルロン酸のもう１つの重要な源は、発酵工程を通して、微生物である。アメリカ合衆国特許第4,801,539号（Akasakaなど）は、ヒアルロン酸の調製方法を開示する。S. ズーエピデミカス（S. zooepidemicus）株からの収率は、約3.6g/lであることが報告されている。ヨーロッパ特許EP0694616号においては、約3.5g/lの収率が、S. ズーエピデミカスの改良された株を用いて、発酵工程から報告されている。

本発明の好ましい態様においては、ヒアルロン酸は、ヒアルロン酸の塩、ヒアルロネート、例えばヒアルロン酸ナトリウム又はヒアルロン酸カルシウムの形で存在する。本発明のヒアルロン酸は、当業界において知られているいずれかの源、例えば雄鶏又は鶏のとさかから又は微生物からであり得る。好ましい態様においては、ヒアルロン酸は、微生物、例えばストレプトコーカス（Streptococcus）株、例えばS. ズーエピデミカス、パステウレラ（Pasteurella）株、例えばP. ムルトシダ、又はバチルス（Bacillus）株により生成される。

酪農組成物：
本発明の酪農組成物は、１又は複数の乳汁成分及び/又は乳汁画分を含んで成るか、又はそれらから成るいずれかの組成物であり得る。乳汁成分は、乳汁のいずれかの成分、例えば乳脂肪、乳タンパク質、カゼイン、乳清タンパク質又はラクトースであり得る。乳汁画分は、乳汁のいずれかの画分、例えば脱脂乳、バター乳、乳清、クリーム、限外濾過により処理された乳汁、乳粉末、完全乳粉末、又は脱脂乳粉末であり得る。本発明の好ましい態様においては、酪農組成物は、乳汁、脱脂乳、バター乳、完全な乳汁、クリーム又はそれらのいずれかの組合せを包含する。より好ましい態様においては、酪農組成物は、乳汁、例えば脱脂乳、完全な乳汁、クリーム、又はそれらのいずれかの組合せから成る。

本発明のさらなる態様においては、酪農組成物は、ドライミルク画分、例えば完全な乳粉末、脱脂乳粉末、カゼイン、カゼイネート、乳清粉末、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、全乳タンパク質、バター乳粉末、又はそれらのいずれかの組合せから、全体的に又は一部、調製される。
本明細書においては、乳汁は、いずれかの哺乳類の乳分泌物であり得る。従って、乳汁は、例えば乳牛、羊、ヤギ、バッファロー又はラクダから乳をしぼることにより得られる。
酪農組成物は、低温殺菌、殺菌により熱処理されるか、又は他の適切な手段で処理され得る。低温殺菌及び殺菌方法は、当業界において知られているいずれかの方法であり得る。酪農組成物は、さらに、当業界において知られている方法により均質化され得る。

本発明の１つの態様においては、ヒアルロン酸が、酪農組成物に添加される。その得られる混合物は、さらに酪農製品に加工され得る。ヒアルロン酸は、酪農製品の製造におけるいずれかの適切な段階で酪農組成物に添加され得る。酪農組成物が熱処理される場合、ヒアルロン酸は、発酵の前、その間の又はその後に添加され得る。１つの態様においては、ヒアルロン酸は、最終酪農製品中に混合される。ヒアルロン酸は、純粋な形で添加されるか、又は他の物質と共に混合され得る。

好ましい態様においては、ヒアルロン酸は、ヒアルロン酸の水溶液又は分散液として添加される。もう１つ好ましい態様においては、ヒアルロン酸は、酪農組成物への添加の前、糖及び/又は乳粉末と共に混合される。本発明の１つの態様においては、酪農組成物に添加されるヒアルロン酸の量は、酪農製品のきめ及び/又は所望する健康有益性に対して所望する効果を達成するのに十分な量である。本発明の好ましい態様においては、ヒアルロン酸は、ヒアルロン酸を含まない酪農製品に比較して、酪農製品のきめに影響を及ぼすのに十分な量で、例えば酪農製品の粘度及び/又は剛性を高めるのに十分な量で添加される。

酪農製品：
本発明の酪農製品は、１又は複数の乳成分に基づいて生成されるいずれかの食品であり得る。本発明の好ましい態様においては、酪農製品は、酪農組成物に基づいて生成される。酪農製品はさらに、非乳成分、例えば植物成分、例えば植物油、植物タンパク質及び/又は植物炭水化物を含んで成る。酪農製品はまた、さらに添加剤、例えば酵素、風味剤、微生物培養物、塩、甘味剤、糖、酸、果物、果物ジュース、又は酪農製品の成分又は添加剤として当業界において知られているいずれか他の成分を含んでなる。

好ましい態様においては、酪農製品は、共生培養物、すなわちヒトによる摂取に基づいて、固有の基本的栄養以上に健康有益性を発揮する生存微生物の培養物を含んで成る。共生培養物は、例えばビフィドバクテリア（Bifidobacteria）及び/又はラクトバシリ（Lactobacilli）を包含する。本発明の酪農製品は、脱脂乳、完全な乳汁、クリーム、発酵乳製品、チーズ、ヨーグルト、バター、乳スプレッド、バター乳、酸性化された乳飲料物、サワークリーム、乳清基材の乳飲料物、アイスクリーム、味付けされた乳飲料物、又は乳成分基材のデザート製品、例えばカスタードであり得る。

本発明の１つの態様においては、酪農組成物は、酪農製品の少なくとも40％（重量/重量）、例えば少なくとも50％、例えば少なくとも60％、好ましくは少なくとも70％を占める。本発明のもう１つの態様においては、１又は複数の乳成分及び/又は乳画分は、乳製品の少なくとも40％（重量/重量）、例えば少なくとも50％、例えば少なくとも60％、好ましくは少なくとも70％を占める。

さらなる態様においては、酪農製品は、粉末化された酪農製品ではない。粉末化された酪農製品は、実質的な量の水、すなわち乳汁中の元の水含有量の50％以上の水分が乾燥により除去されており、そして製品が粉末に形成されている酪農製品である。乾燥は、当業界において知られているいずれかの方法、例えば蒸発、噴霧乾燥、ドラム乾燥、流動層乾燥、凍結乾燥、又は１又は複数の方法の組合せにより行われ得る。乾燥工程は、通常噴霧乾燥、流動層乾燥及び/又はドラム乾燥が使用される場合に良くあることだが、粉末の形成に直接的に導き、又は粉末の形成が乾燥された生成物の破砕、粉砕又は同様の手段により達成され得る。粉末化された酪農製品は、その酪農製品を乾燥することにより生成され、そして/又は水のすべて又は一部が、すべての成分が混合される前、１又は複数の成分から除去され得る。好ましい態様においては、酪農製品は乾燥されておらず、すなわち酪農製品の50％（重量/重量）以下の乳成分が乾燥を受けている。

発酵した酪農製品：
本発明の好ましい態様においては、酪農製品は、発酵した酪農製品である。本明細書においては、用語“発酵した酪農製品”とは、いずれかのタイプの発酵が生成方法の一部を形成する、いずれかの酪農製品として理解されるべきである。発酵した酪農製品の例は、ヨーグルト、バターミルク、生クリーム、quarg及びフロマーシュフレのような製品である。発酵した酪農製品は、当業界において知られているいずれかの方法により生成される。好ましい態様においては、酪農製品はヨーグルトである。
本発明の好ましい態様においては、発酵した酪農製品は、上記で定義されるように、酪農組成物を供給することにより生成される。発酵に関しては、酪農組成物は、生成される製品に依存して選択される出発培養物（Starter culture）により接種される。

本発明に従って使用される出発培養物の例は、乳酸出発培養物、例えばヨーグルト培養物（ラクトバシラス・デルブルエキイ subsp. ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、及びストレプトコーカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus））である。出発培養物は、ラクトバシラスssp、例えばラクトバシラス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）及びラクトバシラス・デルブルエキイ subsp.ラクチス、ラクトコーカスssp. (Lactococcus ssp.)、ストレプトコーカスspp., ロイコノストックspp.（Leuconostoc spp.）及びビフィドバクテリア（Bifidobacteria）を含んで成ることができる。そのような培養物は、例えばChr. Han- sen A/S,Horsholm, Denmarkから容易に入手できることができ、当業界において知られており、そして発酵された酪農製品の生成のために適切ないずれかの出発培養物が使用され得る。

添加される出発培養物の用量及びインキュベーション温度は、例えば使用される培養物及び/又は酪農組成物、及び必要とされる最終製品に依存して変化する。しかしながら、培養物用量はしばしば、0.005〜0.05％の凍結濃縮物に等しい範囲で存在する。発酵はしばしば、20〜50℃の温度で、約30分〜16時間、行われる。１つの態様においては、酪農組成物は、発酵の後、攪拌されるか又は均質化される。もう1つの態様においては、酪農組成物は、発酵の後、熱処理される。

発酵又は酸性化の結果として、pHは低められ得る。本発明の発酵された酪農製品のpHは、例えば3.5〜6.5、例えば3.5〜6、好ましくは3.5〜5の範囲であり得る。
１つの態様においては、本発明は、粉末化された酪農製品ではない発酵された酪農製品に関する。

チーズ：
好ましい態様においては、酪農製品はチーズである。本明細書においては、用語“チーズ”とは、いずれかの種類のチーズ、例えばナチュラルチーズ、チーズ類似物及びプロセスチーズを言及する。チーズは、当業界において知られているいずれかの適切な方法により、例えばレンネットによる酪農組成物の酵素凝固により、又は食品品種の酸又は乳酸細菌増殖により生成される酸による酪農組成物の酸凝固により得られる。１つの態様においては、本発明の方法により製造されるチーズはレネット−カードチーズである。レネットは、Naturen（商標）(動物レネット)、Chymax（商標）（発酵生成されるキモシン）、Microkant（商標）（発酵により生成される微生物凝固剤）（すべて、Chr. Hansen A/S,Horsholm, Denmarkからである）として市販されている。酪農組成物は、従来のチーズ製造方法にゆだねられ得る。

本発明の方法により生成されるチーズは、すべての種類のチーズ、例えば硬質チーズ、例えばチェスター、ダンボ、マンチェゴ、セントオーリン、チェダ−、モンテレー、コルビー、エダム、ゴーダ、ムンスター、スイス、グリュイエール、エメンタール、パルメザン及びロマノ；パスタフィラタチーズ、例えばモッツアレーラ；プロセスチーズ：白カビチーズ、例えばブリ及びカマンベール；又はアオカビチーズ、例えばゴルゴンゾーラ、及びデーニッシュブルーチーズを包含する。好ましい態様においては、酪農製品は、新鮮なチーズ、例えばリコッタ、クリームチーズ、又はシャテル又はコテージチーズである。

プロセスチーズは好ましくは、チーズを、調理し、そして例えば乳化塩（例えば、リン酸塩及びクエン酸塩）により乳化することにより、チーズ又はチーズ類似物から製造される。前記方法はさらに、スパイス/薬味の添加を包含する。
用語“チーズ類似体”とは、脂肪、例えば乳脂肪（例えば、クリーム又はバター）又は植物油を、組成物の一部として含み、そしてさらに、組成物の一部として、１又は複数の非乳成分、例えば植物成分（例えば、植物タンパク質又は植物油）を含むチーズ−様製品を言及する。
本発明の酪農製品がチーズである場合、ヒアルロン酸は、レンネットの添加の前、同時に、又はその後に添加され得る。酪農製品がプロセスチーズである場合、ヒアルロン酸は、調理の前、その間又はその後に添加され得る：

例１．ヒアルロン酸を用いて及びそれを用いないで製造されるヨーグルト：
材料：
鶏のとさかからのヒアルロン酸（Hyaluronsan HA-F, Q. P. Corporation, Tokyo, Japan）。
ヨーグルト培養物FD-DVS YC-380 (Chr. Hansen AIS,Hrsholm, Denmark)。
接種レベル500U/2500 I乳汁・
完全な乳汁3.5％脂肪。
糖。

ヨーグルトの製造：
乳汁を、200mlのボトルに注ぎ、90℃で20分間、低温殺菌し、43℃に冷却し、そしてヨーグルト培養物により接種した。

攪拌されたヨーグルト：
乳汁を、pHが4.55に達するまで、43℃で水浴においてインキュベートした。凝塊を破砕し、そしてヨーグルトが滑らかになるまで、手動攪拌機により攪拌した。攪拌の後、ボトルを冷却水に置き、生成物を25℃に冷却した。冷却の間、生成物を時々攪拌した。生成物を、冷蔵庫において８℃に冷却した。

硬化されたヨーグルト：
乳汁を、pHが4.55に達するまで、43℃で水浴においてインキュベートし、そして冷却のために8℃で冷蔵庫に直接入れた。
ヒアルロン酸を、糖と共にブレンドし（１：10）、そしてそれぞれ、乳汁が43℃に冷却される場合、低温殺菌の直前又は低温殺菌の後、適切なサンプルに添加した。

レオロジー測定：
粘度及び振動測定を、同軸測定システム（C25）を用いて、Stress Tech レオメーター(Re ologica, Lund, Sweden)により行った。測定を、13℃で行った。

粘度測定試験：
粘度測定試験を、21段階で0.2707〜300 1/sの剪断速度を用いて、連続的剪断により行った。剪断速度をまず早め、そして次に、遅め、そして対応する剪断応力を測定した。マウス厚さを、剪断速度300 1/sでの剪断応力として定義した。高剪断応答は、高い粘度に対応する。

振動試験：
振動周波数は、生成物の線状粘弾性範囲内で５段階で0.5〜8Hzに変化した。応力は0.6Paであった。ゲル剛性は、1Hzでの複素弾性率（G^*）の値として定義された。

結果：
結果は表１に示される。マウス厚さ及びゲル剛性の両者が、硬化された及び攪拌されたヨーグルトの両者において、ヒアルロン酸の添加により高められることが見出された。

例2．乳汁へのヒアルロン酸の添加：
材料：
鶏のとさかからのヒアルロン酸（Hyaluronsan HA-F, Q. P. Corporation, Tokyo, Japan）。
ストレプトコーカス（Shan- dong Freda Biochemical Co. , Jinan, China）の発酵により生成されるヒアルロン酸ナトリウム（局部使用品種）。

0.5％脂肪率の乳汁中、ヒアルロン酸の１％溶液を、乳汁にヒアルロン酸を分散することにより製造した。その分散体を室温で一晩、磁気攪拌機により攪拌し、ヒアルロン酸を溶解した。３種の１％溶液を、個々のヒアルロン酸型のために製造した。
粘度及び振動測定を、同軸測定システム（C25）を用いて、Stress Tech レオメーター(Re ologica, Lund, Sweden)により行った。測定を、13℃で行った。

粘度試験：
粘度試験を、10段階で６〜300 1/sの剪断速度で連続的剪断により行った。100Hzの剪断速度での剪断応力を、生成物の粘度として報告する。

振動試験：
振動試験においては、振動数は、生成物の線状粘弾性範囲内で４段階で0.8〜4Hzに変化した。個々の段階での応力は、それぞれ、0.2Pa、0.6Pa、0.6Pa及び0.6Paであった。2Hzでの複素弾性率G^*の値を、ゲル剛性の測定として使用した。

結果：
添加されるヒアルロン酸を伴わないでの乳汁についての100 1/sでの剪断応力は、0.2Paであった。
添加されるヒアルロン酸を伴ってのサンプルについての結果が表２に示される。粘度試験における剪断応力は、両タイプのヒアルロン酸に関して、ヒアルロン酸を伴わないでの乳汁に比較して、相当に高められることが見出された。

例３．冷又は温乳汁への添加されるヒアルロン酸を含む核酸されたヨーグルト：
0.5％脂肪率の乳汁を200mlのボトルに注いだ。0.02％ヒアルロン酸（例２におけるようにストレプトコーカスからのヒアルロン酸ナトリウム）を、乳汁の１つのボトルに溶解した（磁気攪拌機上で一晩）。もう１つのボトルを、ystralミキサー（タイプX10/20, SRS Aps., Kolding, Denmark）により、乳汁中、0.02％ヒアルロン酸を攪拌する前、95℃に加熱した。対照として、ヒアルロン酸を含まない乳汁を、第３のボトルに添加した。それらの３種サンプルを、95℃で５分間、熱処理し、そして接種温度に冷却した。

３種のサンプル（２つはヒアルロン酸を有し、そして１つはヒアルロン酸を有さない）を、例１におけるようにしてヨーグルト培養物により接種し、そして乳汁を、pH4.55に達するまで、43℃で発酵した。ヨーグルトを、ヨーグルトが滑らかになるまで、手動攪拌機により攪拌し、そして冷蔵庫において8℃に冷却した。レオロジー測定を、次の日、すべてのサンプルに対して、例１に記載のようにして行った。実験は三重反復して行われた。
結果は表３に示される。

Claims

ヒアルロン酸及び１又は複数の乳汁成分を含んで成る酪農製品。
前記ヒアルロン酸の量が、前記酪農製品の0.001〜10％（重量/重量）である請求項１記載の酪農製品。
酪農組成物が、前記酪農製品の少なくとも40％（重量/重量）を占める請求項１又は２記載の酪農製品。
１又は複数の乳汁成分が、前記酪農製品の少なくとも40％（重量/重量）を占める請求項１〜３のいずれか１項記載の酪農製品。
発酵酪農製品であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の酪農製品。
チーズであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の酪農製品。
アイスクリームであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項記載の酪農製品。
ヨーグルトであることを特徴とする請求項５記載の酪農製品。
粉末化された酪農製品でない請求項１〜８のいずれか１項記載の酪農製品。
前記酪農製品の乳汁成分の50％（重量/重量）以下が乾燥を受けている請求項１〜９のいずれか１項記載の酪農製品。
ヒアルロン酸が微生物により生成される請求項１〜10のいずれか１項記載の酪農製品。
酪農組成物にヒアルロン酸を添加することを含んで成る請求項１〜11のいずれか１項記載の酪農製品の生成方法。
酪農製品の生成のためへのヒアルロン酸の使用。