FR2811997A1 - Composition comprenant au moins un heteroxylane lequel est partiellement substitue par un ou plusieurs hydrocolloide(s) - Google Patents

Composition comprenant au moins un heteroxylane lequel est partiellement substitue par un ou plusieurs hydrocolloide(s) Download PDF

Info

Publication number
FR2811997A1
FR2811997A1 FR0009677A FR0009677A FR2811997A1 FR 2811997 A1 FR2811997 A1 FR 2811997A1 FR 0009677 A FR0009677 A FR 0009677A FR 0009677 A FR0009677 A FR 0009677A FR 2811997 A1 FR2811997 A1 FR 2811997A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
composition according
heteroxylan
composition
dispersion
hydrocolloid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
FR0009677A
Other languages
English (en)
Inventor
Sophie Vaslin
Sophie Bourriot
Lorgeril Charlotte De
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Rhodia Food SAS
Original Assignee
Rhodia Food SAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Rhodia Food SAS filed Critical Rhodia Food SAS
Priority to FR0009677A priority Critical patent/FR2811997A1/fr
Priority to PCT/FR2001/002373 priority patent/WO2002008330A1/fr
Priority to AU2001278553A priority patent/AU2001278553A1/en
Publication of FR2811997A1 publication Critical patent/FR2811997A1/fr
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/72—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic macromolecular compounds
    • A61K8/73—Polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L5/00—Compositions of polysaccharides or of their derivatives not provided for in groups C08L1/00 or C08L3/00
    • C08L5/14—Hemicellulose; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Dermatology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Cosmetics (AREA)

Abstract

La pr esente invention concerne une composition comprenant au moins un h et eroxylane lequel est partiellement remplac e par un ou plusieurs hydrocolloïde (s) epaississant ou g elifiant, son proc ed e d'obtention, et son utilisation en tant qu'agent de texture d'une formulation constitu ee d'un système dispers e comprenant au moins deux phases non miscibles.

Description

COMPOSITION COMPRENANT AU MOINS UN HETEROXYLANE
LEQUEL EST PARTIELLEMENT SUBSTITUE PAR
UN OU PLUSIEURS HYDROCOLLOIDE(S)
La présente invention concerne une composition comprenant au moins un hétéroxylane lequel est partiellement remplacé par un ou plusieurs hydrocolloide(s) épaississant ou gélifiant, et son utilisation en tant qu'agent de texture d'une dispersion
comprenant au moins deux phases non miscibles.
Elle concemrne, également, des dispersions, destinées à une utilisation dans les domaines de la cosmétique, de l'alimentaire, de la détergence, de l'agrochimie, des formulations industrielles, pharmaceutiques, des matériaux de construction, des fluides
de forage, de la polymérisation radicalaire, comprenant une composition de type ci-
dessus. Dans divers domaines tels que ceux cités plus haut, les industriels sont constamment à la recherche de nouveaux composés capables de modifier les propriétés fonctionnelles des milieux physiques hétérogènes, appelés dans la suite de l'exposé " dispersions ", dans le but de fabriquer des produits de texture variée. Le choix de tout nouveau composé dépend notamment: - de sa capacité à améliorer les propriétés fonctionnelles du milieu et, le cas échéant de
former des gels, des mousses, des émulsions....
- de sa compatibilité avec les milieux dans lesquels il est incorporé,
- de sa stabilité dans une large gamme de température et de pH.
Selon le domaine industriel concerné, d'autres contraintes peuvent s'ajouter à celles mentionnées. Par exemple, dans le domaine de la cosmétique ou de l'alimentaire, il est essentiel que l'utilisation de tels composés n'altèrent pas les perceptions
sensorielles et organoléptiques du produit final.
Afin d'illustrer ce que peut signifier " les propriétés fonctionnelles ", on peut citer
les propriétés foisonnantes dans le domaine des mousses alimentaires.
En effet, depuis quelques années, les produits à texture allégée de type foisonné (comme une mousse) sont en pleine expansion car le foisonnement (obtenu sous l'effet d'un cisaillement important) permet de leur conférer des propriétés organoléptiques appréciées des consommateurs, comme par exemple une texture légère, une sensation
de fondant en bouche et/ou une onctuosité.
Plus précisément, les systèmes foisonnes sont des dispersions biphasiques complexes comportant au moins deux phases non miscibles dont au moins l'une est liquide et l'autre gaz. Les procédés de foisonnement classiques associent battage et bullage. Au cours du foisonnement, le cisaillement important subi par la phase liquide (appelé également phase continue) entraîne une perte partielle de ses propriétés de texture (viscosité, module élastique). A cela s'ajoutent les phénomènes naturels de vieillissement au cours du temps de ce type de dispersion foisonnée comme le
drainage, le mûrissement d'Ostwald et la coalescence.
Dans ce type de formulations, le composé introduit doit non seulement améliorer les propriétés foisonnantes de la phase liquide initiale, mais également augmenter la résistance au cisaillement de cette phase tout en minimisant voire supprimant les phénomènes de vieillissement de la mousse formée, comme le drainage, le
mûrissement d'Ostwald ou la coalescence.
A ce stade, il est utile de définir le terme " dispersion ". Au sens de l'invention, une dispersion désigne plus particulièrement un milieu physique hétérogène constitué
d'au moins deux phases non miscibles.
Elle peut correspondre par exemple: - à deux phases liquides, les liquides étant non miscibles l'un dans l'autre, comme une émulsion huile dans eau, ou une émulsion eau dans huile; - à trois phases liquides dont au moins deux des liquides sont non miscibles entre eux, comme une émulsion eau dans huile dans eau ou huile dans eau dans huile, les phases eau et huiles pouvant être identiques ou différentes; - à une phase gaz et une phase liquide comme une mousse, - à une phase gaz dans deux phases liquides, les liquides étant non miscibles l'un ou I'autre; - à une phase solide une phase liquide, comme les latex qui correspondent à des
suspensions colloïdales de particules de polymères dans une phase liquide.
L'objet de la présente invention peut s'appliquer à toute dispersion telle que définie
plus haut et plus particulièrement aux systèmes énumérés de façon non limitative.
La présente invention a pour but de proposer une composition qui permet d'améliorer les propriétés fonctionnelles d'une dispersion, notamment en termes de propriétés foisonnantes. Dans le cadre de l'invention, les propriétés foisonnantes
associent des propriétés émulsifiantes, stabilisantes et épaississantes.
La présente invention a encore pour but de proposer une composition qui, dans une dispersion comportant au moins deux phases non miscibles dont au moins l'une est liquide et l'autre gaz, permet d'améliorer les propriétés foisonnantes de la phase liquide, mais également d'augmenter la résistance au cisaillement de cette phase tout en minimisant voire supprimant les phénomènes naturels de vieillissement de telles dispersions. Elle a, en outre, pour but de proposer une composition présentant les propriétés
précitées aux faibles concentrations.
D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront
clairement à la lecture de la description et les exemples qui vont suivre.
Ainsi, la présente invention a pour objet une composition comprenant au moins un hétéroxylane lequel est partiellement remplacé par un ou plusieurs hydrocolloïde(s)
épaississant ou gélifiant.
Cette composition comprend d'abord un hétéroxylane. Les hétéroxylanes sont des polysaccharides extraits des végétaux. Il existe deux familles d'hétéroxylanes: les hétéroxylanes de parois primaires (endosperme de blé ou de riz par exemple) et les hétéroxylanes de parois secondaires. Ces derniers peuvent être faiblement branchés (rafles de maïs ou paille de blé) ou fortement branchés comme le son de maïs, de blé
ou de seigle.
Les hétéroxylanes présents en quantités élevées dans les sons de maïs lesquels sont des sous-produits de l'industrie de transformation du maïs (amidonneries, semouleries, huileries), sont des macromolécules qui contiennent des sucres neutres et chargés. Les hétéroxylanes ont en commun un squelette linéaire constitué de xylopyranoses liés en p - (1 - 4). L'analyse de la composition osidique de ces composes montre que la xylose peut représenter environ 50 % des oses qui les constituent. Les résidus xyloses sont souvent plus ou moins substitués par d'autres oses identiques ou différents. Les hétéroxylanes sont avantageusement choisis parmi les hétéroxylanes de
parois secondaires, fortement branchés.
Les hétéroxylanes sont de préférence des arabinoxylanes.
Des arabinoxylanes extraits du son de maïs sont particulièrement adapté à la présente invention. Ces derniers possèdent une chaîne principale constituée avantageusement de groupements xylose dont environ 45 à 60% en poids est substitué a: - 25 à 40 % par des groupements arabinose, environ 5 à 10 % par des groupements galactose,
- environ 5 à 10 % par des acides glucuroniques.
Des résidus d'acides féruliques et/ou ses sels peuvent être présents en une quantité qui
habituellement reste inférieure ou égale à environ 1%.
Les motifs constitutifs de l'hétéroxylane, et plus particulièrement de l'arabinoxylane, sont en général présents dans des proportions molaires comprises entre: - 1 et 2 en xylose et/ou ses dérivés, - 0,7 et 1,5 en arabinose et/ou ses dérivés, - 0,1 et 0,7 en galactose et/ou ses dérivés,
- 0, 1 et 0, 7 en acide glucuronique et/ou ses sels.
Plus particulièrement, lesdits motifs sont présents dans des proportions molaires comprises entre: - 1,2 et 1,7 en xylose et/ou ses dérivés, - 0,8 et 1 en arabinose et/ou ses dérivés, - 0,1 et 0,4 en galactose et/ou ses dérivés,
- 0,2 et 0,4 en acide glucuronique et/ou ses sels.
La proportion molaire de l'acide férulique et/ou ses sels est habituellement
inférieure ou égale à 0,01.
Dans le cadre de la présente invention, les hétéroxylanes peuvent être utilisés seuls ou en mélanges. Dans le suite de l'exposé, par le terme "hétéroxylane" il faut
entendre les hétéroxylanes seuls ou en mélanges.
Dans le cadre de la présente invention, les hétéroxylanes, et plus particulièrement les arabinoxylanes, présentent une masse molaire comprise entre 50 000 et 500 000
g/mole, de préférence entre 100 000 et 350 000 g/mole.
La masse molaire en poids peut être mesurée par chromatographie par
perméation de gel (GPC).
Elle peut également être déterminée directement par la diffusion de la lumière ou à partir de la viscosité intrinsèque en utilisant un étalonnage selon: "Viscosity-Molecular weight relationships, intrinsic chain flexibility and dynamic solution properties of guar galactomannan" de G. Robinson, S.B. Ross Murphy, E.R. Morris, Carbohydrate
Research 107, p. 17-32, 1982.
Les hétéroxylanes sont localisées dans la paroi de céréale, laquelle est constituée
de polysaccharides, de glycoprotéines et des composés phénoliques.
On peut les isoler par extraction. Le mode d'extraction des hétéroxylanes comprend, en général, les étapes suivantes: i - une extraction en solution alcaline, à température et durée contrôlées; ii - une séparation du solide et du liquide, iii - une déminéralisation de la solution contenant l'hétéroxylane; iv - une concentration de la dite solution puis précipitation de l'hétéroxylane, et enfin
v - une filtration, éventuellement suivie d'un séchage.
Il est à noter que le procédé d'extraction a été décrit en détails dans le Journal of Cereal Science, 21, pp. 195-203, 1995 et l'exemple 1 de la demande de brevet européen PCT/FR99/01146 déposée le 12 mai 1999, on pourra donc s'y référer si nécessaire. Dans la composition selon l'invention, I'hétéroxylane est partiellement remplacé
par un ou plusieurs hydrocolloïde(s) épaississant ou gélifiant.
Selon le choix de I'hydrocolloïde et sa teneur, la composition peut exercer des
propriétés fonctionnelles différentes.
Il a été observé de manière inattendue qu'une association judicieuse à partir d'hétéroxylanes et plus particulièrement d'arabinoxylanes et d'un ou de plusieurs épaississants ou gélifiants astucieusement choisis, permettait d'obtenir des systèmes stables ayant d'excellentes propriétés organoleptiques en substitution des mélanges émulsifiants-hydrocolloides habituellement utilisés dans ces applications. En outre, il a été constaté de manière tout à fait inattendue, que la présence d'une composition selon l'invention permet de réduire partiellement, et dans certains cas totalement, les matières grasses tout en maintenant les aspects sensoriels agréables
des formulations alimentaires.
Ces compositions à base d'hétéroxylanes et plus particulièrement d'arabinoxylanes et d'hydrocolloïde(s), permettent à la fois de texturer les systèmes et
de stabiliser les formulations obtenues.
Dans les mousses, par exemple, les excellentes propriétés des hétéroxylanes, et plus particulièrement des arabinoxylanes, aux interfaces permettent une amélioration du foisonnement dans des conditions moins destructrices, permettant au milieu de
récupérer la texture plus facilement après foisonnement.
Ainsi, par exemple une composition à base d'hétéroxylanes et plus particulièrement d'arabinoxylanes et d'un épaississant tel la gomme xanthane, permet d'obtenir une mousse de yaourt acide stable, ne drainant pas au cours du temps Les mécanismes de vieillissement de la mousse (coalescence et mûrissement d'Oswald)
sont considérablement réduits.
Par ailleurs, il est possible d'obtenir des textures plus rigides, en ajoutant aux hétéroxylanes et plus particulièrement aux arabinoxylanes, un géiifiant tel qu'une pectine, un carraghénane, ou un système mettant en oeuvre plusieurs polysaccharides (par exemple à base de xanthane/caroube, xanthane / pulpe de cellulose purifiée, carraghénane/caroube). A titre d'hydrocolloïdes, on peut citer le thréose, l'érythrose, I'amidon, le xylose, le
ribose, le désoxyribose, le rhamnose, le fucose, le glucosamine, le galactosamine, le N-
acétyl-glucosamine, le N-acétyl-galactosamine, I'arabane, les alginates, les carraghénanes, la cellulose et ses dérivés, le chitosane, le dextrane, le dextrine, le fructosane, le galactane, les galactomannanes, la gomme arabique, les pectines, la gomme ghatti, le galactoside, la gomme xanthane, le glucane, le glycane, le glycogène, I'hémicellulose, l'acide hyaluronique, I'inuline, le lamarinarine, le levane, les microfibrilles
de cellulose le mannane, le pentosane, le polydextrose, le xylane.
Plus particulièrement, l'hydrocolloïde est choisi parmi la gomme xanthane, les
caroubes, les carraghénanes, les pectines, les microfibrilles de cellulose.
Selon les textures souhaitées, dans la composition la teneur en hétéroxylane, et plus particulièrement en arabinoxylane, peut varier entre 50 et 90% en poids par rapport
au poids total de la composition.
La teneur en hydrocolloïde(s) de la composition, peut varier entre 10 et 50% en poids par rapport au poids total de la composition. Les compositions selon l'invention peuvent être préparées par tous moyens
connus de l'homme du métier, par simple mélange des poudres, par co- ou tri-
granulations des poudres ou encore par atomisations par exemple.
L'invention a encore pour objet l'utilisation de cette composition en tant qu'agent
de texture d'une dispersion comprenant au moins deux phases non miscibles.
Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition convient aux dispersions comportant au moins deux phases non miscibles dont au moins l'une est liquide et l'autre gaz; la phase liquide (appelé également phase continue) ayant subi un cisaillement important. L'introduction d'une composition selon dans une telle dispersion permet d'améliorer les propriétés rhélogiques de la phase liquide, d'augmenter la résistance au cisaillement et de réduire considérablement les phénomènes de vieillissement.de la mousse obtenue Il a été constaté que même à des concentrations de l'ordre de 1 à 2 % en poids, une composition selon l'invention pouvait foisonner et stabiliser efficacement la mousse
obtenue.
L'utilisation d'une composition selon l'invention, dans ce type de dispersion conduit à des systèmes foisonnes stables ayant d'excellentes propriétés organoleptiques. En outre, il a été constaté de manière tout à fait inattendue, que la présence d'une composition selon l'invention permet de réduire partiellement, et dans certains cas totalement, les matières grasses tout en maintenant les aspects sensoriels
agréables des formulations alimentaires.
Le procédé pour foisonner une dispersion consiste d'abord à préparer la dispersion, appelée "base" ou "phase continue" S'il s'agit d'une émulsion, on peut mettre en oeuvre toutes les méthodes de préparation d'émulsions connues de l'homme du métier et qui sont décrites dans "ENCYCLOPEDIA of EMULSIONS TECHNOLOGY", volumes 1 à 3 de Paul BECHER édités par MARCEL DEKKER INC., 1983, pour la
préparation des dispersions selon l'invention.
On peut aussi préparer les dispersions en.mettant en oeuvre des broyeurs
colloidaux tels les Manton GAULIN ou Microfluidizeur (MICROFLUIDICS).
La préparation des dispersions peut être réalisée à une température voisine de la température ambiante, c'est-à-dire de l'ordre de 20 C, bien que des températures plus
faibles ou plus élevées soient envisageables.
Il existe différentes techniques de foisonnement, le principe consistant à appliquer suffisamment d'énergie mécanique pour aider à surmonter la tension superficielle et à augmenter l'interface liquide/air. Les principales techniques habituellement utilisées sont le bullage et le battage. La première est essentiellement utilisée dans le cas de mousses de surface dans le cas des liquides, la seconde, la plus répandue, est basée sur une agitation mécanique de la phase continue en présence de gaz. Les appareils classiquement utilisés sont le STEPHAN Combicut TC/SK, le MONDOMIX ou le
BURDOSA.
En général, la base alimentaire est préparée à part, et contient tous les ingrédients de la formulation. Elle peut par exemple être constituée d'une purée de fruits frais ou reconstituée dans le cas de la fabrication ultérieure de mousse de fruits ou d'un mix
composé d'élements solides, liquides et gazeux dans le cas des crèmes glacées.
La base foisonnante est ensuite préparée. Elle est obtenue selon des procédés connues soit par simple mélange de l'hétéroxylane et de préférence de l'arabinoxylane,
et du ou des hydrocolloide(s), soit par co-granulation ou atomisation de ce mélange.
Cette base foisonnante peut ensuite être incorporée à la base alimentaire
précedemment décrite pour donner la phase continue.
Cette préparation alimentaire peut ensuite être foisonnée de façon à donner une
mousse alimentaire ayant un coefficient de foisonnement élevé.
On rappelle que l'on entend par coefficient de foisonnement le rapport du volume
final de la mousse alimentaire au volume de la composition de la base.
Un autre aspect de la présente invention concerne des dispersions, destinées à une utilisation dans les domaines de la cosmétique, de l'alimentaire, de la détergence, de l'agrochimie, des formulations industrielles, pharmaceutique, des matériaux de construction, des fluides de forage, de la polymérisation radicalaire, comprenant une
composition de type ci-dessus.
A titre de dispersions destinées à une utilisation dans le domaine alimentaire, on peut citer par exemple des mousses (mousses aux fruits, au chocolat etc.), des sauces façon mayonnaise, des brioches... f Dans de telles dispersions, la composition est employée à hauteur de 0,1 à 2% en
poids de ladite dispersion.
Des exemples concrets mais non limitatifs de l'invention vont maintenant être présentés.
EXEMPLES
Le matériel végétal employé, le protocole d'extraction mis en oeuvre ainsi que les caractéristiques du produit obtenu correspondent à l'exemple 1 de la demande
internationale PCT/FR99/01146.
C'est cet arabinoxylane qui est employé dans les exemples qui vont suivre.
Exemple I: Préparation d'une mousse de yaourt acide traditionnelle Pour préparer une mousse de yaourt onctueuse, sans avoir recours a la gelatine traditionnellement utilisée, on procède de la façon suivante: Après traitement thermique du lait, on ajoute sous agitation 1,1% massique par rapport au lait de la composition contenant l'arabinoxylane et du xanthane (Rhodigel commercialisé par la société Rhodia Food) en rapport massique de 10/1. Au bout de quelques minutes d'agitation, le mélange est refroidi à 43 C et ensemencé. La fermentation est effectuée pendant 6 heures. Le yogourt est ensuite stocké à 5 C pendant une nuit. Au bout de 24 heures, la mousse est formée par foisonnement avec
un appareil de type Mondomix.
Le taux de foisonnement obtenu est d'environ 100% (1 litre de gaz incorporé pour un litre de phase continue). La mousse est ensuite stockée dans une étuve réfrigérée à 0C. La mousse obtenue présente un aspect, une texture et des qualités gustatives au moins égales aux mousses de yaourts traditionnelles. Elle reste stable et ne présente aucun signe de déstabilisation macroscopique (pas de drainage) au cours des 28 jours
de stockage.
Exemple 2: Préparation d'une mousse de yaourt acide ferme Pour obtenir une mousse de yaourt plus ferme, ayant un aspect plus gélifié, on peut modifier la composition de la base foisonnante et substituer le xanthane par un mélange de xanthane-caroube (Meyprodyn 200 commercialisée par la société Rhodia Food) en rapport 60/40. Cette composition contient 1% d'arabinoxylane et 0,3% du
mélange xanthane - caroube.
Le taux de foisonnement obtenu dans les mêmes conditions est de 100 %. La mousse est beaucoup plus ferme et possède une bonne résistance aux chocs thermiques. Exemple 3: Préparation d'une mousse de yaourt acide ferme On peut également formuler une mousse de yaourt à partir d'une composition ternaire contenant toujours la même quantité d'arabinoxylane et un mélange d'hydrocolloide composé de 0,5% de pulpes de cellulose purifiées (préparées selon l'enseignement de l'exemple 3 de la demande de brevet WO 9802486) et de 0,1% de xanthane. Le taux de foisonnement obtenu dans les mêmes conditions est de 150 %. La
mousse obtenue est aérée, très ferme et a un bel aspect brillant.
Exemple 4: Préparation d'une Crème Chantilly On fait chauffer 690 g d'eau à 50-60 C et on ajoute 8500 g de crème UHT à 35% de matière grasse lorsque la température est atteinte. Puis on augmente la température
à 60-70 C et ajoute 100_g d'arabinoxylane et 10g de Rhodigel sous forme de poudres.
On agite pendant 10 mn à 700 rpm, puis on ajoute 700 g de sucre en poudre. On monte
la température à 85 C et on agite encore 3mn à 700 rpm.
On refroidit à 5 C et on foisonne. Le taux de foisonnement est de 100 %.
Après 24h, la mousse est stable.
Exemple 5: Préparation d'une Crème Glacée allégée en matière grasse Préparation du mix On porte sous agitation à 65 C une solution contenant 6,7 kg d'eau, 1kg de poudre de lait écrémé et 96 grammes de la composition foisonnante. Celle-ci contient g d'arabinoxylane et 26g d'un mélange équimolaire de guar (Meyprofin, commercialisé par la société Rhodia Food), caroube et carraghénane (Genulacta,
commercialisé par la société Rhodia Food).
Puis, on ajoute, 400 g de babeurre, 1,2 kg de saccharose et 600 g de sirop de
glucose 42 DE. La solution est chauffée à 75 C et agiter pendant encore 15mn.
Le mix est ensuite homogénéisé à 75 C sous pression (160 bars), puis pasteurisé.
est ensuite refroidi à 4 C La maturation a lieu à cette température pendant 20h.
Le foisonnement a lieu (température de sortie du congélateur de 6 C). Le taux de foisonnement est de 120%. La crème glacée est ensuite refroidi à 40 C pendant 6h et
stockée à -22 C.
Cette crème glacée possède une texture agréable et lisse, elle est onctueuse en
bouche.

Claims (14)

REVENDICATIONS
1. Composition comprenant au moins un hétéroxylane lequel est partiellement remplacé
par un ou plusieurs hydrocolloïde(s) épaississant ou gélifiant.
2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'hétéroxylane est choisi
parmi les hétéroxylanes de parois secondaires, fortement branchés.
3. Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que
I'hétéroxylane est un arabinoxylane.
4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que
l'hétéroxylane est un arabinoxylane extrait du son de maïs possédant une chaîne principale constituée de groupements xylose dont environ 45 à 60% en poids est substitué à: - 25 à 40 % par des groupements arabinose, environ 5 à 10 % par des groupements galactose, - environ 5 à 10 % par des acides glucuroniques, éventuellement des résidus d'acides féruliques et/ou ses sels en une quantité inférieure
ou égale à environ 1%.
5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que
l'hétéroxylane, et plus particulièrement l'arabinoxylane, présente une masse molaire comprise entre 50 000 et 500 000 g/mole, de préférence entre 100 000 et 350 000
g/mole.
6. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que
la teneur en hétéroxylane, et plus particulièrement en arabinoxylane, varie entre 50 et
% en poids par rapport au poids total de la composition.
7. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que
la teneur en hydrocolloïde(s) de la composition, varie entre 10 et 50% en poids par
rapport au poids total de la composition.
8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'hydrocolloïde est choisi parmi le thréose, I'érythrose, I'amidon, le xylose, le ribose, le désoxyribose, le
rhamnose, le fucose, le glucosamine, le galactosamine, le N-acétylglucosamine, le N-
acétyl-galactosamine, I'arabane, les alginates, les carraghénanes, la cellulose et ses dérivés, le chitosane, le dextrane, le dextrine, le fructosane, le galactane, les galactomannanes, la gomme arabique, les pectines, la gomme ghatti, le galactoside, la gomme xanthane, le glucane, le glycane, le glycogène, I'hémicellulose, l'acide hyaluronique, I'inuline, le lamarinarine, le levane, les microfibrilles de cellulose le mannane, le pentosane, le polydextrose, le xylane.
9. Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'hydrocolloïde est choisi parmi la gomme xanthane, les caroubes, les carraghénanes, les pectines, les
microfibrilles de cellulose.
10. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, en
tant qu'agent de texture d'une dispersion comprenant au moins deux phases non miscibles.
11. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications I à 9, en
tant qu'agent de texture d'une dispersion comprenant au moins deux phases non
miscibles dont au moins l'une des phases est liquide et l'autre gaz.
12. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, en
tant qu'agent de texture d'une dispersion comprenant au moins deux phases non
miscibles dont au moins l'une est liquide.
13. Dispersions, destinées à une utilisation dans les domaines de la cosmétique, de l'alimentaire, de la détergence, de l'agrochimie, des formulations industrielles, pharmaceutique, des matériaux de construction, des fluides de forage, de la polymérisation radicalaire, comprenant une composition selon l'une quelconque des
revendication 1 à 9.
14. Dispersion destinée à une utilisation pans le domaine alimentaire comprenant une
composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, à hauteur de 0,1 à 2% en
poids de ladite dispersion.
FR0009677A 2000-07-24 2000-07-24 Composition comprenant au moins un heteroxylane lequel est partiellement substitue par un ou plusieurs hydrocolloide(s) Pending FR2811997A1 (fr)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0009677A FR2811997A1 (fr) 2000-07-24 2000-07-24 Composition comprenant au moins un heteroxylane lequel est partiellement substitue par un ou plusieurs hydrocolloide(s)
PCT/FR2001/002373 WO2002008330A1 (fr) 2000-07-24 2001-07-20 Composition comprenant au moins un heteroxylane lequel est partiellement substitue par un ou plusieurs hydrocolloide(s)
AU2001278553A AU2001278553A1 (en) 2000-07-24 2001-07-20 Composition comprising at least a heteroxylan which is partly substituted by oneor several hydrocolloid(s)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0009677A FR2811997A1 (fr) 2000-07-24 2000-07-24 Composition comprenant au moins un heteroxylane lequel est partiellement substitue par un ou plusieurs hydrocolloide(s)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
FR2811997A1 true FR2811997A1 (fr) 2002-01-25

Family

ID=8852841

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR0009677A Pending FR2811997A1 (fr) 2000-07-24 2000-07-24 Composition comprenant au moins un heteroxylane lequel est partiellement substitue par un ou plusieurs hydrocolloide(s)

Country Status (3)

Country Link
AU (1) AU2001278553A1 (fr)
FR (1) FR2811997A1 (fr)
WO (1) WO2002008330A1 (fr)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2004089098A1 (fr) * 2003-04-11 2004-10-21 Novozymes A/S Produit laitier comprenant un acide hyaluronique
WO2005058053A1 (fr) * 2003-12-17 2005-06-30 Novozymes Biopolymer A/S Produit laitier comprenant des agents de texture
WO2005058068A1 (fr) * 2003-12-17 2005-06-30 Novozymes Biopolymer A/S Procede permettant de preparer un produit alimentaire comprenant des agents gelifiants
US8623402B2 (en) 2001-08-20 2014-01-07 Cargill, Incorporated Non-starch-polysaccharides
US8927038B2 (en) 2008-03-25 2015-01-06 Cargill, Incorporated (Arabino)xylan oligosaccharide preparation
US9061046B2 (en) 2007-09-28 2015-06-23 Cargill, Incorporated Arabinoxylo-oligosaccharides useful against gastrointestinal infections

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TWI428180B (zh) 2005-02-25 2014-03-01 Grace W R & Co 適用於流體化觸媒裂解程序之汽油硫減量觸媒
CN101263840B (zh) * 2008-04-28 2010-06-23 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种含有核糖的奶粉及其制备方法
EP2467145B2 (fr) 2009-08-18 2020-02-05 Cosucra-groupe Warcoing Sa Compositions contenant des mélanges de fibres fermentables
CN108719569A (zh) * 2018-04-04 2018-11-02 益家元品实业（厦门）有限公司 冰淇淋及其制备工艺

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0598920A1 (fr) * 1992-06-16 1994-06-01 Fuji Oil Co., Ltd. Emulsifiant, composition emulsifiante et composition sous forme de poudre
JPH0799929A (ja) * 1993-10-01 1995-04-18 Sanei Gen F F I Inc 水溶性ヘミセルロースを含有する製剤
US6054149A (en) * 1997-05-16 2000-04-25 Bran Tec, Inc. Use of rice bran extract as a processing aid

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1990005460A1 (fr) * 1988-11-16 1990-05-31 The Nutrasweet Company Produits alimentaires d'emulsion comprenant de l'hemicellulose

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0598920A1 (fr) * 1992-06-16 1994-06-01 Fuji Oil Co., Ltd. Emulsifiant, composition emulsifiante et composition sous forme de poudre
JPH0799929A (ja) * 1993-10-01 1995-04-18 Sanei Gen F F I Inc 水溶性ヘミセルロースを含有する製剤
US6054149A (en) * 1997-05-16 2000-04-25 Bran Tec, Inc. Use of rice bran extract as a processing aid

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DATABASE WPI Week 199524, Derwent World Patents Index; AN 1995-182028, XP002163878, "PREPN USED AS ADDITIVE FOR E G FOOD AND PHARMACEUTICALS - CONTAINS WATER-SOLUBLE HEMICELLULOSE AND DEXTRIN." *

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8623402B2 (en) 2001-08-20 2014-01-07 Cargill, Incorporated Non-starch-polysaccharides
WO2004089098A1 (fr) * 2003-04-11 2004-10-21 Novozymes A/S Produit laitier comprenant un acide hyaluronique
WO2005058053A1 (fr) * 2003-12-17 2005-06-30 Novozymes Biopolymer A/S Produit laitier comprenant des agents de texture
WO2005058068A1 (fr) * 2003-12-17 2005-06-30 Novozymes Biopolymer A/S Procede permettant de preparer un produit alimentaire comprenant des agents gelifiants
JP2007514421A (ja) * 2003-12-17 2007-06-07 ノボザイムス バイオポリマー アクティーゼルスカブ テキスチャライザーを含んでなる乳製品
US9061046B2 (en) 2007-09-28 2015-06-23 Cargill, Incorporated Arabinoxylo-oligosaccharides useful against gastrointestinal infections
US8927038B2 (en) 2008-03-25 2015-01-06 Cargill, Incorporated (Arabino)xylan oligosaccharide preparation

Also Published As

Publication number Publication date
WO2002008330A1 (fr) 2002-01-31
AU2001278553A1 (en) 2002-02-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Hamdani et al. Sources, structure, properties and health benefits of plant gums: A review
EP0607187B1 (fr) Compositions ayant une structure cremeuse et contenant du fructane, procede de preparation de ces compositions et leur utilisation
JP6495380B2 (ja) 微結晶セルロースおよびカルボキシメチルセルロースの安定化剤組成物並びに食品製品
JP4034821B2 (ja) 分別化多分散組成物
EP0687149B1 (fr) Composition agglomeree, procede pour son obtention et produits alimentaires contenant ladite composition
EP0670850A1 (fr) Procede de separation d'une composition polydispersee de saccharides, produits obtenus par ce procede et utilisation des produits obtenus dans des compositions alimentaires
AU2006233744B2 (en) Long-chain inulin
Williams et al. Gums and stabilisers for the food industry 12
JPH10234316A (ja) ネイティブジェランガムを含有する分散安定剤、及びその応用
WO2013122127A1 (fr) Composition cellulosique
JP3874560B2 (ja) 微細セルロース含有複合物
JP2010530219A (ja) 果実繊維ゲル
FR2811997A1 (fr) Composition comprenant au moins un heteroxylane lequel est partiellement substitue par un ou plusieurs hydrocolloide(s)
FR2770091A1 (fr) Utilisation de microfibrilles de cellulose sous forme seche dans des formulations alimentaires
KR20000022036A (ko) 박테리아 셀루로오즈를 함유하는 식품
Qin et al. The applications of alginate in functional food products
EP1450631A1 (fr) Utilisation d'une composition a base de gomme xanthane et de galacto- or glucomannan en tant que stabilisant de mousses molles, et les mousses a base de cette composition
BE1010449A3 (fr) Procede de preparation d'une composition polydipersee de saccharides, composition polydispersee de saccharides, produit alimentaire, pharmaceutique et/ou cosmetique comprenant ladite composition polydispersee.
JP2008048604A (ja) 水分散性セルロースと多糖類を含有する安定剤
JP2006211989A (ja) α−１，４−グルカンを含有するゲル状食品、液状食品、および乾燥食品
WO2001074371A1 (fr) Mucilages et galactomannanes de fenugrec et leurs applications
Edwards-Stuart et al. Hydrocolloid Usages as Gelling and Emulsifying Agents for Culinary and Industrial Applications
Patil et al. Polysaccharide-based functional colloids for food applications
FR2811911A1 (fr) Dispersions comprenant au moins un agent emulsifiant choisi parmi les polysaccharides, le polysaccharide etant un heteroxylane
JPS6132945B2 (fr)

Legal Events

Date Code Title Description
TP Transmission of property