CN108719569A - 冰淇淋及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冰淇淋及其制备工艺。具体地，本发明提供一种冰淇淋，所述冰淇淋的组分包括：10‑30重量份奶粉、3‑10重量份奶油、3‑6重量份植物脂肪、5‑8重量份蔗糖、3‑6重量份果糖、0.3‑2重量份L‑阿拉伯糖、0.5‑4重量份的木聚糖、0.5‑2重量份海藻糖、1‑4重量份的乳化剂、0.5‑2重量份稳定剂和40‑60重量份的水。本发明所述的冰淇淋膨松度好、甜度适宜、口感滑腻，易于工业化生产，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地涉及一种冰淇淋及其制备工艺。
背景技术
现在市场上冰淇淋的种类繁多，冰淇淋由于其具有独特的口感给人们带来清凉的感觉，深受广大消费者的喜爱，尤其是对儿童。但目前市场的大部分冰淇淋为了增大甜味，大量的使用蔗糖和人工甜味剂(如糖精、三氯蔗糖等)。
研究表明，虽然蔗糖是一种安全、良好的天然糖，广泛的应用于冰淇淋等食品，但大量的摄入蔗糖后也会对人体造成损害，如吃糖太多会导致龋齿的发生，导致口腔疾病的发生；过量的摄入蔗糖后，造成人体血糖浓度升高，增加胰岛素的负荷，长期积累，将大大增加患II型糖尿病的风险，其次，血糖浓度升高后，过多的血糖还会转化为脂肪沉积在人体内，从而导致肥胖、脂肪肝等疾病的发生。
还有，蔗糖由于其固有的分子特性，用量少导致甜味不足，不满足大众的甜味口感，用量多会导致过甜，尤其是在冰淇淋中，过多的蔗糖和奶油混合，往往给消费者带来一种甜腻的感觉，导致冰淇淋的风味和口感变差。此外，在冰淇淋的制备过程中，大量添加蔗糖也会提高料液的粘度，影响冰淇淋的口感和外观。
目前市场的冰淇淋为了避免蔗糖使用带来的不足和缺点，广泛的使用人工甜味剂如糖精、三氯蔗糖等，人工甜味剂主要是指一些具有甜味但不是糖类的化学物质，甜度一般比蔗糖高10倍至数百倍，但它不具有任何营养价值，虽然降低了天然蔗糖的使用，克服蔗糖的一些缺点，但是合成甜味剂的甜味不够纯正，带有苦后味和金属味道，有时安全性也得不到保证，因此，在冰淇淋中避免人工甜味剂的使用，选用安全糖类成为越来越成为消费者的共识。
因此，本领域需要开发一种甜度适中、安全、天然且口感和风味良好的冰淇淋产品，使其符合消费者大众的需求。
发明内容
本发明的目的，提供一种膨松度好、甜度适宜、口感滑腻的冰淇淋及其制备工艺。
本发明的第一方面，本发明提供一种冰淇淋，所述冰淇淋的组分包括：10-30重量份奶粉、3-10重量份奶油、3-6重量份植物脂肪、5-8重量份蔗糖、3-6重量份果糖、0.3-2重量份L-阿拉伯糖、0.5-4重量份的木聚糖、0.5-2重量份海藻糖、1-4重量份的乳化剂、0.5-2重量份稳定剂和40-60重量份的水。
在另一优选例中，所述的L-阿拉伯糖为0.6-1.2重量份，木聚糖为1.0-2.0重量份，海藻糖为0.8-1.5重量份。
在另一优选例中，所述的植物脂肪选自下组中一种或多种：花生油、棕榈油、菜籽油、大豆油。
在另一优选例中，所述的乳化剂选自下组：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、丙二醇脂肪酸脂，失水山梨醇脂肪酸酯、聚山梨酯、蔗糖脂肪酸酯，或其组合。
在另一优选例中，所述的脂肪酸甘油酯选自下组：单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯、三脂肪酸甘油酯，或其组合。
在另一优选例中，所述的脂肪酸甘油酯选自下组：单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯，或其组合。
在另一优选例中，所述的卵磷脂选自下组：大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂，或其组合。
在另一优选例中，所述失水山梨醇脂肪酸酯选自下组：失水山梨醇脂肪酸酯-20、失水山梨醇脂肪酸酯-40、失水山梨醇脂肪酸酯-60、失水山梨醇脂肪酸酯-80，或其组合。
在另一优选例中，所述的聚山梨酯选自下组：聚山梨酯-20、聚山梨酯-40、聚山梨酯-60、聚山梨酯-80、或其组合。
在另一优选例中，所述的乳化剂为：脂肪酸甘油酯、卵磷脂和聚山梨酯的混合乳化剂，且脂肪酸甘油酯、卵磷脂和聚山梨酯的重量比为0.5-1:1：0.5-2。
在另一优选例中，所述的稳定剂选自下组：甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、琼脂，或其组合。
本发明的第二方面，提供一种制备本发明第一方面所述的冰淇淋的方法，所述的方法包括步骤：
(1)原料混合：蔗糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖、乳化剂和稳定剂加入到60-80℃水中，混合后，温度降低到40-50℃，加入奶粉、奶油、植物脂肪，混合，得到混料；
(2)杀菌：将得到的混料在75-85℃保温20-40min，进行巴士杀菌；
(3)均质：采用二级均质法，一级均质压力在8-15Mpa下保持5-8min；二级均质压力为2-6Mpa下保持6-10min，均质温度保持在50-60℃；
(4)老化：将均质后的物料冷却至0-5℃，老化8-16h；
(5)凝冻：在-8至-5℃下进行搅拌；
(6)硬化：将步骤(5)得到的物料在-25至-15℃下放置6-12h，得到冰淇淋。
在另一优选例中，所述的步骤(3)中，一级均质压力为10-13Mpa，二级均质压力为4-6Mpa。
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成新的或优选的技术方案。
具体实施方式
本发明人通过广泛而又深入的研究，开发了一种膨松度好、甜度适宜、口感滑腻的冰淇淋，所述冰淇淋的组分包括：10-30重量份奶粉、3-10重量份奶油、3-6重量份植物脂肪、5-8重量份蔗糖、3-6重量份果糖、0.3-2重量份L-阿拉伯糖、0.5-4重量份的木聚糖、0.5-2重量份海藻糖、1-4重量份的乳化剂、0.2-2重量份稳定剂和40-60重量份的水。
在本发明所述的冰淇淋中，所述奶粉指的是将液体奶除去水分后制成的粉末。一个代表性的例子是，所述奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后制备而成。
在本发明所述的冰淇淋中，所述奶油指的是从如牛奶、或羊奶等液体奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
本发明所述的冰淇淋组分中包含蔗糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖，，制备的冰淇淋的甜度适宜且柔和。在一个优选例中，所述的L-阿拉伯糖为0.6-1.2重量份，木聚糖为1.0-2.0重量份，海藻糖为0.8-1.5重量份。
本发明中，蔗糖指的是双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中，在甘蔗、甜菜中含量尤为丰富，蔗糖味甜，是重要的食品和甜味调味品。代表性的，所述的蔗糖包括(但不限于)下组中的一种或多种：白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、粗糖(黄糖)等。
在本发明中，“木聚糖(Xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％)，CAS:9014-63-5。
在本发明中，“L-阿拉伯糖”指的是一种戊醛糖，常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于植物果浆、胶体、半纤维素、果胶酸，松柏科树木心材，细菌多糖，以及某些糖苷中，CAS:5328-37-0。
本发明所述的冰淇淋中，植物脂肪组分并没有特别的限制，只要满足本发明的目的即可。优选地，所述的植物脂肪包括(但不限于)下组中一种或多种：花生油、菜籽油、棕榈油、大豆油，或其组合。
在制备冰淇淋过程中，乳化剂起到乳化作用。优选地，所述的乳化剂包括(但不限于)：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、丙二醇脂肪酸脂，失水山梨醇脂肪酸酯、聚山梨酯、蔗糖脂肪酸酯，或其组合。
脂肪酸甘油酯为脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯，甘油上具有3个羟基，若甘油的一个羟基与脂肪酸形成的酯为单脂肪酸甘油酯。若甘油的二个羟基与脂肪酸形成的酯为双脂肪酸甘油酯。若甘油的三个羟基与脂肪酸形成的酯为三脂肪酸甘油酯。优选地，所述脂肪酸包括(但不限于)选自下组的一种或多种：饱和脂肪酸、非饱和脂肪酸。
代表性的，所述的脂肪酸甘油酯包括(但不限于)：单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯，或其组合。
在另一优选例中，所述的卵磷脂包括(但不限于)：大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂，或其组合。
失水山梨醇脂肪酸酯又称为山梨糖醇酐脂肪酸酯，其商品名为Span，中译为“司盘”，山梨醇首先脱水形成己糖醇酐与己糖二酐，然后再与脂肪酸酯化，是脂肪酸与山梨醇酐或脱水山梨醇的混合酯。
代表性的，所述失水山梨醇脂肪酸酯选自下组：失水山梨醇脂肪酸酯-20(司盘-20)、失水山梨醇脂肪酸酯-40(司盘-40)、失水山梨醇脂肪酸酯-60(司盘-60)、失水山梨醇脂肪酸酯-80(司盘-80)，或其组合。
聚山梨酯又称聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯，其商品名为Tween(吐温)。代表性的，所述的聚山梨酯选自下组：聚山梨酯-20(聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯)、聚山梨酯-40(聚氧乙烯山梨糖醇酐单棕榈酸酯)、聚山梨酯-60(聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯)、聚山梨酯-80(聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯)、或其组合。
优选地，所述的乳化剂为：脂肪酸甘油酯、卵磷脂和聚山梨酯的混合乳化剂，且脂肪酸甘油酯、卵磷脂和聚山梨酯的重量比为0.5-1:1：0.5-2。
在所述的冰淇淋中，添加的稳定剂可以起到增稠、稳定等作用。代表性的，所述的稳定剂包括(但不限于)：甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、琼脂，或其组合。
本发明还提供一种冰淇淋的制备方法，所述的方法包括步骤：
(1)原料混合：蔗糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖、乳化剂和稳定剂加入到60-80℃水中，混合后，温度降低到40-50℃，加入奶粉、奶油、植物脂肪，混合，得到混料；
(2)杀菌：将得到的混料在75-85℃保温20-40min，进行巴士杀菌；
(3)均质：采用二级均质法，一级均质压力在8-15Mpa下保持5-8min；二级均质压力为2-6Mpa下保持6-10min，均质温度保持在50-60℃；
(4)老化：将均质后的物料冷却至0-5℃，老化8-16h；
(5)凝冻：在-8至-5℃下进行搅拌；
(6)硬化：将步骤(5)得到的物料在-25至-15℃下放置6-12h，得到冰淇淋。
在一个优选例中，所述的步骤(3)中，一级均质压力为10-13Mpa，二级均质压力为4-6Mpa.
本发明的主要优点包括：
1、本发明通过对大量的实验研究，开发了一种膨松度好、甜度适宜、口感滑腻的冰淇淋。
2、本发明所述的冰淇淋制备方法简单、材料易得，易于工业化生产，具有良好的市场前景。
实施方式
实施例1
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.08kg L-阿拉伯糖、0.15kg木聚糖、0.1kg海藻糖、乳化剂(0.08kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.12kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.17kg水。
冰淇淋的制备方法
(1)原料混合：
将白砂糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖、乳化剂和稳定剂混合后，加入到70℃水中，搅拌混合10min，然后将温度降低到45℃，加入奶粉、奶油和植物脂肪，搅拌混合15min，得到混料；
(2)杀菌：
将得到的混料在80℃条件下保温30min，进行巴士杀菌；
(3)均质：
采用二级均质法，一级均质压力在12Mpa下保持6min；二级均质压力在5Mpa下保持8min，均质温度一直保持在55℃。
(4)老化：
将均质后的物料冷却至2℃，老化12h；
(5)凝冻：
在-6℃下进行强烈搅拌；
(6)硬化：
将步骤(5)得到的物料在-20℃下放置10h，得到冰淇淋。
实施例2
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.06kg L-阿拉伯糖、0.1kg木聚糖、0.08kg海藻糖、乳化剂(0.08kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.12kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.26kg水。
冰淇淋的制备方法
实施例2的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例3
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.12kg L-阿拉伯糖、0.2kg木聚糖、0.15kg海藻糖、乳化剂(0.08kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.12kg聚山梨酯-80)、0.1kg海藻酸钠和5.03kg水。
冰淇淋的制备方法
实施3的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例4
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.08kg L-阿拉伯糖、0.15kg木聚糖、0.1kg海藻糖、乳化剂(0.075kg单硬脂酸甘油酯、0.15kg卵磷脂和0.075kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.17kg水。
冰淇淋的制备方法
实施例4的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例5
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.08kg L-阿拉伯糖、0.15kg木聚糖、0.1kg海藻糖、乳化剂(0.075kg单硬脂酸甘油酯、0.075kg卵磷脂和0.15kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.17kg水。
冰淇淋的制备方法
实施例5的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
对比例1
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、1.43kg白砂糖、乳化剂(0.08kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.12kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.17kg水。
对比例1的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
对比例2
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.1kg海藻糖、乳化剂(0.08kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.12kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.4kg水。
对比例2的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
对比例3
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.03kg L-阿拉伯糖、0.05kg木聚糖、0.1kg海藻糖、乳化剂(0.08kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.12kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.32kg水。
对比例3的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
对比例4
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.3kg L-阿拉伯糖、0.4kg木聚糖、0.1kg海藻糖、乳化剂(0.08kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.12kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和4.7kg水。
对比例4的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
对比例5
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.08kg L-阿拉伯糖、0.15kg木聚糖、0.1kg海藻糖、乳化剂(0.02kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.18kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.17kg水。
对比例5的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
对比例6
冰淇淋配方
2kg奶粉、0.5kg奶油、植物脂肪(0.25kg棕榈油和0.25kg花生油)、0.6kg白砂糖、0.5kg果糖、0.08kg L-阿拉伯糖、0.15kg木聚糖、0.1kg海藻糖、乳化剂(0.14kg单硬脂酸甘油酯、0.1kg卵磷脂和0.08kg聚山梨酯-80)、稳定剂(0.1kg海藻酸钠)和5.15kg水。
对比例6的冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
对实施例和对比例制备的冰淇淋进行评价
选择10名评价员，评价员进行正规培训后，与统一时间内对冰淇淋进行膨松度、甜度、口感和风味进行评价。结果如表1所示：
表1实施例和对比例制备的冰淇淋评价
实施例和对比例比较结果：
实施例和对比例结果比较发现：在冰淇淋制备过程中，只加入蔗糖作为甜味剂时，存在黏度过大的问题，导致制备的冰淇淋的膨松度差，冰淇淋过甜，产生甜腻的口感，且奶香味也较淡。
通过一定比例的果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖的相互组合，不仅可以降低蔗糖的用量，避免冰淇淋过甜和过腻，，且产生一种能够长时间维持的柔和甜味，从而避免甜味过冲。
从对比例2-4可以看出，只有通过一定比例范围的蔗糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖的混合，才能产生这种能够长时间维持的柔和甜度，蔗糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖中缺少一种(如对比例2无L-阿拉伯糖和木聚糖)或比例范围不合适(如对比例3中L-阿拉伯糖和木聚糖量过少、对比例4中L-阿拉伯糖和木聚糖量过多)都不会产生这种能够长时间维持的柔和甜度，反而会导致甜度过冲，甜度维持时间短，因此，蔗糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖用量和比例范围对冰淇淋产品质量产生很大的影响。
从对比例5和对比例6可以看出，单硬脂酸甘油酯、卵磷脂和聚山梨酯-80对冰淇淋产品质量也具有很大的影响。在冰淇淋的制备过程中，需要使用乳化剂制备稳定的乳化体系，如果选用的乳化剂的种类、用量不合适，则乳化体系的粒径会变大，对产生奶香味的脂类物质的包载率则会下降，导致冰淇淋的奶香味的风味过淡，且不能够良好的稳定气泡，不能保证良好的膨胀率，使的冰淇淋产品较紧实。因此，乳化剂的种类和用量也对对冰淇淋产品质量具有很大的影响，
通过动物模型研究白砂糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖对血糖水平的影响，研究发现，与白砂糖相比，白砂糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖的混合还可以实现平衡血糖值的功效，这主要由于L-阿拉伯糖在人体小肠内，对蔗糖酶的亲和力比蔗糖(白砂糖)更强，从而抑制蔗糖酶分解蔗糖(白砂糖)的功能性，抑制率高达70％左右，从而抑制血糖的升高，减少糖转化为脂肪的几率，使体内的新脂肪的生产下降，防止糖尿病、肥胖病等疾病的发生。未被吸收的L-阿拉伯糖和白砂糖在肠道内可降解产生短链脂肪酸如琥珀酸、丙酸、乳酸，降低肠道的的pH值，为有益菌的繁殖提供了酸性环境，增加肠道有益菌(尤其是双歧杆菌)的繁殖，同时消灭肠道有害菌，可更有效的改善人体肠道健康。L-阿拉伯糖还有护肝解酒、强化骨骼肌、清理血管等功效。
白砂糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖中，木聚糖作为人类健康代谢的不可或缺的天然膳食纤维，在肠道内可被微生物利用合成大量的人体健康必需的有机酸，保障肠道菌群健康的必需碳源，改善膳食结构的失衡，菌群失调，维持一个健康的肠道菌群健康，以及对各种代谢性疾病的高发具有抑制作用。
木聚糖经肠道微生物发酵，选择性增产丙酸，丙酸进入肝脏调节脂质代谢，包括抑制胆固醇合成，抑制甘油三脂积累，减轻脂肪组织炎症反应等，在现代饮食方式下，摄入足量的木聚糖是恢复肠道健康菌群结构，实现脂代谢健康的必要条件。木聚糖保持良好的大分子结构，能送达肠道的最远端，发挥改善全肠道菌群结构，酸化远端肠道、增加粪便含水预防便秘的健康效果。动物及人群实验证明，人体对木聚糖具有良好的耐受性，摄入足量的木聚糖，能体现确切的降血脂，预防脂肪肝，抑制胆固醇升高、逆转肠道性炎症的效果。
此外，采用生物发酵法(如生物质酸法、生物质碱法)大规模生产L-阿拉伯糖和木聚糖，生产在常温环境下进行，能够保留天然性状，节省能耗，且产量和纯度大大提高，如L-阿拉伯糖采用全球唯一用生物法低碳精炼技术生产，纯度高达99.6％的L-阿拉伯糖，生物法发酵生产L-阿拉伯糖和木聚糖具有很大的发展前景。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所述领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施例方式给予穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (8)
1.一种冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋的组分包括：10-30重量份奶粉、3-10重量份奶油、3-6重量份植物脂肪、5-8重量份蔗糖、3-6重量份果糖、0.3-2重量份L-阿拉伯糖、0.5-4重量份的木聚糖、0.5-2重量份海藻糖、1-4重量份的乳化剂、0.5-2重量份稳定剂和40-60重量份的水。
2.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述的L-阿拉伯糖为0.6-1.2重量份，木聚糖为1.0-2.0重量份，海藻糖为0.8-1.5重量份。
3.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述的植物脂肪选自下组中一种或多种：花生油、棕榈油、菜籽油、大豆油。
4.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述的乳化剂选自下组：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、丙二醇脂肪酸脂，失水山梨醇脂肪酸酯、聚山梨酯、蔗糖脂肪酸酯，或其组合。
5.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述的乳化剂为：脂肪酸甘油酯、卵磷脂和聚山梨酯的混合乳化剂，且脂肪酸甘油酯、卵磷脂和聚山梨酯的重量比为0.5-1:1：0.5-2。
6.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述的稳定剂选自下组：甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、琼脂，或其组合。
7.一种制备如权利要求1-6任一项所述的冰淇淋的方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：
(1)原料混合：蔗糖、果糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖、乳化剂和稳定剂加入到60-80℃水中，混合后，温度降低到40-50℃，加入奶粉、奶油、植物脂肪，混合，得到混料；
(2)杀菌：将得到的混料在75-85℃保温20-40min，进行巴士杀菌；
(3)均质：采用二级均质法，一级均质压力在8-15Mpa下保持5-8min；二级均质压力为2-6Mpa下保持6-10min，均质温度保持在50-60℃；
(4)老化：将均质后的物料冷却至0-5℃，老化8-16h；
(5)凝冻：在-8至-5℃下进行搅拌；
(6)硬化：将步骤(5)得到的物料在-25至-15℃下放置6-12h，得到冰淇淋。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，一级均质压力为10-13Mpa，二级均质压力为4-6Mpa。
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