CN108703181A - 蛋糕及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及蛋糕及其制备工艺。具体地，本发明提供一种蛋糕，所述的蛋糕包括：60‑80重量份低筋面粉、10‑15重量份小麦麸皮、100‑150重量份鸡蛋、20‑40重量份植物油、15‑25重量份蔗糖、4‑8重量份L‑阿拉伯糖、3‑15重量份的木聚糖、3‑6重量份海藻糖、0.5‑4重量份的乳化稳定剂和20‑40重量份水，所述的乳化稳定剂包括脂肪酸甘油酯、海藻酸钠、山梨醇。本发明制备的蛋糕膨松度好、口感好、甜而不腻且绿色健康。

Description

蛋糕及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地涉及一种蛋糕及其制备工艺。

背景技术

蛋糕是老少皆宜的一种食品，市场上蛋糕的种类繁多，蛋糕由于其具有独特的口味，深受广大消费者的喜爱，尤其是对儿童。但目前市场的大部分蛋糕在加工过程中，为了满足人们的各种需求，加入了许多添加剂，虽然使蛋糕的口味丰富，但对人们的健康未必有好处，且贮藏过程中易出现老化导致产品质量下降。

例如，在蛋糕的生产过程中，为了增大甜味，大量的使用蔗糖(如白砂糖)和人工甜味剂(如糖精、三氯蔗糖等)。研究表明，虽然蔗糖是一种安全、良好的天然糖，广泛的应用于蛋糕等食品，但大量的摄入蔗糖后也会对人体造成损害，如吃糖太多会导致龋齿的发生，导致口腔疾病的发生；过量的摄入蔗糖后，造成人体血糖浓度升高，增加胰岛素的负荷，长期积累，将大大增加患II型糖尿病的风险，其次，血糖浓度升高后，过多的血糖还会转化为脂肪沉积在人体内，从而导致肥胖、脂肪肝等疾病的发生。在蛋糕的生产过程中，为了避免蔗糖使用带来的不足和缺点，广泛的使用人工甜味剂如糖精、三氯蔗糖等，人工甜味剂主要是指一些具有甜味但不是糖类的化学物质，甜度一般比蔗糖高10倍至数百倍，但它不具有任何营养价值，虽然降低了天然蔗糖的使用，克服蔗糖的一些缺点，但是合成甜味剂的甜味不够纯正，带有苦后味和金属味道，有时安全性也得不到保证，因此，在蛋糕中避免人工甜味剂的使用，选用安全糖类成为越来越成为消费者的共识。

因此，本领域需要开发一种口味良好、健康的蛋糕产品，使其符合消费者大众的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供开一种膨松度好、口感好、甜而不腻、绿色健康的蛋糕。

本发明第一方面，提供一种蛋糕，所述的蛋糕包括：60-80重量份低筋面粉、10-15重量份小麦麸皮、100-150重量份鸡蛋、20-40重量份植物油、15-25重量份蔗糖、4-8重量份L-阿拉伯糖、3-15重量份的木聚糖、3-6重量份海藻糖、0.5-4重量份的乳化稳定剂和20-40重量份水，所述的乳化稳定剂包括脂肪酸甘油酯、海藻酸钠、山梨醇。

在另一优选例中，所述的低筋面粉为65-75重量份，所述的鸡蛋为120-140重量份。

在另一优选例中，其特征在于，所述的乳化稳定剂为1-3重量份。

在另一优选例中，所述的脂肪酸甘油酯包括选自下组的一种或多种：单硬脂酸甘油酯、单油酸甘油酯、单亚油酸甘油酯、单亚麻酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯，或其组合。

在另一优选例中，所述的脂肪酸甘油酯、海藻酸钠、山梨醇的重量比为0.8-1.5:1:0.3-0.6。

在另一优选例中，所述的蛋糕还包括蛋糕奶油，所述的蛋糕奶油包括：淡奶油和蔗糖。

在另一优选例中，所述的蛋糕奶油包括：150-200重量份淡奶油和10-20重量份蔗糖。

在另一优选例中，所述的植物油包括选自下组的一种或多种：花生油、菜籽油、棕榈油、大豆油，或其组合。

本发明的第二方面，提供一种蛋糕的制备工艺，所述的方法包括步骤：

将鸡蛋、蔗糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，搅打，得到蛋-糖混合液；加入乳化稳定剂继续搅打，加入低筋面粉和小麦麸皮，搅拌，加入植物油，继续搅拌，然后在180-195℃焙烤4-8min后，温度提高到200-215℃焙烤20-40min，冷却，得到蛋糕。

在另一优选例中，所述的步骤中，在185-195℃焙烤4-8min后，温度提高到205-210℃焙烤20-30min。

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成新的或优选的技术方案。

具体实施方式

本发明开发了一种膨松度好、口感好、甜而不腻、绿色健康的蛋糕，所述的蛋糕包括：60-80重量份低筋面粉、10-15重量份小麦麸皮、100-150重量份鸡蛋、20-40重量份植物油、15-25重量份蔗糖、4-8重量份L-阿拉伯糖、3-15重量份的木聚糖、3-6重量份海藻糖、0.5-4重量份的乳化稳定剂和20-40重量份水，所述的乳化稳定剂包括脂肪酸甘油酯、海藻酸钠、山梨醇。

在本发明所述的蛋糕中，术语“鸡蛋”指的是去掉蛋壳的全蛋液。

本发明中个，术语“淡奶油”指的是可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30～40wt％，打发成固体状后可用作蛋糕奶油。

本发明中，蔗糖指的是双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中，在甘蔗、甜菜中含量尤为丰富，蔗糖味甜，是重要的食品和甜味调味品。代表性的，所述的蔗糖包括(但不限于)下组中的一种或多种：白砂糖、绵白糖、冰糖等。

在本发明中，“木聚糖(Xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％)，CAS：9014-63-5。

在本发明中，“L-阿拉伯糖”指的是一种戊醛糖，常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于植物果浆、胶体、半纤维素、果胶酸，松柏科树木心材，细菌多糖，以及某些糖苷中，CAS：5328-37-0。

本发明所述的蛋糕中，植物油并没有特别的限制，只要满足本发明的目的即可。优选地，所述的植物油包括(但不限于)下组中一种或多种：花生油、菜籽油、棕榈油、大豆油，或其组合。

在制备蛋糕过程中，乳化稳定剂起到乳化稳定作用。脂肪酸甘油酯为脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯，优选地，所述的脂肪酸甘油酯包括(但不限于)选自下组的一种或多种：单硬脂酸甘油酯、单油酸甘油酯、单亚油酸甘油酯、单亚麻酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯，或其组合。

在一个优选例中，在乳化稳定剂中，所述的脂肪酸甘油酯、海藻酸钠、山梨醇的重量比为0.8-1.5:1:0.3-0.6。

在本发明所述的蛋糕还可以含有蛋糕奶油，蛋糕奶油的用量没与特别的限制，如果消费者喜欢吃蛋糕奶油，蛋糕中蛋糕奶油的比例更高些，如果消费者喜欢吃蛋糕胚，蛋糕中蛋糕奶油的比例低些。优选地，所述的蛋糕还包括蛋糕奶油，所述的蛋糕奶油包括：淡奶油和蔗糖。更优选地，所述的蛋糕奶油包括：150-200重量份淡奶油和10-20重量份蔗糖。

本发明还提供一种本发明所述蛋糕的制备工艺，所述的方法包括步骤：

将鸡蛋、蔗糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，搅打，得到蛋-糖混合液；加入乳化稳定剂继续搅打，加入低筋面粉和小麦麸皮，搅拌，加入植物油，继续搅拌，然后在180-195℃焙烤4-8min后，温度提高到200-215℃焙烤20-40min，冷却，得到蛋糕。

在另一优选例中，所述的步骤中，在185-195℃焙烤4-8min后，温度提高到200-210℃焙烤20-30min。

本发明的优异技术效果包括：

1、本发明通过对大量的实验研究，开发了一种松软、膨松度好，具有弹性、表面平整、具有良好奶香味的蛋糕。

2、小麦麸皮，富含膳食纤维，来源充足、价格低廉，添加到蛋糕中，能弥补蛋糕中纤维素、氨基酸、无机盐等的不足，使产品的营养增强、风味改善。

3、本发明制备的蛋糕同时也是一种健康食品，尤其是对一些易导致高血糖的人群，本发明的蛋糕食用后，能够抑制血糖上升过快过高。

4、本发明所述的蛋糕制备工艺简单、材料易得，易于工业化生产，具有良好的市场前景。

实施例和对比例

在实施例和对比例中，蛋糕的组分用量以重量份的形式表示。其中，木聚糖由桂林纤元生物技术有限公司生产。

实施例

实施例1

蛋糕组分

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、16重量份白砂糖、4重量份L-阿拉伯糖、10重量份的木聚糖、4重量份海藻糖、1重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯、0.4重量份海藻酸钠和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

实施例2

蛋糕组分

75重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、140重量份鸡蛋、35重量份棕榈油、20重量份白砂糖、6重量份L-阿拉伯糖、13重量份的木聚糖、6重量份海藻糖、3重量份的乳化稳定剂(由1.4重量份单硬脂酸甘油酯、1.2重量份海藻酸钠和0.4重量份山梨醇组成)和25重量份水。

蛋糕奶油部分：200重量份的淡奶油和15重量份白砂糖。

制备工艺

(1)将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入棕榈油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕；

(2)将淡奶油与白砂糖混合后，打发，得到蛋糕奶油。

(3)将所得蛋糕奶油涂抹到步骤(1)所得蛋糕上，得到含有奶油的蛋糕。

对比例

对比例1

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、34重量份白砂糖、1重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯、0.4重量份海藻酸钠和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

对比例2

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、16重量份白砂糖、4重量份L-阿拉伯糖、10重量份的木聚糖、4重量份海藻糖、1重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯、0.4重量份海藻酸钠和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

对比例3

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、16重量份白砂糖、4重量份L-阿拉伯糖、10重量份的木聚糖、4重量份海藻糖、和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

对比例4

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、16重量份白砂糖、4重量份L-阿拉伯糖、10重量份的木聚糖、4重量份海藻糖、0.6重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

对比例4的制备工艺与实施例1相同。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

对比例5

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、16重量份白砂糖、4重量份L-阿拉伯糖、10重量份的木聚糖、4重量份海藻糖、7重量份的乳化稳定剂(由2.8重量份单硬脂酸甘油酯、2.8重量份海藻酸钠和1.4重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

对比例6

45重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、8重量份白砂糖、2重量份L-阿拉伯糖、10重量份的木聚糖、4重量份海藻糖、1重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯、0.4重量份海藻酸钠和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

对比例7

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、16重量份白砂糖、4重量份L-阿拉伯糖、10重量份的木聚糖、4重量份海藻糖、1重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯、0.4重量份海藻酸钠和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖、单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇和水混合后，快速搅打10min后，然后加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

实施例和对比例蛋糕的评价

感官品质的评价

蛋糕胚切成数块，品尝小组由6名经训练并且有经验的人员组成，由统一时间对蛋糕胚进行感官评价。

表1实施例和对比例制备的蛋糕胚评价

结果分析

从实施例和对比例的结果比较可以发现，组分和工艺对蛋糕的品质产生很大的影响，实施例1-2中的蛋糕组分和制备工艺制备的蛋糕具有良好的外形、色泽、组织、滋味和口感，具有优异的技术效果。

在蛋糕的制备过程中，蛋-糖混合液通过搅拌，使之充入空气，形成泡沫，同时，由于表面张力的作用，泡沫收缩变成球形或破裂，泡沫的量变少，那么在烘烤过程中，受热膨胀的泡沫过少导致蛋糕制品，弹性或韧性不足，比容减少，比重增大。

从对比例1-7中可以看出，不合适的蛋糕组分和制备工艺制备的蛋糕不符合质量要求。与实施例1-2使用的白砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖和海藻糖的混合组分不同，对比例1只使用白砂糖，制备的蛋-糖混合液的黏度较小，从而降低对蛋-糖混合液搅拌过程中产生的泡沫的稳定作用，使其持气量下降，导致泡沫减少，从而使得在烘烤过程中没有足够的气泡膨胀，降低蛋糕的比容，蛋糕的膨松度小，同时，蔗糖的大量存在，美拉德反应程度低，导致蛋糕的色泽有异、发灰、发暗，口感上甜味过浓，且蔗糖容易结晶导致口感粗糙。对比例2和实施例1-2相比可以看出，在蛋糕中加入植物油能够得到结构更加细绵，口感更加松软滑润的蛋糕制品。

从对比例3-5中可以看出，蛋糕中乳化稳定剂的种类和比例对蛋糕的品质产生很大影响，在对比例3中，由于没有加入乳化稳定剂，导致蛋-糖混合液中的泡沫稳定性降低，持气量降低，且植物油具有疏水消泡沫作用，导致焙烤过程中的气泡稳定性变差，焙烤后的蛋糕体积小，中间出现粗糙的硬心结构，表皮也变得粗糙不堪，对比例4和对比例5中，乳化稳定剂的种类和用量比例不协调，对比例4中无海藻酸钠，对泡沫的稳定性降低，对比例5中乳化稳定剂用量过大，反而表现出乳化稳定剂的消泡作用大于起泡稳定作用，蛋-糖混合液中的泡沫稳定性降低，持气量降低，导致蛋糕的比容降低，内部组织不均匀，且由于乳化稳定剂的过量使用，对水的保湿性太强，导致蛋糕内部组织湿软，黏度大、粘牙糊口，内部呈无光泽的呆白色或灰色。因此，一定种类和用量比例的乳化稳定剂的复配使用使添加剂之间功能互补，协同增效，使得蛋糕的综合评价得到最大程度的提高。

在蛋糕中，糖的加入能够提高蛋-糖的黏度(黏度的增加，面糊的泡沫稳定性增加，烤出的面包就更松软，体积更大)，面粉原料附着在蛋清泡沫周围，使泡沫变得很稳定，鸡蛋、糖、和面粉之间的用量需要保持在一个平衡的范围内，从对比例6中，由于糖和面粉的用量太少，导致蛋-糖泡沫的稳定性降低，持气量减小，不能够制备出疏松多孔、有弹性和韧性且口感良好的蛋糕。

合适的制备工艺同样对蛋糕的品质产生很大的影响。在对比例7中，乳化稳定剂与鸡蛋、糖一起进行搅打，由于乳化稳定剂具有快速发泡作用，造成鸡蛋假发泡现象，从而导致打蛋时间缩短，造成蛋白实际上发泡和膨胀时间不足，没有充分发泡和膨胀，并最终导致蛋糕的切面组织粗糙少孔，比容降低，质硬，而在在实施例1-2中，鸡蛋和糖混合后打蛋发泡，使鸡蛋的蛋白充分起泡和膨胀，糖液充分稳定泡沫后，再加入乳化稳定剂后继续搅打，这样就可以使鸡蛋蛋白有足够的时间充分起泡和膨胀。

血糖测试实验

本发明制备的蛋糕同时也是一种健康食品，尤其是对一些易导致高血糖的人群，本发明的蛋糕食用后，能够抑制血糖的快速升高，同时使血糖浓度长时间维持在有效浓度范围之内，设计血糖测试实验来证明本发明蛋糕的具有优良的技术效果。

同时，设计的对比例8(不含L-阿拉伯糖和木聚糖)、对比例9(不含有L-阿拉伯糖)和对比例10(不含木聚糖)，具体如下：

对比例8

蛋糕组分

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、16重量份白砂糖、4重量份海藻糖、1重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯、0.4重量份海藻酸钠和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

对比例9

蛋糕组分

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、16重量份白砂糖、10重量份的木聚糖、4重量份海藻糖、1重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯、0.4重量份海藻酸钠和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕。

对比例10

蛋糕组分

65重量份低筋小麦面粉、12重量份小麦麸皮、120重量份鸡蛋、25重量份花生油、16重量份白砂糖、4重量份L-阿拉伯糖、4重量份海藻糖、1重量份的乳化稳定剂(由0.4重量份单硬脂酸甘油酯、0.4重量份海藻酸钠和0.2重量份山梨醇组成)和25重量份水。

制备工艺

将鸡蛋、白砂糖、L-阿拉伯糖、海藻糖和水混合后，快速搅打10min后，得到蛋-糖混合液；加入单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠和山梨醇，继续搅打5min，加入低筋小麦面粉和小麦麸皮，搅拌10min，加入花生油，继续搅拌10min，然后在190℃焙烤6min后，温度提高到205℃焙烤30min，冷却，得到蛋糕

血糖测试方法：对空腹的健康成年人(男性12人，平均分成4组，每组3人)在早上8:30，4组分别食用实施例1、对比例8-10的蛋糕胚200g，在食用前、食用后20、40、60、90、120和180分钟，分别用血糖仪(美国强生)测定血糖。食用前血糖值作为0，食用后数值表示食用后的血糖变换量(平均值)，单位为mg/dl，结果见表2。

表2血糖含量(食用前血糖值作为0，食用后数值表示食用后的血糖变换量)

从表2显中数据可以看出，食用不添加L-阿拉伯糖和木聚糖的蛋糕后，血糖浓度升高快速，对比例8-10结果发现，L-阿拉伯糖能够抑制肠道对糖的吸收，从而抑制血糖的升高，而木聚糖本身却没并没有很好的抑制血糖吸收作用，但在实施例1中，木聚糖与L-阿拉伯糖联合应用，表现出明显的抑制糖类吸收和血糖升高作用，且能够长时间维持较低的血糖水平。因此，表2中可以看出，蛋糕中的L-阿拉伯糖和木聚糖能够发挥协同作用，抑制肠道对糖类的吸收，防止血糖浓度升高过快。

蛋糕中，L-阿拉伯糖、木聚糖的使用带来优异的技术效果。L-阿拉伯糖可以实现平衡血糖值的功效，这主要由于L-阿拉伯糖在人体小肠内，对蔗糖酶的亲和力比蔗糖(白砂糖)更强，从而抑制蔗糖酶分解蔗糖(白砂糖)的功能性，抑制血糖的升高，减少糖转化为脂肪的几率，使体内的新脂肪的生产下降，防止糖尿病、肥胖病等疾病的发生。未被吸收的L-阿拉伯糖和白砂糖在肠道内可降解产生短链脂肪酸如琥珀酸、丙酸、乳酸，降低肠道的的pH值，为有益菌的繁殖提供了酸性环境，增加肠道有益菌(尤其是双歧杆菌)的繁殖，同时消灭肠道有害菌，可更有效的改善人体肠道健康。L-阿拉伯糖还有护肝解酒、强化骨骼肌、清理血管等功效。

木聚糖作为人类健康代谢的不可或缺的天然膳食纤维，经肠道微生物发酵，选择性增产丙酸，丙酸进入肝脏调节脂质代谢，包括抑制胆固醇合成，抑制甘油三脂积累，减轻脂肪组织炎症反应等，在现代饮食方式下，摄入足量的木聚糖是恢复肠道健康菌群结构，实现脂代谢健康的必要条件。木聚糖保持良好的大分子结构，能送达肠道的最远端，发挥改善全肠道菌群结构，酸化远端肠道、增加粪便含水预防便秘的健康效果。人体对木聚糖具有良好的耐受性，摄入足量的木聚糖，有降血脂，预防脂肪肝，抑制胆固醇升高、逆转肠道性炎症的效果。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所述领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施例方式给予穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种蛋糕，其特征在于，所述的蛋糕包括：60-80重量份低筋面粉、10-15重量份小麦麸皮、100-150重量份鸡蛋、20-40重量份植物油、15-25重量份蔗糖、4-8重量份L-阿拉伯糖、3-15重量份的木聚糖、3-6重量份海藻糖、0.5-4重量份的乳化稳定剂和20-40重量份水，所述的乳化稳定剂包括脂肪酸甘油酯、海藻酸钠、山梨醇。

2.如权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的低筋面粉为65-75重量份，所述的鸡蛋为120-140重量份。

3.如权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的乳化稳定剂为1-3重量份。

4.如权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的脂肪酸甘油酯包括选自下组的一种或多种：单硬脂酸甘油酯、单油酸甘油酯、单亚油酸甘油酯、单亚麻酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯，或其组合。

5.如权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的脂肪酸甘油酯、海藻酸钠、山梨醇的重量比为0.8-1.5:1:0.3-0.6。

6.如权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的蛋糕还包括蛋糕奶油，所述的蛋糕奶油包括：淡奶油和蔗糖。

7.如权利要求6所述的蛋糕，其特征在于，所述的蛋糕奶油包括：150-200重量份淡奶油和10-20重量份蔗糖。

8.如权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的植物油包括选自下组的一种或多种：花生油、菜籽油、棕榈油、大豆油，或其组合。

9.如权利要求1-5任一项所述蛋糕的制备工艺，其特征在于，所述的方法包括步骤：

将鸡蛋、蔗糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、海藻糖和水混合后，搅打，得到蛋-糖混合液；加入乳化稳定剂继续搅打，加入低筋面粉和小麦麸皮，搅拌，加入植物油，继续搅拌，然后在180-195℃焙烤4-8min后，温度提高到200-215℃焙烤20-40min，冷却，得到蛋糕。

10.如权利要求9所述的工艺，其特征在于，所述的步骤中，在185-195℃焙烤4-8min后，温度提高到205-210℃焙烤20-30min。