CN103461768A

CN103461768A - 一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕的配方及制作方法

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Publication number: CN103461768A
Application number: CN2013104410316A
Authority: CN
Inventors: 于东海; 杨金红; 王刚; 杨彦军
Original assignee: JINAN CHENGHUI SHUANGDA CHEMICAL CO Ltd
Current assignee: Jinan Chenghuishuangda Chemical Industry Co.,Ltd.; SHANDONG CHENGHUI SHUANGDA PHARMACEUTICAL Co.,Ltd.
Priority date: 2013-09-25
Filing date: 2013-09-25
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2033-09-25
Also published as: CN103461768B

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕的配方及制作方法。本发明的含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：纽甜0.5%~1.5%，木糖醇5%~70%，葡萄糖30%~70%。本发明的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的配方，各原料的重量配比为：鸡蛋200-400份，植物油30-80份，蔗糖20-70份，复合甜味剂0.01-0.50份，纯牛奶30-60份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份。以纽甜复合甜味剂代替蛋糕中的一半的蔗糖，减少蔗糖的用量，在保证蛋糕口感和质地的同时，可降低生产成本。

Description

一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕的配方及制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕的配方及制作方法。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，主要以鸡蛋、蔗糖、面粉为主要原料由烤箱烘焙而成。蛋糕通常以蔗糖为甜味剂。蔗糖作为口感好，安全性高的甜味剂一直被人类应用；但研究表明蔗糖属于能量较高的甜味剂，人体摄入量太多会引起肥胖甚至引起体内血糖及胰岛素的波动，对糖尿病患者有一定的隐患。

纽甜是一种新型的非营养型强力甜味剂，其化学名为(N- [N- ( 3, 3-二甲基丁基)- L- A-天冬氨酸]- L-苯丙氨酸- 1-甲酯), 简称NTM，结构式如下：

Figure 2013104410316100002DEST_PATH_IMAGE001

。

纽甜是阿斯巴甜(APM )的衍生物, 最早是由法国的两位学者发明的，并于1993 年获得物质发明专利，2001年在澳大利亚和新西兰最早批准纽甜在食品中使用，2002年7月美国FDA 也正式批准使用，中华人民共和国卫生部于2003年4月批准纽甜在各类食品中使用，按生产需要量添加。纽甜不提供能量，具有类似蔗糖的纯正甜味，没有任何杂味。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体系中比阿斯巴甜要相对稳定。

纽甜具有风味增强特性, 可有效地降低食品中香精和柠檬酸的使用量。纽甜的复配性能极佳，不仅可与包括蔗糖和高果糖浆在内的营养型甜味剂混和使用，还可与非营养型的强力甜味剂复配使用。纽甜不仅适用于包括儿童、孕妇、哺乳期妇女以及肥胖、心血管病和糖尿病患者在内的所有人群，还适用于不能食用阿斯巴甜的苯酮尿症患者。在我国允许使用的各种甜味剂中，纽甜是各方面优点最多的一种。因此，纽甜广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、果冻布丁、糖浆、面包、糕点饼干、冰淇淋、果酱和酱菜等加工食品中，以及药品、保健品、动物饲料中，以替代蔗糖和其他甜味剂。

纽甜是一种无能量的新型高倍甜味剂，其甜度是蔗糖甜度的8000倍，且甜味纯正，接近蔗糖，无其它人工合成的甜味剂所带有的苦味和金属味。纽甜不易被口腔原菌(Streptococusmutants)分解产生酸性物质，从而具有防止龋齿的作用。纽甜稳定性好，在合适的pH值，温度及湿度的储存条件下，可存放5年以上；同时，纽甜在人体内的代谢产物为微量的甲醇及脱酯化的纽甜，它们被很快的清除并被完全排出体外。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感良好、热量低的复合甜味剂，并推广纽甜复合甜味剂的应用，提供一种含纽甜复合甜味剂的蛋糕及其制作方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

一种含纽甜的复合甜味剂，其特征在于，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜 0.5%~1.5%

木糖醇 5%~70%

葡萄糖 30%~70%。

优选的，上述的含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜 0.8%~1.3%

木糖醇 25%~60%

葡萄糖 40%~60% 。

更优选的，上述的含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜 1%~1.2%

木糖醇 35%~45%

葡萄糖 50%~60%。

上述的含纽甜的复合甜味剂的制备方法为：将木糖醇粉碎至100目的粉末，与纽甜、葡萄糖混匀，即得。

一种使用上述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的配方，各原料的重量配比为：鸡蛋200-400份，植物油30-80份，蔗糖20-70份，复合甜味剂0.01-0.50份，纯牛奶30-60份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份

优选的，上述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的配方，各原料的重量配比为：鸡蛋300份，植物油40份，蔗糖25-35份，复合甜味剂0.30-0.50份，纯牛奶40份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份。

上述蛋糕配方中，植物油可以为花生油、豆油、橄榄油、玉米油、葵花籽油、茶油中的一种或几种。

上述蛋糕配方中，泡打粉又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，英是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作，超市有售。

上述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的方法，包含如下步骤：

(1) 准备工作：低筋面粉过筛；将鸡蛋的蛋清蛋黄分离；

(2) 原料处理：用打蛋器搅拌蛋清至鱼眼泡状，将2/3的含纽甜的复合甜味剂和2/3的蔗糖平均分成三次加入蛋清中继续搅拌至泡沫状；将1/3的含纽甜的复合甜味剂和1/3的蔗糖加入到蛋黄中，搅拌蛋黄至均匀；向搅拌好的蛋黄中加入植物油，纯牛奶及过筛的低筋面粉，轻轻翻拌均匀，避免面粉起筋；最后加入泡打粉，柠檬以及上述打好的蛋清，翻拌均匀，直到蛋清蛋黄充分混合，得到糕料；

(3) 注模：将步骤（2）所得的糕料倒入模具，磨平，将内部大气泡赶出；

(4) 烘焙：将整理好的带糕料的模具放入烤箱中设定温度及时间进行焙烤；

(5) 成品：将焙烤好的蛋糕冷却，脱模，得成品。

上述的使用含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的方法，烘焙过程控制烤箱温度为150℃，烘焙时间1h。

本发明的有益效果为：

(1) 本发明的含纽甜的复合甜味剂通过简单的物理混合复配方法得到，而不是几种甜味剂通过有机溶剂溶解后重新析晶而得，工艺简单，省时省力，成本低，且得到的复合甜味剂口感良好，稳定性好。

(2) 与现在市售蛋糕相比，本发明具有以下优点：以纽甜复合甜味剂代替蛋糕中的一半的蔗糖，减少蔗糖的用量，可满足爱吃甜但患有肥胖等疾病的人的食用要求，且可预防龋齿；在保证蛋糕口感和质地的同时，以高倍甜度的纽甜复合甜味剂替代部分蔗糖还可降低生产成本。以蔗糖总量为75g，在蛋糕制作中0.45g复合甜味剂(各甜味剂重量百分比：甜1.2%，木糖醇40.7%，葡萄糖58.1%)代替45g的蔗糖进行成本详细核算如下：

上表为一个蛋糕中所用的复合甜味剂及替代相同甜度的蔗糖的量，从表中可看出用0.45g复合甜味剂替代相同甜度的蔗糖45g时，复合甜味剂的成本仅为6.65×10^-3元，而相同甜度的蔗糖的成本为247.5×10^-3元，显然大幅度的降低成本。

(3) 纽甜复合甜味剂可以抑制淀粉类食品中淀粉的老化，从而延长食品的保质期；纽甜可以在瞬时高温的条件下保持稳定，不产生变质，不会产生致癌物质因此可放心食用。

(4) 本发明表明，在蛋糕中使用含纽甜的复合甜味剂是可行的，可以用含纽甜的复合甜味剂部分替代蔗糖制作生产出口感良好的蛋糕，其口感与完全使用蔗糖生产的蛋糕无异。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

本发明实施例中所用的纽甜为本申请人自产的纽甜，所得的纽甜的纯度为所得纽甜的液相纯度≥99.5%，质量符合FCCIV要求。本发明实施例中所用的木糖醇购自木糖醇购自聊城金钵食品添加剂有限公司，葡萄糖购自商丘市联仁生化科技有限公司。

实施例1

一种含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：纽甜1.2%，木糖醇40.7%，葡萄糖58.1%。

上述含纽甜的复合甜味剂的制备方法：按照以上重量百分比计算复合甜味剂甜度为蔗糖甜度100倍时所需各原料的质量：纽甜1份，木糖醇35份，葡萄糖 50份，称量上述量的各甜味剂，设定转速为50 r/min，复配40 min-60 min至充分混合，取出，装袋，封口，即得。

一种含纽甜复合甜味剂的蛋糕，配方如下：鸡蛋300份，植物油40份，蔗糖35份，纽甜复合甜味剂0.45份，纯牛奶40份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份。

上述蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

(1) 准备工作：取低筋面粉85份，过筛；取鸡蛋350份，将蛋清和蛋黄分开。

(2) 原料处理：用打蛋器搅拌蛋清至鱼眼泡状，将2/3的含纽甜的复合甜味剂和2/3的蔗糖平均分成三次加入蛋清中继续搅拌至泡沫状,将打好的蛋清放入冰箱冷藏；将1/3的含纽甜的复合甜味剂和1/3的蔗糖加入到蛋黄中，搅拌蛋黄至均匀，控制搅拌速度及时间避免打发；向搅拌好的蛋黄中依次加入植物油50份，纯牛奶35份，再加入过筛的低筋面粉85份，轻轻翻拌均匀，避免面粉起筋；最后加入泡打粉1份，柠檬酸0.06份以及打发好的蛋清，翻拌均匀，直到蛋清蛋黄充分混合，得到糕料；

(3) 注模：将搅拌好的蛋糕原料倒入模具，磨平，将内部大气泡赶出；

(4) 烘焙：将整理好的带糕料的模具放入预热好的烤箱中设定温度150℃及时间1h进行焙烤；

(5) 成品：将焙烤好的蛋糕取出，倒置冷却，脱模，既得成品。

采用该方法及以上材料制备的蛋糕外表呈金黄色，色泽均匀，无塌陷或隆起，内部组织细密，入口甜香，松软可口，甜感良好，无后甜等异味产生。

实施例2：

一种含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：纽甜1.2%，木糖醇45%，葡萄糖 53.8%。

上述含纽甜的复合甜味剂的制备方法：按照以上重量百分比计算复合甜味剂甜度为蔗糖甜度100倍时所需各原料的质量：纽甜1份，木糖醇37.5份，葡萄糖 45份；称量上述量的各甜味剂，将其倒入V型混料机中，设定转速为50 r/min，复配40 min-60 min至充分混合，取出，装袋，封口，即得。

一种含纽甜复合甜味剂的蛋糕，配方如下：鸡蛋300份，植物油40份，蔗糖35份,，上述纽甜复合甜味剂0.45份，纯牛奶40份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份。

上述蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

(1) 准备工作：取低筋面粉85份，过筛；取鸡蛋250份，将蛋清和蛋黄分开。

(2) 原料处理：用打蛋器将蛋清搅拌至鱼眼泡状，将2/3的含纽甜的复合甜味剂和2/3的蔗糖平均分成三次加入蛋清中继续搅拌至泡沫状,将打好的蛋清放入冰箱冷藏；将1/3的含纽甜的复合甜味剂和1/3的蔗糖加入到蛋黄中，搅拌蛋黄至均匀，控制搅拌速度及时间避免打发；向搅拌好的蛋黄中依次加入植物油35份，纯牛奶50份；再加入过筛的低筋面粉85份，轻轻翻拌均匀，避免面粉起筋；最后加入泡打粉1份，柠檬酸0.06份以及上述打好的蛋清，翻拌均匀，直到蛋白蛋黄充分混合，得到糕料；

(3) 注模：将搅拌好的蛋糕原料倒入模具，磨平，将内部大气泡赶出。

实施例3

一种含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：纽甜1%，木糖醇60%，葡萄糖 39%。

上述含纽甜的复合甜味剂的制备方法：按照以上重量百分比计算复合甜味剂甜度为蔗糖甜度100倍时所需各原料的质量：纽甜0.5份，木糖醇30份，葡萄糖 19.5份，称量上述量的各甜味剂，设定转速为50 r/min，复配40 min-60 min至充分混合，取出，装袋，封口，即得。

上述蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

(2) 原料处理：用打蛋器搅拌蛋清至鱼眼泡状，将2/3的含纽甜的复合甜味剂和2/3的蔗糖平均分成三次加入蛋清中继续搅拌至泡沫状,将打好的蛋清放入冰箱冷藏；将1/3的含纽甜的复合甜味剂和1/3的蔗糖加入到蛋黄中，搅拌蛋黄至均匀，控制搅拌速度及时间避免打发；向搅拌好的蛋黄中依次加入植物油50份，纯牛奶35份，再加入过筛的低筋面粉85份，轻轻翻拌均匀，避免面粉起筋；最后加入泡打粉1份，柠檬酸0.06份以及打发好的蛋白，翻拌均匀，直到蛋白蛋黄充分混合，得到糕料；

实施例4

一种含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：纽甜0.8%，木糖醇39.2%，葡萄糖 60%。

上述含纽甜的复合甜味剂的制备方法：按照以上重量百分比计算复合甜味剂甜度为蔗糖甜度100倍时所需各原料的质量：纽甜0.5份，木糖醇24.5份，葡萄糖 37.5份，称量上述量的各甜味剂，设定转速为50 r/min，复配40 min-60 min至充分混合，取出，装袋，封口，即得。

一种含纽甜复合甜味剂的蛋糕，配方如下：鸡蛋300份，植物油40份，蔗糖30份，纽甜复合甜味剂0.45份，纯牛奶40份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份。

上述蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

实施例5

一种含纽甜的复合甜味剂，由如下重量百分比的组分组成：纽甜1%，木糖醇45%，葡萄糖 54%。

上述含纽甜的复合甜味剂的制备方法：按照以上重量百分比计算复合甜味剂甜度为蔗糖甜度100倍时所需各原料的质量：纽甜0.5份，木糖醇22.5份，葡萄糖 27份，称量上述量的各甜味剂，设定转速为50 r/min，复配40 min-60 min至充分混合，取出，装袋，封口，即得。

上述蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

以下表1为保证其它物料及操作相同的条件下，用含纽甜的复合甜味剂替代不同百分比蔗糖的配方列表；表2为根据表不同配方制作得到蛋糕的感官评定。

Figure 2013104410316100002DEST_PATH_IMAGE004

Figure 2013104410316100002DEST_PATH_IMAGE005

由表1，表2可知，用含纽甜的复合甜味剂代替蔗糖的量在60%以下时各配方制作的蛋糕在，外形，口感及内部组织等方面都在人们对蛋糕的接受范围内；而含纽甜的复合甜味剂代替蔗糖的量大于60%时，得到的蛋糕不够松软，表面色泽也不好，口感也相对较差。综合考虑得出当用含纽甜的复合甜味剂替代40%~60%的蔗糖时，得到的蛋糕的外观，口感及质感都符合消费者要求，同时也降低了成本。

Claims

1.一种含纽甜的复合甜味剂，其特征在于，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜 0.5%~1.5%

木糖醇 5%~70%

葡萄糖 30%~70%。

2.如权利要求1所述的含纽甜的复合甜味剂，其特征在于，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜 0.8%~1.3%

木糖醇 25%~60%

葡萄糖 40%~60% 。

3.如权利要求2所述的含纽甜的复合甜味剂，其特征在于，由如下重量百分比的组分组成：

纽甜 1%~1.2%

木糖醇 35%~45%

葡萄糖 50%~60%。

4.权利要求1或2或3所述的含纽甜的复合甜味剂的制备方法为：将木糖醇粉碎至100目的粉末，与纽甜、葡萄糖混匀，即得。

5.一种使用如权利要求1或2或3所述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的配方，其特征在于，各原料的重量配比为：鸡蛋200-400份，植物油30-80份，蔗糖20-70份，复合甜味剂0.01-0.50份，纯牛奶30-60份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份。

6.如权利要求5所述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的配方，其特征在于，各原料的重量配比为：鸡蛋300份，植物油40份，蔗糖25-35份，复合甜味剂0.30-0.50份，纯牛奶40份，低筋面粉85份，泡打粉1份，柠檬酸0.06份。

7.使用权利要求5所述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的方法，包含如下步骤：

(1) 准备工作：低筋面粉过筛；将鸡蛋的蛋清蛋黄分离；

(2) 原料处理：用打蛋器搅拌蛋清至鱼眼泡状，将2/3的含纽甜的复合甜味剂和2/3的蔗糖平均分成三次加入蛋清中继续搅拌至泡沫状；将另外1/3的含纽甜的复合甜味剂和1/3的蔗糖1加入到蛋黄中，搅拌蛋黄至均匀；向搅拌好的蛋黄中加入植物油，纯牛奶及过筛的低筋面粉，轻轻翻拌均匀，避免面粉起筋；最后加入泡打粉，柠檬以及上述打好的蛋清，翻拌均匀，直到蛋清蛋黄充分混合，得到糕料；

(5) 成品：将焙烤好的蛋糕冷却，脱模，得成品。

8.如权利要求6所述的使用含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的方法，其特征在于，烘焙过程控制烤箱温度为150℃，烘焙时间1h。